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h : heure
°C : Degré Celsius
P : pression
T° : température
H : humidité
N : normalité
n : nombre de mole
α : le coefficient global d’échange thermique par convection
Qconv : quantité de chaleur échangée par convection
Qray : quantité de chaleur échangée par rayonnement
Qcond : quantité de chaleur échangée par conduction
S : la surface d’échange thermique
NaOH : la soude
H2SO4 :l’acide sulfurique
FL : farine de luxe
FLBT : Farine luxe de blé tendre
FBD : Farine de blé dur
FRSBT : Farine ronde spéciale de blé tendre
FRS : Farine ronde spéciale
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PATES AIDA Stage technique
INTRODUCTION :
Dans tous les pays du monde les céréales
constituent la base de l’alimentation humaine
en tant que source protéique et énergétique.
C’est ce qui rond les industries céréalières
parmi les industries les plus importantes dans
le marché de la production des produits
alimentaires, donc la maitrise de la production
dans ces industries est essentielle pour une
haute performance et une bonne qualité du
produit final pour réponde aux exigences du
marché de consommation.
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SOMMAIRE
Liste des abréviations ..........................................................................................6
INTRODUCTION ..................................................................................................7
CHAPITRE I : Présentation de la société .............................................................10
I. Historique .....................................................................................................11
II. Fiche technique ............................................................................................11
III. structure organisationnelle ..........................................................................11
III. Activité de la société...........................................................................…………13
CHAPITRE II : Partie bibliographique ..................................................................15
I. Généralités sur le blé ......................................................................................16
1. Différentes sortes de blé ..............................................................................18
2. Description du grain du blé...........................................................................19
II. Les Pâtes alimentaires ..................................................................................21
Les paramètres influençant la qualité des pâtes alimentaires ..........................23
III. COUSCOUS ....................................................................................................25
IV. Généralité sur l’opération de séchage industriel par convection................ 26
Séchage des pâtes alimentaires .........................................................................27
CHAPITRE III : SUIVI DE PRODUCTION ...............................................................28
INTRODUCTION .................................................................................................29
I. Lignes de production .....................................................................................30
II. Les problèmes rencontrés ............................................................................35
III. Les analyses effectuées sur la matière première .........................................36
Examen microscopique .....................................................................................36
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2. Acidité ...........................................................................................................37
3. Dosage du gluten...........................................................................................39
IV. Résultats .......................................................................................................40
V. Suivi des paramètres de production ............................................................42
CONCLUSION .....................................................................................................47
REFERENCE ........................................................................................................48
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CHAPITRE I :
Présentation de la société
PATES AIDA
Objectifs du chapitre:
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I. Historique :
Fort par le succès des deux unités MOULI NS ANDALOUSSSIA et AFRIGUM
et parce que le marché national et Africain sont porteurs, Haj Adnane SEBTI a décidé en 2006
de créer la société PATES AIDA pour les pâtes courtes et couscous.
II. Fiche technique :
Fiche technique
Superficie : +3 000 m2
TEL : 05 35 65 29 98/99
FAX : 05 35 65 29 88
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PATES AIDA est une société en plein essor avantagée par la qualité et la diversité
de ses produis et une augmentation soutenue de la consommation nationale des pâtes
courtes.
La marque KHMISSA.
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Torsade Etoiles
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CHAPITRE II :
PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE
Objectifs du chapitre :
Dans ce chapitre on va présenter des informations théoriques sur l’élément de base d ‘une
industrie des pâtes alimentaires. Dans un premier temps, sur la matière première ensuite sur les
pâtes et les paramètres influençant sa qualité et dans un dernier temps sur l’opération de
séchage qui est l’opération essentielle dans une industrie des pâtes
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La farine et les pâtes alimentaires sont deux produits dérivés de blé, deux produits qui
ont une fonction importante dans notre nourriture quotidienne.
Le blé fait partie de la famille des céréales, les deux variétés importantes actuelles du blé sont :
le blé dur (Triticum turgidum ssp durum), surtout cultivé dans les régions chaudes et
sèches (sud de l'Europe comme le sud de la France et de l'Italie). Le blé dur, très riche
en gluten, est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires ;
le blé tendre ou froment (Triticum æstivum), de loin le plus important, est davantage
cultivé sous moyennes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est
cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain. Ses grains se séparent de leurs
enveloppes au battage.
Le blé, passe généralement par deux transformations principales :
La première transformation :
La mouture du blé dur génère 3 grandes classes de produits : des produits nobles (les
semoules de large usage), des semoules spécifiques (semoules supérieures fines ou semoules
supérieures extra) et des sous-produits (issues et déchets).
La mouture du blé tendre génère 2 grandes classes de produits : les produits nobles (les farines)
et les sous-produits (issues et déchets) et, quelquefois, des produits intermédiaires (les farines
basses, germes).
La seconde transformation :
Des produits ainsi obtenus sont soit artisanale (au niveau des boulangers, pour le pain) ou,
industrielle, pour la fabrication de couscous, de pâtes et, aussi, d’aliments du bétail à partir des
produits de la première transformation. Les couscous sont classés, selon la granulométrie
(couscous fin, moyen et gros). Les pâtes alimentaires se subdivisent soit en pâtes courtes,
longues ou spéciales, soit en pâtes sèches ou fraîches.
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Surtout que les céréales et leurs dérivés sont placés directement après l’eau selon la pyramide
alimentaire.
La pyramide alimentaire
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nombre de paires de 21 14
chromosomes
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Description morphologique
l’endosperme
le germe
La barbe
Description chimique
L’endosperme et la peau sont constitués de plusieurs
couches où chaque couche a ses caractéristiques spécifiques.
Au niveau chimique, le blé constitue en :
Le gluten est une structure chimique de protéines ou d’amino-acides ; ces glutens sont très
importants puisqu’ils forment en fait le « squelette » du pain et des pâtes alimentaires.
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Graisse : 1,7 à 2,2 % (ces graisses sont concentrées essentiellement dans le germe)
Les minéraux ou les cendres : 1,7 à 2,6 % (ces cendres se trouvent surtout dans la peau)
Eau : 9 à 16 %
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On fait aussi une distinction entre les pâtes longues et les pâtes coupées :
les pâtes longues ont une longueur en état non cuit d’environ 25 cm (spaghetti,
capellini, macaroni).
le goût : les pâtes alimentaires à base de blé dur ont un meilleur goût que les
pâtes alimentaires à base de blé tendre et restent mieux ‘al dente’. Le processus
de séchage détermine aussi le goût.
l’aspect :
- La couleur doit être ambre-jaune ; des pâtes grisâtres doivent être évitées.
- Les piqûres brunes, noires et blanches dans le produit doivent être absentes le
plus que possible.
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la résistance à la cuisson : cela détermine en quelle mesure les pâtes vont coller
en cas de sur cuisson (la sur cuisson est donc la cuisson trop longue par rapport
au temps de cuisson prescrit).
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Les pâtes alimentaires sont une source importante d’hydrates de carbone. Elles
contiennent presque uniquement des hydrates de carbone multiples, sains et ne risquent
donc pas de faire grossir. En outre, les pâtes alimentaires contiennent peu de graisses
(1,5 g pour 100 g).
Les experts nutritionnels affirment que notre besoin total en énergie doit se composer
pour 55 à 75 % d’hydrates de carbone. Les pâtes alimentaires sont riches en hydrates de
carbone complexes. Les hydrates de carbone complexes ou multiples nous fournissent
des sucres lents, qui sont une source d’énergie saine, durable. Et cela, contrairement aux
sucres rapides (sucreries, boissons rafraîchissantes) qui provoquent un pic d’énergie
rapide, mais temporaire.
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III. COUSCOUS
Le couscous est un produit naturel, lié à une ancienne tradition, qui demande de
l’attention et des connaissances approfondies pour être produit et cuit selon les règles qui en
font un aliment sain et apprécié. Les différentes machines qui composent la ligne de production
du couscous sont construites avec les matériaux les plus précieux et les plus résistants
actuellement disponibles dans le commerce. La technologie adaptée respecte scientifiquement
les règles imposées par cet aliment. Une grande attention a été dédiée aux éléments qui jouent
un rôle déterminant dans l’amélioration des rendements et de la qualité, à parité de matière
première.
La phase de cuisson a fait l’objet d’une attention particulière afin d’obtenir, au moyen
de l’injection de vapeur par le dessus et le dessous du produit, une cuisson homogène et en
profondeur. Le tapis aussi a des caractéristiques facilitant son nettoyage.
L’originalité de la méthode de tamisage (criblage) du couscous, avant son entrée dans le
séchoir, constitue un autre point déterminant.
Cette méthode, unique et originale, garantit le retour automatique de tous les grumeaux d’un
diamètre supérieur au diamètre souhaité pour le couscous, sur la masse du produit entrant dans
l’égreneur.
Il en résulte une phase de séchage extrêmement simple et équilibrée. Le séchoir à tapie
est particulièrement indiqué pour ce produit et, le type de ventilation choisi, le rend encore plus
performant. Le produit sèche facilement et la quantité d’énergie est directement proportionnelle
à la masse qui évapore uniformément; il passe ensuite dans un refroidisseur vibrant. En effet,
en utilisant l’air ambiant, ce dernier est en mesure de transmettre aux tamis un couscous la
température indiquée pour les phases successives.
Le travail du groupe de sélection et de filtrage est très limité car, le couscous arrive à la fin du
cycle, avec la dimension maximum désirée et en conséquence n’a pas besoin de broyage, dans
cette façon, le produit est plus brillant, avec peu de poudre résiduelle et, donc, à un rendement
plus élevé.
La société se dispose d’une seule ligne pour produire du couscous.
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C’est le mode de séchage utilisé par la très grande majorité des installations de l’industrie
chimique et certaines industries agroalimentaires. L’échange thermique est obtenu par contact
direct entre le solide humide et des gaz (air) chauds qui agissent comme moyen de transport
pour le fluide évaporé. La circulation de l’agent séchant peut être naturelle ou forcée lorsque la
matière à sécher et le gaz circulent dans le même sens, l’opération est appelée anti méthodique.
Le mode de séchage méthodique (produit et agent sont de sens contraires) s’applique aux
produits peu Sensibles aux chocs thermiques. Divers aménagements permettent d’améliorer
l’efficacité du séchage brassage du produit, retournement du produit, percussion de l’air sur le
produit.
Lorsque le produit à sécher est au repos, la circulation du milieu séchant se fait, en général,
parallèlement à la surface d’évaporation. Afin de diminuer le débit d’agent séchant, on utilise
souvent le procédé à recyclage d’air, c’est-à-dire que l’on n’élimine qu’une partie de l’air
d’échappement. Le reste est mélangé avec l’air frais, de manière à obtenir l’air de séchage. Le
bilan thermique se rapportant à un produit soumis au séchage (conditions constantes), pour la
première période de séchage sera : Qconv + Qcond + Qr = Wqv
Dans le cas d’un séchage par convection uniquement (Qcond = 0 et Qr = 0), on peut utiliser
l’équation classique concernant le transfert thermique par convection : Qconv = αS(Ta – Tp)
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CHAPITRE III :
Le travail effectué
SUIVI DE PRODUCTION
Objectifs du chapitre:
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L’aspect des pâtes alimentaires est déterminé par trois groupes de paramètres : la
couleur (qui résulte de la superposition d’une composante jaune et d’une composante brune), le
nombre et l’origine des piqûres (piqûres brunes dues à la présence de particules de sons,
piqûres noires provenant de grains mouchetés) et la texture des produits (gerçures, bulles d’air,
points blancs et état de surface des pâtes sèches qui dépendent des conditions de fabrication des
pâtes).
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I. Lignes de production :
A. La ligne du couscous :
La société dispose d’une seule ligne pour produire du couscous, la machine s’appelle
AFREM : Fig.8. Machine de production du couscous
2) Entrée machine :
Par apporte au qualité demandée la matière première est un types ou mélange de plusieurs
types des farine mis dans des silos a des pourcentage déterminé , ces silos sont les source
d’alimentation d’un malaxeur
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3) Malaxage :
Affine d’obtenir une pate caractéristique au couscous le malaxeur va mélanger un débit
la farine avec un débit d’eau correspondant cette pate envoyer ensuite vers le rouleur
4) Roulage :
Après mélange avec l'eau, la semoule ou la farine sont "roulés" dans un appareil pour
former les grains de couscous cru.
Fig.11. Rouleur
5) Cuisson :
Le couscous est ensuite calibré en plusieurs fois puis transporté jusqu'au cuiseur vapeur.
La phase de cuisson a fait l’objet d’une attention particulière afin d’obtenir, au moyen
de l’injection de vapeur par le dess us et le dessous du produit, une cuisson homogène
et en profondeur. Le tapis aussi a des caractéristiques facilitant son nettoyage.
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Fig.12. Cuiseur
6) Séchage :
A la sortie du cuiseur, la couche de couscous est "d’émottée" puis le produit est séché
dans un sécheur rotatif "Rotant". Le couscous est enfin refroidi dans un appareil
refroidisseur vibrant. L'humidité finale du produit est de 12,5%.
Fig.13. Séchoir
Fig.14. Stockage
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3. Pré-séchage :
Dans un premier temps, les pâtes coupées sont séchées
dans un séchoir « trabatto » pour une courte durée. Le
but de ce séchoir est de sécher un tout petit peu la surface
pour éviter le colmatage des pâtes en enlevant à peu près
1 à 2 % d’humidité.
Fig.17. Trabatto
4. Séchage :
On se dispose de deux séchoirs dans chaque ligne de production, les pâtes rentrent dans
le premier séchoir y demeurent environ 40min à une température de 80°C, cette étape
permet d’éliminer presque 5% de l’humidité des pâtes. A l’entrée du deuxième séchoir
les pâtes contiennent de 18 à 20% d’humidité, dans cette étape la température mesurée
est de 70-75 °C, le temps nécessaire est de 6à7 heures. Le but de cette étape est d’éviter
le gerçage du produit fini.
Fig.20. Refroidisseur
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6. Conditionnement :
A la fin du procédé on met les pâtes dans des sachets selon la quantité commandée (de
5Kg vers 25Kg).
1. Stockage :
Se fait dans un endroit loin de l’humidité.
Fig.21. Stock
II. Les problèmes rencontrés :
Lors de la production, on a rencontré quelques problèmes tels que :
On essayant de savoir les causes de ces problèmes on a effectué un suivi des paramètres
de production, ainsi que quelques analyses sur la matière première.
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Examen microscopique:
Permet de déceler les farines étrangères d’après l’aspect des grains d’amidon.
Interprétation :
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Calcule:
Interprétation :
2. Acidité:
Principe:
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Calcul et expression:
5 g de farine 30 ml alcool
PER = 20 × 5 = 3.32 g
PER 20 ml alcool 30
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100- H
n : le nombre de ml de NaOH 0.05 N utilisé pour neutraliser l’acidité du dosage
Interprétation :
o A de la farine peut être augmenté par les agents de blanchiment qui provoque l’oxydation des
lipides
3. Dosage du gluten :
Principe :
La masse plastique obtenue est pesée à l’état humide puis après dessiccation.
Multiplier par 3 le poids de gluten (humide ou sec) pour obtenir le % de gluten dans la farine.
Interprétation :
Le gluten d’une farine de bonne qualité s’extrait facilement, sa couleur est blanc- crème très élastique et
d’odeur agréable.il conserve sa couleur et augmente de volume après séchage.
Le gluten du blé dur est moins élastique que celui du blé tendre.
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LES RESULTATS :
Tab : Les résultats des tests effectués sur des différents types de farine
GRAINS SPERIQUES
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On va étudier des exemples des teste qu’on a effectuée et qui ont contiennent des
fautes due les paramètres étudier
1er exemple
LIGNE INF
LIGNE INF
Date 12/06/2013 Date 09/05/2013
Matière première FBD (100%) Matière première (3/4) FBD+ (1/4)
FL
N° d’échantillon 2-1206013 N° d’échantillon 1-0905013
Heure entrée machine 12:00 Heure entrée machine 11:00
Débit de farine 1200 Kg/h Débit de farine 2400 Kg/h
Débit d’eau (%) 29.5 % Débit d’eau (%) 21.0 %
T° trabatto 62°C T° trabatto 63.7°C
Humidité séchoir 1 32.4% Humidité séchoir 1 33.2%
T° séchoir 1 81.3°C T° séchoir 1 77.6°C
Humidité séchoir 2 50.4% Humidité séchoir 2 36.6%
T° séchoir 2 67.00°C T° séchoir 2 69.7°C
Humidité après refroi. 8.91% Humidité après refroi. 12.33%
Produit Petit plomb
Produit Petit plomb
Humidité MP 12 ,49% Humidité MP 15.21%
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On observe que l’humidité du 1er prélèvement n’est pas confirmée à la norme, tandis
que le deuxième prélèvement se conforme.
Conséquence :
Une humidité basse est une perte pour la société car : c’est de perte d’énergie dans le
séchage et aussi et le plus important c’est diminution de poids de produit fini
Par exemple : on a une humidité inferieure par 3% a la norme c’est une perte de :
3%=» 3.125% de poids total est perdu dans un heur si le débit de sorti est de 800Kg /h
on a une perte de 25Kg/h =1369Kg/12h
2ème exemple
Date 11/06/2013 Date 12/06/2013
Matière première 1FBD+2FLBT Matière première FLBT
N° d’échantillon 1-11062013 N° d’échantillon 2-12062013
Heure entrée 11:00 Heure entrée 12:00
machine machine
Débit de farine 950 Kg/h Débit de farine 920 Kg/h
Débit d’eau (%) 19.6 % Débit d’eau (%) 18.2 %
Pression du vide -0.84bar Pression du vide -0.82bar
T° trabatto 43°C T° trabatto 43°C
Humidité séchoir 27.9% Humidité séchoir 27.3%
1 1
T° séchoir 1 93.3°C T° séchoir 1 91.5°C
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On observe que l’humidité du 1er prélèvement n’est pas confirmée à la norme, tandis
que le deuxième prélèvement se conforme
Conséquence :
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- Couscous :
Date 25/04/2013
Date 22/05/2013
Matière première (1/3)FRSL+ Matière première (2/3)FL+ (1/3)
(2/3) FRS FRSBT
N° d’échantillon 1-22052013 N° d’échantillon 1-25042013
La température du séchoir
La vitesse du tapie du séchoir (le temps que le produit passe dans le séchoir).
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Pour mieux adapter les problèmes engendrés au cours de la production, voici notre
suggestion :
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CONCLUSION
La production basée sur la qualité et la sécurité
nationale et internationale.
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Référence :
Webographie :
www.google.com
www.wekipidia.org
Bibliographie :
PASTA_FOR_ALL_FRANCAIS.
céréalière.
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Connaître les contrôles de qualité des Farines avril 2013 par Alain Lafaye.
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