UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR (UCAD)

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FACULTE DE MEDECINE DE PHARMACIE D’ONDOTOSTOMATOLOGIE
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LABORATOIRE DE TOXICOLOGIE ET D’HYDROLOGIE

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DIPLOME D’UNIVERSITE EN
Analyse des risques et management
de la qualité sanitaire et
phytosanitaire

SUJET : Analyse des risques liés à la

restauration collective dans les communes
de Guédiawaye et Pikine : cas des
“Tanganas” et “pousse-pousse” à viandes
grillées.

Présenté par : Encadreur :

❖ M. ABDOULAYE NDIAYE PROFESSEUR AMADOU DIOUF

ANNEE UNIVERSITAIRE : 2013 -2014

INTRODUCTION GENERALE

PREMIERE PARTIE :

I. ANALYSE THEORIQUE SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE

II. I.1. GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
Restauration collective à caractère commerciale
Restauration collective à caractère social
Classification selon le mode des gestions
Restauration collective intégrée
Restauration collective concédée
Importance de la restauration collective
Importance hygiénique :
Importance économique :
Les agents d’altération des aliments
Importance sociale :
Les agents d’altération des aliments
Impact de la restauration collective
Impact sur le plan médical
Impacts économique, psychologique et sociale
I.1.1. CAS DES « TANGANAS » ET « POUSSE-POUSSE »
I.1.1.1. LES « TANGANAS »

I.1.1.2. LES « POUSSE-POUSSE » à GRILLADE DE VIANDES

II ANALYE DES RISQUES LIES AUX « TANGANAS » ET « POUSSE-POUSSE » A

GRILLADES DE VIANDE

II.1. DEFINITION DE L’ANALYSE DE RISQUES

II.2. PRESENTATION DES CONDITIONS ET D’OUTILS DE TRAVAIL

II.3. L’ANALYSE DES RISQUES

DEUXIEME PARTIE
III ENQUETE SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE A GUEDIAWAYE ET PIKINE

III.1. CADRE DE L’ETUDE

III.2. METHODOLOGIE ET COLLECTE DES DONNEES

III.3. SAISIE DES DONNEES

III.4. ANALYSE DE DONNEES

IV RECOMMANDATIONS
IV.1. TABLEAU SYNOPTIQUE DES POINTS CRITIQUES

V : RECOMMANDATIONS POUR UNE MEILLEURE EXPLOITATION DES 2

TYPES DE RESTAURATION COLLECTIVE :

TROISIEME PARTIE

V.1. RECOMMANDATIONS GENERALES

VI.2. La réduction des risques professionnels des agents de la restauration repose sur
trois niveaux :

a. Sur le plan humain

b. Matières Premières
c. Milieu (ou local) et du matériel

VI.3. RECOMMANDATIONS POUR UNE MEILLEURE SECURITE ALIMENTAIRE DES

ALIMENTS

VI.3.1 Système d’approvisionnement des denrées alimentaires

VI.3.2 Système de stockage des denrées

VI.3.3 Système de contrôle des denrées.

VII. RECOMMANDATIONS POUR UNE AMELORATION DES TANGANA ET POUSSE-

POUSSE

VIII INNOVATIONS PROPOSEES :

IX CONCLUSION :

X ANNEXES
 REMERCIEMENTS
La rédaction de ce mémoire m’a permis de rencontrer des gens nouveaux, qui m’ont apporté
beaucoup d’aide dans mes recherches et que je souhaite aujourd’hui remercier.

▪ Tout d’abord, je tiens à remercier mon directeur de mémoire Professeur Amadou

DIOUF qui est en grande partie à l’origine de mon intérêt et de mon engagement à
l’Analyse de risques et surtout pour tout ce qui touche à la sécurité sanitaire des
aliments.
▪ Je tiens à remercier mes collègues particulièrement le Directeur de la lutte contre la
Maladie, Docteur Idrissa TALLA ainsi que le coordonnateur du Programme de la
filariose lymphatique et de l’onchocercose, le Docteur Alioune Badara LY qui m’ont
soutenu.
▪ Je remercie tous ceux qui m’ont apporté leur soutien et leur aide au cours de cette
formation : le pôle des formateurs du PFS, les camarades de la promotion, ma famille,
sans qui l’achèvement de ce travail aurait été beaucoup plus difficile.
▪ Au cours de cette année, une autre personne a fortement influé mes choix quant à
l’orientation de mon mémoire et à l’intérêt que je porte à tout ce qui touche à la
problématique du contrôle de l’alimentation. Je souhaite donc ici saluer Mme LEYE
Mame Diarra.
▪ Mes remerciements sincères vont à l’endroit de mon frère M. Abdoul Karim CISSE
qui m’a apporté une aide précieuse.
▪ Enfin je tiens à remercier le Directeur du Service National de l’Hygiène, les brigades
départementales de Guédiawaye et Pikine.
 DEDICACES

❖ A mes défunts parents

❖ A ma défunte Sœur NDEYE HELENE

❖ A mon Fils aîné décédé MAMADOU NDIAYE

❖ A ma défunte fille THIORO NDIAYE

❖ A ma famille, mes frères et sœurs

❖ A ma femme et mes enfants

❖ A ma chère mère
PREMIERE
PARTIE
DEUXIEME
PARTIE
TROISIEME
PARTIE
INTRODUCTION GENERALE

Ce travail a été réalisé à la suite de la formation suivie pour l’obtention du Diplôme

Universitaire en Analyse des risques et Management de la qualité Sanitaire et Phytosanitaire à
la Faculté de Médecine de pharmacie et d’odontostomatologie(FMPO) de l’Université Cheikh
Anta DIOP de Dakar (UCAD).

Sa réalisation a été rendue possible grâce à la clarté de l’enseignement reçu et surtout, à la

grande générosité intellectuelle du Professeur Amadou DIOUF ainsi qu’au cadre pédagogique
mis à disposition par l’administration du PFS sous la direction du Professeur Mamadou FALL
et de ses collaborateurs, particulièrement Madame Aminata TOURE et Madame Mathilde
CABRAL.

Le choix de ce thème sur la restauration collective se justifie parce qu’étant un problème de

santé publique compte tenu de sa clientèle très diversifiée. Pour mettre en pratique
l’enseignement théorique reçu, nous avons voulu procéder à une analyse approfondie des
risques liés à la restauration collective mais particulièrement aux cas des « tanganas » et
« pousse-pousse ».

La restauration collective recouvre toutes les activités consistant à préparer et à fournir des
repas aux personnes travaillant et ou vivant dans une collectivité déterminée.

Cette restauration collective a pris des proportions importantes dans les pays développés mais
n’épargne pas les grandes villes africaines où elle a pris place et occupe désormais une place
prépondérante. Cette situation prépondérante qu’elle occupe en Afrique est due à l’extension
rapide des villes, l’exode rural, à l’éloignement des domiciles et à la démographie galopante.
Aujourd’hui la plupart de la population vit dans une pauvreté extrême, d’où les conséquences
économiques et sociales notées dans la vie en banlieue. C’est ainsi que certaines de ces
populations vivent par rapport à leurs moyens et s’adonnent à la restauration dite ambulante
ou encore de faible coût comme les « tangana » et les «pousse-pousse » où la consommation
d’aliments contaminés peut causer de graves conséquences sur la santé des consommateurs à
une grande échelle et ainsi entrainer une toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

Même si le risque zéro n’existe pas dans le domaine de l’alimentation au regard du nombre
élevé de toxi-infection alimentaire collective, nous sommes tout de même amenés à nous
demander si ce dispositif est correctement appliquée en restauration collective au Sénégal.
C’est dans le but d’apprécier ou de corriger les mesures d’hygiènes mises en place dans le
système de restauration collective des « pousse-pousse » à grillade de viandes et des
« tanganas » que nous sommes amenés à analyser les risques liés à cette catégorie de
restauration qui est un sujet d’actualité. Ce travail va permettre d’identifier les dangers connus
ou potentiels pour une meilleure protection des populations puisque la sécurité sanitaire des
aliments est une question de santé publique et a un impact sur le développement économique
du Sénégal.

Ainsi le choix de la banlieue à savoir Guédiawaye et Pikine pour le cadre de l’étude n’est pas
fortuit car étant des zones à forte concentration humaine avec des niveaux d’instruction pas
très élevés d’où d’importants problèmes dans l’alimentation des populations sont notés.

Traiter ce sujet revient d’abord dans une première partie à faire une Analyse théorique et
étudier les risques liés à la restauration collective, ensuite dans une deuxième partie de réaliser
une enquête sur la restauration collective des « tangana » et « pousse-pousse » à grillade de
viande dans les communes de Guédiawaye et Pikine et enfin dans une troisième partie les
recommandations pour une meilleure exploitation de ces deux types de restauration collective.
 III. ANALYSE THEORIQUE SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE

I.1. GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE

La grande diversité de la restauration implique une typologie reposant sur plusieurs critères.
Les typologies les plus communes, se basent sur la dichotomie entre la restauration dite «
commerciale » et la restauration dite « sociale ». Cette réparation est justifiée par une
différence majeure qui est la non ouverture au public des restaurants à caractère social.

❖ Restauration collective à caractère commerciale

Elle est à but lucratif, les repas entièrement vendus au public ou collectivité ouverte.
On distingue deux catégories :

✓ Les restaurants traditionnels (gargotes, « dibiterie », « tangana »)

✓ Les restaurants modernes (hôtels, bars-restaurants, fast-food, pizzeria).
❖ Restauration collective à caractère social

Elle est surtout caractérisée par le type de clientèle servie. Il s’agit des collectivités fermées
telles que :
✓ Etablissements de travail : administration, entreprise ;
✓ Etablissements scolaires et universitaires ;
✓ Etablissements pénitentiaires (prisons)

Les repas peuvent être gratuit (cas de prisons) ou subventionnés (cas de restaurations
universitaires).

➢ Classification selon le mode des gestions

✓ Restauration collective intégrée

La gestion est entièrement assurée par la collectivité elle-même assurer l’activité culinaire et
le service de distribution.

✓ Restauration collective concédée

C’est le cas ou la collective cède à une société, le droit d’assurer entièrement ou partiellement
le service de restauration. On peut citer comme exemple les restaurants du centre des œuvres
universitaires de Dakar (COUD).
 Importance de la restauration collective

Elle est triple : hygiénique, économique et sociale.

✓ Importance hygiénique :

Elle est considérable du fait des risques élevés de maladies alimentaires (intoxinations, toxi-
infection) et des risques d’altération des denrées.

✓ Importance économique :

La restauration collective constitue :

▪ Un marché important pour les opérateurs du secteur agro-alimentaire ;

▪ Une clientèle considérable en ville ;
▪ Un investissement à risque dû aux pertes liées au caractère facilement périssable des
denrées alimentaires et aux aléas du marché, quant à la disponibilité des produits (baisse
de production agricole)
✓ Importance sociale :

La restauration concourt à la satisfaction des besoins alimentaires des populations des grandes
villes. Elle est aussi génératrice d’un grand nombre d’emplois directs et indirects. Mais cette
importance pour l’emploi ne peut être appréciée de façon satisfaisante, d’une part à cause
d’un certain pourcentage défaut de la déclaration et d’autre part du fait que de nombreux
personnels dans les établissements ne sont nécessairement rétribués et donc pas recensées en
fonction des activités qu’ils exercent.

o Les agents d’altération des aliments

Il ne s’agit pas de germes classiques responsables des toxi-infections alimentaires mais de

tous les autres, quasiment toujours présents dans les matières premières, dont l’action
insidieuse, se traduit plus tard par des caractères de putréfaction évidente (odeur de « relent »,
d’une serpillière sale ou des œufs pourris). Les substances produites suite à cette altération,
souvent en petites quantités restent très actives sur le cerveau, les vaisseaux sanguins ou le
tube digestif.

La conséquence est une dépréciation des produits, vivre un danger pour le consommateur.
Plusieurs agents sont en cause parmi lesquels :

▪ Les agents chimiques (oxydations des piments et graisses) ;

▪ Les agents biochimiques (enzymes tissulaires) ;
▪ Les agents physiques (déshydratation superficielle ou profonde) ;
▪ Les agents microbiens, par leur prolifération et par les produits de leur catabolisme
affectent la fraicheur des aliments ce sont :
o Les bactéries notamment les genres pseudomonas et clostridium
o Les moisissures telles que les genres thamnidium, sporothrichum, asperigullis,
cladosporium.
▪ Agents responsables des principales affections humaines d’origine alimentaire.

Les maladies d’origine se différencient en toxi-infection et intoxication et intoxication.

▪ Agents responsables des toxi-infections alimentaires les principaux germes des toxi-
infections sont :

Salmonella Shizella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, vibrio parahaemolyticus,

Campylobacter, Yersinia entero, colitica, et les colibacilles.

En cas de toxi-infection, les micro-organismes vivants présents dans l’aliment provoquent par
leur multiplication dans les enterocytes de l’intestin grêle et du colon et éventuellement par la
production des toxines proteiques ou glucido-lipido-proteiques, des effets pathologiques
variés : invasion, action cyto-toxique, cytotoxinique. La diarrhée, les douleurs intestinales et
la fièvre sont des manifestations courantes.

▪ Agents responsables intoxinations alimentaires.

Les intoxinations alimentaires se produisent à la suite de l’ingestion des toxines préformées

dans l’aliment.

Les signes cliniques sont très variés : vomissement, diarrhées, et douleurs abdominales. Mais
aussi des syndromes d’ordre neurologique, vasculaire et hématologique. Les principaux
agents en cause sont :

o Staphylococcus aureus
o Clostridium botulinum
▪ Agents responsables des intoxications alimentaires

Les intoxications interviennent à la suite de la consommation d’aliments contenants des

substances toxiques comme les amines biogènes. Les principaux sont :

o L’histamine
o Les pesticides
Impact de la restauration collective
✓ Impact sur le plan médical

Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont des troubles digestifs touchant
généralement plusieurs personnes à la suite d’un repas pris en commun. Ces maladies sont en
général d’évolution bénigne. Les cas graves mortels ne sont pas observés que chez les
personnes affaiblies (malade, vieillards),

➢ Impacts économique, psychologique et sociale

Les T.I.A.C ont un impact néfaste sur le plan économique et se traduisant en terme de :

- Destruction à priori des aliments contaminés ;

- Coût élevé de la prise en charge ;
- Absentéisme ;
- Décès ;
- Une augmentation des frais hospitaliers ;
- Recul du tourisme lorsqu’elle est à l’échelle d’un pays ;
- Echec lors des compétitions sportives et culturelles.

Sur le plan psychosocial, les TIAC peuvent entrainer une véritable psychose dans les
collectivités.

Au vu de l’importance des TIAC et surtout de leur importance médicale, ils sont donc
responsables d’un grand nombre de pathologies.
I.1.1. CAS DES « TANGANAS » ET « POUSSE-POUSSE »

I.1.1.1. LES « TANGANAS »

Le Sénégal a ses réalités, ses coutumes et habitudes qui à force d’être charriés, sont ancrés
dans notre quotidien. A défaut de se complaire dans une logique de conformisme, ces
habitudes ont fini de se conjuguer dans le subconscient de nos compatriotes. Le « tangana »
comme son nom l’indique dans le jargon « ouolof » traduit « c’est chaud » est une sorte de
gargote du soir ou de la nuit qui profite aux noctambules à calmer leur faim avec du kinkéliba
assaisonné de « diar », du lait, du sucre, le tout accompagné par du pain beurré ou de la
mayonnaise. Le seul fait de le sucrer fuse de l’irrationnel puisque les coups de cuillère ne
peuvent pas avoir la même résonnance que lorsqu’on initie le même geste à domicile. Servi
chaud, ce breuvage a un goût exotique qui n’existe nulle part ailleurs.

En groupe ou en compagnie, les sénégalais y ont pris goût et ne manquent pas de différer leur
diner ou de constituer une caisse pour assurer leur « tangana ». Dès notre prime enfance, nous
y avons pris goût et aujourd’hui pas mal d’honorables ou de personnalités de ce pays peuvent
se targuer d’avoir été un soir client.

Les avis sollicités auprès des anciens nous renseigne que les « Maïga » sont présents au
Sénégal depuis les années 60. C’est ainsi que ce type de restauration est détenu en majorité
par des professionnels venus pour la plupart du Mali. Le « tangana » est toujours d’actualité
même si le menu s’est enrichi avec les pommes de terre et la viande grillée avec une
probabilité de toxi-infection alimentaire collective.
FIGURE 1 : Lieu de travail d’un TANGANA

I.1.1.2. LES « POUSSE-POUSSE » à GRILLADE DE VIANDES

A l’opposé du nom « Maïga », nom absolument lié avec l’exercice d’une corporation, les
« Babou » font penser aux professionnels venus pour la plupart de la Mauritanie au regard de
cette activité exercée par ces tenanciers eux aussi présents au Sénégal depuis les années 60.

Cette intégration qui va jusque dans les activités commerciales fait que ces gens connaissent
beaucoup plus ces chariots conçus à cet effet. Matériel roulant avec une sorte de tiroir qui sert
à la grillade de viande destinée à la consommation ou restauration collective.
Malheureusement, toutes les conditions ne sont pas réunies pour assurer une alimentation tout
à fait saine du fait du milieu ambiant et autre que nous verrons dans le développement de
notre document pour ces deux types de restauration collective.
FIGURE 2 : Pousse-pousse à grillages de viande
 IV. ANALYE DES RISQUES LIES AUX « TANGANAS » ET « POUSSE-
POUSSE » A GRILLADES DE VIANDE

II.1. DEFINITION DE L’ANALYSE DE RISQUES

Une démarche scientifique faite dans le but d’identifier des dangers connus ou potentiels,
d’en apprécier tous les risques, de gérer ces risques et enfin d’en communiquer à leurs propos.
Dans cette logique de gestion, il y aura de la pertinence, de la fiabilité, de la crédibilité et de la
transparence. Il sera très difficile de parler de l’analyse des risques sans pour autant parler de
notions de dangers et de risque :

Danger : agent biologique, chimique contaminant à un produit alimentaire avec des

conséquences nuisibles à la santé de l’homme et autres.

Risque : une fonction de la probabilité d’exposition et de la gravité d’un effet néfaste sur la
santé de l’homme et autres du fait de la présence d’un danger.

En outre, il serait intéressant de définir l’analyse des risques qui est une démarche scientifique
faite dans le but d’identifier des dangers connus ou potentiels d’en apprécier les risques, de les
gérer et de communiquer à leur propos.

L’analyse des risques sert à effectuer une estimation des risques pesant sur la santé et la
sécurité des personnes, afin de définir et de mettre en œuvre des mesures appropriées visant à
les maîtriser et à communiquer avec les parties prenantes au sujet des risques et des mesures
appliquées. Il y a recours pour accompagner et renforcer la mise au point des normes, ainsi
que pour traiter des problèmes de sécurité sanitaire des aliments découlant de nouveaux
dangers ou de défaillances des systèmes de contrôle des aliments. Ceux qui doivent s’occuper
de la réglementation s’informent avec les preuves pour ensuite prendre les décisions efficaces
afin de contribuer à de meilleurs résultats en matière de sécurité sanitaire des aliments et aussi
des améliorations dans le domaine de la santé publique. En effet, la conduite d’une analyse
des risques permet aux autorités compétentes de localiser les divers points de contrôle sur la
filière alimentaire et appliquer des mesures adéquates.
II.2. PRESENTATION DES CONDITIONS ET D’OUTILS DE TRAVAIL DES POUSSE-POUSSE

FIGURE 3 : Viandes grillées dans son four en fer

FIGURE 4 : Papiers de sacs de ciment en guise d’emballage pour la viande

FIGURE 5 : Environnement de la vente à même le sol

FIGURE 6 : Bac artisanal à grillade de viande

FIGURE 7 : Matériel et méthode utilisés pour la vente

II.3. L’ANALYSE DES RISQUES

Elle est constituée de trois volets :

o Evaluation des risques

o Gestion des risques
o Communication sur les risques

FIGURE 8 : Composantes de l’analyse des risques

❖ EVALUATION DES RISQUES : Processus scientifiques comprenant les étapes suivantes :
1) Identification des dangers
2) Caractérisation des dangers
3) Evaluation de l’exposition

4) Caractérisation des risques

❖ GESTION DES RISQUES : Processus distinct de l’évaluation des risques, consistant à

mettre en balance les différentes politiques possibles en consultation avec l’ensemble

des parties intéressées en tenant compte de l’évaluation des risques et d’autres facteurs

pertinents pour la protection de la santé des consommateurs et la promotion des

pratiques commerciales loyales et au besoin, à choisir les mesures de prévention et de

contrôle appropriées.

❖ COMMUNICATION SUR LES RISQUES : Echange interactif, au cours de l’analyse des

risques, des informations et des opinions sur les risques entre les responsables de

l’évaluation et de la gestion. Cette partie faisant intervenir tout un ensemble d’acteurs.

FIGURE 9 : Condition de travail et d’accueil dans le tangana
FIGURE 10 : Ustensiles et préparation des aliments dans le tangana
FIGURE 11 : Etals d’accueil de la clientèle
 V. ENQUETE SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE A GUEDIAWAYE
ET PIKINE

III.1. CADRE DE L’ETUDE

Peu de données existent sur les statistiques relatives au sujet, c’est la raison pour laquelle nous
avons décidés de faire une enquête dans les zones ciblées.

Il apparaît que le nombre de restaurants collectifs dit « tanganas » est plus élevé que le
nombre de « pousse-pousse » de manière générale. C’est ainsi que le nombre de tenanciers à
enquêter sera plus nombreux chez les « tanganas » que les « pousse-pousse ». Même si des
visites régulières sont effectuées par les services techniques (service d’hygiène, service de
l’élevage et celui du commerce), il n’existe pas beaucoup d’études consacrées à ce thème
particulier des « pousse-pousse » et « tangana ». L’étude a été réalisée sans budget, elle est le
fruit de la volonté de ma modeste personne mais aussi du soutien des collègues des services
d’hygiène de Guédiawaye et de Pikine.

Le département de Guédiawaye constitue une commune née des effets combinés du front
d’urbanisation de Pikine et du recasement des déguerpis de Dakar dans le cadre du
réaménagement de la capitale Sénégalaise en 1973. Limité au nord par l’Océan Atlantique au
sud et à l’est par Pikine et à l’ouest par la Patte d’oie. Guédiawaye s’étend sur 3,90 km du
nord au sud, et 7,5km d’Est en Ouest, soit 26,29 km². Sa population est estimée depuis 2006 à
287 424 habitants, la commune de Guédiawaye ne compte aucune industrie, les activités
commerciales occupent 21% de la population active. Elle est composée de 5 communes
d’arrondissement : Médina-Gounass, Ndiarème limamoulaye, wakhinane Nimzatt, Golf, Sam
Notaire. Compte tenu de tout cela, la population est d’une part oisive donc des difficultés
apparaissent sur la prise en charge en alimentation, la restauration auprès des tanganas et les
pousse-pousse à grillade de viande règlent pour certaines franges le problème.
III.2. METHODOLOGIE ET COLLECTE DES DONNEES

Afin de dérouler la méthodologie, il était important d’abord de définir l’objectif général ainsi
que les objectifs spécifiques de l’enquête.

OBJECTIF GENERAL

Identifier à travers ce travail la probabilité d’un risque lié à la consommation des aliments
préparés par les « tanganas » et les « pousse-pousse » à grillades de viande.

OBJECTFIFS SPECIFIQUES
❖ Identifier les risques liés à la consommation de la viande grillée des « pousse-pousse »
des « tanganas » et autres denrées ;
❖ Identifier les conditions d’hygiène dans ces lieux ou locaux prévus pour la
restauration collective ;
❖ Identifier en général la qualité des 5M (Matière ; Milieu ; Matériel ; Main d’œuvre et
Méthode) ;
❖ Identifier les 7 principes de la mise en place de la méthode HACCP à ces niveaux.

METHODOLOGIE

Le calcul d’échantillonnage de manière scientifique pour la taille n’a pas été réalisé mais la
méthode du quota a été utilisée grâce à quelques informations reçues permettant de suivre la
proportion 70% de « tanganas » et 30% de « pousse-pousse » en moyenne dans la banlieue.
Grâce à cette méthode, nous avons pu enquêter 56 tenanciers avec 38 tanganas et 18 pousse-
pousse.

La collecte de données a été réalisée à travers un questionnaire de 39 questions qui ont pris en
compte l’ensemble des objectifs visés. L’équipe constituée pour l’essentiel d’agents du
service national de l’hygiène qui a sillonné les 2 communes avec des choix d’enquêtés au
hasard.
III.3. SAISIE DES DONNEES

Les données ont été saisies dans le logiciel de statistiques nommé SPHINX.

FIGURE 12 : Logiciel d’Enquête nommé SPHINX

De la réalisation du questionnaire à la saisie des données, tout le travail a été réalisé avec ce
logiciel.

FIGURE 13 : Menu du panneau de contrôle du Logiciel

Ce qui nous a permis d’obtenir les différents tableaux et graphiques nécessaires à l’analyse
mais aussi les possibilités d’opérer des types de corrélation possible ou de définir des types
des strates.
III.4. ANALYSE DE DONNEES
Toutes les questions ne seront pas analysées mais nous allons choisir quelques réponses
intéressantes ou graphiques pour une analyse des données d’enquête.
L’enquête s’est déroulée dans les communes de Guédiawaye et Pikine et s’est adressée aux
tenanciers de « tangana » et « pousse-pousse ». Au total 38 « tangana » et 18 « pousse-
pousse » soit respectivement 67,9% et 32,1% constitue notre base d’échantillonnage. Le total
de 56 tenanciers constitue une bonne base compte tenu des moyens disponibles.
Tableau 1
Nb. cit. Fréq.
Type

"Tangana" 38 67,9%
"pousse-pousse" 18 32,1%
TOTAL OBS. 56 100%

Graphique 1
Type

"Tangana" 38
"pousse-pousse" 18

Pour les tenanciers de ces types de restauration, il apparait qu’ils sont d’origine étrangère
compte tenu de la rubrique sur l’état civil sur la fiche d’enquête avec une spécialisation
malienne pour les « tangana » et mauritanienne pour les « pousse-pousse », ce qui vient
conforter, la théorie des « Maïga » pour les tangana et « Babou » pour les « pousse-pousse ».
En effet, les proportions utilisées pour les deux types sont la résultante des statistiques des
deux communes de Guédiawaye et Pikine. Donc en matière de restauration collective, il y a
plus de fréquentations de « tangana » que de « pousse-pousse ». Le choix de ces lieux de
restauration démontre du gain de temps ainsi que des prix abordables pour les clients
potentiels de restauration rapide.
Tableau 2 :
Nb. cit. Fréq.
Type d'alimentation

viande braisée 11 19,6%

oeufs 39 69,6%
café 36 64,3%
café au lait 32 57,1%
mayonnaise 43 76,8%
viande grillée 42 75,0%
pommes de terre 39 69,6%
autres 11 19,6%
TOTAL OBS. 56

Graphique 2
Type d'alimentation

43 42
39 39
43 36
32

11 11

viande oeufs café café au lait mayonnai viande pommes autres

braisée se grillée de terre

Pour le type d’alimentation, on se rend compte que globalement la viande grillée

accompagnée de mayonnaise, pommes de terre et œufs sont les plus consommés. Cependant il
est clair que le menu principal au niveau des pousse-pousse est la viande grillée alors qu’au
niveau du tangana, nous avons le café au lait accompagné de pain mayonnaise avec viande
braisée ou de pain mayonnaise avec œufs. Il faut juste rappeler qu’il y a des risques dans la
consommation de la viande grillée et braisée liés à la non application des bonnes pratiques
d’hygiènes si l’on suivait le scénario d’exposition en évaluation des risques en matière de
dose journalière admise (DJA).
Tableau 3 :
Nb. cit. Fréq.
Clientèle

Non réponse 1 1,8%

-20ans 41 73,2%
20-35ans 48 85,7%
+35ans 48 85,7%
TOTAL OBS. 56

Les clients de ces types de restauration sont pour l’essentiel des plus de 20 ans. Cette clientèle
est essentiellement composée de personnes qui évoluent dans des professions libérales
(commerçants, artisans, ouvriers, etc.…). D’après les statistiques, cette frange de la
population représente près de 21% de la population de Guédiawaye et le besoin de
restauration rapide s’explique par leur occupation dans les lieux de travail. Une frange
exposée à la toxi-infection alimentaire collective due aux salmonelles et par manque de
mesures spécifiques.
Tableau 4 :
Nb. cit. Fréq.
L'ENDROIT EST-IL SALUBRE ?

oui 37 66,1%
non 19 33,9%
TOTAL OBS. 56 100%

Les tenanciers considèrent leurs lieux de vente comme salubres soit 66,1% des tenanciers
interrogés. Mais il faut préciser qu’avec l’observation et les audits des services techniques,
toutes les normes de salubrité ne sont pas respectées dans ces lieux. Ainsi, les réponses
obtenues dans la salubrité de l’environnement démontrent tout le contraire de leurs
affirmations car 51,8% ont répondu qu’ils n’ont pas un environnement salubre même si pour
las tangana, il faut essayer de nettoyer de l’intérieur du lieu de vente sans pour autant se
préoccuper de l’environnement immédiat. Par contre pour l’environnement des pousse-
pousse, c’est l’insalubrité totale qui est noté du fait de la mobilité ou du milieu ambiant.
Tableau 5 :
Nb. cit. Fréq.
Formation

Non réponse 2 3,6%

oui 17 30,4%
non 37 66,1%
TOTAL OBS. 56 100%

Pour parler un peu des bonnes pratiques d’hygiène dans la restauration collective, il faut un
minimum de formation mais d’après les enquêtes 66,1% des tenanciers n’ont pas subi de
formation pour tenir les restaurations collectives. Il faut préciser qu’une formation informelle
est notée parce que transmis de famille en famille mais toujours est-il que pour la sensibilité et
les risques liées à la santé publique, une certaine exigence voudrait que les restaurateurs
soient formés en bonnes pratiques d’hygiène.

Tableau 6 :
Nb. cit. Fréq.
Emballage

Non réponse 1 1,8%

oui 1 1,8%
non 54 96,4%
TOTAL OBS. 56 100%

Pour les papiers d’emballages, on peut noter que les normes ne sont pas respectées car 96,4%
des tenanciers n’ont pas de papiers d’emballage qui respectent les normes dans l’alimentation.
Il y a des papiers d’emballages formellement interdits pour envelopper de la nourriture mais
l’ignorance en matière de formation fait que cela se passe sans gêne.

Tableau 7 :
Nb. cit. Fréq.
Bonnes pratiques d'hygiène

Non réponse 5 8,9%

oui 41 73,2%
non 10 17,9%
TOTAL OBS. 56 100%

Dans la théorie, ils disent respecter les bonnes pratiques d’hygiène avec près de 73,2% alors
que dans la réalité des faits, les bonnes pratiques d’hygiène sont pour la plupart absentes dans
leur quotidien.
Tableau 8 :
Nb. cit. Fréq.
FIFO

Non réponse 10 17,9%

oui 23 41,1%
non 23 41,1%
TOTAL OBS. 56 100%

La méthode FIFO (First In First Out) signifie littéralement première entrée, première sortie
pour dire par exemple qu’une viande achetée à une date J comparée à de la viande achetée à
J+2, qu’il faut la mise en consommation d’abord du premier stock c'est-à-dire à la date de J
avant de consommer le dernier stock entrant.
Ils sont partagés entre l’usage du FIFO avec 41,1% parce que pour certains qui n’ont pas un
système de congélation, ils achètent souvent au jour le jour mais pour l’essentiel certains ne
respectent pas cette méthode.

Tableau 9 :
Nb. cit. Fréq.
HACCP

Non réponse 10 17,9%

oui 12 21,4%
non 34 60,7%
TOTAL OBS. 56 100%

La méthode choisie pour l’élaboration de ce document est la méthode HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Point). Elle a en effet fait ses preuves dans les industries agro-
alimentaires. Cependant, il est apparu intéressant de connaitre les avantages et les
inconvénients des autres méthodes et outils sur les situations rencontrées sur le terrain.
 FIGURE 14 : les 7 étapes de la Méthode HACCP

CONNAISSANCES AVEC LA METHODE HACCP

PRINCIPE : La méthode consiste à évoluer les dangers potentiels sur un processus donné et à
déterminer les mesures préventives correspondant, ainsi que le système de surveillance
nécessaire. Elle est appliquée de manière obligatoire dans la restauration collective et de
manière courante dans l’industrie agro-alimentaire. Elle est essentiellement destinée aux
processus comportant des dangers biologiques, chimiques ou physiques.

APPLICATIONS :

La méthode HACCP se base sur sept (7) principes qui sont les suivantes :

1. Identifier les dangers et évaluer les risques ;

2. Identifier les points critiques pour la maîtrise des dangers (CCP) un point critique est
un point du processus sur lequel, on peut intervenir afin de diminuer les probabilités
d’apparition et ou la gravité des risques et ou augmenter la détectabilité ;
3. Etablir des limites critiques à respecter pour la maîtrise des CCP : indicateurs visuels
ou mesurables avec des valeurs d’acceptabilité ;
4. Etablir un système de surveillance permettant d’assurer de la maîtrise effective des
points critiques ;
5. Etablir des actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un
point critique donné n’est plus maîtrisé ;
 6. Etablir des procédures spécifiques permettant de vérifier le bon fonctionnement du
système ;
7. Etablir un système documentaire sur les six principes précédents.

AVANTAGES ET INCONVENIENTS

La méthode HACCP comprend dans ses objectifs la mise eu œuvre des mesures préventives
et le contrôle de l’application de ces mesures. Elle a comme avantages de pouvoir être adapté
aux problèmes liés à la qualité microbiologique des produits, d’être relativement simple et de
pouvoir être utilisée sans le développement d’un système organisationnel complexe.

Cependant, elle est qualitative dans l’étude des dangers et elle requiert de la rigueur et qu’une
très bonne connaissance de processus traités.

Graphique3
HACCP

34

34

12
10

Non oui non

réponse

Pour la maitrise de points critiques, 60,7% ne respectent pas la méthode HACCP; c'est-à-dire
d’évaluer les dangers potentiels sur un processus donné et à déterminer les mesures
préventives correspondantes, ainsi que le système de surveillance nécessaire. Il faut
simplement dire qu’il y a un déficit de formation pour cette méthode qui n’est connue de ces
tenanciers.
A côté de la méthode HACCP, nous avons aussi la méthode des 5M.
❖ METHODE DES 5M :

Pour accompagner ces différentes méthodes, plusieurs outils de management et de gestion existent,
telle la méthode des 5M ou diagramme d’ISHIKAWA encore appelé diagramme causes effets ou
diagramme en arêtes de poisson. Elle a pour objectif d’analyser le rapport existant entre un problème
(ou effet) et toutes ses causes possibles qui sont liées aux 5M.

❖ Matière Milieu Méthode Matériel et Main d’œuvre

FIGURE 15 : Diagramme d’ISHIKAWA

Tableau 10 :
Nb. cit. Fréq.
Autocontrôle

Non réponse 3 5,4%

oui 38 67,9%
non 15 26,8%
TOTAL OBS. 56 100%

Les enquêtés ont répondu qu’ils font de l’autocontrôle pour 67,9% de « oui » c'est-à-dire
d’aller chercher un certificat médical, de contrôler la conformité des matières premières et
produits finis aux critères microbiologiques règlementaires et aussi à la réception afin de
garantir toutes les normes de sécurité alimentaire. Mais dans la réalité, l’autocontrôle n’est pas
de mise puisqu’à chaque contrôle des services compétents, on relève différents manquements.
 ❖ DIFFICULTES RENCONTREES :

Les questionnaires envoyés aux types de restauration ont permis d’avoir des informations sur
un grand nombre de points, de manière pratique car ne nécessitant pas de déplacements
rapides. De la mise en place des questionnaires jusqu’à la collecte des données, les réponses
nous sont parvenues dans un délai de 2 mois en moyenne. Le taux de réponse a été de 56
tenanciers. Dès lors, la représentativité des données peut être mise en cause. En effet, il se
pourrait que l’échantillon ne soit pas très représentatif compte tenu des contraintes
budgétaires et de temps. Néanmoins, après évaluation, le bilan a été très satisfaisant grâce aux
informations fournies. On peut également s’interroger sur la fiabilité des réponses car les
personnes ayant répondu ont en effet pu commettre des erreurs non volontaires, ce qui peut
fausser les résultats. En effet, certaines contradictions sont apparues dans les réponses, signe
d’une mauvaise compréhension des questions mais aussi pour donner une bonne image de
leur lieu de travail et de la corporation. D’autre part aussi on peut mettre en avant le manque
de connaissances techniques et de notion d’hygiène de certains tenanciers par rapport à leurs
propres process.

De plus, certaines visites ont permis de se rendre compte des différences entre le
questionnaire complété par l’exploitant et la réalité sur le terrain.

Finalement, le questionnaire a été renforcé par l’expérience dans le domaine, c’est pourquoi il
a été exploité en tant que tel.
 VI. RECOMMANDATIONS

IV.1. TABLEAU SYNOPTIQUE DES POINTS CRITIQUES

L’objectif de ce tableau est de déterminer les points critiques et les mesures préventives

FIGURE 16 : Points critiques et mesures préventives

Le tableau synoptique va permettre grâce à l’enquête réalisée de faire le résumé diagnostic de

quelques points de ces types de restauration (tangana et pousse-pousse) pour faire ressortir les
incidences ainsi que les risques sur la santé de la clientèle.
 ❖ TABLEAU SYNOPTIQUE

RUBRIQUES DIAGNOSTIC INCIDENCES RISQUES

❖ Alimentation
Préparations à base d’œufs sans Personnes âgées ; malades ; jeunes Toxi-infection alimentaires à
- œufs
cuisson enfants ; femmes enceintes salmonelles
Préparations non cuites à cœur Personnes âgées ; jeunes enfants Toxi-infection alimentaires
- viandes braisées

Préparations à base d’œufs sans Personnes âgées ; malades ; jeunes Toxi-infection alimentaires à
-mayonnaise
cuisson enfants ; femmes enceintes salmonelles

❖ Formation Application correcte des 5M et Sécurité sanitaire sur l’aliment Non application des bonnes
maîtrise de l’HACCP Respect du FIFO pratiques générales
❖ Matériels Non entretien Contamination Impropriétés des aliments

❖ Méthode GBP, plan de lutte contre les Aliments mal saints impropres à la Effet nocif sur la santé
nuisibles, gestion déchets, consommation
températures

Papiers d’emballage non Contamination insécurité de Dangers à la consommation

réglementaire (sacs de ciment l’aliment
 vides)

❖ Milieu insalubre Pousse-pousse en milieu ambiant Maladies Sources de dangers

exposé
V : RECOMMANDATIONS POUR UNE MEILLEURE EXPLOITATION DES 2
TYPES DE RESTAURATION COLLECTIVE :

V.1. RECOMMANDATIONS GENERALES

Cette activité est réglementée par de nombreux textes ayant pour principaux objectifs :

✓ D’assurer la santé et la sécurité des personnes

✓ De prévenir la contamination des denrées alimentaires
✓ D’assurer la sécurité du public en matière d’alimentation

Parmi ces textes on note :

▪ La loi N° 66-48 du 27 mai 1966 relative au contrôle des produits

alimentaires et à la répression des fraudes.
▪ La loi N° 83-71 du 05 juillet 1983 portant code de l’hygiène
▪ Le décret N° 68-508 du 07 mai 1968 fixant les conditions de recherche et
constations des infractions à la loi 68-48 du 27 mai 1966 relative au
contrôle des produits alimentaires et à la répression des fraudes.
▪ Art 19 du règlement CE N° 178-2002 du 28 janvier 2002 établissant les
principes généraux et les prescriptions générales de la législation
alimentaire.
▪ CE n°852/2004 du 29 avril relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

Et pour en prévenir les risques et éviter les accidents, les autorités procèdent à une évaluation
des risques auxquels sont exposés les agents de la restauration collective et les
consommateurs pour prévenir et décider de la mise en œuvre d’action afin d’éviter ou de
réduire les accidents et maladies.

o La réduction des risques chimiques

Pour éviter les risques chimiques liés à la manipulation des produits dangereux tels que les
désinfectants ou produits de nettoyage qui ont pour conséquence des allergies ou irritations
chimiques et même une intoxication aigue. IL est nécessaire de prendre toutes les précautions
à la manipulation de ces produits dangereux.
 o Les risques de toxi-infection alimentaire

Dans le secteur de la restauration, la contamination des denrées peut provoquer des

intoxications ou toxi-infections alimentaires collectives par non respect des règles d’hygiène,
températures de conservation inadaptées, insuffisance de nettoyage des locaux ou du
matériel. Alors il est d’utilisé une méthode d’assurance qualité appelée : « HACCP »

V1.2. La réduction des risques professionnels des agents de la restauration repose sur
trois niveaux :

❖ Humain
❖ Organisationnel
❖ Technique

d. Sur le plan humain

▪ a) favoriser le recrutement de personnels qualifiés :

L’élaboration des menus et la préparation des repas nécessitent une qualification.

▪ b) assurer un suivi médical du personnel

Tout acteur appelé à manipuler des denrées alimentaires doit être déclaré apte par le médecin.
Pour ce faire, une visite médiale périodique et obligatoire.

Le médecin statuera sur l’aptitude de l’agent et sur les vaccinations obligatoires

recommandées avec des remarques suivantes :

o La manipulation des denrées alimentaires est strictement interdite à un acteur

atteint d’infections cutanées, des muqueuses respiratoires ou intestinales.
o Les agents ou acteurs atteints d’une maladie susceptible d’être transmises par des
aliments ne sont pas autorisés à manipuler des denrées alimentaires.
 e. Matières Premières

La conception des causes de restauration revêt une importance pour le respect des conditions
d’hygiène alimentaire et les conditions de travail des agents.

▪ Le respect de « la marche en avant » des denrées alimentaires l’agencement du

bâtiment de restauration doit permettre une circulation des denrées selon le principe
de « la marche en avant » qui consiste à :
o Séparer les secteurs propres et les secteurs souillés ;
o Assurer l’absence de croisement des opérations conduisant à l’élaboration des
produits finis ;
o Procéder aux premières entrées, premières sorties (FIFO).

f. Milieu (ou local) et du matériel

Le milieu de travail, local et matériel, conditionne grandement la qualité de l’offre au sens

large. La qualité hygiénique est très dépendante et l’entretien des locaux et du matériel ainsi
que de la conception des locaux et de l’organisation de la production

VI.3. RECOMMANDATIONS POUR UNE MEILLEURE SECURITE ALIMENTAIRE DES

ALIMENTS

Une alimentation sans danger et propre à la consommation est une alimentation saine et
salubre. Cependant les intoxications alimentaires et les maladies transmises par les aliments
paraissent déplaisantes voire fatales avec des conséquences sur la confiance des
consommateurs et sur les échanges internationaux. La sécurité et la salubrité des aliments,
une tâche d’intérêt générale voire un rôle des gouvernements, des professionnels et des
consommateurs aboutissent à un contrôle efficace de l’hygiène alimentaire essentielle voire
même vitale.

Enfin les contrôles de l’hygiène alimentaire ont un recours au système HACCP pour une
meilleure analyse des risques.
 VI.3.1 Système d’approvisionnement des denrées alimentaires

Pour un approvisionnement des denrées alimentaires, il faut :

▪ Le respect des mesures préventives est la première recommandation ;

▪ La prise de température à cœur du produit est respectée ;
▪ Le contrôle de l’emballage, du conditionnement, et de la date limite de consommation
(DLC) respectée.

VI.3.2 Système de stockage des denrées

Le système de stockage doit être conforme à la règlementation.

o La maitrise des CCP doit être considérée ;

o Stockage des préparations finis et des denrées après déconditionnement ;
o Respect des températures de préparations froides ou chaudes.

VI.3.3 Système de contrôle des denrées.

▪ Température des différentes unités de stockage des denrées (chaud /surgelé/réfrigéré) ;

▪ Traitement thermique des denrées ;
▪ Traitement désinfectant des denrées servies crues ;
▪ Température de distribution des produits finis ;
▪ Refroidissement rapide ;
▪ Remise en température ;
▪ La loi N° 66-48 du 27 mai 1966 relative au contrôle des produits alimentaires et à la
répression des fraudes.
▪ La loi 83-71 du 05 juillet 1983 portant code de l’hygiène.
VI. RECOMMANDATIONS POUR UNE AMELORATION DES TANGANA ET POUSSE-
POUSSE

L’amélioration de la gestion des « tangana » et « pousse-pousse» nécessite une volonté

politique donc l’implication des hautes autorités de l’Etat. Ces types de restauration collective
sont très fréquentés par les sénégalais qui n’ont pas beaucoup de moyens d’où les
conséquences assez dramatiques en cas de maladie. Il faut rappeler qu’en adoptant des
mesures préventives ou en instaurant des conditions d’hygiène adéquates, beaucoup de
conséquences en TIAC peuvent être évitées c’est la raison pour laquelle, les propositions
suivantes pourront être faites :

▪ Sur le plan statistique

De disposer d’une base de données de l’ensemble des tenanciers de ces types de restauration
avec toutes les informations nécessaires. Pour y arriver une enquête par zone est nécessaire.

▪ Sur le plan de la formation

Des sessions de formation doivent être organisées par niveau et par modules sur les
différentes méthodes (HACCP, 5M) mais aussi sur les techniques de restauration et de bonnes
pratiques d’hygiène. Il faut aussi une formation continue d’où la mise en place de
programmes d’encadrement ;

▪ Sur le plan de la communication et de la sensibilisation

Gérer c’est prévoir, c’est pourquoi des programmes de sensibilisation doivent être conçus
pour mieux accompagner les tenanciers et les consommateurs. Compte tenu du niveau
d’analphabétisme, des brochures en images peuvent accompagner la campagne de
communication.

▪ Sur le plan de la réglementation

Instaurer systématiquement la licence pour tous les tenanciers de cette catégorie avec le
respect strict des lois et règlements y afférents. Parmi les obligations, il y a la visite médicale
obligatoire pour le tenancier par trimestre ou semestre. Mais il faut aussi que les services
techniques compétents (service d’hygiène, service d’élevage et service du commerce)
facilitent l’exercice de la profession avec un service d’accueil et d’orientations pour travailler
en partenariat avec ces tenanciers.
VII INNOVATIONS PROPOSEES :

Comme nous l’avons noté lors de l’enquête, cette catégorie de restauration nécessite des
réformes profondes allant dans le sens :

❖ De la modernisation du matériel de travail

Pour les « pousse-pousse », les chariots utilisés doivent être conçus d’une manière plus
moderne avec une matière adéquate moins exposé à la rouille, facile à déplacer et un plus
élevé du niveau du sol.

Pour les « tangana », proposer des types de conteneurs ou cantines aptes à recevoir des clients
dans un bon cadre avec les toutes les commodités.

A coté des infrastructures, il y a le matériel d’exploitation qui faut aussi moderniser à savoir
les ustensiles de préparation

La réalisation de toutes ces propositions doit nécessiter la mise en place d’un projet de
Rénovation des « tangana » et « pousse-pousse ».
VIII CONCLUSION :

Ce travail a permis d’étudier une problématique actuelle de gestion de la restauration

collective dans un contexte d’absence réglementaire et d’implantations anarchiques des
« tanganas » et autres lieux ambulants de vente d’aliments. Il est ressorti beaucoup de
difficultés notées dans l’exploitation de ces types de restauration qui en cas de non respect des
exigences d’hygiène entrainent des conséquences graves sur la santé des consommateurs. Le
lieu de déroulement de l’étude c'est-à-dire la banlieue où on note une certaine précarité nous
a révélé des informations d’une extrême gravité sur les conséquences de la fréquentation de
ces types de restauration. De même, l’analyse des risques sur les types d’alimentation, de
méthodes de travail ainsi qu’une observation du milieu nous a poussé à formuler des
recommandations d’ordre générale mais aussi des recommandations pour une meilleure prise
en charge de cette catégorie de ventes sur la voie publique. Les innovations majeures reposent
sur deux éléments essentiels :

▪ La mise en place d’un projet de rénovation des « tangana » et des « pousse-pousse »

allant de la proposition de nouveaux design pour abriter ces restaurants mobiles ou
fixes, à l’I.E.C des tenanciers et des consommateurs ;
▪ La volonté politique de nouvelles réformes sur la réglementation et une meilleure
gestion du secteur de la restauration collective
IX ANNEXES

A) REVUE BIBLIOGRAPHIQUE ET TEXTES REGLEMENTAIRES

PRINCIPES D’ANALYSE DES RISQUES : documentation Ucad /ULG/

INFOS PREVENTION n°7 MAI 2007 : les risques professionnels des services de
restauration des collectivités.

CAHIER TECHNIQUE 1. 2 introductions à l’analyse des risques EDES

CAHIER TECHNIQUE 12.20 aliments sur la voie publique, restauration précaire

NOUVEAU COURS HACCP ET PAQUET HYGIENE : jj ODABACHIAN

RISQUES SANITAIRES DES ALIMENTS : cours TIAC, intro

SECURITE ET SALUBRITE DES ALIMENTS : docteur Samira Senouci institut d’hygiène

RABAT

LE LIVRET HYGIENE RESTAURATION COLLECTIVE : collectivité territoriale de corse

ETUDE DE L’HYGIENE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE COMMERCIALE

MODERNE A DAKAR : thèse Michel Clovis Tayou Fils (04 juillet 2007)

ANALYSES DES RISQUES RELATIFS A LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS :

étude FAO alimentation et nutrition 87

TEXTES REGLEMENTAIRES

Loi 66-48 du 27 Mai 1966 relative au contrôle des produits alimentaires et à la répression des
fraudes.

Loi 8371 du 05 juillet 1983 portant code de l’hygiène

Décret n° 68-508 du 07 Mai 1968 fixant les conditions de recherche et de constations des
infractions à la loi 66-48 du 27 mai 1966 relative au contrôle des produits alimentaires et à la
répression des fraudes.

Art 19 du règlement CE n°178-2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et

les prescriptions générales à la législation alimentaire.

CE n°852/2004 du 29 avril relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

B) LISTE DES FIGURES

FIGURE 1- Lieu de travail d’un tangana…………………………………………Page 8

FIGURE 2- Pousse-pousse à grillades de viande………………………………….Page9

FIGURE 3-Viandes grillées dans son four en fer………………………………….Page11

FIGURE 4- Papiers de sacs de ciment en guise d’emballage………………………Page11

FIGURE 5-Environnement de la vente à même le sol……………………………...Page12

FIGURE 6- Bac artisanal à grillade de viande……………………………..………Page12

FIGURE 7-Matériel et méthode utilisés dans la vente….……………………..…...Page13

FIGURE 8-Composants de l’analyse des risques…………………………………..Page13

FIGURE 9- Conditions de travail et d’accueil dans le tangana…………………….Page15

FIGURE 10- Ustensiles et préparation des aliments dans le tangana ………………Page16

FIGURE 11-Etales d’accueil de la clientèle……………………………….………..Page17

FIGURE 12-Logiciel d’Enquête nommé SPHINX………………………….………Page20

FIGURE13-Menu du panneau de contrôle du logiciel ……………………….……..Page20

FIGURE14-Les 7étapes de méthode HACCP………………………………….…...Page26

FIGURE15-Diagramme d’ISHIKAWA………………………………………….….Page28

FIGURE16-Points critiques et mesures préventives………………………….………Page30

C) LEXIQUE :

BONNES PRATIQUES D’HYGIENE : conditions et activités de base nécessaires pour

maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié.

DANGER : agent biologique, chimique, physique ou allergique présent dans un aliment ou

état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

RISQUE : fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet
résultant d’un ou de plusieurs dangers dans un aliment.

SALUBRITE DES ALIMENTS : Assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés
conformément à l’usage auquel ils sont destinés, soit acceptable par la consommation
humaine.

SECURITE DES ALIMENTS : assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au
consommateur quand ils sont préparés et ou consommés conformément à l’usage auquel ils
sont destinés.

TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES(TIAC) : Elle est définie par

l’apparition d’au moins deux cas groupés, d’une symptomatologie similaire, en général
digestive, dont on peut apporter la cause à la même origine alimentaire.

QUALITE : Ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un aliment qui lui confèrent
l’aptitude à satisfaire le consommateur.

HACCP : Système qui définit, évalue et maitrise les dangers qui menacent la salubrité des
aliments dans le segment de la chaîne alimentaire.

ANALYSE DES RISQUES : Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données

concernant les dangers et les facteurs qui entrainent leur présence ; afin de décider lesquels
d’entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et par conséquent devrait
pris en compte dans le plan HACCP.

ASSURANCE QUALITE : Ensemble des activités préétablies et systématiquement nécessaire

pour la confiance appropriée en ce qu’un aliment satisfera à des exigences relatives à
l’évaluation de la qualité.

POINT CRITIQUE POUR LA MAITRISE-CCP : Etape à laquelle une mesure de maitrise

peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité
des aliments en le ramener à un niveau acceptable.
 C)LISTE DES TABLEAUX

Nb. cit. Fréq.

Type

"Tangana" 38 67,9%
"pousse-pousse" 18 32,1%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 1 : Dénombrement du type de restauration collective

Nb. cit. Fréq.

Type d'alimentation

viande braisée 11 19,6%

oeufs 39 69,6%
café 36 64,3%
café au lait 32 57,1%
mayonnaise 43 76,8%
viande grillée 42 75,0%
pommes de terre 39 69,6%
autres 11 19,6%
TOTAL OBS. 56

TABLEAU 2 : Type d’alimentation préparée avec leur proportion dans la vente

Nb. cit. Fréq.

Clientèle

Non réponse 1 1,8%

-20ans 41 73,2%
20-35ans 48 85,7%
+35ans 48 85,7%
TOTAL OBS. 56

TABLEAU 3 : Tranches d’âges de la clientèle

Nb. cit. Fréq.

Localisation

fixe 49 87,5%
mobile 7 12,5%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 4 : Situation du type de restauration

 Nb. cit. Fréq.
L'ENDROIT EST-IL SALUBRE ?

oui 37 66,1%
non 19 33,9%
TOTAL OBS. 56 100%
TABLEAU 5 : Etat de salubrité du lieu de vente

Nb. cit. Fréq.

Environnement

Non réponse 1 1,8%

oui 26 46,4%
non 29 51,8%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 6 : Etat de salubrité de l’environnement

Nb. cit. Fréq.

Sanitaires

Non réponse 1 1,8%

oui 29 51,8%
non 26 46,4%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 7 : Existence de lieux d’aisance

Nb. cit. Fréq.

Equipements

Non réponse 4 7,1%

oui 40 71,4%
non 12 21,4%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 8 : Maintenance des équipements

Nb. cit. Fréq.

Salubrité

Non réponse 2 3,6%

oui 32 57,1%
non 22 39,3%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 9 : Entretien du matériel et des locaux

 Nb. cit. Fréq.
Lutte contres les vecteurs de maladie

Non réponse 2 3,6%

oui 27 48,2%
non 27 48,2%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 10 : Existence de plan de lutte contre les nuisibles

Nb. cit. Fréq.

Matériaux

Marmites 34 60,7%
poeles 38 67,9%
couteaux 51 91,1%
fourchettes 52 92,9%
grillages à grillades 31 55,4%
denrées alimentaires 40 71,4%
ecumoirs 21 37,5%
cuillères 32 57,1%
TOTAL OBS. 56

TABLEAU 11 : Type de matériel utilisé dans les lieux

Nb. cit. Fréq.

Conditions de travail

oui 29 51,8%
non 27 48,2%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 12 : Conditions de travail

Nb. cit. Fréq.

Formation

Non réponse 2 3,6%

oui 17 30,4%
non 37 66,1%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 13 : Formation en restauration

 Nb. cit. Fréq.
Personnel

Non réponse 7 12,5%

val = 0 20 35,7%
val = 1 22 39,3%
val = 2 7 12,5%
TOTAL OBS. 56 100%
Minimum = 0, Maximum = 2
Somme = 36
Moyenne = 0,73 Ecart-type = 0,70

TABLEAU 14 : Nombre de personnes formées en restauration

Nb. cit. Fréq.

Etat de santé

oui 13 23,2%
non 43 76,8%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 15 : Nombre de personnes avec certificat médical

Nb. cit. Fréq.

Hygiène corporelle

oui 47 83,9%
non 9 16,1%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 16 : Lavage régulier des mains

Nb. cit. Fréq.

Tenues de travail

oui 17 30,4%
non 39 69,6%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 17 : Entretien des tenues de travail

Nb. cit. Fréq.

Comportement sur la méthode

oui 28 50,0%
non 28 50,0%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 18 : Respect de la méthode de travail

 Nb. cit. Fréq.
Fournisseurs des denrées

oui 44 78,6%
non 12 21,4%
TOTAL OBS. 56 100%

TALEAU 19 : Respect des normes de distribution des denrées

Nb. cit. Fréq.

Température et Normes

oui 29 51,8%
non 27 48,2%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 20 : Normes de conservation des denrées alimentaires

Nb. cit. Fréq.

Eau

Non réponse 4 7,1%

oui 46 82,1%
non 6 10,7%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 21 : Normes de potabilité de l’eau

Nb. cit. Fréq.

Température

Non réponse 6 10,7%

oui 29 51,8%
non 21 37,5%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 22 : Normes de cuisson à cœur

Nb. cit. Fréq.

Restes

Non réponse 9 16,1%

oui 28 50,0%
non 19 33,9%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 23 : Gestion des restes des aliments

 Nb. cit. Fréq.
Emballage

Non réponse 1 1,8%

oui 1 1,8%
non 54 96,4%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 24 : Respect des normes de papiers d’emballage

Nb. cit. Fréq.

Ordre et rangement

Non réponse 2 3,6%

oui 42 75,0%
non 12 21,4%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 25 : Rangement du matériel

Nb. cit. Fréq.

Maintenance

Non réponse 1 1,8%

oui 47 83,9%
non 8 14,3%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 26 : Maintenance du matériel

Nb. cit. Fréq.

Bonnes pratiques d'hygiène

Non réponse 5 8,9%

oui 41 73,2%
non 10 17,9%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 27 : Bonnes pratiques d’hygiène

Nb. cit. Fréq.

Désinfection (propreté)

Non réponse 6 10,7%

oui 36 64,3%
non 14 25,0%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 28 : Pratique de désinfection

 Nb. cit. Fréq.
Déchets

Non réponse 4 7,1%

oui 19 33,9%
non 33 58,9%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 29 : Gestion correcte des déchets

Nb. cit. Fréq.

Respect des textes

Non réponse 2 3,6%

oui 10 17,9%
non 44 78,6%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 30 : Poubelle réglementaire

Nb. cit. Fréq.

FIFO

Non réponse 10 17,9%

oui 23 41,1%
non 23 41,1%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 31 : Application du FIFO

Nb. cit. Fréq.

HACCP

Non réponse 10 17,9%

oui 12 21,4%
non 34 60,7%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 32 : Pratique du HACCP

Nb. cit. Fréq.
Autocontrôle

Non réponse 3 5,4%

oui 38 67,9%
non 15 26,8%
TOTAL OBS. 56 100%

TABLEAU 33 : Pratique d’Autocontrôle