INTRODUCTION A LA NUTRITION

ET A LA SCIENCE DES ALIMENTS

« Que ton alimentation soit ta première médecine » Hippocrate
Médecin grec Vème siècle avant J.C

La nutrition est la science qui étudie la façon dont l'organisme transforme et utilise les
aliments afin d'assurer son fonctionnement optimal.
C'est donc la science qui étudie le rôle des nutriments et leur devenir depuis l'absorption
intestinale.

– Etude des besoins en eau, macronutriments (protéines, lipides, glucides),

vitamines, minéraux et fibres.
– Et comment les satisfaire:
* Etude des besoins des différentes catégories d’individus et de population.
* Etablissement de rations alimentaires équilibrées, PNNS
* Utilisation des équivalences alimentaires.
* Mise en place de plan alimentaire, de menus.
* Collectivité: G-RCN (C'est la branche «nutrition» du GEM-RCN)

I/ ALIMENTS ET NUTRIMENTS

1) Les aliments:

Définition:
Un aliment est un produit d'origine animale, végétale ou minérale qui couvre en partie les
besoins de l'organisme.

Il est composé de:

– nutriments (ou macronutriments): protéines, lipides, glucides
– micronutriments: vitamines et minéraux
* vitamines: hydrosolubles (solubles dans l'eau): vitamines du groupe B et vitamine C
liposolubles (solubles dans les lipides): A, D, E, K
* minéraux: oligo-éléments: fer,, iode, zinc, cuivre.....
électrolytes: calcium, phosphore, potassium, magnésium, sodium et chlore.
Mais aussi de fibres et d'eau.

2) Les macronutriments et les micronutriments:

On peut les classer de deux façons:

Ceux qui sont énergétiques: P, L, G et les non énergétiques: eau, fibres, vitamines et
minéraux.
Mais on eut aussi distinguer les éléments bâtisseurs: protéines, lipides, glucides et
certains minéraux comme le calcium des éléments fonctionnels: vitamines, minéraux et
fibres.
En résumé: - 3 macronutriments énergétiques
- de l'eau
– 4 vitamines liposolubles (A,D,E,K)
– 9 vitamines hydrosolubles (C + groupe B: B1,B2,B3,B5,B6,B8,B9,B12)
– 6 électrolytes ( calcium, phosphore, potassium, magnésium, sodium et
chlore)
– et de nombreux oligo-éléments
– des fibres

On distinguera:

Nutriment indispensable: élément qui est essentiel à l’organisme mais qui ne peut pas être
synthétisé ou être totalement remplacé par un autre nutriment (ex : les vitamines, certains
acides gras, acides aminés…)
Nutriment conditionnellement indispensable (essentiel) : élément que l’organisme est
capable de synthétiser mais qui doit être apporté par l’alimentation dans certains cas pour
atteindre un état physiologiquement satisfaisant (certains acides gras et acides aminés...)

II/ BESOINS NUTRITIONNELS

1) Les besoins en nutrition:

«Le besoin recouvre l'ensemble de tout ce qui apparaît «être nécessaire» à un être,
que cette nécessité soit consciente ou non.»

a) Notion de besoins:

L'être humain a besoin de différentes substances nutritives afin de:

– se développer: croissance
– se maintenir en vie: entretien à l'âge adulte
– se reconstruire: convalescence
– exercer certaines activités: sport

Ces besoins varient selon les individus, l'âge, le sexe, le poids, la taille, les conditions de
vie (climat), l'activité, l'état physiologique (grossesse, maladie.....), le métabolisme de
base.

REMARQUE: MÉTABOLISME = ENSEMBLE DES RÉACTIONS CHIMIQUES AU SEIN

D'UN ORGANISME QUI PERMETTENT DE SE DÉVELOPPER, SE MAINTENIR EN VIE,
SE REPRODUIRE...
MÉTABOLISME = ANABOLISME (SYNTHÈSE) + CATABOLISME (DÉGRADATION EN
PETITES MOLÉCULES POUR LIBÉRER DE L'ÉNERGIE).

b) Définitions (ANSES 2016):

ANSES: Agence Nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de

l'environnement et du travail

Besoin nutritionnel moyen (BNM):

ANSES → «C'est le besoin moyen au sein de la population, tel qu'estimé à partir de
données individuelles d'apport en relation avec un critère d'adéquation nutritionnelle lors
d'études expérimentales.»
Cela correspond au besoin d'un petit groupe d'individu. Il ne sera généralement pas utilisé
car ne permet pas de couvrir le besoin nutritionnel d'une population plus importante.
Il sera par contre utilisé pour déterminer les RNP.

Référence nutritionnelle pour la population (RNP):

ANSES → «apport qui couvre le besoin de presque toute la population considérée, tel
qu’estimé à partir des données expérimentales.»
Les RNP sont calculées pour couvrir 97,5% de la population (ajout de 2 écart-types afin de
prendre en compte la dispersion du besoin). Ecart-types de 15% donc RNP = 1,3 X BNM.
(RNP = ex ANC apport nutritionnel conseillé).

Apport satisfaisant (AS) :

ANSES → «apport moyen d'une population ou d'un sous-groupe pour lequel le statut
nutritionnel est jugé satisfaisant.»
L'AS est la référence nutritionnelle retenue quand:
– le BNM et donc la RNP ne peuvent pas être estimés faute de données suffisantes
– la RNP peut être estimée mais n'est pas jugée satisfaisante au regard d'observation
de population à long terme.

Intervalle de référence (IR):

ANSES → «Intervalle d'apports considérés comme satisfaisants pour le maintien de la
population en bonne santé»
Cette référence concerne les macronutriments donc les nutriments énergétiques. Elle
indique une fourchette d'apport en macronutriment exprimée en pourcentage par rapport à
l'apport énergétique total d'une journée.

Limite supérieure de sécurité (LSS):

ANSES → «apport journalier chronique maximal d'une vitamine ou d'un minéral considéré
comme peu susceptible de présenter un risque d'effets indésirables sur la santé de toute
la population.»

Carence < déficit < besoins < excès < toxicité

c) Evaluation des besoins nutritionnels:

→ Evaluation physiologique:

– Méthode de déplétion-réplétion: il s'agit de mettre un organisme en carence d'un

nutriment (déplétion) puis de lui fournir à nouveau ce nutriment (réplétion) et
d'observer ensuite l'évolution des signes cliniques et biologiques afin de déterminer
le besoin. (méthodes expérimentales sur animaux ou in vitro).
– Méthode factorielle: prise en compte de différents facteurs isolés mis en relation
pour déterminer le besoin (besoin d'entretien, de croissance, de gestation, de
lactation + prise en compte de l'absorption réelle).
– Méthode des bilans: Cela consiste à étudier l’équilibre entre les entrées et les
sorties. Les besoins sont considérés comme satisfaits lorsque le bilan est équilibré:
entrées = sorties.
 Les entrées correspondent aux aliments ingérés, les sorties sont cutanées, fécales,
urinaires...
– Méthode avec marquage isotopique: l’utilisation de traceurs (radioactifs par ex)
permet de mesurer la synthèse, l’absorption, le stockage et l’élimination de certains
nutriments.

→ Evaluation nutritionnelle:

– Apports spontanés: observer sur le long terme ce que mange une population en
bonne santé. (peu fiable car manque de précision).
– Marqueurs biologiques: évaluation de la composition des tissus, des organes...en
un nutriment.

→ Evaluation épidémiologique:
Etudes réalisées sur un groupe d'individus aux caractéristiques proches.
Séparés en 2 groupes (substance/placebo)
Méthode peu précise mais qui peut permettre de faire un lien entre la nutrition et la santé.

2) Les apports en nutrition:

Les besoins nutritionnels doivent être comblés par des apports nutritionnels donc par
l'alimentation.

III/ INTÉRÊT DE "CONNAÎTRE" LES ALIMENTS

– Equilibre alimentaire (groupes d'aliments)

– Elaboration de ration alimentaire (valeur nutritionnelle)
– Adaptation aux régimes (ex: maladie coeliaque, gluten)
– Adaptation au patient (goût, habitudes, culture)
– Hygiène alimentaire (respect des normes, prévention des risques)
– Technologie (modification de l'aliment)

IV/ COMMENT DEFINIR UN ALIMENT

1) Définition:

Un aliment est un produit d'origine animale (viande), végétale (légumes) ou minérale (eau)
qui couvre en partie les besoins de l'organisme.

2) Critères:

Un aliment doit répondre à 3 critères:

– Posséder une certaine valeur nutritionnelle: satisfaire au moins partiellement les

besoins de notre organisme (il n'existe pas d'aliment "parfait" qui rassemble dans
sa composition tout ce qui nous est nécessaire).Il n’existe donc pas non plus
 d’aliments nuisibles pour la santé, quand ceux-ci sont consommés en quantité
raisonnable.
– Doit être reconnu comme étant un aliment par celui qui l'ingère:
Cette reconnaissance fait appel à 2 notions: * l'acceptabilité de l'aliment: elle est
commune à un groupe d'individus: liée à la notion de sacré, symbole ou habitude.
Ex: aliments interdits dans certaines religions; habitudes: certaines populations
consomment des insectes, des grenouilles, des escargots....
* la palatabilité: agréable au palais.
Cette notion est individuelle, propre au goût de chacun. Elle varie énormément d'un
individu à un autre mais aussi avec l'âge.
– Doit être non toxique pour celui qui l'ingère en quantité raisonnable.

Ces 3 conditions sont indispensables et l'aliment permet alors à l'individu de se maintenir

en bonne santé (et non de le soigner).

3) Les qualités des aliments:

La qualité est l'aptitude d'un produit à satisfaire son utilisateur.

– Qualités organoleptiques: qui stimulent nos sens

* Toucher: consistance (al dente), viscosité, moelleux, cassant, fibreux, pétillant.
* Vue: couleurs et aspect (taille, forme, volume).
* Ouïe: croquant, craquant, croustillant.
* Odorat: on distingue l'odeur et l'arôme:
➔ Odeur : détectée par l’organe olfactif, on la perçoit en flairant l’aliment
en inspirant les molécules volatiles véhiculées par l’air inspiré.
➔ Arôme : détectée par l’organe olfactif aussi, mais par voie retro-
nasale au cours de la dégustation lors de la mastication.
* Goût: on distingue le goût et la saveur.
➔ Saveur: sucré, salé, acide, amer, umami
➔ goût: perçu par la langue, c'est la perception de l'ensemble des
saveurs présentes
Arôme + saveur = flaveur

La qualité organoleptique des aliments pourra varier au cours de la technologie, la

préparation, la cuisson, le vieillissement (fruits).....
C'est une notion très importante en terme d'appétence. On cherchera au maximum à la
préserver et/ou à l'améliorer (colorant dans certains produits, sélection des légumes.....).

– Qualité nutritionnelle: capacité d'un aliment à fournir des nutriments et

micronutriments et donc à satisfaire les besoins de l'organisme.

– Qualité hygiénique: Les aliments que nous consommons doivent être "sûrs". Ils ne
doivent pas nous rendre malades et donc ne doivent pas contenir:
* de microbes (ex.: salmonelles) ou leur toxine.
* de produits toxiques (ex.: métaux lourds, pesticides)

– Qualité fonctionnelle: qui apporte des éléments bénéfiques en plus des nutriments
de base. Ex: fibres (prévention contre certains cancers), antioxydants, acides gras
(MCV).
 – Qualité technologique: aptitude à la transformation et à la distribution. Ex: qualité
boulangère d'un farine, rétention d'eau d'une viande pour la salaison, aptitude au
rangement dans un camion, durée de conservation d'un yaourt en grande surface.

A ces qualités de base, on peut ajouter:

– Qualité éthique: aptitude à satisfaire les exigences morales des consommateurs
avec la prise en compte explicite des besoins « des autres » : ces autres peuvent
être par exemple être:
* les générations futures (production durable, « bio »)
* les producteurs locaux (circuits courts)
* les producteurs des pays pauvres (commerce équitable)
* les animaux et leur bien-être (œufs)
– Qualités transférées: le "rêve" apporté par l'imaginaire, le symbole: alimentation
terroir, traditionnelle, naturelle......

V/ LES GROUPES D'ALIMENTS

ANCIENS GROUPES

VPO Les viandes Les charcuteries

Les volailles Les produits de la pêche
Les abats Les œufs
Les gibiers

FRUITS ET LÉGUMES Les légumes et fruits frais Les fruits secs

FÉCULENTS/ PRODUITS Les farines Les céréales pour petit déjeuner

CÉRÉALIERS Les pains Les autres céréales (riz, maïs,
Les biscottes, pains grillés et avoine, orge, sorgho, mil, seigle,
équivalents quinoa…)
La semoule Les légumes secs
Les pâtes alimentaires Les pommes de terre
Les produits de pâtisserie et de Les fruits amylacés (châtaignes
viennoiserie et marrons)
Les produits de biscuiterie

LAIT ET PRODUITS Le lait Les fromages frais et fromages

LAITIERS Les laits fermentés affinés
Les desserts lactés

MATIERES GRASSES ET Le beurre, la margarine La crème fraîche

EQUIVALENTS L’huile Les fruits et graines
oléagineuses

BOISSONS L’eau Les boissons toniques (café et

Les boissons rafraîchissantes thé)
sans alcool Les boissons alcoolisées

PRODUITS SUCRES Le sucre Le chocolat et ses dérivés

Le miel Les produits glacés
La confiture, la marmelade, la Les confiseries
gelée
NOUVEAUX GROUPES ET SOUS GROUPES (ANSES
DECEMBRE 2016)
VI/ ETUDE DES ALIMENTS EN SDA
Globalement pour chaque groupe d'aliments nous aborderons

– définition
– classification
– technologie/ fabrication
– valeur nutritionnelle
– problèmes sanitaires
– etiquetage
– réglementation

Objectifs du cours de science des aliments:

- Maîtriser la composition quantitative et qualitative des aliments
- Maîtriser les aspects de microbiologie, virologie, parasitologie et toxicologie
alimentaire
- Maîtriser les différentes technologies de fabrication et de conservation des
aliments et leurs incidences sur les qualités organoleptiques, nutritionnelles et
sanitaires des aliments.

VII/ L'ACTE ALIMENTAIRE

L’acte alimentaire n’est pas seulement un besoin biologique, c’est aussi une activité
sociale, culturelle, symbolique et cognitive. Chaque personne se construit sa propre
histoire alimentaire qui résulte de l’interaction de ces différents facteurs.
Il est donc important de respecter les différents schémas alimentaires et les choix qui en
découlent.

Les raisons d’un déséquilibre alimentaire sont multiples:

- Raisons psychologiques: la notion de plaisir est omniprésente, faisant oublier
celle d’équilibre.
- Raisons économiques: l’augmentation du niveau de vie permet de consommer
de nombreux produits, souvent peu équilibrés (riches en matières grasses et/ou en
saccharose) et de qualité médiocre (utilisation d’huile de palme, de matières grasses
hydrogénées, sources d’acides gras trans, possédant un index glycémique élevé…).
La précarité elle entraîne une baisse de choix alimentaire et un déséquilibre possible.
- Raisons sociologiques: les repas hors foyers (restaurants, fast-food…) se sont
considérablement développés, favorisant le manque de contrôle quantitatif et qualitatif
des aliments consommés.
- Raisons sensorielles: les consommateurs s’orientent encore davantage vers
des produits extrêmement gras et sucrés.
Il est important de noter que l’alimentation n’est pas le seul déterminant de la santé et
qu’à tout âge, une activité physique adaptée est tout aussi indispensable à son
maintien.