Projet de fin d’études UGANC

REPUBLIQUE DE GUINEE
Travail-Justice-Solidarité
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR DE LA
RECHERCHE SCIENTIFIQUE ET DE L’INNOVATION (MESRSI)
****************
UNIVERSITE GAMAL ABDEL NASSER DE CONAKRY

Faculté des Sciences

Département Chimie
Concentration Chimie Alimentaire
Année Universitaire 2021-2022
13e Promotion LMD
THEME : CONTAMINANTS MICROBIO-
LOGIQUES DES ALIMENTS
Projet de fin d’études

CANDIDATS : BAH Mariama

BALDE Adama
BARRY Mamadou
DIALLO Thierno Abdoulaye
DIALLO Thierno Abdoulaye Oury

Consultants : Pr. Lonseny TRAORE

Mr Gabriel S KONDIANO

Projet présenté et soutenu

Département à Conakry,
chimie, Concentration le ……/………./2022
Chimie Alimentaire
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DEDICACES

Nous dédions ce présent travail à :

- Nos chers parents pour avoir nous mis au monde, éduqués et

orientés dans le sens de l’épanouissement de moral, intellectuel

et physique

- Nos chers encadreurs : Professeur Lonseny TRAORÉ et Mr

Gabriel saa KONDIANO

- Nos frères, sœurs, tantes, oncles, nièces, neveux, amis,

collaborateurs, et professeurs pour leurs soutiens et sages

conseils durant les trois années, ce travail avec tous nos vœux

bonheur, santé et prospérité.

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REMERCIEMENTS

Nous tenons ici à remercier :

✓ Le tout puissant créateur du ciel et de la terre pour avoir accordé la santé,

la longévité, le courage et la force pour réaliser ce modeste travail et ainsi
réaliser l'un de nos rêves.
✓ Nous tenons également à exprimer toute notre reconnaissance à notre
éminent Professeur : Pr. Lonseny TRAORÉ de nous avoir porté confiance
pour réaliser ce travail.
✓ Nous remercions également tous ses assistants : Mr Gabriel Saa
KONDIANO et Mr. Mamadou Bachir DIALLO de nous avoir
accompagnés pour le bon déroulement de ce projet de fin de cycle.
✓ Nous tenons à remercier très sincèrement toute l’équipe Scientifique de
l’Université Gamal Abdel Nasser de Conakry en commençant par le
Recteur : Dr. Alpha Kabinet KEITA et Pr. Tambada MANSARE doyen
de la faculté des sciences.
✓ Enfin nos sincères remerciements à nos parents.

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TABLE DE MATIERES
I. Introduction……………..…………………………………..………………….….I

II. Contaminants microbiologiques des aliments…………………….……………...2

1.1 sources de contaminations des denrées alimentaires………………………..….2

1.3 différents types de micro-organismes (ou germes) ………………………...…..4

1.2 les bactéries d’altération des aliments …………………………………….……4

1.4 les bactéries pathogènes …………………………………………………...……4

1.5 conditions de vie et de multiplication des bactéries ……………………………4

2. Besoin de substances nutritives …………………………………………….……4

3.1 différentes voies de contaminations ……………………………………….……7

Danger de contaminations classées par ordre d’importance …………………..……7

Lutter contre les contaminations micro biologiques ………………………..………8

Les conditions empêchant la multiplication des microbes …………………...…..…8

III. Information sur les bactéries indésirables dans les denrées alimentaires………..10

IV. Les infections alimentaires……………………………………………………….15

V. Lutte contre la contamination microbienne des aliments……………...................17

Les intoxications alimentaires…………………………………………………….….18

Bibliographie………………………………………………………………………....21

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I. INTRODUCTION

Définitions de quelques notions

La microbiologie alimentaire est l'étude des micro-organismes qui habitent,
forment ou contaminent les aliments. Si l'étude des micro-organismes à l'origine
de la détérioration des aliments1 est une composante essentielle de cette branche
de la science agro-alimentaire, les « bonnes » bactéries, telles que les
probiotiques, prennent désormais une importante croissante2,3,4. Par ailleurs, les
microorganismes sont absolument essentiels pour la production d'aliments tels
que le fromage, le yaourt, le pain, la bière, le vin et d'autres aliments fermentés.
Hygiène (du grec hugianein): bien se porter
L’hygiène est la partie de la médecine qui enseigne les mesures à prendre pour
conserver la santé, notamment en luttant contre les influences nocives des milieux
avec lesquels l’Homme est en contact.
Hygiène alimentaire : « tout ce qui est susceptible d’empêcher les contagions o
de prévenir les intoxications et les empoisonnements produits par les aliments ou
les ustensiles qui servent à leur cuisson » (Larousse).
L’Hygiène dans l’industrie alimentaire : comprend un ensemble d’aspects
interdépendants :
- L’hygiène des aliments eux-mêmes
- L’hygiène du personnel
- L’hygiène des locaux
- L’hygiène du matériel : machines, appareillage, ustensiles, conduites, etc.
Donc, qu’est-ce que l’hygiène alimentaire ?
C’est l’ensemble des conditions et des mesures de protection contre les
contaminations, nécessaires pour assurer aux denrées alimentaires, à tous les
stades de leur manipulation :
- l’innocuité
- la salubrité
- la valeur intrinsèque
Une denrée alimentaire saine implique :
_ Son innocuité : manque de nocivité pour le consommateur (lien direct avec sa
santé)
_ Sa salubrité : conformité après analyse (normes) ou inspection (ex.: inspection
vétérinaire des viandes)
_ Sa valeur intrinsèque :
- qualité organoleptique satisfaisante
- qualité nutritionnelle satisfaisante

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II. CONTAMINANTS MICROBIOLOGIQUES DES ALIMENTS

Les contaminants microbiologiques, ce sont des agents biologiques, toute matière
étrangère ou toute autre substance n’étant pas ajoutée intentionnellement aux
produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité.
1.1 Sources de contaminations des denrées alimentaires
La contamination varie selon :
-la nature la nature des intrants,
-les traitements appliqués (histoire de chaque intrant depuis son origine),
-les conditions de stockage et de transport
Milieu
-Bâtiment Bâtiment
-Sol Sol
-Air Air
-Eau Eau
-Poussière etc.
✓ Main d’œuvre
-Flore commensale : peau, cheveux, cavités nasales, cavit nasales, cavité
ébuccale, intestin, etc. buccale, intestin, etc.
-Flore pathog Flore pathogè ène: ne:malades ou porteurs malades ou porteurs
sains sains
✓ Mat Matériel
La flore apportée par le matériel varie notamment avec : notamment avec :
-La nature des aliments traités à l’aide de ce matériel
-L’usage du mat usage du matériel en question riel en question
-Le nettoyage et la désinfection adoptées
✓ Manipulations
- Tout traitement appliqué depuis l’obtention des matières premières jusqu’à la
consommation des produits.
-Chaque traitement peut avoir un effet sur l’innocuité, la salubrité ou la valeur
intrinsèque d’un produit.

1.3 Différents types de micro-organismes (ou germes)

– Les moisissures : 1/100 et plus de millimètre, champignons filamenteux
microscopiques.
– Les levures : 5/1000 de millimètre, champignons unicellulaires
microscopiques.
– Les bactéries : 1/1000 de millimètre, de plusieurs formes : coques, bâtonnets,
spirilles, bacilles grappes, filaments...
– Les virus : 20 à 300/1’000’000 de millimètre, micro-organismes avec un seul
type d’acide nucléique.
(1o = 1 micron = 1μm = 1 millionième de mètre soit mille fois plus petit qu’un
millimètre.)

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➢ Virus
Le mot virus vient du latin « poison ». Ils sont si petits qu’ils ne peuvent être
détectés par les microscopes optiques, uniquement par les microscopes à balayage
électronique. Ils existent une multitude de virus, nous en retiendrons qu’une :
l’hépatite A, car elle détruit le foie pouvant être ainsi mortelle. L’hépatite A est
présente dans de nombreux coquillages et fréquemment à la surface des fruits et
légumes. Elle peut aussi se transmettre lors de mauvaises manipulations des
aliments.
➢ Bactéries
Dans le monde des bactéries et levures la vie est très complexe et le temps d’une
existence peut être de quelques minutes à des siècles. Bien que nous ne pouvant
pas être aussi affirmatif, on distingue quatre catégories de bactéries : les utiles –
les banales – d’altération – les pathogènes.
➢ Les bactéries utiles
Ces bactéries présentent une utilité pour l’homme par les mécanismes de
fermentation qu’elles produisent :
– La fermentation lactique produisant le caillage du lait : fromage blanc ou
caillé.
– Les fermentations lactiques prolongées et de maturation produisant la
fabrication, la maturation et l’affinage des fromages.
– Les fermentations lactiques prolongées et de maturation produisant les
saucissons secs.
– Les fermentations diacétyle (double molécule de cétone) produisant les
arômes du beurre.
– La fermentation acétique du vinaigre, transforme l’alcool en acide acétique.
– Les fermentations bactériennes industrielles permettant l’obtention de
protéines, la purification des eaux, etc.
➢ Les bactéries banales
Ces bactéries présentent dans des conditions naturelles ne sont pas dangereuses
sauf si elles sont absentes ou si elles deviennent trop nombreuses. Partout où
l’eau est présente nous pouvons observer une présence de bactéries dites banales
lorsqu’elles ne nous influencent que peu.
– La flore des eaux.
– La flore des aliments.
– La flore humaine : de la peau – des muqueuses – de la cavité buccale – de
l’intestin, etc.
1.2 les bactéries d’altération des aliments
Ces bactéries entraînent une dégradation des composants des aliments : acides
aminés, graisses, sucres
– Les bactéries de la putréfaction (protéiniques) : responsables de la
dégradation des chaînes d’acides aminés (protéines) des viandes, poissons, oeufs
et produits laitiers.

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– Les bactéries du rancissement (lipidiques) : responsables de la dégradation

des matières grasses ou lipides des viandes, poissons, huiles, beurres.
– Les bactéries altérantes ou de pourrissement (cellulosiques ou glucidiques) :
responsables de la dégradation des sucres, fruits et légumes (c’est-à-dire, de la
cellulose et de l’amidon des végétaux)
1.4 les bactéries pathogènes
Ces bactéries entraînent des troubles variables de la santé chez l’homme. Il
existe deux mécanisme ou groupes distincts :
– Les toxi-infections alimentaires ou T.I.A. Ce n’est pas directement la bactérie
qui nous infecte, mais la toxine qu’elle produit qui peut être présente dans une
denrée même s’il n’y a plus de bactéries : salmonelles – staphylocoques –
bactéries anaérobies telles que clostridiums perfringens ou botulinum.
– Les maladies infectieuses d’origine alimentaire ou M.I.A. Nous mangeons la
bactérie qui va nous infecter, souvent en produisant une toxine : brucellose –
tuberculose bovine
– fièvres typhoïdes
– E.S.B. (Encéphalopathie Spongiforme Bovine).
Les toxines agissent de deux façons : les entérotoxines, les plus fréquentes qui
agressent les intestins ; et les neurotoxines qui affaiblissent voire paralysent le
système nerveux.
Pour plus de détails reportez-vous aux huit fiches sur les micro-organismes
pouvant être dangereux pour l’homme et qui peuvent être présents dans les
denrées alimentaires.
1.5 Conditions de vie et de multiplication des bactéries
Les principales conditions de multiplication sont la nourriture, l’humidité, la
chaleur mais aussi l’air ou l’acidité. Les bactéries sont asexuées et peuvent se
reproduire par scissiparité binaire en 20 minutes dans des conditions optimales :
nourriture – chaleur – humidité.

2. Besoin de substances nutritives

Tout organisme vivant a besoin de nourriture à transformer. A partir de diverses
substances nutritives, les bactéries vont produire entre autres :
– Des substances désirables et appréciables pour l’homme lorsqu’elles sont
utiles voire banales.
– Des déchets désagréables lorsqu’elles sont d’altération voire banales si en
grande quantité.
– Des poisons appelés toxines T.I.A.et M.I.A. lorsqu’elles sont pathogènes.
2.1 besoins d’eau
– La multiplication bactérienne exige un milieu renfermant un minimum d’eau à
l’environ de 16 à 21%, en fonction du type de bactérie et d’aliment. Le manque
d’eau ralentit ou stoppe la multiplication des bactéries mais ne les tue pas.

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– Du moins au plus grand besoin d’eau pour les bactéries : -osmophile

~xérophile +halophile.
– Trois moyens influençant positivement ce facteur pour une meilleure
conservation : la déshydratation (produits lyophilisés) – le salage (morue salée)
– le sucrage (confitures).
2.2 besoins de chaleur
On divise en trois groupes les bactéries dépendantes de la température optimale à
leurs croissances. A remarquer que le froid ralentit leurs multiplications et la
stoppe en dessous de -120C, sans les tuer.
– Bactéries psychrophiles (ou psychrotrophes) : températures fraîches entre
100C à 250C.
« Bactéries psychrophiles 10 0C à 150C ou bactéries psychrotrophes 15 0C à
250C »
– Bactéries mésophiles : températures moyennes, proche du corps humain, entre
250C à 450C.
– Bactéries thermophiles (ou hyperthermophiles) : températures élevées entre
450C à 700C ou plus.
« Bactéries thermophiles 45 0C à 700C ou bactéries hyperthermotrophes plus de
800C »
2.3 Exigences du milieu en oxygène et en potentiel d’hydrogène (ph)
Certaines bactéries ont besoin d’oxygène, d’autre non. Quand nous parlons
d’oxygène, cela signifie le taux normal d’oxygène qui se trouve dans l’air, soit
21%. Or le taux d’oxygène varie dans le temps et dépend aussi de l’altitude. Faites
bouillir de l’eau au sommet du Cervin.
– Bactéries aérobies ont besoin de l’oxygène dans l’air, les bactéries d’altération
ou de putréfaction se multiplient à la surface des aliments.
– Bactéries anaérobies sont détruites par un taux d’oxygène ambiant de 0,1 à
3%, les bactéries de rancissement se multiplient à l’intérieur des aliments.
– Bactéries aéroanaérobies : le taux d’oxygène importe peu, elles vont s’adapter.
La plupart des bactéries se développent entre un pH de 5 à 9 (pH neutre = 7), car
elles n’aiment pas les pH extrêmes. Hors ces pH, elles sont inhibées voire
détruites. Deux exceptions :
– Bactéries acidophiles supportant des pH de 2.
– Bactéries basophiles (ou alcalinophiles) supportant des pH de 13.
❖ Levures
Les levures sont des champignons unicellulaires microscopiques capables de se
reproduire par bourgeonnement (duplication du noyau d’une cellule) ou par
reproduction sexuée (fusionnement du noyau de deux cellules puis division en 4
ou 8 cellules). Les levures ont la propriété de transformer les aliments.
Les levures utiles

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– Les levures de boulangerie qui permettent de lever les pâtes avant de les
enfourner.
– Les levures de fermentation qui permettent de réaliser la transformation des
sucres en alcool et gaz carbonique (CO2).
Les levures d’altérations
– Les levures d’altération dégradent les aliments contenant des amidons (fruits –
céréales précuites
– boissons sucrées) ou parfois des graisses (margarines).
Les levures pathogènes
– Les levures pathogènes (Candida Albicans) provoquent des maladies appelées
« mycoses », tel que le muguet des enfants, les vaginites, etc.
Les conditions favorables aux levures
– La présence de substances alimentaires et d’eau.
– Un milieu légèrement acide avec un pH optimal entre 4 et 5.
– Une teneur variable en oxygène dépendant du type de levures.
– Une température optimale entre 250C et 350C.
Les conditions défavorables aux levures
– Une température supérieure à 630C pendant quelques minutes tue les levures.
– Une température de réfrigération à 50C ralentit leur prolifération, à moins
180C les levures se figent et arrêtent totalement leur multiplication.
– Les désinfectants, les agents conservateurs antifongiques, les rayons ultraviolets
et gamma influencent aussi le développement des levures.
❖ Moisissures
Les moisissures sont des champignons filamenteux microscopiques
extrêmement répondues. La reproduction se fait par sporulation grâce à la
différenciation d’une cellule du filament créant ainsi un sac rempli de milliers de
spores, appelé « sporange » qui éclatera à maturation.
Les moisissures utiles
– Les Penicillium intervient dans l’affinage (fabrication d’arômes) des fromages
comme les camemberts (moisissure blanche) ou les roqueforts (moisissure
bleue).
– Le Botrytis Cinerea ou pourriture noble destiné à la fabrication des vins flétris
comme les sauternes ou les malvoisies flétries.
Les moisissures d’altération
– De nombreuses moisissures provoquent le pourrissement des fruits et des
légumes ou l’altération de divers aliments tels que viandes, charcuteries, pains,
confitures, etc.
– Ces moisissures libèrent des substances très toxiques reconnaissables au
changement des qualités organoleptiques des aliments devenus inconsommable.
Les moisissures pathogènes

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– Ces moisissures produisent des mycotoxines dangereuses pour la santé des

hommes, car cancérigènes (l’Aflatoxine B1-B2-G1-G2-M1), mutagènes,
neurotoxiques ou allergisantes (ou l’ochratoxine, les fumonisinines, B1 et B2, la
patuline, les trichotécènes, etc.)
– D’autres moisissures entraînent des mycoses provoquant des lésions sur la
peau, les poils, les ongles ou les cheveux, parfois les bronches.
N.B. : L’apparition de ces moisissures permet de signaler un défaut d’hygiène
ou de mauvaises conditions de conservation. L’aliment détérioré par ces
moisissures a souvent été infecté par des bactéries, il faut donc lutter en
permanence contre leurs développements.
Les conditions favorables aux moisissures
– La présence de substances nutritives.
– La présence d’eau sans nécessairement avoir besoin d’un milieu humide.
– Un milieu légèrement acide avec un pH optimal entre 4 et 5.
– Une température optimale aux alentours de 250C, cependant elles peuvent se
développer dans les frigos ou chambres froides à partir d’une température de
moins 50C.
– La présence impérative d’oxygène car elles sont strictement aérobies et se
développe donc à la surface des aliments.
Les conditions défavorables aux moisissures
– Les températures de pasteurisation et stérilisation les détruisent.
– Les désinfectants, les rayons ultraviolets et gamma les détruisent aussi.
– Les antifongiques des conserves alimentaires (acide propionique – le diphényle
– thiabendazole) empêchent leurs sporulations.

3. Les contaminations des denrées alimentaires

3.1 Différentes voies de contaminations
– La pollution de l’environnement.
– Les défauts technologiques lors de production ou de fabrication.
– Les défauts technologiques lors de conditionnement.
– Les défauts technologiques lors de transport.
– Les défauts technologiques lors de stockage.
– Les défauts technologiques lors de vente.
Danger de contaminations classées par ordre d’importance
– La malnutrition : rachitisme ou obésité.
– Les contaminations micro biologiques par des germes pathogènes (virus –
bactéries – levures – moisissures).
– Les contaminations par des substances étrangères.
– Les contaminations par des substances radioactives.
– Les contaminations par des composants toxiques naturels.
– Les mauvaises utilisations des additifs ou des auxiliaires de fabrication.

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Lutter contre les contaminations micro biologiques

– Empêcher la multiplication du nombre de microbes présents dans les aliments
en les gardant à des températures basses (- 180C) ou au contraire à des
températures élevées (+ 630C).
– Minimiser la contamination :
1) En réduisant la pollution microbienne des matériels, des surfaces, de l’air, etc.
2) En protégeant les aliments grâce à des couvercles, des films alimentaires, etc.
3) En éliminant les produits très riches en germes le plus rapidement.
4) En enfermant les aliments fragiles hermétiquement ou sous vide d’air.
– Les méfaits des microbes sont de deux types :
1) Altération des denrées alimentaires : les microbes engendrent des
acidifications.
2) Maladies dues aux denrées alimentaires : les microbes se développent dans
les aliments et entraînent des intoxications.
Les conditions empêchant la multiplication des microbes
– Absence totale de nourriture.
– Absence d’humidité ou sécheresse du milieu.
– Milieu trop acide ou basique (alcalin).
– Température supérieure à + 630C (tue les microbes).
– Température inférieure à - 180C (inhibe les microbes).
3.2 Contaminations chimiques
– Par des résidus de produits phytosanitaires (pesticides).
– Par des métaux toxiques.
– Par des nitrates, nitrites et nitrosamines.
– Par des hydrocarbures halogénés volatils (principalement des solvants
chlorés).
– Par des résidus de médicaments vétérinaires.
Contaminations par des residus de pesticides
Selon leur mode d’action, les pesticides sont classés en quatre catégories :
– Les insecticides luttant contre les insectes. Les D.D.T. (Dichloro-diphényl-
trichloréthane) ont des effets mutagènes, et continuent à polluer les sols malgré
leur interdiction depuis 30 ans.
– Les fongicides luttant contre les champignons (moisissures ou levures).
– Les herbicides luttant contre les « mauvaises herbes ».
– Les rodenticides luttant contre les rongeurs.
✓ Contaminations par des métaux toxiques
Les métaux toxiques sont largement utilisés dans l’industrie, l’agriculture, la
fabrication et la conservation des aliments. Ils sont tous nocifs car les métaux
s’accumulent dans l’organisme. Les trois plus dangereux sont :
– Le mercure : Origine : rejets industriels, déchets miniers (l’or), poissons gras.
Il attaque le système nerveux et les reins, mais pose aussi des problèmes auditifs

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et respiratoires. La dose journalière admissible est de 0,001 mg/kg de poids

corporel.
– Le cadmium : Origine : alliages métalliques, matériaux plastiques, pigments
des céramiques, plantes cadmiophiles (tabac – épinard – cacao). Il s’accumule
d’abord dans le foie puis passe dans les reins, il en résulte des lésions
irréversibles. La dose journalière admissible est de 0,001 mg/kg de poids
corporel.
– Le plomb : Origine : colorants, boîtes de conserve, déchets industriels, trafic
automobile. Comme le cadmium, il s’accumule d’abord dans le foie puis passe
dans les reins, il en résulte des lésions irréversibles. La dose journalière
admissible est de 0,1 mg/kg de poids corporel.
Les sels de plomb sont responsables d’une maladie professionnelle appelée
saturnisme.
N.B. : Citons aussi de multiples intoxications dues à l’arsenic, nickel,
manganèse, cuivre…
✓ Contaminations par des substances nitrees
– Les nitrates : substances naturellement présentes dans tous les végétaux, elles
sont indispensables à leurs croissances et de ce fait utilisé comme engrais. Les
nitrates ne sont pas toxiques en soi, mais ils se transforment en nitrites.
– Les nitrites : substances toxiques empêchant le transport de l’oxygène par les
globules rouges. Ce sont des agents de rubéfaction et de conservation utilisés
fréquemment dans les préparations de viandes. Les nitrites en présence d’amines
se transforment en nitrosamines.
– Les nitrosamines : substances cancérigènes combinant des nitrites et des
produits de dégradation des protéines, les amines. La cigarette en contient, mais
la vitamine C peut empêcher leur formation.
✓ Contaminations par des résidus d’antibiotiques
– On peut retrouver des résidus d’antibiotiques ou d’hormones de croissance
dans les chairs des animaux si l’éleveur ne les utilise pas correctement. Etant
encore active dans le corps humain, elles peuvent diminuer l’efficacité des
antibiotiques pris pour guérir des maladies.
✓ Contaminations par des parasites
Organisme se développant au détriment d’une autre pouvant provoquer de graves
maladies. La transmission se fait par la denrée infectée de larves. Attention aux
poissons ou viandes crus. La congélation à moins 30°C pendant 24 heures
minimum et/ou la cuisson à coeur à +75°C détruisent la plupart des parasite et
leurs larves, tels que : l’Anisakis présent dans les poissons de mer via les
crustacés, le Ténias (Tænias) du porc ou du boeuf une cuisson de part en part est
recommandée. Citons aussi le Bothriocéphale par des poissons du lac fréquent
dans nos régions, les Trichines du sanglier, le Toxoplasma gondii du porc ou
mouton, et autres parasites : Amibes, Ascaris, etc.

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III. INFORMATION SUR LES BACTERIES INDESIRABLES DANS

LES DENRÉES ALIMENTAIRES
✓ Germes aérobies mésophiles
Causes
Ensemble des bactéries, des levures et des moisissures se développant à une
température de 20°C à 45°C en présence d'air. Un nombre élevé de germes
aérobies est un indicateur d'une contamination ou d'une multiplication due par
exemple à une conservation inappropriée : une température ambiante ou un temps
trop long de refroidissement.
Effets
Leur détection dans les aliments traduit une altération et également une mise en
danger possible de la santé. Elle diminue la qualité intrinsèque de la denrée (goût,
odeur, aspect), dû à la mauvaise hygiène des matières premières, aux insuffisances
de production ou à un entreposage inadéquat.
Aliments contaminés
Tous les aliments périssables.
Prevention
Empêcher la contamination des aliments après cuisson, en utilisant des
ustensiles et des récipients très propres et en parfait état. Recouvrir les denrées
d'un film alimentaire.
Refroidir rapidement les aliments après leur fabrication et respecter la chaîne du
froid.
✓ Enterobacteriacea
Causes
Les Enterobacteriaceae se trouvent en grande quantité dans les intestins de
l'homme et des animaux, mais certaines espèces sont également présentes dans
l'environnement.
Leur présence signifie que le produit n'a pas été assez cuit ou a été manipulé
après cuisson dans des conditions non hygiéniques.
Effets
Certaines Enterobacteriacea peuvent provoquer des diarrhées.
Aliments contaminés
Les produits crus sont souvent naturellement contaminés pas ces bactéries. En
revanche, les produits cuits doivent en être exempts. Cela provient d’une
manipulation avec des mains sales ou des produits, des ustensiles mal lavés.
Prevention
Cuire correctement le produit, séparer les aliments crus et cuits pour éviter les
contaminations croisées et se laver les mains le plus souvent que possibles, après
chaque passage aux toilettes.
✓ Escherichia coli
Causes

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Escherichia coli est une bactérie présente exclusivement dans l’intestin des
hommes et des mammifères. Sa présence dans une denrée signifie qu’il y a eu
contamination fécale, mains mal lavées, souillures animales ou mauvaise
éviscération.
Effets
Certaines souches pathognes produisent des toxines nocives pour la santé et
peuvent provoquer ces troubles galette-intestinaux affectant particulièrement les
jeunes enfants et les personnes âgées.
Le sous-groupe E. coli entérohémorragique (EHEG), en raison de sa
combinaison de facteurs de virulence, provoque les symptômes plus graves.
Aliments contamine
Tous les produits manipulés avec des mains mal lavées, en particulier salades et
légumes crus, lait non pasteurisé, fromages, viande insuffisamment cuite.
Prevention
Il faut impérativement se laver les mains correctement après chaque passage aux
toilettes, de même qu’avant toute manipulation de denrée alimentaire et après si
cette dernière est crue.
✓ Staphylocoques a coagulase positive
Causes
Le staphylocoque à coagulasse positive est une bactérie d'origine animale
(mammite) qui peut également être présente dans les muqueuses nasales et de la
gorge, dans les blessures purulentes ainsi que sur la peau des personnes saines.
Les postillons de toux ou d’éternuements ainsi que le contact avec les plaies
infectées peuvent contaminer les denrées alimentaires.
Effets
Le staphylocoque à coagulasse positive peut produire des toxines résistantes à la
cuisson, et être responsables de violentes intoxications alimentaires
(vomissements, crampes abdominales)

Aliments contaminés
Tous par contamination croisée, attention aux produits laitiers, glaces, pâtes
fraîches, viande froide ou insuffisamment cuite (Bolognaise), crèmes, sauces ou
pâtisseries.
Prevention
En cas de toux porter un masque et en cas de plaies mettre des gants pour
protéger les aliments.
Effectuer des lavages réguliers des mains. Refroidir rapidement et complètement
les mets.
✓ Bacillus cereus
Causes

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Bacillus Cereus est une bactérie présente dans la terre et la poussière et qui peut
former des spores la rendant plus résistante à l'environnement.
Effets
En cas de multiplication importante dans un aliment, cette bactérie cause des
vomissements (toxine déjà formée dans les aliments) ou des diarrhées (toxine
formée niveau de l'intestin).
Aliments contaminés
Principalement présente dans les produits secs, tels que les épices, les produits
céréaliers et les légumes séchés, particulièrement dans le riz. On peut également
en trouver dans le lait et les produits laitiers, les poissons ou viande cuite
réchauffée.
Prevention
Refroidir le plus vite possible après la fabrication et respecter la chaîne du froid.
Réchauffer suffisamment de temps le riz à une température supérieure à 65°C.
✓ Clostridium perfrlngens
Causes
Clostridium perfringens est une bactérie principalement répandue dans la terre et
dans l'intestin de l'homme et des animaux. Cette bactérie se multiplie en
l'absence d'oxygène, peut produire des toxines et former des spores.
Effets
L’ingestion d'une grande quantité de cette bactérie provoque des troubles
intestinaux infectieux avec crampes abdominales et diarrhées.
Aliments contamine
Les produits cuits, en particulier les préparations de viande cuite ou hachée à
manger froides. Légumineuses, soupes, sauce ou ragoûts ou restes de buffets
réchauffés.
Les boîtes de conserves artisanales peuvent être contaminées par le Clostridium
botulinum.

Prevention :
Il faut impérativement maîtriser les températures lors de la fabrication et de la
conservation des denrées, notamment avec un refroidissement le plus rapide
possible des aliments après cuisson et le maintien des températures froides <
5°C ou chaudes > 65°C en fonction du type de denrée.
✓ Salmonella SPP
Causes
Les salmonelles (SPP = toutes les espèces de…) sont la 1ère cause de toxi-
infections alimentaires. Leurs réservoirs sont les intestins des animaux et de
l'homme. Il existe des porteurs sains qui peuvent excréter des germes mais ne

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développent pas la maladie, e des malades qui peuvent sécréter des germes dans
leurs selles des mois après leur guérison.
La contamination se produit par des mains mal lavées, par des viandes crues ou
des volailles mal éviscérées, par des oeufs mal cuits ainsi que par des insectes ou
des rongeurs.
Effets
Ces bactéries provoquent des douleurs abdominales, des diarrhées souvent
violentes et de la fièvre. L'incubation dure de 6 à 48 heures, en moyenne 12 heures,
puis guérison en 3 à 4 jours, plus dans les cas grave (enfants, personnes âgées,
malades chroniques). La consultation d'un médecin ne peut être que vivement
conseillé.
Aliments contaminés
Les produits carnés, principalement les volailles ainsi que les oeufs, mais aussi
les bovins et les ovins.
Les préparations lactées, les produits de la mer et les végétaux
Prevention
Lavage des mains après chaque passage aux toilettes, avant et après toute
manipulation de viande.
Un maintien au froid continu est primordial pour des préparations à risque, telles
que la mayonnaise, desserts à base d'oeuf non cuits, terrines de viandes ou de
poissons ou de coquillage.
Prendre toutes les précautions pour éviter toute contamination croisée.
✓ Campylobacter spp. Thermotolerants
Causes
Les réservoirs des campylobacter sont principalement les volailles. Les
contaminations croisées sont possibles via des mains ou des surfaces et
instruments de cuisine mal lavées, lors de manipulation de volailles crues.
Effets
La maladie se déclare sous forme de diarrhée fébrile (40 °C), selles
malodorantes, aqueuses, contenant souvent du sang et du pus.
Très grave chez les personnes âgées et les nourrissons. La durée d'incubation est
de 1 à 6 jours, et la maladie dure jusqu'à 10 jours. La consultation d'un médecin
est nécessaire.
Aliments contaminés :
Les viandes de volaille, de porc et le lait cru.

Prevention
Lavage des mains après chaque passage aux toilettes et avant et après toutes
manipulations de viande crue. Le lait cru doit être bouilli (+80°C). Cuisson à
coeur (+75°C) de la viande et du foie de volaille.

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Prendre toutes les précautions pour éviter toute contamination croisée

notamment en séparant la viande crue de la viande cuite (exemples type : fondue
chinoise, grillades...)
✓ Listeria monocytogenes (Lm)
Causes
La listeria est une bactérie que l'on trouve partout. Elle est très résistante, peut
survivre aux traitements de nettoyage, désinfection et ainsi persister dans les
ateliers de production de l'industrie agro-alimentaire. Les contaminations étant
essentiellement dues à des denrées d'origine animale.
Effets
Lm est l'agent d'une maladie infectieuse, la listériose.
Elle affecte surtout les personnes âgées ou fragiles, mais peut également rendre
malade des personnes en bonne santé. L'infection de manifeste par des signes
cliniques très variés, qui vont du syndrome pseudo-grippal à la méningite en
passant par la septicémie. Il existe un risque important d'avortement chez la
femme enceinte. La consultation d'un médecin est obligatoire.
Aliments contaminés
Produits laitiers non pasteurisés, charcuteries et pâtés, poissons fumés et fruits
de mer, légumes, salade de chou cru.
Prevention
Respecter la chaîne du froid et l'hygiène des locaux et des matériels utilisés. Les
femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent renoncer à la
consommation de fromages à pâte molle au lait cru ainsi que les produits de
charcuterie. Les croûtes de fromages ne se mangent pas. Laver et cuire les
légumes.
Les aliments doivent impérativement être conservés à une température < 4°C.
Conséquences des contaminants microbiologiques dans les aliments
Toxi-Infection Alimentaire
- Accident provoqué par présence simultanée du micro-organisme et sa (ses)
toxine(s)
- Le micro-organisme se multiplie dans l’organisme du consommateur, mais
sans être nécessairement invasif ; souvent, il se multiplie seulement dans le tube
digestif et n’agit que par sa (ses) toxine(s)
1- Dans langage courant et terminologie anglosaxonne, les 3 types d’accidents
sont désignés par :
- Toxi-infections ou intoxications alimentaires
- Food-born diseases
- Gastro-entérites
_ 2- On peut trouver, associées à la même espèce, 2 ou 3 formes d’accidents
(exemple : E. coli et S. aureus)

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_ 3- Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires

Collectives) attirent de plus en plus l’attention

IV. LES INFECTIONS ALIMENTAIRES

L'homme vit parmi des micro-organismes comme des moisissures, des levures et
des bactéries.
_ Une minorité seulement de ces micro-organismes sont des bactéries ou des
moisissures pathogènes.
_ Les virus sont des agents pathogènes (parasites intracellulaires obligatoires).
La contamination microbienne peut se produire pendant :
_ la production des matières premières,
_ l’entreposage et le transport des matières premières,
_ la transformation (industrielle)
_ la conservation et le transport des produits transformés ;
_ la vente,
La contamination peut être présente sur ou dans les végétaux, ainsi que sur les
animaux avant qu'ils ne soient récoltés ou abattus en tant que matières premières
pour la production alimentaire.
Les principaux microbes responsables sont :
_ Les virus (Hépatite A, Gastro-entérites virales…)
_ Les bactéries (Salmonelles essentiellement)
Les infections alimentaires bactériennes (les Salmonelloses)
_ Caractères des salmonelles
_ Appartiennent à la famille des Enterobacteriaceae,
_ Bacilles à Gram négatif, non sporulés,
_ Mobiles par des flagelles péritriches mais parfois immobiles,
_ Ne fermentent ni le lactose, ni le saccharose, ni l’esculine, ni l’adonitol,
_ Ne produisent ni l’indole, ni l’acétoïne,
_ N’hydrolysent pas l’urée,
_ Réduisent les nitrates en nitrites,
_ Peuvent utiliser le citrate comme source de carbone,
_ Ne possèdent pas la tryptophane désaminase,
_ Produisent le sulfure d’hydrogène,
Principales caractéristiques culturales des Salmonelles
_ Température : 5,2 à 46°C (optimum:35 à 37°C)
_ pH : 4 à 11 (optimum : 6,5 à 7,5)
_ aw : bonne croissance entre 0,94 et 0,99
_ Sel : inhibition à 1-5-5 3030%
_ Aliments concernés
_ Aliments d’origine animale (viande, oeoeufs, poulets, poissons)
_ Produits de la mer
_ Pâtisseries

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_ Très rarement produits pasteurisés (sensibilité à la chaleur); risque de

contamination pos-t-t pasteurisation (non respect des règles d’hygiène)
Pathogénicité des salmonelles
_ Salmonella typhimurium est souvent le sérotype responsable des infections
alimentaires
_ Dose minimale : entre 106 et 109 cellules (selon sérotype, aliment,
susceptibilité du consommateur, etc.)
_ La grande proportion des salmonelles ingérées détruites par l’acidité du tube
digestif : les survivantes provoquent dans l’intestin grêle l’inflammation de la
muqueuse intestinale (gastr-o-o entérite)
_ Premiers symptômes 6 à 48 h après ingestion : diarrhée, fièvre, nausée,
vomissement, maux de tête
_ Cas de mortalité très rares (0,1- 0,3%): enfants, vieillards, malades.
Prévention de la contamination
_ au niveau du transport des animaux vivants et des aliments
_ au niveau de la préparation des repas (hygiène des locaux, du matériel, du
personnel)
_ maintien des aliments à des températures inférieures à 5°C ou supérieures à
47°C
_ assainissement : les salmonelles sont généralement détruites à 65°C en 12 à 15
mn
Hépatite A
_ Elle est d’origine fécale,
_ Le virus pénètre dans l’organisme par voie digestive avec l’eau ou certains
aliments
_ Aliments concernés
_ Produits de la mer provenant des eaux contaminées,
_ Les eaux de boissons polluées,
_ Les fruits et légumes souillés par l’eau contaminée
Gastro-entérites virales
Les virus responsables sont transmis par les aliments
_Exemples :
_ les Adénovirus
_ les Entérovirus
_ les Parvovirus
_ les Rotavirus
_ Aliments concernés
_ Produits d’origine hydrique,
_ Huîtres et d’autres coquillages contaminés par ces virus
Prévention de la contamination
_ Éviter toute contamination fécale
_ Inactiver les virus entériques par un traitement thermique aapproprié

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V. LUTTE CONTRE LA CONTAMINATION MICROBIENNE

DES ALIMENTS
Sécurité alimentaire
La sécurité alimentaire est un axe majeur de la microbiologie alimentaire.
Les bactéries pathogènes, virus et toxines produites par
des microorganismes sont autant de sources possibles de contamination
alimentaire. Certains microorganismes peuvent aussi être utilisés pour combattre
ces microb es pathogènes. Les bactéries probiotiques, et notamment celles
produisant des bactériocines, peuvent tuer et inhiber des pathogènes. Par ailleurs,
des bactériocines purifiées telles que la nisine peuvent être directement ajoutés à
des produits alimentaires. Enfin, des bactériophages, des virus qui n'infectent que
des bactéries, peuvent être utilisés pour tuer des bactéries pathogènes. Une
préparation alimentaire rigoureuse, et notamment une cuisson correcte, élimine la
plupart des bactéries et virus.
-Fermentation
La fermentation est une méthode utilisée pour conserver des aliments et en altérer
les propriétés. La levure, et tout particulièrement Saccharomyces cerevisiae, qui
est utilisée pour faire lever le pain, brasser la bière et faire du vin.
Certaines bactéries, et notamment des bactéries lactiques, sont utilisées pour
confectionner le yaourt, certains fromages, certaines sauces piquantes, les
cornichons, les saucisses fermentées et des plats tels que le kimchi. Un point
commun de ces différentes fermentations est que l'aliment est un terrain d'accueil
moins favorable pour des micro-organismes concurrents, en particulier des
pathogènes et micro-organismes à l'origine de la détérioration des aliments, ce qui
en accroît la durée de vie. Certains types de fromage requièrent aussi
des moisissures pendant l'affinage pour développer leur goût caractéristique.
– Thermisation : Les aliments sont portés à une température située entre 570C et
680C et maintenues à cette température pendant au moins 15 secondes voire
plusieurs minutes. Souvent employée comme étape intermédiaire, elle diminue la
flore microbienne en préservant les qualités organoleptiques des aliments, sans
permettre une longue durée de conservation.
– Pasteurisation : Les aliments sont portés à une température entre 650C et
1200C, et maintenue pendant le temps nécessaire à l’élimination de tous les
germes pathogènes, puis les aliments sont réfrigérés afin de prévenir la
multiplication des bactéries non détruites. Une partie des qualités
organoleptiques sont préservées.
– Sstérilisation : Les aliments sont portés à une température entre 1200C et
1800C pendant quelques minutes à quelques heures, afin de détruire en totalité la
flore microbienne pour permettre une très longue conservation des aliments.
– U.H.T. : Les aliments sont portés à une température située entre 1450C et 1550C
en et pour quelques secondes, puis les aliments sont réfrigérés aussi rapidement

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que possible afin d’éliminer tous les micro-organismes et d’empêcher une

nouvelle contamination bactérienne.
N.B. : La chaleur ne détruit pas forcément les toxines bactériennes dans les
denrées alimentaires.
– Réfrigération : Les aliments sont portés à une température entre 00C et 80C,
afin de permettre une conservation de courte durée.
– Ssurgélation (ou congélation) : Les aliments qui s’y prêtent sont portés à une
température entre moins 180C et moins 300C, afin de permettre une conservation
de plus longue durée.
– Irradiations : Certaines radiations hors du spectre visible de la lumière peuvent
être néfastes pour les bactéries, bonnes ou mauvaises :
• les ultraviolets (UV) pour une stérilisation en surface
• les infrarouges (IR) ont un effet thermique de la surface vers l’intérieur
• les rayons gamma ou ionisants source radioactive pénétrant au cœur des
aliments. Ne pas utiliser pour les corps gras car ils deviennent rances
• les micro-ondes – ondes électromagnétiques ont un effet thermique sur
molécules d’eau qui s’agitent, se frottent et chauffe ainsi la denrée. Elles ont un
effet pasteurisant voir stérilisant.
N.B. : Certaines bactéries se recroquevillent sur elles-mêmes et s’entourer d’une
enveloppe à la résistance exceptionnelle. Il est presque impossible de les détruire.
On les appelle des spores, tel que le bacille du tétanos ou du botulisme.

Les intoxications alimentaires

a) Définition
C'est une maladie infectieuse et accidentelle, contractée à la suite de l'ingestion
de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes (bactéries,
virus, parasites, champignons microscopiques…). Elle se traduit souvent par des
troubles digestifs et peut être mortelle chez des sujets fragiles.
b) Les causes
Les causes possibles d'une intoxication alimentaire (liste non exhaustive) - Non-
respect des normes d'hygiène pour le personnel de cuisine ; - Dates de
péremption dépassées ; - Non-respect des températures d'entreposage des
aliments, en chambre froide positive ou négative ; - Contamination croisée entre
des produits finis et des aliments terreux ; - Denrées non protégées de l'air et des
contaminations ; - Stockage des aliments dans des lieux souillés, infestés
d'insectes ou de rongeurs ; - Refroidissement trop lent des produits finis ou
réchauffage insuffisant ;
- Maintien des préparations à une température inférieure à 63°C.
Toutes ces situations à risque sont susceptibles de contaminer l'environnement et
d'avoir des répercussions néfastes sur la santé des clients et du personnel.
Comment les éviter ? 5 points majeurs sont à prendre en compte : les "5M"

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- La main d'œuvre : il est impératif que le personnel se lave correctement les

mains avant son entrée en cuisine et entre chaque manipulation (consultez la fiche
pratique : lavage des mains). La tenue de travail doit être adaptée et propre
(consultez la fiche pratique : tenue vestimentaire).
- Le milieu : un plan de travail et des surfaces propres diminue les contaminations
croisées (consultez la fiche pratique : nettoyage et désinfection).
- Le matériel : nettoyage et désinfection après chaque utilisation du matériel à
risque (trancheuse à jambon, sorbetière, mixeurs etc…).
- Les matières premières : o Contrôle qualitatif et quantitatif à réception ; o
Lavage des fruits et légumes (vinaigre blanc ou eau de Javel); o Attention à la
viande : une attention particulière doit être observée pour la viande (date de
péremption, conservation, traitement : ne pas couper différentes viandes sur la
même planche …) ; o Contrôle des températures de stockage, et conditions de
stockage adaptées.
- La méthode : o Respect de la marche en avant; o Cuisson suffisante des plats,
refroidissement et réchauffage éventuel rapide.

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Que faire en cas d'intoxication alimentaire ?

- Lorsque les prélèvements ont été effectués jetez tous les restes;

- N'utiliser aucun aliment tant que vous n'avez pas les résultats d’analyse ;
- Nettoyer et désinfecter les locaux; - Revoir la formation du personnel; - Remettre à
jour les procédures de travail et faire les corrections nécessaires.
Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) ? Maladie
infectieuse à déclaration obligatoire qui a lieu lorsqu’il existe au moins 2 cas groupés
avec des manifestations similaires dues à une contamination par une bactérie ou une
toxine.
La restauration commerciale est à l’origine de 29,4% des TIAC déclarées en 2009 :
équipement mal entretenu ou inadapté et rupture de la chaine du froid en sont les
principales causes.

QUIZ : Vrai ou faux ?

Eplucher les légumes empêche tout risque d’intoxication alimentaire.
Faux. Seul un lavage soigneux peut limiter les risques mais le risque zéro n’existe pas
! La terre héberge de très nombreux germes et les végétaux, en particulier les légumes
terreux sont sources de contamination.
Deux clients vous appellent pour vous dire qu’ils sont tombés malade après
avoir consommé dans votre restaurant le même plat, le même jour. Vous devez
faire une déclaration de TIAC.
Vrai. L’intoxication doit être déclarée aux autorités sanitaires (DDPP) par "toute
personne ayant connaissance de l’événement". Il faut qu’au moins deux personnes
soient malades, qu’elles aient les mêmes symptômes et qu’elles aient mangé la même
chose.
Vous devez afficher les résultats des contrôles sanitaires.
Faux. Cette obligation d’affichage n’est obligatoire que pour la restauration collective,
mais vous devez cependant conserver ces résultats à disposition des services de
contrôle.
Les intoxications alimentaires sont plus fréquentes en restauration
commerciale qu’en restauration collective
Faux. Les cas déclarés de TIAC sont plus importants en restauration collective car les
convives sont regroupés dans de grandes structures et les intoxications touchent de
nombreuses personnes. Cependant, les cas en restauration commerciale ne cessent
d’augmenter depuis 2003, mais en partie parce qu’ils sont mieux décelés.
Les plats cuisinés sont très souvent à l’origine des TIAC
Vrai. Les plats cuisinés concernent 21 % des TIAC (chiffres INVS 2009) et sont suivis
par les produits de la mer, les viandes et les produits à base d’oeufs. A noter que dans
37,7% des cas, on ne retrouve pas l’aliment en cause.

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BIBLIOGRAPHIE
1. Patente geneve
2. www.patente-geneve.ch
Limites d’action pour les contaminants microbiologiques dans les denrées
alimentaires_Version 3 – avril 2013
Règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques
applicables aux denrées alimentaires
3. Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène
applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
4. Cette brochure est une réalisation conjointe des CISSS de la Montérégie-
Centre, de la Montérégie-Est et de la Montérégie-Ouest.
5. Microbiologie 2 CAP APR MME LAGRANGE PLP DU BUGEY -
BELLEY

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