Alimentation des personnes âgées UGANC

I- VIEILLISSEMENT ET NUTRITION
On ne peut aborder la nutrition des personnes âgées, sans considérer leur contexte,
c'est-à-dire tous les facteurs internes (ex: facteurs physiologiques) et externes (ex:
revenu) qui conditionnent 1'acte de se nourrir à cette période de la vie. À cause de
ces facteurs, les personnes âgées constituent un groupe de population vulnérable
aux maladies nutritionnelles. Nous verrons, dans le présent document, comment
ces facteurs peuvent influencer négativement l'état nutritionnel des personnes
âgées.
a- FACTEURS PHYSIOLOGIQUES
Le vieillissement est associé à une diminution de plusieurs fonctions
physiologiques. Il y a perte graduelle d'appétit due à l'abaissement du taux
métabolique, au manque d'exercice, et au manque de stimulation, suite à la
diminution de l'acuité du goût et de l'odorat. Le plaisir de manger, si important,
peut disparaître. Mais le goût des sucreries demeure, parfois au détriment
d'aliments plus nourrissants. Les capacités de mordre, mâcher et avaler diminuent.
La digestion est moins efficace à cause d'une diminution des sécrétions digestives.
Certains aliments, un jour mal tolérés, sont éliminés pour de bon. La peur de
s'étouffer est souvent présente. L'absorption est aussi modifiée. Plusieurs
vitamines sont moins bien absorbées, dont les folates et la vitamine B12. Il en est
de même de certains minéraux comme le fer, le calcium et le magnésium. La
diminution de sécrétion de l'acide chlorhydrique gastrique est en partie
responsable de cette moins bonne absorption. La fonction d'excrétion est
également modifiée; la fonction rénale est nettement moins efficace. Le
ralentissement du péristaltisme intestinal amène la constipation qui fait partie de
la réalité et des préoccupations des personnes âgées. L'usage fréquent et abusif de
laxatifs diminuera davantage l'absorption de certains éléments nutritifs. La
composition de l'organisme change aussi avec l'âge. Le tissu actif (ou masse
musculaire) diminue pour faire place aux tissus adipeux (graisseux) et conjonctifs.
Ceci veut dire que la capacité de faire des réserves diminue. Ceci aura son
importance dans les situations de stress : infection aigue, chirurgie.

b- AUTRES FACTEURS DE RISQUE DE MALNUTRITION

Le risque de malnutrition augmente à mesure que s'ajoutent différents facteurs
dans le portrait de la personne du troisième âge,
La solitude augmente le risque et est souvent le facteur déclenchant la
détérioration de l'alimentation.
Les événements récents mise à la retraite, déménagement, mort du conjoint, etc.
peuvent entraîner un état dépressif et l'anorexie.
Le faible revenu de la plupart des personnes âgées est sans doute le facteur externe
qui conditionne le plus l'état nutritionnel. Le revenu a un effet direct sur le budget
alimentaire, le choix des aliments et finalement, la qualité de l'alimentation.
L'alcoolisme influence directement l'état nutritionnel.

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L'alcool étant pris la plupart du temps au détriment d'aliments solides, il sera alors
presqu'impossible de rencontrer les besoins nutritionnels avec une consommation
élevée d'alcool.
Les problèmes dentaires peuvent influencer défavorablement le choix des
aliments. En effet, les aliments qui nécessitent plus de mastication seront souvent
éliminés: les fruits et les légumes crus ainsi que certaines viandes.
La maladie peut également affecter la capacité de s'alimenter ou d'absorber
convenablement les substances nutritives. L'arthrite limite la mobilité et rend plus
difficile la préparation des repas et l'approvisionnement. Enfin, certaines maladies
(diabète, cancer, désordres digestifs, etc.) modifient 1'utilisation des éléments
nutritifs. Les personnes atteintes de ces maladies sont donc exposées à la
malnutrition. Mentionnons pour terminer que la médication, souvent abondante
chez les personnes âgées, peut entraîner des modifications dans l'absorption et
l'excrétion de différents éléments nutritifs (interactions médicaments aliments) et
ainsi constitue un facteur de risque additionnel de malnutrition. En effet, la
consommation de médicaments chez les gens âgés présente une situation
inquiétante. Les médicaments pris de façon abusive sont surtout ceux qui sont en
vente libre dans les pharmacies, c'est-à-dire qui ne nécessitent pas de prescription
médicale: antiacides, laxatifs, analgésiques, etc. La diminution de la
consommation de médicaments représente donc un défi à relever à cause des
croyances fortement ancrées sur les bienfaits des médicaments.

c- Sarcopénie et réserves nutritionnelles

Avec le vieillissement, la masse musculaire diminue: les muscles squelettiques
perdent la moitié de leur poids entre 20 et 80 ans. Le vieillissement, la diminution
de l'activité physique et les maladies sont responsables de ce qu'il est désormais
convenu d'appeler: LA SARCOPÉNIE
Le diagnostic de la sarcopénie est facile: l'inspection du malade montre
amyotrophie généralisée. Pour la quantifier, une mesure des circonférences de
membres et de la force musculaire segmentaire suffisent. Toutefois, à l'intérieur
même de la masse musculaire restante, on constate une réduction de la masse
cellulaire active, remplacée par des liquides et des solides extracellulaire inertes.
Le muscle est de moins bonne qualité fonctionnelle.
Les conséquences de cette sarcopénie sont nombreuses:
 Dans des situations d'urgence créées par une infection, sévère ou une
intervention chirurgical, le muscle a un rôle de «réserve» de protéine qui
pourvoit aux besoins accrus en acides aminés pour la synthèse des
protéines inflammatoires et le fonctionnement des cellules du système
immunitaire. La ponction de ce pool de protéine n'est pas intégralement

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restaurée après chaque agression chez le sujet âgé. S'il y'a sarcopénie, les
réserves d'acide aminés devient trop faibles.

 la Motricité devient pénible, responsable en particulier de chutes, mais

aussi de troubles du tonus axial, de difficultés pour la mastication etc.
 la thermorégulation et la stabilité à l'insuline sont déficientes
 le capital minéral osseux diminue par défaut de sollicitation finalement,
l'autonomie et la qualité de vie régressent

En ce qui concerne la malnutrition protein-enrergetique, elle semble avoir des

causes différentes selon le sexe. En effet, chez les femmes, cette malnutrition est
souvent liée à une diminution des apports alimentaires, alors que chez les hommes
elle est plutôt liée à un épisode inflammatoire qui affaiblit l'individu.
d- Les solutions de la dénutrition des personnes âgées
 Garder une activité physique régulière, adaptée aux possibilités du sujet
âgé.
Il n'y a pas d'âge limite au-delà duquel l'activité physique serait contre-
indiquée. Il n'y a pas non plus de seuil en- dessous duquel une activité serait
inutile. Quel que soit l'âge, l'activité physique au quotidien permet de
conserver une bonne musculation, favorise l'autonomie, prévient la prise de
poids et protège contre certaines maladies cardiovasculaires Elle permet de
réduire les risques d'ostéoporose Une activité physique quotidienne - se
promener, gravir des escaliers ou faire de la gymnastique - maintien en forme,
aide à prévenir l'embonpoint et favorise le maintien de la masse osseuse et
musculaire. Elle favorise également la santé mentale et prévient les maladies
de civilisation. Les activités sportives telles que le tai - chi, la natation, le
cyclisme, la marche rapide, la marche nordique (Nordic Walking), la
gymnastique, la musculation douce, la randonnée et le ski de fond sont très
adaptées. Le mouvement peut aussi aisément être intégré aux activités
quotidiennes. Il suffit par exemple d'emprunter l'escalier au lieu de l'ascenseur
ou de l'escalier roulant, de faire ses courses à pied, de se promener longuement
dans un parc ou au bord d'un lac, de sortir le chien (des voisins), etc. Pratiquer
une activité physique au quotidien ne veut pas dire avoir une activité sportive.
Les études précisent que 30 minutes de marche quotidienne seraient suffisantes
pour se maintenir en forme. Au domicile, avoir une activité physique, c'est
bouger le plus possible et d'abord dans les gestes du quotidien S'habiller, se
laver, se coiffer, manger, ranger la chambre, marcher dans le domicile, aller
faire les courses, etc. Inciter et aider si besoin la personne à bouger, dans son
quotidien même si elle mange correctement, les muscles d'une personne qui ne
bouge pas, qui reste dans son fauteuil toute la journée, fondent. La personne
perd de la force et pourra de moins en moins bouger

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 L’alimentation
L'aliment fait partie de l'un des trois éléments indispensable à la vie humaine,
ensemble avec l'eau et l’oxygène, il fournit des substances organiques et
inorganiques au corps nécessaire pour maintenir sa viabilité biologique. Ce
pendant l'aliment est scindé en des petits éléments au cours de la digestion. Ces
petits éléments s'appellent des nutriments, ce sont les principaux constituants de
l'organisme ; Ils nourrissent nos cellules et les permettent d'assurer les fonctions
essentielles à la vie. L'alimentation est nécessaire au développement et à la survie
des êtres vivants. À l'issue de la période de croissance, la taille et le poids des êtres
humains se stabilisent. Pour maintenir cet équilibre, une régulation liée à la
dépense métabolique et à l'alimentation est nécessaire.
Les prises alimentaires permettent de fournir à l'organisme la quantité nécessaire
de nutriments pour assurer son fonctionnement Contrairement à l'utilisation
continue des substrats nutritifs par le corps, les événements de consommation
alimentaire sont ponctuels. Des structures de stockage permettent une distribution
adéquate aux différents organes selon leurs besoins dans le temps. De nombreux
facteurs influencent la prise alimentaire (sa nature, sa structure) et déterminent
ainsi le comportement alimentaire. Ce dernier est module de manière très
complexe. Il est non seulement modifié par une multiplicité de signaux
neuronaux, mais il est aussi influencé par de nombreux facteurs externes
(sociologiques, psychologiques, environnementaux). La disponibilité et la
composition des aliments peuvent également renforcer ou annihiler le contrôle
réalisé par les voies neuronales (Collège des Enseignants de Nutrition (CEN),
2011). Au - delà de la satisfaction des besoins énergétiques qui confèrent son
caractère fondamental à l'alimentation, les pratiques alimentaires sont multiples
et complexes. Elles recouvrent les dimensions symboliques et matérielles de l'acte
d'alimentation et sont le résultat d'un long processus d'évolution. Au cours du
temps, les pratiques alimentaires ont été soumises à différentes normes sociales.

De l'ensemble des règles socio culturelles établies, sur lesquelles sont fondées nos
pratiques alimentaires, ont résulté l'identification de différents modèles
alimentaires régissant la structure et les horaires des repas ou encore la manière
de manger. Il est possible d'identifier d'innombrables modèles alimentaires selon
les pays mais aussi selon les régions d'un même pays. La notion de comportement
alimentaire définit, plus précisément, l'ensemble des conduites individuelles
concernant la consommation alimentaire a l'inverse, certaines conséquences
physiologiques du vieillissement ont un retentissement sur la manière de
s'alimenter : trouble de l'appétit, dérégulation du métabolisme protéique,
diminution de la masse musculaire et sarcopénie, diminution de la sécrétion de

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l'hormone de croissance, perte de masse osseuse ou ostéoporose, etc. Ces relations
sont de mieux en mieux étayées scientifiquement. L'avancée en âge peut donc
nécessiter certaines adaptations en termes d'alimentation, de manière à apporter à
l'organisme tout ce dont il a besoin pour conserver des fonctions de mobilité, de
capacité fonctionnelle, de prévention des chutes et des pathologies infectieuses,
accélérateur de vieillissement. À l'heure ou la durée de vie ne cesse d'augmenter
chez l'homme, s'intéresser à l'alimentation de la personne âgée est devenu
incontournable dans le but de favoriser un vieillissement qui soit le plus réussi
possible et donc limiter le risque de dénutrition.

II- ALIMENTATION RECOMMANDEE

De ce qui précède, il faut retenir qu'avec l'âge, l'appétit diminue, le besoin en
apport calorique baisse, les éléments nutritifs ne sont pas aussi bien utilisés et
plusieurs facteurs peuvent influencer négativement alimentation des personnes
âgées.
Il est donc important que la qualité de l'alimentation s'améliore et que le choix des
aliments devienne plus judicieux. La densité nutritive doit être recherchée pour
que les besoins nutritionnels soient couverts avec un apport calorique moindre.
Ceci signifie que les aliments n'apportant que des calories sans apporter des
vitamines et minéraux, tels l'alcool, les boissons gazeuses et les pâtisseries
devraient être remplacés par des aliments nutritifs comme le lait, les jus de fruits
ou de légumes, etc.
Ce document recommande chaque jour la consommation d'aliments des quatre
groupes suivants: Lait et produits laitiers, viande et substituts, fruits et légumes,
pain et céréales est un modèle adaptable pour tous les âges.

LAIT ET PRODUITS LAITIERS

Il est préférable parmi les portions recommandées, d'en prendre au moins la moitié
sous forme de lait (lait liquide ou en poudre) car cet aliment est le seul à être
enrichi en vitamine D, élément essentiel à l'absorption du calcium. Il faut bien
comprendre que les produits tels que yaourt et fromage ne sont pas fabriqués avec
du lait enrichi en vitamine D; de consommer du lait écrémé ou partiellement
écrémé parce qu'ils contiennent moins de matières grasses; de choisir du yaourt
fait à partir de lait écrémé ou partiellement écrémé; de sucrer le yaourt naturel
avec de la compote, des fruits frais ou secs, ou en faisant un mélange moitié moitié
(moitié yaourt nature/moitié yaourt aromatisé); lors de l'achat de fromage, de
vérifier sur les étiquettes le pourcentage de matières grasses (mg) et de choisir
parmi les moins gras ou ceux qui en contiennent le plus faible pourcentage.

VIANDE ET SUBSTITUTS
Il est préférable ...
 D’incorporer un repas de foie ou autre abat régulièrement au menu;
 de choisir parmi les viandes les plus maigres;
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 d'enlever le gras visible de la viande et d'utiliser des méthodes de cuisson
qui limitent l'addition de matières grasses;
 de consommé, plus souvent des 1égumineuses (pois chiches, haricots
rouges et lentilles) a la place de la viande, parce qu'elles sont pauvres en
gras et riches en fibres;
 de limiter les charcuteries qui renferment une grande quantité de matières
grasses;
 de consommé du poisson plus souvent.
PAIN ET CEREALES
Il est préférable.
De choisir des produits céréaliers à grains entiers tels que pain de blé entier, gruau,
muffin au son, céréales de son ou à grain entiers.
LES CÉRÉALES RICHES EN FIBRES
Ail Bran (son de blé, son d'avoine)
Bran Crunchies (son et blé entier)
Bran Flakes (son et blé entier)
Fibre Crunch-Croques-fibres (son de blé, flocons d'avoine, maïs)
Fruit et Fibre (blé entier et son avec fruits secs)
Grape-nuts (blé entier et orge)
Grape-nuts Flakes (flocons de blé entier et d'orge)
Gruau (flocons d'avoine)
Muffets (biscuits de blé entier)
Pep (flocons de blé entier)
Raisin Bran (flocons de blé entier et de son)
Red River (blé, concassé et seigle concassé)
Shredded wheat (blé filamenté)
Shreddies (blé entier)
Weetabix (biscuits de blé entier)
Wheaties (blé entier)
FRUITS ET LEGUMES
Il est préférable...
D’inclure au moins 2 portions de légumes parmi les Portions recommandées; de
chercher à varier les aliments appartenant à ce groupe et choisir de préférence les
légumes verts et jaunes; pour s'assurer d'un meilleur apport en fibres, de
consommer les fruits et légumes sous leur forme nature.
\
III- LES SUPPLEMENTS DE VITAMINES ET DE MINERAUX:
SONT-ILS NECESSAIRES?
L'usage de suppléments de vitamines et minéraux n'est la plupart du temps pas
nécessaire chez les personnes âgées qui ont une alimentation suffisante en quantité
et en variété. Si, pour différentes raisons, les personnes âgées ne peuvent se nourrir

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adéquatement, un supplément peut alors être nécessaire. Son efficacité repose sur
différents critères: le supplément doit correspondre à des éléments nutritifs
insuffisants dans l'alimentation et ces éléments nutritifs doivent se retrouver dans
de bonnes proportions dans les suppléments. Un excès de vitamines peut
provoquer des effets toxiques dans l'organisme. Par exemple, trop d'une certaine
vitamine peut entraîner des modifications des besoins en d'autres vitamines et
même finir par engendrer des problèmes de privation. Il est donc sage de se limiter
à l'utilisation de suppléments vitaminiques que lorsque cela correspond à un
besoin nutritionnel et qu'une amélioration du régime alimentaire s'avère
impossible. Les personnes qui prennent peu de soleil et consomment peu de
produits laitiers bénéficieraient d'un supplément de calcium et de vitamine D.
Avec l'âge, environ le quart de la population âgée peut souffrir d'une intolérance
au lait (ou au lactose). Ceci est dû à la diminution ou à l'absence d'une substance
appelée enzyme qui sert à digérer le sucre contenu dans le lait. Si l'ingestion de
produits laitiers cause constamment des diarrhées et/ou des gaz, crampes,
gonflements, il faut consulter le médecin. Les personnes qui ne tolèrent pas les
produits laitiers doivent prendre des suppléments de calcium, de riboflavine et de
vitamine D.
Les suppléments naturels
Les personnes âgées peuvent être la proie de certains vendeurs de pilules miracles
qui prétendent qu'elles sont naturelles et inoffensives. La poudre d'os et la
dolomite sont considérées comme des sources naturelles de calcium. La poudre
d'os est préparée à partir d'os pulvérisés d'animaux et la dolomite est une
combinaison naturelle de carbonate de calcium et de carbonate de magnésium.
Bien que les deux soient disponibles en vente libre, dans les magasins d'aliments
naturels et dans certaines pharmacies, ils ne sont toutefois pas recommandés
comme suppléments. On a constaté que certaines marques contenaient des
substances toxiques telles que l'arsenic et le plomb.
Les apports conseillés en vitamines pour les personnes âgées
ANC pour les ANS pour adultes ANC pour
adultes de plus de 65 ans les
Hommes Femmes Hommes Femmes personnes
vitamines
âgées de
plus de 75
ans
Vitamines A (µg/J) 800 600 700 600 700
Vitamines B1
1,3 1,1 1,2 1,2 1,2
(mg/j)
Vitamines B2
1,6 1,5 1,6 1,6 1,6
(mg/j)

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Vitamines B3
14 11 14 11 14
(mg/j)
Vitamines B5
5 5 10 10 10
(mg/j)
Vitamines B6
1,8 1,5 2,2 2,2 2,2
(mg/j)
Vitamines B8
50 50 60 60 60
(µg/J)
Vitamines B9
330 300 400 330 400
(µg/J)
Vitamines B12
2,4 2,4 3 3 3
(µg/J)
Vitamines C (mg/j) 110 110 120 120 120
Vitamines D (µg/J) 5 5 10 10 15
Vitamines E (mg/j) 12 12 50 20 50
Vitamines K (µg/J) 45 45 70 70 70

IV- PROBLEMES RELIES A L'ALIMENTATION:

ELEMENTS DE SOLUTION ET DE PREVENTION
Plusieurs problèmes de santé ou maladies sont reliés au mode d'alimentation. La
malnutrition peut entraîner des conditions pathologiques telles que l’anémie,
l'ostéoporose, les atteintes métaboliques, la dépression, les troubles gastro-
intestinaux et probablement certaines formes de cancer de l'appareil digestif. Au
surplus, il ne faut pas oublier que l'obésité, qui est un facteur de risque du diabète
et des maladies cardio-vasculaires, résulte souvent d'un déséquilibre entre la
quantité de calories absorbées et dépensées. Prévenir la malnutrition chez des
personnes âgées, c'est donc prévenir des manifestations pathologiques qui peuvent
devenir fort invalidantes. Nous verrons dans les pages qui suivent, des problèmes
fréquemment rencontrés chez les personnes âgées, ainsi que des éléments de
solution et de prévention en matière d'alimentation.

LA CONSTIPATION
Les problèmes de constipation se retrouvent chez la moitié de la population âgée.
Les causes de la constipation
. Une alimentation trop pauvre en fibres (pain et céréales à grains entiers, fruits et
légumes, etc.)
• Un manque de liquide: il faudrait boire au moins de 6 à 8 verres d'eau par jour.
Si la personne n'a pas soif, on peut lui suggérer de boire de petites gorgées à la
fois, souvent durant la journée; ou encore de sucer des glaçons entre les repas.
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Une bonne façon d'augmenter l'apport en liquide est de prendre line soupe, un
bouillon ou un jus au début du repas, de boire des tisanes, des jus, du lait ou des
boissons chaudes à base de céréales aux repas ou entre les repas.
. Un manque d'exercice physique: les personnes sédentaires (peu actives) ont
plus de problèmes de constipation
. Une marche ou quelques exercices physiques ou massages de l'abdomen peuvent
diminuer les problèmes de constipation.
. L'abus de laxatifs: les laxatifs habituent l'intestin à ne pas travailler. Les
muscles de l'intestin s'affaiblissent et le mouvement intestinal se fait plus
lentement.

MEILLEURES SOURCES DE FIBRES

. Le son (son de blé, son d'avoine);
. Les pains à grains entiers (pain de son, pain de blé entier, pain "aux six grains",
pain de seigle);
. Les muffins au son, au gruau;
. Les céréales de son ou à grains entiers (Ail Bran, Brand Buds, gruau, Shredded
Wheat, Shreddies, Weetabix, Bran Flakes, Corn Bran, Raisin Bran, etc.); les
légumineuses (fèves et pois secs, lentilles);
. Les noix (amandes, arachides);
. Les graines (tournesol, sésame);
. Les fruits et légumes;
. Le jus de pruneaux;
. Les fruits séchés.

Solutions alimentaires pour éviter la constipation

Inclure plus souvent des légumineuses au menu (ex: soupe aux lentilles, fèves de
lima en casserole, etc.); prendre des pruneaux ou du jus de pruneaux au déjeuner;
incorporer du son "incognito" ou des flocons d’avoine dans des mets tels que pains
ou croquettes de viande; ajouter du son dans les céréales habituelles (maximum:
3 c à table par jour); utiliser la farine de blé entier ou du son dans la confection de
muffins, de biscuits, panure, etc. ;
. Boire un verre d'eau tiède à jeûne, le matin;
. Pour sucrer les céréales, le yaourt nature ou les biscuits-maison, utiliser des fruits
secs plutôt que du sucre, du miel ou de la cassonade;
. Dans la préparation de compote de fruits maison, utiliser les fruits avec leur
pelure;
.à l'occasion des desserts, servir des carrés aux dattes, des biscuits à la farine
d'avoine, du pouding au pain de blé entier ou au riz brun; alterner entre le pain
blanc et le pain de blé entier au début.

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MAUVAISE DIGESTION
On constate qu'en vieillissant, la digestion est souvent difficile à cause des
changements plus ou moins marqués que subissent toutes les parties du tube
digestif. Il pourra y avoir la mauvaise digestion lorsque la mastication pose un
problème, en plus d'encourager la personne âgée à faire évaluer sa dentition ou sa
prothèse, s'assurer que l'équilibre alimentaire n'est pas menacé par l'élimination
d'un ou plusieurs groupes d'aliments de base. Voici des suggestions pratiques
pour encourager la consommation d'aliments faciles à manger pour les groupes
d'aliments de base les plus facilement négligés à cause d'une mastication difficile
et/ou douloureuse: Viande, volaille, poisson et autres aliments riches en
protéines
. Hacher ou couper la viande en petits morceaux.
. Choisir des aliments qui ne demandent pas trop de mastication (exemples:
poisson, fromage cottage, légumineuses, œufs, beurre d'arachides).
Fruits et légumes
. Les fruits plus difficiles à mastiquer peuvent être consommés râpés, sous forme
de purée ou de compote ou encore sous forme de jus.
. Les fruits secs (pruneaux, abricots) peuvent être trempés dans l’eau.
. Les légumes crus peuvent être râpés ou consommés sous forme de jus (jus de
légumes) tandis que les légumes cuits peuvent être réduits en purée.
OSTÉOPOROSE
L'ostéoporose est la principale cause des fractures de la hanche, de la colonne
vertébrale et du poignet chez les personnes âgées de plus de 50 ans. Elle est
caractérisée par une diminution de la masse osseuse et par une susceptibilité
accrue aux fractures. L'ostéoporose est un facteur important de morbidité et de
mortalité et contribue au coût élevé des soins de santé chez les personnes du
troisième âge. L’ostéoporose touche essentiellement les femmes à partir de 50
ans, mais les hommes ne sont pas à l’abri. Il faut savoir qu’entre 30 et 80 ans, une
femme perd 45% de sa masse osseuse. Outre la prédisposition génétique, les
principales causes de cette maladie sont le manque d’exercice physique et la
carence ostrogénique (chez les femmes ménopausées).
Mais il ne faut pas oublier le rôle considérable des facteurs nutritionnels que sont
le calcium et la vitamine D. En effet, le calcium, principal constituant de l’os
assure la rigidité et la solidité du squelette. Une carence en calcium est synonyme
de déminéralisation osseuse, et de ce fait de fragilisation de l’os. Quant à la
vitamine D, elle a une fonction d’hormone calciotrope en assurant une
minéralisation optimale des tissus minéralisés (dont l’os) et en contribuant au
maintien de l’homéostasie calcique. Elle est donc indispensable à une bonne
minéralisation.

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Les facteurs de risque d’ostéoporose
Plusieurs facteurs semblent influer sur la perte osseuse. Ils sont inter reliés et
cumulatifs. On peut repartir les facteurs de risque en deux groupes: les endogènes
et les exogènes ou environnementaux.
Blanche

+ 50 Race
ans
Facteurs Carence en
andogènes Menaupause
collagène

Corpulance
Minceur petite
ossature

Tabagisme

Faibles apports en Corticostéroïdes

Endocriniennes
calcium Anti convulsant
Doses excessives Gastro-
Faibles apports en
vitamine D d’hormones thyroïdiennes intestinales
Consommation Traitement de longue Rénales
excessive de caféine durée à l’héparine Néoplasiques
Consommation Anti acides contenant de
excessive d’alcool l’aluminium
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HYPERGLYCÉMIE ET DIABÈTE
On constate qu'environ 10% des personnes âgées de plus de 40 ans souffrent de
ce qu'on appelle le diabète de l'obèse. Les excès alimentaires et la sédentarité
favorisent l'hyperglycémie et le diabète. La forme de diabète qui se traduit par une
hyperglycémie, non dépendante de l'insuline, apparaît lors d'un apport excessif en
sucre. En effet, le tissu adipeux (graisseux), qui s'accroît par la transformation du
sucre en graisses, finit par se saturer chez 1'individu devenu obèse. Si bien que,
même produite en quantité normale, l'insuline ne permet plus la résorption du
glucose excédentaire, dont la concentration s'élève dans le sang (hyperglycémie).
Si le poids redevient normal, il est possible d'obtenir une véritable guérison.

CONSEILS GENERAUX
. Atteinte d'un poids normal.
. Réduction de la consommation de sucreries, de pâtisseries et de boissons
gazeuses.

SURPOIDS
L'excès pondéral atteint, au Québec, plus de 80% des personnes âgées. L'excès de
poids s'installe souvent tranquillement, avec l'âge, lorsque les individus
conservent les mêmes habitudes alimentaires alors que leurs besoins en calories
et leur niveau d'activité diminuent. Le contrôle du poids et de 1'obésité constituent
un aspect important de la prévention de plusieurs problèmes de santé: les maladies
cardio-vasculaires, l'hypertension, le diabète, etc.

Le contrôle du poids
Lorsqu'une personne veut limiter son apport en calories, i1 est important de ne pas
limiter l'alimentation au point de sacrifier les aliments se trouvant dans les groupes
de base. Voici des exemples pour chacun des quatre groupes:

 .Lait et produits laitiers

Choisir une tasse de lait écrémé (80 calories) ou 2% mg (125 calories) plutôt que
du lait entier à 3.25% mg (150 calories).
Viande et substituts
Choisir du poisson, du poulet, du fromage cottage, du foie, des légumineuses,
plutôt que des charcuteries, des viandes grasses ou des fromages gras.

 Pain et céréales
Les portions de cette catégorie d'aliments fournissent sensiblement la même
quantité de calories. On peut toutefois privilégier les aliments riches en fibres
(pain et céréales à grains entiers) car ils contribuent à l'effet de satiété grandement
apprécié dans un contexte de contrôle de poids.
 Fruits et légumes

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Les fruits et les légumes en plus de fournir des fibres, offrent l'avantage d'être en
général pauvres en calories.

SOLUTIONS ALIMENTAIRES
. Limiter les matières grasses
- Limiter le beurre, la margarine, l'huile, la mayonnaise, les vinaigrettes, les
sauces, la crème, etc.;
- limiter les fritures;
- retirer le gras visible de la viande;
- refroidir les bouillons-maison pour en extraire le gras, avant d'en faire une soupe;
- utiliser des méthodes de cuisson qui limitent l'addition de gras telle que cuisson
au gril, poché, à la poêle antiadhésive, à la vapeur, sous pression ou aux micro-
ondes;
- éviter les desserts feuilletés (croissants, tartes, éclairs, etc.);
- consommer de préférence des produits laitiers et des viandes maigres.

• Limiter le sucre
- Réduire graduellement la quantité de sucre dans le café, dans les recettes;
- utiliser plutôt des fruits frais ou secs pour donner un goût sucré dans les recettes,
les céréales;
- pour terminer le repas, choisir un dessert au lait (flan, cosse tarde, yaourt) ou un
fruit accompagné d'un morceau de fromage plutôt qu'un morceau de gâteau;
- lors de l'achat des aliments, bien lire les étiquettes et éviter les produits dont le
sucre vient en tête de liste. N'oubliez pas que les termes sucre, saccharose, sucrose,
glucose, fructose, maltose, dextrose, etc. veulent â peu près dire la même chose;
n'oubliez pas que dans l'optique ou on limite le sucre, on limite également le miel,
la mélasse, la cassonade, les sirops, la confiture, les boissons gazeuses, les
boissons aux fruits, les bonbons, etc.

Le plaisir de manger
Il s'agit de recourir à des trucs et astuces pour encourager la personne à manger,
stimuler son appétit, notamment en essayant de lui redonner l'envie et le plaisir de
manger, un bon produit c'est celui qui est ( bon ) pour la santé , mais aussi bon
pour le moral . Le plaisir est un facteur déterminant permettant de maintenir
l'envie de manger, parfois mise à mal avec l'avancé en âge. Ce plaisir passe aussi
par la convivialité repas en famille, entre amis, voisins, au restaurant ... sont à
favoriser. Dans la mesure du possible. L'alimentation ne se limite pas à l'ingestion
d'énergie et de nutriments. L'alimentation est un acte essentiel de la vie
quotidienne dont les racines se situent dans l’identité culturelle du mangeur et
dont les prolongements définissent l'appartenance à une société, a un âge avancé
de la vie, l'alimentation doit encore être (ou redevenir..) un plaisir, un moyen

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d'exprimer ses croyances philosophiques ou religieuses et d'entretenir des
relations d'amitié. Les liens avec la société s'expriment aussi dans la négation :
repli, enfermement et refus alimentaire lorsqu'il y a refus du lieu de vie. L'analyse
de l'alimentation d'une personne âgée doit explorer les domaines suivants :
✓ Les revenus permettent-ils l'achat d'aliments variés ?

✓Qui fait les courses et choisit les aliments ?

✓Les aliments apportant des protéines, du calcium et des vitamines font-ils partie
du menu ?
✓La conservation des aliments garantit-elle intégrité des vitamines ? ✓Qui
prépare les repas ?
✓Combien la personne fait-elle de repas par jour ?

✓Les repas sont-ils pris seul ou en compagnie ?

✓La notion de "plaisir de manger " existe-t-elle ?

✓ Existe-t-il des repas pris en famille et des repas de sites

✔Quelle est la quantité de liquides bus quotidiennement ?

En fonction des réponses à ces questions simples et essentielles, le médecin
apprécie le risque de malnutrition et la prévention nécessaire En prévision des
repas
•Établir la liste des courses et les menus avec la personne, selon ses gouts, ses
envies et ses besoins
• En profiter pour contrôler si certains produits n’est pas périmé, s'ils ont été
conservés dans de bonnes conditions d'hygiène
• Proposer à la personne de vous accompagner pour faire les courses, aller
chercher le pain, notamment avant l'heure du repas.
L'exercice physique ouvre l'appétit Voir les étals des marchands, les rayons du
supermarché peuvent stimuler la gourmandise.
Aux moments des repas :
Cuisiner
Cuisiner ou réchauffer les plats au domicile autant que possible (odeurs
alléchantes ...).

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Rechausser les saveurs, les odeurs et les couleurs avec des épices, des herbes
aromatiques, de l'ail, du persil, de la muscade, etc
Préparer avec la personne un joli couvert si elle y est sensible.
-Présenter les plats de façon soignée et agréable, les uns près des autres. En cas
de portage des repas, ne pas mélanger l'entrée, le plat et le dessert, et transvaser le
contenu de chaque barguette dans une assiette, bol ou ramequin Vérifier la
température des plats et réchauffer si le plat a refroidi. Au moment du repas
s'assurer que la personne est confortablement installée Chaise ou fauteuil
confortable
. Port des lunettes, des prothèses dentaire et auditive
. Pas de douleur, de besoin d'aller aux toilettes Offrir à la personne l'aide dont elle
a besoin pour manger
.Un geste simple peut suffire : ouvrir le yaourt : placer les couverts à portée de
main ; assaisonner : beurrer la tartine ; servir l'eau dans le verre ; etc
. Laisser à la personne le temps de prendre tranquillement son repas, sans la
presser Laisser au maximum la personne faire par elle - même nécessite du temps
et de la patience, de la disponibilité, mais il est important de savoir que cela
favorise son autonomie
A la fin du repas ....
Demander à la personne si elle a bien mangé, si elle a apprécié le repas, si rien ne
lui a manqué, etc.
Le risque de ne pas bien ou pas assez manger est augmenté chez la personne âgée
pour différentes raisons :
1. Une diminution de l'appétit et de la sensation de soif
2. Des idées fausses sur leurs besoins réels
3. Une moindre efficacité de la transformation des aliments en énergie. Cette prise
de conscience est importante car le fait de ne pas manger selon ses besoins a des
conséquences plus rapides et plus graves chez la personne âgée que chez une
personne plus jeune Une diminution de l'appétit et de la sensation de soif.
La personne âgée perd souvent l'appétit :
Car elle perd en partie le goût et l'odorat. Les aliments lui semblent donc plus
fades, moins savoureux. Elle a moins de plaisir à manger et perd l'appétit. C'est
pourquoi il est important de s'assurer que la personne apprécie les repas qui lui

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sont proposés, de l'inviter à renforcer les saveurs des aliments par des aromates,
des épices, etc., en fonction de ses goûts.
- Car elle digère plus lentement et conserve longtemps l'impression d'avoir le
ventre plein (satiété). La sensation de faim revient donc plus tardivement que chez
une personne plus jeune.
La personne âgée boit moins car la sensation de soif est diminuée, Il est donc
important de l'inciter à boire même si elle n'a pas soif.
La bonne hygiène de la bouche
Inciter la personne à se brosser les dents et / ou à nettoyer l'appareil dentaire au
moins une fois par jour, le soir, et au après chaque repas
- Si l’appareil dentaire (ou prothèse dentaire) n'est pas suffisamment nettoyé, la
personne risque une infection.
- Se renseigner sur les modalités d'entretien des prothèses qui varient en fonction
du matériau, de leur caractère fixe ou amovible, etc.
-Proposer de l'aide à la personne si besoin mais l'inciter à se laver elle- même les
dents chaque fois que cela est possible.
-Vérifier que le nettoyage est correct et le compléter au besoin, notamment celui
des prothèses
- Préparer le matériel si nécessaire.
-Proposer l'utilisation d'un miroir grossissant si besoin.
- Si la personne a du mal à tenir le manche de la brosse à dents, glisser le manche
dans un bigoudi en éponge (par exemple) pour l'épaissir. Si les difficultés
persistent , le signaler aux proches et à l'équipe du service , et l'écrire dans le
cahier de liaison , Signaler la perte ou la casse de la prothèse dentaire , et toute
lésion ( ulcère , saignement , etc. ) dans la bouche , aux proches et aux autres
intervenants du domicile ( cahier de liaison ) . S'assurer que la personne porte son
appareil dentaire au moment du repas.
Les personnes âgées mangent moins en partie du fait du mauvais état de leur
bouche
- La perte des dents modifie le choix des aliments et réduit la consommation de
viande, de fruits frais, de légumes.
-La moitié des personnes âgées n'ont plus de dents du tout !
-Les prothèses ne sont plus adaptées.
Il existe des lésions dans la bouche, etc.
-Un quart des personnes âgées ont une infection dans la bouche (mycose).
- Ces problèmes peuvent entraîner des difficultés pour mâcher, des douleurs qui
font que la personne mange moins
- Il est donc important de signaler tout problème lié à l'état de la bouche aux
proches et aux autres intervenants du domicile, selon la procédure en vigueur dans
le service, et de sensibiliser la personne à l'importance de l'hygiène de la bouche.

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IV- CONCLUSION
Le maintien d'un bon état nutritionnel est une priorité et implique tous les
intervenants du domicile.
✓ Il favorise la santé, l'autonomie, la qualité de vie des personnes.

✓ Il est indissociable du plaisir de manger

✓ Il nécessite de favoriser également l'activité physique.

La nutrition est dorénavant considérée comme un facteur essentiel de l'apparition
ou de l'aggravation de certaines pathologies et une alimentation diversifiée et
adaptée, associée à une mobilité régulière et au maintien du lien social, participe
au maintien de la qualité de vie et à la réussite du vieillissement. La monotonie
alimentaire est aussi dangereuse pour l'alimentation que la sédentarité l'est pour
la mobilité, et tous deux sont des facteurs de vieillissement accéléré. Cette
nécessité est celle qui confère à l'alimentation sa fonction vitale et biologique.
Mais se nourrir s'inscrit aussi dans toute une dimension affective qui mobilise nos
expériences d'apprentissage gustatif, de préférences et de dégoûts, et s'alimenter
est encore plus important quand on a de souvenirs et de bien-être avancé en âge
!

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V- BIBLIOGRAPHIE
www.nutritiondesseniors.fr
www.wikipedia.com
www.google.com

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