La gammeSelectionTM

Livret de recettes
Bienvenue chez Chr.Hansen

Qui sommes -nous ?

Chr.Hansen est une société mondiale de

biosciences. Nous développons des ingrédients
naturels commedes cultures (ferments), des
enzymes (dont la présure) et des probiotiquespour
les industries agroalimentaires, pharmaceutiques et
agricoles.

La société a été créée en 1874et doit son nom

à son fondateur,Christian Ditlev Ammentorp
Hansen, un pharmacien danois dont le travail était
originellement axé sur les présures. La gammede
produits sʼest rapidement étendue pour inclure
des ferments pourles fromages,les yaourts, les
laits fermentés et la crème fraîche. Christian D.A.
Hansen sʼest consacré avec passion auxfromages
et a eu lʼambitiondʼenperfectionner la production.
Pionnier du secteur depuis notre fondation en
1874,nous continuons de partager cet engagement
aujourdʼhui.

Cʼest avec fierté que noustransmettons cette

passion tout en continuant à améliorer les domaines
Représentation de Christian Ditlev Ammentorp Hansen, de lʼalimentationet de la santé avec des ingrédients
fondateur de Chr. Hansen naturels.

Les deuxdomainesdʼactivité de Chr. Hansenaujourdʼhui :

Cultures et Enzymes Alimentaires Santé et Nutrition

Cultures laitières, probiotiques inclus

Santé humaine& microbiome

Enzymes laitières
Santé animale

Bioprotection
Protection des plantes

Viande, vin & boissons fermentées

Notre innovationau service desproduitslaitiers
Près de 40 000 souchesbactériennes,nos
« bonnes bactéries », composent notre collection
de souches à la base de notre innovation en matière
de ferments. Cette recherche sʼappuie aussi sur des
équipes scientifiques aux compétences éprouvées
et des partenariats étroits avec nosclients.
Répondre aux besoins et aux exigences de nos
clients est notre priorité et le moteurprincipal de
notre Recherche & Développement.
Scientifiques du département Recherche & Développement
Des solutions durablespourtous les
consommateurs dans le monde
La responsabilité sociétale fait partie intégrante de
la vision de Chr.Hansen dʼaméliorer lʼalimentation
et la santé des générationsactuelles et futures.
Nos solutions naturelles contribuent à satisfaire
des consommateurs toujours plus nombreux
recherchant des produitsnutritifs, sains et sûrs.
Notre engagement vis-à-visdu développement
durable a été reconnu par Corporate Knights
qui a classé Chr.Hansen comme lʼentreprise la
plus durable au monde en 2019lors du Forum
économique mondial. En 2020, nous avons
consolidé notre position en terminant deuxième de
la liste et en nous positionnant comme la société
dʼingrédients alimentaires la plus durable.
Notre stratégie de développement durable sʼarticule
autour de trois des objectifs de développement
durable de lʼONU : unemeilleure agriculture, moins
de déchets et une bonnesanté.
82 % du chiffre dʼaffaires de Chr.Hansen contribue
auxobjectifs mondiauxde lʼONU.
Logode la deuxièmeentreprise la plus durable au monde delivré
par Corporate Knights
Le site français de Chr.Hansen

Chr.Hansen en France

Le site de Chr.Hansen France est localisé à Arpajon innovation pour les acteurs de la transformation
(Essonne – 91). Cʼest le siègesocial français où laitière, un laboratoire contrôle qualité, une
travaillent environ 235collaborateurs. Il est dédié à plateforme logistiqueet différents services
la productionde ferments lactiques. Un laboratoire administratifs se trouvent également sur ce site.
Les ferments et les enzymescoagulantes

Les ferments
Les ferments sont des microorganismesvivants qui vont participer à la transformation du lait en produits laitiers
(lait fermenté, yaourt, fromagefrais, crème fraiche, beurre, fromage,…).

Il existe 3types de ferments :

Les ferments lactiques oubactéries lactiques oucultures lactiques :
Dans les produitslaitiers, ils jouent plusieurs rôles :
Ils consommentle lactose (sucre) du lait et le transformenten acide lactique quiacidifie le lait et
permet sa coagulation.En fabrication fromagère,les coagulants sont également utilisés, en association
avec des ferments lactiques, pour coaguler le lait.
Ils participent à la formationde la texture.
Leur métabolisme permet également la production de composésaromatiques, voire pourcertains de
gaz(CO2).
Ils sont une des barrières aux microorganismes indésirables via par exemplela compétition pour les
nutriments, lʼoccupationdu milieu et la production de molécules inhibitrices.
On distingue :
Les ferments lactiques thermophiles.
Les ferments lactiques mésophiles.
Les ferments mixtes : ce sont des mélanges de ferments mésophiles et thermophiles.
Les probiotiques:
Ce sont des micro-organismesqui, ingérés vivants en quantité suffisante, ont un effet bénéfique sur
la santé de lʼhôte (FAO/OMS 2001). En dʼautrestermes, 1)les micro-organismesprobiotiquesdoivent
être vivants lorsquʼils sont consommés; 2) le dosagedoit être suffisammentélevé pourêtre efficace ;
et 3) il doit y avoir un effet physiologiquebénéfique. Ces trois conditions doivent être réunies pour que
des bactéries soient qualifiées de probiotiques.Pour le moment,la plupart des bactéries probiotiques
appartiennent aux genres Lactobacillusou Bifidobacterium.Chr.Hansen possède les probiotiques les
plus documentés au monde.
Les allégations santé liées auxprobiotiques ne sont pas aujourdʼhuiautorisées dans lʼUnion
Européenne et largement utilisées dans le reste du monde.
Les flores dʼaffinage et desurface: il sʼagit essentiellement de levures, de moisissures oude bactéries qui vont
se développer au cours de lʼaffinage des fromages et apporter une texture, un arôme et une couleur de surface
caractéristiques.
 Les ferments lactiques Les ferments lactiques Les ferments mixtes
thermophiles mésophiles
La température est en lien
Température de
avec le ratio de thermophile
développement 40 à 45°C 28 à 32°C
et mésophile et de la cible
optimale
produit recherchée
Streptococcus thermophilus Lactococcuslactis
Lactobacillus delbrueckii Leuconostoc sp.
Exemples
dʼespèces Lactobacillus helveticus
bactériennes
Bifidobacterium
Lactobacillus acidophilus
Yaourts Laits fermentés, kéfir,crème Fromages frais
fraiche, beurre, fromage
Laits fermentés Pâtes molles à croûte fleurie
frais traditionnel, cream
Pâtes filées cheese Fromages à pâte pressée
Exemples
dʼutilisation Fromagesà pâte pressée cuite Pâtes molles à croûte fleurie
et à croûte lavée
Pâtes molles stabilisées
Fromages à pâte pressée
non cuite

Les enzymescoagulantes :
Les enzymes coagulantes sont indispensables à la fabrication des fromages.Il existe plusieurs types de
coagulants dont 3 sont principalement utilisés aujourdʼhuien transformation laitière :
Les coagulants dʼorigineanimale dont la présure : parmi les coagulants dʼorigineanimale, la présure est la
plus utilisée. Cette dernière est notammentle seul coagulant autorisé pour les fromagessous Appellation
dʼOrigine Protégée (AOP) en France. La présureest uncoagulant traditionnel obtenupar macération des
caillettes (quatrième poche stomacale des ruminants) qui contiennent les enzymeschymosine et pepsine.
Il y a plusieurs milliers dʼannées,le transport et le stockage dulait via lʼestomac de ruminants a permis de
constater la coagulationdu lait dans ces conditions.Au milieu du XIXè siècle, les mécanismes liés à cette
coagulation ont été étudiés et expliqués. Le fondateur de Chr.Hansen a été un pionnier dans la production
et la commercialisation des présures.
Les chymosines fermentaires : elles sont produites par unmicroorganisme hôte dugène de la chymosine.
Les coagulants dʼoriginemicrobienne : Les plus communssont les protéases (enzymes qui hydrolysent les
protéines) appelées mucorpepsines produites par fermentation dʼunmicroorganisme, le Rhizomucormiehei.
La gammeSelection™

La France est un pays oùles traditions et lʼesprit dʼinnovation se mêlent dans de nombreuxsecteurs dʼactivités y
compris dans les produits laitiers.
Les consommateurs français sʼintéressent de plus en plus à lʼorigine des aliments quʼils consomment,leur mode
de fabrication, leur histoire, leur terroir. Ils cherchent des aliments authentiques, produitslocalement, sûrs et
savoureux.En même temps, ils sont aussi à la recherche de nouvelles expériences gustatives et de produits
toujours plus sains.
La gammeSelection ™ a été spécialement conçue pourrépondre à ces besoins et sʼadresse donc auxfabricants
de produits laitiers traditionnels ainsi quʼà tous ceuxqui souhaitent répondreauxdernières tendances du
marché.
La gammeSelection™ est une gammede ferments pourla production de produitslaitiers frais fermentés et pour
la fabrication de fromages.
Les ferments proposéssont des mélangesde souches caractérisées et classées selon leur température optimale
de croissance, soit mésophiles, thermophiles ou encore mixtes. Ces ferments ont été formulés de manière à ce
que lʼinteraction entre les différentes souches bactériennes composant le ferment confèrent auxproduits laitiers
les caractéristiques attendues en terme dʼacidification, de texture et dʼarôme.
Deux probiotiques sous la marque Nu-Trish®complètent la gamme.
La gamme Selection™ offre également une présure la Naturen®Premium 145.La présure Naturen®Premium 145
est un mélangequi comprendles deuxenzymes, la chymosine et la pepsine bovines. Ces enzymes participent à
la coagulation dulait et jouent également unrôle important sur le développement de la texture et de lʼarômedes
fromages traditionnels au cours de lʼaffinage.

Dénomination Type de Composition Application Exemples dʼutilisation

Unités
du produit ferment
Lactococcuslactis Fromages , Pâte molle de type
subsp.cremoris pâtes fraîches Camembert, Brie, chèvre et
Lactococcuslactis et laits brebis.
subsp.lactis fermentés Pâte persillée
FD-DVS® Lactococcuslactis Croute lavée
SelectionTM 10unités Mésophile subsp.lactis biovar. Pâte pressée noncuite de type
Danica diacetylactis Gouda, Edam, Cheddar
Leuconostoc Fromageblanc, Faisselle
Kéfir
Beurre
Crème fraîche
Lactococcuslactis Fromages, Pâte molle de type
subsp.cremoris pâtes fraîches Camembert, Brie, chèvre et
Lactococcuslactis et laits brebis.
FD-DVS® subsp.lactis fermentés Pâte pressée noncuite de type
SelectionTM 10unités Mésophile Gouda, Edam, Cheddar
Intense Lactococcuslactis
subsp.lactis biovar. Fromageblanc, Faisselle
diacetylactis Crème fraîche
Leuconostoc
Lactococcuslactis Fromages et Fromages à pâte molle de type
subsp.cremoris pâtes fraîches Camembert, Brie.
Lactococcuslactis Buches de chèvre
FD-DVS® subsp.lactis Pâte pressée noncuite de type
SelectionTM 10unités Mésophile Gouda, Edam, Cheddar
Daily
Fromages méditerranéens
Fromageblanc, Faisselle
Crème fraîche
 Lactobacillus Fromages Pâte pressée non cuite de
helveticus type raclette, Gouda, Edam,
Lactococcuslactis Cheddar
FD-DVS® subsp.cremoris Tommede vache, brebis et
SelectionTM 10unités Mixte chèvre
Rich Lactococcuslactis
subsp.lactis
Streptococcus
thermophilus
FD-DVS® Streptococcus Fromages Pâte molle stabilisée
SelectionTM 10unités Thermophile thermophilus Pâte pressée cuite aveugleet à
Creamy ouvertures
Lactobacillus Fromages Pâte pressée cuite aveugleet à
FD-DVS® helveticus ouverture
SelectionTM 5 unités Thermophile
Ripen SR Pâte pressée noncuite de type
Gouda, Edam, Cheddar
Lactobacillus Produits Yaourts et laits fermentés
FD-DVS® delbrueckii subsp. laitiers frais fermes, brassés et à boire et
SelectionTM 10unités Thermophile bulgaricus fermentés, les laits fermentés concentrés
Medium 2 Streptococcus Vacherin
thermophilus Fromages
Lactobacillus Produits Yaourts et laits fermentés
FD-DVS® delbrueckii subsp. laitiers frais fermes, brassés et à boire et
SelectionTM 10unités Thermophile bulgaricus fermentés les laits fermentés concentrés
Mild 1 Streptococcus
thermophilus
Lactobacillus Produits Yaourts et laits fermentés
FD-DVS® delbrueckii subsp. laitiers frais brassés et à boire
SelectionTM 5 unités Thermophile bulgaricus fermentés
Medium 1 Streptococcus
thermophilus
Lactobacillus Produits Yaourts et laits fermentés
FD-DVS® delbrueckii subsp. laitiers frais fermes, brassés et à boire
SelectionTM 10unités Thermophile Bulgaricus fermentés
Flavor 1 Streptococcus
thermophilus
Bifidobacterium Produits Laits fermentés
Nu-Trish®BB- 5
Thermophile laitiers frais
12® grammes
fermentés
Lactobacillus Produits Laits fermentés
Nu-Trish® 5
Thermophile acidophilus laitiers frais
LA-5® grammes
fermentés
Non Présure Fromages Toustypes de fromages
Naturen®
1Litre applicable -
Premium 145
coagulant

Pour connaitre le dosage dʼensemencement,vous pouvezvous référer auxrecettes présentes dans ce guide
Explication de la dénomination du produit -exemple FD-DVS®SelectionTM Intense
FD =Freeze-Dried =Lyophilisé
DVS =Direct Vat Set =Ferment pour ensemencementdirectement en cuve
SelectionTM =nom de la gamme
Intense =qualificatif/nom caractérisant le ferment
Remarque : Naturen®est la marque de la présure et Nu-Trish®desprobiotiques
Les recommandationsdʼutilisation des ferments et de la présure de la
gammeSelection™

Les recommandationsdʼutilisation des ferments Les recommandationsdʼutilisation de la présure

de la gammeSelectionTM
Les ferments de la gammeSelection™ sont
proposés sous forme lyophilisée.
Les ferments peuvent être conservés au moins 24
mois à compter de la date de production sʼils sont
stockés à unetempérature inférieure ou égale à
celle recommandée, soit -18°C.A +5°C, la durée de
vie des cultures lyophilisées est de 6 semaines.
Après ouverture des sachets, le ferment doit être
utilisé immédiatement.
Mode opératoire dʼensemencement:
Lavez et désinfectez vos mains
Sortez le sachet du réfrigérateur ou du
congélateur selon votre moyen de stockage
Désinfectez le sachet non ouvert à lʼaide dʼun
agent désinfectant (par exemplede lʼéthanolou
une lingette désinfectante)
Pour ouvrirle(s) sachet(s) :
Placez-vousau plus près de la cuve
Repérez lʼencoche dʼouverture facile
Ouvrez dʼunmouvement fluide sans aller
jusquʼaubout du sachet
Versez la totalité du (des) sachet(s) dans
la cuve de lait sous agitation lente.
Pour connaitre le dosage
dʼensemencement, vous pouvez vous
référer auxrecettes présentes dansce
guide.
Après ensemencement, agiter le lait pendant
environ 15minutes pour une distribution
homogènede la culture. La température
de fermentation recommandée dépend de
lʼapplication pour laquelle la culture est utilisée.
Vous trouverez plus dʼinformationsdans les
recettes présentes dansce guide.
Après avoir ensemencé la cuve, veillez à jeter le
sachet dans unepoubelle fermée en dehors de
la zone de production.
de la gammeSelection™
La présure Naturen®Premium 145commercialisée
sous forme liquide peut être conservée au moins 12
mois à compter de la date de productionsi elle est
stockée entre 0 et 8°C dans son emballage dʼorigine
et à lʼabri de la lumière.
La durée de vie est de 3mois après ouverture de
lʼemballage, à condition que le produit soit stocké
selon les conditions recommandées.
Emprésurage :
Lavez et désinfectez vos mains
Chauffez le lait à la température dʼemprésurage
désirée
Il est recommandé de diluer une dose de
coagulant dans 5 à 15doses dʼeau avant
utilisation. Lʼeaude dilution doit avoir un
pH <6.4et doit être exempte de chlore. Si
les niveaux de pH et de chlore ne sont pas
maîtrisés, nous vous conseillons de mélanger
80% dʼeaufroideà 20% de lait, et dʼutiliserce
mélange pourla dilution.
Ajoutez immédiatement au lait le coagulant
ainsi dilué et agitez pendant 2 à 3minutes afin
dʼassurer unebonne distribution dans la cuve.
Remarque : Il est aussi possible dʼajouterle
coagulant directement dans le lait sans dilution.
Dans ce cas, une bonnedistribution du coagulant
dans la cuve est fondamentale pourassurer une
coagulation uniforme.Il est alors recommandé
dʼagiter pendant 5 minutes.
Les recettes à votre disposition, une source dʼinspiration à décliner selon vos
besoins

Lait fermenté

Famille Procédé Recette disponible

Fermentation en pot Lait fermenté au bifidus

Fermentation en cuve Lait fermenté concentré

Lait fermenté1
suivie dʼunégouttage (à la grecque,Skyr)
Fermentation en cuve
Kéfir
sans égouttage

Fermentation en pot Yaourt ferme

Yaourt1
Yaourt brassé
Fermentation en cuve
Yaourt à boire

1Les dénominations « lait fermenté » et « yaourt » sont régies par le Décret n°88-1203du30 décembre 1988
relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt

Fromage2

Famille Affinage Recette disponible

Faisselle
Pâte fraîche Sans affinage
Fromage blanc

Pâte molle lactique à croûte fleurie

Croûte fleurie
Pâte molle lactique à croûte fleurie
Pâte lactique au lait de chèvre

Croûte lavée ou mixte Pâte molle lactique à croûte lavée

Camembert
Croûte fleurie
Brie

Pâte molle Croûte lavée ou mixte Pâte molletype Vacherin

Moisissures internes Pâte molle persillée

Croûte à moisissures Tome

Pâte pressée non cuite Croûte morgée Raclette

Affinage sous cire Gouda

Pâte pressée cuite Croûte morgée Pâte pressée cuite à croûte morgée

Pâte filée Sans affinage Mozzarelle

2 La dénominationfromageainsi que certains dénominations spécifiques sont régies par le Décret n°2007-628
du 27 avril 2007 relatif auxfromageset spécialités fromagères
 Camembert
traditionnel
Lʼincontournabledes pâtes molles

StandardisationMG
MG/MP=0,92-0,94
1 FD-DVS®Selection™
2 3
Danica(2u/100 l) +CaCl2
Ensemencement
Tr. thermique (0,035 ganhydre/ l delait)
12-15h 3 68-74°C x20 sec
J -1

6,6-6,7
Maturation froide
10-12°C
6,6-6,7en fin de maturation
5 FD-DVS®Selection™
Danica (10 u/100 l)
4
Ensemencement LAF 3 (2 u/1000 l) +
Tr. thermique GEO CB (2u/1000 l)
5 68-74°C x20 sec +Penicillium PCA1(2
6,6-6,7
u/1000 l) +CaCl2 (0,035
1à Maturation chaude g anhydre/l de lait)
2h 32°C; 6,2-6,3

6 Emprésurage
Jour J

35 à Coagulation
32°C; 6,2-6,3 6
40 min NATUREN®Premium 145
Temps de prise : 7à 8 min
(20 ml /100 l de lait)
Moulage à la louche
7 32°C; 6,0-6,1
Egouttage
5à
6h Retournements
(Moulage+1, +3et +8h)

Jusquʼà 8 Fin dʼacidification

J +1 Temp.salle 20 à 24°C

Démoulage
9 14-15°C;4,7-4,9

8à Salage à sec
10
J +1et plus

10h 14-15°C

Etape optionnelle
24 h Ressuyage
11 14-15°C;90-92% Etape obligatoire

Température
12à Affinage 2 à 3 retournements par semaine pH
12
15jrs 8-14°C; 93-95%
Humidité
°C

Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance

Pendant la fabrication Pendantlʼaffinage

3 En technologie lait cru, lʼajout de chlorure de
calcium nʼest pas nécessaire
5 En technologie lait cru, la maturation chaude
peut être réduite de quelquesminutes (5 à 10).
En effet, lʼacidification démarrera plus vite.
7 Le moulageest à réaliser à la louche en 4 à 6
passages espacés de 20 à 40 min. Prévoir 4
à 5 rehausses de 3 cm de hauteur chacune en
plus dumoule. Pour les retournements, peut
être retenu commeligne directrice : première
retourne 1heure après la fin du moulage,
deuxième retourne à moulage +3 h et dernière
retourne à moulage +8 h.
10 Le salage peut être réalisé au sel fin ouen
saumure(déconseillé pour les structures de
petite taille). Sʼil sʼeffectue à sec, il doit être
réalisé sur les deuxfaces. Prévoir environ 5 g de
NaCl par fromage(2,5 g par face). Dans le cas
dʼunsalage en saumure, prévoir 25 à 30 min
de saumurage dans une saumure à 10-12°C,
saturée.
Composition
Après salage
Extrait sec 41-42%
G/S 45-47%
HFD 72,5-73,5%
pH 4,7-4,9
Ca/ESD 1,5-1,8%
NaCl/H2O 3-3,2%
A réaliser sur des claies (des fils espacés de 1,5
cm). Lʼaffinagepeut être réalisé en deuxphases.
Phase 1
pendant 3 -4 jours à 12-14°C et 93 -95%
dʼhumiditérelative (HR), avec untaux
de renouvellement de lʼair de 0,4 -0,5
volume/h, jusquʼàla retourne. A la fin
de cette phase, une odeur de pommes
doit apparaître et un léger duvet blanc
commencer à se former à la surface du
fromage.
Phase 2
jusquʼà emballage (J+10 -J+11)à 9 -11°C
et 96 -98 % dʼHR, avec untauxde
renouvellement de lʼair de 0,1volume/h.
Repères
Rendement moyen: 14à 14,5kg de fromage au
démoulagepour 100L de lait (à 3,2 – 3,3% de
protéines).
Litrage : prévoir 1,95litre par camembert de 250 g
(à la vente).
Format : cylindre de 10,5à 11cmde diamètre ayant
une masse au démoulage de 285 à 290 g pour
répondre à lʼobjectif de 250 g à la vente.
Délai avant consommation: 25 à 30 jours
minimum.
Le Camembert est un fromagedéfini dans le cadre
du Décret n°2007-628du 27 avril 2007 relatif aux
fromageset spécialités fromagères.

Contact Chr. Hansen Contact distributeur

+33169 88 36 36
info@chr-hansen.com
 La raclette
fruitée et fondante

StandardisationMG
1 MG/MP=0,95 FD-DVS®SelectionTM
3
2 Rich (10 u/100 l) +
3 GEO CB (3 u/1000l) +
Ensemencement Tr. thermique
35 à Maturation chaude 72°C x20 sec
32°C; 6,6-6,65en fin Microcoques Salsa1(3
40 min de maturation 6,6-6,7
u/1000 l) +LAF TRIO
4 Emprésurage (3 u/1000l) +LAF 3 (3
30 à Coagulation u/1000 l) +CaCl₂ (0,035
32°C; 6,6-6,65
35 min Temps de prise : 22 à 23 min g anhydre/L de lait)

Décaillage
10min Taille des grains : 5
6-8mm(grains de maïs)
4 NATUREN®Premium 145
5 min8Brassage n°1 6 (25 ml /100 l de lait)

Délactosage
10min -30% delactosérum 7
Jour 1

+20% dʼeauà 35°C

Chauffage
20 min Brassage n°2 8
36-37°C; 6,5-6,55

Soutirage
15min Pré-pressage 9
10g/cm2

Moulage Pressage
4h 50 g/cm2x 30 min puis 10
100 g/cm2x 90 min Température salle à
Retournement 24-25°C réduction
Fin 5,45-5,55 progressive jusquʼà20°C
Jusquʼà acidification jusquʼau démoulage
11
J +1 en moule
Temp.salle 20°C

12 Démoulage
5,15-5,25

4h 13 Saumurage
13-14°C
J +2et plus

20 à Ressuyage Etape optionnelle

14
24 h 10-11°C;75-80%
Etape obligatoire
50 Affinage
15 10-13°C; 92-98% Température
jrs Retournements +soins
pH
16 Stockage
4-6°C Humidité
°C

Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance
Les raclettes doivent présenter debonnesaptitudes culinaires lors de leur utilisation à chaud(fort étalement,
faible brunissement,faible sortie de matière grasse). Pour cela il faut agir dès la mise en œuvre du lait.
Pendant la fabrication
2 Lʼapplication dʼuntraitement thermique nʼest
pas obligatoiresi le lait est de bonnequalité.
En technologie lait cru, lʼapport de chlorure de
calcium nʼestpas nécessaire. Par ailleurs, la
maturation chaude peut être réduite de 5 à 10
minutes. En effet, lʼacidification démarrera plus
vite.
5 Le décaillage peut être fractionné, premier
découpage pendant 1à 2 min suivi de 5 min
de repos avant le deuxième décaillage pour
atteindre la cible de 6 à 8 mm.
7 Le délactosage permet de prévenir et/ou
limiter les risques de post-acidification.Il
limite également la teneur en lactose résiduel
(limite le brunissementdu fromage) et permet
également dʼobtenir des pH au démoulage
légèrement plus élevés dʼenviron 0,1unité pH.
13 Le salage peut également être réalisé par salage
à sec avec du sel fin. Prévoir 80 à 100g de sel
par face pour des fromages de 6 kgau début du
salagepuisfrottage à lʼeausalée (300 g/L).
Repères
Rendement moyen: 10à 10,5kg de fromage au
démoulagepour 100L de lait (à 3,2 – 3,3% de
protéines).
Litrage : prévoir 57à 58 litres par meule de6 kg.
Format: fromage de 28 à 36 cm de diamètre
pour 5,5 à 7,5cm de hauteur soit 4,5 à 7 kg.
Délai conseillé avant consommation: 45 jours
minimum.
Le fromageà raclette est un fromagedéfini
dans le cadre du Décret n°2007-628du 27
avril 2007 relatif aux fromageset spécialités
fromagères
Contact Chr. Hansen Contact distributeur
+33169 88 36 36
info@chr-hansen.com
Pendantlʼaffinage
Ressuyage: pendant 20 à 24h entre 10et
11°Cà75-80% dʼhumiditérelative. Cette
opération peut être réalisée dans la pièce
de saumurage.
Affinage : pour développer de manière
satisfaisante les caractéristiques
organoleptiquesrecherchées, il faut
compter 7 à 8 semaines dʼaffinage au
minimum. Il se réalise à 10-13°Cavec
92% à 98% dʼhumiditérelative.Pour
obtenir le niveau de 98% dʼhumidité,il est
indispensable dʼavoir une salle dʼaffinage
dont les sols sont isolés thermiquement.
Au coursdelʼaffinage, à partir de 4 à
5 jours dʼaffinage,les fromages doivent
être morgés. Pendant les 3 premières
semaines, ils doivent être retournés et
morgés 3fois par semaine. Au-delà,
2 retournements et soins par semaine
suffisent.
Après 8 semaines, les fromages peuvent
être placés à 7-8°Cpour terminer leur
cycle dʼaffinageet développer leur
typicité. Au cours dece stockage,ils
doivent être frottés légèrementavec
un chiffon humidifié afin de prévenir
le développement de moisissures de
contamination.
Composition
Après salage
Extrait sec 52-54%
G/S 48-50%
HFD 63-65%
pH 5,1-5,25
Ca/ESD 2,6-2,8%
NaCl/H2O 2,8-3,1%
 La tommegrise
Une pâte onctueuse et souple

2 FD-DVS®SelectionTM Rich
1
(5 u/100 l) +NR-2495(1
2
Tr. thermique u/1000 l) +CaCl2(0,035 g
Ensemencement 68-72°C anhydre/l de lait)
40 à Maturation chaude 6,6-6,7
33°C; 6,6-6,65
60 min
en finde maturation

3 Emprésurage 3 NATUREN®Premium 145

25 à Coagulation (20 ml /100 l de lait)
33°C; 6,6-6,65
30 min
Tempsde prise :20-22min
Décaillage
10min Taille des grains : 4
1x 1x 1cm

15min8Brassage 5
Jour 1

Délactosage (optionnel)
10min 6 -25à -30% de lactosérum
+15à+20% dʼeau à 45-50°C

15à 7 Brassage
20 min 35-37°C

Soutirage
30 min 8 Pré-pressage
30 à 50 g/cm2;30-31°C; 6,45-6,55

Moulage
Pressage ou autopressage Température salle à
2h 9 24-25°C réduction
100-150g/cm2avec retournements
toutes les 30 min progressive jusquʼà
20-22°C jusquʼau
démoulage
8 h ou
10 Fin acidification
jusquʼà Temp.salle 20 à 22°C
J +1
Démoulage
11 5,10-5,20
12 Saumurage Etape optionnelle
4 à 5h
J +2et plus

11-12°C
Etape obligatoire
24 h 13 Ressuyage
13-15°C;85% Température

40 à Affinage pH
14 9-13°C; 90-95%
70 jrs Retournement tous les 2-4jours Humidité
°C
Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance

Pendant la fabrication Pendantlʼaffinage

1 Lʼapplication dʼuntraitement thermique nʼest
pas obligatoiresi le lait est de bonnequalité.
En technologie lait cru, lʼapport de chlorure de
calcium nʼestpas nécessaire. Par ailleurs, la
maturation chaude peut être réduite de 5 à 10
minutes. En effet, lʼacidification démarrera plus
vite.
5 Lʼintensité et la durée du brassage sera à
moduler en fonction de la teneur en matière
grasse du lait. Quand la teneur en MG du lait
diminue,il faudra freiner la vitesse dʼégouttage
(décailler un peu plus ferme, un peu plus gros et
réduire lʼintensité et/ou la durée du brassage).
6 Le délactosage permet de prévenir et/ou limiter
les risques de post-acidification.Il permet
également dʼobtenir des pH au démoulage
légèrement plus élevés dʼenviron 0,1unité pH et
des pâtes plus souples.
12 Le salage peut également être réalisé par salage
à sec (prévoir 30 à 35g/kg de fromage). Dans
ce cas, unsel fin est à privilégier afin de limiter
lʼeffet abrasif.
Composition
Les tommes grises doivent leur couleur
au Mucor, dit aussi « poil de chat ». Lors
dʼundémarrage de fabrication il peut être
nécessaire de « conditionner » lʼambiance des
caves dʼaffinagepar pulvérisation de Mucor
à la surface des fromages.Si cette stratégie
est appliquée, attention aux contaminations
croisées.
Affinage : sur planche de boisentre 9 et
13°Cà 90 – 95% dʼhumidité.Sa durée
varie en fonction du degrédʼaffinage
désiré. Il peut aussi durer plusieurs mois
si besoin. Dans ce cas, privilégier une
températurede 9°C.
Au coursdelʼaffinage, il est nécessaire
de retourner les fromages 2 à 3 fois par
semaine. En milieu dʼaffinage, une fine
croûte grisedoit apparaître à la surface.
Au début dʼaffinage, le taux de renouvellement
de lʼair doit être modéré (0,5 à 1fois le volume
de la cave par heure) et faible ensuite : inférieur
à 0,5 fois le volumede la cave par heure et
la vitesse de lʼair doit être faible .Pendant
lʼaffinage,les freintes seront de 5à 10% selon
la durée dʼaffinage.

Après salage
Extrait sec 53-54% Repères
G/S >50% Rendement moyen : 11à11,5kg de fromage au
HFD 64-65% démoulagepour 100L de lait (à 3,2 – 3,3% de
pH 5,10-5,15 protéines).

Ca/ESD 2,5-2,6% Litrage : prévoir 16litres par tomme de 1,8kg.

NaCl/H2O 2,7-2,8% Format: cylindre de 1,5à 2 kgde 20 cm de
diamètre pour 5 à 8 cm de hauteur.
Délai conseillé avant consommation: 40 jours
minimum.

Contact Chr. Hansen Contact distributeur

+33169 88 36 36
info@chr-hansen.com
 Brie traditionnelà
caractère lactique
Un caractère lactique revendiqué

StandardisationMG
MG/MP=0,88-0,90 FD-DVS®SelectionTM
1 3
2 Intense(5 u/100 l) +
Jour -1

Ensemencement CaCl2(0,035 g anhydre/L

Tr. thermique
3 72-74°C x20 sec de lait)
6,6-6,7
Maturation froide
15à 12-14°C
18h 6,55-6,60en fin dematuration
4 FD-DVS®SelectionTM
4 Ensemencement Intense(5 u/100 l) +LAF
1à Maturation chaude 5 (2 u/1000l) +GEO CB
1h 30 24°C; 6,3-6,35(23-26°D)
5 Emprésurage (2 u/1000l) +PCA1(2
u/1000l)
Jour

Coagulation
18h 24°C; 6,3-6,35

5 NATUREN®Premium 145
(13ml /100 l de lait)
6
15min Décaillage/moulage Moulage à la pelle à brie
2 x 2 x 2 cm 4,55-4,65(50-60°D)
Jour 2

Retournements Température salle à 25°C pendant

Egouttage les 8 premières heurespuis réduction
24 h Moulage +3h 7
progressive jusquʼà20°C
Moulage +5h jusquʼau démoulage
Moulage +8h

4h 8 Démoulage +salage à sec

4,5-4,6

48 à 9 Ressuyage
72 h 13-15°C;85%
Jour 3 et +

10jrs 10
Affinage 1: 1retournement à J+5
8 à 10°C;90%

Etape optionnelle

Etape obligatoire
Affinage 2
20 jrs 11 4 à 6°C; 95% Température

pH
128Emballage Humidité
°C

Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance

Pendant la fabrication Pendantlʼaffinage

2 Le traitement thermique nʼestpas obligatoire
mais conseillé car la phase dʼacidification/
coagulationest très lente.
3 En technologie lait cru, lʼajout de chlorure de
calcium nʼest pas nécessaire.
6 Dès que le décaillage est terminé, moulerle
caillé avec une pelle à brie en uneseule fois. Les
moules doivent être placés au préalable sur un
plateau avec paillon. Prévoir 3réhausses de 4
cm de hauteur chacune en plus dumoule.
7 Le premier retournement doit être réalisé
lorsque le volume ducaillé est descendu dʼune
réhausse.
8 Le salage au sel fin se déroule en deuxtemps
espacés de 4 h (temps 1: face supérieure
+talon, temps 2 : retournement +salage
deuxièmeface). Prévoir 45 g de sel par fromage.
A réaliser sur des claies ou planches avec
paillons. Lors de lʼaffinage, les freintes seront
importantes(jusquʼà 30-35%).
Phase 1
pendant 10jours à 8 -10°C et 90%
dʼhumiditérelative (HR), avec untaux
de renouvellement de lʼair de 0,4 -0,5
volume/h, jusquʼàla retourne à J+5.A la
fin de la phase 1,une odeur de pommes
doit apparaître et un léger duvet blanc doit
commencer à se former à la surface du
fromage.
Phase 2
jusquʼàemballage (J+35) à 4 -6°C et 95%
dʼHR, avec un taux de renouvellement
de lʼair de 0,1volume/h. Pendant cette
phase il est recommandé de réaliser 1à 2
retournements par semaine.

Composition à

Repères
J+2 8-10jrs 6 semaines
Extrait sec 30-32% 38-39% 44-45% Rendement moyen: 18,5à 19kg de fromage au
démoulagepour 100L de lait (à 3,2 – 3,3% de
G/S 44-45% 47-48% 46-47% protéines), soit 12,5kg à la vente.
HFD 80-81% 75-76% 69-70,5%
Litrage : prévoir 13litres pour un brie de 1,65kg
pH 4,5 4,4-4,5 5,2-5,5 (à la vente).
Ca/ESD 0,65% 0,9-1% 0,9-1% Format: cylindre de 27à 28 cm de diamètre pour
NaCl/H2O 1,8-2% 2,4-2,6% 3,7-5,2% 3 à 3,5 cm de hauteur.
Délai conseillé avant consommation: 35 jours
minimum.
Le Brie est un fromagedéfini dans le cadre du
Décret n°2007-628du 27 avril 2007 relatif aux
fromageset spécialités fromagères.

Contact Chr. Hansen Contact distributeur

+33169 88 36 36
info@chr-hansen.com
 Bleu
Lʼexpression du Penicillum
roqueforti

StandardisationMG
MG/MP=1,02-1,03 FD-DVS®SelectionTM
1 3
2 Danica(10 u/100 l) +LAF
3 Ensemencement Tr. thermique 3 (2 u/1000l) +PR 3 (2
Maturation chaude 72-74°C x20 sec u/1000l) +CaCl2(0,1g
45 min 6,6-6,7
32°C; 6,6-6,7 anhydre/L de lait)
4 Emprésurage

1h à Coagulation
32°C; 6,5-6,55 4
1h 15 NATUREN®Premium 145
Temps deprise :15min
(30 ml /100 l de lait)
5
5 min Décaillage
6,45-6,50, 1x 1x 1cm
Jour 1

Brassages/Repos
1h 5 min/10 min 6

10min Brassage continu

10min
5à Soutirage sérum 7
10min 55% au minimum

5 min Brassage doux

Moulage
Retournements
4h 8 30 min, 1h,2h, 4h; <6,2 au moulage
Température salle à 24-25°Cpuis réduction
progressive jusquʼà 20°C jusquʼaudémoulage
Jour 2-3

J+1à Démoulage
9 Salage à sec
J+2
4,8 au démoulage

Piquage J+8
15à Affinage 1
Jour 4 et +

20 jrs 10 Etape optionnelle

10-12°C;95%8; 5,15– 5,2
Piquage J+15 Etape obligatoire

Température
30 jrs Affinage 2
mini 11 2-10°C;5,8 en fin dʼaffinage pH

Humidité
°C

Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance

Pendant la fabrication Pendantlʼaffinage

1 Lʼutilisationde lait entier est possible mais
donnerades G/S dʼenviron55% et réduira
lʼaptitude à lʼégouttage quʼil faudra compenser.
3 En technologie lait cru, la maturation chaude
peut être réduite de 5 à 10minutes.
5 La fermeté au décaillage doit être importante
afin de favoriser le coiffage ultérieur des grains
de caillé.
7 Retirer le maximumde lactosérum afin de
faciliter la création dʼouverturesdans le
fromage, lieu dʼimplantation du Penicillium
roqueforti.Cette étape peut être supprimée si
un pré-égouttagesur toile est réalisé après le
dernier brassage.
8 Effriter les grains le caillé lors du moulage.
9 Saler au grossel en temps. J1: face supérieure +
talon. J2 : après retournement saler la deuxième
face +talon.
Phase 1
pendant 2 à 3 semaines à 10-12°Cet
95% dʼhumiditérelative. Au cours de
cette phase il faut réaliser les piquages,
indispensables au développement du
Penicilliumroqueforti.Piquages à J+8 et
J+15après démoulage. Le piquage doit
aboutir à environ20 trous bien répartis par
fromage.Il faut veiller à ce que les trous ne
se colmatent pas trop rapidement. Pendant
cette phase, réaliser des retournements
tous les 2 – 3 jours.
Phase 2
lorsque le développement du Penicillium
roquefortiest satisfaisant, procéder au
plombagedes fromageset les placer entre
2 et 10°C pendant 1mois selon le profil
sensoriel recherché.

Composition Repères
Rendement moyen: 11,5à 12kg de fromage au
Après salage démoulagepour 100L de lait (à 3,2 – 3,3% de
Extrait sec 49-50% protéines).

G/S 50-51% Litrage: prévoir 4,2 litres par fromagede 500g.

HFD 66-68% Format : cylindre de 10à 11cmde diamètre pour 5
à 6 cm de hauteur.
pH 4,9-5,1
Ca/ESD 2-2,2% Délai conseillé avantconsommation: 6 semaines
pour les formats de 500g. Prévoir 3 mois pour des
NaCl/H2O 4-4,2% formats de 3 kg.

Contact Chr. Hansen Contact distributeur

+33169 88 36 36
info@chr-hansen.com
 Pâte mollelactique
à croûte lavée
Un goûtsagement typé

StandardisationMG
1 MG/MP=1,12-1,14 FD-DVS®SelectionTM
2
3
Danica (15u/100 l) +LAF
Jour -1

3
Tr. thermique 3 +LAF 5 (2 u/1000 l) +
Ensemencement 68-72°C x20 sec GEO CB (2 u/1000l) +
6,6-6,7
12à Maturation froide B. Linens(2 u/100 kg) +
14h 14-15°C;6,5(fin maturation froide) CaCl2(0,035 g anhydre /
l de lait)
4
Maturation chaude
1h30 28°C; 6,3
(en finde maturation)
5 Emprésurage 5 NATUREN®Premium 145
Coagulation 145(12ml /100 l de lait)
1h20 28°C; 6,2-6,3
Tempsdeprise :18à20 min

35 min 6 Decaillage +repos sous sérum

2 x 2 x 2 cm
11 Pour 10litre dʼeau
Moulage 7
Jour

10min stérilisée ou pasteurisée à

5,5-5,7
2 à 3% de NaCl : B. linens
Egouttage et fin (3u) +GEO CA (2u) +
acidification en moule LAF 3 (2u)
Température salle :22°C
8
18h

Retournements
Moulage +1h30
Moulage +7h

1h 9 Démoulage +salage à sec

4,6

48 à Ressuyage
10
72h
Jour 3 et plus

13-14°C;90%

118Emmorgeage
12à Etape optionnelle
Affinage +Soins
15jrs 12 3 retournements(J+3, J+6 et J+9) Etape obligatoire
(format
10-12°C;95-98%
200 g en fin
affinage) Température

pH
13 Emballage
Humidité
°C

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fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
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quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance

Pendant la fabrication Pendantlʼaffinage

1 Il est possible dʼutiliser dulait entier, dont le
rapport MG/MP est prochede lʼobjectif,sans
adaptations technologiques majeures.
9 Pour confectionner des fromagesde 200 g à la
vente il faut rechercher des fromagesde 260 g
au démoulage compte-tenudes freintes lors de
lʼaffinage.
Lʼemmorgeage
Avant leur entrée en affinageles fromages
doivent être emmorgés.Cette opération
consiste à les laver une première fois
avec une solution contenant le ferment
du rouge.Ce lavage permet également de
réduire la populationde levures en surface.

Le salage doit être réalisé au sel fin. Il doit être Affinage

réalisé sur les deuxfaces. Prévoir environ 4 gde
NaCl par fromage.
10 Lʼétapede ressuyage ne doit pas être négligée.
Elle est indispensable au bondéveloppement
des flores de surface. Sa durée est fonction du
format du fromage(48 h en général pour les
petits formats et 72 hpour les gros formats).
Pendant cette étape il est important de bien
ventiler la pièce.
Pendant 12à 15 jours à 10-12°C et 95 -
98% dʼhumiditérelative afin de limiter les
freintes.Pendant lʼaffinage, réaliser des
soins de surface à J+3,J+6 et J+9 et des
retournements. Pour les soins, préparer
une solutiondʼeausalée (2 à 3%) à partir
dʼeaupréalablement portée à ébullition et
lʼensemencer avec les ferments adéquats.
Cette solution peut être additionnée de
rocou pour lʼobtention de la coloration de
la croûte.

Composition à

J+1 Emballage Repères

Extrait sec 41-42% 51-52% Rendement moyen: 15,5à 16kg de fromage au
G/S 50-52% 52-54% démoulagepour 100L de lait (à 3,2 – 3,3% de
protéines).
HFD 74-76% 67-69%
Litrage : prévoir 1,65litre par fromagede 200 g à la
pH 4,5-4,6 4,8-5,0
vente (260 g au démoulage).
Ca/ESD <1% <1%
Format: cylindre de 7 à 8 cm de diamètre pour
NaCl/H2O 1,2-1,5% 2,2-2,5% environ 5 cm de hauteur.
Délai conseillé avant consommation: 15jours
pour des formats de 200 g et 18à 20 jours des
formats de 300 à 350 g.

Contact Chr. Hansen Contact distributeur

+33169 88 36 36
info@chr-hansen.com
 Pâte mollelactique
à croûte fleurie et
cendrée
au lait entier de chèvre

2 FD-DVS®SelectionTM
1 Intense (10 u/100l) +
2
Tr. thermique LAF 3(2 u/1000l) +
Ensemencement 68°C x 20 sec
Maturation GEO CA (2 u/1000l)
6 à8 h 6,6-6,7
Jour -1

21-22°C +Penicillium PCA1(2

u/1000 l)
3 Emprésurage
Coagulation,
16à acidification
21-22°C,6,3-6,4
18h (22-26°D) 3 NATUREN®Premium 145
Temps de prise : (7 ml /100 l de lait)
45 à 50 min
4
30 min Moulage à la louche
4,4-4,5;Acidité lactosérum : 55-65°D

8 Pulvérisation de
Jour

penicillium possible
24 h 5 Egouttage en moule sans retournement
Températuresalle : 20°C

1h 6 Démoulage +salage à sec +charbon végétal

4,35-4,45
Jour +1

24 à Ressuyage
7
36 h 15-18°C;80-85%

8
Pulvérisation de PenicilliumPCA1
Jour 2 et +

8à Affinage Etape optionnelle

9
10jrs 12-15°C;90%
Etape obligatoire

Température

pH
10 Emballage Humidité
°C

Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance

Pendant la fabrication Pendantlʼaffinage

1 Ce fromagepeut être fabriquéavec lait cru si sa
qualité est satisfaisante.
3 Une augmentation de la dose de présure peut
conduire à des défauts dʼamertume.
4 Au moment du moulage, à la louche ou à la
pelle, lʼaspect du caillé doit être lisse. Une
éventuelle présence de 1à 2 cm de lactosérum
en surface de la bassine est normale. Elle traduit
une bonneaptitude à lʼégouttage spontané du
gel.
6 Au démoulage, rechercher des fromagesde
220 g pour obtenir des fromages de 150g en
fin dʼaffinage(les freintes totales étant de 30 à
35%).
Le salage doit être réalisé au sel fin. Le sel peut
être au préalable mélangéavec le charbon
végétal. Il doit être réalisé surles deuxfaces.
Prévoir environ 3,5g de NaCl par fromage.
A réaliser sur des claies (des fils espacés de 1,5
cm) +paillons. Il doit être de 10jours minimum
après salage (ressuyage +affinage).
Ressuyage
Indispensable pour lʼactivité des levures
et lʼimplantation ultérieure des flores de
surface. Il se réalise à 15– 18°C pendant
24 à 36 h. Au cours de cette étape il
est important de bien ventiler la pièce.
Freintes de 15à 20% à ce stade.
Affinage
Pendant 8 à 10 jours à 12-15°C et
90% dʼhumiditérelative afin de limiter
les freintes. A lʼentrée en affinageil est
possible de pulvériser du Penicillium
camembertien surface des fromages
si ce dernier présente des difficultés
dʼimplantation. En fin dʼaffinagela surface
des fromages peut se pigmenter et devenir
légèrement bleutée.

Composition

J+1 8-10jrs Repères

Extrait sec 31-32% 40-42% Rendement moyen: 15,5à 16kg de fromage au

démoulage pour 100 L de lait, soit 12à 12,5après
G/S 47-48% 48-50%
affinage(freintes).
HFD 81-82% 71-73%
Litrage : prévoir 1,25à 1,3litre de lait par fromage
pH 4,4-4,5 4,7-4,9 de 150g à la vente (220 g au démoulage).
Ca/ESD 0,65% 0,7-0,8% Format: palet tronconique de 8 à 9 cm de diamètre
NaCl/H2O 2,1-2,2% 2,8-3,0% et 2 à 3 cm de hauteur pour 150g en fin dʼaffinage.
Délai conseillé avant consommation: 20 jours
pour des formats de 150g.

Contact Chr. Hansen Contact distributeur

+33169 88 36 36
info@chr-hansen.com
 Pâte mollelactique
triple crèmeà
croûte fleurie
au lait de vache

StandardisationMG
MG/MP=3,45-3,5 FD-DVS®SelectionTM
1 3
2 Intense(10 u/100 l) +
3 LAF 3(2 u/1000l) +
Ensemencement Tr. thermique
74-76°C x20 sec GEO CB (2 u/1000l)
5à7h
Jour 1

Maturation
23-25°C +Penicillium PCA1(2
u/1000 l) +CaCl2 (0,035
4 Emprésurage g anhydre / l de lait)

14h Coagulation
23-25°C; 6,35-6,45

4 NATUREN®Premium 145
Sabrage
30 min 5 (10 ml /100 l de lait)
Moulage à la louche
4,60; Acidité lactosérum :55-60°D
Jour 2

22-24h 6 Egouttage en moule

Température salle : 22°C

5h Fin égouttage 7 Retournement

1h Refroidissement
8 11°C

2h 9 Démoulage +retournement +salage à sec

4,6 – 4,7

24 h
(petit formats)
Jour 3 et plus

10 Ressuyage
10-12°C; 75%
48 h
(gros formats)

6 jrs
(petit formats:
200 à250g) Affinage Etape optionnelle
Retournements quotidiens jusquʼà J+4
12jrs 11 Etape obligatoire
puis à J+8 (gros formats : 500g)
(gros formats: 9-11°C;90-95%
500 g)
Température

pH
12 Emballage
4-6°C Humidité
°C

Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance

Pendant la fabrication Pendantlʼaffinage

1 Lʼenrichissement du lait en crème de très bonne
qualité est indispensable pourprévenir les
défauts sensoriels.
2 Le traitement thermique nʼestpas obligatoire
mais conseillé car la phase de coagulationest
très lente.
3 Un travail en bassines de 30 à 100litres est à
privilégier.
5 Un sabrage de 10cm sur 10cm facilitera
lʼopération de moulage.
6 En cas de problème dʼégouttage, undeuxième
retournement peut être réalisé en cours
dʼégouttage (moulage +5 à 6 h).
8 Au démoulage, rechercher des fromagesde
550 g pour obtenir des fromages de 500 g en
fin dʼaffinage.Le salage doit être réalisé au sel
fin. Prévoir 9 à 10g de NaCl par fromage.
A réaliser sur des claies (fils espacés de 1cm).
Ressuyage
Entre 10et 12°Cavec une humiditérelative
de 75% pendant48 h (format 500 g). Au
cours de cette étape il est important de
bien ventiler la pièce.
Affinage
Pendant 12à 14jours (format 500 g) à
9 -11°Cet 90-95% dʼhumidité relative
afin de limiter les freintes (elles sʼélèvent
entre 8 et 10%). Il faut procéderà des
retournements quotidiens jusquʼàJ+4 afin
de faciliter lʼimplantation du Penicillium
camemberti.
Après la période dʼaffinageles fromages
doivent être stockés 2 à 5 jours à 4-6°C pour
compléter le développement de leurs arômes
caractéristiques.

Composition(format 500g)

Repères
Après salage
Rendement moyen: 31à 31,5kg de fromage au
Extrait sec 45-46% démoulagepour 100L de lait à 3,3% de protéines
G/S >75% et 11,5%de matière grasse, ou 29 à 30 kg à la vente
HFD 80-82% (effet freintes).
pH 4,4-4,5 Litrage : prévoir 1,75à 1,8litre de lait par fromage
de 500 g à la vente (550 g au démoulage).
Ca/ESD <1%
NaCl/H2O 3 – 3,5% Format : cylindre de 500 g de 11à13cm de
diamètre pour 4 à 6 cm de hauteur.
Délai conseillé avant consommation: 15jours
pour des formats de 500 g.

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info@chr-hansen.com
 Gouda
Pâte pressée noncuite type

StandardisationMG
MG/MP=0,95
1
2 3 FD-DVS®SelectionTM
Intense(5 u/100 l) +
3 Tr. thermique CaCl2 (0,035 g anhydre/
Ensemencement 72-74°C x20 sec
30 à Maturation chaude 6,6-6,7 l de lait)
40 min 32°C; 6,6-6,65
4 Emprésurage
Coagulation
32°C; 6,55-6,6
40 min Temps de prise : 4 NATUREN®Premium 145
15à 16min (30 ml /100 l de lait)
10min 5
Décaillage
Grains de 6 à 10mmdʼarête

20 min Brassage 6
Jour 1

15min Délactosage +Brassage

7 -35% de lactosérum
Ajout dʼeau-Chauffage
15min 8 38°C; Vitesse de 0,4°C / min
+30% dʼeauà 45-50°C

30 min Brassage 9
38°C

30 min 10 Pré-pressagesous lactosérum

15g/cm2

Moulage +Pressage progressif

2h 11 Temp. salle 20 à 22°C; 6,45-6,50
de 100g/cm2à 300 g/cm2
Jour 2 et 3

12à
12 Démoulage +saumurage
14h 12°C; 5,2-5,3

24 h 13 Ressuyage
10-15°C;80-85%

Affinage 1
Jour 4 et plus

7 jrs 14
9°C; 90% Etape optionnelle

Etape obligatoire
3à4 15 Affinage 2
semaines 12-14°C;90% Température

pH
1à 2 Stockage
16
semaines 4-9°C; 85% Humidité
°C

Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance

Pendant la fabrication Pendantlʼaffinage

1 Lʼutilisationde lait entier est possible mais
donnerades G/S dʼenviron55% et réduira
lʼaptitude à lʼégouttage quʼilfaudra compenser
(taille du caillé au décaillage,intensité des
brassages…).
7 Le délactosage est un outil à piloter pourajuster
le pH au démoulageet la texture du produit fini.
8 La vitesse de chauffage ne doit pas être trop
rapide. Elle doit être dʼautant plus lente que le
G/S est élevé.
9 La durée dubrassage après chauffage peut être
ajustée en fonction de lʼextrait sec obtenu au
démoulage.
10 Le pressage doit être progressif et accompagner
la courbe dʼacidification. Un pressage trop fort
en débutde cycle va « bloquer» lʼégouttageen
moule.
11 Pour le saumurage privilégier une saumure
proche de la saturation ayant un pH dʼenviron
5,2.
Phase 1: ressuyage
Pendant 24h entre 10et 15°Cà 80-
85% dʼhumiditérelative (HR). Réaliser 1
retournement au cours du ressuyage. A
la fin de cette étape, les fromagespeuvent
être enrobés ou mis sous vide dans
des sacs en plastique ou sous cire pour
lʼaffinage.
Phase 2 : affinage
Peut être réalisé à monotempérature (9
à 12°C) pendant toute la période ouà
bi-température(9°C pendant 1semaine
puis 12à 14°C pendant 3 à 4 semaines).
Si les fromages sont enrobésrechercher
une HR de 90% . Lorsquʼils sont sousfilm
plastique oucire, lʼHR nʼest pas critique.
Le choix dʼuncycle bi-températurepermet
de mieuxdévelopper les propriétés
sensorielles des fromages.

Composition Repères
Rendement moyen: 10à 10,5kg de fromage au
Après salage démoulagepour 100L de lait (à 3,2 – 3,3% de
protéines).
Extrait sec 56-57%
Litrage : prévoir 48 à 50 litres par fromagede 5kg.
G/S 48-49%
Format: cylindre de 26 à 28 cm de diamètre pour
HFD 59-61%
7,5à 8,5 cm de hauteur.
pH 5,2-5,3
Délai conseillé avant consommation: 4 à 6
Ca/ESD 2,5-2,7% semaines minimum.
NaCl/H2O 2,9-3,1%

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 Pâte presséecuite
sansouverture

StandardisationMG
1 MG/MP=1,05 FD-DVS®SelectionTM
2
2 Ensemencement Daily (1u/100 l)
40 min Maturation chaude
+ 29°C 3 Ensemencement
20 min 32°C
4 Emprésurage 3 FD-DVS®SelectionTM
Coagulation Creamy(2,5 u/100 l) +
35 à 32°C; 6,65-6,70 FD-DVS Selection Ripen
40 min Temps de prise : 30 à 35min SR (1u/100 l)
Temps de durcissement : 3 à 5min

5 min 5 Décaillage+brassage
Chauffage
30 min
Jour 1

Vitesse de 1°C/ 2 min 4 NATUREN®Premium 145

+ jusquʼà45°C (18 ml /100 l de lait)
6
8 min Vitesse de 1°C/ 1min jusquʼà 53°C

30 min Brassage après chauffage 7

52-54°C; 6,45 en finde cuisson

8h Moulage et Pressage
150g/cm2
minimum Moulage +2h : 8
Jusquʼà 51-52°C;6,25-6,30
J+1 Moulage +4h :
48-49°C; 5,75-5,85

9 Démoulage
5,2 – 5,3
Emmorgeage

60 à
Jour 2 et plus

10 Affinage 1+salage àsec +soins

100 jrs 10-14°C;90-95%

11 Etape optionnelle

Etape obligatoire

Température
30 jrs 11
Affinage 2, encave froide
7-10°C;90%
pH
et plus
Humidité
°C
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fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance

Pendant la fabrication Pendantlʼaffinage

1 Il est possible de travailler avec du lait entier.
Dans ce cas le G/S sera supérieurà 55% et il
faudra compenser la réduction de lʼaptitude à
lʼégouttagedu caillé par untravail plus intense
en cuve et être très vigilant sur la vitesse de
chauffage en cuve (la réduire afin dʼéviter un
coiffage des grainsde caillé).
3 Le temps de durcissement est généralement
équivalent au temps de prise divisé par 7.
4 Après le décaillage, brasser le caillé 2 à 3 min
avant de commencer le chauffage.
6 La cuisson doit être réalisée sous agitation
douce afin dʼéviter le coiffage des grains de
caillé.
8 Au démoulage, la température du fromage est
souvent proche de 28-30°C.
Composition à
La pratique est de saler à sec le fromage
pendant lʼemmorgeage plutôt quʼensaumure.
Emmorgeage
Lors de lʼarrivée des fromagesen cave,
du grossel est dispersé sur leur surface
supérieure quisera ensuite frottée à lʼaide
dʼune morge.Pendant les 15premiers
jours, retourner et appliquer les soins 3
fois par semaine puis 1à 3 fois selon lʼétat
de la croûte sur la période restante.
Cavechaude(optionnelle)
Les fromagespeuvent être placés en cave
chaude à 15-19°Cpendant 30 à 55 jours.
Dans ce cas, la phasede cave tempérée
à 10-14°Csera réduite de 60-100 jours à
20-40 jours.
Cave froide
Retourner et soignerla surface (solution
dʼeau salée) 1fois par période de 15jours.

Démoulage 6 mois
Extrait sec 60-61% 63-65%
Repères
G/S 51-52% 50-51%
Rendementmoyen: 9,0 à 9,5 kg de fromage au
HFD 56-57% 51-52% démoulagepour 100L de lait (à 3,2 – 3,3% de
pH 5,2-5,3 5,7-5,8 protéines).
Ca/ESD 2,9-3% 2,9-3% Litrage: prévoir 430 à 445 litres de lait par
NaCl/H2O - 3,3-3,5% fromage de 40 kg.
Format : cylindre de 65 cm de diamètre pour 11à12
cm de hauteur, pour un fromage de 40 kg.
Délai conseillé avantconsommation: 4 à 6 mois
minimum.

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 Vacherin
Pâte molle type Vacherin au lait
entier

1 2 FD-DVS®SelectionTM
Medium2 (10 u/100 l) +
2 Tr. thermique LAF 3 (2 u/1000 l) +GEO
Ensemencement 68°C x 20 sec
Maturation chaude 6,6-6,7 CH (2 u/1000 l) +Salsa
20 à
37-39°C; 6,55-6,6 (2 u/1000 l)
30 min en finde maturation

5 min Ajout dʼeau 3

0 à 15%
4 NATUREN®Premium 145
4 Emprésurage (20 ml /100 l de lait)
35 à Coagulation
36-38°C; 6,55-6,60
40 min Temps de prise : 12à 14min

Décaillage
2 x 2 x 2 cm
30 à
Brassages 5
40 min
2 de 5min espacés
Jour 1

par 10min de repos

5 min Soutirage lactosérum 6

-25% de lactosérum; 6,4-6,5

Moulage,« légerpressage»
4à 5 à 10g/cm2
Retournements 7 Fin acidification
6h Moulage +5 min Température salle à 24-25°Créduction
Moulage +20 min progressive jusquʼà 20-22°C jusquʼau
démoulage

15min 8 Démoulage, Sanglage

5,3-5,5

30 à Saumurage
9 10-12°C
45 min

Ressuyage
24 h 10 14-16°C;85-90%

Etape optionnelle
Jour 2 et plus

Etape obligatoire
15à 11 Affinage +soins
25 jrs 10-13°C;>95%
Température
Mise en boîte
pH
12 Stockage
4-8°C Humidité
°C

Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance

Pendant la fabrication Pendantlʼaffinage

1 Le traitement thermique nʼestpas obligatoire
mais conseillé pour cette technologie très
sensible sur le plan microbiologique.
3 Une opération de mouillagedu lait peut être
réalisée afin de limiter la post-acidificationet
obtenir une texture plus souple de la pâte. Le
taux de dilution est à ajuster. Objectif : taux
protéique de 3% . Attention à la qualité de lʼeau.
5 Après décaillage, le mélange caillé-lactosérum
doit être laissé au repos 5 à 10min mais pas
plus avant le premier brassage. Le nombrede
brassages peut être augmenté pour obtenir
lʼextrait sec cible.
7 Après moulageappliquer unléger pressage (5 à
10g/cm²) jusquʼaudeuxième retournement.
9 Prévoir 40 à 45 minde saumuragepour des
fromagesde 800g.
La pose de la sangle dʼépicéa peut être réalisée
lors du démoulage ou après saumurage.
Ressuyage
Pendant 24h à 14-16°Cet85 à 90%
dʼhumiditérelative (HR). Les fromages,
placés sur des claies, doivent être bien
ventilés (0,3 à 0,5 m/s).
Affinage
Les fromages,placés sur des planches
dʼépicéa, sont affinés pendant 15à 25 jours
à 10-13°Cet une HR >95% . Ils doivent
être frottés à lʼentrée en cave avec de lʼeau
salée (50 à 80g de sel/ l dʼeau), contenant
éventuellement des ferments dʼaffinage.
Réaliser des retournements quotidiens
jusquʼà J+5. Les soins de surface doivent
être réalisés tous les 2 jours. A J+15les
fromages peuvent être mis en boîte pour
un affinage complémentaire (>6 jours).

Composition

Après salage Repères

Extrait sec 45-46% Rendement moyen: 14à 15kg de fromage au

démoulagepour 100L de lait (à 3,2 – 3,3% de
G/S 51-53%
protéines).
HFD 71-73%
Litrage : prévoir 5,5litres de lait par fromagede
pH 5,1-5,2 800 g.
Ca/ESD 2-2,2% Format : cylindre de 14à 15cm de diamètre pour
NaCl/H2O 2,2-2,3% environ 4 à 4,5 cm de hauteur,pour unfromage de
800 g.
Délai conseillé avant consommation: 25 à 30
jours minimum.

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 Mozzarella fraîche
Une pâte filée légèrement
acidulée à texture crémeuse

StandardisationMG
1 MG/MP=0,85
3 FD-DVS®SelectionTM
2 Creamy(10u/100 l) +
Ensemencement
3 Tr. thermique CaCl2(0,05 g anhydre / l
72-74°C x20 sec de lait)
Maturation chaude 6,6-6,7
45 min
36-37°C

4 Emprésurage
Coagulation
40 min 36-37°C; 6,45-6,55 4 NATUREN®Premium 145
Temps de prise : 8 à 10min (30 ml /100 l de lait)
10min Décaillage 5
grains de 15mm
15min Brassage 6

30 min Chauffage +Brassage

Vitesse de 0,5°C / min;40°C
7

5 min Soutirage dulactosérum

Jour 1

6,1-6,3 8
Cheddarisation
-Egouttage enmassependant20 min
60 à -Découpe enblocs :10x20 x4 cm
70 min -Retournements 9 Température salle 24-25°C
Toutes les 15minjusquʼàpH
de5,1-5,2;40°C

Découpedesblocs en
10min 10
lamellesAdditiondesel (1%)
5,1-5,2
Filage
Eau de filage
15min 65-68°C (filage manuel)
11
70-80°C (filage mécanisé)
Prévoir 2 volumesdʼeau/masse fromage

30- Mise en formedes boules

45 min Refroidissement dans lʼeau 12
4°C
Etape optionnelle

Etape obligatoire
Jusquʼà Stockage en saumure Température
13 4°C; Eau portée à ébullition
4 semaines
+2% NaCl, pH 5,5CaCl2 : 0,075%
pH

Humidité
°C

Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance

Pendant la fabrication Pendant et après le filage

1 Il est possible de travailler avec du lait entier.
Dans ce cas le G/S sera supérieurà 55% ce
qui affectera les propriétés fonctionnelles du
fromage et réduira lʼaptitude à lʼégouttage du
caillé.
7 Brasser le mélangecaillé/lactosérum 15min
puis le chauffer jusquʼà40°C à unevitesse de
0,5°C/min avant de maintenirle brassage sur
30 min au total.
8 Le pH lors du soutirage dulactosérum doit
être compris en 6,1et 6,3. Ajuster le temps
du brassage après chauffage au besoin pour
obtenir ce pH.
9 La cheddarisation, quise traduit par la
création dʼunetexture fibreuse type fibres de
poulet, se découpe en 3 étapes : poursuite
de lʼégouttage en masse ducaillé pendant
20 min puis découpeen blocs rectangulaires
et retournement de ces blocs toutes les 15
min jusquʼaupH cible de 5,1– 5,2. Pendant
cette phase, la températurede 40°C doit être
maintenue.
Avant le filage, lorsque le pH est de 5,1à
5,2, découper les blocs en fine lamelles de
1x 1x 3cm environ. Saler à sec au sel fin et
mélanger légèrement. Lʼobtentiondu pH
cible est essentiel pour garantir unbon filage.
Il est associé à la recherche dʼunecertaine
minéralisation du caillé.
Filage
Mélanger la masse decaillé à de lʼeau
chaude (prévoir 2 kilosdʼeaupar kilo
de caillé). La température de lʼeau est à
ajuster en fonction de la technique de
filage (manuelle ou mécanisée). Au cours
du filage le caillé doit développer une
certaine élasticité.
Mise en formeet refroidissement
Former des boules de 3cm de diamètre
(boules de 125g) et plonger les après
dans de lʼeau glacée pour figer leur forme
(attention à la qualité de lʼeau).

Composition Repères
Rendement moyen: 12,5à 13kg de fromage pour
Après salage 100L de lait (à 3,2– 3,3% de protéines).
Extrait sec 40-42% Litrage : prévoir 1litre de lait par boule de 125g.
G/S 44-46% Format: sphérique de 3 cm de diamètre environ
HFD 70-72% pour 125g.
pH 5,1-5,3 Délai conseillé avant consommation: A
Ca/ESD 1,8-2,2% consommer dans les 3 semaines qui suivent la
fabrication.
NaCl/H2O 1,4-1,6%

Contact Chr. Hansen Contact distributeur

+33169 88 36 36
info@chr-hansen.com
 Faisselle

StandardisationMG
1

2
Refroidissement
22°C Tr. thermique
3
85°C – 2min
4 Remplissage bassine
5 Ensemencement
Durée FD-DVS®Selection
5
nécessaire Danica (10 u/100 l)
(environ 4 à 5 6 Maturation
Jour 1

heures) pour
obtenir un
pH de 6,45

7 Emprésurage
7 NATUREN®Premium 145
(2,5 ml /100 l de lait)

12à 18h Coagulationet acidification

8
20°C

Moulage à la louche (J+1)

9
pH 4,60 ou acidité lactosérum 55°D

10 Egouttage en faisselle
30 min Extrait sec : 15à 18%
J+1

11 Conditionnement
Etape optionnelle
12
Refroidissement Etape obligatoire
4°C
Température

pH
13 Stockage
4°C Humidité
°C

Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance
Les pointsde vigilance
2 Le traitement thermique permet dʼéliminerles
potentiels germes pathogènes. Toutefois un
traitement thermique trop élevé peut dégrader
les aptitudes du lait à coaguler et ses capacités
à sʼégoutter.
5 Dans un objectif dʼunefaisselle moins pétillante,
il est possible dʼutiliser la culture FD-DVS®
SelectionTM Daily à 10u / 100l en remplacement
de la culture FD-DVS®SelectionTM Danica.
9 Le pH au moment du moulageva influencer
la texture et les capacités dʼégouttagede la
faisselle. Un pH trop élevé nuira à lʼégouttage.
Un pH trop faible aboutira à une texture plus
ferme et plus cassante. La recommandation
est un pH de 4,60 au momentdu moulage(ou
acidité dʼenviron55°D).
Repères
Contact Chr. Hansen Contact distributeur
+33169 88 36 36
info@chr-hansen.com
Les spécificités réglementaires de la faisselle
En France, la dénominationfaisselle ou
fromagefrais en faisselle est définie par le
Décret n°2007-628du 27 avril 2007 relatif
auxfromages et spécialités fromagères. Les
principaux points sont :
Caillé principalement lactique fragmenté,
en cours dʼégouttage dans unpanier percé
au moinssur toute la surface de ses côtés,
avec son lactosérum.
Lʼextraitsec total (fromage +lactosérum)
doit être supérieur ou égal à :
14% du poids nominal étiqueté, si le
G/S du fromageest supérieur ou égal
à 20 % .
10% du poids nominal étiqueté, si le
G/S du fromageest inférieur à 20 % .
Rendementmoyen: 5,5 à 6 kg de faisselle pour 10
L de lait (à 3,2– 3,3% de protéines).
DLC: 30 jours.
 Fromageblanc
battu

StandardisationMG
1

2
Refroidissement
22°C Tr. thermique
3
85°C – 2min
4 Remplissage bassine
5 Ensemencement
Durée FD-DVS®Selection Daily
5
nécessaire (10 u/100 l)
(environ 4 à 5 6 Maturation
Jour 1

heures) pour
obtenir un
pH de 6,45

7 Emprésurage
7 NATUREN®Premium 145
(2,5 ml /100 l de lait)

12à 18h Coagulationet acidification

8
20°C

Egouttage en sac
9
pH 4,60 ou acidité lactosérum 55°D
Extrait sec : 15à 18%

Addition crème, préparation

10
de fruit, arôme
11 Lissage ou mixage
J+1

12 Conditionnement
Etape optionnelle
13
Refroidissement Etape obligatoire
4°C
Température

pH
14 Stockage
4°C Humidité
°C

Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance
Pendant la fabrication
2 Le traitement thermique permet dʼéliminerles
potentiels germes pathogènes. Toutefois un
traitement thermique trop élevé peut dégrader
les aptitudes du lait à coaguler et ses capacités
à sʼégoutter.
5 Dans le cadre dʼunerecherche dʼunfromage
blanc plus aromatique, il est possible dʼutiliser
la culture FD-DVS®SelectionTM Danica à 10u /
100l en remplacement de la culture FD-DVS®
SelectionTM Daily.
9 Le pH en fin de procédé va influencer la texture
et les capacités dʼégouttagedu fromageblanc.
Un pH trop élevé nuira à lʼégouttage.Un pH
trop faible aboutira à une texture plus sableuse
voire plâtreuse. La recommandation est un pH
de 4,50 -4,60 (ou acidité dʼenviron55°D).
Repères
Contact Chr. Hansen Contact distributeur
+33169 88 36 36
info@chr-hansen.com
Les spécificités réglementaires dufromage
blanc
En France, la dénomination fromage blanc
est définie par le Décret n°2007-628du 27
avril 2007 relatif aux fromageset spécialités
fromagères. Les principaux points sont :
La dénomination “fromage blanc”
est réservée à un fromagenon affiné
qui, lorsquʼil est fermenté, a subi une
fermentation principalement lactique.
Les fromages blancs fermentés et
commercialisésavec le qualificatif “frais”
ou sous la dénomination“fromage frais”
doivent renfermer une flore vivante au
moment de la vente au consommateur.
la teneur minimaleen matière sèche :
jusquʼà 15grammes ou 10grammes pour
100 grammes de fromage, selon que leur
teneur en matière grasse est supérieure
à 20 grammes ou au plus égale à 20
grammes pour 100 grammes de fromage,
après complète dessiccation.
Rendementmoyen: 5 à 5,5 kgde fromage blanc
pour10L de lait (à 3,2 – 3,3% de protéines).
DLC: 30 jours.
 Yaourt brassé

Addition de poudrede lait écrémé

1
Extrait Sec Dégraissé 12%
6-8°C (hydratation de la poudrede lait)

60 min
Addition de sucre
2 Ajout 0-7% selonintensité sucrée
visée et lʼéventuel ajout de préparationde fruits

Tr. thermique
90°C – 5minou
85°C – 30min

3
Refroidissement
Jour 1

45°C
4

50Ensemencement 5 FD-DVS®SelectionTM
Medium 1(10 u/50 l)

Durée
nécessaire Fermentation et
pour obtenir 6
un pH de coagulation en cuve
4,70-4,60 ou enseau
ou uneacidité
de 80-90°D 43°C

7 Refroidissement
(le plusrapidepossible); 4°C
pH 4,60-4,70ou acidité 80-90°D
J+1

8 Addition préparationde fruits / sucre Etape optionnelle

9 Brassage et conditionnement Etape obligatoire

Température
10 Stockage
4°C
pH

Humidité
°C

Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance
Les pointsde vigilance
1 Lʼaugmentationde lʼextrait sec du lait permet
dʼaméliorerla consistance des yaourts et de
limiter lʼexsudationde lactosérum. Veiller à
une bonnehydratation de la poudre (1heure à
6-8°C).
3 Le traitement thermique permet dʼéliminerles
potentiels germes pathogènes, dʼaméliorer la
texture et de limiter lʼexsudationde lactosérum.
Les barèmes suivants peuvent être appliqués :
En échangeurà plaques: 90°C / 5 minutes.
En cuve : 85°C / 30 minutes.
7 Le refroidissement peut être réalisé en deux
étapes. Premièrement refroidir la masse de
coagulumsans brassage jusquʼà20°C. Puis
brasser et conditionnerà cette température
avant de refroidirà 4°C pour le stockage.
Ce refroidissement en deuxtemps facilite le
conditionnement par une viscosité plus faible
du yaourt brassé à 20°C. Le refroidissement
peut également être réalisé sous brassage mais
cette technique est plus délicate à mettre en
œuvre pour obtenir une bonne texture finale du
yaourt.
9 Lʼintensitédu brassage est à ajuster en fonction
de votre recette. Un brassage tropintense peut
engendrer une altération de le texture et une
exsudationde lactosérum. Un brassage trop
faible peut aboutir à un yaourt granuleux.
Contact Chr. Hansen Contact distributeur
+33169 88 36 36
info@chr-hansen.com
Les spécificités réglementaires duyaourt
En France, la dénominationyaourt est
réglementée par le décret n°88-1203du30
décembre 1988relatif auxlaits fermentés et au
yaourt ou yoghourt. Les principauxpoints sont :
traitement thermique au moins équivalent
à la pasteurisation.
La dénomination“yaourt” ou “yoghourt”
est réservée au lait fermenté obtenu,
selon les usages loyauxet constants, par
le développementdes seules bactéries
lactiques thermophiles spécifiques dites
Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus,qui doivent être
ensemencées simultanément et se trouver
vivantes dans le produit fini, à raison dʼau
moins 10millions de bactéries par gramme
rapportées à la partie lactée.
La quantité dʼacidelactique libre
contenue dans le yaourt ou yoghourt ne
doit pas être inférieure à 0,7 gramme
pour 100grammes lors de la vente au
consommateur.Cette acidité peut être
mesuréepar acidimètre (acidité Dornic).
Repères
DLC: 20 à 30 jours.
 Yaourt ferme

Addition de poudrede lait écrémé

1
Extrait Sec Dégraissé 12%
6-8°C (hydratation de la poudrede lait)

60 min
2 Addition de sucre
Ajout 0 à 7%

Tr. thermique
90°C – 5minou
85°C – 30min

3
Refroidissement
Jour 1

45°C
4
5 FD-DVS®SelectionTM
5 Ensemencement
Flavor 1(10 u/50 l)
6 Addition dʼarôme

7 Conditionnement
en phase liquide

Durée
nécessaire Etuvage
pour obtenir 8
un pH de 43°C
4,70 ou une
acidité de 85°D

9
Refroidissement Etape optionnelle
(le plusrapidepossible); 4°C
pH 4,70 ouacidité 85°D Etape obligatoire

Température
10 Stockage
4°C
pH

Humidité
°C

Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance
Les pointsde vigilance
1 Lʼaugmentationde lʼextrait sec du lait permet
dʼobtenirdes yaourts plus fermes et de limiter
lʼexsudationde lactosérum. Veiller à une bonne
hydratation de la poudre(1heure à 6-8°C).
3 Le traitement thermique permet dʼéliminerles
potentiels germes pathogènes, dʼaméliorer la
texture et de limiter lʼexsudationde lactosérum.
Les barèmes suivants peuvent être appliqués :
En échangeurà plaques : 90°C / 5 minutes
En cuve : 85°C / 30 minutes
7 Le refroidissement doit être le plus rapide
possible pour stopper lʼactivité des bactéries
lactiques et éviter une sur-acidificationdu
yaourt. A défaut dʼunrefroidissement rapide, il
est recommandé de débuter le refroidissement
lorsque le pH est légèrement supérieur: 4,8 et
non 4,7
8 Eviter de bougerles pots pendant la
fermentation et en particulier avant lʼatteinte
dʼunpH inférieur à 4,8 car des défauts de
texture et dʼexsudationpourraient apparaitre.
9 Le refroidissement doit être le plus rapide
possible pour stopper lʼactivité des bactéries
lactiques et éviter une sur-acidificationdu
yaourt.
Repères
Contact Chr. Hansen Contact distributeur
+33169 88 36 36
info@chr-hansen.com
Les spécificités réglementaires duyaourt
En France, la dénominationyaourt est
réglementée par le décret n°88-1203du30
décembre 1988relatif auxlaits fermentés et au
yaourt ou yoghourt. Les principauxpoints sont :
traitement thermique au moins équivalent
à la pasteurisation.
La dénomination“yaourt” ou “yoghourt”
est réservée au lait fermenté obtenu,
selon les usages loyauxet constants, par
le développementdes seules bactéries
lactiques thermophiles spécifiques dites
Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus,qui doivent être
ensemencées simultanément et se trouver
vivantes dans le produit fini, à raison dʼau
moins 10millions de bactéries par gramme
rapportées à la partie lactée.
La quantité dʼacidelactique libre
contenue dans le yaourt ou yoghourt ne
doit pas être inférieure à 0,7 gramme
pour 100grammes lors de la vente au
consommateur.Cette acidité peut être
mesuréepar acidimètre (acidité Dornic).
DLC: 20 à 30 jours.
 Yaourt à boire

Addition de sucre
1 Ajout 0-8% selonintensité sucrée visée
et lʼéventuel ajout de préparationde fruits

2
Refroidissement
45°C Tr. thermique
3
90°C – 5minou
85°C – 30min
Jour 1

4 Ensemencement 4 FD-DVS®SelectionTM
Mild 1(10 u/50 l)

5 Fermentation et
Durée coagulation en cuve
nécessaire 43°C
pour obtenir
un pH de
4,60-4,70
ou uneacidité
de 80-90°D

6
Refroidissement
(le plusrapidepossible); 4°C
pH 4,60-4,70ou acidité 80-90°D

7 Addition préparationde fruits / arômes / sucre

J+1

Brassage, fouettage et/ou mixage

8
puis conditionnement
Etape optionnelle
9 Stockage
4°C Etape obligatoire

Température

pH

Humidité
°C

Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance
Les pointsde vigilance
2 Le traitement thermique permet dʼéliminerles
potentiels germes pathogènes, dʼaméliorer la
texture et de limiter lʼexsudationde lactosérum.
Les barèmes suivants peuvent être appliqués :
En échangeurà plaques: 90°C / 5 minutes.
En cuve : 85°C / 30 minutes.
6 Le refroidissement peut être réalisé en deux
étapes. Premièrement refroidir le coagulum
jusquʼà20°C. Brasser et conditionnerà cette
température puisrefroidir à 4°C pour le
stockage. Ce refroidissement en deuxtemps
facilite le conditionnementpar uneviscosité
plus faible du yaourt à 20°C.
8 Lʼintensitédu brassage est à ajuster en fonction
de votre recette. Il est à compléter par un
fouettage ou mixagedans le cas des yaourts à
boire.
Repères
Contact Chr. Hansen Contact distributeur
+33169 88 36 36
info@chr-hansen.com
Les spécificités réglementaires duyaourt
En France, la dénominationyaourt est
réglementée par le décret n°88-1203du30
décembre 1988relatif auxlaits fermentés et au
yaourt ou yoghourt. Les principauxpoints sont :
traitement thermique au moins équivalent
à la pasteurisation
La dénomination“yaourt” ou “yoghourt”
est réservée au lait fermenté obtenu,
selon les usages loyauxet constants, par
le développementdes seules bactéries
lactiques thermophiles spécifiques dites
Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus,qui doivent être
ensemencées simultanément et se trouver
vivantes dans le produit fini, à raison dʼau
moins 10millions de bactéries par gramme
rapportées à la partie lactée.
La quantité dʼacidelactique libre
contenue dans le yaourt ou yoghourt ne
doit pas être inférieure à 0,7 gramme
pour 100grammes lors de la vente au
consommateur.Cette acidité peut être
mesuréepar acidimètre (acidité Dornic).
DLC: 20 à 30 jours.
 Lait fermentéau
bifidus

Addition de poudrede lait écrémé

1
Extrait Sec Dégraissé 12%
6-8°C (hydratation de la poudrede lait)

60 min
2 Addition de sucre
Ajout 0 à 7%

Tr. thermique
90°C – 5minou
85°C – 30min

3
Refroidissement
Jour 1

45°C
4

5 Ensemencement 5 FD-DVS®SelectionTM Mild 1

(10 u/50 l) +Nu-Trish®
Addition dʼarôme BB-12®(5 g/50 l)
6

7 Conditionnement
en phase liquide

Durée
nécessaire Etuvage
pour obtenir 8
un pH de 43°C
4,70 ou une
acidité de 85°D

9
Refroidissement Etape optionnelle
(le plusrapidepossible); 4°C
pH 4,70 ouacidité 85°D Etape obligatoire

Température
10 Stockage
4°C
pH

Humidité
°C

Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance
Les pointsde vigilance
1 Lʼaugmentationde lʼextrait sec du lait permet
dʼobtenirdes gels plusfermes et de limiter
lʼexsudationde lactosérum. Veiller à une bonne
hydratation de la poudre(1heure à 6-8°C).
3 Le traitement thermique permet dʼéliminerles
potentiels germes pathogènes, dʼaméliorer la
texture et de limiter lʼexsudationde lactosérum.
Les barèmes suivants peuvent être appliqués :
En échangeurà plaques: 90°C / 5 minutes.
En cuve : 85°C / 30 minutes.
7 Le refroidissement doit être le plus rapide
possible pour stopper lʼactivité des bactéries
lactiques et éviter une sur-acidificationdu
yaourt. A défaut dʼunrefroidissement rapide, il
est recommandé de débuter le refroidissement
lorsque le pH est légèrement supérieur: 4,8 et
non 4,7.
8 Eviter de bougerles pots pendant la
fermentation et en particulier avant lʼatteinte
dʼunpH inférieur à 4,8 car des défauts de
texture et dʼexsudationpourraient apparaitre.
9 Le refroidissement doit être le plus rapide
possible pour stopper lʼactivité des bactéries
lactiques et éviter une sur-acidificationdu lait
fermenté.
Repères
Contact Chr. Hansen Contact distributeur
+33169 88 36 36
info@chr-hansen.com
Lesspécificités réglementaires dulait fermenté
En France, la dénominationlait fermenté est
réglementée par le décret n°88-1203du 30
décembre 1988relatif auxlaits fermentés et au
yaourt ou yoghourt. Les principauxpoints sont :
traitement thermique au moins équivalent
à la pasteurisation.
La coagulation des laits fermentés ne doit
pas être obtenue par dʼautres moyens
que ceux qui résultent de lʼactivité des
microorganismesutilisés.
La quantité dʼacide lactique libre quʼils
contiennent ne doit pas être inférieure à
0,6 gramme pour100 grammes lors de
la vente au consommateuret la teneur en
matière protéiquerapportée à la partie
lactée ne doit pas être inférieure à celle
dʼunlait normal. Cette acidité peut être
mesuréepar acidimètre (acidité Dornic).
Conformément à ce décret, lʼajout de
bifidobactéries (BB-12TM) ne permet pas
dʼutiliser la dénominationyaourt ou yogurt.
DLC: 20 à 30 jours.
 Lait fermenté
concentré(Labneh,
Skyr...)

1
Addition de poudrede lait écrémé
Extrait Sec Dégraissé 12%
60 min 6-8°C (hydratation de la poudrede lait)

Tr. thermique
90°C – 5minou
85°C – 30min

3
Jour 1

Refroidissement
45°C
4

5 FD-DVS®Selection
5 Ensemencement
Medium2 (10 u/50 l)

Fermentation
6 et coagulation encuve
Durée
43°C
nécessaire
pour obtenir
un pH de
4,70 ou une
acidité de 85°D

7 Refroidissement
(le plusrapidepossible); 4°C
pH 4,60 ou acidité 100°D
8 Brassage

9 Egouttage en sac
Objectif Extrait sec : 18– 25% selon texture désirée
Etape optionnelle

Etape obligatoire

Température

10 Conditionnement et stockage pH
4°C
Humidité
°C

Les informations contenues dans le présent document sontprésentées de bonnefoi et sont, à notre connaissance, exactes et
fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
quant à lʼexactitude, lʼexhaustivité, lʼactualité, la légalité, la valeur marchandeou lʼadéquation à unusage paraticulier des dites
informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Les points de vigilance
Les pointsde vigilance
1 Veiller à une bonnehydratation de la poudre(1
heure à 6-8°C).
3 Le traitement thermique permet dʼéliminerles
potentiels germes pathogènes, dʼaméliorer la
texture et de limiter lʼexsudationde lactosérum.
Les barèmes suivants peuvent être appliqués :
En échangeurà plaques: 90°C / 5 minutes.
En cuve : 85°C / 30 minutes.
9 Il est nécessaire dʼêtre vigilant à lʼhygiènedes
sacs en toile pour la réalisation de lʼégouttage.
Repères
Contact Chr. Hansen Contact distributeur
+33169 88 36 36
info@chr-hansen.com
Lesspécificités réglementaires dulait fermenté
En France, la dénominationlait fermenté est
réglementée par le décret n°88-1203du 30
décembre 1988relatif auxlaits fermentés et au
yaourt ou yoghourt. Les principauxpoints sont :
traitement thermique au moins équivalent
à la pasteurisation.
La coagulation des laits fermentés ne doit
pas être obtenue par dʼautres moyens
que ceux qui résultent de lʼactivité des
microorganismesutilisés.
La quantité dʼacide lactique libre quʼils
contiennent ne doit pas être inférieure à
0,6 gramme pour100 grammes lors de
la vente au consommateuret la teneur en
matière protéiquerapportée à la partie
lactée ne doit pas être inférieure à celle
dʼunlait normal. Cette acidité peut être
mesuréepar acidimètre (acidité Dornic).
DLC: Environ 2 semaines.
 Lait fermenté
pétillant ouKéfir

Addition de poudrede lait écrémé

60 min 1 Cible tauxprotéique3,5%;
6-8°C (hydratation de la poudrede lait)
Tr. thermique
90°C – 5minou
85°C – 30min

2
Refroidissement
30°C
3
Jour 1

4 FD-DVS®SelectionTM
4 Ensemencement
Danica(10 u /50 l) +LAF
7 (2 u/1000 l)

Durée
nécessaire Fermentation
(10 à 12h) 5 et coagulation encuve
pour obtenir un
pH de 4,60 ou 25-28°C
une acidité
de 100°D

6 Refroidissement
(le plusrapidepossible); 4°C
pH 4,60 ou acidité 100°D
7 Brassage et/ou mixage

8 Conditionnement

9 Stockage
J+1

4°C
Etape optionnelle

Etape obligatoire

Température

pH

Humidité
°C

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fiables. Ces informations nesont fournies quʼàdes fins informatives, dʼessai et dʼévaluation et sont sujettes à changementsans
avis préalable ou autre notification à moinsque cela nesoit requis par la loi ouconvenu parécrit. Aucune garantie nʼest fournie
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informations.À notre connaissance, le(s) produit(s) mentionné(s) ici ne portent atteinte auxdroits de propriété intellectuelle
dʼaucuntiers. Le(s) produit(s) pourrai(en)t bénéficier dʼuneprotection découlant de brevets octroyés ou en attente, de marques
déposées ounon ou autres droits de propriété intellectuelle. Tousdroits réservés.
Lait fermenté pétillant ou Kéfir
Les pointsde vigilance
2 Le traitement thermique permet dʼéliminerles
potentiels germes pathogènes, dʼaméliorer la
texture et de limiter lʼexsudationde lactosérum.
Les barèmes suivants peuvent être appliqués :
En échangeurà plaques: 90°C / 5 minutes.
En cuve : 85°C / 30 minutes.
4 Pour lʼensemencementen levures, les cultures
LAF 3 (2 u/1000 l) ou LAF 4 (1u/1000 l)
peuvent être utilisées pour une signature
aromatique différente.
6 Le refroidissement doit être réalisé le plus
rapidement possible pour bloquer lʼacidification.
Il est notammentconseillé de réduireau
maximumla durée passée entre 10et 20°C
pour limiter la production de gaz.
7 Lʼintensitédu brassage est à ajuster en fonction
de votre recette. Il est à compléter par un
fouettage ou mixage.
Repères
Contact Chr. Hansen Contact distributeur
+33169 88 36 36
info@chr-hansen.com
Lesspécificités réglementaires dulait fermenté
En France, la dénominationlait fermenté est
réglementée par le décret n°88-1203du 30
décembre 1988relatif auxlaits fermentés et au
yaourt ou yoghourt. Les principauxpoints sont :
Traitement thermique au moinséquivalent
à la pasteurisation.
La coagulation des laits fermentés ne doit
pas être obtenue par dʼautres moyens
que ceux qui résultent de lʼactivité des
microorganismesutilisés.
La quantité dʼacide lactique libre quʼils
contiennent ne doit pas être inférieure à
0,6 gramme pour100 grammes lors de
la vente au consommateuret la teneur en
matière protéiquerapportée à la partie
lactée ne doit pas être inférieure à celle
dʼunlait normal. Cette acidité peut être
mesuréepar acidimètre (acidité Dornic).
DLC: Environ 15jours.