CHAPITRE III : Les altérations de la boisson ‘Charbet’

I– Les altérations de la boisson ‘Charbet’:

Toutes les denrées alimentaires se détériorent pendant le stockage, Les germes
présents dans les boissons non alcoolise proviennent en grande partie de la matière
première, le nombre de micro-organismes présent dans les boissons est souvent très élève,
Il dépend de l’état des fruits ‘maturation, propreté’ .On trouve des levures, des spores de
moisissures et des bactéries.

D’autres contaminations sont apportées par le matériel industriel, Les

manipulateurs peuvent apporter eux aussi de nombreux micro-organismes, aussi,
l’environnement car l’air et le sol sont riches en micro-organismes et le défaut
d’emballage.

(VARSANY ET SOMOGY, 1990)

Dont on doit toujours tenir compte lors de la conservation de toutes

les denrées alimentaires y compris la boisson ‘Charbet’.

Les principales altérations qui peuvent être rencontrées sont de

trois types :

 Altération microbiologique

 Altération physico-chimique

 Altération organoleptique

1- Altération microbiologique :
Un produit altère conduit aux changements des critères
organoleptiques (altération de la qualité marchande) et à des des
intoxications plus moins graves selon la nature et le nombre de micro-
organisme mis en cause (altération de la qualité sanitaire).

C’est-à-dire la qualité microbiologique caractérise un risque pour la

sante du consommateur et présente deux aspects :

(MULTON, 1994)

38
CHAPITRE III : Les altérations de la boisson ‘Charbet’

*Altération de la qualité hygiénique :

Une altération de la qualité hygiénique met en cause la santé du
consommateur, le produit de qualité insuffisante étant responsable
d’intoxication alimentaire dont la gravite dépend du type de micro-
organisme implique .Ce type d’altération peut ne pas être facile à
déceler. Elle est dus à un développement de micro-organismes
synthétisant des toxines .La toxine est excrétée dans le produit
(exotoxine).A partir d’une certaine quantité de toxine, le produit est
dangereux à consommer, même si le micro-organisme responsable n’est
plus vivant. C’est le cas des Staphylocoques pathogènes ou de
Clostridium botulinum.

(MULTON ,1994)

Les principaux germes en cause sont les suivants :

a-Les germes de contaminations fécales :

Les indices de contamination fécales sont des micro-organismes

vivant normalement dans l’intestin de l’homme et par conséquent leur
présence dans un aliment peut traduire une contamination fécale et
corrélativement un risque de présence de germes pathogène ; se sont :

(NAGY, 1980)

 Coliformes :

Il s’agit de coliformes totaux et fécaux, lorsque le nombre de ces bactéries augmente,

elles deviennent pathogènes provoquant des intoxications alimentaires. C’est deux bactéries
sont des indices de contamination fécale. Pour cela, leur recherche est indispensable dans le
contrôle de qualité des produits alimentaires.

(BOURGEOIS ET LEVEAU ,1980)

39
CHAPITRE III : Les altérations de la boisson ‘Charbet’

 Clostridium :

Ce sont les germes les plus fréquemment impliqués dans les intoxications
alimentaires, des bactéries pathogènes et toxinogènes qui sont productrices des toxines. .La
capacité de sporuler leur confère une résistance beaucoup plus importante que celle des
autres germes indicateurs. L’espèce Clostridium botulinum capable de produire chez
l’homme et les mammifères une neuraux-intoxication (botulisme) .

(BOURGEOIS ET COLL, 1990)

Figure N° : Clostridium

(ANONYME, 3)

Staphylocoques :

Parmi les staphylocoques, Staphylococcus aureus est le plus surveillé en industrie

agro-alimentaire. Les toxi-infections alimentaires par Staphylococcus aureus sont dues à
l’ingestion d’entéro-toxines, entrainant l’apparition précoce ‘moins de trois heurs’ avec
vomissement, diarrhée.

(AVIL ET al ,2000)

40
 Figure N° : Staphylococcus aureus

CHAPITRE III : Les altérations de la boisson ‘Charbet’

b-Les germes aérobies mésophiles totaux :

La flore totale se trouve dans les produits alimentaires, elle peut être saprophyte à
22°C, se sont des germes qui altèrent la qualité du produit, et provoquent des troubles
digestives.

Cette flore étant considéré comme indicatrice sanitaire, D’autre part elles peuvent être
aussi considère comme flore d’altération.

L’effectif de cette microflore fait l’indice de la salubrité et de la qualité du produit, ce

qui mérite d’être discuté sur le plan hygiénique.

(NAGY et AL, 1980)

*Altération de la qualité marchande :

Une altération de la qualité commerciale modifie les caractéristiques organoleptiques du
produit .Cette altération se produit généralement lentement au cours du stockage et rend le
produit non commerciale .Le genre d’altération microbienne est dû essentiellement aux
caractères de l’aliment ; dont il est bien connu que les fruits acides sont habituellement sujets
aux attaques de moisissures et/ou levures.

(BOURGEOIS et LEVEAU, 1980)

Les levures ne sont pas pathogènes, elles ne causent pas d’intoxications alimentaires
mais peuvent produire par leur développement des altérations de la qualité marchande par la
fermentation de type alcoolique avec dégagement de CO2 et un bombage des récipients.

41
 (JOUVET ,2001)

Parmi les levures, on distingue :

 Les levures qui provoquent une fermentation rapide, classées ci-dessous par ordre
d’importance décroissante :

-Saccharomyces cerevisiae ;

-Saccharomyces uvarum ;

CHAPITRE III : Les altérations de la boisson ‘Charbet’

*Saccharomyces microellipsodes ;

*Saccharomyces florentinus.

 Les levures qui provoquent une fermentation lente :

*Brettanomces naardenensis ;

Saccharomyces bailli ;

*Saccharomyces bisporus ;

*Torulopsis stellata ;

*Saccharomyces montanus ;

(SAND ,1977)

Les moisissures sont caractérisées par un thalle filamenteux le mycélium qui se

bouture aisément par fragmentation. Les moisissures ont besoins d’oxygène pour leur
prolifération. Leur présence dans les boissons entraine souvent l’apparition d’arrière gout, en
particulier un gout de moisi.

Parfois l’altération des denrées aboutis à une modification de la qualité nutritionnelle

ou organoleptique par l’apparition de flaveurs indésirables.

(BOURGOIS ET COLL, 1990)

2-Altération physico-chimique :
2-1-La dégradation de la vitamine C :

42
 La perte en vitamine C des boissons est généralement considérée comme étant le résultat
d’un processus d’élaboration non maitrise et d’un stockage mal conduit, en revanche, la
rétention des vitamines est souvent appliquée pour apprécier la qualité de la conservation. A
partir du moment où le fruit est cueilli, la vitamine C commence à se dégrader. L’oxydation de
l’acide ascorbique est favorisée par : l’oxygène, la chaleur, la lumière, le pH, les ions
métalliques et les enzymes, De plus, si la vitamine C se trouve dans un milieu ou il y a
beaucoup d’eau ou peu d’acidité, elle se détériora plus rapidement.

(GASSIER .J, 2000)

CHAPITRE III : Les altérations de la boisson ‘Charbet’

La forme oxydée de l’acide ascorbique (ASC) est l’acide déhydroascorbique (DHA) ; Le
DHA se dégrade très rapidement et ne s’accumule pas dans l’aliment. Il en résulte que son taux
et toujours faible et constatant dans quelque sois le procédé de fabrication concerne. Le DHA,
comme L’ASC, possède une activité vitaminique.

(ADRIAN et AL, 2000)

Selon GAVRILOIE .M et al, (1998) la réaction de la vitamine C s’écrit comme suit :

O O

II II

C C

I I

HO -‫ ــ‬C O=C

II I

HO -‫ ــ‬C O oxydation O=C O+

2 e + 2 H+

I I

H-‫ ــ‬C H-‫ ــ‬C

I I

43
 HO-‫ ــ‬C-‫ ــ‬H HO-‫ ــ‬C-‫ ــ‬H

I I

CH2OH CH2OH

Acide L – ascorbique Acide L -

déhydroascorbique

Figure N°2 : La réaction d’oxydation de vitamine C

CHAPITRE III : Les altérations de la boisson‘Charbet’

*Les facteurs favorisent la dégradation du la vitamine C sont :

• L’oxygène :

Dans les boissons, l’oxygène est le facteur le plus fréquent de la dégradation de la vitamine
C. C’est ainsi que plusieurs auteurs ont montré que la dégradation

L’acide ascorbique est soluble dans l’eau, les solutions aqueuses de vitamine C s’altèrent
rapidement au contacte de l’air par oxydation

(NAGY, 1980)

Aussi (JOHNSONOR.L et TOLEDOR, 1975), on conclut que la présence d’oxygène dans

l’espace libre des bouteilles, conduit à un brunissement et une dégradation très rapide.

• La lumière :

La lumière en présence d’oxygène, qui subsiste dans la boisson et dans l’espace libre,
accélère l’oxydation de l’acide ascorbique.

(CHEFTEL .J et CHEFTEL .H, 1976)

Plusieurs auteurs, rapportent que l’acide ascorbique est peut photosensible par rapport à
d’autres vitamines comme la riboflavine (B2), Ce pendant, il est surtout sensible au rayons
ultraviolets et sa photolyse est accélère en milieu alcalin.

44
 (JEANTET.R et AL, 2006)

• La température :

La vitamine C est peu sensible à la chaleur par rapport à d’autres vitamines comme la
thiamine. Tout fois son oxydation est possible à température ordinaire et accélère à température
élevée. L’action de la chaleur intervient surtout au niveau de l’acide déhydroascorbique
composé thermosensible.

(NAGY, 1980)

CHAPITRE III : Les altérations de la boisson‘Charbet’

Dans la boisson le facteur température peut intervenir tant au niveau de l’élaboration au

cours du stockage, l’acide ascorbique semble être plus stable à la basse température de
stockage qu’aux températures élevées. La dégradation de la vitamine C augmente avec la
température.

(NAGY.S, 1986)

• Le pH :

La dégradation de la vitamine C est négligeable à pH=2 mais elle est largement

significatiative pH=4

(CHEFTEL .J et CHEFTEL .H, 1976)

• Les enzymes :

Les principales enzymes responsables de la destruction de la vitamine C sont : l’acide

ascorbique oxydase, la peroxydase, le cytochrome oxydase et le phénolate. Ces oxydases
sont détruites à la chaleur vers 60°C.

L’acide ascorbique oxydase est considérée comme la plus fréquente dans l’oxydation de
l’acide ascorbique en présence de l’oxygène.

(ADAFER .R, 1987)

45
 Cependant, durant la fabrication de la boisson, les pertes en vitamine par ces enzymes
sont très réduites, à cause de leur faible teneur dans l’endocarpe du fruit et l’élimination de
leur activité oxydative par pasteurisation

(NAGY.S, 1980)

CHAPITRE III : Les altérations de la boisson‘Charbet’

2-2-Brunissement non enzymatique :

Le brunissement non enzymatique désigne un ensemble très complexe de réactions entre

le sucre et les acides aminés qui aboutissent à la formation de pigments bruns ou noires, et
souvent à des modifications favorables ou indésirables de l’odeur et de la saveur (sur la
qualité organoleptique).

La dégradation de la vitamine C est considérée comme composes responsable de la

détérioration de la flaveur et de la chaleur des boissons en raison participation aux différentes
réactions de brunissement non enzymatique.

Le brunissement non enzymatique est appelé aussi « réaction de Maillard »,

« caramélisation » ou « formation de mélanoidines » ; ce dernier mot désigne en général les
pigments bruns ou noires qui résultent des réactions de brunissement non enzymatique.

(ADRIAN.J et al, 2000)

2-2-1-Caramélisation du sucre :

Cette réaction est effectué a une température supérieur, siot en milieu acide ou basique, la
dégradation thermique des sucres aboutissant à un caramel ne s’accompagne pas d’une
réaction de Maillard se déroulant simultanément.

46
 La couleur et la flaveur de ces produits varient en fonction des conditions de leur
obtention (température, temps, pH)

(ADRIAN.J et al, 2000)

2-2-2-Réaction de Maillard :

La réaction de MAILLARD est catalysée par les acides, les températures élevées,
s’effectu entre les groupes amines des acides amines et les groupes carbonyles des sucres
réducteurs pour donner des glycosylamines, cette série de réaction aboutie à la formation
d’arome et l’apparition de coloration ainsi qu’a un dégagement de CO2

(CHAVERON.H, 1999)

CHAPITRE III : Les altérations de la boisson‘Charbet’

Les composes phénoliques peuvent subir une oxydation non enzymatique pour donner
des pigments bruns

(COLLIERSANT et SINGLETON, 1989)

Cette réaction à des conséquences néfastes, altère les caractéristiques organoleptiques,

défaut d’apparence (flaveur et couleur en particulier). Elle entraine la destruction de la
molécule de sucre et surtout le blocage de la fonction aminée des protéines et des acides
aminées libres, et l’effet défavorable de la forte chute en vitamine C

(CHAVERON.H, 1999)

3-Altération organoleptique :

On regroupe sous le terme « qualité organoleptique » les propriétés suivantes :

 L’apparence ‘couleur et forme’, relevant de la vision.

 La flaveur « saveur et arome », relevant du gout et de l’odorat.

3-1-Changement de couleur :

La couleur joue un rôle important dans l’évaluation de la qualité d’un aliment .En effet,
la couleur est surtout liée à la maturité, à la présence d’impureté, à la mis en œuvre appropriée

47
ou défectueuse d’un traitement technologique, à de mauvaises conditions de stockage et au
début de détérioration par les micro-organismes.

(CHEFTEL .J .C et CHEFTEL .H, 1996)

Un des facteurs attractif des boissons est la couleur, une diminution de sont intensité
correspond à une altération de la qualité du produit.

(NOBLE, 1996)

Le changement de couleur des boissons durant le stockage est essentiellement du aux

réactions de brunissement non enzymatique, initiées par le glucose, le fructose, l’acide
ascorbique et les acides aminés pour former des pigments mélanoidines.

(CHEFTEL .J .C et CHEFTEL .H, 1996)

CHAPITRE III : Les altérations de la boisson‘Charbet’

3-2-Modification de l’aspect :

Ces modifications apparaissent dans la plus part des cas, plus tardivement car elles
supposent une prolifération abondante :

-Apparition d’une opalescence ou d’un trouble

-Augmentation de la viscosité

(BOURGOIS et COLL, 1990)

3-3-Dénaturation de l’arome :

L’arome constitue une caractéristique liée directement à la qualité des produits

alimentaires et toute modification de celle-ci peut être à l’origine d’une dégradation de la
valeur alimentaire suite à un stockage ou un processus technologique mal réalise.

(BOURGOIS et COLL, 1990)

3-4- Changement de la saveur :

Les changements de la saveur au cours du stockage peuvent être attribues à une perte de
substances aromatiques qui peuvent s’ajouter à petites doses au cours de la reconstitution ;

48
ces altération peuvent également être le résultat d’un ensemble de réaction chimiques entre les
éléments constitutifs de l’arome entrainant ainsi un amoindrissement de la saveur
caractéristique et un développement d’une autre saveur atypique.

(BOURGOIS et COLL, 1990)

CHAPITRE III : Les altérations de la boisson‘Charbet’

II- Effet de la température et la durées de stockage sur la qualité de la

boisson ‘Charbet’ :
Les changements de la qualité qui se manifestent au cours de stockage, sont dus aux
facteurs physique chimique et microbiologique, cela dépend de ; des conditions de stockage
(température, lumière …etc.).

La température est le principal facteur du brunissement non enzymatique pour le pH

compris entre 3 et 6, et s’accompagne d’une destruction de la vitamine C.

D’après GUARUD, 1988, une température ambiante supérieure à 15°C est l’une
principales causes d’altérations.

l’entreprise trèfle effectues des testes de stabilités à des température au de la de 15°C ,la
mise à la température ambiante 20-25°C de l’unité d’échantillonnage considérer comme
témoin ,aussi a une température de 32-37°C durant deux semaine . Arrives à 37°C les teste de
stabiles montres une altération.

Donc la boisson Charbet subi une altération à 32-37°C et pas a 15°C.

(Document autorise de Trèfle)

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 D’après NAGY, 1980, la boisson subit une altération à une température elevee, les
changements de la qualité, dégradation de la vitamine C qui provoque un brunissement du
produit (qualité organoleptique), en distingue la réaction de Mallard, les composes
phénoliques susceptibles de former des pigments bruns ou noir appelés melanoides et souvent
à des modifications favorable ou indésirables de l’odeur et de la saveur.

En ce qui concerne les germes d’altération, la présence des moisissures car elles peuvent
ce développer et altérer les boissons, aussi les levures peuvent sur vivre dans un milieu acide,
et d’autre bactéries de contamination.

D’un cote organoleptique, bombage des bouteilles, explique de développement des

moisissures.

CHAPITRE III : Les altérations de la boisson‘Charbet’

De ce fait en conclu que la stabilité de la boisson Charbet exige une température basse
de stockage, de réfrigération

III-Les conditions de stockage :

Lors du stockage des boissons certains agents extérieurs sont susceptibles d’altérer la
qualité, pour cela, il faut stocker le produit dans des bonnes conditions ;

*La réfrigération est un moyen très utilise pour assurer la sécurité de l’alimentation .La
température basse permet aux aliments de conserver leur fraicheur et ralentit le
développement de la plupart des microbes dangereux, pour se la en les conserve a 6°C.

*Eviter les chocs d’entreposage

*Détruire les insectes et les rongeurs

*Nettoyage des lieux de stockage

*Il doit y avoir une atmosphère pauvre en micro-organismes

*Bien fermer les bouteilles

*Permettre un stockage a l’abrit de l’air

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 (BOURGOIS ET COLL, 1990)

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