Université Mohamed I - Faculté des sciences

Département de Biologie

Filière Sciences de la Vie

Parcours Physiologie et Santé
Oujda, Maroc

Les additifs alimentaires et leur effet sur la santé

Mémoire présenté dans le cadre de la licence en Biologie

évalué le 21/06/2023

ALAOUI Hajar
MAMOUNI Ahlam
MEDDACH Amal
MEZIANI Imane

Sous la direction de EL GURROUJ Bouchra

Membres du jury ( Police12):

Prénom et NOM (Professeur à la faculté des Sciences d’Oujda)

(Police 14)

Le 06/2023
 REMERCIEMENT
On remercie Dieu, le tout puissant, le Miséricordieux, qui nous a
donné l’opportunité de mener à bien ce travail.
Nous tenons à remercier notre encadrante madame Bouchra EL
GURROUJ directrice du Centre d’Oriental des Sciences et
Technologie de l’Eau et Environnement COSTEE,. Pour ces précieux
conseils, sa disponibilité, la confiance qu’elle nous a toujours
témoignée et la sollicitude dont elle nous a entourée, et ce tout au long
de l’élaboration du présent travail.
Nous remercions également les membres du jury pour avoir accepté
d’évaluer notre travail de recherche
On cite aussi la doctorante Naima HAMMOUDA et le personnel du
COSTE , pour leurs aides et leur disponibilités
 DEDICACES
A nos familles

A Qui nous exprimons notre sincère fierté véridiques, et leurs

précieux soutiens et affections

A nos collègues

Qui ont partagé avec nous les angoisses et les moments de

joie.

Nous espérons que ce travail soit le témoignage de notre

persévérance et notre détermination

A tout ceux qu’on a omis de mentionner

Que ce travail soit l’expression de notre ardente

reconnaissance
Résumé

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour
exercer certaines fonctions technologiques spécifiques

Dans notre étude, nous avons mené une enquête. Pour examiné les connaissances et les
opinions de la population sur les additifs alimentaires. Les résultats ont révélé que la majorité
des participants étaient des femmes, ce qui suggère leur importance dans l'achat de denrées
alimentaires. les jeunes, en particulier ceux de 15 à 25 ans , utilisent plus les produits
alimentaires commercialisés.

Les participants universitaires ont démontré une connaissance satisfaisante des termes liés aux
additifs alimentaires, probablement grâce à leur accès à un contenu académique approfondi

Les participants ont généralement reconnu le rôle des additifs alimentaires dans l'amélioration
de l'innocuité, de la fraîcheur, du goût et de la texture des aliments.

La plupart des participants ont estimé que les additifs alimentaires présentent des risques pour
la santé, notamment en terme de cancérogénicité, et d'allergies. Il a été souligné l'importance
de la réglementation et des évaluations de sécurité des additifs alimentaires par les autorités
compétentes, ainsi que de fournir une information claire et compréhensible aux
consommateurs

Il convient également de noter que les réglementations et les connaissances sur les additifs
alimentaires évoluent avec le temps, il est donc important de rester informé des mises à jour et
des recherches les plus récentes dans ce domaine.

La sensibilisation des gens aux additifs alimentaires est indispensable pour les aider à prendre
des décisions éclairées concernant leur alimentation et leur santé. La sensibilisation des
consommateurs aux additifs alimentaires ceci ne peut pas réaliser que par plusieurs moyens á
savoir l’éducation, l’étiquetage et l’organisation des campagnes de sensibilisation.

- L’éducation, consiste à fournir des informations précises et accessibles sur les additifs
alimentaires, leurs types, leurs fonctions et leur réglementation. Cela peut se faire par
le biais de brochures, de sites web, de conférences ou de programmes éducatifs.
- L’étiquetage clair ,les gouvernements et les organismes de réglementation doivent
imposer des exigences d'étiquetage clair et précis des additifs alimentaires sur les
emballages des produits. Cela permet aux consommateurs de savoir quels additifs sont
 présents dans les aliments et de prendre des décisions éclairées en fonction de leurs
préférences et de leurs besoins.
- L’organisation des campagnes de sensibilisation dans les médias, les réseaux sociaux
et les communautés pour informer les gens sur les additifs alimentaires, leurs risques
potentiels et les choix alimentaires sains. Ces campagnes peuvent inclure des
témoignages, des infographies et des conseils pratiques

Mots clés : additifs alimentaires, allergique, cancérogène, effet sur la santé, connaissance.
Abstract

Food additives are substances added to food to enhance their quality and characteristics. They
can be of natural or synthetic origin. Our survey found that women play a significant role in
food purchasing. Young people, especially those aged 15 to 25, are more attentive to
marketed food products. University participants have satisfactory knowledge of terms related
to food additives due to their access to in-depth academic resources. Participants generally
recognize the role of food additives in improving food safety, freshness, taste, and texture.
However, most participants believe that food additives pose health risks, particularly in terms
of carcinogenicity and allergies. The importance of regulation and safety assessments by
competent authorities, as well as providing clear information to consumers, is emphasized.
Raising awareness among people about food additives is essential to enable them to make
informed decisions. This can be achieved through education. Clear labeling of food additives
on product packaging is also important to allow consumers to make informed choices

Liste des abréviations

AB : Agriculture biologique

ADN : Acide désoxyribonucléique

CEE: Central and Eastern Europe

DJA : Dose Journalière Acceptable Ou Admissible

E : Système de numérotation européen

EFSA : European Food Safety Authority

EDTA : ou acide éthylène diamine tétra-acétique

FDA : Food and Drug administration

GRAS : d’acides gras oméga-3 à longue chaîne

LMR : une limite maximale de résidus

ONSSA : l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires

SIN: System International De Numération

Liste des figures

Figure 1 : catégories fonctionnelles des additifs alimentaires

Figure 2 : sexe des gens ayant participé á l'étude

Figure 3 : âge des personnes participées à l'étude

Figure 4 : répartition des niveaux d'étude

Figure 5 : mot (additifs alimentaires)

Figure 6 : rôle des additifs selon les personnes participées à l'étude

Figure 7 : lecture des étiquettes selon les répondants

Figure 8 : code des additifs alimentaire sur les étiquettes alimentaires selon les répondants

Figure 9 : lisible des étiquettes

Figure 10 : perception des répondants sur le danger d'additifs

Figure 11 : suppositions des gens sur la législation par l'Etat

Figure 12 : consommation des plats préparés industriel selon les personnes participées à cette
étude

Liste des tableaux

Tableau 1 : Numérotation des catégories d'additifs alimentaires selon leur fonction

Tableau 2 : colorants minéraux

Tableau 3 : fonction des additifs alimentaires

Tableau 4 : principaux colorants allergiques

SOMMAIRE

REMERCIEMENT................................................................................................................................... 2

DEDICACES.............................................................................................................................................. 3

RÉSUMÉ........................................................................................................................................................ 4
ABSTRACT..................................................................................................................................................... 5
LISTE DES ABRÉVIATIONS............................................................................................................................... 6
LISTE DES FIGURES......................................................................................................................................... 7
LISTE DES TABLEAUX...................................................................................................................................... 8
SOMMAIRE.................................................................................................................................................... 9
INTRODUCTION GÉNÉRALE.......................................................................................................................... 11
I. REVUE BIBLIOGRAPHIQUE................................................................................................................... 12
1. APERÇU ET HISTORIQUE D'UTILISATIONS..........................................................................................................12
2. DÉFINITION................................................................................................................................................12
3. SYSTÈME DE NUMÉROTATION........................................................................................................................12
4. DIFFÉRENTES CATÉGORIES FONCTIONNELLES.....................................................................................................14
i. Conservateurs...................................................................................................................................14
ii. Agents antimicrobiens.......................................................................................................................14
 iii. Antioxygènes.....................................................................................................................................14
iv. Agents anti brunissement.................................................................................................................15
v. Agents aromatisants.........................................................................................................................15
vi. Édulcorants.......................................................................................................................................15
vii. Arômes naturels et synthétiques.......................................................................................................15
viii. Exhausteurs de goût.....................................................................................................................16
ix. Colorants...........................................................................................................................................16
x. Colorants naturels et Colorants synthétiques....................................................................................16
xi. Agents texturant...............................................................................................................................17
xii. Émulsifiants.......................................................................................................................................17
xiii. Agents stabilisants.......................................................................................................................17
xiv. Agents divers................................................................................................................................18
xv. Agents chélatants.............................................................................................................................18
xvi. Enzymes........................................................................................................................................18
xvii. Agents anti moussants.................................................................................................................18
II. COMPOSITION CHIMIQUE DES ADDITIFS ALIMENTAIRES.....................................................................19
1. COMPOSITIONS GLOBALES............................................................................................................................19
2. COMPOSITION MINÉRALE..............................................................................................................................19
3. COMPOSITIONS CHIMIQUES...........................................................................................................................20
III. RÉGLEMENTATION EFSA ET FDA DES ADDITIFS ALIMENTAIRES............................................................22
1. RÉGLEMENTATION PAR EPSA........................................................................................................................23
2. RÉGLEMENTATION FDA...............................................................................................................................24
i. Bioterrorisme....................................................................................................................................24
ii. Additifs et colorants..........................................................................................................................25
iii. Etiquetage.........................................................................................................................................25
3. ADDITIFS AUTORISÉS AU MAROC....................................................................................................................25
4. EFFETS DES ADDITIFS ALIMENTAIRES SUR LA SANTÉ............................................................................26
1. EFFET BÉNÉFIQUE........................................................................................................................................26
i. Inhibition du cancer...........................................................................................................................26
ii. Lutte contre l’obésité.........................................................................................................................26
iii. Prévention des maladies cardio-vasculaires......................................................................................27
iv. Intérêt industriel................................................................................................................................27
2. EFFET TOXIQUE...........................................................................................................................................27
i. Hyperactivité.....................................................................................................................................28
ii. Problèmes intestinaux.......................................................................................................................28
iii. Allergies............................................................................................................................................ 28
1. Effet carcinogène..............................................................................................................................29
3. SOLUTION POUR ÉVITER LES ADDITIFS TOXIQUES................................................................................................30
5. MATÉRIELS ET MÉTHODES.................................................................................................................. 30
1. ENQUÊTE SUR LES ADDITIFS ALIMENTAIRES DANS LA VILLE D’OUJDA......................................................................30
2. MÉTHODOLOGIE.........................................................................................................................................31
3. COMPOSITION DU QUESTIONNAIRE.................................................................................................................31
4. TYPES DE QUESTIONS EMPLOYÉES...................................................................................................................31
5. TRAITEMENT STATISTIQUE DES DONNÉES DE QUESTIONNAIRE...............................................................................31
6. RÉSULTATS ET DISCUSSION................................................................................................................. 32
1. RÉSULTAT..................................................................................................................................................32
i. sexe...................................................................................................................................................32
ii. Age....................................................................................................................................................33
 iii. Niveau d’étude..................................................................................................................................34
iv. Connaissance d’additifs alimentaires................................................................................................34
v. Rôle des additifs alimentaire.............................................................................................................35
vi. Lecture des étiquettes.......................................................................................................................36
vii. code des additifs alimentaires...........................................................................................................36
viii. Lisibilité des étiquettes alimentaires.............................................................................................37
ix. danger des additifs alimentaires.......................................................................................................38
xi. Consommation des plats préparés industriel....................................................................................39
7. DISCUSSIONS DES RÉSULTATS............................................................................................................. 40
CONCLUSION ET PERSPECTIVES.................................................................................................................... 44
BIBLIOGRAPHIE............................................................................................................................................ 46
ANNEXE....................................................................................................................................................... 49
ENQUÊTE............................................................................................................................................................49
LES PHOTOS RÉALISÉES SUR TERRAIN........................................................................................................................52
 I -Introduction générale

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées aux aliments dans le but d'améliorer
leur qualité, leur apparence, leur saveur, leur durée de conservation ou leur facilité de
manipulation. Ils peuvent être d'origine naturelle, obtenus à partir de sources végétales,
animales ou minérales, ou bien être synthétiques, fabriqués au laboratoire. ils sont
généralement classés en différentes catégories fonctionnelles, comme les conservateurs,
agents aromatisants, les colorants, les agents texturants ,les agents divers, etc. Cette
classification permet de regrouper les additifs en fonction de leurs rôles et de leurs
caractéristiques. ; Les additifs alimentaires sont identifiés par un système de numérotation
international appelé système E. Chaque additif est désigné par un code commençant par la
lettre "E", suivi de trois chiffres
Ce rapport se compose de plusieurs sections clés qui fournissent un aperçu détaillé des
principaux aspects liés aux additifs alimentaires :
Nous commencerons par définir les additifs alimentaires et expliquer leur rôle dans
l'industrie alimentaire. Nous examinerons également les différentes catégories d'additifs, leurs
fonctions spécifiques et les méthodes de réglementation en vigueur.
Sécurité alimentaire et réglementation : Nous évaluerons les réglementations
existantes sur les additifs alimentaires, en mettant l'accent sur les mécanismes de contrôle et
les organismes de réglementation responsables de la surveillance et de l'autorisation de ces
substances.
Impact sur la santé humaine : Cette section se concentrera sur les effets potentiels des
additifs alimentaires sur la santé humaine. Nous aborderons les données scientifiques
disponibles sur les allergies, les effets cancérigènes éventuels et d'autres risques pour la santé
associés à la consommation d'additifs.
- Examinez la méthodologie utilisée dans l'enquête, y compris les méthodes de collecte
de données, les outils d'analyse et les critères des participants.
- Discutez de la conformité des résultats de l’enquête et faire des Comparaisons avec
des résultats de recherches existantes
- Conclusion et perspectives : L’enquête pourrait souligner le besoin de sensibilisation
accrue des consommateurs aux additifs alimentaires, à leurs fonctions et à leurs effets
potentiels sur la santé. Des recommandations pourraient être formulées pour une
meilleure information du public et une meilleure compréhension des étiquetages
alimentaires.
II- Revue bibliographique

1. Aperçu et historique d'utilisations

Depuis les temps anciens, l'homme utilise des ingrédients pour assurer la qualité de
son alimentation : conserver, apporter de la texture, colorer les aliments... Par exemple : le sel
pour la conservation de la viande ou du poisson, le safran pour colorer les met dès le Moyen-
âge ou encore la caroube en Egypte Ancienne pour apporter de la consistance aux
plats. L’évolution des connaissances a permis de mieux connaitre ces ingrédients et de les
isoler. Ils ont été réglementés en tant qu'additifs alimentaires qui sont des ingrédients utilisés
en petite quantité pour leur rôle technologique.

Il existe aujourd'hui environ 320 additifs alimentaires autorisés dans les denrées en
Europe. Encadrés par une législation française dès le début du XX e siècle les additifs
alimentaires ont fait l'objet d'une harmonisation européenne à la fin des années 80 [1].

2. Définition

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour
exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, telles que la coloration ou la
conservation des aliments. Ils ont le statut d’ingrédient alimentaire et figurent donc dans la
liste des ingrédients [2].

3. Système de numérotation

Il a été établi par la directive européenne 89/107/CEE selon les différentes catégories des
additifs alimentaires et un code a été utilisé au niveau européen il se compose de la lettre E
suivie d’un numéro permettant d’identifier facilement la catégorie Exxx allant de E100 à
E1520.
 Au niveau international à l’exception des pays européens le comité exécutif de la commission
du codex alimentaires a mis au point un système de numérotation inspiré de celui européen en
remplaçant E par SIN qui est l’abréviation de système international de numérotation

❖ Signification du code E

Les additifs sont déclarés sur l’étiquetage, parmi les autres ingrédients du produit :
Un code à trois chiffres a été utilisé à l’origine ; le premier chiffre indique la classe de
l’additif (conservateur : E 2xx) ; le suivant indique le type de composé utilisé (famille de
l’acide benzoïque : E21x). Le troisième correspond à la forme chimique de ce composé
(benzoate de sodium : E211). Les plages (les intervalles) des numéros sont effectuées aux
additifs alimentaires ayant les mêmes rôles de sorte qu’elles donnent des informations sur le
but Principal de l’additif même sans connaitre son nom [3]. Ils sont répartis en diverses
catégories selon leurs fonctions, ( voir tableau I )
Tableau I :Numérotation des catégories d'additifs alimentaires selon leur fonctions [1]

Catégorie Code E

Les colorants E1xx

Les conservateurs E2xx

Les antioxydants E3xx

Les agents de textures(émulsifiant E3xx ou E4xx

épaissaissant,et gélifiant,stabilisant)

Les acidifiants et correcteurs d’acidité E5xx

Les exhausteurs de gout E6xx

Les édulcorants E9xx

Les amidons modifiés E14xx

4. Différentes catégories fonctionnelles

Aujourd'hui, plus de 3000 additifs alimentaires classés en environ 27 catégories

fonctionnelles sont utilisées dans l’industrie agroalimentaire pour leurs différents rôles
organoleptiques et la conservation des aliments [4] .
 les principaux sont les conservateurs

4-1 Conservateurs

Les conservateurs sont des substances qui prolongent la durée de vie d’un aliment en
le protégeant des altérations dues aux microorganismes (bactéries, levures, moisissures). Ces
conservateurs sont parmi les substances qui ont le plus rendu service à l’humanité, la
protégeant ainsi des toxines, des microorganismes et des dégradations importantes provoqués
par le développement opportuniste de contaminants [5] .

 Agents antimicrobiens

Les agents antimicrobien sont utilisés pour inhiber le développement des bactéries
dans le vin, les fruits secs, les légumes au vinaigre ou en saumure, etc. L'acide sorbique
(E200) peut être utilisé pour différentes raisons, notamment pour la conservation des produits
à base de pomme de terre, du fromage et de la confiture. L’acide benzoïque et ses sels de
calcium, de sodium et de potassium (E210-213) sont utilisés comme antibactériens et
antifongiques dans des aliments comme les concombres au vinaigre [6] .

 Antioxygènes

Les antioxygènes sont les substances qui prolongent la durée de conservation des
denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le
rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur. L’acide ascorbique
(vitamine C) et ses dérivés (E300 – 302) et le tocophérol (vitamine E) et ses dérivés (E306 –
309) étant des antioxydants très employés [7] .

4-2 Agents anti brunissement

Les réactions de brunissement enzymatique concernent surtout les produits

alimentaires d'origine végétale. Cependant ces activités ont aussi été caractérisées chez les
micro-organismes et chez les invertébrés (crustacés). Ces réactions entraînent une
modification de l'apparence, de la flaveur et de la qualité nutritionnelle du produit. Toutes ces
conséquences sont préjudiciables à la qualité organoleptique de l'aliment. Cependant le
brunissement peut dans certains cas être recherché lorsqu'il permet d'améliorer l'aspect et le
goût des produits alimentaires comme dans le cas du café, de la maturation des dattes, la
fermentation du thé ou la fabrication du cidre [8].
4-3 Agents aromatisants

Les agents aromatisants sont des substances utilisées pour donner du goût et/ou une
odeur aux aliments. La législation communautaire définit différents types d’arômes, tels que
les substances aromatiques naturelles, naturelles-identiques ou artificielles, préparations
aromatisants d’origine végétale ou animale, les arômes de transformation qui augmentent la
saveur après chauffage et les arômes de fumée [7].

4-4 Édulcorants

Les édulcorants permettent de réduire la teneur en sucre ajouté, ainsi que les calories
qui y sont associées, tout en maintenant le goût sucré des produits. De nombreux aliments et
boissons (sodas light, yaourts, sucrettes…) contenant des édulcorants sont consommés
quotidiennement par des millions de personnes [9] .

4-5 Arômes naturels et synthétiques

Un arôme naturel est obtenu soit par procédés physiques. une distillation ou une
extraction au solvant, soit par procédés biologiques ou enzymatiques à partir de matière
végétale ou animale

Les arômes synthétiques sont des arômes obtenus par des procédés chimiques et dont
les composants sont proches de ceux des arômes naturels. Ces arômes présentent l’avantage
d’être stable au cours de la conservation des aliments [10].

4-6 Exhausteurs de goût

Les exhausteurs de goût sont des additifs alimentaires qui renforcent le goût des
aliments. Ils augmentent la perception gustative des mets. Au sein de l’Union Européenne, ces
agents de saveurs sont codés avec la lettre E, suivis d’un chiffre commençant par 6. D’origine
naturelle (animale ou végétale) ou synthétique, les exhausteurs de goût ou exaltateurs
d’arômes, sont des additifs subdivisés en plusieurs grandes familles au nombre desquelles
figurent les glutamates (de E 620 à 625), les acides guanylique (de E 626 à 629), les acides
isosoniques (de E 630 à 633), et les ribonucléotides (E 634 et 635) [11] .
4-7 Colorants

Les colorants sont les substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des
denrées alimentaires. Ils permettent de pallier une perte de coloration survenue pendant la
production ou due à des variations saisonnières (par exemple le beurre), de colorer des
aliments incolores et de renforcer une idée gustative spécifique (comme dans la confiserie, le
vert ou le jaune pour le goût citron). Les additifs de cette catégorie correspondent à la série
E100 à E199 [7].

- On distingue les colorants naturels et les colorants synthétiques

Le colorant alimentaire d’origine naturelle est un colorant dérivé de sources naturelles

qu’on peut utiliser pour ajouter de la couleur aux aliments et aux boissons.

Ses agents colorants sont extraits de plantes, d’épices ou de minéraux que l’on trouve
dans la nature. Contrairement aux colorants artificiels, leurs couleurs ne sont donc pas
synthétisées chimiquement.

Exemple : Colorant blanc naturel : le carbonate de calcium Colorant vert naturel : la

chlorophylle, le thé matcha ou les épinards Colorant orange naturel : le paprika, le safran
ou la carotte [12].

Les colorants alimentaires synthétiques sont créés industriellement par l’homme ; soit
ils sont des copies conformes de colorants naturels, soit ils n’existent pas dans la nature. Ils
ont pris une place de plus en plus importante et ont fini par supplanter les colorants naturels
(dont la plupart sont encore utilisées aujourd’hui) [13].

4-8 Agents texturant

Les agents texturants sont divisés en deux sous catégories : les émulsifiants et les
stabilisants. Ces composés sont utilisés en grande quantité par rapport aux autres additifs
alimentaires pour modifier la texture globale ou donner une sensation aux produits
alimentaires dans la bouche.[4]
  Émulsifiants

Les émulsifiants sont les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent
de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles
telles que l’huile et l’eau. Les exemples incluent la lécithine (E322), les mono- et les
diglycérides d’acide gras (E471) utilisés pour maintenir la texture et empêcher la séparation
d’ingrédients dans des produits comme la margarine, la glace, les sauces pour salade
et la mayonnaise [14].

 Agents stabilisants

Les agents stabilisants sont les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire,
permettent de maintenir son état physico-chimique. Les stabilisants comprennent les
substances qui permettent de maintenir la dispersion homogène de deux ou plusieurs
substances non miscibles, ainsi que les substances qui stabilisent, conservent ou intensifient la
couleur d’une denrée alimentaire Le polyvinylpyrrolidone (E1201) est un exemple de
stabilisants, utilisé dans les compléments alimentaires en comprimés et dragées[7].

4-9 Agents divers

Il existe de nombreux autres additifs alimentaires utilisés comme agents divers. Ces
composés appartiennent à plusieurs autres catégories principalement : les agents chélatants,
les enzymes et les agents anti-mousses. Il existe d’autres catégories telles que les agents de
finition de la surface, les catalyseurs, les solvants …. [4]

 Agents chélatants

Les agents chélatants substance chimique qui a la propriété de fixer durablement des
ions positifs pour former un complexe soluble. Certains agents chélateurs sont utilisés dans
les intoxications aux métaux (Plomb, mercure, cuivre, fer ou chrome) car ils permettent
d'empêcher leur action nocive pendant que l'organisme les élimine naturellement. Le plus
connu est l’EDTA [15] .

 Enzymes

Les enzymes sont considérées comme des additifs alimentaires ou des auxiliaires
technologiques Ces composés sont utilisés principalement dans les Industries alimentaires
traditionnelles pour l’amélioration de la qualité et les caractéristiques des produits
traditionnels ou dans la production de nouveaux aliments [4]

 Agents anti moussants

Les antis moussants sont des composés qui empêchent ou réduisent la

formation de mousse.

Ajoutés aux denrées alimentaires, les antis moussants permettent de limiter et de

prévenir la production de mousse lors de la préparation des aliments, des mélanges, des
bouillies à base d’eau ou d’huile. Les mono et diglycérides d’acides gras alimentaires (E 471)
et le diméthicone (E 900) sont des antis moussants couramment utilisés dans l’industrie
alimentaire. Ces substances sont autorisées dans les différentes préparations liquides ou
solides avec des rôles spécifiques dans divers domaines [7].

5.Composition chimique des additifs alimentaires

5-1 Compositions globales

Les additifs sont d’origine naturelle ou synthétique. Les additifs naturels sont des
composés chimiques extraits de végétaux, d’animaux ou de minéraux. Les additifs
synthétiques ne sont pas extraits mais créés par réaction chimique ou enzymatique [16].

Dans le cas des additifs naturelles ce sont des extraits de substances végétales ou
animales existantes dans la nature (par exemple, les extraits d’arbres, d’algues, de graines, de
fruits, de légumes, etc.). On peut ainsi citer l’exemple de Curcumine (E100), un colorant
naturel de couleur jaune-orange extrait de racines de Curcuma longa et utilisé pour la
coloration de plusieurs aliments comme les glaces, les yaourts et les produits de la confiserie
[17]

Les additifs synthétiques ne sont pas extraits mais créés par réaction chimique ou
enzymatique. Ils sont soit parfaitement identiques à un équivalent naturel, soit de pures
créations n’existant pas à l’état naturel [16].

Par exemple : Amidon modifié (E1440) : issu du blé, du maïs ou encore du tapioca, mais il a
subi une transformation chimique. Il offre une meilleure texture aux préparations ; Xylitol
 (E967) ; un édulcorant qui apporte aussi de la fraîcheur. Il est utilisé notamment dans les
chewing-gums [18].

5-2 Composition minérale

Les minéraux ajoutés aux produits de la catégorie Additifs alimentaires sont les
suivant [19] .

❖ Carbonate de sodium

❖ Chlorure de sodium

❖ Sulfate de zinc

❖ Sodium

❖ Hydroxyde de potassium

❖ Citrate de zinc

❖ Carbonate de magnésium

❖ Iodure de potassium

Exemples : Les colorants minéraux sont des Ces colorants très spécifiques sont utilisés à la
coloration des surfaces ou à certains aliments particuliers (voir tableaux II ) [20].

Tableau II :colorants minéraux

Code CEE Substances

E170 Carbonate de calcium CaCO3

E171 Dioxyde de titane TiO2

E172 Oxyde, hydroxyde de fer Fe2O3 ,Fe3O4 ,Fe(OH)3

E173 Aluminium
E174 Argent

E175 Or

E180 Pigment rubis

5-3 Compositions chimiques

Gallates

Les gallates sont des esters de l'acide gallique. Il estérifie un alcool C3, C8 ou C12. Le
groupe des gallates antioxydants comprend :

- le gallate de propyle (E 310) - le gallate d’octyle (E 311), - le gallate de dodécyle

décyclique de (E 312) [21]

Tocophérols (dérivés de la vitamine E)

Les tocophérols naturels sont extraits de noix, graines de tournesol, pousses de soja et
de maïs (ou de synthèse). - L’usage principal de ces dérivés est la conservation d’huiles
végétales, margarines et produits à bases de cacao [20]

Esters de l'acide parahydroxybenzoïque [22]

Le groupe des esters de l'acide parahydroxybenzoïque (Parabens) conservateurs

alimentaires, comprend : le p-hydroxybenzoate d'éthyle (E 214) et son sel sodique (E 215); le
p-hydroxybenzoate de propyle (E 216) et son sel sodique (E 2017); le p-hydroxybenzoate de
méthyle (E 218) et son sel sodique (E 219).

Esters galliques E310 à E312

- Issus de la synthèse et principalement utilisés dans les margarines, huiles végétales,

chewing-gum
 5-4 Fonction des additifs alimentaire

La fonction des additifs alimentaires est résumé dans le tableaux III suivant :

Tableau III :fonction des additifs alimentaires [23]

Codes Catégorie Fonction dans l’aliment

E100 àE180 Colorants Intensifier ou donner une couleur.

Allonger la durée de conservation en inhibant

E200 à E285 Conservateurs le développement des bactéries ou des
moisissures.

Limiter les phénomènes d’oxydation

E300 à E321 Antioxydants (anti oxygène) (rancissement des graisses ou brunissement
des fruits et légumes coupés, par exemple).

Acidifiants/ Correcteurs
E32 5 àE38 Agir sur le degré d’acidité.
d’acidité

Agents de texture
(épaississants, stabilisants,
E400 à E495 Donner une consistance particulière.
émulsifiants, gélifiants,
texturants)

Catégorie « fourretout »
comprenant des poudres,
l’acide chlorhydrique,
E500 à E585 Remplir des rôles variés.
l’acide sulfurique, des
phosphates, des correcteurs
d’acidité

Renforcer ou améliorer le goût d’un aliment

E620 à E650 Exhausteurs de goût par une action sur l’intensité de notre
perception gustative.
 Donner un aspect externe particulier (aspect
E900 à E914 Agents d’enrobage
brillant ou couche protectrice).

6. Réglementation EFSA et FDA des additifs alimentaires

Au cours de ces dernières années, le monde a connu des intoxications alimentaires graves.

La crise de confiance actuelle a suscité de nombreux débats et a envahi l’opinion publique.

Le secteur de l’agroalimentaire a été secoué par certaines crises dont les conséquences
commerciales et financières ont été néfastes du fait notamment de l’impact des médias sur le
consommateur. La reconquête de la confiance du consommateur est une fastidieuse tâche tant
sur le plan sécurité des denrées alimentaires que sur le plan législatif et réglementaire [24].

6-1 Réglementation par EFSA

Encadrés par une législation française depuis 1905, les premières législations
européennes sur les additifs alimentaires voient le jour dans les années 60, avec la directive «
colorants alimentaires ».

En 1989, l'Europe décide de se doter d'une réglementation complète sur les additifs
alimentaires, qui vient remplacer les règles existantes en France. Ainsi seul un additif
alimentaire autorisé peut être employé. On dit qu'il est sur une « liste positive ».

Cette réglementation européenne, très stricte, a évolué en 2008, tout en conservant les
trois principes liste positive, autorisation avant la commercialisation (basée sur la
démonstration de la sécurité et de l'utilité) et un emploi qui ne trompe pas le consommateur.
(Règlement 1333/2008). La procédure d'autorisation est définie dans (Le règlement
1331/2008). Elle comporte deux étapes une étape d'évaluation scientifique du dossier et
une étape de décision, pour donner, en cas d'avis favorable, l’autorisation [1].

Il existe environ 320 additifs alimentaires autorisés classés en 27 catégories

fonctionnelle soit en moyenne une dizaine par catégorie. Cette diversité est un gage de
sécurité et de qualité alimentaire. Il faut utiliser le plus adapté à l'effet technologique
recherché, tout en tenant compte des caractéristiques de fabrication et de la nature du
produit. Il est donc plus efficace et plus sûr d'utiliser plusieurs substances en petite
quantité plutôt que de recourir à un petit nombre d'additifs alimentaires dont la
consommation cumulée pourrait conduire à un dépassement de la Dose Journalière
Admissible (DJA) de chacun [1].

Les additifs alimentaires sont répartis en fonction de leur rôle en familles, appelées «
catégories fonctionnelles ». Elles sont au nombre de 27.

Figure 1:catégories fonctionnelles des additifs alimentaires[24]

6-2 Réglementation FDA

Le contrôle exercé par la FDA des denrées importées repose avant tout sur les
informations transmises par l’exportateur et par l’importateur, ainsi que l’inspection en
douane. De façon générale, elle n’exige aucune formalité sanitaire préalable à l’exportation
(ni agrément des usines de fabrication, ni certificat à l’exportation) [25].

 Bioterrorisme

Dans ce cadre, l’établissement exportateur (production, stockage, emballage) doit être

immatriculé auprès de la FDA (procédure gratuite, qui se fait en ligne sur le site de la FDA et
doit être renouvelée tous les deux ans). Il faut aussi qu’il effectue une notification
préalablement l’expédition des produits à la FDA [26].
  Additifs et colorants

Selon la loi américaine, tout additif ou colorant utilisé dans des denrées exportées aux
Etats-Unis doit être homologué par la FDA. Aucune démarche n’est nécessaire si l’additif ou
le colorant est déjà homologué ou reconnu comme substance GRAS. Pour les autres, la
procédure d’homologation implique une analyse minutieuse en vue de déterminer si l’additif
est sans danger dans son emploi prévu [27].

 Etiquetage

La FDA a publié un panneau « d’information nutritionnel » d’usage volontaire. Les

producteurs étaient désormais autorisés à produire des allégations nutritionnelles pour autant
qu’ils affichent le panneau nutritionnel sur leurs emballages. L’introduction de l’étiquetage
nutritionnel reflète un compromis pragmatique avec l’industrie. En échange de l’obligation
d’afficher l’étiquette nutritionnelle sur les aliments santé, la FDA acceptait de n’imposer
l’étiquette signalant l’imitation que pour tout aliment de substitution considéré comme
« inférieur d’un point de vue nutritionnel à l’aliment dont il est un substitut ». Ce changement
rendit clairement l’industrie libre d’introduire de nouvelles recettes de régimes sans avoir à
passer par l’approbation préalable de la FDA [28].

7. Additifs autorisés au Maroc

Depuis le contexte réglementaire a évolué au niveau international, Europe notamment.

L’office national de sécurité alimentaire ONSSA ne donne l’accès à aucun produit si
n’appartient pas à la liste positive recommandée par union européen, toutefois pour optimiser
les enregistrements de produits et assurer la protection de la propriété industrielle.

8. Effets des additifs alimentaires sur la santé

Tous les additifs alimentaires subissent des tests toxicologiques et seuls les additifs qui ont
fait la preuve de leur innocuité aux niveaux d’utilisation proposés sont autorisés en
alimentation. La plupart des additifs sont aujourd’hui considérés comme inoffensifs, d’autres
sont plutôt douteux, voire même dangereux selon des rapports d’études [29].
 1. Effet bénéfique

 Inhibition du cancer

Des tests réalisés sur des rats et des souris ont mis en évidence une inhibition de la
Cancérogenèse chimique grâce à des colorants comme la curcumine ou le β-carotène. Cette
Inhibition a été observée pour les cancers de l’estomac, du duodénum, du colon, de la peau et
De la langue. Le mode d’action, bien que non entièrement connu, serait dû à une protection
assurée par ces additifs contre des initiateurs du cancer comme la nitroquinoléine,
L’azoxyméthane, et le benzopyrène. Ils permettraient ainsi d’augmenter la fragmentation de
L’ADN, facilitant le mécanisme d’apoptose en évitant ainsi la prolifération des cellules
Cancéreuses [30].
Les antioxydants neutralisant les réactions d’oxydation au sein du corps humain, ils
Interviennent eux-aussi dans le ralentissement du vieillissement des cellules, donc limitent la
cancérogénèse. L’efficacité des additifs à inhiber le cancer varie selon les catégories, ainsi
dans ce cas les colorants apparaîtraient plus efficaces que les antioxydants. De même, au sein
des colorants la curcumine donnerait de meilleurs résultats que le β-carotène. Les
Scientifiques Prévoient même l’utilisation de la curcumine en chimiothérapie [30].

 Lutte contre l’obésité

Le principal intérêt des édulcorants est de donner un goût sucré aux aliments sans
apporter de calories. L'apport en glucides simples par les produits alimentaires est donc
fortement réduit, ce qui est favorable, car d’après les nutritionnistes, les glucides simples sont
souvent consommés de manière excessive (même chez les personnes qui ne sont pas
diabétiques) les édulcorants s’avèrent donc utiles dans le cadre d'un régime hypocalorique ou
de maintien du poids corporel, ou encore pour les personnes diabétiques, pour lesquelles la
consommation de saccharose est en général déconseillée [30].

 Prévention des maladies cardio-vasculaires

La lécithine de soja est un émulsifiant qui constitue aussi un anticholestérol naturel car
il solubilise les graisses dans le sang. Ceci évite le dépôt des graisses sur la paroi des artères et
permet ainsi de diminuer le risque de maladie cardio-vasculaire. De même, la vitamine E, un
des antioxydants les plus connus, suscite actuellement de plus en plus d’intérêt dans ce
domaine, car des diminutions de risque de survenue de ce genre de maladies ont été
constatées. [30]

2. Effet toxique

Les études épidémiologiques de l’évaluation de la toxicité des additifs alimentaires sur

la santé de consommateur stipulent que les effets néfastes de ces composés sont controversés
et que tout additif alimentaire doit être interdit à l’utilisation même s’il provoque des effets
néfastes modérés. De plus, l’utilisation de ces composés n'est justifiée que s’ils présentent des
avantages et sont sans risques sur la santé de consommateurs Ces composés sont
généralement considérés sûrs et sans effets néfastes lorsqu'ils sont ajoutés dans les aliments à
des concentrations inférieures aux LMR [4].

 Hyperactivité

De nombreux aliments disponibles sur le marché contiennent différents types de

Conservateurs. L’acide benzoïque, sorbique et les parabènes ou leurs sels sont parmi les
conservateurs les plus utilisés. L’acide benzoïque et ses sels (les benzoates) sont très utilisés
dans les denrées alimentaires. Le comité mixte d'experts sur les additifs alimentaires a fixé
leur DJA à 5mg/kg poids corporel par jour. Ces composés sont catabolisés dans l’organisme
en acide hippurique qui est ensuite éliminé de l’organisme, cette voie est considérée comme la
voie principale de leur élimination. Par ailleurs, plusieurs études épidémiologiques ont conclu
que ces conservateurs sont à l’origine de plusieurs effets néfastes sur la santé s’ils sont
consommés à des concentrations très élevées. Ces effets néfastes sont principalement
l'urticaire, L’angioœdème et l'asthme et ils sont Directement liés à l'hyperactivité chez l'enfant
[4].

 Problèmes intestinaux

Les additifs alimentaires, dont les colorants, peuvent provoquer une diminution de
l’absorption intestinale et un bouleversement de la flore intestinale. De même certains
émulsifiants (E 338 à E 341,E 460 à E 466 et E 470 à E 477) irritent le tube digestif et
perturbent la digestion. Ils seraient aussi responsables d'un ralentissement de l'absorption des
nutriments au niveau de l'intestin grêle[4].
  Allergies

Une allergie alimentaire est une réaction d'hypersensibilité immédiate de type I

(classification des réactions d’hypersensibilité en 4 types de Gell et Coombs). Elle est
provoquée par l’ingestion d’une substance alimentaire qui inclut aussi les additifs alimentaire
(voir tableau IV) [29].

Tableau IV :principaux colorants allergiques

Code Nom de colorants

E102 Tartrazine (Colorant synthétique jaune)

E110 Jaune Orange "S" ou Sunset Yellow FCF (Colorant jauneazoique).

E122 Azorubine, Carmoisine (Colorant rouge azoïque et synthétique)

E123 Amarante (Colorant azoïque rouge).

E124 Ponceau 4R (Colorant azoïque rouge).

E128 Rouge 2G (Colorant rouge synthétique).

 Effet carcinogène

Le but des études de cancérogénèse est de démontrer qu’une substance est capable ou
non d’induire une prolifération anormale des cellules aboutissant à la formation de tumeurs.
Les nitrites provoquent la formation de nitrosamines et de nitrosamine des cancérigènes. La
formation des nitrosamines est appelée réaction de nitrosation et correspond au remplacement
d’un hydrogène de l’atome d’azote d’une amine, secondaire ou tertiaire, par un groupement
nitrosé (appartenant à un agent nitrosant : NO+, N2O3, N2O4, H2ONO+, ces derniers étant
formés en milieu acide à partir de l’ion nitrite). Ce mécanisme peut se réaliser par catalyse
acide au niveau gastrique, ce qui correspond à une synthèse endogène évaluée à 82μg/kg/jour,
un chiffre très faible dont l’éventuelle toxicité est encore beaucoup discutée. De plus, cette
estimation peut varier très significativement en fonction de l’état physiologique du sujet, de
son âge, et surtout de la quantité de précurseurs ingérés (en particulier les nitrates et les
nitrites). On sait notamment que l’acide ascorbique (vitamine C) inhibe la synthèse de ces
composés nitrosés. Les nitrates et les nitrites seuls, introduits dans l’alimentation de rats,
n’entraînent pas l’apparition de tumeur. Mais une étude a montré qu’en administrant
simultanément les différents précurseurs (nitrites et nitrosamines), il existait une augmentation
très significative des tumeurs hépatiques par rapport au pouvoir carcinogène d’une
alimentation ne fournissant qu’un seul précurseur [30] .

3. Solution pour éviter les additifs toxiques

Pour faire face à cette situation, il est indispensable d’inciter les consommateurs à
prendre
Les précautions nécessaires pour consommer sainement et cela en commençant par :
La lecture et la comparaison des étiquettes, en faisant confiance aux produits
présentant la liste d’ingrédient la plus courte et en évitant les produits contenant des
ingrédients qui ne trouvent pas dans la cuisine, et ceci à l’heure de mettre des produits
dans le chariot.
Faites confiance aux produits biologiques présentant le logo AB, les additifs autorisés,
sont limités et d’origine naturelle.
De même Par principe de précaution, on doit éviter de multiplier la consommation de
produits contenant des additifs lors d’une même journée. En effet, les doses
journalières admissibles sont respectées pour une portion d’un aliment donnée, pas
lors de la combinaison de plusieurs aliments [31].
 III- Matériels et méthodes

1. Enquête sur les additifs alimentaires dans la ville d’Oujda

Avec un œil plus vigilant, notre enquête a scruté les additifs alimentaires, très prisés
par des consommateurs de tout âge. Nous nous sommes intéressés par une étude générale qui
consiste à savoir l’état de vigilance et de perception des gens par ces additifs dans leurs
denrées alimentaires commercialisées à Oujda, Cette enquête a été faite au terrain, dans des
magasins d‘alimentation générale et aussi bien en ligne via un lien électronique durant la
période d’un mois et demi

2. Méthodologie

Notre travail de recherche est une étude transversale descriptive portée sur les additifs
alimentaires, nous avons traité notre enquête a l’aide d’un questionnaire qui a été rempli par
les usagers et les familles.

3. Composition du questionnaire

Pour la réalisation de notre enquête nous avons étudié différents paramètres ;

commençant par les variations sociodémographiques : le sexe, l’âge, et le niveau d’étude
pour savoir la catégorie et le profil de répondant concerné et motivés par cette étude et aussi
des variables questions pour savoir l’état de conscience et de perception via ces additifs avec
l’ajout d’une question dans le coté sanitaire pour préciser l’effet d’additif sur notre santé.

4. Types de questions employées

Le questionnaire comprend au total 11 questions ,répartis en 3 questions Sous formes

des questions Sociodémographique (sexe âge niveau d’études), 4 questions fermées
dichotomiques (oui/non) il existe deux modalités de réponse et le répondant doit choisir une
seule réponse et une seule question ouverte pour que chaque répondant peut exprimer son
opinion avec ses propres mots en quelque lignes. et 03 questions fermées multichotomiques à
choix multiples car le répondant peut cocher plusieurs réponses parmi les modalités.
 5. Traitement statistique des données de questionnaire

Les questionnaires ont été analysés dans le respect de l’anonymat et ont fait l’objet
d’un traitement informatique, L’ensemble des informations obtenues a été retranscrit sur
format informatique pour être par la suite traité et analysé grâce à ‘’Google forme’’ cet outil
permet de faciliter la tâche et d’obtenir des résultats représentatifs.

IV- Résultats et Analyse

605 questionnaires ont été distribués aux usagers, ces résultats obtenus sont traités et
analysés grâce à Google forme qui est un outil de création de formulaire en ligne permet
d’analyser les données de manière automatique et générer des graphiques ; cela nous aident à
faire l’analyse et l’interprétation

 sexe

La majorités des personnes qui ont participés à cette enquête sont des femmes (60,8%)
contrairement à la catégorie male qui ne représente que 39,2% (figure 2)

39.2% femme

mâle
61,4%

Figure 2 : sexe des gens participés á l'étude

  Age

Concernant l’âge des répondants ayant participé à l’étude ; 66.4 % des personnes ont un âge
compris entre (15-25) ans et 16 .9% des personnes supérieur à 35 ans et finalement 16 .7%
concernent les gens entre (25-35) ans.(figure 3)

Chart Title
16,9%

16,7%

66,4% 15-25
25-35
supérieur á 35

Figure 3: âge des personnes participées à l'étude

 Niveau d’étude

Sur les 605 usagers interrogés, 598 qui ont répondu sur cette question, dispersés sur 4 niveaux
commençant par le premier niveau universitaire qui représente 73,9% contre 15,4% de niveau
secondaires, avec des pourcentages faibles pour les deux autres niveaux d’analphabètes et
primaires qui représentent respectivement 6,7% et 4% de la valeur totale (figure 4 )
 80.00%
73.90%
70.00% Series1
60.00%

50.00%

40.00%

30.00%

20.00% 15.40%

10.00% 6.70%
4.00%
0.00%
Universitaire Secondaire Analphabète Primaire

Figure 4: répartition des répondants selon leur niveau d'étude

 Connaissance d’additifs alimentaires

Selon la figure 5, les résultats du questionnaire rapportent que 71 .6% ont déjà entendu parler
des additifs alimentaires et 28 .4% non pas entendus le mot des additifs alimentaires.

28,40
%

Oui
Non
71,6%

Figure 5:mot(additifs alimentaires)

  Rôle des additifs alimentaire

la figure 6 indique que 42,2% des personnes pensent que l'ajout d'additifs alimentaires vise à
améliorer l'innocuité et la fraîcheur des aliments, tandis que 41,2% des personnes estiment
que les additifs alimentaires sont utilisés pour améliorer le goût et la texture des aliments. En
outre, une dernière catégorie qui représente 11,6% des personnes considère que les additifs
alimentaires sont importants pour la santé

Figure 6: rôle des additifs selon les personnes qui ont participées à l'étude

 Lecture des étiquettes

Selon la figure 7, il est indiqué que 52,5% des personnes ne lisent pas l'étiquetage des
aliments, tandis que 47,5% des personnes prennent le temps de le faire.
 52,50% 47,50%
Oui
Non

Figure 7: lecture des étiquettes selon les répondants

 code des additifs alimentaires

Sur les 605 usagers interrogés, seulement 468 qui ont répondu sur cette question ; donc les
résultats rapportent que 84,4%des répondants connaissent les additifs alimentaire par la lettre
E et que 8.1% des personnes reconnaissaient les additifs alimentaires sur les étiquettes
alimentaires par la lettre U et 7.5% personnes reconnaissaient les additifs alimentaires par une
autre lettre.(figure 8)

90.00% 84.40%
80.00%
Series1
70.00%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00% 8.10% 7.50%

0.00%
Par la lettreE Par la lettre U Autre

Figure 8 : code des additifs alimentaire sur les étiquettes alimentaire selon les répondants
  Lisibilité des étiquettes alimentaires

D’après le graphique représenté sur la figure 9, il apparaît que 51,8 % des personnes estiment
que l'étiquetage des produits est lisible, tandis que 48,2 % des personnes pensent que
l'étiquetage n'est pas visible

0.518
0.482
Oui
Non

Figure 9: lisibilité des étiquettes

 Danger des additifs alimentaires

La figure 10 indique que 76,2 % des répondants estiment que les additifs alimentaires sont
dangereux pour notre santé, tandis que seulement 23,8 % des personnes pensent que les
additifs alimentaires ne sont pas dangereux.
 0.238

Oui
Non
0.762

Figure 10: perception des répondants sur le danger d'additifs

 Autorisation des additifs alimentaires par l’état

La figure 11 indique que 50,4 % des personnes trouve que les additifs alimentaires sont
autorisés par l'État, tandis que 49,6 % des personnes pensent que les additifs alimentaires ne
sont pas autorisés par l'État.

0.496 0.504 Oui

Non

Figure
11:suppositions des gens sur la législation par l'Etat

 Consommation des plats préparés industriel

Sur les 605 usagers interrogés, seulement 507 qui ont répondu sur cette question les résultats
rapportent que76,7 % des personnes consomment des plats préparés industriels
occasionnellement ;14,6 % des personnes consomment des plats préparés industriels tous les
jours.et Seulement 7,3 % des personnes déclarent ne jamais consommer ce type de plat.(figure
12)

76.70% Figure12:consomm
Series1 ation des plats
préparés industriel
selon les personnes
participés à cette
étude
14.60%
7.30%
1.40%
Occasionnellement Tous les jours Jamais Autre
V- Discussions

Notre travail qui a eu pour but d’étudier les informations générales sue les additifs
alimentaires auprès des consommateurs et leur avis sur les additifs ajoutés aux denrées
alimentaires

Dans un premier temps, nous avons analysé la répartition des réponses en fonction du sexe
des répondants. Les données issues de ces résultats révèlent que la majorité des participants
étaient des femmes, représentant environ les deux tiers de l'échantillon, par rapport au sexe
masculin. Ces résultats diffèrent d'une autre étude réalisée en Algérie [32] portant sur 100
personnes, dont 48% étaient des hommes et 52% des femmes. Cette différence suggère que
les femmes au Maroc accorderaient t une plus grande importance à l'achat des
denrées alimentaires.

Concernant l'âge des participants, nous avons constaté que l’âge prédominante se situe
entre 15 et 25 ans, représentant 66,4 % de l'échantillon. Ces résultats sont cohérents avec une
étude menée en Algérie qui rapporte un pourcentage de 40 % pour cette tranche d'âge [32]
Cela suggère que les jeunes sont plus attentifs à l'utilisation des produits
alimentaires commercialisés.

Selon les résultats de l'étude, il est évident que la majorité des participants sont des
universitaires, ce qui indique un niveau d'éducation élevé. De plus, une grande proportion de
répondants (71,6 %) a démontré une connaissance des termes liés aux additifs alimentaires.
Ces résultats diffèrent de ceux d'une étude menée en Hongrie [33] où les consommateurs
avaient une connaissance limitée des additifs.

Cette corrélation entre le niveau d'études élevé et la connaissance des additifs

alimentaires peut être attribuée à plusieurs facteurs. Les personnes ayant suivi des études
universitaires ont généralement accès à un contenu académique plus approfondi, qui peut
inclure des informations sur les additifs alimentaires et leurs effets. Il est également possible
que les participants universitaires ont eu à des cours, des discussions ou des recherches
portant spécifiquement sur les additifs alimentaires, ce qui expliquerait leur niveau de
connaissance plus élevé dans ce domaine.

Ces résultats soulignent l'importance de l'éducation et de la sensibilisation dans la

compréhension des additifs alimentaires.
Nos résultats, montrent que la plupart des participants reconnaissent que les additifs
alimentaires jouent un rôle dans l'amélioration de l'innocuité et de la fraîcheur des aliments.
De plus, ils reconnaissent également que les additifs alimentaires sont utilisés pour améliorer
le goût et la texture des aliments, Ces résultats révèlent qu'un nombre significatif de personnes
ont une bonne compréhension du rôle des additifs alimentaires. Ils sont conscients des
différentes raisons pour lesquelles les additifs sont utilisés et comprennent les bénéfices qu'ils
apportent aux aliments

Par ailleurs, en ce qui concerne le code des additifs alimentaires, les résultats indiquent
que la majorité des répondants sont conscients du code représenté par la lettre "E". Cette
constatation suggère qu'il existe un certain niveau de connaissances parmi les participants en
ce qui concerne l'identification des additifs alimentaires par leur code.

Il semble y avoir une répartition assez équilibrée entre les consommateurs qui se
sentent informés sur l'étiquetage des produits alimentaires et ceux qui ne le sont pas. Ces
résultats sont en corrélation avec les études sur la lisibilité des étiquetages, qui indiquent que
51,8% des personnes estiment que les étiquettes sont visibles et compréhensibles, tandis que
48,2% ont du mal à les lire.

Une étude menée par la France [34] soutient ces résultats en montrant que les
additifs alimentaires sont jugés complexes, peu lisibles et suscitent des suspicions chez les
consommateurs . Cela peut s'expliquer par le fait que les listes d'ingrédients peuvent contenir
des noms scientifiques ou techniques, des acronymes ou des termes peu familiers, ce qui rend
la compréhension difficile pour certains consommateurs.

Selon les résultats de notre étude, la majorité des participants considèrent que les
additifs alimentaires présentent des dangers pour notre santé. Certains d'entre eux affirment
que les additifs alimentaires peuvent être cancérigènes, tandis que d'autres pensent qu'ils
peuvent provoquer des allergies. Certains participants soulignent également que les additifs
alimentaires sont dangereux en raison de leur contenu en substances chimiques Les résultats
suggèrent qu'il y a plusieurs personnes qui sont conscientes du danger des
additifs alimentaires cela est confirmés avec une étude faite en France par le centre
international de la recherche sur le cancer qui montre qu’il y a des types d’additifs comme les
nitrites (E 249 à E 252) qui ont été classés comme probablement cancérogènes.

Il est intéressant de constater que les opinions sur l'autorisation des additifs
alimentaires par l'État sont divisées, avec des personnes affirmant que les additifs sont
autorisés et d'autres affirmant qu'ils ne le sont pas. Cette division peut être due à différentes
raisons et perceptions individuelles.

Certaines personnes peuvent penser que les additifs alimentaires sont autorisés par
l'État, car ils sont largement utilisés dans de nombreux produits alimentaires disponibles sur le
marché. Ils peuvent supposer que ces produits ont été soumis à des évaluations de sécurité
réglementaires et approuvés par les autorités compétentes.

D'autres personnes peuvent penser que les additifs alimentaires ne sont pas autorisés
par l'État en raison de préoccupations concernant les risques pour la santé. Ils peuvent
remettre en question l'efficacité des évaluations de sécurité menées par les autorités et croire
que certains additifs sont potentiellement dangereux pour la santé.

l'analyse des données montre que la majorité des personnes interrogées, soit 76,7 %,
consomment des plats préparés industriels de manière occasionnelle. Cela suggère qu'ils
optent pour la commodité de ces plats lorsque le temps ou l'énergie pour cuisiner font défaut.
Un pourcentage significatif, soit 14,6 %, consomme ces plats tous les jours, ce qui suggère
une dépendance ou une préférence pour des repas rapides et pratiques. Cependant, seulement
7,3 % des personnes ont affirmé ne jamais consommer de plats préparés industriels, indiquant
un choix délibéré en faveur d'options plus saines comme la préparation de repas maison ou la
consommation d'aliments frais.
VI- Conclusion et perspectives

Notre étude visait à examiner les connaissances générales des participants et leur
perception des additifs alimentaires utilisés dans les denrées alimentaires. Les résultats ont
révélé des informations intéressantes sur différents aspects.

Tout d'abord, nous avons constaté que la majorité des enquête qui ont participés à ce
modeste travail sont de sexe féminin , Cela suggère que les femmes au Maroc accorderaient
une plus grande importance à l'achat de denrées alimentaires. En ce qui concerne l'âge des
participants, nous avons observé une prédominance de la tranche d'âge entre 15 et 25 ans,
Cela indique que les jeunes sont plus attentifs à l'utilisation des produits alimentaires
commercialisés.

Un point intéressant est que la plupart des participants étaient des universitaires, ce qui
suggère un niveau d'éducation élevé. De plus, une grande proportion de répondants a
démontré une connaissance des termes liés aux additifs alimentaires. Cela peut être attribué à
leur accès à un contenu académique approfondi et à leur exposition à des cours ou à des
recherches sur le sujet.

Les résultats ont également montré que les participants reconnaissent généralement le
rôle des additifs alimentaires dans l'amélioration de l'innocuité, de la fraîcheur, du goût et de
la texture des aliments. Cela indique une bonne compréhension des additifs alimentaires et de
leurs bénéfices.

En ce qui concerne l'étiquetage des produits alimentaires, les résultats ont révélé une
répartition équilibrée entre les consommateurs qui se sentent informés et ceux qui rencontrent
des difficultés pour lire les étiquettes. Cela est cohérent avec les études sur la lisibilité des
étiquetages.

Notre étude met en évidence l'importance de l'éducation et de la sensibilisation dans la

compréhension des additifs alimentaires. Les participants ont démontré une connaissance
générale satisfaisante des additifs alimentaires, de leur rôle et de leur identification par le code
"E". Cependant, il reste des lacunes à combler en ce qui concerne la lisibilité des étiquetages
et l'accès à une information claire et compréhensible pour tous les consommateurs. Il est
recommandé aux autorités compétentes de prendre des mesures pour améliorer la lisibilité des
étiquettes et fournir une information précise sur les additifs alimentaires aux consommateurs.
 En conclusion, notre étude souligne l'importance de continuer à sensibiliser et à
éduquer les consommateurs sur les additifs alimentaires. Une meilleure compréhension de ces
substances permettra aux consommateurs de faire des choix alimentaires éclairés, en tenant
compte à la fois des avantages et des risques potentiels des additifs alimentaires.

Ces résultats soulignent l'importance de rendre les étiquetages plus clairs,

compréhensibles et accessibles pour tous les consommateurs. Une meilleure communication
sur les additifs alimentaires et leurs effets potentiels peut contribuer à renforcer la confiance
des consommateurs et à leur permettre de prendre des décisions éclairées concernant
leur alimentation.

Les additifs alimentaires peuvent jouer un rôle utile dans le domaine agroalimentaire
en améliorant les propriétés des denrées alimentaires. Cependant, il est également important
de reconnaître et de prendre en compte les risques potentiels associés à leur utilisation,
Certains additifs alimentaires peuvent présenter des risques pour la santé, en particulier
lorsqu'ils sont consommés en grandes quantités ou sur une période prolongée. Par exemple,
certains colorants artificiels ont été associés à des réactions allergiques chez certaines
personnes sensibles. Certains conservateurs peuvent également poser des problèmes de santé
chez certaines personnes

C'est pourquoi il est important que les autorités sanitaires réglementent l'utilisation des
additifs alimentaires et établissent des limites quantitatives et des exigences de sécurité. Les
fabricants sont tenus de respecter ces réglementations et d'indiquer la présence d'additifs sur
les étiquettes des produits alimentaires afin que les consommateurs puissent prendre des
décisions éclairées.
VII- Bibliographie

1 : Le Synpa - Les additifs alimentaires : Abécédaire(06/04/2023_14 :52)

2 : Tout savoir sur les additifs alimentaires | Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté
alimentaire(10/05/2023_15 :06)

3 : Koui, K., & Lamri, Y. (2020). Etude des conservateurs et édulcorants et analyse
sensorielle de trois marques de jus de fruits, nectars et boissons commercialisés (Doctoral
dissertation, Université Mouloud Mammeri).

4 : Tighrine, A. (2019). Recherche et dosage de quelques additifs alimentaires sur les

produits dérivés de fruits, effet sur la santé et comparaison aux normes: optimisation et
validation des méthodes analytiques (Doctoral dissertation, Universite Mouloud
MAMMERI).

5 :Reynal, B., & Mescle, J. F. (2009). Additifs conservateurs (antibactériens,

antifongiques). Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires (4e
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Les photos réalisées sur terrain