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Problématique
Répercussions
• Santé du consommateur (pertes).
• Perte économique.
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Préalablement, l’entreprise doit connaître les principes
généraux de l’hygiène, parmi ces principes:
1. Enjeux de l’hygiène.
• Amélioration de la qualité des produits
• Assurer la maintenance du matériel, des locaux de fabrication
5. Le nettoyage et désinfection.
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L’hygiène
c’est quoi en fait ?
Hygiène
“ensemble de mesures prises
pour garantir la sécurité des
aliments destinés au
consommateur”
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PREALABLES HACCP
1. Bonnes Pratiques d’Hygiène / BPH
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PREALABLES HACCP
2. Motivation du Personnel / Engagement de la Direction
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PREALABLES HACCP
Citons à titre d’exemple
1/ Décret exécutif 12/214 du 15/05/2012 fixant les conditions et les modalités
d’utilisation des additifs alimentaires dans les denrées alimentaires destinées
à la consommation humaine. (JORA N°: 030 du 16-05-2012).
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Socle fondé sur le principe des 5M
Matériel (équipement)
Méthodes (processus)
Milieu (environnement)
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A titre d’exemple : Chap 05
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Milieu et Matériel
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A titre d’exemple : Chap 14
« Prescriptions applicables au
Personnel »
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Principe de Précaution : Danger Physique
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Après Maitrise des PRP, on passe à HACCP
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APPLICATION DE LA
APPLICATION DE LA
METHODE HACCP
METHODE HACCP
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Que Signifie Le HACCP
H Hazard
A Analysis
C Critical
C Control
P Point
Analyse des Dangers, Points
Critiques pour leur Maîtrise.
Principes Généraux de la Méthode
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Les 4 Missions
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Les 7 Principes d’actions
1. Analyser les dangers.
• Identifier les dangers.
• Évaluer les risques associés aux dangers.
• Définir les mesures nécessaires.
2. Déterminer les CCP pour la maîtrise de ces dangers
3. Établir des limites critiques.
4. Établir un système de surveillance permettant de
s’assurer de la maîtrise effective des points critiques.
5. Établir des actions correctives.
6. Établir des procédures de vérification.
7. Établir un système documentaire. 26
Les 12 Etapes fondamentales du HACCP
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Merci de votre Attention