Chapitre 1 : La science de la nutrition

1.1 La nutrition : une science pluridisciplinaire

La nutrition est la science qui étudie :

1) comment nous nous procurons notre nourriture;
2) de quoi se compose cette nourriture;
3) comment nous parvenons à absorber les nutriments qui y sont contenus;
4) comment notre organisme utilise ces nutriments.

La nutrition repose sur les sciences de base que sont la biochimie, la physiologie et
la biologie cellulaire.

Historique
La nutrition est une science relativement jeune. Il a fallu attendre à la fin du
Moyen Âge afin de pouvoir étudier cette science. La description de l’anatomie
humaine, le développement de la microscopie, l’isolement des éléments chimique,
l’élucidation des processus physiologiques (telles la respiration et la digestion) et
l’identification des substances organiques qui interviennent dans le métabolisme
énergétique sont tous des éléments qui ont déclenché l’étude de la nutrition.

Les rôles de la recherche en nutrition

La recherche en nutrition vise à :
• approfondir le rôle des éléments nutritifs dans l’organisme humain;
• cerner les besoins nutritionnels particuliers des populations
• identifier tous les composés qui sont d’intérêt nutritionnel, y compris ceux
présents à l’état de traces.
La science de la nutrition s’intéresse aussi au comportement alimentaire de l’être
humain, ainsi qu’aux facteurs socioéconomiques, technologiques ou autres qui
détermine son environnement alimentaire.
1.2 Déterminants de la santé

Notre mode d’alimentation est un déterminant majeur de notre état de santé. Un

aliment est une substance, solide ou liquide, qui sert de nourriture à notre
organisme. Les nutriments présents dans les aliments, comme l’eau, les glucides,
les lipides, les protéines et autres, remplissent plusieurs rôles dans l’organisme.

1. Ils sont une source d’énergie nécessaire à la croissance et au

fonctionnement normal des différents tissus et organes.
2. Ils sont des éléments de structure de ces différents tissus et organes,
lesquelles sont en constant renouvellement
3. Ils servent de catalyseurs aux très nombreuses réactions métaboliques
qui assurent le fonctionnement normal de l’organisme.

L’alimentation n’est toutefois pas le seul déterminant de l’état de santé, voici

d’autres déterminants de la santé d’après Santé Canada :

• le niveau de revenus et la situation sociale

• les réseaux de soutient social
• le niveau d’instruction
• l’emploi et les conditions de travail
• l’environnement social
• l’environnement physique
• les habitudes de vie (exercice) et les compétences d’adaptation
personnelles
• le développement durant l’enfance
• le patrimoine biologique et génétique
• les services de santé
• le sexe
• la culture
1.3 Apport alimentaire

Il est important d’évaluer l’apport alimentaire, car à plus ou moins long terme, une
alimentation inadéquate entraîne l’apparition de symptômes qui reflètent 1) un
déséquilibre entre l’apport et la dépense d’énergie, 2) la désintégration ou
l’accumulation excessive de certaines structure organiques ou 3) le déroulement
anormal de divers processus métaboliques.

Les nutritionnistes utilisent différente méthode pour évaluer l’apport alimentaire

d’une personne. L’histoire diététique consiste à établir le menu type de
l’alimentation d’une personne en reconstituant tous les repas (et collations) qu’elle
consomme habituellement au cours d’une journée. On peut aussi utiliser un
questionnaire de fréquence de consommation. Ce questionnaire sert à
déterminer les quantités de différents aliments consommés pendant une période
donnée. Ces deux méthodes sont fondées sur le rappel de la consommation
habituelle, où on peut interroger les parents ou les amis responsable de la
préparation des repas pour obtenir des précisions (aliments, quantités).

Une autre méthode d’évaluer l’apport alimentaire est de remplir un journal

alimentaire. Pour être fiable, le journal alimentaire doit comporter plusieurs
journées de menus complets et représentatifs de l’alimentation habituelle de
l’individu et exige une bonne participation.

Pour évaluer l’apport alimentaire d’une population, on a recours au rappel de 24

heures. À partir d’un échantillon, on dresse, pour chaque personne interrogée, la
liste de tous les aliments ingérés au cours de 24 heures précédant l’enquête.
1.4 Système digestif

Le système digestif est constitué de tissus et d’organes qui travaillent ensemble afin
de décomposer les aliments en les soumettant à un ensemble complexe de
processus mécaniques et chimiques; c’est ce qu’on appelle la digestion
alimentaire.