LES

FROMAGES

L'origine du fromage remonterait à plus de 7000 ans ou

8000 ans. Son principe de fabrication aurait été
découvert au Proche-Orient, en Europe et en Asie. À
l'époque, le lait était transporté dans des outres : des
sacs faits d'estomacs de jeunes ruminants.
 HISTOIRE DU FROMAGE FRANCAIS
• A partir du XIIIème siècle, la production se développe
dans les fermes françaises. Les paysans inventent des
fromages régionaux. Une 1ère coopérative fromagère
sera fondée à cette époque par des femmes à la
recherche d’une source de revenus et désireuses de
tirer parti de la production laitière. C’est le début
d’une tradition française qui veut que le fromage reste
presque exclusivement une affaire de femmes, les
recettes et les savoir-faire se transmettant de mères en
filles et se perfectionnant peu à peu. A cette époque,
faute de pouvoir maîtriser le froid et faire voyager une
matière fragile, la commercialisation et la
consommation se cantonne à des marchés de
proximité.
Avec le retour de la paix, le commerce
reprend. Avec les pèlerinages, et enfin
l’essor du thermalisme en France (après
1850) et l’apparition des congés payés
(à partir de 1936), les fromages vont
sortir de leurs régions et passer les
frontières.
 • QU'EST CE
QU'UNE AOP ?
• AOP, un Label officiel Européen
(APPELLATION D’ORIGINE PROTEGEE)
• Ce signe, identifiable par son logo rouge et or, ne peut être accordé
que par les pouvoirs publics et uniquement à des démarches
collectives de producteurs, réunis dans une structure fédérative :
l’Organisme de Défense et de Gestion (ODG).
• Historiquement mis en place pour lutter contre la fraude (loi de
1905), le concept d’Appellation d’Origine devenu Appellation
d’Origine Contrôlée – AOC en 1935, s’est ouvert à l’ensemble des
produits agricoles et alimentaires en 1990.
• Depuis le 1er mai 2009, ce label est devenu européen et porte le nom
d’AOP : Appellation d’Or
 CLASSIFICATION
DES FROMAGES
EN France
1. LE PÂTES MOLLES A CROÛTE
FLEURIE
2. LES PÂTES MOLLES A CROÛTE
LAVEE
3. LES PÂTES FRAÎCHES
4. LES FROMAGES FONDUS
5. LES PÂTES PERSILLEES
6. LES PÂTES PRESSEES NON
CUITES
7. LES PÂTES PRESSEES CUITES
8. LES FROMAGES DE CHEVRE
FABRICATION DU FROMAGE
Étape 1 – Le caillage ou coagulation du lait
Pour obtenir du fromage, il faut d’abord faire cailler le lait. Pendant cette étape, le lait coagule et se transforme en un gel
homogène et lisse : le caillé. Cette coagulation du lait se fait sous l’action d’un mélange de bactéries lactiques appelé le
ferment, d’un coagulant naturel de source animale ou végétale appelé la présure ou d’une combinaison des deux.
Étape 2 – Le travail du caillé
Le caillé est ensuite tranché, rompu et fragmenté. Plus les fragments sont gros, plus ils contiennent d’eau. À l’inverse, plus ils
sont petits, plus leur taux d’humidité est faible et plus la pâte est ferme. Les grains ainsi obtenus sont par la suite transférés
dans des moules afin de favoriser l’égouttage.
Étape 3 – L’égouttage et le moulage
L’égouttage est garant de la qualité d’un fromage. Il s’agit d’une étape clé pendant laquelle le caillé est vidé de son petit lait
(lactosérum), soit d’une partie de son eau. En moyenne, 10 litres de lait donnent environ 1 kg de fromage. L’égouttage, qui
peut être lent, accéléré-pressé ou pressé-chauffé, dure entre 12 et 48h. À noter qu’il n’y a pas d’affinage pour les pâtes
fraîches.
Étape 4 – Le salage
À la suite du démoulage, le fromage sera plongé dans une solution saline pour une période qui est propre à chacun. Le sel agit
à titre d’agent de conservation et d’antiseptique. Il peut également être ajouté au fromage dans la masse juste avant d’être
pressé. C’est le cas du cheddar en grains et des blocs de fromage frais.
Étape 5 – L'affinage
Le fromage est ensuite placé en phase de maturation, dans une salle appelée hâloir. Les conditions régnant dans les hâloirs,
dont le degré d’humidité et la température ambiante varient entre 8 °C et 16 °C, sont déterminantes pour la qualité du
produit fini. C’est lors de cette étape que se développent et s’uniformisent la texture, la croûte, la couleur et les saveurs du
fromage.
Dans le cas des fromages à croûte lavée, le responsable de l’affinage que l’on appelle l’affineur traite la surface des meules en
les retournant et en les lavant avec de la saumure ( eau et beaucoup de sel). En ce qui concerne les autres fromages, l’affineur
veille au développement régulier de leur surface, il les retourne également et les brosse à sec lorsque le besoin s’en fait sentir.
LA FABRICATION DU
FROMAGE
1. Les pâtes molles à croûte fleurie

1. Ces fromages sont faits à partir de lait doux de vache et

présentent une surface crouteuse blanche, neigeuse. Ils ont fait
l’objet d’un vieillissement rapide, d’environ un mois: ce qui leur
confère une saveur acidulée douce.
L’intérieur du fromage est typiquement doux mais ferme, et
varie d’une couleur blanc crème au jaune. La croûte blanche qui
les recouvre est due à la pulvérisation d’un champignon à la
surface, après les étapes du salage et de l’égouttage.
 2. LES PÂTES MOLLES A CROÛTE
LAVEE
• Le fromage à pâte molle et à croute lavée se
caractérise par une croûte de couleur jaune pâle, voir
rouge légèrement orangée , plutôt fine, ainsi qu’une
odeur puissante. (oignons, champignons).
• Les fromages à pâte molle sont longuement
conservés en caves d’affinage, de un à plusieurs
mois. Les fromages à pâte molle à croûte lavée sont
lavés et brossés avec de l’eau salée ou de l’alcool
pour quelques-uns, selon les types de fromages.
• Cela contribue à la formation d’une croûte à la fois
souple et brillante, mais aussi fortement parfumée.
Ces procédés étaient, à la base, utilisés pour
prolonger leur durée de conservation. Cette technique
fut développée par de nombreux monastères à
l’époque du moyen âge.
 3. LES FROMAGES A PÂTE FRAICHE

• Fromage à pâte fraîche est une appellation

désignant un fromage jeune, sans croûte
formée, élaboré à partir de lait, lait écrémé,
de petit-lait ou de composants du lait, et
dont la pâte n'a pas été affinée.
4. LES FROMAGES
FONDUS
• Le premier fromage voyageur (creé par Le Suisse Walter Gerber
en 1911)
• Le fromage fondu est une catégorie de fromage un peu à part. Il est
fabriqué selon une méthode traditionnelle à partir de fromages à
pâte dure, mi-dure ou de fromage frais, et il se conserve très bien.
• Le fromage fondu contient un minimum de 50% de fromage. Les
fromages sont tout d'abord réduits en morceaux puis chauffés
doucement.. L'ajout de sels de fonte assure une texture fine et
homogène sans que les protéines, le lactosérum ou la graisse ne se
séparent. A ce moment-là, le fromage peut aussi être aromatisé par
ajout d’herbes ou d’épices. Une fois la masse refroidie, elle est
moulée dans des formes diverses.
 5. LES FROMAGES A PÂTE PERSILLEE

Fromage dont le caillé est ensemencé de penicillium:

Le penicillium est une espèce de champignon se nourrissant de matières
organiques non vivantes
L’ensemencement consiste à incorporer des moisissures ou des ferments
lactiques dans le lait et de piquer en plusieurs endroits le fromage formé pour
que la moisissure se développe partout sur le fromage.
 6. FROMAGE A PÂTE PRESSEE
NON CUITE
• Un fromage à pâte pressée non
cuite est un type de fromage dont
le caillé, non cuit, est pressé au
moment du moulage afin d'éliminer
le maximum de lactosérum, puis
laissé à l'affinage. Le terme « non
cuit » signifie que le fromage est
issu d'un caillé qui n'a pas été
chauffé à plus de 50° au moment
de son tranchage.
 7. FROMAGE
PRESSE A PÂTE
CUITE
• Les fromages à pâte pressée cuite font partis de la même famille
que ceux à pâte pressée non cuite. cependant ils sont plus fermes.
• Concernant la fabrication, le lait subit une coagulation, puis est
ensuite brassé. Le caillé est ensuite broyé, puis découpé. Il est
chauffé environ pendant une bonne heure, entre 45 et 65 degrés. La
suite de processus de fabrication s’assimile ensuite aux fromages
à pâte pressée non cuite. Le caillé, préalablement cuit, est ensuite
moulé et pressé durant plusieurs heures, c’est ce qui lui donne sa
forme.
• Le caillé est ensuite salé, c’est ce qui permettra à la croûte de se
former, qui donnera son goût au fromage et qui permettra une
meilleure conservation
 8. FROMAGES DE CHEVRE
• Il existe des fromages de chèvre dans
chaque famille de fromage, sauf pour la
famille des pâtes pressées cuites qui
nécessitent des provisions de lait beaucoup
plus importantes. Mais une grande partie des
fromages de chèvres sont de type pâte molle à
croûte naturelle.
• La plupart des fromages au lait de
chèvre français sont de type pâte molle à croûte
naturelle au lait cru ou pasteurisé, affiné ou
frais, fabriqué artisanalement dans des fermes
ou dans les laiteries-fromageries. Généralement,
on utilise du lait entier avec 45 % de matière
grasse.
 Fromages frais
ETAPES FABRICATION FROMAGE Fromage pâte molle croûte fleurie
1. Caillage lait (ajout ferments Fromage pâte molle croûte lavée
lactiques , présure) Fromage frais
2. Le découpage du caillé Fromage Fondu
3. Egouttage du caillé Fromage pâte pressée non cuite
4. Moulage du caillé Fromage pâte pressée cuite
5. Salage Fromage de chèvre
6. Affinage
1905: Loi contre la fraude
A.O. (Appellation d’Origine)
1935: A.O.C: Appellation
FEEDBACK d’origine protégée
Les premières traces de
fabrication du fromage 1990: Loi étendue aux
remontent à 7000 ans produits alimentaires et
environ avant notre ère agricole
1. En Asie En 2009: Renommé A.O.P. :
2. En Europe Appellation d’Origine Protégée
3. Au Proche-Orient ( reconnue dans toute
l’Europe)
On trouve des fromages dans toutes les
régions de France
On trouve des fromages de différentes
textures et couleurs
L’histoire du fromage en France commence
au moyen âge
DE QUELLE SORTE SONT CES FROMAGES? (Pâte pressée cuite ou non cuite, frais, fromage de chèvre, pâte molle à
croûte fleurie , pâte persillée, pâte molle à croûte lavée, fromage fondu) et donner une région de production
 QUE SIGNIFIE A.O.P:
Appellation d’origine partagée
A.O.P Appellation d’œuvre protégée
Appellation d’origine protégée
JE PEUX FAIRE DU FROMAGE
AVEC
Du lait de vache
Du lait de volaille
Du lait de chèvre
Du lait de brebis
Du lait de cochon
JE PEUX FAIRE DU
FROMAGE AVEC
POUR FAIRE DU
FROMAGE
JE RESPECTE LES
ETAPES SUIVANTES:
Ecaillage- fermentation- moulage
Caillage- fragmentation-moulage-salage
Fragmentation –salage-moulage-affinage-égouttage
Caillage-fragmentation-égouttage-moulage-salage-affinage
LES FROMAGES A PATE
PERSILLEE SONT
FABRIQUES EN
AJOUTANT :

Du lait cru Du persil

Du lait en poudre Des levures
Du lait concentré Un champignon (penicillium)
Du lait pasteurisé Du pain