République Algérienne Démocratique et Populaire

‫الجزائرية الديمقراطية الجمهورية الشعبية‬

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

‫وزارة التعليم العالي و البحث العلمي‬

Ecole National Polytechnique d’Oran Maurice Audin

Département : Génie Industrielle
Spécialité : Management Industriel & Logistique

-Période du stage-
Du 26/03/2023 au 01/04/2023

Réalisé par : SEKAI MOHAMED EL AMINE

L’année scolaire : 2022 / 2023

 Sommaire
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I- Présentation générales de l’entreprise..................................
1- Description générale ...............................................................................4

2- Historique......................................................................................5

3- Organigramme......................................................................................6

II- Gestion de capacité ..................7

1-Conceptions des produits ...................................................................7

2-Conceptions des processus……………………………………………………8

2-1- La matière première ………………………………………..8

2-2-Lavage ………………………………………………..9

2-3-Triage ………………………………………………………9

2-4-Broyage …………………………………………………..10

2-5-Préchauffage ……………………………………………….10

2-6-Tamisage ……………………………………………11

2-7-Cuisson (concentration).............................................11

2-8-Pasteurisation………………………………………….………11

2-9-Remplissage...........................................................................11

2-10-Sertissage.........................................................................12

2-11-Stérilisation........................................................................12

2-12-Refroidissement........................................................................12

2-13-Compactage........................................................................12

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 2-B- Stock de matière semi-fini......................................................12

3-Capacité de production.............................................................13

4-Diagramme de flux de la processus de production................................16

5- Goulot d’étranglement.............................................................................16

III-Gestion des aléas…………………………………………………………..17

1-Introduction...........................................................................17

2-Étude d’aléas..........................................................................18

2-1-Identification du risque..........................................18

2-3-Analyse des causes.................................................18

2-4-Solutions préventives.................................................18

2-5-Mesures correctives et plan d'urgence................19

2-6-Intervention dans l’aléa.....................................19

3-Diagramme d’Ishikawa assoscié.............................................20

Conclusion............................................................21

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 I-Présentation générales de l’entreprise

1-Description générale
TELLOISE est une entreprise spécialisée dans transformation et de conservation
des fruits et légumes .

Le complexe de production de chlef crée en 1967 sous le nom SO.AL.CO “La

société algérienne des conserves” avec une forme juridique public, En 2007
l`entreprise se transforme au privée sous le nom SARL LA TELLOISE

Sarl la Telloise est située au bord de la route nationale N 04 Alger-Oran à environ 4km
de la ville de Chlef.

Elle occupe un terrain de 05Ha et 50Are.

L’entreprise est déterminée :

 Au nord par R.N 04 Alger-Oran à 10m et par Oued Chlef à 400m.

 Au sud par la voie ferrée.
 A l’ouest par l’unité de protection civile.

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2-Historique: la société été nommée :

SO.AL.CO
1967 La société algérienne des conserves.

SOGEDIA La société des gestions et de développement des industries alimentaires.

1972

La société La société nationale La société nationale des

nationale des des sucreries jus et des conserves
corps gras
ENAJUC (1982)

SARL LA TELLOISE
L’usine de transformation et de
(2007)
conservation des fruits et légumes

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 3-Organigramme:

Président Directeur Général

Secrétariat général

Laboratoire Agents de sécurité

Département de Service Service Gestion Service Service Service de

RH Financier comptabilité
production Logistique commercial &
Marketing

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 Ⅱ-Gestion de capacité:

Le but de l’entreprise est de satisfaire le client , cette satisfaction des besoins des clients
se passe par trois étapes :

1-Conceptions des produits :

Elle sert également de déterminer quels produits seront offerts par l'entreprise, en fonction de sa
stratégie de marché et de ses capacités de production pour répondre à la demande des clients et
à maximiser ses profits.

Confitures : abricot,orange,fraise,figue,pomme et poire

Jus triple concentrés : orange et abricot

Tomate : concentré à 22%, double concentré à 28% et triple concentré à 36%

HARISSA ,PULPE DE FRUITS , PUREES DE PIMENT DOUX ET DE PIMENTS

PIQUANT

2- Conceptions des processus :

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La conception des processus est un concept clé dans l'industrie car elle permet de déterminer
comment les produits doivent être fabriqués pour répondre aux spécifications de qualité et de
quantité requises. Elle implique l'étude des étapes de fabrication .

Les procédés de fabrication du TOMATE EN CONSERVE dans Telloise se divisent en

plusieurs parties :

 La matière première ‘La tomate’.

 Lavage
 Triage.
 Broyage.
 Préchauffage.
 Tamisage.
 Cuisson.
 Pasteurisation.
 Remplissage.
 Sertissage + Compostage.
 Stérilisation.
 Refroidissement.
 Compactage.
2-1- La matière première :

Les tomates fraîches sont transportées depuis différentes régions du pays grâce à des contrats et
des partenariats avec plusieurs agriculteurs. Les tomates sont chargées dans des camions et
transportées jusqu'à l'entreprise, où elles sont immédiatement transformées dès leur arrivée.

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 2-2-Lavage :
Le lavage des produits est une étape obligatoire, cette étape vise à éliminer toute
contamination de la surface du produit, la poussière, les insectes, les spores de moisissures
et les saletés qui pourraient contaminer ou influer la couleur, l'arôme ou la saveur du
produit. Les contaminations physiques et chimiques de surface sont éliminées par l'eau de
trempage, étant donné que ces substances sont solubles dans l'eau ou leurs propriétés
d'adhérence diminuent en solution aqueuse. Les détergents sont fréquemment utilisés dans
l'eau de lavage ou de rinçage. Ainsi le lavage est souvent complet par des courants d'air
pour enlever les matériaux légers. Le lavage des fruits peut être effectue par immersion,
par pulvérisation (douche) ou par la combinaison de ces deux processus qui est
généralement la meilleure solution.

2-3-Triage :
Les tomates lavées sont transportées vers la chaîne de triage ou sont enlevées,
manuellement les fruits pourris ou endommages.Au cours de cette opération, le lavage
se poursuit au niveau de chaque chaîne par un rinçage en continu (pulvérisation sous
pression) de tout le système de transport au moyen de rampes glisseurs.
 2-4-Broyage:

Après triage les tomates sont

déchiquetées et broyées avant de
subir un préchauffage. En général
ces légumes sont entraînes par une
vis sans fin vers les broyeurs de
chaque chaîne où se fait le
malaxage.Le produit broyé est
collecte dans des cuves équipé d’une
pompe de refoulement vers L’étape
de préchauffage

2-5-Préchauffage :

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 Le préchauffage est assuré par la vapeur
provenant de la chaudière une
température de 80 à 85°C. En effet, le
produit broyé passe dans des cuiseurs en
inox (échangeurs de chaleur modulaires
a faisceaux tubulaires ou autres). Cette
opération permet de faciliter la séparation
des grains et de la pellicule de la pulpe
des légumes pour préparation à l'étape de
raffinage.

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 2-6-Tamisage :
Permet l'obtention du jus de tomate après élimination de la peau et des graines. Le
raffinage se déroule dans une raffineuse constituée d'une série de tamis dont le
diamètre des perforations sont différents. La pulpe de tomate est introduite à l'intérieur
à l'aide de pales tournant à grande vitesse dont l'effet est de forcer le jus à travers les
perforations du tamis pour retenir les particules les plus grosses. Le pulpe de diamètre
1,2mm permet de retenir les peaux, les graines. Le dernier tamis ou le finisseur de
diamètre 0,2 à 0,4 mm permet de récupérer un jus très homogène renfermant des
particules les plus fines possibles. Un second passage des résidus permet de récupérer
le jus restant entraînant ainsi l'augmentation du rendement d'extraction. Par ailleurs, on
obtient à la fin de cette opération des résidus qui seront valorises, les graines seront
utilisées soit comme semences, soit pour l'extraction d'huile, les peaux et les autres
parties végétales seront destinés pour l'alimentation animale ou comme un
compostage.

2-7-Cuisson (concentration) :
C'est l’opération qui permet de prolonger la durée de conservation de la tomate en
éliminant la quantité d'eau active et l'origine du volume et des coûts de stockage. Le
jus de tomate raffine est concentre par évaporation sous vide partielle dans des
évaporateurs a multiples effets. Ce procédé a l'avantage de prévenir le brunissement et
d'améliorer le transfert de chaleur.

2-8-Pasteurisation :
Elle assure la stabilité du concentré de tomate par un traitement thermique de
quelques secondes à une température supérieure it 85°C, ce traitement permet de
prévenir l’altération par les lactobacilles. La pâte de tomate est ensuite aspirée de
l'évaporateur vers la remplisseuse, qui est constituée d'un tank de réception de la pâte
de tomate, d'un échangeur de chaleur tubulaire de pasteurisation et d'un tube de
circulation

2-9-Remplissage :
A la sortie du concentreur, le produit est récolte dans une cuve tampon, il passe ensuite dans un
préchauffer à 80°C, puis remplis des boites métalliques préalablement nettoyées par le jet d'eau
chaude. Ce jet d'eau chaude a pour but de laver et en même temps de chauffer la boite pour
permettre une bonne stérilisation du contenu.

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 2-10-Sertissage :
Le sertissage est un agrafage pratique par pliage l'un sur l'autre du bord du corps de
la boite et du bord du couvercle, il est réalisé au moyen de sertisseuse. Le sertissage
exige l'emploi des machines robustes et précises, en général automatique

2-11-Stérilisation :
La stérilisation par la chaleur consiste à exposer les aliments à une température,
généralement supérieure a 100°C, pendant une durée suffisante. La durée et la
température de traitement (barème de stérilisation) des conserves de tomates
dépendent du type d’équipement et de la taille des conserves. La stérilisation a pour
but d’inhiber les enzymes et toute forme de micro-organismes, même les bactéries
sporulées

2-12-Refroidissement :
Les boites de pâte de tomate doivent ensuite être rapidement refroidies afin
d'éviter la détérioration de la flaveur et de la couleur à la suite de la rétention de la
chaleur. Parmi les techniques utilisées lors du refroidissement, on peut soit pratiquer
un refroidissement par l'air des boites empilées et rangées de façon à permettre une
bonne circulation de l'air, soit pratiquer le refroidissement avec de l'eau chlorée par
aspersion ou par immersion

2-13-Compactage :
Après le refroidissement des boites qui durent quelques secondes, on passe au
conditionnement pour emballer les boites de tomates dans des cartons plastifies, pour
faciliterez transport sur les lieux de stockage ou les lieux de vente

2-B- Stock de matière semi-fini :

Du fait que les tomates sont de production saisonnière et dans l’haute saison Juin Juillet
Août,l’entreprise fait aprés la processus de transformation en changeant la délai de
dernière étape de la processus (CUISSON) 10min à la place de 20min pour avoir une
matière semi-fini pour la stocker et utiliser en cas de besoin.
Pour une conservation appropriée de la tomate conserve semi-finie:
Aprés CUISSON :
1-Stérilisation des sacs : Avant de remplir les sacs avec la tomate conserve semi-finie,
assurez-vous qu'ils soient propres et stérilisés. En utilisant des sachets spécialement
conçus pour la mise en conserve, car ils sont généralement fabriqués avec des matériaux
résistants à la chaleur et capables de supporter la stérilisation

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 2-Remplissage des sacs: avec la tomate semi-finie et un capacité de 225Kg, en laissant
un espace d'environ 2 cm en haut du sachet pour permettre à l'air de s'échapper. cela
permettra d'éviter que la tomate ne déborde pendant la stérilisation.
3-Stérilisation de la tomate : Une fois les sacs remplis, l’entreprise fait stériliser la
tomate semi-finie..
4-Étiquetage : Étiquetez les contenants avec la date de préparation et le type de
confiture pour assurer qu’il utilise la tomate semi-finie dans les délais recommandés.
5-Stock: dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil.
La stérilisation de la tomate semi-finie permet de prolonger sa durée de conservation
jusqu'à environ 8 mois

3- Capacité de production:
La fabrication de la Tomate Conserve se fait dans une production en flux mixte qui combine
des processus de production continue et discontinue dans une même chaîne de production.

La processus de transformation : (TOMATE à TOMATE PREPARER) :

Cette étape est la processus de production continué :

LAVAGE TRIAGE BROYAGE PRECHAUFFAGE TAMISAGE CUISSON

Dans un cycle d’opération de 1min dans la section de transformation avec une fonction
principale de préparer la tomate conserve sous forme des étapes en agrégation :
ETAPES BUT OUTILS QUANTIT
E

LAVAGE + TRIAGE Éliminer les impuretés et -Lavage

les résidus chimiques
-Tapis triage

-Elevateur

BROYAGE Obtention d’un produit -Broyeur 1338

homogène
Kg/min
PRECHAUFFAGE Faciliter le tamisage -Préchauffeur

TAMISAGE éliminer les déchets -2 tamis :

Raffineuse + Passoire

Avec une quart de travail de 24h devise à trois groupes A B C 8h à chaqu’un l’entreprise a
une capacité de transformation de 2 millions kilogrammes d’un la journée.

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 -Aprés la processus de transformation :

La nomenclature de la processus : identifier les composantes de production : 750Kg des

tomates préparer + 10 Kg de sel ( La tomate conserve est un produit prise en charge par l’état
à cause de son importance et ne contient donc aucun conservateur selon la loi)
ETAPE BUT OUTILS QUANTITE

CUISSON Concentrer le produit -3 boules cuisson 2250 Kg

-3 concentrateuses

Chaque boule a une capacité de 750 Kg et cette étape prend un cycle d’opération de 20 min ,
on a 3 postes parallèles

-Aprés l’opération de CUISSON :

La chaine de production se divise en 2 choix :

1- Le produit semi fini de demi cycle d’opération est rempli dans des sacs de 225 Kg avec
une machine FILLER spéciale et placé dans un endroit désigné dans des conditions
appropriées jusqu’à ce qu’il soit utilisé en cas de besoin .

2- Continue la production :

Dans une durée de 1min et un seul poste de travail :

ETAPE BUT OUTILS QUANTITE

PASTEURISATION Assurer la destruction -Pasteurisateur 1000 Kg

des micro-organismes
à T° (85-95) C et
l’inactivation des
enzymes.

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-Aprés l’opération de PASTEURISATION :

Dans une durée de 1min et un seul poste de travail :

ETAPE BUT OUTILS QUANTITE

REMPLISSAGE -Stérilisation des -Doseuses

boites vides à la (1/6,1/2,4/4,5/1)
vapeur avant le
remplissage

-Remplir les boites

avec le produit fini
180 BOITES
SERTISSAGE + -Assurer l’étanchéité -sertisseuses
des boites
COMPOSTAGE -Imprimante
-Étamper la date de
FAB, de PER et le
numéro de LOT
+L’heure

-Aprés l’opération de STERILISATION :

Dans une durée d’opération de 45min et un seul poste de travail :

ETAPE BUT OUTILS QUANTITE

STERILISATION Assurer la qualité - Pasto-refroidisseur

microbiologique du (03 chambres T 95C°
produit fini 55C° 35C°)
5400 BOITES

-Aprés l’opération de COMPACTAGE :

Dans une durée de 1min et un seul poste de travail :

ETAPE BUT OUTILS QUANTITE

COMPACTAGE Conditionnement des - Fardeleuse

boites dans des
cartons
200 BOITES

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 Capacité de production quotidien avec 24/24h de travail :

mathématiquement C=200x60x24=288 000 Boites/jour avec un écart type en réel de 30 000

boites.

4 -Diagramme de flux de la processus de production:

5- Goulot d’étranglement:

Les goulots d'étranglement sont des points critiques dans un processus de fabrication où
la production est limitée par une étape spécifique qui ne peut pas suivre le rythme des
autres étapes.

Dans le contexte de la fabrication de la tomate en conserve à l’entreprise de TELLOISE

les processus Cuisson et stérilisation : Ces étapes sont cruciale pour garantir la sécurité
alimentaire et la durée de conservation des tomates en conserve. Cependant, elles ont
devenu des goulots d'étranglement, ralentissant la production globale à cause de la limité
de capacité de production des machines avec des quantités constantes et une longue
durée de déroulement .
L'entreprise change la vitesse des machines au cours de la production afin d’etre adapter
au les processus de cuisson et de stérilisation et être plus performants.

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 III-Gestion des aléas:
1-Introduction :
Le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) implique également la mise
en place de procédures de surveillance et de contrôle pour garantir que les PCC (les points
critiques de contrôle, c'est-à-dire les étapes du processus où des risques peuvent se produire)
sont surveillés et contrôlés de manière efficace. En cas de détection d'un risque potentiel, des
mesures correctives doivent être prises pour éliminer le danger et éviter que le produit
contaminé ne soit mis sur le marché.

La gestion des aléas dans l'entreprise est également un aspect important de la sécurité
alimentaire. Les aléas peuvent survenir à tout moment, par exemple en cas de contamination
accidentelle, de rupture de la chaîne du froid ou de pannes de machines. Il est donc important
de mettre en place des procédures d'urgence pour réduire les risques et minimiser les pertes en
cas d'aléas.

On a fait une étude sur un problème et le plan d'urgence pour faire face à cet aléa :

-L’étape : CUISSON

-Machine :le concentrateur de tomates (une machine conçue pour extraire l'eau des tomates et
produire une pâte épaisse et concentrée)

-Date:24/09/2022

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 2-Étude d’aléas:
2-1-Identification du risque :
Il a été identifié que la principale conséquence d'une fuite d'eau dans le
concentrateur de tomates est la perturbation du processus de production.
Une fuite d'eau pourrait entraîner une réduction de la capacité à traiter les
tomates, des pertes de production, des retards dans les livraisons, des
coûts supplémentaires liés aux réparations ou à l'achat d'équipement de
remplacement, ainsi qu'un potentiel impact sur la réputation de
l'entreprise.
2-2-Évaluation de l'impact :
Suite à cette identification, une évaluation des impacts potentiels de la
fuite d'eau a été réalisée. Il en résulte une estimation des coûts financiers
associés aux pertes de production 200 000 DA, aux réparations et aux
remplacements d'équipement. De plus, des retards dans les livraisons
pourraient nuire aux relations avec les clients, et cela pourrait avoir un
impact négatif sur la réputation de l'entreprise.
2-3-Analyse des causes :
Pour mieux comprendre les causes potentielles d'une fuite d'eau, une
analyse approfondie a été effectuée. Cette analyse a permis d'identifier
plusieurs facteurs contribuant à ce risque, notamment l'usure de
l'équipement, les problèmes de maintenance, les erreurs humaines, ainsi
que les conditions environnementales (la pression de l'eau, les variations
de température).
2-4-Solutions préventives :
Sur la base de cette analyse des causes, un ensemble de solutions
préventives a été développé afin de réduire la probabilité d'une fuite d'eau.
Ces mesures comprennent :

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-La mise en place d'un programme de maintenance préventive régulière
pour détecter et réparer les problèmes potentiels avant qu'ils ne deviennent
critiques.
-L'installation de systèmes de surveillance de la pression et des fuites
d'eau pour détecter rapidement tout problème émergent.
-La formation approfondie du personnel sur les bonnes pratiques de
gestion de l'eau, y compris la détection précoce des fuites et les procédures
d'urgence à suivre.
-L'amélioration de l'infrastructure en investissant dans des équipements de
haute qualité, résistants aux fuites et durables.
2-5-Mesures correctives et plan d'urgence :
En plus des mesures préventives, un plan d'action en cas de fuite d'eau a
également été mis en place afin de minimiser les dommages potentiels. Ce
plan comprend :
-L'identification claire des responsabilités et des rôles en cas d'urgence.
-La mise à disposition d'équipements de secours pour minimiser les
perturbations dans le processus de production.
-La mise en place d'une communication rapide et efficace avec les parties
prenantes internes et externes, afin de signaler et de gérer rapidement la
fuite d'eau, tout en minimisant les impacts sur les opérations.
2-6-Intervention dans l’aléa :
-Localisation de la fuite : Il est essentiel de localiser la source de la fuite
pour pouvoir prendre des mesures correctives appropriées. Cela peut
nécessiter l'inspection de l'équipement, des canalisations et des joints pour
identifier la zone exacte de la fuite.

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-Arrêt de la source d'eau : Une fois la fuite localisée, il est important
d'arrêter l'arrivée d'eau pour limiter les dégâts. Cela peut impliquer la
fermeture des vannes d'alimentation en eau ou d'autres mesures pour
couper l'approvisionnement.Arret tous les machines de production de la
processus CUISSON
-Évacuation de l'eau : Si la fuite a provoqué une accumulation d'eau, il
peut être nécessaire de procéder à son évacuation. Cela peut se faire à
l'aide de pompes ou d'autres méthodes d'assèchement pour prévenir les
dommages supplémentaires.
-Réparation de la fuite : Une fois la situation sous contrôle, des mesures
correctives doivent être prises pour réparer la fuite de la part les
ingénieurs de maintenance. Cela peut impliquer le remplacement de
pièces défectueuses, la réparation des canalisations endommagées ou
d'autres mesures appropriées pour résoudre le problème.
-Nettoyage et séchage : Après avoir résolu la fuite, il est important de
nettoyer et de sécher les zones touchées pour éviter tout risque de
moisissure ou de dommages supplémentaires.
3-Diagramme d’Ishikawa assoscié :
Procédures de control Manque de control.
machine

Fuite d'eau dans

le concentrateur
de tomates

défaillance des
variations de pression
canalisations, les joints.
d'eau

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Conclusion
Mon stage, au sein de l’entreprise TELLOISE a élargi ma vue
d’étudiante vers les horizons du monde professionnel. Il m’a permis
entre autres de rencontrer des gens de différentes catégories
professionnelles, de prendre des initiatives et poser des questions, de
définir les relations entre les employés, de connaître le climat qui règne à
l’intérieur de l’entreprise et de confronter les problèmes sous tous leurs
aspects.

J’espère finalement que j’ai pris de cette expérience ce qu’il fallait

prendre, et que j’ai apporté un plus à mes connaissances qui va m’être
22
utile dans ma prochaine vie professionnelle.