‫الجـمهــوريـة الجـزائريـة الديـم ـقـراطيـة الشــع ـ ـبية‬

République Algérienne Démocratique et Populaire

‫وزارة الــتـ ــع ـ ـل ـي ـ ـ ــم ال ـ ــعــال ــي و ال ــبـ ــحـ ـ ــث ال ـع ـلــم ـ ـ ـ ـ ـ ــي‬
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
‫كـ ـ ـ ـلـيـ ـ ــة عـ ـل ــوم الـطبـي ـ ـعــة و الح ـ ـيـات‬
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

Licence Alimentation, Nutrition et Pathologie.

Enquêtes de Consommation Alimentaire

Pour tout individu, avoir des apports alimentaires adaptés à ses besoins est un facteur essentiel de
santé.
En pathologie (comme en épidémiologie), parallèlement à la connaissance des besoins, les données
quantitatives et qualitatives de la consommation alimentaire sont nécessaires et peuvent confirmer
des informations cliniques, somatiques ou biochimiques sur l’état nutritionnel.
L’enquête alimentaire est la première étape dans l’étude du vécu alimentaire. Elle nous donne un
profil nutritionnel pour un individu donné.
L’étude de ce profil par rapport aux apports recommandés permettra de conseiller le sujet.
Évaluer la prise alimentaire aide à effectuer cette surveillance et permet de proposer l’alimentation
la plus adaptée, tout en gardant le contrôle d’un recours à un autre support nutritionnel si
nécessaire.
L’analyse consiste à collecter les informations relatives à la consommation alimentaire et à en
calculer, ou en apprécier, le contenu nutritionnel.

Le but premier de l'enquête alimentaire

Comprendre ce que mange :
➢ une population
➢ un échantillon de population
➢ un individu
➢ connaître son comportement alimentaire dans ses composantes; qualitatives (nature de
l'aliment), quantitatives (quantités consommées), mais aussi temporelle (horaires des
prises isolées ou organisées dans un repas) :

➢ Décrire les caractéristiques du mode d'alimentation:

▪ une population
▪ un échantillon de population
▪ un individu
▪ En dégager les dominantes comportementales, implique que l'enquête alimentaire doit
respecter les règles de toute les enquêtes économiques ou sociologiques quel que soit leur
finalités.
▪ L'enquête alimentaire apparaît être le préalable indispensable à l'exploration d'un
comportement.
▪ L'acte alimentaire est sous la dépendance de facteurs de régulation, quelquefois
endogènes, le plus souvent exogènes, conscients ou inconscients.
▪
L'adaptation des méthodes d'enquêtes au problème posé apparaît comme une des difficultés
majeures de ce type d'enquêtes
▪ L'enquête alimentaire doit pouvoir inclure la recherche de motivations qui concourent à
l'établissement de cet acte.

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 ▪ Or, rechercher ces motivations implique de donner à la saisie des informations des formes
spécifiques :

L'intérêt des enquêtes alimentaires réside dans la recherche des relations entre le comportement
individuel et collectif à un moment donné (ou de l'évolution de ce comportement) et les
phénomènes dont les habitudes alimentaires peuvent être :
▪ la cause
▪ le témoin
▪ ou la conséquence

➢ Elles intéressent diverses disciplines qui y ont recours pour étudier l'interférence entre des
facteurs externes et l'alimentation.
Elle concerne en priorité la santé à partir du moment où elles veulent étudier les relations entre les
facteurs externes et l'alimentation.
Les enquêtes alimentaires constituent un outil indispensable intégré dans l'examen clinique
lorsque le malade présente une maladie métabolique ou lorsqu'une prescription de diététique
thérapeutique doit être formulée.

L'épidémiologie nutritionnelle trouve dans les résultats de telles enquêtes, une base de données
pouvant être corrélée avec les paramètres cliniques et biologiques recueillis simultanément afin de
définir le rôle de l'alimentation en temps que :
➢ facteur de risque ou
➢ facteur protecteur

Un programme d'éducation nutritionnel ne peut être développé de façon efficace qu'en

connaissant les habitudes alimentaires de la population ou de l'échantillon au quel on s'adresse.

▪ Mode de recueil : élément déterminant de la qualité des résultats.

▪ Plusieurs techniques:
▪ Elles ont été mises au point pour des études épidémiologiques
▪ ont toutes des limites
▪ peuvent être adaptées à la pratique hospitalière.

Il est important de connaître leurs caractéristiques pour pouvoir faire un choix, et interpréter au
mieux les résultats.
➢ La validité des résultats dépend fortement du mode de recueil
➢ Les résultats bruts alimentaires sont dans toute enquête traités par transformation des
données alimentaires recueillies
➢ L’enquête concerne également le sujet lui-même et les facteurs susceptibles d’intervenir
dans sa consommation (habitudes, comportement, croyances…).

Le choix d'une méthode est déterminé par:

❑ le but de la recherche envisagé
❑ les informations précises et représentatives que l'on désire recueillir

Peu probable qu'une enquête réponde entièrement à toutes les qualités demandées, son choix
dépend aussi de :

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 ➢ Constitution des échantillons
➢ Nature de l'enquête
➢ Durée
➢ Biodisponibilités financières.
La méthode idéale est celle qui en étant:

✓ la moins coûteuse et
✓ la moins contraignante
fournit les informations les plus précises, prenant en compte les variations intra-individuelles

▪ A chaque type d'enquête un questionnaire précis

▪ Questions préalablement définies et posées à tous les sujets
▪ Questions sur des renseignements généraux propres à la personne interrogée (sexe, âge,
poids, taille…)
▪ Questions spécifiques intéressant l’enquête (taille des familles, présence de régimes
alimentaires, jours, lieux d’habitation…)

▪ Recueil de données: des conditions (ou des limites) techniques et humaines déterminantes.
▪ L’enquête alimentaire par interrogatoire impose un face à face enquêteur-enquêté.
▪ Un climat de confiance doit s'instaurer entre les deux personnes.

❑ La présentation de l’enquête : conditions de la réussite de l’entretien

❑
Les grands types de recueil de données alimentaires
Rappel des 24h ou « dietary recall »
➢ Sujet interrogé sur sa consommation précise des 24h précédentes
➢ L'interrogatoire part du levé et suit le rythme des différents moments de la journée (petit
déjeuner, déjeuner…)
➢ L’interrogatoire doit préciser la composition de chaque repas, le mode de préparation de
tous les plats, la consommation réelle de ceux-ci (partie consommée)
➢ L'enquêteur dispose de mesures ménagères ou livret de photographies
➢ Entretien direct face à face
➢ Recueil : questionnaire papier, magnétophone, micro-ordinateur
➢ Rechercher les prises alimentaires inter-prandiales non rapportées spontanément (boissons,
grignotage…)
➢ Préciser les ajouts aux préparations (matières grasses, sucre…)
➢ Consommation de certains éléments fréquemment oubliés (pain…).
Avantages
➢ Simple et renouvelable
➢ Relativement rapide
➢ Permet de quantifier la prise alimentaire, sans entraîner de modifications de celle-ci
✓ Facilement utilisable peut être réalisée si besoin par téléphone.

Inconvénients
➢ Sollicitation de la mémoire
➢ Peu représentative de la consommation d’un individu
➢ Quantités parfois difficiles à estimer de façon précise
➢ Réponses: volontairement ou involontairement incomplètes selon l’individu
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 ➢ Erreur la plus fréquente est la sur-estimation et la sous-estimation des prises

Histoire alimentaire ou « dietary history »

❑ Méthode par entretien individuel

❑ Apprécier la consommation alimentaire habituelle d’un sujet sur une période donnée assez
longue (une semaine, un mois, une année…) précédant cet entretien
❑ Reconstituer repas par repas la consommation alimentaire moyenne
❑ Les questions portent sur les repas et le périodes
Interprandiales
❑ Chaque repas (ou collation) est décomposé
❑ Identifier les quantités : aliments réels, photos, préparation des aliments, préciser les ajouts
❑ Tenir compte des variations saisonnières et périodes exceptionnelles (vacances, fêtes…).
Avantages
➢ Permet d’étudier la répartition habituelle de la prise alimentaire d’un individu et les détails
de son alimentation sur une période qui peut être assez longue.
➢ N’induit pas une modification du comportement alimentaire
Inconvénients
➢ Fait appel à la mémoire
➢ Requiert du temps et de la disponibilité: diététicien (même entraîné) et sujet.
➢ Difficile à appliquer chez un sujet dont la répartition de l’alimentation ne suit pas la
répartition classique par repas (comportement de plus en plus fréquent)
➢ L’omission des prises interprandiales et la mauvaise estimation des graisses
d’assaisonnement peuvent conduire à une sous-estimation de l’apport alimentaire

Questionnaire de Fréquence de consommation

➢ Souvent utilisée pour des études épidémiologiques
➢ Evaluer la consommation alimentaire en termes de fréquences (quantifiées ou non)
➢ Centrée sur un groupe d’aliments, un aliment, un nutriment ou un autre composant.
➢ Choix des aliments en fonction des objectifs de l’évaluation
➢ Durée : fonction des besoins de l’étude
➢ Sujet interrogé sur sa consommation habituelle
➢ Questionnaire auto-administré ou rempli avec un enquêteur
➢ Le questionnaire comporte une liste d'aliments et de boissons : liste ± longues selon l’objectif
➢ Les questions portent sur la fréquence de consommation et sur la taille des portions
habituellement consommées.
Estimation de la taille : deux techniques utilisées :
✓ Questionnaire de fréquence simple : technique qualitative qui ne donne pas d’information
sur les quantités
✓ Questionnaire semi-quantitatif : déterminer les quantités consommées (en se référant aux
correspondances des mesures culinaires ou photographies).
Avantages
✓ Méthode assez rapide: permet de classer les individus selon leur consommation (groupes
d’aliments, nutriments ou autres composants)
✓ Permettre d’étudier la relation entre les habitudes
alimentaires et les pathologies
Inconvénients
✓ Fait appel à la mémoire
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 ✓ Informations fournies limitées
✓ Peu d’indications sur la répartition journalière, les modes de cuissons…
✓ Ne permet pas d’estimer les apports avec précision
✓ Validité des résultats dépend de la mise au point du questionnaire de fréquence; il faut un
listing complet des aliments ciblés et cette étape est difficile et prend du temps

Carnet alimentaire (journal alimentaire ou semainier) par estimation ou par pesée des quantités

❖ Enregistrement par écrit de tous de les aliments et boissons consommés sur une période
donnée (3 à 7j).
❖ Enregistrement prospectif, jour après jour, repas après repas sans oublier les prises
interprandiales.
❖ Recueil effectué par le sujet, un proche ou un enquêteur
❖ Noter : la nature et la quantité des aliments consommés
marques des aliments, recettes ou mode de préparation
❖ Evaluation des portions : par estimation des quantités, ou par pesées

❖ Méthode par pesée

❖ Méthode précise et très astreignante

❖ Vise à obtenir le poids de tous les aliments et boissons consommés.
❖ Peser les différents composants utilisés pour la préparation de chaque repas ou prise
interprandiale, mais aussi les restes
❖ Les quantités réellement ingérées sont obtenues par différence des deux pesées, et sont
enregistrées par écrit.
❖ Pour les repas pris à l’extérieur, les aliments sont estimés.
❖ Utilisation d’un un système mixte dans lequel certains aliments sont pesés, et
d’autres sont estimés.

Carnet alimentaire (journal alimentaire ou semainier) par estimation ou par pesée des
quantités

Avantages
▪ Informations précises, qualitatives et quantitatives, sur les aliments consommés pendant la
période d’enregistrement.
▪ Ne font pas appel à la mémoire
▪ Possibilités d’oubli diminuées
▪ La méthode par pesée apporte des informations plus précises que celle par estimation
Inconvénients
▪ Demande de temps, pour le recueil des données, la vérification et l’analyse.
▪ Repose sur une participation importante de la personne qui enregistre, et qui doit être non
seulement volontaire, mais capable de le faire.

Choix d’une méthode

✓ But de la recherche envisagé

✓ Informations précises et représentatives que l'on désire recueillir

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 ✓ Constitution des échantillons
✓ Nature de l'enquête
✓ Durée
✓ Biodisponibilités financières

Qualités intrinsèques des techniques d'enquêtes alimentaires

✓ La validité
✓ La reproductibilité
✓ La représentativité

La validité est la démonstration que la technique utilisée donne avec précision ce qu'elle est
supposée mesurer. S'exprime par comparaison de la méthode choisie avec une méthode standard.
Enquête pilote : Permet d'une part d'ajuster le questionnaire et/ou le protocole d'entretien et tester
les méthodes de saisie des données pour le rappel de 24 heures.
La reproductibilité
Capacité de l'enquête de donner des résultats identiques en répétant cette méthode à des périodes
différentes.
La représentativité
Reflet de l'alimentation du sujet est le reflet de l'alimentation générale de la population

Principales sources d'erreurs rencontrées aux différentes étapes de l'enquête alimentaire

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