Hygiène Alimentaire

05/01/2020 ENMA CONSULTING MOHSSINE ENNACIRI 1
Hygiène des Denrées alimentaires

Les micro-organismes en agroalimentaire
• Les micro-organismes sont, comme leur nom l’indique, des
organismes microscopiques. Certains peuvent s’observer à l’oeil nu
(les moisissures par exemple) et certains nécessitent un microscope

I) Les différents types de micro-organismes
• A) Les bactéries
• Les bactéries sont des micro-organismes procaryotes (sans noyau)
unicellulaires simples. Leur génome est constitué d’ADN circulaire (un
seul chromosome et éventuellement des plasmides).

• leur cellules peuvent être rondes (coques), allongées (bacilles,
bâtonnets), intermédiaires (cocobacilles) ou encore spiralées.
http://anne.decoster.free.fr/bagene/bacterie.htm
• Ces êtres vivants se trouvent partout : dans l’air (transmission par les
courants), dans l’eau, dans la terre et sur les matériaux (tables,
emballages…), sur les êtres vivants (Hommes et animaux).
• Les micro-organismes sont constitués de bactéries, levures,
moisissures et virus. En agroalimentaire, on peut classer ces micro-
organismes en groupes.
Les microbes utiles

Pour la fabrication de certains produits comme le yaourt qui par
définition se fait à l’aide de deux bactéries et seulement ces deux-là, à
savoir Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. De
même, Saccharomyces cerevisiae est la levure de boulangerie et
Penecillium Roqueforti la moisissure qui donne l’aspect bleu au
roquefort (Fromage de brebis).

• Les microbes d’altération
Ils ne représentent pas de danger pour l’homme mais agissent de manière
négative sur la conservation des produits alimentaires. Cela a des impacts sur
la qualité commerciale du produit et donc sur les finances de l’entreprise.
• Ces microbes peuvent altérer le goût et l’odeur mais aussi l’aspect général du
produit.

Les bactéries putréfiantes :
Les bactéries protéolytiques : Les bactéries qui attaquent les protéines des aliments sont dites
protéolytiques. Sont concernés les aliments riches en protéine telle que la viande, les œufs, les
poissons et les produits laitiers. La dégradation des protéines, induit la libération de dérivés soufrés,
ammoniaqués, qui donnent une odeur caractéritique « d’œuf pourri »..
- Les bactéries lipolytiques : les bactéries qui dégradent les matières grasses des huiles, beurres,
mais aussi des poissons et viandes sont dites lipolytiques. La dégradation des triglycerides
s’accompagne de la libération de substances diverses : péroxydes, acides gras. Elles confèrent à
l’aliment une odeur rance.
- Les bactéries celullolytiques et glucidolytiques. Ces bactéries vont attaquer les sucres des fruits
et légumes: la cellullose et les amidons sont hydrolysés, provoquant le ramolissement puis la
pourrissement des aliments.
Il faut donc éliminer tout aliment rance (odeur désagréable et une saveur âcre, en raison du développement
d'acides gras sous l'effet de l'oxygène de l'air), d’ odeur ou d’aspect suspect.

• Les microbes pathogènes
Du grec pathos qui signifie maladie et genes qui signifie origine.
Elles constituent un réel danger pour l’Homme en agressant l’organisme par deux
mécanismes différents :
• – Les microbes infectieux. Dangereux car leur développement n’altère ni la
saveur, ni l’odeur de l’aliment = ils passent inaperçus!
• Ils entraînent par leur multiplication intensive dans notre organisme des maladies
graves en altérant les tissus de certains organes (brucellose, tuberculose bovine,
fièvres typhoïdes…). Ils sont responsables de Maladies infectieuses alimentaires
(MIA).
– Les microbes toxi-infectieux. Ils sont à la fois toxiques et infectieux et sont donc
responsables de toxi-infections alimentaires.
• Les microbes produisent, dans certaines conditions un
poison appelé toxine responsable de divers troubles car à faible dose peut
provoquer :diarrhèes, vomissement, fièvres, douleurs abdominales….mort !!!!
Ces toxines sont parfois mortelles : la neuro-toxine botulique,

Les principales bactéries productrices de toxines sont :
- Les Salmonelles et les Salmonelloses: responsable de 1/3 des T.I.A
- Les Staphylocoques dorées ou la maladie des banquets: responsable de1/3 des T.I.A
Staphylococcus Aureus ou entero-toxine staphylococcique
- Les Clostridium Perfringens : germes anaérobie, sulfatoreducteur sporulant : spore
thermo resitantes !!!
- Les Clostridum botulinum : Bacille, anaérobie stricte, sporulant dans des conditions
défavorables. Spores thermoresistantes mais toxines thermosensibles:
• M.I.A : Maladies Infectieuses d’origine Alimentaire, moins fréquentes que les TIA. Elle
sont dues au développement des bactéries dans l’organisme, après ingestion d’un
aliment contaminé. Gastro-entérites, listerioses, fièvres typhoides, brucellose sont
quelques exemples de M.I.A.
- Gastro enthérites (infantiles) à Escherichia Coli entéro-pathogéne, à shigella, Yersinia
- Listérioses : Listeria Monocytogenes
- Les fièvres thyphoïdes, dues à deux germes : salmonella typhi et paratyphi

Les principaux germes responsables
• On peut classer les germes responsables de toxi-infections
alimentaires en deux grandes catégories :
• - ceux qui vont agir directement sur la muqueuse intestinale d’abord
en adhérant puis en pénétrant dans les cellules intestinales. Il s’agit
des bactéries appartenant pour la plupart aux genres Salmonella,
Shighella, Escherichia (E. coli entéro invasif), Yersinia (Y.
enterocolitica), Vibrio (V. parahemolyticus), Campylobacter, Listeria (L.
monocytogenes).
- ceux qui vont agir par l’intermédiaire d’une toxine et qui
appartiennent pour la plupart aux genres Staphylococcus (S. aureus),
Clostridium (C. perfringens, C. botulinum), Bacillus (B. cereus).

• TIAC : Toxiinfection alimentaire collective
on parle de TIAC avec « l’apparition d’au moins deux cas groupés
similaires, d’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut
rapporter la cause à une même origine alimentaire ».
• Toute TIAC doit faire l’objet d’une déclaration au Centre Anti Poison
et de Pharmacovigilance.
• Fixe : 05 37 68 64 64
• Cette déclaration est obligatoire d’une part pour tout docteur en
médecine ou biologiste qui en a constaté l’existence, d’autre part,
pour le principal occupant, chef de famille ou d’établissement, des
locaux où se trouvent les malades.

• B) Les champignons :
• Tout comme les bactéries, les champignons sont présents dans le sol,
l’eau et l’air.
• Le terme champignons nous évoque spontanément les cèpes, les
morilles et autres espèces comestibles ou non qui sont constituées
d’un chapeau et d’un pied. Mais nous allons nous intéresser aux
champignons microscopiques, parmi lesquels on distingue les levures
et les moisissures.
• 1) les levures :
• Les levures sont des champignons microscopiques (6 à 10 microns)
unicellulaires eucaryotes qui interviennent dans la fermentation des
matières animales ou végétales en transformant les sucres en alcool
et gaz carbonique.

• Elles se reproduisent majoritairement par multiplication asexuée
(bourgeonnement ou scission) et pour certaines par reproduction
sexuée. La levure est capable de vivre en aérobiose (respiration) ou
en anaérobiose (fermentation).
• Les capacités de fermentation des levures
peuvent être responsables de gonflements
de certains produits alimentaires et de
l’apparition d’un goût de fermentation
alcoolique.
www.ulb.ac.be/sciences/

LES LEVURES
• Les levures sont des champignons microsocopiques unicellulaires. On distingue :
• Les Levures utiles : Saccharomyces cerevisae ou levure de bière. Elles fermentent
les sucres en alcool et gaz carbonique. Ex : Bière, fabrication du pain ( levée de la
pate et création de la mie)

• Les levures d’altération
• Les levures pathogènes : ex candida albicans
• Les conditions de développpement des levures sont semblables à
celles des bactéries
• Elles ont besoin d’éléments nutritifs,
• un Ph optimal de 4-5,
• des températures optimales : 25 –35° C,
• un aw faible. Des températures fortement négatives inhibent le
développement des levures < - 18° C ( par rapport au bactéries < - 12°
C).
• Levuricides : L’anhydride sulfureux utilisé dans les bière et vin et
l’acide sorbique dans les boissons sont levuricides.
• 2) Les moisissures
• Les moisissures sont des champignons microscopiques (1 à 60
micromètres) filamenteux uni ou pluricellulaires eucaryotes
hétérotrophes (qui se nourrissent en décomposant de la matière
organique ou en parasitant un hôte). La multiplication des moisissures
se fait par reproduction asexuée, c’est-à-dire par émission de spores,
ou par reproduction sexuée (pour certaines espèces).
• Lorsqu’un aliment est conservé dans de
mauvaises conditions, des moisissures
contaminent l’aliment et le dégradent.
Certaines moisissures peuvent même libérer
dans l’aliment des mycotoxines qui ont des
conséquences sanitaires importantes www.lefigaro.fr

Surface contaminé par un mycélium filamenteux

• Effets carcinogènes
• Une dizaine de ces mycotoxines (aflatoxines, ochratoxine,
trichothécènes, fumonisines, patuline.. ) sont très dangereuses pour
la santé : effets carcinogènes (cancers) et mutagènes, effets
immunosuppresseurs, moindres défenses immunitaires, effets
dépressifs, atteintes au foie et aux reins…
• Certaines sont dangereuses, voire mortelles. Cet « ennemi invisible »
résiste à la cuisson et à nombre de traitements. Seuls des contrôles
sanitaires sérieux et une alimentation variée protègent le
consommateur.

La toxicité des mycotoxines a été examinée par le JECFA (Joint Expert Committee for
Food Additives) organisme mixte OMS/FAO ainsi que par le SCF, le Comité
scientifique de l'alimentation humaine (UE/Bruxelles). Ces organismes ont fixé des
doses journalières (ou hebdomadaires) tolérables (DJT) pour les mycotoxines non
cancérogènes
voir Règlement (CE) n° 1881/2006
DJT
de la Commission du 19 décembre Mycotoxines
(Dose Journalière Tolérable)
2006
DON 1
T-2 et HT-2 0,06
Fumonisine 2
ZEA 0,2
En µg/kg par kg de poids corporel Patuline 0,4
par jour
NIV (Nivalénol) 0,7
0,1 µg/kg pc /semaine

Soit: 14,3 ng/kg p.c./j (JEFCA)
OTA
et
5 ng/kg p.c./j (SCF) *
OTA:

Les points essentiels à retenir
6 principales mycotoxines qui sont maintenant bien identifiées:
Elles ont un pouvoir hépatotoxique et hépatocancérogène
Les Aflatoxines (AF) Toxicité aiguë forte
(Se dit d'un produit toxique pour le foie)
Néphrotoxique et néphrocancérogènes
L’Ochratoxine A (OTA) (néphropathie= Affections des reins, au sens large du Chiots très sensibles.
terme.)
Immuno/hématotoxiques
Les Fumonisines (FUM)
(perturbateur de l'immunité et effet toxique sur le sang)
Oestrogéniques
La Zéaralénone (ZEA) Toxicité chronique forte.
(perturbateur de la fertilité et reproduction)
Le Déoxynivalenol (DON) Immuno/hématotoxiques

Manque d'études
famille des trichothécènes B (perturbateur de l'immunité et effet toxique sur le sang).
Plus toxiques que les TCT
Les Toxines T-2 et HT-2, DAS de la famille B, mais plus
famille des trichothécènes A rares.
Manque d'études

Conditions d’apparition
• La contamination peut avoir lieu avant ou pendant le stockage des
végétaux, se propager à des animaux (volaille, bétail), aux produits
transformés, à l’homme. Les mycotoxines pénètrent notamment par
les blessures des végétaux, créées par les insectes (vers de grappe
pour le raisin), ou lors de l’éclatement du fruit (pluie, surmaturité…).
• Les variables climatiques (sècheresse, humidité, température…) et les
insectes jouent un rôle important.
• Les conditions de stockage et de transport des grains et des aliments,
les conditions d’hygiène sont également incriminées.

Pour les éviter
• Pour maîtriser ce risque, les autorités exigent de bonnes pratiques

agricoles, notamment en matière de manutention, stockage,
transformation, des céréales. La rotation des cultures, la ventilation
des lieux de stockage, le contrôle de la température et de l’humidité
des produits entreposé… contribuent à limiter l’apparition de ces
dangereuses toxines.

Conseils au consommateur
• Il faut éviter de consommer des fruits ou des légumes présentant
des moisissures ou en partie pourris, même après avoir enlevé les
parties abîmées et même après les avoir cuit longuement !
• Malgré cette précaution, sachez que l’absence de moisissures ne
garantit pas l’absence des toxines, parfois encore présentes après
destruction du champignon fautif.
• Les toxicologues sont donc très clairs : Il faut manger diversifié en
variant les produits et les marques, afin d’éviter une accumulation de
mycotoxines.

Aliments moisi peut être consommée?
• Jambon ou salami dur: il est très commun pour ces produits pour
faire pousser des champignons sur la surface, mais il n’y a pas de
problème, car lorsque vous enlevez l’écorce, vous pouvez manger
sans aucun problème.
• les Fruits et légumes durs: généralement, le champignon est difficile
pour eux de pénétrer aliments denses et avec une faible teneur en
eau, mais il n’est pas impossible. De sorte que si il y a la présence, il
suffit de couper un pouce en dessous de la zone où sont formés les
champignons.
• les Fromages à pâte dure: vous pouvez avoir à supprimer un pouce
en dessous du champignon, pas de contact avec le couteau.

• C) Les virus
• Un virus est une entité biologique microscopique infectieuse qui
possède un seul type d’acide nucléique (ADN ou ARN). Il ne peut se
multiplier qu’en pénétrant dans une cellule, appelée cellule hôte,
dont il utilise les constituants.
• Les procaryotes et les eucaryotes peuvent
tous deux être parasités par des virus qui
leur sont propres. La taille des virus peut
varier de 20 à 300 nm.
www.aquaportail.com

Taille différente

Caractéristiques de quelques bactéries

Le cycle de croissance
• Dans un milieu nutritif non renouvelé, les bactéries suivent un cycle
de vie, elles naissent, se développent et meurent.
Multiplication par division

Les facteurs de croissance
– Matières : nutriments pour vivre (sucre, matière grasse, vitamines).
– Température;
– Eau : sous toutes ses formes (liquide, vapeur, buée…).
– Potentiel hydrogène (pH). L’ensemble des bactéries préfère les
milieux neutres ou peu acides (de 5 à 8);
– Oxygène : le besoin en oxygène est variable suivant les espèces.

http://tpe.bacterie.free.fr/grand%202.htm
Influence de la température sur le développement des bactéries
La réfrigération des aliments est efficace pour éviter les intoxications alimentaires car les bactéries du corps
humain (mésophiles) se multiplient lentement à des températures inférieures à 15°C. De même, la plupart des
moisissures se développent bien entre 15 et 25°C et stoppent leur croissance lors de la réfrigération sauf pour
certaines espèces.
Présence/absence de dioxygène

Teneur en eau et Aw
• L’activité de l’eau ou Aw représente l’eau libre contenue dans un

produit, il ne s’agit pas d’une mesure de teneur en eau appelée aussi
taux d’humidité, mais de la disponibilité de cette eau. Cette eau qui
n’est pas liée fortement avec le produit d’un point de vue physico-
chimique, influence directement la croissance et la toxinogenèse de
micro-organismes tels que bactéries, levures, moisissures… ainsi que
le développement de réactions enzymatiques et d’oxydations…
• La plupart des bactéries pathogènes se développent à des valeurs
d’Aw supérieures à 0,91. Cette valeur est retenue par les directives
européennes, comme limite haute autorisant la conservation des
aliments à température ambiante.

Le mode de reproduction

La vitesse de propagation
Les microbes se
reproduisent vite !
Ils se multiplient par 2

toutes les 20 minutes,
donc :
- par 8 en 1h
- par 64 en 2h
- par 16 millions en 8h

Facteurs de thermorésistance liés au
germes:
• Nature des micro-organismes: évident, sporulés>non
sporulés. & streptocoques > coliformes
• Nombre initial de germes: évident, plus il y de germes, plus
ils résistent.
• Aussi: les substances libérées par les germes tués peuvent
protéger les autres.
• Stade physiologique: évident pour spore > forme végétative.
• Aussi: cellules en phase de croissance exponentielle plus
fragiles
• Association de germes: les plus résistants peuvent "aider"
les autres (composés protecteurs)

• La directive 93 / 43 définit les règles relatives à l’hygiène des denrées alimentaires
Bactérie Origne Contamination Produits Lutte
Salmonelles Intestins Contamination fécal mains mal Hygiène Générale
lavés WC pas propres) Carnés Œufs Végétaux
Produits de la mer Pratique de
D’animaux ou humains ( Fabrication
(mollusques)
malades ou porteurs sains) Eviscération Egouts
Lutte contre les insectes et
Rongeurs et insectes rongeurs à confier à des
Sols mal netoyés professionnels
Staphylocoqus Préparation des aliments Produits carnés, charcuter Mise à l’écart du personnel
pathogénes Salive : gorge nez Plaies ie, viande hachée malade
infections Desserts à base d’œuf, lait
Plats cuisinés à l’avance
Réchauffage lent et insuffisant

Clostridium Aliments sous vide Eliminer les aliments ranc es , avec
perfringens Intestins Selles Contamnatoin fécale odeur suspect
Spores de la nature Cuisson en grande quantité en
Eviscération bouillon Maitrise des c o n d i t i o n s de
Présence de spores sur végétaux stockage et refroidissement
Fonds sauce aliment c u i t la
veille, plats cuisinés à l’avance
05/01/2020 Légumes
ENMAmal et r e ENNACIRI
lavés Balayage à MOHSSINE
CONSULTING f r o i d i s trop 44
lentement
Conclusion :
Les micro-organismes sont présents sur les plantes, les animaux, les
Hommes, mais aussi partout dans l’environnement, c’est-à-dire l’eau, le
sol et l’air. C’est la raison pour laquelle les aliments ne sont pas stériles,
ils contiennent des micro-organismes dont le nombre varie d’un
produit à l’autre. La plupart du temps, ces micro-organismes sont peu
nombreux et donc ne provoquent pas d’intoxication alimentaire. En
revanche, dans certaines conditions, la quantité de micro-organismes
peut dépasser le seuil de tolérance de l’organisme et être responsable
de toxi-infections. Il est donc indispensable de prendre certaines
précautions pour réduire la vitesse de prolifération de ses micro-
organismes et ainsi éviter la détérioration des aliments.

Les programmes préalables =
Les programmes prérequis
(PRP)

Vocabulaire
• hygiène des aliments : Ensemble des conditions et mesures
nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à
toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
l’hygiène des aliments a deux composantes :
– la sécurité des aliments ;
– la salubrité des aliments.
• La sécurité des aliments : Ce terme est maintenant utilisé pour
garantir l’innocuité des aliments sous la notion de « sécurité des
aliments ».
• Selon NF V 01-002 : 2008 : Assurance que les aliments ne causeront
pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou
consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.

• La salubrité des aliments : La notion de salubrité est différente de
celle de sécurité. Elle s’applique plus aux caractéristiques intrinsèques
du produit, à savoir le goût, l’odeur, la texture,…
• Selon NF V 01-002 : 2008 : Assurance que les aliments, lorsqu’ils sont
consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont
acceptables pour la consommation humaine.
• La notion de sécurité est donc plus forte que celle de salubrité mais
les résultats sont identiques : des pertes. Dans un cas (insalubrité) on
peut perdre le produit et dans l’autre cas (insécurité) on peut perdre
le consommateur.

Hygiène des aliments

Les programmes prérequis (PRP)
• Les PRP, ou bonnes pratiques d’hygiène (BPH), concernent l’ensemble
des opérations destinées à garantir l’hygiène, c’est-à-dire la sécurité
et la salubrité des aliments.
• Les PRP comportent des opérations dont les conséquences pour le
produit fini ne sont pas toujours mesurables.
• Le HACCP a son application limitée à la sécurité des aliments. Il
repose sur le fait que les mesures de maîtrise ont des effets
mesurables/observables.

Principes généraux d’hygiène alimentaire
• Le Codex Alimentarius a défini un document qui suit la chaîne

alimentaire depuis la production primaire jusqu’au consommateur
final, en définissant les conditions d’hygiène nécessaires à la
production d’aliments sûrs à la consommation.
Codex Alimentarius, Code d’usages international recommandé, CAC/RCP 1-1969, rév. 4

(2003).
Adoptés 1969. Amendement 1999. Révisions 1997 et 2003. Corrections editoriales 2011.

Production primaire
• La finalité est de s’assurer que les aliments restent sûrs et propres à l’usage prévu. donc il faut garantir :
 L’hygiène de l’environnement.
L’hygiène des zones de production alimentaire:
– par la maîtrise de la contamination de l’air, du sol, de l’eau, de l’alimentation du bétail, des engrais, des
pesticides, des médicaments vétérinaires ;
– par la maîtrise de l’état sanitaire des plantes et des animaux afin qu’ils ne fassent pas courir de risque à la
santé humaine à travers la consommation alimentaire ou affecte négativement l’acceptabilité du produit ;
– par la protection des sources de production primaire contre la contamination fécale ou autre.
– La manutention (Action de manipuler, de déplacer des marchandises), l’entreposage et le transport:
– par le tri des aliments impropres à la consommation ;
– par l’élimination hygiénique de tout déchet ;
– par la protection des aliments et des ingrédients contre les ravageurs, les agents chimiques, physiques ou
microbiologiques ;
– par la mise en oeuvre de mesures appropriées qui peuvent comprendre le contrôle de la température, de
l’humidité et/ou d’autres contrôles.
– Les opérations de nettoyage, d’entretien, d’hygiène corporelle au niveau de la production primaire.

Établissements : conception et installations
• La finalité est de permettre une maîtrise efficace des dangers par le respect
des bonnes pratiques d’hygiène dans la conception et la construction des
bâtiments, dans un emplacement approprié et dans des installations
adéquates.
l’emplacement:
– par une décision d’emplacement des bâtiments,
– par l’entretien et le nettoyage convenable des matériels ;
 l’hygiène des locaux et salles :
– par une conception et un aménagement adéquat (maîtrise de la
contamination croisée),
– par des structures et accessoires internes (murs, cloisons, sols, portes)
facilement nettoyables, en matériaux adéquats ;
les matériels :
– par leur facilité de nettoyage, de désinfection et d’entretien,
– par la maîtrise des équipements de contrôle et de surveillance des
produits alimentaires,
– par l’identification des conteneurs destinés aux déchets et maîtrise de la
contamination croisée ;
les installations :
– par une maîtrise de l’approvisionnement en eau,
– par le drainage et l’évacuation des déchets,
– par un nettoyage efficace,
– avec des installations sanitaires et des toilettes,
– par un contrôle de la température,
– par la qualité de l’air et de la ventilation,
– par un éclairage suffisant,
– grâce à un entreposage maîtrisé.

Norme NF EN 12464-1 :
"Éclairage intérieur des lieux de travail"

Établissement : entretien et assainissement
• La finalité est de faciliter la maîtrise efficace et continue des dangers pour
la santé, des ravageurs et autres agents susceptibles de contaminer les
aliments.
il faut maitriser :
 les opérations d’entretien et de nettoyage grâce à des procédures ;
 les programmes de nettoyage par la mise en place de programmes de
nettoyage ;
 le système de lutte contre les ravageurs :
– en évitant l’accès,
– en réalisant un suivi et une détection,
– en éradiquant tout nuisible,
– en traitant les déchets,
– par la surveillance du plan de lutte contre les nuisibles.
Établissement : hygiène corporelle
• La finalité est d’éviter que les personnes ne risquent pas de
contaminer les produits.
• Donc maîtriser :
 leur état de santé, les maladies et les blessures;
 la propreté corporelle ;
 le comportement par une formation adéquate aux bonnes pratiques
d’hygiène ;
 l’accès aux visiteurs.

Transport
• La finalité est de protéger les aliments jusqu’à la remise au client.
 les spécifications des véhicules et autres conteneurs ;
 l’utilisation et leur entretien.
Informations sur les produits et vigilance des
consommateurs
La finalité est de disposer de produits clairement identifiés pour
assurer la traçabilité et informer les consommateurs.
Pour ce faire :
 d’identifier les lots de produits ;
 d’accompagner les produits de renseignements adéquats par un
étiquetage adapté ;

Formation
• La finalité est d’avoir des opérateurs conscients des impacts
néfastes sur la santé humaine en cas de manquement aux
règles d’hygiène.
 d’assurer une prise de conscience et de définir les
responsabilités ;
 de définir un programme de formation ;
 de superviser l’efficacité des programmes de formation ;
 d’assurer un recyclage autant que de besoin.

Architecture de la législation
alimentaire communautaire
Source : INRA

183/2005

Pensez PRP avant HACCP
• Avant d’obtenir un système de management de
• la sécurité des denrées alimentaires de type ISO
22000, il convient de respecter quelques préalables
et facteurs clés de réussite.

Quatre points suivants sont particulièrement importants :
le respect de la réglementation;
 la prise en compte des programmes prérequis/préalables (PRP);
 la connaissance des forces et des faiblesses de l’organisme en
matière de maîtrise globale de l’hygiène ;
l’engagement et la motivation de l’ensemble du personnel.
NB : Il n’est pas opportun de se lancer dans la mise en oeuvre de

l’HACCP tant que les quatre préalables cités ci-dessus ne sont pas
respectés.
Le respect de la réglementation
• L’exploitant doit connaître la réglementation qui lui est applicable. Il
convient donc d’avoir un dispositif efficace de veille réglementaire et
normative :
1. identifier la nouveauté (par exemple un nouveau texte réglementaire) ;
2. analyser la nouveauté (Concerné ? Délai ? Déjà pris en compte ?) ;
3. traduire en exigences ;
4. identifier l’impact sur le système d’assurance (ou de management) de la
sécurité des denrées alimentaires ;
5. planifier la prise en compte des nouvelles exigences ;
6. vérifier la prise en compte.
NB : respecter les Normes marocaines:
NM 08.000.0 relative aux bonnes pratique d’hygiène
Loi 28/07

Plan de points d’intervention réglementaire (PIR) d’une société canadienne de
saumons en sachets

Exemples de PRP en agroalimentaire

• Lors du choix et/ou de l’élaboration du (des) PRP, l’organisme doit
tenir compte des informations pertinentes et les utiliser [par exemple,
les exigences légales et réglementaires, les exigences des clients, les
guides reconnus, les principes et codes de bonnes pratiques de la
Commission du Codex Alimentarius (Codex), les normes nationales,
internationales ou spécifiques au secteur.
• Pour déployer et piloter les PRP au sein de sa structure, un organisme

peut suivre la logique bien connue de l’amélioration continue

Programmes préalables pour le personnel

la tenue de travail en production

Exemple de grille pour la réalisation d’un état des lieux hygiène

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MOHSSINE
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0,1 µg/kg pc /semaine

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Le Déoxynivalenol (DON) Immuno/hématotoxiques

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• Pour maîtriser ce risque, les autorités exigent de bonnes pratiques

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Multiplication par division

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• L’activité de l’eau ou Aw représente l’eau libre contenue dans un

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Ils se multiplient par 2

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infections Desserts à base d’œuf, lait

Plats cuisinés à l’avance

Réchauffage lent et insuffisant

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• Le Codex Alimentarius a défini un document qui suit la chaîne

Codex Alimentarius, Code d’usages international recommandé, CAC/RCP 1-1969, rév. 4

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NB : Il n’est pas opportun de se lancer dans la mise en oeuvre de