La place de l’HACCP dans le poste de serveur

L’HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point est un des facteurs les plus importants
en restauration et de la responsabilité de tous. L’HACCP consiste à mettre en œuvre les
mesures et les outils nécéssaires pour prévenir les risques concernant la consommation des
denrées alimentaires.

Elle s’articule autour de 7 grands principes :

1- Analyser les dangers
2- Déterminer les points de contrôle critique
3- Fixer les seuils critiques
4- Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points de
contrôle critiques
5- Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un des
points de contrôle analysés n’est pas conforme
6- Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP
mis en place fonctionne efficacement.
7- Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et les relevés
concernant ces principes et leur mise en application.

Une équipe en restauration peut s’apparenter à une grande chaîne dans laquelle chacun est un
maillon responsable de la bonne mise en place des ces principes au sein de l’entreprise.
Aussi, il est fondamentale que chaque collaborateur soit informé de son rôle et de l’objectif de
la mise en œuvre de ces principes. Cette méthode utilisée dans tous les établissements permet
de pouvoir analyser et maîtriser les risques autour des 3 grands principaux dangers :

a) Les dangers d’origine biologique (virus, bactéries, champignons)

b) Les dangers d’origine chimique (pesticides, additifs, produit chimique)
c) Les dangers physiques (bois, verre, ongle, cheveux et tout corps étranger)

Les dangers physiques sont facilement évitables en étant vigilants car ils peuvent se voir à
l’œil nu. Les dangers biologiques et chimiques sont invisibles à l’œil nu et doivent demander
une vigilance plus que poussée afin d’éviter tout risque pour nos clients.
Comment agir ?

Il n’est pas nécessaire de rappeler l’importance de l’hygiène corporelle de chacun. La tenue

vestimentaire comme évoquée un peu plus tôt dans la formation doit être impeccable elle
aussi.
En effet, le corps humain transporte beaucoup de bactéries inoffensives au quotidien.
Néanmoins, pour certaines personnes, elles peuvent créer une pathologie et parfois la mort
dans les cas les plus graves. Le staphylocoque doré, l’E.Coli ou autre bactérie qui sont
naturellement présentes sur la peau ou dans les muqueuses peuvent alors être évités par
simples mécanismes à mettre en place et à respecter au quotidien.

1- Le lavage des mains

Le lavage des mains est primordial dans notre métier. Les mains doivent toujours être
impeccablement propre, les plaies correctement soignées s’il y en a et les ongles nettoyés
avant chaque service. Le lavage des mains doit d’effectuer toutes les 30 minutes et chaque
fois que les mains ont touché un élément qui pourrait contaminer un produit.
LE LAVAGE DES MAINS CHAQUE FOIS QU’IL EST NECESSAIRE PEUT SAUVER
DES VIES.
C’es grâce à ce lavage de mains que l’on diminue de 90% les risques bactériologiques pour
nos clients.

2- Le respect du plan de nettoyage et de désinfection

Le plan de nettoyage et de désinfection est présent dans toutes les entreprises et fourni avec
les produits d’entretien.

Le plan de nettoyage et de désinfection s’appuie sur plusieurs éléments : le type de produit,

quand et comment l’utiliser, à quelle fréquence, la température, la dilution, le temps d’action.
Si le plan de désinfection est bien respecté, il peut presque complètement anéantir le risque
chimique et bactériologique par l’action du produit mais aussi le risque physique par une
aseptisation complète des surfaces de travail.
 3- Les 5M ou le diagramme d’Ishikawa

Les 5M sont les 5 facteurs qui peuvent apporter une contamination au sein de l’entreprise.

La main d’œuvre : toute personne impliquée dans le projet

-hygiène et propreté de l’individu et de sa tenue
La matière : tout produit indispensable au service
-éviter la contamination croisée
-bon stockage du produit
-respect des DLC, DDV et DLUO
Le matériel : tout ustensile, équipement ou outil nécéssaire à la production du service
-respect du plan de nettoyage et désinfection
Le milieu : environnement dans lequel le service est produit
-respecter la marche en avant
-veiller à l’hygiène, la sécurité et la salubrité des locaux
La méthode : toute organisation, procédure, standard mis en place dans l’environnement

Cette méthode représente un diagramme d’analyse des risques sous la forme de cause à effet.
Son efficacité résulte de l’importance de l’analyse de tous les facteurs qui pourraient
représenter un risque dans l’entreprise, ce qui permet d’avoir plus de clairvoyance et de
rapidité d’action sur le facteur qui pose problème.

4- La marche en avant

La marche en avant au sein d’un établissement est d’une importance capitale. Elle permet
d’éviter que tout élément dit « sale » croise un élément propre ou sain.
La marche en avant peut être vue sous différents axes. Elle peut se présenter sous la forme du
sens de la marche en cuisine qui comporte le plus souvent une porte d’entrée et une porte de
sortie afin que le propre et le sale ne se croise pas.
Il est important également de délimiter les zones sales et les zones propres de l’environnement
afin que chacun puisse s’orienter dans l’espace en toute sécurité.
La marche en avant permet d’organiser la livraison afin de garantir la sécurité alimentaire.

5- Reconnaître les nuisibles

Malgré notre vigilance au quotidien, il peut arriver que certains nuisibles puissent s’introduire
dans l’entreprise. Il est de la responsabilité de chacun de les reconnaître et de prévenir les
autorités compétentes dans le but d’écarter ce risque de l’entreprise.
On peut reconnaître plusieurs formes de nuisibles :

- Les volants : guêpes, abeilles, mouches, moustiques, frelons, oiseaux

- Les rampants : cafards, blattes, fourmis, araignées

Si l’on se rend compte de la présence de ces nuisibles dans l’établissement, alors on considère
que le dit établissement est déjà infesté.
Il est alors d’une importance première d’appeler les sociétés responsables de la prévention et
gestion des risques relatifs à la sécurité alimentaire.

LA PREVENTION DES RISQUES ET LEUR OBSERVATION RELEVE DE LA

RESPONSABILITE DE TOUS, CHACUN A SON ECHELLE.

L’investissement de chacun permet aux établissements d’être sûrs et dignes de confiance et

pour l’équipe et pour les clients.