REPUBLIQUE DU BENIN.

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Ministère des Enseignements Secondaires Technique et
de la Formation Professionnelle.
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Collège Catholique de la Salle d’Akassato.
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Classe : Première.
Matière : Sciences de la Vie et de la Terre.

Thème  : La fabrication du fromage.

Membres du groupe :
1. ADJAHOUTONOU Anaël
2. ALIDOU Nabilath
3. GBAGUIDI Fructueux
4. HOUNMAHIN Joseph
5. KEHOUN Marianique
6. LOKOUTODE Espérance
7. YAMADJAKO Maistelle
8. YESSOUFOU Mardia

Sous la supervision de : Mr HOUNDAÏ Jacques Farel

Année Académique  : 2022-

2 2023
 PLA
I. Introduction.
N.
II. Développement.

A. Origine du fromage.
B. Les différents types de fromage.
C. Les ingrédients du fromage.
D. Étapes de fabrication du fromage.
E. Les bienfaits et méfaits du fromage.

III. Conclusion.

2
 Introduction
Le fromage est un aliment très populaire dans le monde entier, et il
existe une grande variété de types de fromages différents. La
fabrication du fromage est un processus complexe qui implique la
transformation du lait en un produit fermenté et coagulé. Ce processus
est le résultat d'une combinaison de facteurs, tels que la température,
l'acidité, l'humidité, la durée de maturation, ainsi que les types de
bactéries et de levures utilisés.

La fabrication du fromage est une pratique ancienne, qui remonte à

des milliers d'années. Depuis lors, les méthodes de fabrication ont
évolué pour répondre aux exigences des consommateurs modernes,
tout en préservant la tradition et la qualité des fromages artisanaux.

Dans cet exposé, nous allons nous concentrer sur la fabrication du

fromage, en explorant les différents types de fromages, les ingrédients
utilisés et les processus de fabrication notamment celui warangashi et
du fromage de soja. Nous allons également aborder l’origine du
fromage, ainsi que les bienfaits et méfaits du fromage sur la santé. En
comprenant mieux la fabrication du fromage, nous pourrons apprécier
davantage cet aliment délicieux et en apprendre plus sur son histoire et
sa culture.

2
 Développement.

A. Origine du fromage.
La fabrication du fromage est une pratique ancienne qui remonte à
plusieurs milliers d'années. Les premières méthodes de fabrication
étaient rudimentaires et consistaient simplement à stocker du lait dans
des récipients en peau d'animaux, qui permettaient au lait de fermenter
naturellement grâce aux bactéries et aux levures présentes dans
l'environnement. Cette fermentation acidifiait le lait et le transformait
en un produit coagulé et fermenté qui ressemblait au fromage.

Au fil du temps, les méthodes de fabrication ont évolué et se sont

perfectionnées. Les Égyptiens ont été les premiers à développer la
production de fromage à grande échelle, en utilisant des moules en
argile pour donner au fromage sa forme caractéristique. Les Grecs et
les Romains ont également joué un rôle important dans le
développement du fromage, en introduisant de nouvelles techniques
de fabrication et en développant une grande variété de types de
fromages.

Au Moyen Âge, la production de fromage est devenue une activité

importante dans les monastères et les fermes d'Europe, où la
production de lait était abondante. Les moines ont développé de
nouvelles techniques de fabrication de fromages, telles que le fromage

2
 bleu et le fromage à pâte molle. Ils ont également inventé des moules
en bois et en métal pour donner au fromage une forme uniforme et ont
commencé à utiliser la présure, une enzyme qui coagule le lait, pour
accélérer le processus de fabrication.

Au fil des siècles, la production de fromage s'est répandue dans le

monde entier, avec des variations régionales et culturelles dans les
types de fromages produits. Les fromages français, italiens et suisses
sont parmi les plus célèbres et les plus appréciés dans le monde entier,
mais de nombreux autres pays produisent également des fromages
remarquables. Les États-Unis, par exemple, ont une longue tradition
de production de fromage cheddar et suisse, tandis que le Japon
produit un fromage unique appelé sakura.

Aujourd'hui, la fabrication du fromage est une industrie mondiale

importante, avec des techniques modernes de production, de
conservation et de distribution. Les fromages sont classés selon leur
texture, leur goût, leur origine et leur méthode de fabrication, et ils
sont largement consommés dans le monde entier, aussi bien comme
ingrédient de cuisine que comme aliment à part entière.

2
 B. Les différents types de fromage.
Il existe une grande variété de fromages dans le monde, chacun ayant
sa propre texture, son propre goût et sa propre méthode de fabrication.
Voici une liste des différents types de fromages :

Fromage frais : ce type de fromage est généralement consommé dans

les quelques jours qui suivent sa fabrication. Il a une texture molle et
crémeuse et un goût doux.
Fromage à pâte molle : ce type de fromage est fabriqué à partir de lait
caillé et a une texture douce et crémeuse. Les exemples les plus
connus sont le brie et le camembert.
Fromage à pâte pressée : ce type de fromage est fabriqué en pressant
le caillé de lait pour en éliminer l'excès de liquide. Il a une texture
ferme et un goût plus prononcé que les fromages à pâte molle. Le
cheddar et le gruyère sont des exemples de fromages à pâte pressée.
Fromage à pâte dure : ce type de fromage est généralement vieilli
pendant une longue période, ce qui lui confère une texture dure et
cassante et un goût complexe. Le parmesan et le pecorino sont des
exemples de fromages à pâte dure.
Fromage bleu : ce type de fromage est fabriqué en injectant des
moisissures dans le fromage, ce qui lui donne une couleur bleu-vert
distincte et un goût fort et piquant. Le roquefort et le gorgonzola sont
des exemples de fromages bleus.

2
 Fromage à pâte pressée non cuite : ce type de fromage est fabriqué en
pressant le caillé de lait sans le cuire. Il a une texture souple et un goût
doux. Le comté et l'emmental sont des exemples de fromages à pâte
pressée non cuite.
Fromage de chèvre : ce type de fromage est fabriqué à partir de lait de
chèvre et a un goût distinctif de noisette. Il peut être frais ou vieilli et a
une texture molle ou ferme selon la variété.
Fromage de brebis : ce type de fromage est fabriqué à partir de lait de
brebis et a un goût doux et légèrement sucré. Il est souvent utilisé dans
la cuisine méditerranéenne et a une texture ferme ou molle selon la
variété.

2
 C. Les ingrédients du fromage.
Les ingrédients de base pour la fabrication du fromage sont le lait, la
présure (ou un autre coagulant), les ferments lactiques et le sel.

Le lait : Le lait est l'ingrédient principal dans la fabrication du

fromage. Il est important de choisir un lait de qualité pour obtenir un
fromage de qualité. Le lait doit être frais et propre, sans odeur ou
saveur suspecte. Il peut provenir de différentes espèces animales,
telles que les vaches, les chèvres, les brebis ou les bufflonnes. Le lait
peut être utilisé cru ou pasteurisé. L'utilisation du lait cru peut donner
un goût plus prononcé et des arômes plus complexes au fromage, mais
cela comporte également des risques de contamination bactérienne.
La présure : La présure est une enzyme qui provient
traditionnellement de la caillette de jeunes ruminants, mais elle peut
également être produite synthétiquement. Elle permet la coagulation
du lait, c'est-à-dire la formation d'un gel qui va piéger les protéines du

2
 lait pour former le caillé. La présure est dosée en fonction du type de
fromage à fabriquer et des préférences du fabricant.
Les ferments lactiques : Les ferments lactiques sont des bactéries qui
transforment le lactose présent dans le lait en acide lactique, ce qui va
acidifier le lait. Cette acidification va favoriser la coagulation de la
présure et participer au développement de la saveur et de l'arôme du
fromage. Les ferments lactiques peuvent être ajoutés au lait sous
forme de cultures sélectionnées, ou se développer naturellement à
partir du lait cru.
Le sel : Le sel est utilisé pour donner du goût au fromage et réguler la
fermentation. Il est ajouté au caillé avant le pressage ou en surface du
fromage pour former une croûte. Le sel joue également un rôle dans la
conservation du fromage en limitant la prolifération des bactéries
indésirables.

Outre ces ingrédients de base, certains fabricants de fromage peuvent

utiliser d'autres ingrédients pour modifier la texture, la saveur ou
l'apparence du fromage. Par exemple, l'ajout de crème dans le lait peut
donner un fromage plus crémeux, l'ajout de cultures de surface peut
donner une croûte plus fleurie, l'ajout d'épices peut donner un goût
plus prononcé, etc. Ces choix sont souvent liés aux traditions locales
et aux préférences des fabricants.

2
 D. Étapes de fabrication du fromage.

o Fabrication du fromage Peulh Wagashi.

La méthode de fabrication du fromage peulh utilise comme principales
matières premières le lait de vache, le Calotropis procera et l’extrait de
panicule de Sorghum vulgaris. Le lait frais de vache est chauffé
légèrement et coagulé à l’aide de Calotropis procera. Le coagulum
obtenu, cuit, égoutté et moulé est présenté sur le marché sous des
formes et tailles différentes. Les ingrédients utilisés dans la
préparation du fromage peulh sont :

-  le sel qui permet de donner un goût au fromage ;

-  les panicules de Sorghum vulgaris (sorgho) utilisées pour la

coloration du fromage.

2
 -  la potasse utilisée lors de la cuisson ou du traitement à l’extrait de
panicule de sorgho. La potasse permet la fixation de la couleur rouge
du colorant et la réduction de l’acidité́ du fromage.

Pour la fabrication d’1 kg de fromage déjà̀ égoutté́ , il faut environ 5

litres de lait frais (Kees, 1996). La durée de fabrication dépend de la
quantité́ de lait à traiter et varie, le plus souvent, entre 1 et 3 heures.
Le lait, après filtration est soumis à un préchauffage à 60°C environ
pendant 5 minutes. Puis, on ajoute le coagulant (Calotropis procera).
Ensuite, l’ensemble lait plus coagulant subit une cuisson à 95°C
environ jusqu’à la formation du caillé surnageant par le lactosérum
(ou petit lait). L’ensemble reste sur le feu pendant encore trois à cinq
minutes avant d’être égoutté́ dans des passoires. La cuisson est arrêtée
lorsque :

-  le petit lait devient jaunâtre et transparent ;

-  le caillé qui se trouvait au fond de la marmite, monte à la surface et

est brisé en morceau.

2
 Lait de vache utilisé

Le lait de vache constitue la principale matière première utilisée dans

la fabrication du fromage. Le lait destiné à la fabrication du fromage
représente 30 à 80% de la quantité́ totale du lait trait dans la journée ;
cette quantité́ est déterminée par la femme peulh, en fonction des
besoins pour l’autoconsommation, de l’éloignement des lieux de vente
et de l’importance de la demande en fromage peulh. Dans les
campements peulh des communes de Dassa, Glazoué et Savè dans le

2
 département des Collines en particulier, la totalité́ du lait destiné à la
vente est souvent transformé en fromage, compte tenu de
l’éloignement de ces campements peulh des lieux de
commercialisation et de la forte demande en fromage. Dans ces
localités, la consommation du lait frais n’est pas ancrée dans les
habitudes alimentaires des populations autochtones.

Collecte et transport du lait

Lorsque le lait transformé provient de plusieurs campements peulhs,

des problèmes de manutention, de transport et de stockage peuvent se
poser. Il est recommandé́ , à cet effet,

-  pour la collecte, l’utilisation de bidons plastiques ou en aluminium

contrairement à la pratique traditionnelle ;

-  pour le transport, l’utilisation des bidons en aluminium ou en

plastique de 30 à 50 litres. Ces bidons peuvent être transportés
aisément sur bicyclette ou sur motocyclette

Filtration du lait

Le lait trait doit être immédiatement filtré dans un bidon plastique

préalablement stérilisé́ à l’eau chaude et séché́ . Pour la filtration, on
utilise un entonnoir en plastique avec une toile filtrante (mousseline,
percale, etc.) blanche et propre. Le lait filtré doit être stocké dans des
bidons en plastique ou en aluminium en attendant son utilisation.

2
 Coagulation du lait

 Préparation du coagulant

Il existe plusieurs techniques traditionnelles d’extraction du coagulant

(Calotropis procera) généralement utilisées par les productrices. La
technique la plus recommandable consiste à laver les feuilles ou la
tige, puis les piler dans un mortier ou à les broyer sur une meule de
pierre propre. Le broyat est ensuite mélangé́ à une petite quantité́ de
lait frais ou chaud. Le mélange obtenu est filtré avec un tamis puis
ajouté au lait sur le feu. Cette méthode d’extraction est facile et
rapide ; elle évite la coloration verte que les feuilles confèrent au
fromage.

2
  Incorporation du coagulant
Après un chauffage du lait au feu doux pendant environ dix minutes,
le coagulant est ajouté. La quantité́ de Calotropis procera utilisée est
déterminée par les productrices et varie entre 7 et 12g par kilogramme
de lait ; les résultats similaires ont été́ trouvés par Egounlety et al.

2
 (1994) qui indiquent 5 et 15 grammes par kilogramme de lait, tandis
que Kees (1996), préconise l’utilisation de l’extrait tiré de 20g de
feuille. Cependant, cette quantité́ peut varier suivant la partie du
végétal considérée, la saison et la situation géographique de Calotropis
procera. La coagulation se réalise après 20 à 25 minutes avec
apparition en surface de la crème sous forme de mousse huileuse. A
cet instant, on active le feu pour permettre au caillé formé de cuire
jusqu’au moment où le petit lait devient jaune clair et transparent ; le
coagulum tend à se replier sur lui-même. Il se découpe en petits
morceaux et surnage le lactosérum.

 Égouttage et façonnage du coagulum

Après la coagulation, le caillé formé est transféré́ à l’aide d’une louche

dans des passoires en plastique ou en osier tressé, posées sur de petits
bols pour la séparation du lactosérum. Le coagulum est façonné́ selon
le type de moule utilisé par la productrice.
Le fromage ainsi obtenu est une pâte molle, humide (65 à 75% d’eau)
et fragile. Il peut être retrempé dans le petit lait pour une conservation
de courte durée.

2
  Conservation et utilisation du fromage peulh

Lorsque le fromage blanc n’est pas encore vendu, il peut être conservé
dans du lactosérum (petit lait) où il garde son humidité́ . La fromagère
peut procéder à une coloration à chaud. Au niveau des
consommateurs, les fromages achetés blancs ou rouges sont chauffés,
salés dans l’eau et séchés au soleil. Au terme de ces traitements, les
fromages séchés peuvent se conserver pendant 45 jours sans
modification notable sur le plan organoleptique (Bawath et Amoussou,
1998)

 Cuisson et coloration des fromages

Ces opérations consistent à teinter le fromage en rouge par utilisation

de panicule de sorgho (Sorghum vulgaris) ou de jeunes feuilles de teck
(Tectona grandis L.) en vue de le rendre plus attrayant. Cette
technique permet aussi une bonne conservation du produit.

La technique de coloration du fromage : environ 15g de panicules de

sorgho préalablement lavées sont immergés dans un litre d’eau dans

2
 une marmite en aluminium chauffée sur le feu. Les fromages blancs
sont trempés dans la marmite. On ajoute du sel (10g/l) et de la potasse
(3-4g/l). L’ensemble est cuit sur un feu doux pendant une dizaine de
minutes à environ 95°C. La couleur du colorant (rouge), des feuilles
de Sorghum vulgaris, se fixe sur les fromages. Après coloration, les
fromages sont exposés sur une passoire pour égouttage. Égouttés et
séchés à l’air libre, les fromages se refroidissent, se durcissent et
perdent jusqu’à 30% de leur poids (Djegga, 2004).

Les productrices ont indiqué également qu’en absence des panicules

de sorgho, l’écorce de karité́ est utilisée pour les mêmes fonctions.
Comme pour la panicule de sorgho, 55g de jeunes feuilles de teck sont
triturés dans un litre d’eau. Et le même processus s’opère pour obtenir
la coloration.

2
 o Fabrication du fromage de Soja.

La fabrication du fromage de soja, également appelé tofu, est

relativement simple et peut être réalisée à la maison avec peu de
matériel. Voici les étapes générales de la fabrication du fromage de
soja :

2
 Faire tremper les graines de soja : Les graines de soja sont trempées
dans de l'eau pendant plusieurs heures pour les ramollir. Cela facilitera
la transformation en lait de soja.

Broyer les graines de soja : Après le trempage, les graines de soja

sont broyées dans de l'eau pour former une pâte.

Cuire la pâte de soja : La pâte de soja est ensuite chauffée à feu doux
tout en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux.

Coagulation du lait de soja : Une fois la pâte de soja cuite, elle est
filtrée pour retirer les particules solides et obtenir le lait de soja. Le
lait de soja est ensuite coagulé en ajoutant un agent coagulant tel que
du nigari ou du chlorure de calcium.

Pressage du caillé de soja : Le caillé de soja, formé par la coagulation

du lait de soja, est ensuite pressé dans un moule pour en retirer l'excès
de liquide et obtenir une consistance ferme.

Refroidissement et emballage : Le fromage de soja est refroidi et

emballé pour une utilisation ultérieure.

Il existe différentes variantes de cette méthode de fabrication selon les

régions et les traditions culinaires. Par exemple, certains utilisent du
jus de citron ou du vinaigre comme agent coagulant à la place du
nigari ou du chlorure de calcium.

2
 E. Les bienfaits et méfaits du fromage.

Le fromage est un aliment riche en nutriments qui peut offrir de

nombreux avantages pour la santé, mais qui peut également présenter
des inconvénients pour certaines personnes. Voici quelques-uns des
bienfaits et méfaits potentiels du fromage :

Bienfaits :

Source de protéines : Le fromage est une bonne source de protéines,

qui sont essentielles pour la croissance et la réparation des tissus
corporels.

2
 Source de calcium : Le fromage est également une bonne source de
calcium, qui est important pour la santé des os et des dents.

Vitamines et minéraux : Le fromage peut contenir une variété de

vitamines et minéraux essentiels, notamment la vitamine B12, le zinc
et le phosphore.

Probiotiques : Certains types de fromage contiennent des

probiotiques, des bactéries bénéfiques pour la santé digestive.

Méfaits :

Richesse en graisses : Le fromage est souvent riche en matières

grasses et en calories, ce qui peut être un problème pour les personnes
qui surveillent leur consommation de calories.

Sel : Le fromage peut contenir des quantités élevées de sodium, ce qui

peut être un problème pour les personnes qui ont des problèmes de
tension artérielle.

Digestion difficile : Certaines personnes peuvent avoir des difficultés

à digérer le fromage en raison de sa teneur élevée en matières grasses
ou de sa teneur en lactose, ce qui peut entraîner des ballonnements et
des maux d'estomac.

Risque d'allergies : Certaines personnes peuvent être allergiques au

fromage ou à certains de ses composants, tels que la caséine ou la
lactoglobuline.

2
 Impacts environnementaux : la consommation d'eau, l'émission de
gaz à effet de serre et la gestion des déchets.

Il est important de noter que les effets du fromage sur la santé peuvent
varier d'une personne à l'autre en fonction de facteurs tels que l'âge, le
sexe, le poids, la santé globale et les préférences alimentaires. Il est
donc recommandé de consommer du fromage avec modération et dans
le cadre d'une alimentation équilibrée.

2
 Conclusion.

La fabrication du fromage est un processus complexe qui nécessite

une connaissance approfondie des ingrédients, des équipements et des
techniques de production. De nombreux types de fromages sont
produits à travers le monde, chacun ayant ses propres caractéristiques
distinctes en termes de goût, de texture et de méthode de fabrication.

Bien que le fromage ait de nombreux bienfaits pour la santé en raison

de sa richesse en nutriments tels que le calcium, les protéines et les
vitamines, il est important de consommer du fromage avec modération
en raison de sa teneur élevée en matières grasses et en sel.

En outre, la production de fromage a des impacts environnementaux

tels que la consommation d'eau, l'émission de gaz à effet de serre et la
gestion des déchets. Cependant, de nombreux producteurs de fromage
adoptent des pratiques durables pour minimiser leur impact
environnemental.

En fin de compte, le fromage est un aliment délicieux et polyvalent

qui a sa place dans de nombreuses cultures culinaires à travers le
monde. Cependant, il est important de consommer du fromage avec
modération et de soutenir des pratiques durables pour minimiser son
impact environnemental.

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