La Consommation alimentaire

Les produits alimentaires jouent un rôle central dans la vie des consommateurs.
C’est la source d'expériences nutritionnelles et hédoniques, ils remplit une fonction
sociale et culturelle, et ont une importance économique considérable puisqu'une part
importante du budget des ménages est consacrée à l'achat de nourriture. Pourtant,
le comportement de consommation alimentaire n'a pas attiré beaucoup d'attention
systématique de la part des chercheurs en comportement des consommateurs. Au
moins une partie de la difficulté à mener des recherches sur le comportement des
consommateurs dans ce domaine important réside dans la complexité et la diversité
des influences à l'œuvre dans le choix et la consommation alimentaires, et dans le
fait que de telles recherches nécessitent une connaissance des concepts et des
idées d'un large éventail de disciplines scientifiques et sociales, y compris la science
alimentaire, la nutrition, la médecine, la psychologie, la physiologie, la
psychophysique, la sociologie, l'économie, le marketing et l'anthropologie.

Des recherches antérieures ont montré que l'origine des aliments influence la prise
de décision des consommateurs (attitudes, évaluation, propension à acheter, choix)
de manière substantielle et complexe. En ce qui concerne les attitudes par exemple,
les consommateurs plus individualistes ont une attitude plus critique envers les
produits domestiques par rapport aux consommateurs plus collectivistes (Gürhan-
Canli & Maheswaran, 2000). Deuxièmement, il a été constaté que les produits
alimentaires sont évalués plus favorablement lorsqu'une faible distance culturelle ou
un intérêt pour les cultures étrangères prévaut par rapport à lorsqu'une distance
culturelle élevée ou un manque d'intérêt pour les cultures étrangères prévaut (Juric
et Worsley, 1998). Troisièmement, les consommateurs qui s'identifient fortement à la
région dans laquelle un produit est fabriqué sont prêts à payer beaucoup plus pour
cela (Skuras & Vakrou, 2002). Enfin, Granzin & Olsen (1998) ont démontré que le
choix des produits domestiques est négativement lié aux coûts perçus de l'aide par
les consommateurs et positivement lié à la responsabilité intériorisée de l'aide, au
sentiment de partager un destin commun avec ses concitoyens et à une
préoccupation sociale pour les membres de la société.

Plusieurs modèles de déterminants du comportement de consommation alimentaire

ont été proposés dans la littérature. L'un des modèles les plus anciens et les plus
influents a été proposé par Pilgrim (1957). Dans son modèle, la consommation
alimentaire dépend de la perception. [Pilgrim a discuté de l'acceptation de la
nourriture plutôt que de la consommation de nourriture. Cependant, il a reconnu que
la définition opérationnelle de l'acceptation des aliments est la consommation
d'aliments.] La perception des aliments est fonction de trois facteurs : 1) les effets
physiologiques de l'aliment, 2) la perception des attributs sensoriels et 3) les
influences de l'environnement. Pilgrim a émis l'hypothèse que ces déterminants
interagiront pour influencer la consommation alimentaire, mais il n'a pas exploré ces
interrelations. Le modèle intègre également le facteur temps, les influences externes
étant récentes ou établies depuis longtemps, et certaines influences physiologiques
étant relativement stables pour un individu, tandis que d'autres influences varieront
sur de courtes périodes avec l'ingestion d'aliments (par exemple, la faim).

Le modèle de Pilgrim a servi de point de départ pour de nombreux modèles

ultérieurs de déterminants du comportement de consommation alimentaire (voir
Shepherd 1990 pour un aperçu). Bien que certaines différences puissent être
observées entre ces modèles, ils distinguent généralement trois types de
déterminants :

1) les propriétés de l'aliment,

2) les facteurs liés à la personne engagée dans la consommation alimentaire

3) les facteurs environnementaux.

Les préférences alimentaires prédéterminées influencent les choix alimentaires des

gens, mais d'autres facteurs externes peuvent également avoir un impact sur ce que
les gens choisissent de manger à un moment donné. Dans ce contexte, deux
catégories de choix dominantes ont été dérivées qui déterminent le comportement de
consommation au moment du choix en fonction des circonstances d'un individu.

Ce double comportement est souvent affiché par les mêmes individus, qui font des
choix alimentaires très différents en fonction, par exemple, de leur état d'esprit, des
types d’offres alimentaires disponibles à un moment donné, mais aussi du type
d'occasion de repas. Dans certains cas, les circonstances internes et externes
affectant un individu peuvent le motiver à faire un choix alimentaire soucieux de sa
santé, tandis que quelques heures plus tard, le même individu peut faire un choix
motivé par le désir plutôt que par des problèmes de santé, avec la motivation d'une
gratification instantanée. Par conséquent, afin de faire évoluer positivement les
modes de consommation vers des décisions plus saines et plus durables, nous
devons également comprendre comment le contexte et l'état d'esprit de l'individu
influencent les motivations vers un choix axé sur la santé ou la valeur par rapport à
un choix axé sur le désir.
Influenceurs alimentaires

Les comportements alimentaires sont déjà façonnés chez les gens lorsque les
enfants apprennent quoi, quand et combien manger en fonction de la culture, de la
famille, des attitudes, des croyances et de l'environnement

Les facteurs d'influence les plus importants sont décrits plus en détail ci-dessous :

• Les parents jouent un rôle essentiel dans l'élaboration des choix alimentaires de
leurs enfants en fonction de leurs propres croyances sur les aliments qui favorisent la
santé d'un enfant.

• Le système scolaire et les médias influencent également la culture alimentaire

d'un enfant. Les croyances ou les paradigmes alimentaires enracinés sont façonnés
par le contexte social de l'enfant et ont un impact direct sur ses choix alimentaires à
court et à long terme. Par exemple, la culture alimentaire d'aujourd'hui rend
acceptable et même préférable pour de nombreuses familles de passer des repas
quotidiens faits maison aux aliments emballés et aux services de restauration.

• De l'enfance à l'âge adulte, le contexte social influence fortement le

comportement alimentaire. Nous mangeons différemment dans un cadre social que
lorsque nous sommes seuls. De plus, nos choix alimentaires tendent à converger
vers ceux de liens sociaux proches.

• Les recommandations des médias sociaux reçues d'influenceurs alimentaires et

de réseaux proches d'amis et de collègues via Internet ou dans des applications
peuvent avoir une plus grande capacité à remodeler les récits alimentaires, par
exemple, sans gluten ou OGM, que les récits basés sur la science. Le succès des
influenceurs alimentaires des médias sociaux s'appuie sur la confiance que les gens
accordent au canal des médias sociaux et sur les voix des autres citoyens et
influenceurs sociaux. Les blogueurs et autres influenceurs alimentaires culturels sont
des acteurs importants pour s'engager dans la refonte du récit alimentaire et de ce
qui constitue une alimentation saine et durable pertinente pour la culture locale. Cela
est particulièrement vrai au sein du groupe des Millennials, dont 40 % ont publié des
photos de leur nourriture sur les réseaux sociaux, selon une enquête de 2016 de la
BBC Good Food Nation. Ces influenceurs, ainsi que les comportements, les
préférences et les barrières alimentaires des gens ont créé une culture alimentaire et
un ensemble de tendances qui continueront à guider le système alimentaire à
l'avenir.
Références

Liliane Bonnal, Marie Ferru et Denis Charles, « Perceptions et comportements

d’achat des produits alimentaires locaux », Économie rurale [En ligne], 370

Food Consumption Behaviour KVL, Copenhagen, Denmark 16-17 November 2004

Organised by NJF Section IX and Food and Resource Economics Institute, KVL

Jan-Benedict Steenkamp University of North Carolina at Chapel Hill Food

Consumption Behavior