Sad BERRADA PLP Biotechnologies Acadmie de MONTPELLIER

Journes des 5 et 6 Mai 2009 Lyce Simone WEIL Acadmie de DIJON

BIOCHIMIE APPLIQUEE DANS LES FILIERES SBSSA

LES GLUCIDES : STRUCTURE, PROPRIETES ET APPLICATIONS TECHNOLOGIQUES

1. Les monosaccharides
1.1. Les pentoses 1.2. Les hexoses 1.2.1. Le glucose 1.2.2. Le lactose et le fructose

2. Les disaccharides
2.1. Le saccharose 2.2. Le maltose 2.3. Le lactose

3. Les polysaccharides
3.1. Lamidon 3.1.1. Structure 3.1.2. Solubilit 3.1.3. Hydrolyse enzymatique 3.2. Le glycogne 3.3. La cellulose 3.3.1. Structure 3.3.2. Hydrolyse enzymatique

4. Applications technologiques
4.1. Caramlisation 4.2. Glification 4.2.1. Composition chimique des pectines 4.2.2. Formation des gels 4.3. Epaississement 4.4. Dextrinisation 4.5. Les ractions de Maillard 4.5.1. Chimie de la condensation de Maillard 4.5.2. Facteurs influents les ractions de Maillard

Les glucides forment 1 2% de la masse cellulaire. Ils contiennent du carbone, de lhydrogne et de loxygne. Ces deux derniers atomes sont prsents dans le mme rapport 2 :1 que dans leau, cest pourquoi les glucides sont parfois appels hydrates de carbone. Ce sont des molcules organiques caractrises par la prsence de chanons carbons porteurs de groupements hydroxyles, et de fonctions aldhydes ou ctoniques. En fonction de leur volume et de leur solubilit, les glucides sont classs en monosaccharides ou oses (1 sucre), en disaccharides ou osides (2 sucres), et en polysaccharides ou polyosides (nombreux sucres). Les monosaccharides sont les units de base de tous les autres glucides. En rgle gnrale, plus la molcules de glucide est grosse, moins elle est soluble dans leau.

1. Les monosaccharides
Les monosaccharides, ou sucres simples, sont forms dune seule chane (linaire ou cyclique) contenant 3 6 atomes de carbones. Leur formule gnrale est (CH2O)n, n tant le nombre datomes de carbone. Les oses les plus abondants portent 5 ou 6 atomes de carbone, on les appelle des pentoses (n = 5, ex. le ribose et le dsoxyribose) ou des hexoses (n = 6, ex. le glucose, le fructose et le galactose). 1.1. Les pentoses Ce sont des monosaccharides 5 carbones. On peut citer le ribose (C5H10O5) et le dsoxyribose (C5H10O4) que lon retrouve dans la composition des acides nucliques.

Formules en perspective du ribose et du dsoxyribose 1.2. Les hexoses Ils prsentent dans leur molcule une fonction carbonyle qui peut tre un groupement aldhyde (hexoaldose, ex. le glucose et le galactose) ou une ctone (hexoctose, ex. le fructose).

Formules linaires du glucose, du galactose et du fructose 2

1.2.1. Le glucose De formule brute C6H12O6, le glucose existe sous diffrentes formes. On peut le reprsenter sous une forme linaire (en reprsentation de Fischer) ou sous une forme cyclique (en reprsentation de Haworth). Le glucose naturel est un mlange de la forme aldhyde et des deux formes cycliques glucose et -glucose. Ces dernires dominant toujours trs largement (95 99%). A ltat cristallis cest la forme qui est la plus abondante, alors quen solution il stablit progressivement un quilibre entre les trois formes.

1.2.2. Le galactose et le fructose Ce sont des isomres du glucose : ils ont la mme formule molculaire que le glucose (C6H12O6), mais leurs atomes sont agencs diffremment, ce qui leur confre des proprits diffrentes.

Comparaison des formules dveloppes du glucose, du galactose et du fructose

2. Les disaccharides
Un disaccharide est form par la combinaison de 2 monosaccharides au cours dune raction de synthse. Les deux molcules sont lies par une liaison osidique ou liaison glycosidique rsultant de lunion de deux groupements hydroxyles avec perte dune molcule deau. Les plus importants, de formule C12H22O11, sont le saccharose, le maltose et le lactose. 2.1. Le saccharose Cest un solide blanc, cristallis ltat anhydre et trs soluble dans leau. Rpandu dans le rgne vgtal, le saccharose est abondant dans la racine de betterave et la tige de canne sucre. Il

rsulte de lunion par une liaison osidique dune molcule de -glucose en position 1 et dune molcule de -fructose en position 2.

Saccharose
2.2. Le maltose Cest un disaccharide peu abondant ltat libre. Il existe dans le malt o il rsulte de lhydrolyse enzymatique de lamidon. Le maltose est constitu par lunion de 2 molcules d-glucose en positions 1 4.

Maltose
2.3. Le lactose Soluble dans leau, le lactose se trouve dans les laits des Mammifres (4 5 % dans le lait de vache et 5 7 % dans le lait de la femme). Le lactose est constitu par lunion dune molcule de -galactose en position 1 et dune molcule de -glucose en position 4.

Lactose

3. Les polysaccharides
Ce sont les produits de polymrisation du glucose qui sont reprsents par lamidon, le glycogne et la cellulose. 3.1. Lamidon Lamidon est la principale rserve glucidique des vgtaux et laliment glucidique le plus important pour lhomme. Il peut prsenter jusqu' 30 ou 60 % du poids sec dun tissu vgtal. Il est abondant dans les graines et les tubercules mais aussi largement rpandu dans certaines cellules vgtales. La prparation microscopique ci-dessous montre les grains d'amidon dans des cellules de pomme de terre.

La pomme de terre entrepose sous forme d'amidon les surplus de glucose qu'elle a fabriqus au cours de l't. Ces glucoses serviront la croissance de la plante le printemps suivant. 3.1.1. Structure de lamidon Lhydrolyse enzymatique de lamidon par une amylase conduit la formation du maltose : lamidon est donc un polymre d - glucose en liaisons 1 4.

Liaisons glycosidiques d - glucose Ltude des proprits de lamidon ont permis de mettre en vidence deux constituants : lamylose et lamylopectine. 3.1.1.1. Lamylose Lamylose est forme de chanes de 250 600 rsidus d - glucose associs par des liaisons osidiques 1 4. Cette chane possde une structure spatiale hlicodale.

Reprsentation schmatique de lamylose 3.1.1.2. Lamylopectine Lamylopectine prsente une structure ramifie comportant environ 1000 2500 rsidus de glucose groups en chanes de 20 25 rsidus d - glucose relis par des liaisons 1 4. Les chanes sont unies les unes aux autres par des liaisons 1 6. Enfin, la spiralisation des chanes fournit la macromolcule un aspect gnral buissonnant.

Reprsentation schmatique de lamylopectine Le grain damidon est form par le mlange selon un ordre dfini damylose et damylopectine auxquels sajoutent des traces de lipides, de phosphates, dions calcium et de potassium. Si lamylopectine domine toujours (70 80 %), les proportions sont variables selon les espces et il serait plus correct de parler des amidons plutt que de lamidon. 3.1.2. Solubilit de lamidon Lamidon est insoluble dans leau froide bien quil soit hydrophile. Par agitation avec leau, il se forme une suspension instable appele lait damidon. Lors de la cuisson, le lait damidon se transforme en empois damidon (environ 65 C) qui est une solution collodale. Les grains damidon absorbent plusieurs fois leur poids en eau, ils gonflent et forment un gel pais. En effet, lamylopectine et lamylose se droulent et sentremlent conduisant un rseau rticul renfermant la phase aqueuse. Cette proprit paississante est recherche dans les liaisons lamidon pour prparer des sauces et des crmes. 6

Rseau de polysaccharides articul 3.2.3. Hydrolyse enzymatique de lamidon (voir TP sur lamidon) La molcule complexe damidon doit tre simplifie en molcules de glucose pour que celuici puisse tre utilis dans les ractions mtaboliques (anabolisme et catabolisme). Diffrentes enzymes hydrolysent la macromolcule. Les - amylases appeles endoamylases scindent les liaisons 1 4 lintrieur des chanes non ramifies ; ces enzymes se rencontrent chez les microorganismes, les vgtaux et les animaux (amylases salivaires et pancratiques). Les (1-6) - glucosidases appeles enzymes dbranchantes ou dramifiantes provoquent lhydrolyse des liaisons 1 6. Elles sont prsentes dans les tissus animaux (muqueuse intestinale) et vgtaux. Enfin la maltase scinde la molcule de maltose en deux molcules de glucose. 3.2. Le glycogne Cest le correspondant animal de lamidon. Il reprsente la principale forme de rserve glucidique des animaux. Abondant chez les Vertbrs (muscles et foie), le glycogne se rencontre galement chez certaines bactries, des algues et les levures. La structure chimique du glycogne est analogue celle de lamylopectine, mais sa masse molculaire est gnralement plus leve. 3.3. La cellulose Cest un constituant uniquement vgtal qui ne reprsente pas une substance de rserve mais un matriel structural ayant un rle de soutien. La cellulose, associe des substances varies, organiques (cires, lignine ...) ou minrales (carbonate de calcium, silice) entre pour une part importante dans la composition des membranes vgtales, vritables parois squelettiques rigides. La cellulose, substance blanche et fibreuse est insoluble dans les solvants usuels y compris leau, bien quelle soit hydrophile. Elle fixe de faon non spcifique de nombreux colorants (rouge Congo, bleu de toluidine ...). 3.3.1. Structure de la cellulose La cellulose est un polyglucose form par un enchanement de -glucose par des liaisons 1 4. Cest une chane droite rsultant de lunion de 1500 10000 rsidus de - glucose selon lorigine.

Structure de la cellulose : liaisons glycosidiques de - glucose

Organisation structurale dune fibre de cellulose 3.3.2. Hydrolyse enzymatique de la cellulose Dans les conditions naturelles, la cellulose est caractrise par une grande inertie chimique. Les enzymes qui catalysent son hydrolyse en cellobiose, les cellulases ou cytases sont peu rpandues. On trouve ce type denzymes chez quelques bactries dites cellulolytiques (bactries du sol et bactries intestinales des ruminants) et quelques moisissures. Les sucs digestifs de lhomme en sont dpourvus et de ce fait nattaquent pas la cellulose.

4. Applications technologiques
4.1. Caramlisation

Le sucre est chauff au-del de son point de fusion (passage de ltat solide ltat liquide). Il subit une hydrolyse et libre du fructose et du glucose. Le glucose et le fructose subissent une rorganisation de leur structure, suivie dune dshydratation, puis dune cyclisation. Plusieurs composs chimiques sont obtenus :

Maltol (3-hydroxy-2-mthyl-4-pyrone) qui est responsable de la saveur douce caractristique du caramel.

Dianhydride de fructose (C12H20O10), un des composants donnant la coloration brune et la consistance caractristiques du caramel.

Document extrait de www.sciencesetgastronomie.com

Caramel blond

Caramel brun

Au del de 190 C, les molcules formes sont dcomposes. Cette carbonisation fait apparatre une couleur noire et des fumes. 4.2. Glification Les gels de polysaccharides, essentiellement les pectines, sont trs utiliss dans l'industrie agroalimentaire. Ils forment une pte plus ou moins paisse pour donner du volume aux produits alimentaires. 4.2.1. Composition chimique des pectines Les pectines sont des macromolcules qui se situent dans les parois vgtales dun grand nombre de vgtaux. Elles sont composes d'une chane principale d'acide -galacturonique (C6H10O7) li en 1-4.

Acide -galacturonique

Acide pectique

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Pectine ou Acide polygalacturonique en zig-zag

Comme on peut le constater sur la structure prsente, quelques-unes des fonctions acide carboxylique sont estrifies par le mthanol. Les pectines sont identifies partir de leur degr de mthylation (DM) exprim en % du nombre de rsidus mthyls par rapport aux rsidus totaux. Cela peut aller de 60 % des groupes fonctionnels pour la pulpe de pomme 10 % pour les fraises.

Mthylation des acides carboxyliques Pour complter la composition chimique des pectines, il faut prciser qu'il existe des ramifications au niveau des acides uroniques comme au niveau du rhamnose par des molcules (ex galactane, arabinane etc.). Cette grande htrognit fait que l'on doit plutt parler des pectines que de la pectine. De plus cette diversit fait des pectines des molcules complexes.

http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/paroi/pectines.htm

4.2.2. Formation des gels Les pectines pour lesquelles le DM est de 50 sont dites faiblement mthyles. Elles glifient en prsence d'ions calcium selon un schma " boite ufs " en absence de saccharose. Le gel est beaucoup moins structur en absence d'ions calcium . Ces pectines sont utilises pour la glification des laitages, des flans et des confitures allges en sucre. Lorsque deux portions de chanes sont constitues d'acide galacturonique non mthyl, elles peuvent se lier en prsence de calcium selon le schma suivant :

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La "bote oeufs". Du calcium bivalent peut se lier 9 oxygnes lectrongatifs et assurer ainsi la liaison entre 2 chanes de pectines Ces jonctions entre les chanes forment un rseau.

Liaison de 2 chanes de pectines Rseau de chanes de pectines Les pectines pour lesquelles le DM est suprieur 50 sont dites fortement mthyles. Elles glifient en prsence de saccharose (50% en poids) et pH acide. Ce type de pectines est utilis pour la fabrication des confitures. La prise dune confiture peut tre favorise par ajout de jus de citron. Celui-ci augmente lacidit du milieu et la quantit de protons H+ en solution. Ces protons se lient aux extrmits carboxyliques (-COO-) des units dacide alpha-galacturonique et les neutralisent. La rpulsion entre les chanes de pectine (ralise la base sous leffet de ces charges ngatives sur les groupements carboxyliques) diminue et la formation du rseau de pectines est favorise. Les molcules de pectine forment un rseau en se liant les unes aux autres par les liaisons hydrogne. Celles-ci se forment entre les fonctions acides et les fonctions alcool qui jalonnent les molcules, ces fonctions doivent rester libres pour ne pas entraver la formation du rseau. Comme les molcules deau ont tendance se lier ces fonctions, elles doivent tre piges par le saccharose. La temprature de cuisson a un rle important. Pour ne pas volatiliser les armes des fruits, les confitures se prparent temprature modre. Dans ce cas, les parois vgtales ne sont pas toutes dissocies. 4.3. Epaississement (voir Solubilit de lamidon 3.1.2) 4.4. Dextrinisation La dextrinisation correspond laction de la temprature sche sur lamidon, qui lui confre davantage de digestibilit et de solubilit. Dans ces conditions, lamidon se transforme en dextrines (chanes de glucose). Sa couleur passe du beige au brun. Si on continue chauffer, les dextrines 12

shydrolysent en maltose et glucose. Les dextrines sont plus digestes et donnent une saveur agrable aux prparations : biscuits, ptes tarte, roux brun, farines pour nourrissons, fritures 4.5. Les ractions de Maillard La raction de Maillard est lensemble des interactions rsultant de la raction initiale entre un sucre rducteur et un groupement amin. Cette raction a une importance dans la chimie des aliments. Dans la transformation des aliments pendant la cuisson, les ractions de Maillard jouent un rle favorable sur l'aspect de coloration et sur le got : formation de la crote et armes du pain, brunissement des viandes rties Elle peut aussi donner naissance des composs cancrignes et rduire la valeur nutritionnelle des aliments en dgradant les acides amins essentiels. 4.5.1. Chimie de la condensation de Maillard (extrait de : http://www.azaquar.com) Tout commence de par la raction d'un acide amin avec un sucre, comme par exemple, le glucose. Sous l'action de la chaleur, l'atome d'azote de la fonction amine et l'atome de carbone de la fonction aldhyde mettent chacun deux lectrons en commun, formant ainsi une double liaison. Le produit obtenu porte le nom de "base de Schiff".

Formation de la base de Schiff La base de Schiff subit un rarrangement pour produire des drivs stables, des ctosamines (produits dAmadori) et des aldosamines (produits de Heyns).

Formation de la base de Schiff et son isomrisation en aldosamine Les ctosamines et les aldosamines sont des composs relativement stables qui, dans certains aliments comme le lait, peuvent reprsenter ltape ultime de la raction de Maillard. Ces produits, bien que ne contribuant pas la formation des pigments et des flaveurs dans laliment, rduisent la disponibilit dacides amins essentiels. En fonction des conditions de cuisson (dure, temprature, pH), les ctosamines et les aldosamines subissent une srie de transformations chimiques pour aboutir la formation de 13

composs intermdiaires, comme les pyrazines (substances aromatiques que lon retrouve dans la viande rtie ou le caf torrfi) ou terminaux, les mlanodines (pigments bruns donnant la couleur caractristique aux aliments cuits).

Une Pyrazine

Une mlanodine

4.5.2. Facteurs influents les ractions de Maillard Les effets de la raction de Maillard sont recherchs dans les oprations de cuisson des aliments. Dans dautres cas, tel que le schage du lait, cette raction est indsirable du fait quelle est responsable de la modification de la couleur, du got et de la valeur nutritionnelle du lait en poudre. La connaissance des facteurs influents la raction de Maillard est essentielle pour lacclrer ou la ralentir selon lobjectif recherch. La temprature et le temps de cuisson, le pH et lhumidit du milieu, la prsence doxygne et dinhibiteurs influencent la vitesse de la raction de Maillard. La temprature est le facteur le plus influent. Il faut noter que la raction a lieu mme 4C, la conservation des aliments par le froid ngatif permet de la ralentir.

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