Les altérations alimentaires

Introduction
I. Définitions ………….………….………….………….………….………………..
II. Origine et types d’altération………….………….………….………………….
III. Types (mécanismes) d’altérations……………………………………………...
IV. Facteurs de détérioration………….………….………….………….………….
V. CLASSIFICATION DES ALTERATIONS ALIMENTAIRES : ……………
VI.1. Altération des lipides ………….………….………….………….……………
IV.1.1. Altérations hydrolytiques (lipolyse) ………….………….…………………..
IV.1.2. Altérations oxydative…………..………….………….………….………….
IV.1.3. Altération thermique ………….………….………….………….…………..
IV.2. Altération des protéines ………….………….………….………….………..
IV.2.1. Dégradation chimique des protéines ………….………….…………………
IV.2.2. Hydrolyse enzymatique (protéolyse) ………….………….…………………
IV.2.3. Oxydation des protéines………….………….………….……………………
IV.3. Altération des hydrates de carbone………….………….…………………..
IV.3.1. Altérations chimiques………….……….………….………….……………..
IV.3.2. Altérations biologiques………….………….………….……………………..
CONCLUSION………….………….………….………….………….……………..
 INTRODUCTION

Les denrées alimentaires peuvent subir des réactions de dégradation diverses qui
dépendent de plusieurs facteurs dont la nature et l’état de l’aliment (frais ou
transformé) et les conditions de récolte, de manutention, de transformation, de
conditionnement, de stockage et de commercialisation de l’aliment.

Les réactions de dégradation des aliments sont généralement indésirables, dans

d'autres cas, elles sont recherchés

I. DÉFINITIONS :
I.1. Un aliment:

Substance habituellement ingérée par un être vivant et lui fournissant les matières et l'énergie
nécessaires à sa vie et à son développement.

Les aliments, du fait de leur richesse en eau, éléments organiques et minéraux sont
d'excellents milieux de culture, ils sont donc rarement stériles. Pire, ils sont souvent très
altérables.

I.2. Altération alimentaire :

 C’est une modification que subit un corps (aliment) par rapport à sa constitution
spécifique.
 C’est la diminution de la qualité d’un produit alimentaire.
L’aliment altéré a une incidence directe sur la santé du consommateur et peut provoquer
souvent des intoxications graves voire même mortelles.

I.3. Altération biologique des aliments :

 II. ORIGINE DES ALTÉRATIONS ALIMENTAIRES :
II.1. Agressions externes :
 Par des organismes vivants :
 Micro-organismes : bactéries, levures, moisissures. ( l’alim possède une flore initiale a
laquelle s’ajoute d’autres ; manipulation…)
 Insectes : mouches, blattes, charançon, fourmis …
 Rongeurs : rats, souris ……
 Par des agents physiques ou chimiques :
 Chaleur
 Froid, gel
 Humidité
 Sécheresse
 Choc
 Oxygène de l’air

II.2. Agressions internes :

Elles sont dues aux enzymes des aliments : ce sont des substances présentes naturellement
dans un produit animal ou végétal qui, après son abatage ou récolte, vont entraîner rapidement
sa dégradation.
Remarque : Ne pas confondre altération et toxicité des aliments : un aliment altéré n’est pas
forcément toxique !

III. Types d’altérations alimentaires (mécanismes ou causes):

Tous les alim se détériorent lentement à moins d’être protégés : ils sont sujets à 4 types d’al :
1. Chimiques (non enzymatique) : Oxydation, brunissement nn enz, hydrolyse.
2. Physiques : lésion par le froid, déshydratation, choc physique, augmentation de la
température
3. Biologique :

3.1. Biochimiques (enzymatiques) : Glycolyse, Protéolyse, Lipolyse,

Brunissement enzymatique
 3.2. Microbiologique : par les bactéries, levures, moisissures. Fermentation,
développement de bactéries pathogènes, production de toxines et d’enzymes

IV. LES FACTEURS DE DÉTÉRIORATION DES ALIMENTS :

III.1. Facteurs Intrinsèques (relatifs à l’aliment) :

 pH.
 Activité ou disponibilité de l’eau.
 Potentiel d’oxydoréduction.
 Structure physique de l’aliment.
 Présence d’agents antimicrobiens naturels.
III.2. Facteurs Extrinsèques (proviennent de l’environnement) :
 Température de l’atmosphère.
 Humidité relative de l’air.
 Gaz présents (CO2, O2).
 Types et quantités de microorganismes présents.

 Facteurs intrinsèques :

Le pH :

- A un pH faible, le développement des levures et des moisissures est favorisé.

- A un pH neutre ou alcalin, ce sont les bactéries qui prédominent au cours du processus
de pourrissement ou de putréfaction.

L'activité de l'eau :

La disponibilité de l'eau (sous sa forme libre) a un effet sur la capacité des microorganismes à
se multiplier. Relation proportionnelle.

o Aw inf à 0.65 : aucun microorg ne peut se multiplier

o Aw inf à 0.85: aucun micro patho ne peut se multiplier à l’exception de certaines
moisissures

Le potentiel d'oxydo-réduction :
Un faible potentiel d'oxydo-réduction favorise le développement de microorganismes.

La structure physique :

Le broyage ou le hachage des aliments augmente la surface de la nourriture et brise les

cellules. De cette façon, les germes contaminants peuvent se retrouver partout dans les
aliments et rendre le produit insalubre. EX : steak haché/ steak

De plus, la présence de pelures pour les fruits et légumes agit un peu comme une barrière
contre les microorganismes.

La présence d'agents antimicrobiens naturels :

On trouve des agents antimicrobiens (spéc a certaines bies) naturels dans plusieurs aliments.
Ex :

- Les épices
- L'ail : l'allicine
- Graines de coton : gossypol
- Le lait de vache/ les œufs : lyzozimes
 Les facteurs extrinsèques :

La température : 4 groupes selon la T

- Les psychrotrophes : (0-40°C) opt 25-35°C

- Les psychrophiles :adaptés au froid (0-20)
- Les mésophiles : 20-45, opt 37
- Les thermophiles : 45-65 opt 55

L'humidité relative du milieu : Une humidité relative élevée est favorable aux
microorganismes, même si la température est basse. Elle est directement liée à l’act de l’eau.

La présence de gaz :

Un excès de (CO2) : formation d’acide carbonique, le pH diminue, la croissance des agents

microbiens limitée mais pas tous
Atm riche en CO2 et pauvre en O2 : meilleure cons des fruits e…. (cour méth de cons)

V. Classification des altérations alimentaires :

IV.1. Altération des lipides :

L’altération des corps gras se produit par trois voies principales souvent liées :

- La dégradation hydrolytique (hydrolyse),

- La dégradation oxydative,

- La dégradation thermique.

Tableau 01 : Les principales altérations que peuvent subir les corps gras

V.1.1. Altérations hydrolytiques (lipolyse) +++:

 Mécanisme :

L’hydrolyse des lipides est principalement le fait d’enzymes lipolytiques (Les lipases et les
phospholipases) qui rompent partiellement les triglycérides et les phospholipides en
produisant des acides gras libres et des glycérides (mono et di).

- Les acides gras libres formés peuvent ensuite servir de substrats pour les réactions
d’oxydation.
- Ces réactions jouent un rôle important dans les caractéristiques sensorielles des aliments
gras.

 Les lipases (glycérol ester hydrolases) sont présentes dans :

Les tissus des animaux, le lait et les autres fluides biologiques, les grains de céréales
(blé, orge, avoine, riz...), Les micro-organismes : les bactéries et les moisissures en
produisent.

 Les effets sont indésirables :

- Les acides gras volatils confèrent au produit un goût de rance (rancissement)

- Les acides gras libérés sont insaturés, donc sensibles à l’oxydation (rancidité
oxydative, sensibilité au chauffage avec production de composés d’odeur âcre).

 Facteurs influençant :

- le pH optimal : il est voisin de 9,

- la température : encore actives à 0 ˚C, les lipases sont inactivées à 70 ˚C ;
- la teneur en eau : les lipases ne nécessitent pas d’eau solvante ;
- l’activation interfaciale : les lipases agissent au niveau de l’interface eau/lipide des
globules gras d’émulsion
- la stabilité : les lipases restent très stables au cours du stockage
 Évaluation du taux de lipolyse : indice d’acide

V.1.2. Oxydation des lipides +++:

 Les principaux composés oxydables sont principalement :

o Les acides gras insaturés, à l’état libre ou estérifiés en triglycérides

o D’autres composés : vitamines liposolubles, stérols...
Les acides gras saturés ne s’oxydent qu’à une température supérieure à 60°C, tandis
que les acides polyinsaturés s’oxydent même lors de l’entreposage des aliments à l’état
congelé.

 L’oxydation des acides gras conduit à :

- Une dégradation organoleptique et bioch, avec apparition d’une flaveur caractéristique «
rance : cpsés volatils » qui modifie la qualité marchande du produit.
- perte de valeur nutritionnelle des AG polyinsaturés (linoléique…) et à la destruction des AG
essentiels et certaines vit ( vit E, provit A) aussi par interaction des produits d'oxydation
avec les acides aminés) de l’aliment.

- L'oxydation des lipides conduit également à la formation des peroxydes qui sont des
molécules cancérigènes.

 Les facteurs influençant l’oxydation des lipides :

 Mécanisme réactionnel de l’oxydation des lipides :

L’ox concerne les MG riche en AA insaturés et comporte 3 étapes:

1. Initiation (induction):
En présence d’un initiateur (I : La chaleur, la présence de traces de sels de métaux de
transition et la lumière ultraviolette), les lipides insaturés (RH) perdent un atome d’hydrogène
pour former un radical libre de lipide (R° ) (radical, lipoyle).

2. Propagation :
La deuxième étape est la propagation, au cours de laquelle on assiste à une formation plus
accélérée d'hydroperoxydes, ce qui se traduit par une forte consommation d'oxygène.
les radicaux formés fixent l oxygene et forment des radicaux peroxydes instables sui peuvent
réagir avec d’autres AG pour former des hydroperoxydes.

3. Terminaison :
Les espèces radicalaires réagissent entre elles pour donner des espèces non radicalaires,
mettant ainsi fin aux cycles réactionnels

 Types d’oxydation :

a. Auto-oxydation,

b. Oxydation enzymatique,

c. Photo-oxydation.

a. Auto-oxydation des lipides:

Catalysée par la température, les ions métalliques et les radicaux libres,

Conduit à des produits volatils  Altérations organoleptiques (rancissement)

effets biologiques

(cytotoxicité, action mutagène ou cancérogène)

b. Oxydation enzymatique :
 - C’est une oxydation catalysée par les lipoxygénases

- La lipoxygénase catalyse l’insertion d’une molécule d’oxygène sur un acide gras

insaturé et aboutit à la formation d’hydroperoxydes.

- Son activité est donc souvent couplée avec celle des lipases et phospholipases.

Figure 02: Mécanisme d’initiation de la peroxydation des lipides par l’activité

lipoxygénasique

On retrouve cette enz aussi bien dans les plantes (oxydation de l’acide linoléique et de l’acide
linolénique) que chez les animaux (altération de l’acide arachidonique).

c. photo-oxydation :
Initiée par la lumière en présence de photo sensibilisateurs (riboflavine, chlorophylle et
l’érythrosine) ;

 Produits formés au cours de l’oxydation des lipides :

1. Produits primaires : hydroperoxyde, radicaux libres, diènes conjugués, ces produits sont
très instables, très réactifs et cytotoxiques (altération de l’ADN et des protéines).

2. Produits secondaires : aldéhydes, alcools, cétones qui sont volatils  odeurs

caractéristiques (rance).

IV.1.3. Altération thermique :

Le chauffage des lipides à des températures supérieures à 300 °C, conduit à la formation de
polymères, de composés cycliques ou isomérisés.

 Exemple : formation d’acroléine (produit d'oxydation des lipides) dans les friture.

 Exemples d’altération des lipides :

Exemple 01: Altération du beurre (lipides=80%) : altération hydrolytique

Le beurre peut être attaqué par des souches lipolytiques, certaines levures et plusieurs
moisissures qui provoque l'apparition de taches colorées en surface ou goût de rance.

Germes responsables :

- Bactéries : Pseudomonas et Micrococcus

- Levures : Candida
- Moisissures : Cladosporium, Pénicillium et Geotrichum

Exemple 02: Altération du lait

Lipolyse et oxydation des lipides (goût de suif ou de rance):

Plusieurs micro-organismes protéolytiques ne fermentant pas le lactose sont lipolytiques.

Les graisses sont décomposées en glycérol et acides gras, ces acides gras insaturés sont
oxydés.

Germes responsables :

Pseudomonas, Alcaligenes, microcoques, Proteus, Bacillus, Clostridium

Exemple 03: altération des viande

- La Matière grasse de la viande subit une oxydation en donnant une odeur de rance.

- Les charcuteries peuvent subir un rancissement  Odeur rance, tache marron.

 Micro-organisme en cause : le Clostridium Botulinum

V.2. Altération des protéines :

 Aliments concernés : les laits, les produits carnés, les poissons et les œufs.

On observe deux types de changements :

 1. Dégradation des protéines proprement dites qui entraîne une liquéfaction et une
coagulation.

2. Une putréfaction : mauvaise odeurs (odeur de pourriture), goût désagréable,

(dégradation de peptides et d’acides aminés, on parle de métabolites putréfiant).

 Facteurs influençant la deterioration:

Les bactéries ne peuvent provoquer la détérioration des produits que si elles se développent
après la contamination. Les facteurs ci-dessous jouent un rôle dans le développement des
bactéries et la rapidité de la détérioration.

a. Blessures : Ex : peau de la viande

b. Teneur en eau (teneur en eau du produit et humidité de l'air) :

Le poisson et la viande de boeuf contiennent de hautes teneurs en eau qui favorisent la

croissance bactérienne.

Si l'humidité de l'air est élevée est favorable pour le développement des bactéries et les
moisissures.

c. Teneur en oxygène : aérobie/ anaérobie

La viande hachée, par exemple, s'altère rapidement, car elle laisse entrer beaucoup d'air.

d. Degré d'acidité :

Les bactéries se développent à pH neutre, les viandes ont un pH neutre (7) et, par conséquent,
sont des denrées très périssables.

e. Composition chimique spécifique de la denrée:

Dans la viande, les bactéries utilisent comme sources d'énergie d'abord le sucre, puis le
lactate, ensuite les acides aminés libres et enfin les protéines.

f. Température :

La température idéale pour le développement des microorganismes se situe entre 7 et 55°C.

 Dégradation des protéines : on a la dégradation chimique, l’hydrolyse enzymatique

(protéolyse) et l’oxydation des protéines.

V.2.1. Dégradation chimique des protéines :

La dégradation chimique des protéines peut se produire au cours des processus
technologiques ou de préparations culinaires.

Les dégradations les plus connues sont :

a. Formation d’isopeptides : par chauffage : la conséquence de cette réaction est la perte de

digestibilité.
b. Formation de lysinoalanine : chauffage en milieu basique (blanc d’oeuf cuit). La
conséquence de cette réaction est la diminution de la valeur nutritive à cause de la
formation d'acides aminés anormaux.

c. Réaction de Maillard : Cette réaction est la responsable principale de la production des

odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments cuits. Elle peut aussi donner
naissance à des composés cancérigènes et également réduire la valeur nutritionnelle des
aliments en dégradant les acides aminés essentiels.

1.2. Hydrolyse enzymatique (protéolyse) :

- Provoquées par les micro-organismes et responsable d’altérations sévères des résidus de la

lysine, de la cystéine, de la phosphosérine et de l’arginine.
- C’est des enzymes protéolytiques (ou protéases ou encore peptidases) qui sont des
hydrolases (hydrolyse des liaisons peptidiques).
- Deux groupes :
 Exopeptidases (carboxypeptidases, aminopeptidases, dipeptidases) : Ces enzymes
n'hydrolysent que la première liaison peptidique (aminopeptidase) ou la dernière
liaison peptidique (carboxypeptidase),
 Endopeptidases (protéinases) : Ces enzymes hydrolysent les liaisons peptidiques
internes.

La dégradation enzymatique des protéines peut intervenir au cours du processus de

dégradation biologique des aliments tel que la fermentation ou la putréfaction.

Les plus importantes dégradations enzymatiques des protéines sont : la formation d'alcools
supérieurs et la formation d'amines biogènes.

o Formation d'alcools supérieurs :

La dégradation des protéines en alcools supérieurs est un processus enzymatique qui
intervient lors de la fermentation alcoolique des fruits, céréales, pommes de terre, etc.

o Formation des amines biogènes :

La formation des amines biogenes intervient lors de la degradation microbienne des denrees
riches en proteines (putrefaction des viandes/poissons, maturation des fromages,
fermentations diverses). Cette reaction de decarboxylation d'acides aminés est catalysee par
des enzymes (decarboxylases) presentes chez certains bacteries.

 Conséquence :

Modifications de la flaveur, par libération de métabolites volatils comme l’indole, la

cadavérine et de nombreux acides aminés dont certains sont toxiques.

L’intox scombroidique due à l’ingestion des produits notamment les poissons contenant des
doses élevées en histamine.

Exemple 01 : Putréfaction de la viande

 Mécanisme:

 Contamination initiale et multiplication des microorganisms,

 Production de métabolites putréfiants,
 Attaque des protéines de structure (hydrolyse),
  L’accumulation des produits de putrefaction.

Amorcée par des enzymes bactériennes et certaines levures :

- Par exemple, la souche d'une bactérie appelée Welchia perfringens secrète sur la
viande un certain nombre d'enzymes, à savoir :

 Des aminases : hydrolysent les acides aminés libres et donnent le CO2, NH3 et H2,
 Des collagénase : liquéfient les tissus conjonctifs (exemple collagène),
 Des décarboxylase : affectent la perméabilité des membranes.
1- Altération superficielle :

- Aspect : Enduit muqueux (limon de poissage) avec teintes grises, brunes ou vertes

- Microorg en cause : bactéries aérobie surtout : Pseudomonas, Aeromonas,

Acinetobacter, Proteus, Escherichia,

- Conséquence : odeur désagréable. Et apparition de poison « les ptomaïnes »,

éléments toxiques des viandes trop faisandées.

2- Altération profonde : deux étapes :

liée au développement rapide des germes anaérobies putréfiant dont principalement

Clostridium perfringens. Le signe de putréfaction s'installe dans les masses musculaires
internes des carcasses maintenues à température élevée (supérieure à 30°C).
 Deux étapes
- Etape 1 : Viande molle et spongieuse, Aucune odeur désagréable perceptible
- Etape 2 : Coloration verdâtre et libération d’odeur très nauséabonds (NH , H S,
3 2
Indole, Mercaptans)
Conséquence : Viande très dangereuse (T supérieure à 30°C)

3- Altération profonde particulière :

- Aspect : Atteint l’os et la viande, aspect anormal brunâtre avec enduit muqueux
- M.o en cause : Clostridium ; Enterococcus
- Conséquence : Odeur putride (puanteur d’os)

Exemple 02 : Altération du poulet emballé sous vide ou en emballage étanche à l’O2

A. Aspect : Couche poisseuse en surface avec odeur putride

 B. M.o en cause : Lactobacillus, entérobactéries

Exemple 03 : Altération du poisson

Exemple 04 : Altération des protéines du lait (dénaturation de la caséine)

- L’augmentation de la température  augmentation de la taille des micelles de caséines 

modification des caractéristiques de la gélification.

- Mo en cause : Pseudomonas, acinétobacter, coliformes, staph

- Conséquences : Coagulation du lait, Saveur amer, Saveur de pomme de terre

Exemples 05 : Altération des conserves

1- putréfaction avec production de gaz :

A. M.o : Clostridium (sporogenes, putrifaciens, botulinum)

B. Conséquences : production de gaz à odeur putride

2- noircissement

A. M.o : Colstridium nigricans

B. Conséquences : odeur nauséabonde à l’ouverture.

 .

IV.2.3. Oxydation des protéines :

a. Décoloration et verdissement : Oxydation sous l’action de lactobacilles et de levures.

- Liée à la production d’H2O2 et H2S qui modifient la myoglobine

b. Pigmentation : par action de bactéries colorées ou à pigmentation diffusibles

(Pseudomonas, micrococcus, Serratia), levures et moisissures.

Exemple 01 : Décoloration de la viande : Oxydation de la myoglobine (du fer associé à la

globine)

Ex 02 : coloration de la viande
La couleur rouge caractéristique de la viande est due à la myoglobine. En présence d'oxygène,
la myoglobine de couleur pourpre peut être oxygénée et se transformer en oxymyoglobine,
donnant cette pigmentation rouge vif. En l'absence d'oxygène comme pour le conditionnement
sous vide, la myoglobine s'oxyde pour se transformer en metmyoglobine, et produit une
couleur brune indésirable

V.3. Altération des hydrates de carbone [10, 11, 12, 13, 6*]:

V.3.1. Altération chimique :

 Brunissement non enzymatique (Maillard et caramélisation) :

Ces réactions mettent en œuvre d'une part une fonction carbonylée et une fonction amine libre
et peuvent d'autre part concerner soit la réaction de chauffage des saccharides dans le cadre de
la fabrication du caramel.

a. La réaction de Maillard,
b. La réaction de caramélisation.

a. Réaction de Maillard (de carbonyl-amination) :

La réaction de Maillard est l'ensemble des interactions résultant de la réaction initiale entre un
sucre réducteur et un groupement aminé (acides aminé, peptide, protéine).

Elle a lieu lors du stockage des aliments ou plus fréquemment lors de leur exposition à des
traitements thermiques.

Elle est la responsable de la formation des mélanoïdines, polymères bruns responsables de la

de la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments cuits
(croûte du pain, café et chocolat torréfiés, bière, etc.).

 Conséquences Négatives :

Peut aussi donner naissance à des composés cancérigènes. Réduire la valeur nutritionnelle des
aliments en dégradant des acides aminés essentiels et la vitamine C.

 Facteurs influençant la réaction :

Plusieurs facteurs influent sur la vitesse et les voies de réaction : la température (élevée), le
pH (pH alcalin), l'activité de l'eau (brunissement max à 60-70%), la nature des molécules
mises en jeu, la présence de certains sels et vitamines.

b. Réaction de caramélisation :

La caramélisation est un procédé simple qui consiste à traiter thermiquement les saccharides
au-dessus de leur point de fusion (190 et 250°C) par des procédés sous vide, sous pression ou
à pression atmosphérique.

La réaction peut être catalysée par l'ajout d'un acide comme l'acide citrique ou l'acide
acétique.

V.3.2. Altération biologique :

a. Dégradation enzymatique des oses et sucres :

Tous les germes utilisent les sucres mais à des degrés divers et selon des voies métaboliques
variées.

Les enzymes assurant cette dégradation peuvent être sécrétés par un grand nombre de
microorganismes du genre : Bacillus, Streptomyces, Penicillium, Aspergillus.

Ex : L’amidon, sous l’action des ᾀ et B amylases, est dégradé en un monosaccharide : le

glucose ; un disaccharide : le maltose et un polyoside : la dextrine.
Le destin de ce monosaccharide (glucose) va dépendre de la nature des microorganismes
présents ; ainsi pour les :

Le glucose subit un glucolyse en donnant l’acide pyruvique et ce dernier va subir une

fermentation (alcoolique ou lactique) : Glycolyse ou voie d’Embden Meyerhof.

b. Formation des polysaccharides par les bactéries : Certaines bactéries ont la faculté de
polymériser les différents disaccharides présents dans les milieux liquides sucrés (jus de
fruits) en longues chaînes d’unités α D glucopyranose reliées en α1-4 ou α1-6:

 Amylose :
Polysaccharide d’unités D-glucose reliées en α1-4. Il est synthétisé par : E.coli, Neisseria
perflava, Bacillus megaterium.

 Dextrane :
Polyoside de réserve des bactéries comme : Leuconostoc mesenteroides et Bacillus
mesentericum et des levures.

Les unités glucose sont reliées en α1-6 .Ces polysaccharides donnent un aspect visqueux aux
jus de fruits et sirops.

IV.3.3. Exemples d’altérations des hydrates de carbone :

1. Les fruits et légumes :

Trois types d’altérations peuvent survenir sur les fruits au cours de la conservation, du
conditionnement et de la commercialisation :

1- Des défauts ou accidents comme les chocs et les blessures,

2- Des désordres physiologiques : comme le bitter pit des pommes, les nombreux
brunissements liés par exemple à des températures de conservation au-dessous de la
température critique ou à la sénescence sur la plupart des espèces fruitières,

3- Des maladies dues à des micro-organismes pathogènes ( Erwinia, Pseudomonas,

moisissures+) :

Les micro-organismes attaquent les fruits et légumes par des enzymes pectinolyctiques, en
détruisant le tissu végétal (pectines) contaminé et qui sont à l’origine de la pourriture humide
de ces fruits et légumes (ramollissement et même réduction en bouillie).
2. Cas de sucre brut et confiseries (rare):

Ils sont riches en spores thermorésistantes, de bactéries thermophiles, particulièrement

gênantes pour les conserves appertisées.

Les microorganismes qui s’attaquent aux sucres sont :

3. Jus de fruits :

-Les bactéries associées aux jus de fruits sont les lactobacilles (acidophiles : Elles produisent
à partir des sucres, l’acide lactique et d’autres acides), levures et autres.

4. Cas du lait :

a. Chimique :
L’altération chimique est notamment liée à la chaleur : dégradation du lactose via la réaction
de Maillard.

b. Microbiologique :
Le lait s’altère avant tout du fait de la prolifération de bactéries produisant de l’acide lactique
au dépend du lactose : Streptococcus lactis, Thermophilus, Lactobacillus bulgaricus

jusqu’à une valeur où la caséine se coagule (pH isoéléctrique=4,6)

Il constitue de ce fait une denrée très périssable qui peut aussi être le vecteur de germes
pathogènes pour l’homme, tel que Mycobacterium tuberculosis, Salmonella et Brucella.