L3 Nutrition 2013-2014

COURS MAGISTRAL 1ère PARTIE – NUTRITION – Année Universitaire 2013-2014
NUTRITION
MICRONUTRIMENTS
TABLE DES MATIERES
INTRODUCTION
Chapitre I: ALIMENT ET NUTRIMENTS

Notion de nutriment
Aliment et corps humain même constituants fondamentaux: les nutriments
Classification fonctionnelle des nutriments solides
Alimentation: domaine sous de multiples influences
Comment répondre aux besoins physiologiques de notre organisme
Bien manger pour mieux vivre: manger sainement, vivre sainement
Chapitre II: DOMAINE SOUS DE MULTIPLES INFLUENCES
Chapitre III: SATISFACTION DES BESOINS
Chapitre IV: OLIGOELEMENTS OU ELEMENTS TRACES ESSENTIELS

Oligoéléments dans les organismes vivants
Notion d’essentialité
Eléments traces et Biologie
Eléments traces dans la biosphère
Transfert sol-plante
Oligoéléments dans la plante
Eau et air comme source d’oligoéléments
Oligoéléments dans l’alimentation humaine
Besoins en oligoéléments
Biodisponibilité des nutriments: cas des oligoéléments
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Laboratoire de Biochimie et Sciences des Aliments (LaBSA)
UFR Biosciences – Université de Cocody – 22 BP 582 Abidjan 22, Côte d’Ivoire
Origine et conséquences des déficits en minéraux essentiels
Chapitre V: VITAMINES
Définition
Métabolisme des vitamines
Rôle physiologique des vitamines
Déficiences en vitamines
Apports et besoins en vitamines
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Définition de la nutrition
La nutrition humaine peut être considérée comme la science des interrelations entre
l’Homme et l’aliment.
Sa caractéristique essentielle est l’intégration des données acquises grâce à une

recherche fondamentale et appliquée inter et multidisciplinaire. Les méthodologies utilisées
sont extrêmement diverses et appartiennent à de nombreuses disciplines scientifiques. Les
interrelations entre l’homme et l’aliment sont très variées, qu’il s’agisse du comportement de
l’homme sain ou malade vis-à-vis des aliments, des modes d’utilisations métaboliques des
nutriments ingérés ou de l’influence sur la destinée biologique de l’homme des disponibilités
alimentaires exprimées en termes de qualité ou de quantité.
Dès le début de son apparition sur la terre, l’homme a dû acquérir sinon une science,
du moins une connaissance empirique des aliments, mais nous ignorons combien de morts et
de souffrances a coûté cette longue investigation discriminative entre l’aliment utile, l’aliment
nocif et l’aliment inutile.
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ALIMENTS ET NUTRIMENTS
Nous mangeons et buvons tous les jours, ceci correspond à la satisfaction de notre besoin
d’apport quotidien d’énergie et de matière. Cet apport se fait sous forme d’aliments solides et
liquides. Ce sont des substances complexes, le plus souvent naturelles, ayant subit ou non un
traitement technologique et/ou culinaire, conservés avec ou sans traitement particulier. Les
aliments sont consommés en raison de leur valeur d’apport d’énergie et/ou de matière, mais
aussi en raison de leurs qualités organoleptiques, émotionnelles et sociologiques.
C’est en fonction des conditions géographiques, climatiques, économiques et socioculturelles

que s’est créée, de part le monde, une grande variété de type alimentaire pouvant satisfaire
aux besoins nutritifs de l’homme par une grange diversité d’aliments. Ainsi, ces derniers sont
d’origine animale (chairs de mammifère, volailles, poissons, œufs, lait et ses dérivés) et
végétale (fruits, légumes, céréales, légumineuses, tubercules, racines). De nos jours, certains
aliments sont de mélanges complexes et élaborés de ces différents «aliments de base».
Notion de nutriment
Sous leur apparence de complexité et de variété d’aspect et de goût, les aliments tirent en
réalité leur valeur nutritive d’un nombre relativement restreint de substances. Ces substances
nutritives sont les nutriments, absorbables par l’intestin et nécessaires aux structures et
activités cellulaires. On distingue:
 les macronutriments
 les micronutriments
Macronutriments: il s’agit au sens large des protéines, des lipides, des glucides et de certains
minéraux dont l’apport est indispensable en quantité importante (dizaine de g ou g/jour).
Fait important, les macronutriments sont le plus souvent des molécules de grande taille et de
structure complexe qui nécessitent une dégradation préalable en molécules petites et simples
pour être absorbées. Ainsi:
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 les protéines sont la source d’acides aminés

 les lipides, d’acides gras, de cholestérol, de glycérol
 les glucides complexes sont sources d’oses tels que glucose, fructose, etc.
Micronutriments: il s’agit de la plupart des minéraux et les vitamines dont les apports se
situent dans la gamme de µg ou mg/jour.
Pour être strict, il convient de molécules sources de nutriments lorsqu’il s’agit des protéines,
des glucides et des lipides, alors que les acides aminés, les acides gras, le cholestérol, les
divers oses, les vitamines et les minéraux sont les nutriments cellulaires.
Les nutriments présents dans les aliments peuvent être classés selon leur nature chimique et
selon leur aptitude à être absorbés sans ou après digestion préalable.
Grandes catégories de nutriments Nutriments cellulaires
Protéines Digestion Acides aminés
Lipides complexes Digestion Acides gras, glycérol,

(matières grasses) monoacylglycérols,
cholestérol
Glucides complexes Digestion Sucres simples ou oses

(sucres)
Glucides simples Absorption Oses

Minéraux directe Minéraux
Vitamines Vitamines
Eau Eau
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Aliments et corps humain mêmes constituants fondamentaux: les nutriments

Traditionnellement et de façon fort schématique, on classe les nutriments solides en fonction
de leur rôle principal pour l’organisme:
 Rôle énergétique
 Rôle structural
 Rôle catalytique ou régulateur
Cette classification a été conçue dans un but didactique, mais n’oublions pas que certains
nutriments possèdent plusieurs de ces fonctions qui revêtent une importance variable selon les
conditions physiologiques ou pathologiques.
Fait important, on sait aujourd’hui que la nature des nutriments correspond aux constituants
fondamentaux des végétaux et des animaux qui ont servi de source alimentaire. Or le corps
humain est, lui aussi, constitué principalement des mêmes grandes catégories (protéines,
glucides, lipides, minéraux et eau. Les vitamines ayant surtout un rôle de catalyseurs ou de
régulateurs.
Grâce à la digestion et à l’absorption intestinale, l’organisme reçoit donc des nutriments
cellulaires qu’il utilise pour produire l’énergie ou les molécules complexes qui le
caractérisent.
Classification fonctionnelle des nutriments solides

1) Macronutriments énergétiques et structuraux
Ce sont les constituants simples des lipides, glucides et protéines, issus en majorité de la
digestion. Il s’agit de composés organiques qui subissent un métabolisme complexe,
étroitement contrôlé par les hormones et par le système nerveux
2) Minéraux (nutriments structuraux et catalytiques)

Ils ne sont pas dégradables au sein de l’organisme. Le métabolisme minéral se limite aux
mouvements de ces composés entre le sang, les tissus et à leur élimination. Les minéraux
ne sont pas des sources d’énergie, mais ils sont souvent incorporés dans les structures
cellulaires (membranes cellulaires, structure des os). De très nombreux minéraux sont
indispensables à l’activité des hormones et surtout des enzymes où ils jouent un rôle de
nutriments catalytiques.
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3) Vitamines (nutriments très particuliers)

Il s’agit de molécules très variées dont notre organisme a un besoin faible, mais constant
pour réaliser toutes les réactions chimiques cellulaires qui sont la base de son
fonctionnement. Mais, à la différence des plantes ou de certaines espèces animales,
l’homme n’est pas capable de les synthétiser.
Les vitamines ne sont ni une source d’énergie, ni des «briques structurales». Ces
micronutriments, peu métabolisés puis excrétés dans les urines, sont des catalyseurs ou
des régulateurs des réactions cellulaires.
4) Autres constituants alimentaires d’intérêt nutritionnel

 Fibres alimentaires
Ce ne sont pas des nutriments à proprement parler puisqu’elles ne sont pratiquement
pas absorbables. Cependant, elles interviennent de façon importante dans la régulation
des fonctions digestives.
 Biofacteurs
Ce terme englobe divers composés comme les tannins, les flavonoïdes, divers acides
organiques (présents notamment dans les aliments végétaux) qui peuvent exercer une
influence sur la digestion, l’absorption et le métabolisme des nutriments.
 Microorganismes
Des bactéries ou des moisissures apportées par certains aliments naturels et parfois
volontairement sélectionnées par les industries alimentaires (yaourts) peuvent avoir un
rôle bénéfique sur l’organisme.
 Alcool (éthanol)
Ce composé peut être considéré, à faible dose, comme un nutriment énergétique.
Cependant, il a, selon les individus et les doses, des propriétés toxiques bien
démontrées.
5) Additifs alimentaires
Les aliments modernes, en particulier les aliments industriels, contiennent un certain
nombre d’additifs qui leur assurent une bonne texture, une conservation prolongée, un
goût et une couleur plus attrayants. Ces composés, généralement xénobiotiques pour
l’homme, sont métabolisés par des systèmes enzymatiques spécialisés surtout dans le foie
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et, rejetés dans l’urine. Une législation de plus en plus rigoureuse permet aujourd’hui de
concilier les exigences de la production industrielle d’aliments et celles de la santé des
consommateurs.
6) Composés nocifs ou toxiques présents dans les aliments

Les aliments peuvent contenir naturellement des substances nocives à certaines dose. Par
exemple, l’acide oxalique abondant dans les épinards et dans l’oseille, limite l’absorption
intestinale du fer et du calcium. Chez les personnes prédisposées, il peut aussi précipiter,
dans les voies urinaires, sous la forme de cristaux d’oxalate de calcium.
Les aliments peuvent être contaminés par des composés toxiques. Sur les arachides mal
stockées peut se développer un champignon, Aspergilus flavus, qui sécrète les aflatoxines,
substances hépatotoxiques. Les pesticides, les nitrates des engrais chimiques sont
également des substances toxiques.
ALIMENTATION:
DOMAINE SOUS DE MULTIPLES INFLUENCES
Mangeons-nous toujours par faim?

Dans nos pays, la faim correspond au moment où notre organisme demande un apport
d’énergie nouvelle car l’énergie restante (celle du repas précédent et non celle de nos
réserves) est épuisée. Notre ventre gargouille et appelle de la nourriture pour le remplir.
Est-ce cet appel qui guide les Belges à manger trois fois par jour? Ou suivons-nous un rythme
imposé par l’extérieur ? La sensation de faim serait-elle liée à la culture? Dans certaines
régions, par exemple, en Asie du sud-est2, dans l’ethnie Yao, on a faim deux fois par jour
pour les repas. En Allemagne, on mange quatre fois par jour. Les rythmes alimentaires ne sont
donc pas forcément naturels ; en tout cas, ils ne semblent pas obéir aux seuls besoins
physiologiques. La sensation de satiété varie elle aussi selon les sociétés. En Chine, les
parents recommandent aux enfants de s’arrêter de manger lorsqu’ils se sentent aux trois quarts
pleins3. Dans les années soixante, on admirait celui qui avait un bon coup de fourchette.
Aujourd’hui, c’est la frugalité qui est davantage valorisée.
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En réalité, de nombreux facteurs influencent nos choix alimentaires et se nourrir dépasse

largement le contexte physiologique.
Influences économiques, politiques et sociales

Le groupe, le pays
Notre comportement alimentaire ne nous est pas donné une fois pour toutes à la naissance. Il
s’agit bel et bien d’une trajectoire qui commence à un moment précis dans telle famille
appartenant à un certain groupe social et culturel, vivant dans un pays donné, et qui continue
d’évoluer au fil de la vie.
On n’y pense pas forcément, pourtant, le contenu de notre assiette dépend aussi du type de
productions agricoles et industrielles développées dans le pays où nous vivons, ainsi que de sa
politique gouvernementale et de son économie, notamment à travers les importations, les
exportations, les subventions, les mesures douanières, les impôts, … Tous ces facteurs
influencent à leur manière nos comportements alimentaires, ne fut-ce qu’à travers les aliments
disponibles sur le marché.
Dans nos pays riches, nous vivons dans l’abondance et c’est elle que nous devons apprendre à
gérer. Jusqu’à ce jour, cette opulence nous incite plutôt à faire des excès et à consommer à
outrance.
Les médias, les régimes

Livres, brochures, dépliants, presse écrite, émissions télé et radio, évoquent à tour de rôle
l’alimentation, les différents régimes, vulgarisent les messages scientifiques, de sorte que ces
informations déteignent elles aussi sur nos comportements alimentaires. Et puis il y a, dès que
le printemps pointe le bout du nez, le phénomène de la chasse aux kilos superflus qui fait la
une de nombreux magazines (plus spécialement les magazines féminins) avec “le” régime
miracle... Et il y en a eu, des régimes qui allaient nous rendre la silhouette idéale en peu de
temps! Dans les années 50 et 60, on préconisait le régime “steak salade”, sans pain ni
féculent; en 1968, le régime Atkins prônait la consommation sans limitation de la viande, des
oeufs, de la mayonnaise, du beurre, des huiles et des margarines mais supprimait quasi
totalement les glucides (féculents, céréales,…). Dans les années 70, c’est la journée
hebdomadaire de régime qui a eu le vent en poupe (on ne mangeait qu’un aliment, par
exemple du yaourt, du steak, des bananes,…).Tous ces régimes sont aujourd’hui reconnus
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comme nocifs pour la santé car profondément déséquilibrés. Mais en leur temps, les médias
en ont largement fait écho!
Avec les années 80, on entre dans l’ère de l’alimentation santé. Les régimes déclarent la
guerre aux sucres et aux graisses et les journaux font appel aux médecins pour cautionner
leurs articles. Sur le banc des accusés, le spectre de la maladie vient rejoindre les rondeurs
indésirables.
Santé et minceur s’associent. Or, la minceur n’est qu’une norme esthétique et non un critère
de santé. Dans les faits, on nous fait cependant croire que l’on doit être mince, et correspondre
à certains modèles, au nom de la santé.
Mine de rien, toutes ces informations influencent nos choix alimentaires, même si nous ne
suivons pas de régime particulier. Un tel matraquage ne laisse en effet pas indemne et peut
exercer une pression telle que nous nous sentons immédiatement coupables de ne pas
correspondre aux canons esthétiques.
La publicité
La publicité relaie ces messages à travers de courtes histoires qui mettent en scène des jeunes
femmes minces et souriantes, des jeunes hommes en pleine forme et sportifs dès le saut du lit.
Inévitable publicité qui, avec humour, poésie, tendresse, nous fait miroiter un monde idéal et
excite nos envies tout en ignorant nos besoins.
Et les pros de la pub savent y faire: leur messages sont tellement plus attrayants, plus vivants,
plus touchants que les messages habituels de prévention !
En couleur, en affiche, en image, en musique, … la pub fait son information sur la

désinformation, nous balance ses messages pseudo-scientifiques qui servent les intérêts
mercantiles. Elle nous invite à faire des expériences extraordinaires, quasi transcendantales,
grâce à un succulent biscuit au chocolat, des chips croustillants de fraîcheur, une friandise qui
nous rend un peu fou fou, une pizza ou un plat exotique prêt à l’emploi à déguster devant la
télé bien entendu, un soda qui décoince, un fromage irrésistible qui plaît même aux anges, une
boisson alcoolisée qui nous fait aimer le monde, …
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Le marketing
Promo par-ci, réduction par-là, bons d’achat, concours, points gagnants et gagnés, le
marketing déploie ses fastes dans les rayons de nos supermarchés et jusque dans nos boîtes
aux lettres où échouent réclames et échantillons divers. De nouvelles stratégies sont
régulièrement mises au point pour nous faire craquer : présentation des produits, sondages et
études sur nos habitudes d’achat, analyse de nos achats habituels grâce aux “cartes de fidélité”
qui livrent tous nos secrets sur nos préférences et nos goûts. Vendre reste le leitmotiv.
Les influences liées à nos conditions individuelles de vie

D’autres réalités, davantage liées à notre situation toute personnelle, vont encore peser dans la
balance, comme le mode de vie (seul, en couple, en famille, en ville, à la campagne), le
niveau de vie et le budget dont nous disposons, l’état de santé (la maladie empêche la prise de
certains aliments et en favorise d’autres), le temps dont nous disposons, etc.
Notre comportement alimentaire change aussi en fonction de l’âge, du sexe, de l’activité, etc.
Les jeunes sont davantage adeptes du prêt à emporter et des fast-food que les personnes âgées.
Les travailleurs et les étudiants fréquentent plus souvent la restauration commerciale
(cantines, snacks, restaurants) que les personnes âgées à faible revenu, les chômeurs, … qui
mangent la plupart du temps chez elles. L’éclatement de la cellule familiale, les changements
de vie liés aux conditions de travail ont aussi modifié notre rapport à l’alimentation. Dès lors,
nous nous investissons différemment dans l’alimentation, notamment au niveau du temps que
nous y consacrons, non seulement pour manger mais aussi pour faire les courses et cuisiner.
Les influences psycho-affectives

Nos choix alimentaires relèvent aussi de données plus immatérielles. Nos penchants, nos
envies, nos goûts culinaires sont étroitement liés à notre psychisme, nos émotions, notre
éducation. Ils dépendent en outre de la représentation que nous avons de la “bonne”
alimentation et du plaisir que nous éprouvons ou non à manger.
En quoi l’éducation nous influence-t-elle?

Elle a un impact direct sur le plaisir que nous éprouvons (ou pas) à manger. Ce plaisir, qui
semble inné, est directement influencé par la relation qui s’est établie entre nous et nos
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parents à travers la nourriture. En réalité, l’alimentation est l’une des premières manifestations
d’amour que le bébé reçoit à sa naissance. C’est dire toute son importance…
Quand une mère allaite son enfant ou quand un père donne le biberon, l’enfant reçoit aussi les
émotions, les intentions, les peurs des adultes. Son attitude par rapport à la nourriture se
modèle sur ces premiers échanges et on imagine bien qu’elle sera fort différente selon que ces
échanges se déroulent dans l’harmonie, l’amour, la confiance ou, au contraire, dans l’angoisse
ou la frustration.
Ce sont aussi nos parents qui éduquent notre goût, en variant notre alimentation et en nous
faisant ainsi découvrir toute la gamme des saveurs (quand les conditions le permettent, bien
entendu: budget, choix disponible sur le marché, etc.).
En quoi nos émotions nous influencent-elles?

La nourriture possède une forte dimension affective. Parce qu’elle apporte du plaisir, elle sert
de remède contre l’ennui ou la déprime ; elle réconforte lors de moments de détresse ou de
solitude. Il n’y a rien d’anormal à cela, bien au contraire.
Des problèmes surviennent lorsque les comportements alimentaires induits par ces émotions
prennent le pas sur une alimentation équilibrée et que les régimes, privations ou obsessions,
rythment les prises alimentaires.
La boulimie (manger de trop), l’anorexie (refuser de manger) et, depuis peu, l’orthorexie
(obsession de manger sain) sont des troubles de santé mentale qui ne doivent pas être pris à la
légère. Ils demandent toujours de faire un travail sur soi, seul ou avec un thérapeute
spécialisé. Des groupes d’entraide tels les “Outremangeurs Anonymes” peuvent apporter un
soutien utile par l’écoute et le partage de situations similaires.
L’influence du goût et des sens

Notre répertoire de goûts – et de dégoûts – évolue au fil du temps. Ils vont eux aussi exercer
une influence particulière sur notre alimentation. Dès sa naissance, l’enfant est
instinctivement attiré par le goût sucré.
Par contre, il éprouve une réelle aversion pour les aliments amers et forts (condiments,
assaisonnements, chicons, ...) alors qu’ils sont de plus en plus appréciés avec l’âge. Il
semblerait que nous mettions beaucoup plus de temps à aimer un aliment qu’à le détester.
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Mais lorsque nous le détestons, c’est souvent net et sans recours : un aliment qui nous a rendu
malade, une odeur, une localisation (dans un animal, par exemple les abats, …), une
consistance (gélatine, mollusque, huître, blanc d’oeuf, ...), une couleur ou un aspect ou encore
un goût prononcé (chicon, chou, navet, …).
Nous mangeons avec tous nos sens

L’oeil nous permet de savoir si nous nous trouvons devant un élément connu ou inconnu. Il
nous renseigne sur son état (solide, liquide, visqueux, …), son aspect (mat ou brillant, limpide
ou trouble, rugueux, lisse ou poreux, ...). Formes et couleurs peuvent nous attirer ou nous
dégoûter selon les cultures (un Européen mangerait-il facilement des sauterelles grillées ?). En
regardant un aliment, nous pouvons constater s’il est frais, mûr ou pas, bien ou mal cuit,
joliment présenté. La vue est, on le sait, un sens déterminant dans nos choix alimentaires.
L’odorat confirme nos impressions sensorielles. Ici, nous ne devons plus forcément voir, les
odeurs nous permettent en effet de savoir si le plat aura un goût fort, doux ou épicé. Par
exemple, l’odeur d’un melon ou celle d’un fromage nous renseigne déjà sur la saveur qu’il
aura en bouche. L’odorat est un sens très actif, indispensable à la dégustation.
Il suffit de penser à notre appétit lorsque nous sommes enrhumés et que notre nez bouché
nous empêche d’accéder aux arômes!
Plus discrète est l’ouïe. Oui, la texture et le bruit d’un aliment interfèrent dans son acceptation
ou son rejet. Par exemple, une pomme ou un céleri doivent craquer dans la bouche, une
boisson gazeuse doit pétiller. Certaines personnes choisissent le pain en frappant sa croûte
pour évaluer son degré de cuisson.
Le toucher amène encore d’autres informations sur la consistance, la texture de l’aliment. Le

fait de le palper nous fait apprécier son stade de maturité.
Conclusion
Toutes ces influences ont de quoi nous faire perdre la tête et il n’est pas étonnant que nous ne
sachions plus comment manger, quand, ni à quoi ça sert ! Nous remplissons nos assiettes en
fonction de nos goûts personnels, de notre raison et de nos désirs, des messages de santé
publique, des informations glanées ici et là, de la publicité, de notre budget et des multiples
tentations dans les étalages, etc.
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En fait, nous n’en finissons jamais d’apprendre à manger et, dès lors, il est tout à fait possible
de modifier nos habitudes alimentaires et de nous ouvrir à de nouvelles saveurs. Dans la suite
de cette brochure, nous vous proposons de découvrir les grands principes d’une alimentation
équilibrée. Informations et conseils pratiques se mêlent pour vous aider à les apprivoiser et les
appliquer au quotidien.
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COMMENT REPONDRE AUX BESOINS

PHYSIOLOGIQUES DE NOTRE ORGANISME
Une alimentation équilibrée se caractérise par des choix alimentaires variés. Aucun aliment
n’est interdit ; manger équilibré, ce n’est pas faire régime. Cela revient à privilégier les
éléments protecteurs et à limiter ceux qui ne sont pas toujours favorables pour la santé.
Chaque famille d’aliments a sa spécificité

Les familles alimentaires ont été constituées sur base des principales propriétés nutritives des
différents aliments. Les aliments placés dans le bas de la pyramide, c’est-à-dire les fruits et
légumes, le pain, les féculents et l’eau, constituent la base du contenu de l’assiette. Par contre,
les aliments repris dans la pointe de la pyramide sont consommés en moins grande quantité,
voire occasionnellement pour la famille des “divers” ou “extras”.
Zoom sur les différentes familles d’aliments

L’eau
L’eau constitue environ 60% de notre poids. Les milliards de cellules qui composent notre
corps sont remplies d’eau (l’eau intracellulaire) et baignent dans l‘eau (l’eau extracellulaire).
L’eau dissout et véhicule toutes les substances en les transportant à l’intérieur et à l’extérieur
de chaque cellule et d’une cellule à l’autre.
Pourquoi est-elle nécessaire?

Pour éliminer une grande partie des déchets métaboliques. Ceux-ci s’évacuent via les urines,
la transpiration, la respiration, les selles.
➜ En général, nous buvons trop peu d’eau en tant que telle et trop sous la forme de café, thé,
bière, limonade, …
Les féculents
La famille des féculents regroupe:
 les aliments céréaliers ou d’origine céréalière: riz, semoule, blé (entier, concassé,
précuit), maïs, avoine, boulgour, millet, … pâtes, farines, pains, céréales du petit
déjeuner ;
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 les légumes secs et légumineuses: lentilles blondes, vertes, brunes, pois chiches,
pois cassés, flageolets, haricots blancs ou rouges, fèves ; les pommes de terre, le
manioc et son dérivé, le tapioca.
Pourquoi sont-ils nécessaires?

Parce qu’ils fournissent l’énergie de base au corps via des glucides complexes. Ce sont de
véritables carburants pour le cerveau et pour les muscles (les sportifs en mangent d’ailleurs
beaucoup). Ils apportent en outre des vitamines du groupe B, des minéraux* ainsi que des
fibres surtout lorsque les céréales sont complètes. Notons qu’à côté des céréales et
légumineuses, les légumes et les fruits ainsi que les fruits secs sont également riches en fibres.
➜ En général, nous consommons trop peu de féculents et surtout, nous les choisissons mal:
pain blanc, riz blanc, céréales raffinées, …
Les fruits et légumes

Ils sont riches en vitamines*, en fibres, en minéraux, et en substances antioxydantes
(vitamines C, E, bêta carotène) indispensables à la santé de nos cellules. Ce sont d’ailleurs les
seuls aliments à renfermer de la vitamine C. Ils contiennent aussi des oligo-éléments comme
le sélénium ou le zinc.
Riches en fibres, ils calment l’appétit de façon durable et facilitent le transit intestinal. En
outre, ils apportent peu de calories grâce à leur forte teneur en eau. Bref, ce sont des aliments
de choix. D’une part, parce qu’ils aident l’organisme à se maintenir en forme. D’autre part,
parce qu’ils jouent un rôle primordial dans la prévention de l’obésité, du diabète ainsi que de
certains cancers et des maladies cardio-vasculaires.
➜ En général, nous en consommons trop peu.
Les produits laitiers

La famille des produits laitiers comprend: lait, yaourt, fromages fondus, fromages frais à base
de lait de vache (fromage blanc, petits suisses), fromages à pâte “dure” (emmental, parmesan,
comté, …), fromages à pâtes molles (munster, camembert, brie, …), fromages de chèvres
(frais ou sec), les crèmes desserts.
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Ils constituent une source importante de calcium, nutriment reconnu essentiel pour la santé
des os et des dents. Ils apportent aussi des protéines d’excellente qualité, ainsi que des
vitamines A, D et du groupe B.
Les produits laitiers ne sont toutefois pas les seuls fournisseurs de calcium. On en trouve aussi
dans les amandes, le brocoli, le chou vert, le fenouil, les noisettes, le persil, les poireaux, …
Ce qui est rassurant pour ceux qui n’aiment pas ou ne digèrent pas les produits laitiers.
➜ En général, nous les consommons trop gras.
Attention aux graisses !

Les produits laitiers, et surtout les fromages à pâte dure, contiennent aussi des lipides*, c’est-
à-dire des matières grasses. Parmi elles, les acides gras saturés* qui font augmenter le taux de
cholestérol.
Les viandes, volailles, poissons, œufs

Ils fournissent à l’organisme des nutriments indispensables, comme:
 les protéines* animales (100 g de viande, poisson et oeufs contiennent 18 à 20 g de
protéines) ;
 les vitamines (surtout du groupe B et du groupe A et D pour les oeufs) ;
 les minéraux dont le fer ; l’iode dans les poissons.
 Ils fournissent aussi des lipides en quantité variable.
Les oeufs sont riches en potassium, phosphore et calcium et fournissent des protéines
d’excellente qualité. Par contre, ils sont très riches en cholestérol7. En variant les sources de
protéines, nous diversifions également les apports en minéraux et vitamines.
➜ En général, nous mangeons trop de viande grasse (boeuf, porc) et pas assez de poisson.
Les matières grasses

Cette famille comporte des matières grasses d’origine végétale (huile d’olive, tournesol,
arachide,…) ou animale (beurre, crème fraîche,…). Il vaut mieux privilégier les matières
grasses végétales parce qu’elles ont un effet favorable sur la santé des artères.
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Pourquoi sont-elles nécessaires?

Parce qu’elles apportent de l’énergie à long terme (réserve) grâce aux lipides* et aux acides
gras essentiels* qui interviennent dans la construction et la réparation des cellules. Elles
fournissent aussi des vitamines A, D, E, K.
➜ En général, nous consommons trop de matières grasses, surtout d’origine animale, ou de

graisses végétales hydrogénées8.
Les extras
La famille des extras regroupe les produits sucrés et/ou gras, comme les pâtisseries
(croissants, couques, …), biscuits, chocolats, bonbons, glaces, chips, snacks et biscuits
apéritifs, jus de fruits, limonades et autres sodas, ainsi que les boissons alcoolisées. Tous font
partie de notre quotidien mais aucun n’est indispensable à une alimentation équilibrée.

Les extras génèrent du plaisir et comblent les creux. D’un point de vue nutritif, ils apportent
principalement des glucides simples* et des graisses* (saturées, cachées, …) mais peu ou pas
de vitamines ni de minéraux.
L’augmentation de la consommation des aliments de cette famille est de plus en plus souvent
reconnue comme la cause majeure de l’obésité. Elle est encouragée par l’offre alimentaire qui
permet de manger de plus en plus facilement en dehors des repas; en rue, au ciné, au volant,
de jour comme de nuit, …
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Bien manger pour mieux vivre:

Manger sainement vivre sainement
De l'importance de bien manger

Bien manger est l'une de nos principales préoccupations. Seuls les voyages et notre bien être
passent avant. Mais nous avons trop tendance à choisir une nourriture peu appropriée ou trop
copieuse, ce qui se traduit inéluctablement par des kilos superflus. L'excédent de poids est à
l'origine de bon nombre de maladies dites de civilisation. Le 4e sondage "Nutri-Trend 2000"
(1) a montré que sur un panel de 1000 personnes âgées de 18 à 75 ans, 76 % déclarent non
seulement se sentir concernées mais aussi avoir adopté une alimentation saine. Les femmes
étant nettement plus sensibilisées au problème que les hommes. (1) Exl BM, Lüthy J. Enquêt
Nutri-Trend 2000. Nestlé Suisse SA et Office fédéral de la santé publique.
Dites-nous ce que nous mangeons

Les enquêtes de l'IHA (2) sur la consommation des ménages montrent que certaines denrées
comme les produits bio, les légumes frais, les fruits, les flocons de céréales, les yogourts, le
lait acidulé et le poisson ont gagné en importance au cours de ces dernières années. De même
que les plats tout prêts, comme les pâtes et les salades, ou les produits de boulangerie
surgelés, comme les pizzas. Question matière grasse, le consommateur fait aujourd'hui la
différence entre les graisses visibles et les graisses cachées: il utilise les premières, comme la
margarine ou l'huile avec parcimonie; en revanche, il consomme plus que jamais les secondes
(pommes frites ou sauces ). Moralité: les bonnes choses ne sont pas toujours les meilleures ...
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(2) Institut pour l'analyse des marchés, Hergiswil et Lausanne (Centre de recherches pour la
Suisse romande), 1998-2000.
La pyramide alimentaire
Les denrées alimentaires sont classées en catégories. La pyramide alimentaire permet ainsi de
voir d'un simple coup d'oeil les quantités recommandées par catégorie d'aliment. Plus un
article est placé dans le bas de la pyramide, plus il faut en consommer régulièrement.
Sucre/alcool/café/sel
Ici, le plaisir prime avant tout: les desserts terminent agréablement un repas. Un verre de vin
met une touche de convivialité et le café, grâce à la caféine, permet de recharger nos batteries.
Le sel est déjà présent dans de nombreux produits, évitez donc d'en rajouter
systématiquement. Le goût renforce le plaisir de manger. Le véritable connaisseur saura se
montrer raisonnable.
Graisses/huiles/noix
Les graisses et les huiles comme la crème, le beurre ou l'huile d'olive soulignent la saveur des
aliments. Elles apportent aussi les acides gras polyinsaturés essentiels ainsi que les vitamines
liposolubles A, D, E et K. Les huiles de carthame, de colza ou d'olive, par exemple, sont très
riches en acides gras insaturés: 1 - 2 cuillers à soupe suffisent pour couvrir nos besoins
quotidiens.
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Lait/oeufs/viande/poisson/légumineuses
Ils sont nos principaux fournisseurs de protéines. Chacun de ces produits a ses qualités
propres: le lait est le champion de la teneur en calcium, les oeufs sont riches en vitamine D, la
viande en fer et en zinc, le poisson en iode, en fluor, en acides gras Omega-3 et enfin les
légumineuses en magnésium. Trois portions de produits laitiers et une portion d'oeuf, de
viande, de poisson ou de légumineuses, voilà ce que nous devrions manger tous les jours.
Céréales (pain)/riz/maïs/pommes de terre

Les céréales sont les principaux fournisseurs de glucides de l'organisme. Ils couvrent plus de
la moitié (50-60 %) de nos besoins énergétiques. Ils se trouvent surtout dans les céréales
(pain), le riz, le maïs et les pommes de terre. L'enveloppe du grain de blé complet, elle,
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contient les fibres indispensables à la digestion; elle est aussi riche en vitamines du groupe B
et en magnésium. Cette catégorie d'aliment devrait être présente à tous les repas. La portion
dépend de nos activités physiques.
Légumes/salades/fines herbes/fruits
Les légumes, les salades, les fines herbes et les fruits ont en commun une teneur élevée en
vitamines (acide folique, B6, C et caroténoïdes), en sels minéraux (magnésium et potassium)
et en fibres. Les vitamines sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme par leur
rôle dans le métabolisme, la croissance et dans la lutte contre les infections. II nous faut 2 à 3
portions de légumes crus, cuits ou en jus et 2 portions de fruits frais par jour pour couvrir nos
besoins quotidiens en vitamines et en sels minéraux.
Boissons
L'eau est source de vie! Le corps d'un adulte est constitué de plus de 60 % d'eau. Cette eau
facilite le transport des nutriments, l'élimination des déchets et joue un rôle essentiel dans la
régulation thermique du corps. Un adulte élimine entre 2 et 2,5 litres d'eau: il doit donc en
absorber autant. La moitié de cet apport provient de l'eau contenue dans les aliments et le
reste, soit 1-1,5 litre, de ce que nous buvons.
Tout est dans la mesure

Les aliments équilibrés sont ceux où les substances positives l'emportent sur les substances
négatives. Comme toute chose, les aliments ont leurs bons et leurs mauvais côtés. Ainsi, une
alimentation saine et équilibrée dépend largement du choix des aliments et de la quantité. Les
fruits, par exemple, sont très sains parce qu'ils sont riches en vitamines, en sels minéraux et en
fibres. Pourtant, une alimentation exclusivement à base de fruits pourrait entraîner des
carences graves en protéines et en calcium. Sans compter que leur acidité agresse l'émail des
dents. II est donc conseillé de boire un verre d'eau minérale ou de se rincer la bouche après
avoir mangé des fruits. Évitez toutefois de vous laver les dents!
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Liste des courses pour 2 jours (4 personnes) :

2 pains complets (p. ex. pain aux graines 400 g de filets de poisson
de courge/pain aux 5 céréales) 1 kg de pommes de terre
4 petits pains 1 chou rouge (env. 900 g)*
1 pain de mie complet (320 g) Des poireaux (env. 700 g)*
1 kg de riz complet 1 lollo rouge*
100 g de beurre 1 kg de cerises*
300 g de gruyère 1 kg de framboises*
200 g de cottage cheese 1 paquet de petits pois et carottes
6 yogourts surgelés (500 g)
2 l de lait 1 l de jus de fruits
400 g d'émincé 1 paquet de biscuits complets
 favoriser les produits du pays ou de saison. Les denrées comme l'eau minérale, le thé,
le café, la confiture ou l'huile végétale ne sont pas prises en compte dans cette liste.
L'art de marier les plats

Comme tout le monde, vous vous souvenez du temps où les enfants devaient à tout prix
manger des épinards, si riches en fer. En fait, les épinards contiennent beaucoup d'acide
oxalique, un acide qui empêche le fer de se fixer dans l'organisme! Certaines substances,
comme les oxalates, empêchent aussi l'assimilation des vitamines et autres substances par le
sang. D'autres, en revanche, favorisent l'assimilation du fer: c'est notamment le cas de la
vitamine C. Les épinards, qui sont riches en vitamine C, permettent donc de mieux fixer le fer
présent dans la viande ou le poisson, à condition toutefois de les consommer en même temps.
En associant judicieusement certains aliments, on parvient à mieux assimiler les vitamines et
les sels minéraux. C'est le cas de l'huile dans la sauce à salade ou d'un sandwich au fromage
mangé avec une carotte crue: l'huile ou les graisses sont indispensables pour assimiler les
vitamines liposolubles.
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Quantités quotidiennes recommandées pour un adulte
Explication: Les portions conseillées tiennent compte de toutes les catégories d'aliments. La
règle veut que l'on choisisse librement dans une catégorie et que l'on répartisse ses choix entre
les divers repas. Pour les légumes par exemple: 1 portion en légume + 1 portion en salade ou
2 portions en salade. A chacun de décider !
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OLIGOELEMENTS OU ELEMENTS
TRACES ESSENTIELS
Introduction
Le terme oligoélément désigne des matériaux présents en faible quantité dans un organisme
(oligos = peu).
Toutefois, beaucoup de dictionnaires actuels font mention de la notion de nécessité:

 Métaux ou métalloïdes dont la présence à la dose infinitésimale est indispensable
dans la ration alimentaire (Garnier Delamare; dictionnaire des termes techniques
de médecine)
 Substances nécessaires en très petite quantité au fonctionnement des organismes
vivants (Petit Larousse illustré).
La notion d’oligoélément est liée au progrès de l’analyse chimique et des applications de

celle-ci aux milieux biologiques.
C’est dans la première partie du siècle que les travaux de Gabriel Bertrand, Maurice Javilliers,
Jules Raulin et Didier Bertrand, en France, montrèrent à la fois la réalité de la présence
constante, à très faibles concentrations, d’un certain nombre de métaux et de quelques
métalloïdes dans de nombreux organismes vivants et leur nécessité pour le métabolisme de
ceux-ci.
Le caractère indispensable de ces oligoéléments a été mis en évidence par les propriétés
physiologiques et métaboliques en utilisant notamment des milieux de culture pour les
microorganismes entièrement privés (ou du moins appauvris) en tel ou tel métal. Si une
propriété caractéristique ou la croissance réapparaissent par addition de traces de celui-ci et,
de celui-ci seulement, la démonstration est faite. UN bon exemple est donné par la découverte
de la lactase et du rôle du manganèse de G. Bertrand.
Il faut d’ailleurs remarquer que les propriétés biologiques des complexes organo-métalliques
peuvent de méthodes de dosage: c’est le cas de la vitamine B12 donc indirectement du cobalt.
Le développement des méthodes physique d’analyse a permis, à partir de 1960, de développer
une recherche dont l’importance croît constamment et qui suscite régulièrement des mises au
25
point. Plus particulièrement, l’AAS, en mettant le dosage du ppm puis du ppb à la portée de
nombreux laboratoire, a entraîné un prodigieux essor des recherches qui ne s’est pas ralenti
depuis 20 ans.
Eléments traces dans les organismes vivants

Le perfectionnement des méthodes analytiques permet maintenant de mettre en évidence des
traces de très nombreux éléments dans les milieux biologiques. La notion de trace est difficile
à définir.
Eléments majeurs
Le tableau suivant montre que 11 éléments représentent à eux seuls près de 99,5% de la masse
d’un homme. On remarque en particulier l’abondance relative du carbone (20%), matériau
essentiel des milieux biologiques alors que la terre est riche en silicium (29%).
Oligoéléments
On peut considérer comme éléments traces tous les éléments trouvés dans les organismes en
dehors de ces éléments majeurs. Toutefois, leur présence à des significations différentes.
 Certains font partie intégrante de molécules organiques essentielles comme les

enzymes (cuivre, zinc, sélénium), hormones (iode), vitamines (cobalt).
 D’autres semblent nécessaires, car leur défaut entraîne des troubles métaboliques,
sans entrer, pour l’instant dans la composition de molécules organiques. C’est le
cas du fluor.
 D’autres enfin, sont retrouvés régulièrement sans qu’on puisse leur attribuer une
signification biologique:
- Le silicium, déjà cité, se retrouve dans le plasma à des concentrations

voisines de 0,8 mg/L. L’os est nettement plus riche et certaines personnes
exposées à l’inhalation de poussières minérales peuvent présenter des
concentrations relativement élevées dans les poumons. S’agit-il d’un
simple contaminant provenant d’un environnement riche, d’un élément de
constitution ou d’interposition ?
26
27
- Le strontium est un autre exemple intéressant. Il est régulièrement retrouvé

dans les milieux biologiques, os en particulier, mais également dans le
plasma (19,3 µg/L). Joue-t-il un rôle spécifique ou est-il seulement présent
du fait de sa proximité chimique avec le calcium comme on le pense
actuellement ?
Tableau: compositions en éléments métalliques du corps humain et de la terre
Eléments majeurs Terre

kg % (écorce + océans + atmosphère)
(pour un homme de 65 kg) (%)
O2 41,14 63,30 47,07
C 13,00 20,00 0,19
H2 6,70 10,30 0,95
N2 1,95 3,00 0,03
Ca 1,07 1,65 3,19
P 0,62 0,95 0,11
Na 0,14 0,22 2,33
K 0,14 0,22 2,28
Cl 0,10 0,16 0,20
S 0,09 0,15 0,11
Mg 0,03 0,04 2,20
Oligoéléments 0,01 0,01
Il faut noter que les organismes vivants ont un pouvoir de concentration pour de nombreux
éléments, notamment les métaux lourds susceptibles d’être fixés par les protéines (le mercure
représente un bon exemple d’un métal considéré comme un toxique et qui, pourtant, se
retrouve dans tous les organismes vivants.).
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La plupart des oligoéléments sont des toxiques quand leur concentration dépasse les valeurs
usuelles. Ce processus de concentration semble affecter, outre les métaux lourds, certains
éléments traces comme le cuivre, le fer ou le zinc qui s’accumulent dans les cellules ou les
bactéries, tandis que le silicium ou le calcium en sont rejetés pour former essentiellement des
tissus de soutien (coquilles des diatomées, os des mammifères).
La frontière entre éléments majeurs et éléments traces se complique singulièrement si l’on

prend en compte la notion de disponibilité de l’élément. Par exemple, le magnésium humain
est fixé en majeur partie au niveau osseux et 15% seulement du Mg total pourrait être
échangeable. Au regard de sa disponibilité, le Mg pourrait être considéré comme se situant à
la frontière séparant les éléments majeurs et les éléments traces.
Les éléments traces peuvent être classés en 2 groupes sur le plan qualitatif
 Les oligoéléments ou éléments traces essentiels
 Les éléments traces toxiques
Notion d’essentialité
Ces éléments sont qualifiés d’éléments traces indispensables, selon la définition maintenant
bien admise de l’essentialité, par Mertz (1981) «Un élément est essentiel quand sa carence
se traduit objectivement par un trouble fonctionnel et quand son apport à dose
physiologique prévient ou guérit ce trouble».
Figure: effet d’un apport: quasi nul A, fortement déficitaire B, modérément déficitaire
C, faiblement déficitaire D, idéal E, à effet pharmacologique F, légèrement toxique G,
fortement toxique ou létal H
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Ces éléments traces essentiels:

1) peuvent faire partie de molécules organiques identifiées dont la fonction est connue. Il
s’agit:
- Enzymes
a) Cuivre (cytochrome oxydase, lysyl-oxydase, tyrosine,
céruloplasmine)
b) Zinc (anhydrase carbonique, aldolase, peptidase, phosphatase
alcaline, DNA et RNA polymérases, deshydrogénases)
c) Manganèse (pyruvate carboxylase)
d) Sélénium (glutathion peroxydase)
- Hormones
a) Iode (thyroxine T4 et triodothyroxine T3)
- Vitamines
a) Cobalt (vitamine B12, hydroxycobalamine)
- Métalloprotéines divers dont les chromoprotéines
a) Fer (hémoglobine, myoglobine)
Figure: structure des doigts de zinc d’une protéine intercalante de l’ADN (Miller)
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Figure: système de production, ou de protection contre les radicaux libres de l’oxygène
2) peuvent être utiles aux métabolismes mais sans que le mode d’action soit élucidé, ce
qui est le cas des cofacteurs ou des effecteurs enzymatiques (chrome, étain, fluor,
nickel, silicium, vanadium). Le nickel pourrait être rangé dans le groupe 1a car on
connaît des hydrogénases microbiennes contenant ce métal.
Sur le plan quantitatif, il existe entre les oligoéléments des disparités de teneurs plus
considérables que celles observées entre les éléments majeurs (tableau suivant).
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Composition en oligoéléments du corps humain et de l’écorce terrestre
Oligoéléments Ecorce
g % Terrestre
(pour un homme de 65 kg) (%)
Fe 3,35 0,0051 4,43
Zn 3,20 0,0049
Si 0,30 0,00046 29,00
Cu 0,10 0,00015
Mn 0,0025 0,00004
Ni
Co
I
Se
F <0,001 <0,0000015
Cr
Mo
Sn
V
Al <0,001 7,90
TOTAL <7 <0,01
Le groupe Cu, Fe et Zn se détache nettement avec des concentrations plasmatiques de l’ordre

du mg/L chez l’homme. Dans ce groupe s’intercale le Si dont la biologie reste imparfaitement
connue. A eux 4, ces éléments représentent plus de 99% du total des oligoéléments.
Eléments traces et biologie

La qualité des méthodes physiques modernes ne doit pas faire oublier que le dosage des
éléments traces reste difficile essentiellement du fait des contaminations possibles depuis le
recueil de l’échantillon jusqu’à la fin de l’analyse. Cela se conçoit aisément pour les éléments
abondants dans l’environnement comme l’aluminium. Par exemple, il est à peu près
32
impossible à un expérimentateur vêtu d’une blouse lavée industriellement avec des lessives
riches en perborates d’apprécier correctement les traces de bore. Ainsi, au cours des années,
les valeurs usuelles publiées des concentrations en éléments traces diminuent au fur et à
mesure que les précautions sont mieux observées.
Mais le dosage n’est pas une fin en soi. Sous quelle forme se trouve l’élément ? Est-il lié à
une protéine spécifique ? Fait-il partie intégrante d’une molécule qui lui doit son activité ?
Autant de questions auxquelles il faut apporter réponse, comme on l’a déjà fait pour les
oligoéléments les mieux connus (Cu, Fe). C’est seulement à ce prix qu’une pathologie liée
aux oligoéléments, dont on connaît la vogue actuelle, pourra véritablement être décrite et
mériter une thérapeutique raisonnée.
Oligoéléments dans la biosphère

De par leur nom, les oligoéléments évoquent la notion d’éléments en faible quantité dans les
sols ou les tissus vivants. Cette définition, pour les végétaux ou les animaux, les confinent à
un rôle anecdotique alors qu’ils jouent un rôle indispensable à la vie: un rôle de catalyseur ou
coenzyme dans de nombreuses voies métaboliques.
La nutrition en oligoéléments fait appel à une notion dynamique de transfert depuis la roche
vers le sol, la plante, l’animal et l’homme. Ce dernier est dépendant d’un écosystème (la
chaîne alimentaire) qui lui fournit ses oligoéléments. Cet écosystème est le résultat d’un
équilibre en perpétuel remaniement.
Dans le passé, des déficits profonds dans cet écosystème ont provoqués des carences avec des
symptômes plus ou moins graves. Depuis plusieurs décennies, l’étude des carences en
oligoéléments a permis une meilleure compréhension des mécanismes de transferts et chez les
plantes, les animaux ou l’homme, les carences aisément reconnaissables ou cliniques ont cédé
la place à des carences légères, subcliniques ou infracliniques. Elles passent alors inaperçues
et provoquent des chutes de production (de fourrages ou de viande). Chez l’homme, elles
peuvent diminuer la vitalité, la résistance aux agressions et aux maladies diverses.
Oligoéléments du sol
Le sol constitue le premier maillon de la chaîne de transfert des oligoéléments. Sa place dans
l’écosystème général est indiquée par la figure suivante (Lamand, 1981).
33
Figure: liaisons et interférences; cycle des éléments minéraux
Le sol résulte de l’altération de la roche mère sous-jacente sous l’influence de processus

physiques, chimiques et biologiques. Il constitue un système ouvert, soumis à une évolution
pédologique avec apports constants de minéraux provenant de la roche mère ou amenés par
l’homme avec les engrais. Il cède une partie de ces éléments aux végétaux qu’il produit. Les
roches ont des teneurs en oligoéléments variables (Tableau suivant, Kraus-Kopf, 1972)
Tableau: Répartition des oligoéléments (ppm)
Ecorce Roches ignées Roches sédimentaires

Sols
terrestre Granite Basalte Craie Sable Schistes
Fe 56000 27000 86000 3800 9800 47000 10000-100000
Mn 950 400 1500 1100 10-100 850 20-3000
Cu 55 10 100 4 30 45 10-80
Zn 70 40 100 20 16 95 10-300
Mo 1,5 2 1 0,4 0,2 2,6 0,2-10
B 10 15 5 20 35 100 7-80
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Les basaltes sont les roches les plus riches suivies des granites alors que les roches
sédimentaires sont les plus pauvres à l’exception des schistes et des argiles. Il en résulte des
teneurs en oligoéléments très variables pour les sols.
La fraction importante des oligoéléments est la fraction assimilable pour les plantes.
L’altération des roches par le vent, l’eau, l’érosion glaciaire et le soleil tend à solubiliser les
éléments. Le sol est ensuite homogénéisé par l’homme avec les labours sur une épaisseur
exploitable par les racines des plantes. La plupart des oligoéléments sont adsorbés sur les
oxydes d’aluminium. Ces phénomènes d’adsorption contribuent à la mobilité des éléments.
Transfert sol-plante
Influence du sol
La plante exige certains oligoéléments pour ses besoins physiologiques. C’est le cas du fer, du
manganèse, du zinc, du cuivre, du bore, du molybdène et du chlore. Cependant, si le bore ne
semble pas indispensable pour les animaux, ces derniers ont besoin, en plus, du cobalt, d’iode,
de sélénium, de fluor, d’arsenic, de chrome, d’étain, de nickel, de silicium et de vanadium.
Dans une certaine mesure, les plantes jouent un rôle de filtre pour ces derniers éléments
(Tableau suivant: Coic et Coppenet, 1989)
Tableau: teneurs des sols et des végétaux en microéléments indispensables aux animaux
(ppm de MS)
Sols Végétaux
Teneur courante Fourchette Teneur courante Fourchette
F 200 100-400 2-20
V 100 20-500 <1 0,1-10
As 6 0,1-40 <1 0,1-5
Ni 40 10-1000 <1 0,1-3
Cr 100 5-3000 <1 0,2-1
I 5 1-20 0,2 0,04-0,5
Co 8 1-40 0,02-0,5
35
Se 0,5 0,1-2 0,02-0,1
En particulier, les métaux lourds sont mal absorbés par les plantes. Un excès de plomb ou de
cadmium enrichit peu les plantes en ces éléments. Un excès de zinc enrichit très modérément.
De ce fait, les risques de toxicité sont limités pour les sols anormalement riches en éléments
indésirables.
Il est clair que l’épuisement pur et simple des sols n’est pas envisageable, seule la
disponibilité des oligoéléments peut s’avérer limitante.
La figure suivante présente les facteurs susceptibles de modifier le transfert des éléments au
travers du système radiculaire des plantes. Le pH joue un rôle important. En effet une pH
acide tend à solubiliser au mieux les minéraux. Le pH optimum pour la croissance des plantes
est cependant situé entre 6-6,8. Les racines créent un flux d’eau pour satisfaire les besoins de
la plante (transpiration). Ce flux d’eau (solution du sol) facilite l’absorption des éléments. Les
racines captent également les éléments par diffusion créant ainsi autour d’elles un gradient de
concentration. La richesse de la solution du sol en oligoéléments est primordiale. Elle est liée
à la richesse de la roche mère.
Figure: transferts des oligoéléments du sol à la plante
36
Oligoéléments dans la plante

Les oligoéléments, absorbés sous forme d’ions, migrent vers les parties aériennes des plantes
avec des acides organiques (citrates) et des acides aminés ou des petits peptides. Dans certains
cas, les oligoéléments peuvent provenir de tissus de réserves comme les graines ou les
tubercules (Cu et Co). Les besoins des plantes sont inférieurs à ceux des animaux.
Eau et air comme source d’oligoéléments

Ce ne sont pas des sources notables pour les animaux ou l’homme à l’exception du fluor dans
les zones à fluorose. Dans ce cas, l’eau de boisson peut être la source majeure de
contaminations. On estime que l’eau apporte 10% des ingestions d’oligoéléments chez
l’homme.
L’air constitue la principale source d’apport d’iode sur les plante et le sol à proximité de
l’océan. Normalement, les contaminations atmosphériques ne modifient pas significativement
la chaîne alimentaire. Cependant, les usines travaillant le plomb peuvent contaminer
fortement leur environnement. Il peut en être de même des usines d’aciers spéciaux utilisant
le molybdène.
Oligoéléments dans l’alimentation de l’homme

Intervention humaine dans la chaîne alimentaire
L’homme peut contaminer la chaîne alimentaire. Actuellement, la société devient de plus en
plus vigilante pour éviter des interventions dangereuses comme par exemple les aliments pour
porc enrichis dans le passé en cuivre (125 mg/kg de MS) et en zinc (150 mg/kg de MS). Pour
éviter une toxicité en ces éléments, la teneur actuelle des régimes a été abaissée (35 mg de
Cu/kg et 75 mg de Zn/kg). Pour prévenir la carence en sélénium, le gouvernement finlandais a
autorisé l’introduction de 16 mg de Se/kg d’engrais phosphaté destiné aux céréales. Ainsi, le
Se ingérée par les consommateur est passé pendant le même temps de 40 µg/j à 90 µg/j.
Le transfert des oligoéléments de la roche mère vers l’homme au travers de la chaîne

alimentaire est un phénomène dynamique. De nombreux facteurs propres au sol, aux plantes,
aux animaux peuvent rendre ce transfert limitant et donc induire des carences. Une meilleure
connaissance de l’écosystème permet de maîtriser de mieux en mieux la nutrition en
oligoéléments des différents maillons (plantes, animaux, consommateurs). Toute intervention
sur l’écosystème doit être extrêmement prudente et jugée sur son impact sur la nutrition
37
humaine. Heureusement, les organismes de contrôle sont de plus en plus vigilants et la

législation place des gardes-fous qui protègent assez bien le consommateur.
Besoins en oligoéléments
Les oligoéléments sont des nutriments indispensables parce qu’ils sont des corps chimiques
simples. Ils ne peuvent provenir que du milieu extérieur. Notre alimentation devra donc en
apporter une quantité suffisante pour assurer de façon optimum l’ensemble des fonctions
biologiques dépendant de chaque élément.
Besoins nutritionnels
Ils vont dépendre de chaque individu, de sa situation métabolique, de son type d’alimentation,
de son environnement, du niveau de ses apports car il existe des mécanismes biologiques
d’adaptation.
Apports recommandés
Les apports recommandés pour l’homme peuvent être définis comme des quantités moyennes
de chacun des nutriments à fournir par personne et par jour pour satisfaire les besoins d’un
groupe ou d’une population, et assurer à tous un bon état de nutrition, ceci en l’état actuel des
connaissances. Ces recommandations tiennent compte de la digestibilité des éléments. Ils sont
supérieurs au besoins minimum de presque tous les individus de façon à satisfaire les besoins
de 95% de la population considérée (voir tableau suivant).
38
Tableau: teneurs moyennes en oligoéléments de différents groupes d’aliments (MS)
39
Tableau: apports recommandés en oligoéléments
Biodisponibilité des nutriments: cas des oligoéléments

La biodisponibilité d’un nutriment est la proportion présente dans l’alimentation qui sera
digérée, absorbée et métabolisée. Une définition mieux adaptée aux minéraux essentiels
consiste à définir leur biodisponibilité comme la proportion de l’apport alimentaire qui sera
capable, après absorption, de remplir son rôle biologique. Cette notion est dont beaucoup plus
difficile à cerner que le rendement d’absorption avec lequel elle est trop souvent confondue.
En effet, un nutriment peut être très bien absorbé mais immédiatement éliminé, ce qui lui
donne une biodisponibilité nulle (figure suivante).
40
Figure: devenir d’un oligoélément: différence entre la biodisponibilité réelle et le

monitoring fécal
Facteurs influençant la biodisponibilité des nutriments

La biodisponibilité peut dépendre de facteurs intrinsèques liés à la forme chimique de
l’élément, de facteurs extrinsèques qui sont les autres composants des repas et, enfin de
facteurs liés au sujet lui-même.
Forme chimique du minéral

La structure de la molécule peut influencer sa biodisponibilité. Pour les minéraux non
fortement liés à une molécule alimentaire soit parce qu’ils ne sont pas complexables (fluorure,
iodure), soit parce qu’ils forment des complexes faibles (Zn, Cu, Mn), le passage dans le
milieu gastrique à pH bas entraîne une dissociation des complexes d’origine. Le métal se
complexe à nouveau avec des molécules exogènes ou endogènes ayant une plus grande
affinité dans le duodénum. Par contre, d’autres éléments comme le fer, le sélénium possèdent
des mécanismes d’absorption intestinale propres, ce qui leur assure une grande
biodisponibilité.
Contenu des repas

L’alimentation apporte de nombreux constituants qui jouent un rôle positif ou négatif sur
l’absorption des minéraux.
Certains acides organiques (ascorbate, citrate, lactate, malate), acides aminés, acides gras,
augmentent la biodisponibilité des minéraux. D’autres (phytates, phosphates) par contre
41
inhibent puissamment l’absorption de nombreux oligoéléments. Les interactions entre les

minéraux peuvent également réduire par compétition la biodisponibilité lorsque plusieurs
minéraux possèdent ou utilisent les mêmes mécanismes de métabolisation.
Source d’apport des oligoéléments
42
Etat du sujet
Certains facteurs physiologiques agissent également sur la biodisponibilité des minéraux. Il
s’agit de:
 niveau des apports quotidiens,
 la grossesse
 l’âge
Origine et conséquence des déficits en minéraux essentiels

Les progrès des moyens d’évaluation du statut en minéraux d’un individu ont permis de
comprendre avec plus de finesse les conséquences d’une insuffisance d’apport. On est capable
actuellement de rattacher à des déficits modérés des troubles fins de l’immunité ou du
comportement, ou d’évaluer le facteur de risque que représente un apport déficitaire pour une
population.
Origine des déficits

Pour comprendre la diversité des origines de déficits, il ne faut pas perdre de vue que les
minéraux ont un métabolisme qui leur est propre. Ce métabolisme est différent d’un minéral à
un autre. Cependant, il fait généralement intervenir des transporteurs protéiques spécifiques
pour franchir les membranes intestinales, d’autres au niveau du sang. Ils traversent ensuite les
membranes cellulaires:
 par des liaisons à des petites molécules (acides aminés) qui leur permettent de
franchir des canaux protéiques
 par internalisation de glycoprotéines spécifiques (transferrine, lactoferrine,
céruloplasmine) grâce à des récepteurs membranaires.
A l’intérieur des cellules, les oligoéléments sont pris en charge par des protéines de stockage
(ferrine, métallothionéines) ainsi que par des métalloenzymes. L’élimination a lieu
majoritairement par voie biliaire ou pancréatique pour le Fe, le Cu, le Mn, le Zn, alors qu’elle
se fait essentiellement par voie urinaire pour le Se, Cr, I, F.
Il est également important de noter que la régulation de la teneur de l’organisme est très
souvent réalisée au niveau intestinal ou biliaire.
Déficits d’apport
43
 Ces déficits peuvent exister y compris chez l’homme sain. Ce sera des groupes de
populations qui manifestent des besoins supplémentaires (enfant pour la
croissance, femme enceinte pour le fœtus, femme allaitante pour son lait, vieillard
dont les capacités d’absorption intestinale et les possibilités d’apports sont
diminués).
 Tous les sujets qui écartent une alimentation traditionnelle lorsque celle-ci n’est
pas contrôlée (végétariens stricts non supplémentés, certains régimes
amaigrissants, des régimes pour enfants atteints de maladie héréditaire).
 Les individus vivants dans des régions où le sol est pauvre en certains minéraux,
ou encore le pH est tel que les minéraux sont moins disponibles pour les plantes
(cas du sélénium qui est géodépendant).
 La malnutrition protéino-calorique dans les pays émergents peut également être

une source de carence profonde en certains minéraux (Zn, Cu, Cr, Se).
Tous les groupes cités ne présentent pas forcement des manifestations de carences. La plupart
des sujets sont adaptés à cette situation. Ils présentent des réserves faibles et en cas de
survenue d’un trouble d’utilisation, ils décompenseront beaucoup plus vite que le sujet à
réserve normal.
Déficits d’utilisation
Ils sont plus fréquents que les déficits d’apport (voir tableau suivant). On distingue 2 types de
raisons.
 Les diminutions d’absorption par baisse de biodisponibilité ou trouble intestinal
 L’augmentation des pertes exogènes liées à des pertes de liquides d’exsudation
cutanée dans les brûlures, à des pertes de liquides intestinaux dans les fistules
digestives ou à des pertes urinaires créées par les hyperaminoaciduries
accompagnant certaines maladies.
 Certains médicaments sont chélateurs et entraînent des déficits iatrogènes.
44
Tableau: facteurs prédisposant à un déficit en minéraux essentiels
Conséquence des déficits en oligoéléments

La manifestation d’un déficit en minéraux essentiels va être extrêmement variable selon:
 l’intensité du déficit par rapport au besoin du sujet,
 la durée du déficit,
 la période de la vie où il apparaît
On distingue plusieurs types de manifestation:

 la carence vraie ou déficit profond
 la sub-carence ou déficit modéré
 le déficit très modéré ou apport non idéal
Déficit profond
Il réalise le tableau complet de la maladie lorsque l’apport est nul ou lorsqu’un apport faible
arrive chez un sujet ayant un trouble d’utilisation. Il s’agit des carences par exemple en Fe,
Cu, I observées surtout dans les payas émergents.
45
Déficit modéré
Il se manifeste différemment car la teneur plus élevée des tissus permet le maintien de
certaines fonctions biologiques et également ce déficit étant compatible avec la vie, il
permettra de voir apparaître des perturbations de la constitution de certains tissus
(perturbation de la croissance staturopondérale de l’enfant, de ses capacités de développement
intellectuel, des mécanismes de défense dont immunité).
Apport non idéal

Il peut ne se manifester par aucun signe visible, parfois par un signe isolé telle une
perturbation de l’immunité. Mais en affaiblissant certains mécanismes de défenses, il va
participer de façon sournoise car non détectable, à la mise en place de maladies dégénératives.
Ces maladies ont la particularité d’être diverses, faisant intervenir de nombreux facteurs à
risque liés à l’environnement (tabac), à l’alimentation (lipides, polluants toxiques,
oligoéléments, vitamines) ainsi que des facteurs génétiques liés au sujet.
46
VITAMINES
Définition
Éthymologiquement, « amines nécessaires à la vie ».
Les vitamines sont des substances organiques, sans valeur énergétique propre, qui sont
nécessaires à l’organisme et que l’homme ne peut synthétiser en quantité suffisante. Elles
doivent être fournies par l’alimentation. Treize substances répondent à cette définition. Il
s’agit d’un groupe de molécules chimiquement très hétérogènes. Ce sont des substances de
faible poids moléculaire. Certaines d’entre elles ont des structures proches de celles d’autres
composés organiques (sucres pour la vitamine C, hormones stéroïdes pour la vitamine D,
porphyrines pour la vitamine B12).
Il est habituel de regrouper les vitamines selon leur solubilité et d’opposer les vitamines
liposolubles aux vitamines hydrosolubles. Cette classification correspond à des propriétés
différentes. Schématiquement les vitamines liposolubles sont absorbées en même temps que
les graisses et seront stockées. Par contre, à l’exception de la vitamine B12, les vitamines
hydrosolubles ne sont pas stockées de manière prolongée et les apports excédentaires sont
excrétés dans les urines.
47
Métabolisme des vitamines

Absorption
Les sites d’absorption des vitamines sont précisés dans le tableau suivant. Comme la plupart
des nutriments, beaucoup de vitamines hydrosolubles sont surtout absorbées au niveau de
l’intestin proximal. Certaines vitamines ont un site d’absorption unique (vitamine B12 : iléon
terminal) ce qui a des conséquences cliniques importantes.
Tableau: absorption digestive des vitamines: quel site ou quelle fonction pour quelle
vitamine ?
48
Les mécanismes de transport sont résumés dans le tableau suivant. Ce tableau illustre
également l’importance du métabolisme intraluminal et entérocytaire de ces vitamines. Ceci
n’a pas qu’un intérêt théorique : la digestion et l’absorption des vitamines peut mettre en jeu
des étapes successives spécifiques et limitantes ; une perturbation peut entraîner une
malabsorption et donc une carence. L’absorption des vitamines liposolubles est très liée à
celle des lipides dont elle suit les différentes étapes (hydrolyse intraluminale sous l’action de
la lipase pancréatique après émulsification par les sels biliaires, absorption, réestérification,
incorporation dans les lipoprotéines, excrétion dans la lymphe sous forme de chylomicron).
Leur absorption sera diminuée en cas de malabsorption des lipides et sensible aux
modification des lipides ingérés (par exemple l’utilisation de triglycérides à chaîne moyenne
dont l’absorption préférentielle vers le sang portal est préservée en cas d’anomalie de la
digestion va augmenter l’absorption des vitamines liposolubles et l’orienter également vers le
sang portal et le foie). L’absorption intestinale de la vitamine E est moins efficace que celle
des autres vitamines liposolubles (moins de la moitié est absorbée). Ceci explique qu’en cas
de malabsorption sévère des lipides, la carence en vitamine E peut être au premier plan. Ceci
explique aussi, dans ce cas, la nécessité de complémentation systématique.
Tableau: mécanismes d’absorption des vitamines
49
Formes actives
Les formes actives sont représentées dans le tableau V. Schématiquement les vitamines
subissent souvent une transformation avant de remplir les fonctions de coenzyme
(phosphorylation, liaison à l’enzyme...). Les vitamines anti-oxydantes (vitamines C et E) sont
actives sous leur forme naturelle.
Distribution Stockage, élimination

Le tableau suivant résume les données concernant la distribution et le stockage des vitamines.
Schématiquement ces caractéristiques varient entre deux extrêmes: certaines vitamines
hydrosolubles (vitamine C, thiamine) ne peuvent pas être stockées. Un apport régulier est
indispensable. L’autre extrême est représenté par des vitamines telle que la vitamine B12, que
l’organisme peut stocker de manière importante. Il faudra des mois de carence d’apport
(régime végétalien strict) pour épuiser les réserves.
Tableau: vitamines: formes actives
50
Alors que les excès de vitamines hydrosolubles sont souvent éliminées par voie urinaire, ce
n’est pas le cas des vitamines liposolubles, en particulier de la vitamine A qui est stockée, ce
qui contribue à la toxicité potentielle de doses excessives.
51
Tableau: vitamines: distribution, stockage
Rôle physiologique des vitamines

Les principales fonctions des vitamines et les conséquences cliniques d’une carence sont très
schématiquement rappelées dans le tableau ci-dessous.
52
Tableau: principales fonctions des vitamines et les conséquences cliniques d’une carence
Fonction coenzymatique
De nombreux enzymes nécessitent une autre molécule de faible poids moléculaire appelée coenzyme.
Un coenzyme peut jouer un rôle de co-substrat : il subira exactement la réaction inverse de
celle que subit le substrat (réactions d’oxydoréduction: NAD, transamination : phosphate de
pyridoxal). Par exemple:
 La décarboxylation oxydative du pyruvate: intervention des coenzymes dérivés
des diverses vitamines au sein du complexe pyruvate-déshydrogénase.
53
 Rôle du phosphate de pyridoxal au cours de la transamination d’un acide alpha-

aminé. L’acide aminé 1 (AA1) est transformé en céto-analogue 1, le céto-analogue
2 en acide aminé
Rôle du phosphate de pyridoxal au cours de la transamination d’un acide alpha-aminé.

L’acide aminé 1 (AA1) est transformé en céto-analogue 1, le céto-analogue 2 en acide
aminé
Transport de protons et d’électrons

L’acide ascorbique agit comme anti-oxydant. Il s’agit d’un agent réducteur qui, sous forme
oxydée, est transformé en acide déhydro-ascorbique. L’acide ascorbique est un donneur
d’équivalent réduit. L’acide déhydro-ascorbique ainsi formé peut servir de source de
vitamine. Du fait de son potentiel d’oxydo-réduction, l’acide ascorbique est capable de
réduire l’oxygène moléculaire et les cytochromes a et c. La vitamine C est nécessaire au cours
de différentes réactions : hydroxylation de la proline (formation du collagène), dégradation de
la tyrosine, synthèse de la noradrénaline (dopamine béta-hydroxylase).
54
Stabilisation des membranes

La vitamine E représente une exception car on ne lui connaît pas de fonction de coenzyme.
Elle agit comme anti-oxydant liposoluble.
Les tocophérols sont lipophiles et fonctionnent comme des antioxydants puissants, aussi bien
dans les membranes cellulaires qu’au niveau des lipoprotéines plasmatiques. Le mécanisme
de l’effet antioxydant, par réaction avec un ion peroxyde, est illustré ci-dessous. Comme les
réactions de péroxydation interviennent au niveau des doubles liaisons des acides gras, les
besoins en vitamine E augmentent en cas d’ingestion de grandes quantités d’acides gras poly-
insaturés.
Figure: réduction d’un radical peroxyde au sein d’un acide gras par l’alpha-tocophérol
(vitamine E). L’alpha-tocophéryl ainsi formé est réduit en alpha-tocophérol par oxydation de
l’acide ascorbique.
Fonctions de type hormonal

La vitamine D et la vitamine A agissent selon un mécanisme similaire à celui des hormones
stéroïdiennes : liaison à un récepteur cytosolique puis à un récepteur nucléaire, modification
de la synthèse protéique. Ainsi la vitamine D est une prohormone. La vitamine D3 subit une
55
hydroxylation en position 25 au niveau des microsomes hépatiques pour former le 25(OH)D3,

forme circulante principale. Une hydroxylation supplémentaire en 1,25(OH)2D3, calcitriol,
peut être effectuée au niveau des mitochondries du tubule rénal. Cette réaction est sous
contrôle hormonal. Le calcitriol se lie au niveau de nombreux tissus à un récepteur de la
même catégorie que les récepteurs stéroïdiens. Ce récepteur augmente la transcription de
plusieurs protéines dont des protéines à forte affinité pour le calcium (Calcium Binding
Proteins) au niveau de la peau, des os mais surtout de l’intestin. Il stimule l’absorption
digestive du calcium.
Déficience en vitamine
La constitution d’une carence passe par plusieurs étapes:
 Diminution des réserves (diminution progressive du pool de l’organisme, il
n’existe pas de signes cliniques ou biologiques),
 Apparition de signes biologiques (par exemple diminution d’une activité
enzymatique),
 Apparition de manifestations cliniques,
 Apparition de lésions anatomo-cliniques irréversibles.
La durée de la phase infraclinique est variable et dépend largement des possibilités de

stockage par rapport aux besoins quotidiens. La vitamine B12 et la vitamine A peuvent être
stockées abondamment dans le foie, il faudra une carence d’apport prolongée (mois chez le
nouveau-né, années chez l’adulte) pour épuiser ces réserves. Dans d’autres cas (vitamine C,
thiamine), quelques semaines seront suffisantes.
Certaines carences produisent des tableaux cliniques assez spécifiques d’autres non (troubles
cutanés communs aux vitamines du groupe B). Malgré leur rôle central dans le métabolisme
cellulaire, des carences en certaines vitamines ne s’expriment paradoxalement que par des
signes non spécifiques et sans caractère majeur de gravité (par exemple: acide pantothénique).
Malabsorption
Les carences en vitamines sont souvent les conséquences de malabsorptions digestives. Ceci a
deux conséquences: en cas de déficience vitaminique (anémie macrocytaire, diminution des
facteurs de la coagulation limitée aux facteurs vitamine K-dépendants...) il faudra rechercher
56
une anomalie digestive. Inversement, certaines anomalies digestives devront faire prévoir un
risque accru de déficience.
Relations entre une vitamine et les autres composants de l’alimentation: exemples de la

niacine
La niacine présente une particularité remarquable: elle peut être synthétisée à partir du
tryptophane (environ 60 mg de tryptophane correspond à 1 mg de niacine). Une carence
particulière a été observée en cas d’alimentation très pauvre en viande et comprenant
essentiellement du maïs; la pellagre associant dermatite, diarrhée et démence. La raison en est
simple:
 le maïs est très pauvre en tryptophane ;
 la nicotinamide présente dans le maïs est complexée et est très mal absorbée.
57
Tableau: principales fonctions des vitamines et les conséquences cliniques d’une carence
Réduction de l’apport
Les vitamines sont apportées par l’alimentation. En principe le besoin minimum obligatoire
correspond au remplacement des pertes.
Il existe deux méthodes d’estimation de l’apport en vitamine:

 la méthode factorielle
Apports = pertes x coefficient d’absorption + marge de sécurité
 l’estimation à partir des données épidémiologiques

58
Les apports conseillés doivent satisfaire les besoins de la très grande majorité (95 % soit
+ 2 DS par rapport aux besoins moyens qui conviendraient à 50 % de la population).
Ainsi, il est évident que la possibilité de survenues de carence d’apport dépend des paramètres
suivants:
 Abondance de la vitamine dans des aliments très variés,
 Capacité de synthèse bactérienne ou à partir d’autres sources,
 Importance du stockage par rapport aux besoins quotidiens.
Apports et besoins en vitamines

Il est généralement admis qu’une alimentation diversifiée apporte les vitamines nécessaires. Il
peut ne plus en être de même en cas de traitement médicamenteux ou de maladie diminuant
l’absorption ou augmentant les besoins.
59
Tableau: source alimentaire de vitamines
60
61
Le tableau suivant présente les apports en vitamines recommandés pour la population

française.
Tableau: apports recommandés pour la population française (CNRS – CNERNA, 1992)
62
BONNE ANNEE
UNIVERSITAIRE
J’ESPERE NE PLUS VOUS
AVOIR L’ANNEE PROCHAINE
63

L3 Nutrition 2013-2014

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COURS MAGISTRAL 1ère PARTIE – NUTRITION – Année Universitaire 2013-2014

Chapitre I: ALIMENT ET NUTRIMENTS

Chapitre II: DOMAINE SOUS DE MULTIPLES INFLUENCES

Chapitre III: SATISFACTION DES BESOINS

Chapitre IV: OLIGOELEMENTS OU ELEMENTS TRACES ESSENTIELS

Origine et conséquences des déficits en minéraux essentiels

Sa caractéristique essentielle est l’intégration des données acquises grâce à une

C’est en fonction des conditions géographiques, climatiques, économiques et socioculturelles

 les protéines sont la source d’acides aminés

Grandes catégories de nutriments Nutriments cellulaires

Protéines Digestion Acides aminés

Lipides complexes Digestion Acides gras, glycérol,

Glucides complexes Digestion Sucres simples ou oses

Glucides simples Absorption Oses

Aliments et corps humain mêmes constituants fondamentaux: les nutriments

Classification fonctionnelle des nutriments solides

2) Minéraux (nutriments structuraux et catalytiques)

3) Vitamines (nutriments très particuliers)

4) Autres constituants alimentaires d’intérêt nutritionnel

6) Composés nocifs ou toxiques présents dans les aliments

Mangeons-nous toujours par faim?

En réalité, de nombreux facteurs influencent nos choix alimentaires et se nourrir dépasse

Influences économiques, politiques et sociales

Les médias, les régimes

En couleur, en affiche, en image, en musique, … la pub fait son information sur la

Les influences liées à nos conditions individuelles de vie

Les influences psycho-affectives

En quoi l’éducation nous influence-t-elle?

En quoi nos émotions nous influencent-elles?

L’influence du goût et des sens

Nous mangeons avec tous nos sens

Le toucher amène encore d’autres informations sur la consistance, la texture de l’aliment. Le

COMMENT REPONDRE AUX BESOINS

Chaque famille d’aliments a sa spécificité

Zoom sur les différentes familles d’aliments

Pourquoi est-elle nécessaire?

Pourquoi sont-ils nécessaires?

Les fruits et légumes

➜ En général, nous en consommons trop peu.

Les produits laitiers

Pourquoi sont-ils nécessaires?

➜ En général, nous les consommons trop gras.

Attention aux graisses !

Les viandes, volailles, poissons, œufs

Les matières grasses

Pourquoi sont-elles nécessaires?

➜ En général, nous consommons trop de matières grasses, surtout d’origine animale, ou de

Pourquoi sont-ils nécessaires?

Bien manger pour mieux vivre:

De l'importance de bien manger

Dites-nous ce que nous mangeons

Céréales (pain)/riz/maïs/pommes de terre

Tout est dans la mesure

Liste des courses pour 2 jours (4 personnes) :

L'art de marier les plats

Quantités quotidiennes recommandées pour un adulte

Toutefois, beaucoup de dictionnaires actuels font mention de la notion de nécessité:

La notion d’oligoélément est liée au progrès de l’analyse chimique et des applications de

Eléments traces dans les organismes vivants

 Certains font partie intégrante de molécules organiques essentielles comme les

- Le silicium, déjà cité, se retrouve dans le plasma à des concentrations

- Le strontium est un autre exemple intéressant. Il est régulièrement retrouvé

Tableau: compositions en éléments métalliques du corps humain et de la terre

Eléments majeurs Terre