Université Mustapha Stambouli de Mascara
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Spécialité Analyse Biochimique
Module Chimie, Biochimie Alimentaire
Enseignants de TP : Mme. BOUZIDI Nebia et M. SACI Ahmed
Dosage spectrophotométrique des sucres réducteurs
Dosage des sucres réducteurs par colorimétrie
au DNS
Les sucres réducteurs sont des composés
possédants dans sa structure un groupement
aldéhyde ou un groupement cétone et réagissent
comme des réducteurs, propriété faisant l'objet
d'applications en bromatologie. Les sucres
réducteurs sont tous les monosaccharides ainsi
que le maltose, le lactose, le cellobiose qui sont
des disaccharides. Le saccharose, le raffinose, qui
sont aussi des disaccharides, et les
oligosaccharides ne sont pas réducteurs car ils
sont liés, entre eux, par leurs groupements
aldéhyde ou cétone.
Les sucres réducteurs peuvent être dosés grâce à
leurs propriétés réductrices, en milieu alcalin et à
chaud, vis-à-vis de l`acide 3,5 dinitrosalicylique
(3,5-DNS).
Principe
En milieu alcalin et à chaud, il y a réduction du
DNS (un oxydant) qui a une couleur jaune par le
glucose (un sucre réducteur ; un réducteur) en
acide 3-amino-5-nitrosalicylique qui a une
couleur rouge orangé.
Niveau : L3
Chargé de module : Mme. BOUZIDI Nebia
Matériel et réactifs
• Spectrophotomètre UV-VIS plus cuves de 02
ml.
• Plaque chauffante.
• Balance de précision.
• Micropipette variable
• Tubes en verre plus portoire tubes (20 pcs).
• Bécher de 300 ml ou plus (01 pcs).
• Bécher de 100 ml (01 pcs).
• Éprouvette ou bien une fiole jaugée de 100
ml.
• Éprouvette de 10 ml.
• Solution DNS.
• Dextrose (glucose anhydre).
• Eau distillée.
Mode opératoire
Préparation de la solution DNS
Deux (02) g de DNS et 3,2 g de soude (NaOH)
ont été dissous dans 70 ml d'eau distillée. Ensuite,
60 g de tartrate double de sodium-potassium ont
été progressivement ajoutés à ce mélange sous
chauffage et agitation. Le volume de ce mélange
a été complété à 100 ml avec de l'eau distillée.
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Préparation de la gamme d’étalonnage

Après avoir préparé une solution de dextrose (Glucose) à 01 g/l (soit 0.1 g par 100 ml) de
concentration, suivi le tableau ci-dessous pour le reste du protocole.

Gamme étalon Echantillons

Concentration (g/l) 00 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 01 ……. ……. …….

Tubes BLC 01 02 03 05 06 07 E1 E2 E3
S.M.D (01g/l) en ml 00 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 01
Ech 01 en ml 01
Ech 02 en ml 01
Ech 03 en ml 01
DNS en ml 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01
Eau distillée en ml 01 0.9 0.8 0.6 0.4 0.2 00 00 00 00
Chauffage (05 à 10) minutes à 100 °C
Refroidissement 05 minutes à 04 °C
Eau distillée en ml 08 08 08 08 08 08 08 08 08 08

DO à λ = 540 nm ……. ……. ……. ……. ……. ……. ……. ……. ……. …….

Travail personnel

• Existe-t-il d'autres méthodes photométriques et colorimétriques pour le dosage des sucres

réducteurs, quels sont-ils ?
• Quelles sont les limites de la méthode du dosage spectrophotométrique des sucres réducteurs par le
DNS ?
• Donner une définition du terme bromatologie.
• Quel est l'objectif de ce TP ?
• Calculer les différentes concentrations.
• Réaliser un rapport de TP selon la méthode IMRAD.

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