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AlimentationBoissonEurope
Lignes directrices sur la culture de la sécurité alimentaire

Culture de sécurité alimentaire : de la théorie à la pratique

mai 2023
Contenu

Contenu
Résumé���������������������������������������������� ����������������������������������������������3

Arrière-plan���������������������������������������������� ����������������������������������������4

Objectif���������������������������������������������� ����������������������������������������������4

Principales considérations découlant du règlement (UE)

2021/382���������������������������������������������� ��������������������������������������������5

Conditions générales d'Utilisation���������������������������������������������� ��������������������������6

Outils proposés pour mesurer la culture de sécurité alimentaire��������������������7

Exemples pratiques���������������������������������������������� ��������������������������8

Conclusion���������������������������������������������� ����������������������������������������14

2 AlimentationBoissonEurope –Lignes directrices sur la culture de la sécurité alimentaire

 Résumé

Résumé
Ce court document d’orientation a été élaboré par le groupe ad hoc sur la culture de sécurité
alimentaire de FoodDrinkEurope. Il vise à fournir des lignes directrices générales, des exemples
pratiques et des outils aux opérateurs du secteur alimentaire (FBO) pour les aider à comprendre,
mettre en œuvre et mesurer la culture de sécurité alimentaire.

La culture de sécurité alimentaire comprend les valeurs, croyances, attitudes, comportements et

pratiques partagés au sein d’une organisation qui contribuent à la création et au maintien d’un
environnement alimentaire sûr. Dans les ESA, cela englobe les actions individuelles et collectives
de tous les employés, de la direction aux travailleurs de première ligne, pour créer un
environnement de travail qui donne la priorité à la sécurité alimentaire.

La mise en œuvre d’une solide culture de sécurité alimentaire nécessite une combinaison d’approches
descendantes et ascendantes. La haute direction doit donner le ton et montrer l’exemple tandis que les
employés sont pleinement engagés et activement impliqués dans le processus. Cela comprend la
fourniture d'une formation adéquate et appropriée, la disponibilité des ressources et un soutien aux
employés et aux dirigeants pour garantir qu'ils comprennent l'importance de la sécurité alimentaire et
qu'ils sont équipés pour effectuer leurs tâches en toute sécurité.

AlimentationBoissonEurope –Lignes directrices sur la culture de la sécurité alimentaire 3

Arrière-plan

Arrière-plan
En septembre 2020, la Commission du Codex Alimentarius (CAC) a adopté une révision de sa norme
mondiale sur les principes généraux d'hygiène alimentaire.1(CXC1-1969 ). La version révisée du CXC
1-1969 introduit le concept de « culture de sécurité alimentaire » comme principe général. La culture de
la sécurité alimentaire améliore la sécurité alimentaire en augmentant la sensibilisation et en
améliorant le comportement des employés des établissements alimentaires au sein d'une organisation
déterminée.

En 2021, la Commission européenne a emboîté le pas avec le règlement (UE) 2021/3822, qui a
introduit le chapitre XIa sur la culture de la sécurité alimentaire à l'annexe II du règlement (CE) n°
852/2004 relatif à l'hygiène alimentaire. La communication de la Commission sur les systèmes de
gestion de la sécurité alimentaire3, publié en septembre 2022, vise à faciliter et harmoniser la
mise en œuvre des exigences de l'UE en fournissant des conseils pratiques aux ESA.

Objectif
L’objectif des lignes directrices FoodDrinkEurope sur la culture de la sécurité alimentaire
est de fournir des orientations sur :

1.Les principales considérations qui découlent du cadre

législatif ;
2.Éléments et outils généraux qui pourraient être utilisés pour développer et mesurer une
culture de sécurité alimentaire ;

3.Exemples sur la meilleure façon d’appliquer ces concepts dans la pratique.

1 PRINCIPES GÉNÉRAUX D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE CXC 1-1969 Adoptés en 1969. Amendés en 1999. Révisés en 1997, 2003,
2020. Corrections éditoriales en 2011
2 Règlement (UE) 2021/382 de la Commission modifiant les annexes du règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil
relatif à l'hygiène des denrées alimentaires en ce qui concerne la gestion des allergènes alimentaires, la redistribution des aliments et la
culture de sécurité alimentaire

3 Communication de la Commission sur la mise en œuvre de systèmes de gestion de la sécurité alimentaire couvrant les bonnes pratiques et
procédures d'hygiène basées sur les principes HACCP, y compris la facilitation/flexibilité de la mise en œuvre dans certaines entreprises
alimentaires (2022/C 355/01)

4 AlimentationBoissonEurope –Lignes directrices sur la culture de la sécurité alimentaire

 Principales considérations découlant du règlement (UE) 2021/382

Principales considérations découlant

du règlement (UE) 2021/382

Le règlement (UE) 2021/382 inclut les éléments suivants comme principales

composantes d’une culture de sécurité alimentaire :

z Engagementde la gestion à la production et à la distribution

sûres des aliments ;
z Directionvers la production d’aliments sûrs ; Fiançaillesde tous les

z employés dans les pratiques de sécurité alimentaire ;

z Consciencedes risques liés à la sécurité alimentaire et de l'importance de la

sécurité alimentaire et de l'hygiène pour tous les acteurs de l'entreprise ;

z Communicationêtre ouvert et clair entre tous les employés ;

z Ressourcesdisponibilité pour garantir la manipulation sûre et
hygiénique des aliments.

De plus, entre autres considérations, la direction d'un ESA doit vérifier que les contrôles
sont mis en œuvre, mesurés et examinés. En outre, il devrait veiller à ce qu'une
formation et une supervision appropriées et répétées soient mises en place pour le
personnel.

L'amélioration continue du système de gestion de la sécurité alimentaire (FSMS) devrait être

encouragée et devrait prendre en compte les développements scientifiques, technologiques et les
meilleures pratiques.

Selon le règlement, la mise en œuvre d'une culture de sécurité alimentaire doit tenir
compte de la nature et de la taille de l'entreprise alimentaire.

AlimentationBoissonEurope –Lignes directrices sur la culture de la sécurité alimentaire 5

Conditions générales d'Utilisation

Conditions générales d'Utilisation

La culture d'entreprise désigne les valeurs, attitudes et comportements partagés d'une organisation qui
définissent son identité et guident ses actions. En revanche, une culture de sécurité alimentaire concerne
l’organisation interne et, contrairement à la culture d’entreprise, ne peut être définie comme une culture
globale. Chaque groupe, discipline, département, fonction ou personne a généralement des tâches et des
attentes différentes en matière de sécurité alimentaire. Il est important de les définir dans le FSMS de
l'entreprise, qui comprend le système de gestion de l'analyse des risques et de la maîtrise des points critiques
(HACCP). Le développement d’une culture de sécurité alimentaire nécessite une planification
organisationnelle minutieuse, ainsi que des efforts continus en matière de formation et de communication. Il
est important de reconnaître qu'il n'existe pas de solution universelle pour parvenir à une culture de sécurité
alimentaire.

Vous trouverez ci-dessous un exemple de plan en dix points pour développer une culture de sécurité alimentaire.4:

1.La haute direction doit communiquer les objectifs SMART5et les attentes des
différents niveaux et disciplines de l'entreprise ;

2.Établir une structure transparente de consultation horizontale et verticale ;

3.Élaborer une stratégie d’entreprise et de chaîne en matière de sécurité alimentaire ;

4.Promouvoir un environnement dans lequel les gens peuvent communiquer librement sur
les écarts (internes) ;

5.Visibilité et sensibilisation de la direction : une direction visible et engagée, consciente des risques en
matière de sécurité alimentaire et promouvant activement une culture de sécurité alimentaire ;

6.Autonomisation, gestion, compétences, poste, comportement modèle souhaité : responsabilisez les

employés grâce à la formation et fournissez à la direction les compétences nécessaires pour agir
en tant que modèles souhaités en matière de culture de sécurité alimentaire, tout en tenant les
employés responsables de leurs actions ;

7.Rendre la culture de sécurité alimentaire visible et mesurable ;

8.Disponibilité et communication des ressources, des dispositions, des installations et des

protocoles : fournir aux employés les ressources et les installations nécessaires est
essentiel pour garantir qu'ils puissent effectuer leur travail de manière sûre et efficace ;

9.Communiquer régulièrement les évolutions en matière de sécurité alimentaire ;

dix.Mettre en œuvre des programmes d'intégration du nouveau personnel, de formation et d'éducation avec des

mesures de responsabilisation et orienter vers la culture de sécurité alimentaire et l'adaptation de la sous-

culture souhaitée.

4 « Plan en dix points pour une culture de sécurité alimentaire » initialement développé par le groupe de travail sur la culture de sécurité alimentaire de l'Organisation

centrale du secteur de la viande (COV) et de l'Association néerlandaise de l'industrie de la viande (VNV)

5 SMART (spécifique, mesurable, réalisable, pertinent et limité dans le temps)

6 AlimentationBoissonEurope –Lignes directrices sur la culture de la sécurité alimentaire

 Outils proposés pour mesurer la culture de sécurité alimentaire

Outils proposés pour mesurer la culture

de sécurité alimentaire

La communication de la Commission souligne l'importance de la formation en tant qu'outil principal

pour favoriser et renforcer des attitudes et des comportements appropriés, et pour combler toute
lacune ou faiblesse identifiée dans la culture de sécurité alimentaire. Il est important de noter que la
formation doit inclure à la fois une formation formelle et une formation sur le terrain.

De plus, comme décrit dans l'Avis, bien que les composantes de la culture de sécurité alimentaire soient
subjectives (perception), des outils ont été développés pour la mesurer objectivement au sein d'une
ESA. Ceux-ci peuvent aider à comparer dans quelle mesure la culture de la sécurité alimentaire et ses
composantes sont respectées entre les ESA, entre différents groupes d'employés au sein d'une ESA (par
exemple opérateurs versus direction, différents sites, en contact direct avec les aliments ou non) ou à
évaluer les tendances dans le temps. (en réutilisant cet outil). Cela peut déclencher des actions
correctives telles qu'une formation supplémentaire de certains personnels sur tout ou partie des
composantes de la culture de sécurité alimentaire, une amélioration des canaux de communication, un
investissement en ressources, etc.

Un outil qui peut être utile pour développer et évaluer une culture de sécurité alimentaire est une enquête
comportant un ensemble d’indicateurs ou de déclarations liées à chaque composante de la culture de sécurité
alimentaire. Par exemple, les répondants peuvent exprimer dans quelle mesure ils sont d'accord ou pas
d'accord (par exemple sur une échelle de 1 à 5). L'enquête peut être diffusée à tous les niveaux de
l'organisation, y compris la direction et la haute direction, et peut constituer un outil précieux pour évaluer la
culture de sécurité alimentaire. En outre, il peut également être utilisé comme base pour vérifier la culture de
sécurité alimentaire au sein d'une ESA lors d'un audit (voir l'annexe 3 de la communication de la Commission).
En plus des enquêtes et des questionnaires, d'autres méthodes de mesure de la culture de sécurité
alimentaire comprennent l'observation des pratiques et des comportements en matière de sécurité
alimentaire au sein d'une ESA, la sollicitation de commentaires auprès des individus au sein de l'organisation,
ainsi que des évaluations des politiques et procédures internes de l'ESA en matière de sécurité alimentaire.
Ces évaluations peuvent être menées par le personnel interne ou par des auditeurs externes et peuvent
fournir des informations précieuses sur la culture globale de la sécurité alimentaire de l'ESA.

AlimentationBoissonEurope –Lignes directrices sur la culture de la sécurité alimentaire 7

Exemples pratiques

Exemples pratiques

1� Engagement des dirigeants

La haute direction doit montrer l’exemple en s’engageant fermement en faveur de la

sécurité alimentaire. Cela implique de communiquer régulièrement sur l'importance de
la sécurité alimentaire, de fournir des ressources pour la formation des employés et de
garantir que les politiques et procédures de sécurité alimentaire sont respectées.

Exemples:

z Un responsable ou un champion de la sécurité alimentaire peut être nommé pour superviser les efforts en matière de

sécurité alimentaire au sein du FBO ;

z La haute direction doit :

z communiquer régulièrement l'importance de la sécurité alimentaire et le rôle de chaque
employé dans le maintien de la sécurité alimentaire ;

z réserver un budget adéquat pour la formation et l'équipement en matière de sécurité alimentaire ;

z démontrer publiquement leur engagement envers la sécurité alimentaire en suivant les

procédures de sécurité alimentaire et en encourageant les autres à faire de même ;

z garantir un environnement sûr pour construire une culture de confiance, favorisant une
amélioration constante ;

z planifier des ateliers pour aider à établir la culture de sécurité alimentaire souhaitée au sein de l’organisation

confessionnelle ;

z Les directeurs d'usine doivent communiquer l'importance de la sécurité alimentaire par le biais de
messages réguliers qui peuvent aider à donner le ton depuis le sommet et à promouvoir une culture
de sécurité alimentaire au sein de l'organisation ;

z Développer des enquêtes faciles à comprendre et adoptées pour le site. Cet outil
peut également s’adresser aux managers et top managers ;
z La culture qualité doit faire naturellement partie des documents d'intention, par exemple la
politique qualité.

8 AlimentationBoissonEurope –Lignes directrices sur la culture de la sécurité alimentaire

 Exemples pratiques

2� Implication des collaborateurs et formation adaptée

Afin de promouvoir une culture de sécurité alimentaire au sein d’une ESA, il est
essentiel de proposer à tous les collaborateurs une formation régulière et
personnalisée sur les pratiques de sécurité alimentaire. Cela devrait inclure à la fois
une formation d’initiation initiale ainsi qu’une formation continue pour suivre les
nouvelles réglementations et technologies. De plus, impliquer les employés dans les
efforts de sécurité alimentaire, par exemple en créant un comité de sécurité
alimentaire, peut contribuer à créer un sentiment partagé de responsabilité et un
engagement à maintenir des normes élevées en matière de sécurité alimentaire.

Exemples:

z Tous les employés reçoivent régulièrement une formation sur la sécurité alimentaire, y compris les bonnes pratiques

d'hygiène, les réglementations en matière de sécurité alimentaire et les procédures de signalement des problèmes de

sécurité alimentaire ;

z Mise en œuvre de techniques de nudge qui se sont révélées être un puissant outil de
changement de comportement. Il peut s'agir de messages simples et accrocheurs affichés
dans les espaces communs tels que la réception, le hall d'entrée, l'ascenseur, à la cantine,
etc. Des techniques similaires ont été utilisées avec succès pour garantir la compréhension
des employés en matière de santé et de sécurité ;

z Les employés sont encouragés à jouer un rôle actif dans le développement d'une culture de
sécurité alimentaire grâce à des opportunités de retour d'information et de participation aux
comités concernés ;

z Les gestionnaires organisent des réunions régulières avec les employés pour discuter de la culture de sécurité

alimentaire et fournir des mises à jour sur les nouvelles initiatives ;

z Les nouveaux collaborateurs reçoivent une formation appropriée dans le cadre de leur intégration ;

z Semaine de la culture de la sécurité alimentaire : impliquez les collaborateurs via les « Semaines de la culture de la

sécurité alimentaire ». Une telle initiative peut inclure des formations et des activités sur des thèmes pertinents (par

exemple des quiz, des défis, etc.) ;

z Engager les collaborateurs en motivant chaque service à faire des suggestions

d'amélioration ultérieure, soit à l'aide d'une simple box, soit même d'une App sur mesure ;

z Organiser des ateliers et des formations « sur le terrain », menant à une participation
active et à un apprentissage ;

z Tous les employés auront la responsabilité de signaler à la personne identifiée les problèmes
liés à d'éventuels écarts par rapport à la culture de sécurité alimentaire ;

AlimentationBoissonEurope –Lignes directrices sur la culture de la sécurité alimentaire 9

Exemples pratiques

z Le cas échéant, entreprendre des actions pour acquérir la compétence nécessaire

et évaluer l'efficacité des actions entreprises ;
z Pour intégrer la culture de la sécurité alimentaire au sein de l’organisation, il est important de l’intégrer
dans la formation annuelle au code de conduite. Cela devrait impliquer d'éduquer les employés sur les
dangers potentiels, les procédures de signalement des incidents et l'importance globale de la sécurité
alimentaire pour le consommateur. La sécurité alimentaire doit être considérée comme un aspect
essentiel de la mission de l'organisation, en mettant l'accent sur l'impact sur le consommateur et en
promouvant une approche naturelle et instinctive de la sécurité alimentaire ;

z Des exemples axés sur le point de vue du consommateur devraient être inclus dans la
formation sur la sécurité alimentaire, tels que des études de cas illustrant l'impact des
incidents de non-conformité sur le consommateur. Cela peut aider les employés à
comprendre l'importance de la sécurité alimentaire et le rôle essentiel qu'ils jouent dans le
maintien de la confiance des consommateurs dans les produits de l'entreprise.

dix AlimentationBoissonEurope –Lignes directrices sur la culture de la sécurité alimentaire

 Exemples pratiques

3� Amélioration continue
Une solide culture de sécurité alimentaire doit s’efforcer continuellement de
s’améliorer. Cela comprend l'examen et la mise à jour réguliers des politiques et
procédures internes, l'intégration de nouvelles technologies et des meilleures
pratiques, et l'encouragement des employés à fournir des commentaires et des
suggestions d'amélioration.

Exemples:

z L'organisation évalue et met régulièrement à jour ses politiques et procédures en matière de culture de

sécurité alimentaire en fonction de nouvelles informations et des meilleures pratiques ;

z Encourager et récompenser les employés ;

z Les employés sont encouragés à signaler les incidents de sécurité alimentaire et les « quasi-
accidents » pour aider à identifier les domaines à améliorer ;

z Mettre en œuvre une approche non seulement « descendante » mais aussi « ascendante », dans laquelle tous

les collaborateurs sont véritablement impliqués (par exemple, chaque service peut émettre un minimum de

suggestions sur la sécurité alimentaire, par exemple par courrier électronique, sous forme écrite via des boîtes

à idées, etc. );

z La direction examine régulièrement les données de performance de la culture de sécurité alimentaire

pour identifier les domaines à améliorer et suivre les progrès ;

z Analyse des écarts par rapport aux performances, comparer les paramètres critiques ;
par exemple la certification de tiers (annoncée/inopinée), les réclamations et les écarts
internes ;

z Audits d'usines de culture de sécurité alimentaire et exercices simulés, par exemple, un opérateur

contestera-t-il une personne portant le mauvais équipement de protection individuelle ? ;

z Créer un environnement sécuritaire pour assurer une communication appropriée avec les
employés ;

z Un moyen efficace d'augmenter la visibilité des indicateurs clés de performance (KPI) en matière de
sécurité alimentaire consiste à utiliser un triangle de sécurité alimentaire (tableau numérique ou
physique), similaire au triangle EHS (environnement, santé et sécurité), pour mettre en évidence des
mesures critiques telles que jours depuis le dernier rappel, nombre de quasi-accidents, d'incidents,
de plaintes, etc. Cette approche peut contribuer à sensibiliser et créer des occasions de célébrer les
réalisations et les jalons en matière de sécurité alimentaire.

AlimentationBoissonEurope –Lignes directrices sur la culture de la sécurité alimentaire 11

Exemples pratiques

Exemple de triangle de sécurité alimentaire :

1
Rappel

11
Évités de justesse

22
Plaintes

300
Jours depuis le dernier rappel

12 AlimentationBoissonEurope –Lignes directrices sur la culture de la sécurité alimentaire

 Exemples pratiques

4� Actions correctives

Lorsque des problèmes de sécurité alimentaire sont identifiés, il est important de

mettre en place un plan d’actions correctives clair et efficace. Cela comprend une
enquête rapide, une documentation et la mise en œuvre de mesures correctives
pour éviter que des incidents similaires ne se reproduisent à l'avenir.

Exemples:

z Surveillance approfondie : l'organisation doit créer et maintenir des informations

documentées qui décrivent les étapes nécessaires pour identifier et éliminer la cause
première de toute non-conformité détectée, empêcher leur réapparition et restaurer le
processus à son état normal après l'apparition d'une non-conformité. été identifié. Les
leçons doivent être partagées suite à un incident (par exemple en impliquant l'équipe
spécifique dans la recherche de moyens d'amélioration) ;

z Encouragez le signalement : encouragez tous les employés à signaler tout problème de sécurité
alimentaire qu’ils rencontrent et assurez-vous qu’ils savent comment le faire. Créer une culture
où il est sécuritaire de signaler les erreurs et où les employés n'ont pas peur de signaler des
problèmes ;

z Enquêter de manière approfondie : lorsque des problèmes sont signalés, enquêtez-les de

manière approfondie pour identifier la cause profonde et prendre des mesures. De plus, il
est important de faire rapport à la personne qui a signalé l'incident, aux collègues et au
service auquel ils appartiennent et, dans certains cas, à d'autres services ou à l'organisation
dans son ensemble ;

z Examiner et améliorer continuellement les procédures d'actions correctives pour garantir

qu'elles sont efficaces et à jour. Cela peut impliquer des examens réguliers des procédures,
la formation des employés et une surveillance continue des indicateurs de performance.

AlimentationBoissonEurope –Lignes directrices sur la culture de la sécurité alimentaire 13

Conclusion

Conclusion
En conclusion, la culture de la sécurité alimentaire devrait être au cœur de chaque ESA. La création d’une forte
culture de sécurité alimentaire nécessite un engagement et une participation active de tous les membres de
l’organisation, ainsi qu’une amélioration constante. En plaçant la culture de la sécurité alimentaire au premier
rang de leurs priorités, les ESA peuvent réduire le risque de maladies d'origine alimentaire, de contamination
croisée et d'allergies alimentaires, tout en renforçant la confiance et la fidélité des consommateurs. Par
conséquent, il est essentiel que les ESA donnent la priorité à la culture de la sécurité alimentaire afin de
garantir qu’elles fournissent des produits sûrs et de haute qualité à leurs clients et d’assurer leur succès à
long terme.

Conseils supplémentaires

z bsi. PAS 320:2023 – Développer et maintenir une culture mature de sécurité

alimentaire – Guide

Les références

z Communication de la Commission sur la mise en œuvre de systèmes de gestion de la

sécurité alimentaire couvrant les bonnes pratiques et procédures d'hygiène basées sur les
principes HACCP, y compris la facilitation/flexibilité de la mise en œuvre dans certaines
entreprises alimentaires (2022/C 355/01) ;

z Une culture de sécurité alimentaire Un document de position de l'Initiative mondiale pour la

sécurité alimentaire (GFSI). V1.0 novembre 2018 ;

z CODE DE PRATIQUE SUR LA GESTION DES ALLERGÈNES ALIMENTAIRES POUR LES OPÉRATEURS
DU COMMERCE ALIMENTAIRE CXC 80-2020 ;

z Projet de lignes directrices élaborées par le groupe de travail sur la culture de la sécurité alimentaire de

l'Organisation centrale du secteur de la viande (COV) et de l'Association néerlandaise de l'industrie de la

viande (VNV) ;

z ISO 22000 :2018 – Systèmes de gestion de la sécurité alimentaire – Exigences pour toute
organisation de la chaîne alimentaire.

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