Les aliments fonctionnels

REPUBLIQUE DE GUINEE
Travail-Justice-Solidarité
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR DE LA
RECHERCHE SCIENTIFIQUE ET DE L’INNOVATION
****************
UNIVERSITE GAMAL ABDEL NASSER DE CONAKRY

Faculté des Sciences

Département Chimie
Concentration Chimie Alimentaire
Année Universitaire 2021-2022
13e Promotion LMD

THEME : LES ALIMENTS FONCTIONNELS

Projet de fin d’études

CANDIDAT(ES) : GROVOGUI Jean Pierre

SOW Fatoumata Diaraye
KOULIBALY Djénaba
YOULA N’gambalou Fatoumata

Consultants : Pr. Lonseny TRAORE

Mr Gabriel S KONDIANO

Projet présenté et soutenu

Département à Conakry,
chimie, Concentration le ……/………./2022
Chimie Alimentaire
Les aliments fonctionnels

DEDICACES

Nous dédions ce présent mémoire à :

-Nos chers parents d’avoir nous enfantés, éduqués et orientés dans le

sens de l’épanouissement Physique, Moral et intellectuel ;

-Nos chers encadreurs : Professeur Lonseny TRAORÉ et

Mr Gabriel Saa KONDIANO

-Nos frères, sœurs, tantes, oncles, nièces, neveux, amis,

collaborateurs, et professeurs pour leurs soutiens et sages conseils
durant les trois années

Avec tous nos vœux, bonheur, santé et prospérité.

Département chimie, Concentration Chimie Alimentaire

Les aliments fonctionnels

REMERCIEMENTS

Nous tenons ici à remercier :

-Le tout puissant créateur du ciel et de la terre pour avoir accordé la santé, la
longévité, le courage et la force pour réaliser ce modeste travail et ainsi réaliser
l'un de nos rêves.

-Nous tenons également à exprimer toute notre reconnaissance à notre

éminent Professeur : Pr. Lonseny TRAORÉ d’avoir accordé cette confiance pour
réaliser ce travail et de encadrement.

-Nous remercions également tous ses assistants : Mr Gabriel saa KONDIANO et

Mr. Mamadou Bachir DIALLO de nous avoir accompagnés pour le bon
déroulement de ce projet de fin d’études.

-Nous tenons à remercier très sincèrement toute l’équipe Scientifique de

l’Université Gamal Abdel Nasser de Conakry en commençant par le Recteur : Dr.
Alpha Kabinet KEITA et Pr. Tambada MANSARE doyen de la faculté des
sciences.

-Enfin nos sincères remerciements à nos parents.

Département chimie, Concentration Chimie Alimentaire

Les aliments fonctionnels

SOMMAIRES
Historique ………………………………………………………………….…....I
Introduction ………………………………………………………………….…II
I. Généralités……………………………………....…………………….1
1) Définition des aliments fonctionnels……………………………………...1
2) Types d’aliments fonctionnels……………………………………………1
3) Classification des aliments selon leur degré de transformation…………..2
La classification NOVA……………………………………………………….…3
a) Les aliments fonctionnels naturels………………………………………..4
 Les caroténoïdes………………………………………………..…………4
 L'hydrolysat de collagène………………………………………….......….4
 Les fibres alimentaires…………………………………………….......….4
 Les acides gras…………………………………………………………….………………….….....4
 Les flavonoïdes…………………………………………………………….….....................…4
 Les phénols…………………………………………………………….………..…………………….5
 Les stérols végétaux………………………………………………………5
 Les prébiotiques et les probiotiques…………………………………..…..5
 Les saponines ………………………………………………………….…5
 Les phytoestrogènes………………………………………………………5
 Les sulfides / thiols……………………………………………………..…5
b) Les aliments fonctionnels énergétiques et naturels………………………..6
 Les fruits secs………………………………………………………….7
 Les agrumes…………………………………………………………...7
 Bananes………………………………………………………………..9
 Avocats……………………………………………………………....12
 Gingembres…………………………………………………………..13
II. Fonctions ou rôles des aliments fonctionnels……………………..…14
1) Fonctions de renforcement………………………………………………14
2) Fonction de réduction des risques des aliments fonctionnels……………16
3) Avantages et risques aliments fonctionnels……………………………...18
 Les avantages…………………………………………………………….18
 Risque……………………………………………………………………18
Références bibliographiques…………………………………………………...19

Département chimie, Concentration Chimie Alimentaire

Les aliments fonctionnels

HISTORIQUE
Aujourd'hui, à cause du manque dans le régime alimentaire de la population des
nutriments, une des perspectives de l'industrie alimentaire est d'obtenir de
nouveaux produits. Parmi les nutriments sont, notamment : des minéraux, des
acides aminés, des fibres alimentaires, etc de leur déficit observé chez les
représentants de toutes les couches de la société dans les pays en développement
et des pays développés.

Au cours des dernières années dans les sciences de la nutrition s'est formée une
nouvelle destination – le concept d'aliments fonctionnels, ce qui comprend
l'élaboration de cadres théoriques, la production, la réalisation et la consommation
de produits fonctionnels.

Les aliments fonctionnels sont les produits alimentaires qui contiennent des
ingrédients fonctionnels qui apportent un avantage pour la santé des gens,
augmentent la résistance aux maladies, améliorent de nombreux processus
physiologiques dans le corps humain. Ils ne sont pas des médicaments, mais
empêchent l'apparition de certaines maladies en particulier, contribuent à la
croissance et au développement des enfants, freinent le vieillissement de
l'organisme.

Le concept positif (fonctionnelle, en bonne santé) de l'alimentation pour la

première fois, originaire du Japon dans les années 80 du XXE siècle.
Le produit fonctionnel doit: avoir une influence bénéfique sur la santé de
l'homme, régulé de certains processus dans le corps, éviter le développement de
certaines maladies.

Les produits de la destination fonctionnelle sont divisés en quatre grands

groupes: les produits laitiers, le groupe des graisses, le groupe des boissons,
produits de boulangerie et de la pâtisserie.
La principale considération lors de la conception et de la création des aliments
fonctionnels est accordée médico-biologiques aux exigences de l'évolution des
produits et des additifs
alimentaires. Les exigences fonctionnelles de l'alimentation, ont leur spécificité.
Ainsi, par exemple, de produits diététiques de la nutrition et de l'alimentation
pour les enfants (à usage général) se distinguent par le contenu des valeurs
limites de graisse, de protéines, la composition en acides aminés, les vitamines,
les micro-organismes, etc.

L'objectif de développement des aliments fonctionnels sont de créer une

combinaison de produits d'origine végétale et animale.

Département chimie, Concentration Chimie Alimentaire I

Les aliments fonctionnels

INTRODUCTION

L’évolution socioculturelle de nos sociétés a entraîné un changement des

habitudes alimentaires. La production alimentaire n’a plus pour seul but de
satisfaire des besoins fondamentaux et les produits alimentaires transformés
représentent une part croissante du marché grâce aux progrès de l’industrie
agroalimentaire.

Les modes de consommation ont changé eux aussi. Selon Euromonitor, près de
80% des Européens estiment qu’avec les longues heures de travail et la « culture
du sandwich » il leur est difficile d’avoir une alimentation équilibrée. D’un autre
côté, l‘idée selon laquelle l’optimisation de la santé passe par la modification
des habitudes alimentaires continue de faire son chemin. Cette tendance a pour
causes :

 L’évolution socio-démographique, qui entraîne une diminution du nombre

de repas pris en famille et le développement du travail féminin ;
 La prise de conscience croissante des liens entre santé et alimentation
grâce à la publication des résultats de recherches cliniques et médicales
dans des magazines spécialisés et des revues médicales de plus en plus
nombreux, et la place accordée à ces recherches par les médias ;
 L’intérêt croissant pour les alternatives à la médecine corrective ; la
désaffection générale pour le traitement des maladies au profit de la
prévention, et pour les produits pharmaceutiques au profit des produits
« naturels »
 Le rôle croissant du médecin généraliste dans l’éducation des
consommateurs et une approche thérapeutique du bien-être du corps
entier, au lieu de la guérison d’une affection particulière ;
 L’importance attachée à la qualité de la vie, du fait du vieillissement de la
population et du besoin accru de mieux entretenir son corps,
l’augmentation du PNB et l’évolution de la demande d’éléments nutritifs.

D’une alimentation « adéquate », la science de la nutrition semble évoluer

aujourd’hui vers le concept d’alimentation « optimale », ce qui explique
l’apparition de nouveaux produits alimentaires, censés d’améliorer le bien-être
physique et psychique et de réduire le risque de maladies. Ces produits, appelés
aliments fonctionnels, ressemblent aux aliments traditionnels et font partie de la
consommation habituelle. Mais ils sont conçus pour apporter, en plus des
éléments nutritionnels qu’ils contiennent naturellement, des éléments nutritifs
supplémentaires pour une meilleure santé.

Le terme « aliments fonctionnels », largement acceptés aux Etats-Unis et au Japon

depuis près de vingt ans, n’est pas familiers pour la majorité des Européens, qui
ont en revanche entendu parler des produits organiques, des produits « bio », des

Département chimie, Concentration Chimie Alimentaire II

Les aliments fonctionnels

OGM et des biotechnologies. Les consommateurs européens acceptent et

comprennent de manière inégale les aliments fonctionnels, ce qui n’a rien de
surprenant si l’on considère l’éventail des aliments et ingrédients fonctionnels
disponibles, ainsi que la diversité des cultures et des habitudes alimentaires.
D’après une étude réalisée par International Food Ingredients (IFI), c’est en
Allemagne que l’on est le plus sensibilisé aux aliments fonctionnels (25% des
Allemands en ont entendu parler). La même étude a toutefois montré que jusqu’à
80% des individus considéraient que fortifier les aliments quotidiens avec des
ingrédients bénéfiques était une bonne idée.

Une autre étude, portant sur les attitudes du consommateur danois, montre les
principales idées associées par ces derniers aux aliments fonctionnels : commodité
d’un enrichissement quotidien de l’alimentation, caractère naturel/non naturel,
crainte d’une altération du goût, majoration de prix, scepticisme quant aux effets
de l’enrichissement, dosage, ignorance et incertitude sur ce que sait le fabricant
des effets sur la santé de la consommation de produits enrichis. Les personnes
interrogées savaient très peu de choses des aliments fonctionnels et se montraient
très sceptiques. Toutefois, leurs attitudes étaient beaucoup plus positives
lorsqu’on leur donnait des exemples concrets d’aliments fonctionnels que
lorsqu’on leur en parlait de façon abstraite.

Bien que les consommateurs européens n’aient que des idées approximatives sur
les aliments fonctionnels, le marché de ces produits, dans les pays développés, qui
représente 32 milliards de dollars EU et a une croissance annuelle de 15 à 20 % à
l’échelle mondiale (données d’Euromonitor), est un des marchés à la progression
la plus rapide. Les Etats-Unis en détiennent 75 %, le Japon 17 % et l’Europe 18 %,
ce qui laisse seulement 4 % au reste du monde. Le marché en Europe était estimé
en 2000 à 4-8 milliards d’euros. Selon Leatherhead RA, en 2003, 5 à 10 % de
l’ensemble des ventes au détail et des ventes de boissons en Europe seront des
produits fonctionnels. Le marché offre de nombreuses opportunités aux fabricants
d’aliments et d’ingrédients et les possibilités de développement futur semblent
infinis.

Cette tendance à l’augmentation rapide du nombre d’aliments censés avoir des

propriétés bénéfiques pour la santé, stimulée par l’ambition de grandes sociétés
et de scientifiques qui font reculer les limites des connaissances en science de la
nutrition, suscite à la fois controverse et éloges

Département chimie, Concentration Chimie Alimentaire III