CSA OFFRES DE SERVICES Réf.

 : CSAPRQHSA001
D’ACCOMPAGNEMENT Rev :1
QHSA ET SUIVI DES
PERFORMANCES DATE : 08/04/2020
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SOMMAIRE

1. Contexte
2. Objectifs QHSA
3. Principes QHSA 
4. Champ d’application
5. Eléments constitutifs
6. Cibles
7. Stratégies
8. Méthodes
9. Services
10. Résultats attendus QHSA-Clients
11. Suivi d’accompagnement

1. Contexte

Les consommateurs manifestent un intérêt sans précédent à l’égard des conditions de production, de
transformation et de commercialisation des aliments et invitent de plus en plus leurs gouvernements à
assumer davantage de responsabilités, tant en matière de sécurité sanitaire des aliments que de
protection des consommateurs.

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La sécurité sanitaire des aliments est un problème essentiel de santé publique pour tous les
pays. Les maladies d’origine alimentaire dues aux agents pathogènes microbiens, aux biotoxines et
aux polluants chimiques présents dans les aliments représentent de graves menaces pour la santé de
milliards de personnes. De graves épidémies de maladies d’origine alimentaire ont été inventoriées sur
tous les continents au cours des décennies passées, faisant apparaître leur l’importance tant pour la
santé publique que du point de vue social. Partout dans le monde, les consommateurs sont de plus en
plus préoccupés par ces épidémies. Or, celles-ci ne sont peut-être que l’aspect le plus visible d’un
problème plus vaste et plus persistant. Les maladies d’origine alimentaire affectent non seulement la
santé et le bien-être de la population, mais comportent des répercussions économiques pour les
individus, les familles, les communautés, les entreprises et les pays. Ces maladies imposent un lourd
fardeau au système de santé et réduisent notablement la productivité économique. Du fait des pertes de
revenus qu’elles entraînent, elles perpétuent le cycle de la pauvreté dans lequel se trouvent les
personnes les plus démunies qui vivent généralement au jour le jour.

CSA vise à l’efficacité des systèmes QHSA, essentiels à la protection de la santé et de la sécurité des
consommateurs. CSA de par ses activités se met à pied d’œuvre pour étudier, conseiller, suivre et de
mettre en œuvre son expertise ensemble avec son personnel.

L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation

Mondiale de la Santé (OMS) sont particulièrement soucieuses de promouvoir des systèmes nationaux
de contrôle alimentaire, fondés sur des principes et des directives scientifiques, et couvrant tous les
secteurs de la chaîne alimentaire.

2. Objectifs QHSA
Les autorités nationales soucieuses de la sécurité sanitaire et de la qualité des aliments en
matière de santé publique et de protection du consommateur, constituent un pouvoir énorme de
contrôle sanitaire , Ainsi CSA s’oriente dans cette perspective pour accompagner et agir ensemble, et,
avec tout industriel alimentaire motivé et ambitieux.

Nos principaux objectifs sont les suivants :

- Contribuer à la protection de la santé publique en limitant le risque de maladies d’origine
alimentaire à travers les restaurations hors foyer (RHF) ;
- Protection des consommateurs contre des produits alimentaires malsains, insalubres, mal
manipulés, ou mal conserver ;
- Contribuer à l’éducation, la sensibilisation des consommateurs sur l’alimentation qui est un
facteur essentiel de la santé
- Contribution au développement économique en préservant la confiance du consommateur
dans les systèmes de production alimentaire des entreprises exerçant dans le domaine

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 alimentaire et en instaurant des bases de sécurité alimentaire réglementaires judicieuses pour
le commerce national et international des produits alimentaires.

3. Principes QHSA 

CSA vous accompagne dans la réalisation de vos responsabilités professionnelles, grâce à nos éthiques
pour rester à vos côtés jusqu’à l’obtention des résultats attendus. Nos actions se basent sur les points
suivants :
- Ecouter : CSA reste à votre écoute pour tous vos soucis professionnels dans le domaine
Qualité Hygiène et Sécurité Alimentaire pour vous aider.
- Analyser : CSA analyse une fois votre demande soumise pour vous offrir son expertise
ensemble avec son personnel qualifié et motivé.
- Orienter : CSA vous oriente une fois votre besoin identifié et connu grâce au savoir-faire de
son personnel
- Agir : CSA agit en vous donnant son appui pour apporter des solutions selon vos besoins
soumis à son équipe.
- Suivre : CSA vous accompagne jusqu’à l’obtention des résultats attendus et accomplis pour
faire de vous une marque de qualité en gardant la confiance de vos consommateurs.

4. Champ d’application

Notre système d’accompagnement QHSA s’applique à l’ensemble des entreprises, qui produisent ou
fabriquent des aliments et produits transformés et commercialisés dans le pays, y compris aux aliments
importés quelle que soit leur taille. Avec l’accord, la prise de conscience et des responsabilités des
entrepreneurs, CSA s’engagera à vous accompagner pour assurer la qualité de vos services et la
sécurité de vos consommateurs.

5. Éléments constitutifs

De prime abord, La loi sur les denrées alimentaires (LDAI) stipule que : « Quiconque fabrique,
traite, entrepose, transporte, met sur le marché, importe, exporte ou fait transiter des denrées
alimentaires ou des objets usuels doit veiller à ce que les exigences fixées par la loi soient
respectées. Il est tenu au devoir d’autocontrôle. »
Les composantes et les priorités de notre système d’accompagnement QHSA se basent sur les lignes
directives tant nationales qu’internationales. Il s’agit de :
- Le plan de maitrise sanitaire
- Les normes ISO 9001 ; 22000
- Les directives de la FAO dont notre pays est membre, et l’OMS.
- Le Codex Alimentarius

Exemples : Directive 93/43 CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
Directive 2004/41 du 21 avril 2004 abrogeant les directives 89/462 – 92/118 – 95/408.
Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur.
Arrêté du 28 mai 1997 réglementant l’hygiène applicable à certains aliments et préparation
alimentaires destinés à la consommation humaine.
Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de
restauration collective à caractère social.

A savoir, La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental de plus de

180 membres, relevant du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel qu’établi par
l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation
mondiale de la Santé (OMS) dans le but de protéger la santé des consommateurs et d’assurer des

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pratiques loyales dans le commerce alimentaire. La Commission promeut aussi la coordination de tous
les travaux en matière de normes alimentaires entrepris par des organisations internationales
gouvernementales et non
gouvernementales.
Le Codex Alimentarius (en latin, code alimentaire) est le résultat du travail de la Commission : un
recueil de normes alimentaires, lignes directrices, codes d’usages et autres recommandations adoptés
au niveau international.
Les Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex :
- définissent les principes essentiels d’hygiène alimentaire applicables d’un bout à l’autre de la
chaîne alimentaire (depuis la production primaire jusqu’au consommateur final) pour assurer
que les aliments soient sûrs et propres à la consommation, l’objectif étant de garantir des
aliments sains et propres à la consommation humaine;
- recommandent de recourir à la méthode HACCP en tant que moyen d’améliorer la salubrité
des aliments.

6. Stratégies :
Certains types d’accompagnements demandent d’importants investissements tant en équipements
qu’en matériel, ainsi qu’en ressources humaines. Ces coûts varient en fonction de la taille de votre
entreprise et les risques liés à vos activités.
A cela CSA vous accompagne en prenant en compte de vos budgets et de faire de votre entreprise une
marque de qualité.
La stratégie adoptée dépendra de l’engagement de l’entreprise, du niveau de développement de
l’entreprise, de son budget, de ses activités et du degré de complexité de son établissement. Les
éléments suivants font partie de nos techniques de travail :
- Une évaluation des prérequis existants ou pas de l’entreprise par des audits internes, ayant des
objectifs déterminés,
- L’élaboration d’un plan d’action approprié pour la mise en œuvre de l’accompagnement, et
des étapes intermédiaires de façon à atteindre des objectifs définis ;
- La prise en compte des règlements tant nationaux qu’internationaux, normes et directives
alimentaires, et l’adaptation aux exigences internationales ;
- Une action en faveur des systèmes visant à améliorer la qualité des aliments tout au long de la
chaîne alimentaire ; par exemple, le plan HACCP ;
- La conception et l’organisation de programmes de formation à l’attention des manipulateurs et
des transformateurs de produits alimentaires ;
- L’action en faveur de différentes initiatives d’information du public notamment d’éducation
du consommateur.

7. Cibles
La qualité de ce que l’on mange ne dépend pas seulement de l’offre mais aussi de ce que l’on choisit.
Cela donne à l’usager une responsabilité. En ce sens, celle-ci en fait un acteur de la restauration
collective susceptible d’influer sur les termes de l’offre alimentaire attachée à son lieu de travail.
Aujourd’hui, toute entreprise publique ou privée a le choix entre deux systèmes de fonctionnement
pour assurer la restauration de ses ayants-droit :
- soit confier la responsabilité de la confection des repas à une structure interne : il s'agit alors
de la restauration collective en autogestion;
- soit la déléguer à une entreprise de restauration collective spécialisée qui intervient alors
comme un prestataire extérieur : il s'agit de la restauration collective concédée

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 Toute entreprise publique ou privée dont les activités consistant à préparer et à fournir des repas aux
personnes à titre commercial ou non La restauration hors foyer (RHF), qui désigne les prises
alimentaires hors domicile comprend la restauration commerciale (sur place ou à emporter) et la
restauration collective. Cela oblige l’entreprise à se doter d’un personnel dédié et formé au bonnes
pratiques.
Ainsi, sont concernés :
• les entreprises publiques ou privées, administrations
• les établissements scolaires publics et privés (crèches, maternelles, primaires collèges, lycées,
universités, écoles supérieures),
• les hôpitaux, cliniques ainsi que les établissements médico-sociaux accueillant et assurant
l’alimentation des patients ;
• tous les autres organismes publics et privés assurant l’alimentation de leurs ressortissants.
8. Méthodes de travail
A base de ce tableau récapitulatif, CSA présente ces méthodes de travail en pensant à votre
engagement suivant votre budget et fixe des barèmes pour ses clients afin de les servir et être plus
prêts de vous.

Catégories/Taille Repas collaborateurs Exemples Types Budgets Plan Prérequ

servis/J d’accompagnement d’action
r
A – Grand ˃ 100 ˃50 Grand Prestation de service Equipements Audit Obligato
établissement Selon la demande du et matériel BP et
hôtelier ou de client Mise en
restauration, place du
hôpitaux, système
centres, etc. HACCP
( selon
le besoin
du client

B- Moyen 50 et 20 et 50 Etablissement Prestation de service Equipements Audit Obligato

100 hôtelier ou de et matériel BP et
restauration de Selon la demande du Mise en
taille moyenne, client place du
maisons de système
retraite, cantines HACCP
scolaires, etc. ( selon
le besoin
du client

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C-Petit 10 et 50 10 et 20 Petite auberge ou Personnalisé Matériel Audit Obligato
établissement de Mise en
restauration, etc Selon la demande du place
client des BP (
selon le
besoin
du client

D-Très petit ˂10 ˂10 Petit Personnalisé Matériel Audit Obligato

établissement de Mise en
restauration, bar, Selon la demande du place
café/salon de thé, client des BP(
restauration à la selon le
ferme, buvette, besoin
snack, du client
établissement de
vente à
l’emporter, etc.

9. Services QHSA
Les consommateurs s’attendent à être protégés contre les risques présents tout le long de la chaîne
alimentaire, depuis le producteur primaire jusqu’au consommateur : «de la fourche à la fourchette »
ou «de la ferme à la table »). La protection ne sera assurée que si tous les maillons de la chaîne
fonctionnent de manière intégrée. Pour cela, CSA offre ces services règlementés pour vous
accompagner à assurer la sécurité sanitaire de vos services.

- Assistance sur des bonnes pratiques assurées par des formations axées et soutenues ;
- La mise en œuvre d’un système HACCP (selon la taille de l’entreprise et la nécessité et la
demande du client) ;
- Rédaction des procédures, politiques qualité et sécurité alimentaire,
- Orientation sur les analyses des produits alimentaires (si nécessaire pour le client) ;
- La traçabilité des procédures (pour l’accompagnement du client)
- Les sensibilisations de temps record 20mn sur la qualité, l’hygiène et la sécurité alimentaire, et
l’hygiène de vie ;
- Les conseils sur les bonnes habitudes alimentaires ;
- Rédaction des supports, affiches sur la l’hygiène et la sécurité alimentaire et diététique.

10. Résultats attendus QHSA-Clients

Selon les stratégies et les solutions proposées au clients, CSA attend les résultats suivants :
- 100% des objectifs fixés avec le client sur le travail à effectuer
- Zéro TIAC sur les RHF
- Réduire au minimum les risques
- Respect du temps record d’accompagnement-client

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 11. Suivi des performances QHSA
Selon nos objectivés fixés d’accompagnements de nos clients, CSA suit mensuellement ou selon la
demande du client les points ci-dessous à travers des histogrammes, des courbes évolutives des
activités, pour s’assurer du bon déroulement de nos activités :
- Formation
- Sensibilisation
- Hygiène des mains
- Hygiène du personnel
- Hygiène du milieu
- Visites
- Les heures de travail
- Les non conformités
- Audits
- Les TIAC
- Echelle d’appréciation : 1à 25 (faible) ; 25 à 50 (moyen) ; et 50 à 100 (fort)