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Management Qualité, Sécurité des Denrées Alimentaires, Environnement,

Santé et Sécurité au travail : Premiers pas vers le développement durable des
entreprises Agroalimentaires

Article · January 2012

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3 authors, including:

Souhail Besbes Mohamed Ali Bouaziz

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 Management Qualité, Sécurité des Denrées Alimentaires,
Environnement, Santé et Sécurité au travail : Premiers pas
vers le développement durable des entreprises
Agroalimentaires

* *
Mohamed Ali Bouaziz , Souhail Besbes et Hamadi Attia
Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, Unité Analyses Alimentaires, Route de Soukra 3038 Sfax, Tunisie

RÉSUMÉ

En Tunisie, le secteur de l’agroalimentaire occupe une place importante dans l’économie nationale avec une contribution
de 10% des exportations totales. Pour améliorer leur position économique et assurer leur développement durable, les IAA
doivent suivre des systèmes de management et d’organisation. La mise en place de systèmes de management relatif à la
qualité, sécurité des aliments, l’environnement et la santé, sécurité du personnel (SMQSDAESST) respectivement selon les
référentiels de l’ISO 9001 : 2008, ISO 22000 : 2005, ISO 14001 : 2004 et L’OHSAS 18001 : 2007 permet de mieux
comprendre, analyser, évaluer les risques et les enjeux stratégiques pour une entreprise alimentaire. Les objectifs seront
alors essentiellement orientés vers le traitement des principaux risques : contamination croisée, TIAC, accident mortel,
atteinte à la santé, pollution du milieu naturel, indisponibilité de l’outil de production, perte d’un client, etc. L’intégration
des systèmes de management QSDAESST est rendue possible grâce à leurs domaines de fonctionnement communs et leur
compatibilité. Ils respectent un principe universellement connu : la dynamique PDCA. Cette logique permet de mettre en
œuvre une amélioration continue du système de management qui induit l'amélioration de la satisfaction client, de la
sécurité alimentaire, de la performance environnementale et/ou de la performance en matière de santé et sécurité et
d’être en conformité avec les exigences légales et réglementaires applicables. La mise en œuvre d’un système unique de
management QSDAESST se traduit par un système documentaire unique avec une politique unique en matière de Qualité,
Sécurité des denrées Alimentaires, Environnement et Santé Sécurité au travail, la création d’un manuel unique QSDAESST
et l’élaboration de procédures opérationnelles qui comportent des dispositions relatives aux différents domaines.
Mots-clés: Management, Qualité, Sécurité des denrées alimentaires, Environnement, santé et sécurité au travail

ABSTRACT

In Tunisia, the argy-food sector occupies an important place in the national economy with a contribution of 10% of total
exports. To improve their economic position and ensure their sustainable development, Food companies must complete
systems management and organization. The establishment of management systems on quality, food safety, environment and
health, employee safety (SMQSDAESST) respectively according to the ISO 9001: 2008, ISO 22000: 2005, ISO 14001: 2004 and
OHSAS 18001: 2007 can better understand, analyze, evaluate risks and strategic issues for a food company. The objective will
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be directed primarily towards addressing key risks: contamination, food borne disease, fatal accident, damage to health,
environmental pollution, unavailability of means of production, loss of a client, .... The integration of management systems
QSDAESST is made possible by their common areas of operation and compatibility. They follow a principle universally known:
the dynamics PDCA. This logic can implement a continuous improvement management system that induces the improvement
of customer satisfaction, food safety, environmental performance and / or performance in health and safety and to be
compliance with legal requirements and regulations. The implementation of a single system management QSADESST results
in a single library system with a single policy in terms of Quality, Food Safety, Environmental, Health and Safety at Work, the
creation of a single manual QSDAESST and development operational procedures that include provisions for different areas.
Key Words: Management, Quality, Food Safety, Environment, Health and Safety

Introduction la maîtrise des risques au travail, des risques

industriels et des impacts environnementaux [1].
Ces dernières années, les référentiels de systèmes --------------------------------------------------------------------
de management internationaux se sont fortement * Correspondance : M.A BOUAZIZ, Ecole Nationale d’Ingénieurs
de Sfax, Unité Analyses Alimentaires, Route de Soukra 3038 Sfax,
développés montrant l’importance que
Tunisie et al., E-MAIL: medalibouaziz@yahoo.fr;
représentent l’organisation et le management dans

3
 Le développement durable, c’est notre avenir à
tous : « un développement qui répond aux besoins
du présent sans compromettre la capacité des
générations futures de répondre aux leurs»[2] .
En effet, les entreprises sont de plus en plus
nombreuses à mettre en place des systèmes de
management intégrés: premier pas vers le
développement durable, permettant d’en assurer la
pérennité par la maîtrise globale des coûts et des
risques.
Après la qualité et le HACCP dans les années 90,
les obligations réglementaires et les exigences en
matière d’environnement et de santé, sécurité au
travail sont de plus en plus importantes et
évolutives. Ainsi, la mise en place d’un système
intégrant toutes les obligations et les exigences est
souhaitable et recommandé quelque soit le
domaine concerné.
De plus, depuis la version 2000 et surtout la
version 2008 de la norme ISO 9001, les référentiels
qualité, sécurité alimentaire, environnement et
santé et sécurité sont compatibles et la démarche
d’intégration en un seul système de management
est largement facilitée. Les référentiels les plus
couramment utilisés pour les domaines de la
qualité, sécurité, environnement et sécurité des
denrées alimentaires sont respectivement :
 la norme ISO 9001 (2008): Systèmes de
management de la qualité – Exigences
 le référentiel OHSAS 18001 (2007) : Systèmes de
management de la santé et de la sécurité au travail
- Exigences
 la norme ISO 14001 (2004) : Systèmes de
management environnemental - Exigences et lignes
directrices pour son utilisation.
 la norme ISO 22000 (2005) : Systèmes de
management de la sécurité des denrées
alimentaires - Exigences pour tout organisme
appartenant à la chaîne alimentaire
En Tunisie, le secteur de l’agroalimentaire occupe
une place importante dans l’économie nationale ; il
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représente 19 % de la valeur ajoutée des industries
manufacturières et génère environ 65 000 emplois.
L’industrie alimentaire représente 23% des
investissements consacrés aux industries
manufacturières et contribue à 10% des
exportations totales. Elle montre un certain progrès
en matière du niveau technologique, d’organisation
globale et de management des entreprises [3].
En fait, la qualité des services et des produits, la
salubrité des aliments, la santé et la sécurité des
travailleurs, l’environnement s'adressent aux
entreprises agroalimentaires conscientes de ces
enjeux, et soucieuses de s'adapter à l'ensemble de
ces contraintes dans un souci de développement et
de pérennité. Ces systèmes de management
intégrés permettent en particulier à l’organisme de
4
mieux connaître et de gérer les exigences
réglementaires qui lui sont applicables [1].
Cependant, il n'existe pas de référentiel pour un
tel système de management intégré QSAESST, il
faut s'appuyer sur les référentiels des différents
domaines. En faite, la qualité des services et des
produits, la salubrité des aliments, la santé et la
sécurité des travailleurs, l’environnement doivent
être pris en compte dans les processus de décision
de toute entreprise alimentaire.
En fin, il faut bien comprendre les enjeux des
systèmes de management intégrés QSDAESST et ce
ci en vue de l'amélioration de la gestion des risques
de plusieurs composantes tel que la qualité, la
sécurité des denrées alimentaires, la santé, sécurité
au travail et l’environnement dans les entreprises
agroalimentaires.
1. Principe des systèmes de management
Un système de management est défini comme un
ensemble d'éléments interdépendants utilisés pour
établir une politique et des objectifs ainsi que pour
atteindre ces objectifs selon ISO 9000 : 2005 [4].
Il s’applique pour tout organisme, quels que
soient son statut, sa taille, son secteur d'activité, qu’il
exerce son activité sur un périmètre défini (site
industriel, zone d’activité, commune,…) ou non défini
(prestation de services, réalisation de chantiers…) et
souhaitant s'engager dans une démarche volontaire
pour améliorer la gestion de ses activités, produits ou
services et de leurs impacts.
L'un des principes de base de la qualité est la
prévention et l'amélioration permanente. Cela
signifie que la qualité est un projet sans fin dont le
but est de prendre en compte les
dysfonctionnements le plus en amont possible.
Ainsi, Les systèmes de management respectent tous
un principe universellement reconnu représenter
par un cycle d'actions, appelé « Roue de Deming »
ou « Cycle PDCA » (Figure 1).
Cette logique permet de mettre en œuvre une
amélioration continue du système de management
intégré qui induit l'amélioration de la satisfaction
client, de la performance environnementale et/ou
de la performance en matière de santé et sécurité.
La spécificité de chaque système se situe
essentiellement au niveau de l'étape de
planification. De multiples éléments développés
dans les autres étapes sont communs aux trois
systèmes.
 Plan = Planifier :
Planification d’objectifs d’amélioration sur la base
d’une analyse des performances.
Des études à caractère réglementaire et normatif
peuvent aider à la réalisation de l'analyse des
 risques au poste de travail et de l'analyse Vérification que les actions planifiées sont bien
environnementale réalisées et que les résultats escomptés sont
atteints
 Do = Réaliser, Faire : mise en œuvre du système
Surveillance et mesure des performances, de la
et réalisation des objectifs.
conformité réglementaire ;
Management des ressources : définition des
Identification et traitement des Non-conformités ;
responsabilités, compétence, formation, implication
Gestion des enregistrements ;
du personnel ;
Audit interne du système.
Communication interne et externe ;
Documentation du système et gestion associée ;  Act = Agir :
Maîtrise des processus, des opérations et des Bilan permettant la planification de nouveaux
situations d’urgence. objectifs
Actions correctives
 Check = Vérifier, Contrôler :
Actions préventives
Revue de direction [5].

Figure 1 : Présentation de la dynamique PDCA [7]

2. Système de management de la qualité (SMQ) et assurance de la qualité, sous-comité SC 2, système

Un système de management de la qualité est
défini comme un système de management
permettant d'orienter et de contrôler un organisme
en matière de qualité selon ISO 9000 : 2005.
L’objectif d’un SMQ c’est d’obtenir la reconnaissance
des clients et accompagner la performance d’un
organisme. En plaçant la satisfaction du client au cœur
de l’organisation, la mise en œuvre d’un système de
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qualité en 1987 (1ére version). L’ISO 9001 a été
révisé en 1994, 2000, 2008. La version 2000 et 2008
ne parle plus du terme assurance de la qualité mais
également du management de la qualité. Les
exigences relatives au SMQ spécifiées dans ces deux
versions concernent l’assurance qualité du produit
mais vise également à accroître la satisfaction des
clients.
Les exigences du SMQ spécifiées dans cette

management de la qualité soutient une dynamique de norme internationale (ISO 9001 : 2008)
progrès : orientation client, efficacité, compétitivité complémentaires aux exigences relatives aux
accrue, pérennité… produits sont:
La certification selon la norme internationale ISO
 Exigences générales : (chapitre 4.1) l’organisme
9001 vient démontrer la performance des
doit établir, documenter, mettre en œuvre et
méthodes utilisées et l’efficacité de des processus.
entretenir un système de management de la qualité
De plus, la maîtrise du système de management de
et en amélioration en permanence l’efficacité
la qualité est une source d’amélioration de la
conformément aux exigences de la norme
rentabilité et un vecteur de mobilisation des
internationale ISO 9001.
collaborateurs [6].
 Exigences relatives à la documentation : (chapitre
3. Exigences du Système de management de la 4.2) la documentation du SMQ doit comprendre : la
qualité (SMQ) politique qualité et des objectives qualité; un
manuel qualité ; des procédures
La norme internationale ISO 9001 a été élaborée documentées (maîtrise des documents ; maîtrise
par le comité technique ISO/TC 176, management des enregistrements ; maîtrise des non

5
 conformités ; audit interne ; action corrective ;
action préventive).
 Responsabilité de la direction : (chapitre 5)
comporte l’engagement de la direction, l’écoute
client, politique qualité, planification,
responsabilité, autorité et communication et la
revue de direction.
 Management des ressources :(chapitre 6)
concerne la mise à disposition des ressources,
ressources humaines, financières, infrastructures,
environnement de travail.
 Réalisation du produit :(chapitre 7) concerne la
planification de la réalisation du produit, processus
relatifs aux clients, conception et développement,
achats, production et préparation du service et la
maîtrise des dispositifs de surveillance et de
mesure.
 Mesure, analyse et amélioration :(chapitre 8)
concerne la surveillance et mesures, maîtrise du
produit non conforme, analyse des données,
amélioration. [6]

Figure 2 : Modèle d'un système de management de la qualité basé sur les processus (SMQ) [6]

4. Système de management de la sécurité des étroitement liés :

denrées alimentaires (SMSDA) - La responsabilité de la direction
- Le management des ressources
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Le système de management de la sécurité des - La planification et la réalisation de produits sûrs

aliments (SMSA) ISO 22000 :2005 est basé sur 4 - La validation, la vérification, et l’amélioration du
éléments ; considérés comme essentiels par la SMSA [7].
norme pour garantir la sécurité des denrées
alimentaires à tous les niveaux de la chaîne
alimentaire : la communication interactive,
l’approche systématique, (management du
système), les programmes préalables (programmes
pré requis) et les principes HACCP (Figure 3).
La structure de la norme ISO 22000 tient compte
des dispositions contenues dans la norme ISO
9001 : 2000 afin de permettre une parfaite
compatibilité et complémentarité avec les
différents référentiels de management
couramment utilisés par les entreprises. Elle
repose sur quatre principaux c h a p i t r e s
Figure 3 : Les éléments clés de la norme ISO22000 [8]
6
 5. Exigences du système management de la
sécurité des denrées alimentaires (SMSDA)
Les exigences de la norme ISO 22000 sont
regroupées dans cinq chapitres qui portent le
même numéro et parfois le même titre que celui de
la norme ISO 9001 : 2008 ; mais avec un contenu
qui diffère largement et qui est adapté à la
particularité que représente la gestion de la sécurité
des denrées alimentaires et aux principes
fondamentaux de cette norme.
 Système de management de la sécurité des
denrées alimentaires (chapitre 4 ) : traite
des exigences générales notamment en matière de
gestion du SMSDA, de communication et de la
maîtrise des documents et des enregistrements.
 Responsabilité de la direction (chapitre 5) :
concernant l’engagement de la direction qui se
traduire par une implication forte et concrète sur le
terrain. Cet engagement de la direction et son
implication est un critère important pour
l’amélioration de la performance de l’entreprise. Ce
chapitre présente les exigences relatives à la
direction selon un cycle dynamique allant de
la politique de sécurité des aliments jusqu’à
la communication et la réponse aux
contingences dans les situations d’urgence.
 Management des ressources (chapitre 6) : traite
la gestion des ressources et la nécessité de mettre à
disposition les ressources adéquates, humaines et
matérielles, pour la mise en œuvre, l’entretien et la
mis à jour du système de management de la
sécurité des aliments.
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Figure 4 : Système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA)[9]
 Planification et réalisation de produits sûrs
( chapitre 7 ) : C’est ce chapitre qui fait la
différence majeure entre la norme ISO 22000 :
2005 et la norme ISO 9001 : 2000. L’accent est mis
sur la nécessité de planifier et développer les
procédés nécessaires à la réalisation de produits
sûrs. Ce chapitre associe de façon dynamique
les programmes préalables (PRP) avec les phases
d’application d’une démarche HACCP telles que
décrites par le Codex Alimentarius. Les mesures de
maîtrise essentielles sont classées en PRP
opérationnels et en mesures appliquées à des CCP.
Il exige également que l’entreprise établisse un
système de traçabilité.
 Validation, vérification et amélioration du
système de management de la sécurité des
denrées alimentaires (chapitre 8) : Il s’agit de la
programmation et la mise en œuvre des processus
nécessaires à la validation, vérification et
amélioration du SMSDA afin de s’assurer que les
résultats sont conformes aux objectifs fixés en
matière de sécurité des aliments. L’accent est mis
sur la validation des mesures de maîtrise, le choix
des méthodes de surveillance et l’étalonnage des
équipements de mesurage afin d’assurer la fiabilité
des résultats. Ce chapitre s’intéresse également à
la vérification du SMSDA à travers l’évaluation et
l’analyse des résultats de vérification et la conduite
des audits internes pour s’assurer que le système
demeure pertinent et aussi pour le mettre à jour et
l’améliorer. [8, 9].
7
 6. Système de management
environnemental (SME)
L'environnement est défini comme « l'ensemble
des éléments (biotiques ou abiotiques) qui
entourent un individu ou une espèce et dont
certains contribuent directement à subvenir à ses
besoins », ou encore comme « l'ensemble des
conditions naturelles (physiques, chimiques,
biologiques) et culturelles (sociologiques)
susceptibles d’agir sur les organismes vivant et les
activités humaines ». [10]
Selon l’ISO 14001 : 2004, l’environnement est un
milieu dans lequel un organisme fonctionne,
incluant l'air, l'eau, le sol, les ressources naturelles,
la flore, la faune, les êtres humains et leurs
interrelations.
De plus, un système de management
environnemental est une composante du système
de management d'un organisme utilisée pour
développer et mettre en œuvre sa politique
environnementale et gérer ses aspects
environnementaux.
La mise en place d’un Système de Management
Environnemental (SME) permet aux entreprises de
minimiser les impacts de leurs activités sur
l’environnement, de prévenir les incidents et de
fixer un plan d’action pour améliorer leurs
performances environnementales [11].
7. Exigences du Système de management
environnemental (SME)
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Les exigences du Système de management
Environnemental spécifiées par l’ISO 14001 V 2004
sont :
 Exigences générales (chapitre 4.1) : l’organisme
doit définir et documenter le domaine d’application
de son système de management environnemental
 Politique environnementale (chapitre 4.2) :
l’organisme doit définir la politique
environnemental et ses objectifs
environnementaux.
 Planification (chapitre 4.3) : l’organisme doit
planifier un plan qui maîtriser les aspects
environnementaux ; Exigences légales et autres
exigences et objectifs, cible et programme.
 Mise en œuvre et fonctionnement (chapitre 4.4) :
concernant les ressources, rôles, responsabilité et
autorité ; compétence, formation et sensibilisation ;
communication ; documentation ; maîtrise de la
documentation ; maîtrise opérationnelle ;
préparation et réponse aux situations d’urgence.
 Contrôle (chapitre 4.5) : concernant la
surveillance et mesurage ; évaluation de la
conformité ; non-conformité, action corrective et
action préventive ; maîtrise des enregistrements et
audit interne.
 Revue de direction (chapitre 4.6) : a des
intervalles planifiés, la direction à son plus haut
niveau doit passer en revue le système de
management environnemental de l’organisme à fin
de s’assurer qu’il est toujours approprié suffisant et
efficace (Figure 5) [11].

Figure 5 : Modèle de système de management environnemental (SME)[11]

8
 8. Systèmes de management de la santé et
sécurité au travail (SMSST)
Les systèmes de management de la santé et de la
sécurité au travail fournissent un cadre de
référence permettant de gérer les responsabilités
en matière de SST. Les stratégies mises en œuvre
gagnent ainsi en efficacité et s'intègrent plus
harmonieusement dans l'ensemble des activités de
l'entreprise.
Les systèmes de management SST se fondent sur
des normes qui définissent une méthode visant
l'amélioration continue des performances et
l'observation des lois en vigueur dans ce domaine.
BSI France propose L'OHSAS 18001, un référentiel
d'évaluation reconnu au niveau international et
inspiré de la norme britannique - BS 8800.
L'OHSAS 18001 est un référentiel d'évaluation
destinée aux systèmes de management de la santé
et de la sécurité au travail. Il a été créé pour
répondre au besoin des entreprises qui doivent
scrupuleusement respecter les exigences légales et
réglementaires applicables en matière de santé et
de sécurité.
L’OHSAS 18001 a été élaborée afin de faciliter
l'intégration des systèmes de management de la
sécurité, de la qualité et de l'environnement
Pour compléter L'OHSAS 18001[12], BSI a publié
L'OHSAS 18002 [13]. Ce document explique les
exigences de ce référentiel et décrit les démarches
à entreprendre pour mettre en œuvre et certifier
un système de management.
Ces deux références fournissent à l’entreprise des
méthodes concrètes pour obtenir leur certification,
à savoir :
 Identifier les activités industrielles qui ont un
impact sur la santé et la sécurité et consulter les lois
pertinentes en matière de la SST.
 Définir des objectifs d'amélioration et élaborer un
programme de management pour les atteindre,
avec un contrôle fréquent des progrès réalisés.
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 Après avoir procédé à des Audits réguliers du
système de management pour tester la conformité
aux exigences de L'OHSAS 18001.
Un système de management de la SST est une
partie du système de management général d'un
organisme utilisée pour élaborer et mettre en
œuvre sa politique SST et gérer les risques pour la
SST
Le management de la santé et de la sécurité au
travail constitue un enjeu majeur aujourd’hui pour
les entreprises. Il permet :
 d’identifier et d’évaluer les risques professionnels
de l’entreprise, afin de préserver la santé et la
sécurité du personnel,
 de prendre en compte les exigences (juridiques,
réglementaires, contractuelles…) de plus en plus
complexes,
 de favoriser le dialogue social en créant les
conditions de l’engagement du personnel dans ce
projet,
 d’améliorer la politique de maîtrise des risques et
faire évoluer les valeurs de l’entreprise de façon
continue [12].
9. Exigences des Systèmes de management de la
SST
Les exigences des Systèmes de management de la
SST spécifiées par l’OHSAS 18001 : 2007 sont :
 Politique santé et sécurité au travail (SST)
(chapitre 4.2) : concerne l’engagement de
l'entreprise à respecter la législation en vigueur. La
politique doit faire référence aux obligations des
employés en matière de Santé-Sécurité au Travail.
Elle doit aussi être diffusée et revue
périodiquement.
 Planification (chapitre 4.2) : aborde
l'identification des dangers, l'évaluation et la
maîtrise des risques. Il s'agit de mettre en place des
procédures non seulement pour l’ensemble du
personnel, mais aussi pour les sous-traitants et les
visiteurs.
Il faut mettre en place une méthodologie proactive,
classifier les risques et élaborer des plans d'actions
adaptés.
L’information générée par les analyses doit servir,
entre autres, à l'élaboration des objectifs, à
l'analyse des besoins de formation et au
développement de maîtrises opérationnelles.
L'entreprise doit également mettre une procédure
pour identifier les exigences légales et
réglementaires applicables. Ces renseignements
doivent être communiqués aux employés et
accessibles aux parties intéressées.
S’inspirant de la politique SST, on doit fixer des
objectifs, quantifiables si possible, en tenant
compte à la fois des analyses de dangers et des
exigences légales. Ces objectifs doivent être établis
pour chaque fonction et niveau de l'entreprise.
Un programme de management SST doit supporter
ces objectifs et définir la responsabilité et l'autorité
pour chaque fonction et niveau de l'établissement,
en prévoyant les moyens nécessaires et les délais
de réalisation de ces objectifs.
Le programme doit pouvoir s’adapter aux
changements qui surviennent dans l'entreprise.
 Mise en œuvre et fonctionnement
(chapitre 4.4) : concerne la structure et les
responsabilités de la direction et du personnel qui
gère, effectue et vérifie les activités ayant un impact
9
 sur la SST. Elle requiert l'engagement envers afin d'identifier le potentiel d'occurrence des
l'amélioration en matière SST. incidents et situations d'urgence et la réponse à
La formation, les connaissances et les compétences donner. Ce plan doit être testé au moyen
vérifiées du personnel font partie de l'exigence. La d’exercices appropriés.
compétence est définie par rapport à une formation
 Contrôle et action corrective (chapitre 4.5) :
initiale et une formation professionnelle
préconise que l’établissement définisse et
appropriées, qui doivent tenir compte des
maintienne des procédures pour surveiller et
exigences du travail comportant des risques.
mesurer la performance SST de façon régulière. Ces
Cette exigence comporte aussi un volet
mesures, quantitatives et qualitatives, seront à la
communication auprès des employés et autres
fois de natures proactives et réactives. Elles doivent
parties intéressées. Cette communication englobe
porter sur l'atteinte des objectifs, la conformité à
la cueillette de renseignements, la transmission, la
différents aspects comme le programme de
consultation et l'implication sur divers aspects de
management SST ou les exigences législatives et
SST.
réglementaires. Du côté des mesures réactives, on
La documentation, les données et la maîtrise de
pense aux enquêtes d'événements accidentels.
celles-ci font aussi l'objet des préoccupations de
L'établissement doit établir et maintenir un système
l’OHSAS 18001. Il faut, bien entendu, décrire les
de traitement des enquêtes d'événements. Ce
éléments clés du système de management et
système définit les responsabilités ainsi que la prise
organiser un système de gestion documentaire qui
d'actions et le suivi des actions correctives et
va de l'approbation jusqu'à l'archivage, en passant
préventives. Cela inclut la confirmation de
par la diffusion et les mises à jour convenables de la
l'efficacité de ces actions.
documentation.
Les audits périodiques du système de management
La maîtrise opérationnelle passe par l'identification
SST sont aussi au programme de cette partie de la
des opérations et activités associées aux risques
spécification 18001. Le programme d’audit doit être
identifiés et qui nécessitent un contrôle. Cette
basé sur les résultats de l’évaluation des risques
partie inclut donc les activités d'entretien, les
comme sur celui des audits précédents
procédures opérationnelles et les étapes de
conception, tant au niveau de l'ingénierie de projet  la revue de direction (chapitre 4.6) : au plus haut
qu’à celui des procédés. niveau de l’établissement, permet de revoir
Le dernier aspect de cette exigence touche la l’ensemble du système de management SST (Figure
préparation et l'entraînement aux plans d'urgence. 6) [12].
Cet aspect repose sur une étude de vulnérabilité
Microbiol. Hyg. Alim.-Vol 24, N° 70– juillet 2012

Figure 6: Modèle de système de management de la SST (SMSST)[12]

10
 10. Compatibilité des référentiels
Les référentiels pouvant servir à l’élaboration
d’un Système de Management Intégré sont
nombreux. Les référentiels ISO (International
Organisation for Standardisation : Organisation
Internationale de Normalisation) sont les plus
représentés.
L’ISO 9001 dans sa version 2008 aborde
l’approche « Qualité » sous l’aspect « processus ».
L’ISO22000 :2005 pour garantir la sécurité des
denrées alimentaires en se basant sur la démarche
du HACCP.
L’ISO 14001 : 2004 est le plus utilisé des
référentiels des systèmes de management de
l’environnement.
Les référentiels « Santé et Sécurité » sont
abondants, les plus utilisés sont le référentiel ILO-
OSH 2001 est reconnu mondialement et adopté
par l’ensemble des acteurs impliqués
(gouvernements, représentants des salariés et des
employeurs). Ce référentiel met l’accent sur les
valeurs essentielles que sont la participation des
salariés et la concertation avec leurs représentants
et l’OHSAS 18001 : 2007 (Occupational Health and
Safety Management Systems). L’OHSAS 18001 est
une spécification internationale qui résulte d’un
groupe de travail créé par le British Standard
Institut. Ce référentiel s’applique à tous les types
d’organisations quels que soient leurs activités,
produits et services.
Qu’elle soit certifiée ou non, une entreprise
ayant engagé une démarche « qualité » sur la base
de l’ISO 9001, spécialement selon la version 2008,
disposera d’une culture normative et systémique
efficace pour développer son propre système de
management intégré QSDAESST.
L'ISO 22000 a été élaborée de manière à
s'intégrer harmonieusement à l'ISO 9001. Elle
permet à un organisme d'aligner son propre
système de management de la sécurité des
denrées alimentaires sur les systèmes de
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management connexes, ou de l'y intégrer. Il est
possible, pour un organisme, d'adapter son ou ses
systèmes de management existants afin d'établir
un système de management de la sécurité des
denrées alimentaires satisfaisant aux exigences de
l'ISO 22000 [9].
L’ISO 14001 et l’OHSAS 18001 présentent un
plan analogue et de nombreux points communs
avec l’ISO 9001 : 2008. Ces correspondances
faciliteront l’intégration des aspects
environnementaux et sécuritaires au système «
Qualité ». Les référentiels Hygiène, Sécurité et
Environnement retenus dans cette note sont ces
deux là.
La notion de clients de l’ISO 9001 devra être
élargie aux parties intéressées de l’ISO 14001 et de
l’OHSAS 18001. L’ISO 14001 prend en compte la
protection des écosystèmes et des parties
prenantes hors d’un site alors que l’OHSAS prend en
compte celle des personnes intervenant sur le site
même. Dans les deux cas, la démarche vise à avoir
une approche globale organisée des risques et de
leurs conséquences.
11. Systèmes de management intégrés QSESDA
Il est de plus en plus de l’intérêt des entreprises
agroalimentaires de prendre en compte les
aspects environnement, sécurité, qualité et
sécurité des denrées alimentaires (QSESDA), c'est
l'objectif du Système de Management Intégré
(SMI). La mise en place d’un système de
management intégré (SMI) permet de faciliter la
gestion des différents systèmes de management
[1].
Les Systèmes de Management Intégrés QSESDA
constituent une approche globale en faveur du
développement durable en assurant la satisfaction
des clients, la sécurité des collaborateurs et la
maîtrise des impacts environnementaux.
Fabriquer un aliment ou fournir un service
alimentaire de " qualité " en toute " sécurité " et
en " respectant l’environnement " constitue
l’objectif du système de management intégré
(SMI) (Figure7).
Il vise à développer une organisation harmonisée
et à répondre aux exigences de plusieurs systèmes
propres de management. Sa particularité est de se
présenter sous un unique manuel de gestion
documentaire (Figure7).
Un SMI répond aux exigences communes et
spécifiques de systèmes Qualité, Hygiène, Sécurité
et Environnement pour réduire de manière globale
les risques de l’entreprise.
La mise en place d’un SMI QSAESST nécessite
plusieurs étapes, regroupant des éléments des
quatre systèmes de management :
 La définition des engagements et de la politique
QSAESST de l’entreprise ;
 L’établissement d’un programme d’actions relatif
aux différents domaines ;
 La mise en œuvre du système de management
Intégré ;
 La définition de du contrôle, vérification et des
actions correctives ;
 L’évaluation du système de management intégré
[1].
12. Les objectifs d’un système de management
Intégré (SMI)
11
 Au delà de la simple prévention de des risques, un
système de management efficace permet
l’anticipation des contraintes futures (exigences
réglementaires, contractuelles ou sociétales,…),
source d’économie et de compétitivité.
Ce ci met en lumière l’intérêt de la mise en place
d’un système de management global de l’entreprise
traitant de la qualité, de l’environnement et de la
sécurité et les grands principes développés par les
référentiels européens et internationaux (Tableau
1)[5].

Sécurité des
denrées
Alimentaires
ISO 22000 :2005
Qualité QSSA
Sécurité
ISO 9001 :2008
BS OHSAS
18001 : 2007
QSESDA
QE QSE SE

Environnement
ISO 14001 : 2004
IAA

Figure 7 : Approche d’illustration de Système de Management Intégré QSDAESST [14]

IAA : Industrie Agro-alimentaire
QSESDA : qualité, sécurité, environnement et sécurité des denrées alimentaires
QSE : qualité, sécurité, environnement
QSSDA : qualité, sécurité et sécurité denrées alimentaires
QE : qualité et environnement
SE : sécurité et environnement

Tableau 1 : Objectifs d’un système de Management Intégré (SMI)*5+

Objectifs
Qualité Santé et Sécurité Environnement
d’un SMI : QSE
les risques de
les risques pour la santé et les impacts et les risques
Eliminer, réduire au minimum produit / service
la sécurité au travail pour l’environnement
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ou prévenir non conforme

des résultats en santé,

des produits des performances
En appliquant le principe sécurité et conditions
ou processus environnementales
de l’amélioration continue de travail

Clients
Actionnaires
Administrations
Personnes présentes sur le site
Afin de satisfaire les parties Personnel
intéressées Riverains
Acteur interne : médecin du
Associations
travail
Autorités
Acteurs externes : CNAM
locales

QSE: Qualité, environnement et santé Sécurité au travail

CNAM : Caisse National d’Assurance Maladie

12
 13. Enjeux d’un SMI
Les enjeux d’un système de management intégré
sont avant tout managériaux. Il peut permettre :
 l'utilisation des acquis de la qualité et la définition
de procédures et pratiques communes,
 la mise en cohérence des différents dispositifs de
votre entreprise,
 l’accroissement de l’efficacité globale des
démarches adoptées,
 la prise en compte de l’intérêt de l’ensemble des
parties intéressées par la qualité, la sécurité,
l’environnement et la sécurité des denrées
alimentaires.
 une vision élargie des facteurs clés de réussite de
l’entreprise et une meilleure maîtrise des risques,
 une optimisation des coûts internes et des audits
externes [5].
La mise en œuvre d’un système intégré se traduit
par une politique unique, éventuellement
déclinable selon la structure considérée.
Un tel système comporte un seul manuel de
gestion et un unique système documentaire. La
formalisation de procédures communes permet
d’éviter redondances et incohérences, améliorant
ainsi l’efficacité des pratiques de l’entreprise
(efficience et compétitivité renforcées). Cette
formalisation permet, en outre, de transmettre et
de pérenniser un savoir faire.
Le développement et la mise en pratique d’un
S.M.I sont fédérateurs. Un tel projet ne peut aboutir
sans l’adhésion et la participation d’un personnel
impliqué par l’amélioration continue de son
entreprise, conscient du besoin de corriger les
dysfonctionnements et de diminuer les risques liés
à son activité.
Un SMI ne nécessite qu’un seul audit pour être
certifié, ce qui permet d’éviter de nombreuses
contraintes (temporelle, financière…).
Outre ces enjeux managériaux, la mise en place
d’un système intégré peut avoir des enjeux
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stratégiques, économiques et juridiques.
Face à des parties prenantes exigeantes et
abondantes, un S.M.I avec plusieurs composantes
Qualité, Sécurité de denrées Alimentaires, Santé et
Sécurité et Environnement peut permettre :
 d’anticiper sur la réglementation,
 d’avoir un avantage sur ses concurrents et
d’obtenir de nouveaux marchés,
 de renforcer son image d’acteur impliqué face à la
société en réduisant les risques « produit / client »,
les risques environnementaux, les risques liés à la
santé et à la sécurité des travailleurs,
 d’accroître ses gains en réduisant les redevances
et les coûts financiers liés aux accidents…
 de satisfaire aux exigences de tous et de
consolider les liens avec chacune des parties [1].
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Conclusion
L’intégration Qualité, Sécurité des denrées
alimentaires, Environnement, Santé – Sécurité au
Travail représente la réalité d’aujourd’hui pour les
entreprises de la chaîne alimentaire, permet de
construire un système global de management des
risques et de pilotage de la performance de
l'entreprise. Elle doit être considérée comme une
étape vers les réponses aux enjeux de demain.
Cette évolution va sans doute induire le passage
d'une approche « processus ISO » à un réel
management de l'entreprise par les processus. Cela
devrait également donner davantage de légitimité à
la démarche et aider à convaincre de la réalité de sa
valeur ajoutée
La préoccupation de minimiser les procédures est
toujours d'actualité, une politique d'intégration des
systèmes QSDAESST est conduite par les IAA qui
désirent bâtir un système coordonné, harmonisé et
optimisé.
Les responsables QSESDA vont devoir mettre en
place des outils qui leur permettront de démontrer
la rentabilité de la démarche et de l'intégrer,
d’impliquer le personnel dans une stratégie de
développement durable qui apparaît comme
incontournable dans les années à venir, que seul le
SMI intégrateur peut permettre.
Références Bibliographiques
[1] Solange Faucher, 2007, Vade-mecum de l’auditeur Système
de management intégré et QSE, AFNOR,1- 43.
[2] Rapport Brundtland, Commission des Nations Unies pour
l’environnement et le développement, 1987
[3] Agence de promotion professionnelle : www.api.nat.tn
[4] ISO 9000 : V 2005 : Système de management de qualité-
Principes essentiels et vocabulaires
*5+ L’institut national de l’enivrement industriel et des risques
(France) : www.ineris.fr
[6] ISO 9001 : V 2008 : Système de management de qualité-
Exigences
*7+ l’organisation internationale de normalisation : www.iso.org
[8] ISO 22000 : 2005 : Système de management de la sécurité des
denrées alimentaires- Exigences pour tout organisme
appartenant à la chaîne alimentaire
[9] ISO 22004 : 2005 : Systèmes de management de la sécurité
des denrées alimentaires — Recommandations pour
l'application de l'ISO 22000:2005
[10] ANGED : Agence Nationale de Gestion des Déchets :
www.anged.nat.tn
[11] ISO 14001 V 2004 : système de management
environnemental—Exigences et lignes directrices pour son
utilisation
[12] BS OHSAS 18001 :2007: Systèmes de management de la
santé et de la sécurité au travail — Exigences
[13] BS OHSAS 18002 : 2000 : lignes directrices pour l’utilisation
de l’OHSAS 18001
[14] AFNOR : www.Afnor.fr
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