Outil d’auto-évaluation de la défense des produits alimentaires à l’intention des

agents de production, de transformation et de transport de produits alimentaires

la case « Oui », « Non », « S.O » (sans objet) ou « Je ne sais pas –— ».

Oui Non S.O JNSP Fonctionnement d’un établissement agroalimentaire

Personnel de direction
Se préparer à l’éventualité d’une altération intentionnelle ou d’autres actes malveillants, criminels
x ou terroristes.
x Confier la responsabilité de la sécurité à une personne chevronnée / des personnes chevronnées.

x Effectuer une évaluation initiale des procédures et des opérations relatives à la sécurité des
produits alimentaires.
x Se doter d’une stratégie de gestion de crise pour se préparer à l’éventualité d’une altération
intentionnelle ou d’autres actes malveillants, criminels ou terroristes, qu’il s’agisse de menaces ou
de faits accomplis, et pour se préparer à y réagir, cette stratégie devant prévoir le repérage, la mise
à l’écart et la sécurisation du produit affecté.

x Prévoir une évacuation d’urgence, en veillant notamment à prévenir les atteintes à la sécurité
pendant l’évacuation.
x Conserver dans un lieu sûr et hors-site les plans d’étage et de convoiement des produits
alimentaires.
x Se familiariser avec les services d’intervention d’urgence dans la communauté.
x S’assurer que le personnel de direction sait comment contacter la police, les pompiers, le service de
secours, les organismes sanitaires et ceux chargés de la sûreté du territoire, et ce 24 h sur 24 et aux
niveaux local, régional, national.

x S’assurer que les employés savent à qui, parmi le personnel de direction, ils doivent signaler des
problèmes potentiels en matière de sécurité (24 heures sur 24).

x Sensibiliser l’ensemble du personnel à la sécurité des produits alimentaires, encourager tous les
employés à être attentifs au moindre signe d’altération intentionnelle ou d’autres actes
malveillants, criminels ou terroristes, ou aux aires qui pourraient être vulnérables à ce genre
d’actions, et signaler ces observations au personnel de direction responsable.

Disposer d’un système de communication interne pour informer le personnel sur les questions de
sécurité pertinentes et lui faire parvenir des mises à jour.

Se doter d’une stratégie de communication avec le public.

Supervision
Assurer une surveillance appropriée de l’ensemble des employés, y compris du personnel de
nettoyage et d’entretien, des travailleurs contractuels, des employés de saisie des données et des
services de soutien informatique et, en particulier, des nouveaux employés.

Effectuer des contrôles systématiques de sécurité des locaux, y compris des chaînes de fabrication
automatisée, des services publics et des systèmes informatiques critiques (à des intervalles
compatibles avec leur fonctionnement), à la recherche de signes d’altération intentionnelle ou
d’actes malveillants, criminels ou terroristes ou d’aires qui pourraient être vulnérables à ce genre
d’actions.

Stratégie en matière de rappel de produits

Déterminer la personne responsable et un remplaçant.
Prévoir la manutention et la destruction du produit rappelé.
 Enquêtes sur les activités suspectes
Enquêter sur les menaces d’altération intentionnelle ou d’autres actes malveillants, criminels ou
terroristes ou sur les informations reçues à ce sujet.
Alerter les organes d’application de la loi et les autorités en matière de santé publique au sujet de
toute menace ou toute suspicion d’altération intentionnelle ou d’autres actes malveillants,
criminels ou terroristes.

Oui Non S.O JNSP Élément humain – le personnel

Examen préliminaire (avant, pendant et après l’embauche)
Examiner les antécédents de tous les employés en tenant compte du poste qu’ils occuperont, de
l’accès qu’ils auront aux aires sensibles de l’établissement et du degré de supervision dont ils
feront l’objet.

Tâches journalières
Savoir savoir qui est sur les lieux et qui est censé être sur les lieux et savoir où ces personnes sont
censées se trouver, pendant chaque période de travail.
Tenir ces informations à jour.
Identification
Établir un système formel d’identification et de reconnaissance, en fonction de la nature des
travaux à accomplir, le cas échéant.
Reprendre l’uniforme, l’insigne nominatif d’identification ou le badge quand l’employé ne fait plus
partie de l’établissement.
Accès contrôlé
Déterminer quels membres du personnel ont besoin d’un accès illimité à toutes les aires de
l’établissement.
Réévaluer périodiquement, sans exception, les niveaux d’accès accordés aux employés.
Limiter l’accès pour que les employés ne pénètrent que dans les aires, ou qu’ils n’aient accès qu’aux
activités, en rapport avec leurs fonctions, et ce uniquement pendant leurs heures régulières de
travail.

Changer les combinaisons, changer les serrures et/ou récupérer la carte d’accès des employés qui
ne font plus partie de l’établissement, et à chaque fois que c’est nécessaire pour assurer la sécurité.

Effets personnels
Limiter le type d’effets personnels autorisés dans l’établissement.
N’autoriser dans l’établissement que les médicaments à usage personnel et nécessaires à la santé
et veiller à ce qu’ils soient convenablement étiquetés et conservés en dehors des aires de
manipulation ou de stockage des produits alimentaires.

Interdire aux employés d’apporter des effets personnels dans les aires de manipulation ou de
stockage des produits alimentaires.
Prévoir l’inspection régulière du contenu des casiers des employés, de leurs sacs, de leurs paquets
et de leurs véhicules sur le site de l’entreprise.
Formation aux procédures relatives à la sécurité des produits alimentaires
Intégrer la vigilance en matière de sécurité des produits alimentaires aux programmes de formation
du personnel, y compris des employés saisonniers, temporaires, contractuels ou bénévoles, en
donnant notamment des informations sur les moyens de prévenir toute altération intentionnelle ou
d’autres actes malveillants, criminels ou terroristes, de les détecter et de réagir à de tels actes ou
aux menaces.

Rappeler régulièrement l’importance des procédures relatives à la sécurité.

Encourager la participation du personnel aux procédures de sécurité.
Comportement insolite
Prendre note des comportements insolites ou suspects du personnel.
Oui, Non, S.O. ou Je ne sais pas – Faire attention aux affections inhabituelles que les employés
pourraient signaler de leur plein gré ou aux absences qui pourraient être un indicateur précoce
d’une altération intentionnelle ou d’autres actes malveillants, criminels ou terroristes et
communiquer ces affections aux autorités sanitaires locales.

Oui Non S.O JNSP Élément humain – le public

 Visiteurs (Ne sont pas des employés)
À l’entrée et à la sortie, dans la mesure du possible, inspecter les véhicules, les paquets et les
serviettes pour voir s’ils contiennent des articles ou des éléments suspects, déplacés ou inhabituels.

Restreindre l’accès à l’établissement.

S’assurer de la validité du motif de la visite avant de laisser le visiteur entrer dans l’établissement –
se méfier des visiteurs non annoncés.
Vérifier l’identité des visiteurs inconnus.
Restreindre l’accès aux aires de manipulation et de stockage des produits alimentaires.
Restreindre l’accès aux vestiaires.

Oui Non S.O JNSP Établissement

Sécurité matérielle
Protéger l’accès à l’établissement tout le long du périmètre en érigeant une clôture ou un autre
élément dissuasif, le cas échéant.
Sécuriser toutes les portes, fenêtres, ouvertures de toit/ trappes d’accès, tous les orifices d’aération
et systèmes de ventilation, toutes les pièces de service et de fabrication et de stockage de la glace,
les combles, tous les châssis de remorques et camions-citernes, wagons ferroviaires et cuves de
stockage en vrac de liquides, de solides et de gaz comprimé, et ce dans la mesure du possible.

Dans la mesure du possible, utiliser des portes extérieures métalliques ou à couverture métallique
quand l’établissement est fermé, sauf si sa visibilité depuis les voies publiques constitue un facteur
dissuasif.

Réduire le nombre des points d’entrée aux zones d’accès contrôlé.

Sécuriser le matériel de déchargement du vrac quand il n’est pas utilisé et l’inspecter avant de
l’utiliser.
Suivre la trace de toutes les clés de l’établissement.
Surveiller la sécurité des lieux à l’aide de méthodes appropriées.
Dans la mesure du possible, réduire les endroits qui pourraient servir à cacher temporairement des
contaminants.
Assurer un éclairage intérieur et extérieur adéquat, éclairage de sécurité y compris, le cas échéant,
de manière à faciliter la détection d’activités suspectes ou qui sortent de l’ordinaire.

Mettre en place un dispositif de contrôle du stationnement des véhicules autorisés sur les lieux.

Tenir les aires de stationnement à l’écart des points d’accès aux aires de stockage et de
transformation des produits alimentaires et aux services publics, dans la mesure du possible.

Stockage et emploi de produits chimiques délétères et toxiques (par exemple, produits d’entretien et
désinfectants, pesticides)
Ne conserver dans l’établissement que les produits chimiques délétères et toxiques qui sont
indispensables à son fonctionnement et à son entretien et ceux qui sont destinés à la vente.

Stocker les produits chimiques délétères et toxiques le plus loin possible des aires de manipulation
et de stockage des produits alimentaires.
Limiter l’accès aux aires de stockage des produits chimiques délétères et toxiques qui ne sont pas
destinés à la vente et sécuriser ces aires.
Veiller à ce que les produits chimiques délétères et toxiques soient convenablement étiquetés.

Utiliser les pesticides conformément à la loi fédérale relative aux insecticides, fongicides et
rodenticides.
Savoir quels produits chimiques délétères et toxiques il serait bon d’avoir sur les lieux et en suivre
la trace.
 Engager immédiatement des recherches en cas de disparition de produits stockés ou d’autres
irrégularités qui dépassent le cadre des variations ordinaires et, le cas échéant, si les problèmes ne
sont pas réglés, alerter les organes d’application de la loi et les autorités sanitaires
ayant compétence en la matière.

Oui Non S.O JNSP Fonctionnement

Réception de produits et contrats de sous-traitance:
Ne faire appel qu’à des fabricants et à des fournisseurs d’emballages qui sont connus et munis des
licences et permis voulus (le cas échéant) ; idem pour les fournisseurs de tous les articles reçus, y
compris les ingrédients, le gaz comprimé, les produits de conditionnement et d’emballage, les
étiquettes et les matières destinées à la recherche et au développement.

Prendre des dispositions raisonnables pour s’assurer que les fournisseurs, agents contractuels et
transporteurs appliquent des mesures appropriées de sécurité des produits alimentaires.

Authentifier la configuration de l’étiquetage et de l’emballage ainsi que le système de

codification/d’établissement de la date de péremption des produits (le cas échéant) avant leur
arrivée dans l’établissement, en particulier quand il s’agit de nouveaux produits.

Exiger l’usage de véhicules/conteneurs/wagons fermés à clé ou sous scellés de sécurité et, en cas
de pose de scellés de sécurité, se faire communiquer le numéro du scellé par le fournisseur et le
vérifier à l’arrivée, en prenant ses dispositions pour assurer une garde permanente des
marchandises quand le scellé est brisé aux fins d’inspection par un agent d’un organisme public ou
en raison de livraisons multiples.

Exiger, autant que possible, que le transporteur soit en mesure de localiser le fret à tout moment.

Établir un calendrier des livraisons, ne pas accepter de livraisons inexpliquées ou non prévues ni de
conducteurs non prévus et se renseigner en cas de livraisons tardives ou non reçues.

Superviser le déchargement des marchandises à l’arrivée, y compris en dehors des heures

ordinaires de livraison.
Vérifier que la marchandise reçue est bien celle qui a été commandée, et dans la quantité
demandée, et que ces informations sont les mêmes que celles qui figurent sur la facture et les
documents d’expédition, en tenant compte des échantillons prélevés avant sa livraison.

Faire des recherches quand les documents d’expédition présentent des altérations suspectes.

Inspecter les marchandises à l’arrivée, y compris les ingrédients, le gaz comprimé, les emballages,
les étiquettes, les produits rapportés et les matières destinées à la recherche et au développement,
pour voir si elles présentent des signes d’altération intentionnelle, d’adultération ou
d’endommagement ou de contrefaçon, s’il y a lieu.

Évaluer l’utilité qu’il a de tester, à l’arrivée, les ingrédients, le gaz comprimé, les emballages, les
étiquettes, les produits rapportés et les matières destinées à la recherche et au développement,
pour voir s’ils ont été altérés ou s’ils ont fait l’objet d’autres actes malveillants, criminels ou
terroristes.

Refuser les produits alimentaires suspects.

Alerter les organes d’application de la loi et les autorités sanitaires compétentes en cas de signes
manifestes d’altération intentionnelle, de contrefaçon ou d’autres actes malveillants, criminels ou
terroristes.

Oui Non S.O JNSP Stockage

Se doter d’un système de réception, de stockage et de manipulation des produits périmés, abîmés,
retournés et réusinés qui atténue le risque que ces produits soient compromis ou qu’ils
compromettent la sécurité d’autres produits.
 Suivre la trace des marchandises réceptionnées et des matières utilisées, y compris des ingrédients,
du gaz comprimé, des emballages, des étiquettes, des produits de récupération, produits réusinés
et produits rapportés.

Enquêter sur les cas de produits qui manquent ou qui sont en surnombre ou d’autres irrégularités
qui dépassent le cadre des variations ordinaires et, le cas échéant, si les problèmes ne sont pas
réglés, alerter les organes d’application de la loi et les autorités sanitaires ayant compétence en la
matière.

Stocker en lieu sûr les étiquettes des produits et détruire les étiquettes périmées ou mises au rebut.

Éviter autant que possible de réutiliser les conteneurs, les emballages d’expédition, les cartons, etc.

Oui Non S.O JNSP Produits finis

S’assurer que les entrepôts publics et les transporteurs (véhicules et navires) appliquent des
mesures appropriées de sécurité.
Inspecter au hasard les installations de stockage, les véhicules et les navires.
Évaluer l’utilité qu’il a de tester les produits finis pour voir s’ils ont été altérés ou s’ils ont fait l’objet
d’autres actes malveillants, criminels ou terroristes.
Exiger l’usage de véhicules/conteneurs/wagons fermés à clé ou sous scellés de sécurité et
communiquer le numéro des scellés au destinataire.
Exiger que le transporteur soit en mesure de localiser le fret à tout moment.
Établir un calendrier des ramassages et ne pas accepter les ramassages inexpliqués ou non prévus.

Suivre la trace des produits finis.

Enquêter sur les cas de produits qui manquent ou qui sont en surnombre ou d’autres irrégularités
qui dépassent le cadre des variations ordinaires et, le cas échéant, si les problèmes ne sont pas
réglés, alerter les organes d’application de la loi et les autorités sanitaires ayant compétence en la
matière.

Conseiller au personnel responsable de la vente d’être attentif à la présence de produits de

contrefaçon et d’alerter la direction en cas de problème.
Oui Non S.O JNSP Accès aux systèmes informatiques
Réserver l’accès aux systèmes de contrôle des processus informatiques et aux systèmes de données
critiques aux seules personnes autorisées.
Supprimer l’accès à l’ordinateur pour les employés qui ne font plus partie de l’établissement.

Établir un système de traçabilité des transactions électroniques.

Passer en revue les systèmes de protection antivirus et les procédures relatives aux copies de
secours des systèmes de données informatiques pour s’assurer qu’ils sont adéquats.
Valider le système de sécurité informatique.