Leadership

La mise en place du système de management de la sécurité des aliments concerne tout le

personnel et donc l’implication de la direction. Le chapitre 5 présente les recommandations
relatives aux responsabilités de la direction qui s’articulent autour de l’engagement de la
direction, de la politique de sécurité des aliments, de la planification du système de
management, des responsabilités et autorités, du responsable de l’équipe de sécurité des
aliments de la communication, de la préparation et réponses aux urgences et de la revue de
direction.

Leadership et engagement de la direction

La réussite de la démarche dépend de l’engagement personnel de notre restaurant. Cet intérêt
doit se retrouver dans les paroles et les actes portés au projet. Le dirigeant a un rôle de «
leadership » dans la démarche ISO 22000.

L’engagement de la direction a pour objectif :

Impliquer le personnel afin qu’il respecte les consignes ;

- aider à l’atteinte des objectifs ;

- créer des conditions propices au travail en équipe ;

- communiquer et sensibiliser le personnel à l’importance du projet ISO 22000

La preuve de l’engagement de la direction se traduit par des initiatives de sensibilisation à la

sécurité des denrées alimentaires : présence à des formations, des réunions et des projets.

L’engagement du leadership dans l’orientation du client :

 Les exigences du client ainsi que les exigences légales et réglementaires applicables
sont déterminées, comprises et satisfaites en permanence :

o Respect des bonnes pratiques d’hygiène

o Obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de

l’HACCP* (méthodologie adapté de la maitrise des dangers)

o Encouragement au recours au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et

d’Application de l’HACCP

o Obligation de formation du personnel dans le domaine de l’hygiène alimentaire

 Les risques et les opportunités susceptibles d’avoir une incidence sur la conformité des
produits et des services et sur l’aptitude à améliorer la satisfaction du client sont
déterminés et pris en compte

Les risques Les opportunités

 Nuisibles  Mettre à jour le manuel HACCP.

 Fragilité du produit  Réalisation de produits surs (Prp

 Concurrence et PRPo)

 Augmentation des couts de transport  Etablissement des PrPo

 Mettre en place des procédures

 relatives à la norme 22000

 L’accroissement de la satisfaction du client est préservé.

Politique de sécurité des aliments
La politique de sécurité des denrées alimentaires correspond aux orientations et intentions
générales de la direction. Elle est à la base du système de management de sécurité des
aliments.

La direction doit mener un travail pour identifier :

Le positionnement de l’organisation dans la chaîne alimentaire ;
- les exigences des consommateurs ;
- les exigences réglementaires et légales ;
- les faiblesses de l’organisme au niveau de la sécurité des aliments ;
- les changements d’environnements.
Rôles, responsabilités et autorités au sein de l’organisme

FONCTION RÔLE

 Établissement de la politique qualité et de l’engagement.

Directeur Général

 Préparer un plan pour prévenir les risques encourus

Responsable  S’assurer que les plats préparés sont conforme aux exigences de l’iso 22000
QHSE
 Gérer et organiser le travail de l’équipe chargée de la sécurité des denrées
alimentaires
  S’assurer de la pertinence de la formation et des compétences de l’équipe
chargée de la sécurité des denrées alimentaires

.
 Elaborer la stratégie RH de l’entreprise de restauration
 Répondre aux demandes des collaborateurs liées au droit du travail,
recrutement, formation, gestion des carrières, rémunération, …
Responsable RH  Assurer un soutien aux managers dans le développement des équipes et
dans l’application du droit du travail
 Effectuer une évaluation de la satisfaction des opérationnels

 Spécifier les besoins des services internes et de la production

 Proposer des modifications pour rectifier le prototype et réduire son prix de
Responsable revient
Achat  Définir les conditions de commande, livraison, paiement et qui doivent etre
conformes aux exigences

 Organiser et gérer l'ensemble du processus de production culinaire en

encadrant une équipe dont le nombre et la composition varient en fonction des
établissements.

Chef cuisinier  Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène

 Concevoir de nouveaux plats et méthodes de travail des produits pour satisfaire
les clients.

 Planifier la production avec les responsables d'atelier

 Superviser les services connexes à la production
Chef de  Réagir aux commandes imprévues et aux aléas techniques
production
 Coordonner les exigences de production et les nécessités de maintenance

 Déterminer les besoins de stockage en fonction du service commercial et établir

le programme d'approvisionnement
Responsable  Organiser l'expédition des produits
logistique
 Piloter à distance la circulation des marchandises en fonction des règles
juridiques et fiscales du transport