Evaluation finale pour validation de la formation HACCP

30/12/2023

Apprenante : JOSEPHA N’LANDU KILU

Activité : Traiteur (Box brunch, mignardises sucrés et salées)
Nom de l’entreprise : COLOMBE BRUNCH

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Les mesures préventives et d'autocontrôle ayant pour but de maintenir l'hygiène alimentaire

Organisme de formation : CRC Formation

245 Avenue de l’Université, Le nouveau Parc Saint Clair, 83160 LA VALETTE DU VAR
Tél. : 0494885859 / Mail : contact@crc-formation.fr / Site web : www.crc-formation.fr
 Sommaire
PLAN DE MAITRISE SANITAIRE - COLOMBE BRUNCH

INTRODUCTION
1. L’ÉTABLISSEMENT
2. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES
3. GESTION DOCUMENTAIRE

PREMIERE PARTIE : NOS BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE

1. DÉFINITION
2. LES PROCÉDURES GÉNÉRALES
3. LES MATIÈRES PREMIÈRES
4. LA MAÎTRISE DES TEMPÉRATURES
5. LE CONTRÔLE À RÉCEPTION
6. PERSONNEL
7. PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL DE RESTAURATION
8. TENUE VESTIMENTAIRE
9. RÈGLES D’HYGIÈNE DE BASE
10. ORGANISATION DE LA MAINTENANCE DU MATÉRIEL ET DES LOCAUX

2ÈME PARTIE : NOS PRINCIPES DE L’H.A.C.C.P.

1. INTRODUCTION
2. LA MÉTHODE D’ANALYSE
3. PRÉSENTATION ET DESCRIPTION DES ACTIVITÉS DE COLOMOBR BRUNCH
4. MILIEU
5. DOCUMENTS RELATIFS AUX PROCÉDURES FONDÉES SUR LES PRINCIPES DE L’H.A.C.C.P.
6. IDENTIFICATION DES C.C.P. (POINTS CRITIQUES DE CONTRÔLE)
7. SUIVI ET ÉVALUATION DE L’APPLICATION DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

3è PARTIE : LES PROCÉDURES DE TRAÇABILITÉ ET DE GESTION DES PRODUITS NON CONFORMES

ANNEXES
1. SUPPORTS REPRODUCTIBLES
2. ANNEXES RÉGLEMENTAIRES
 Table des matières
PLAN DE MAITRISE SANITAIRE - COLOMBE BRUNCH

INTRODUCTION
L’ÉTABLISSEMENT
INFORMATIONS GENERALES
RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES
LES TEXTES COMMUNAUTAIRES FONDATEURS DU « PAQUET HYGIENE » ET LES TEXTES FRANÇAIS
GESTION DOCUMENTAIRE
LE DOCUMENT P.M.S
L’ARCHIVAGE

PREMIERE PARTIE : LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE

DÉFINITION
HYGIENE PERSONNELLE
STOCKAGE DES ALIMENTS
MANIPULATION DES ALIMENTS
NETTOYAGE ET DESINFECTION

LES PROCÉDURES GÉNÉRALES

AUTOCONTROLES ET VERIFICATIONS
ACTIONS CORRECTIVES

LES MATIÈRES PREMIÈRES

LA GAMME DES PRODUITS
DECARTONNAGE ET DECONDITIONNEMENT
STOCKAGE DES PRODUITS
OUVERTURE DES BOITES DE CONSERVE
LAVAGE ET DESINFECTION DES FRUITS ET LEGUMES
ASSEMBLAGE ET TRANCHAGE DES PREPARATIONS FROIDES
ÉTIQUETAGE
CONSERVATION DES ETIQUETTES DE TRAÇABILITE DES DENREES
DUREE DE VIE DES PRODUITS ENTAMES (LISTE NON EXHAUSTIVE)
REUTILISATION DES PRODUITS NON CONSOMMES
GESTION DES ALLERGENES
ORIGINE DES VIANDES

LA MAÎTRISE DES TEMPÉRATURES

LES MATERIELS SOUS TEMPERATURE DIRIGEE ET LEUR CAPACITE DE STOCKAGE
LES CONTROLES DES TEMPERATURES
LES DOCUMENTS DE SUIVI

LE CONTRÔLE À RÉCEPTION
PROCEDURE « CONTROLE A RECEPTION »
TEMPERATURE A RECEPTION
PLAN D'ACCEPTATION OU DE REFUS DES MATIERES PREMIERES A LA LIVRAISON OU A LA RECEPTION LIEE AUX
TEMPERATURES

PERSONNEL
PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL DE RESTAURATION
FORMATION DU PERSONNEL
TENUE VESTIMENTAIRE
LES ELEMENTS DE BASE DE LA TENUE
LES TENUES PARTICULIERES
DOTATION ET ENTRETIEN

RÈGLES D’HYGIÈNE DE BASE

LAVAGE DES MAINS
PORT DES GANTS
PROPRETE PERSONNELLE
ÉTAT DE SANTÉ DU PERSONNEL
SUIVI MEDICAL
TROUSSE A PHARMACIE

ORGANISATION DE LA MAINTENANCE DU MATÉRIEL ET DES LOCAUX

MATÉRIEL ET LOCAUX
CONTROLE ET VERIFICATIONS OBLIGATOIRES DU MATERIEL
OPERATIONS DE MAINTENANCE DES LOCAUX

LES MESURES D’HYGIÈNE PRÉCONISÉES AVANT, PENDANT ET APRÈS LA PRODUCTION

AVANT LA PRODUCTION
PENDANT LA PRODUCTION
APRÈS LA PRODUCTION
PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION
FREQUENCE CIBLE DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION
ENTRETIEN DES EQUIPEMENTS
GESTION DES DECHETS

PLAN DE LUTTE CONTRE LES ANIMAUX INDÉSIRABLES

L’APPROVISIONNEMENT EN EAU

2ÈME PARTIE : LES PRINCIPES DE L’H.A.C.C.P. (ANALYSE DES DANGERS ET MAÎTRISE DES
POINTS CRITIQUES)

INTRODUCTION
LES 7 PRINCIPES DE L’HACCP
DEROULEMENT ETAPE PAR ETAPE DE LA METHODE HACCP

LA MÉTHODE D’ANALYSE

PRÉSENTATION ET DESCRIPTION DES ACTIVITÉS DE COLOMOBR BRUNCH

LISTE DU PERSONNEL DE CUISINE
MATIERES PREMIERES ET METHODE
LISTE DES FOURNISSEURS
METHODE DE PRODUCTION
LES CIRCUITS D’APPROVISIONNEMENT
MILIEU
LA CAPACITE DE STOCKAGE
PLAN DE LA CUISINE
DISPOSITION DES ZONES PROPRES, INTERMEDIAIRES ET SALES QUI COMPOSENT LA MARCHE EN AVANT
REPRESENTATION GRAPHIQUE DE L’ACTIVITE
LES 5 CIRCUITS QUI COMPLETENT LA MARCHE EN AVANT

DOCUMENTS RELATIFS AUX PROCÉDURES FONDÉES SUR LES PRINCIPES DE L’H.A.C.C.P.

DEFINITION DU CHAMP D’APPLICATION DE L’ETUDE HACCP
DOCUMENTS RELATIFS A L’ANALYSE DES DANGERS ET MESURES PREVENTIVES

IDENTIFICATION DES C.C.P. (POINTS CRITIQUES DE CONTRÔLE)

ANALYSE DES DANGERS BIOLOGIQUES, PHYSIQUES, CHIMIQUES ET ALLERGENES POUR NOTRE PIZZERIA

SUIVI ET ÉVALUATION DE L’APPLICATION DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

REVISION ET MISE A JOUR DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
VERIFICATION DE L’EFFICACITE BACTERIOLOGIQUE DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

3è PARTIE : LES PROCÉDURES DE TRAÇABILITÉ ET DE GESTION DES PRODUITS NON

CONFORMES

DEFINITION
DECLARATION D’UNE TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE
PROCÉDURE DE GESTION DES PRODUITS NON-CONFORMES (RETRAIT – RAPPEL)
DEFINITIONS
PROCEDURE
FICHE D’ANOMALIE

ANNEXES
SUPPORTS REPRODUCTIBLES
Relevé des températures – chambre froide positive
Relevé des températures – chambre froide négative
Relevé des températures – remise en température
Fiche de contrôle à réception
Plan de nettoyage et de désinfection/approvisionnement
Fiche d’anomalie

ANNEXES RÉGLEMENTAIRES
Le Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002
l’Arrêté du 21 décembre 2009 Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015
 P.M.S – COLOMBE BRUNCH
Colombe brunch est une entreprise exerçant dans le domaine alimentaire, précisément dans
l’événementiel. Notre activité consiste à produire et commercialiser les mignardises sucrées et
salées à destination des particuliers ou des organismes, pour tout événèment (babyshower,
mariage, fiançailles, ouverture magasin/lancement produit, anniversaire, etc).

Etant en contact avec des aliments et manipulant du matériel pour exercer notre activité, en
plus d’être propriétaire de Colombre brunch, la maitrise de l’hyigène alimentaire est
indispensable dans les exercices de nos fonctions. De ce fait, la mise en œuvre et le respect du
plan de maîtrise sanitaire est de notre pleine responsabilité.

C’est ainsi que nous nous engageons, via notre P.M.S., à ce que toutes les politiques et
procédures soient suivies et que le personnel reçoive une formation adéquate sur les bonnes
pratiques d'hygiène alimentaire. Indépendamment des fonctions de chacun au sein de l’équipe,
nous sommes tous soumis à :
- respecter les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire
- signaler les problèmes potentiels
-et, contribuer à maintenir un environnement plus propre et plus sûr.

La supervision quotidienne de la mise en œuvre du plan nous permet de nous assurer que toutes
les activités de production de nos mignardises respectent les normes d'hygiène et de sécurité
alimentaire.
INTRODUCTION
• L’ÉTABLISSEMENT
➢ INFORMATIONS GENERALES
Nom de l’entreprise : COLOMBE BRUNCH
• Adresse : 42-44 rue Mirabeau, 59100 Roubaix
• Téléphone : +33 7 49 06 27 55
• Heures d'ouverture : du lundi au samedi de 08h à 12h et de 13h à 19h

• RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES
➢ LES TEXTES COMMUNAUTAIRES FONDATEURS DU « PAQUET HYGIENE » ET LES TEXTES FRANÇAIS
• Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou prérequis (Règlement CE 852/2004).
• Les procédures fondées sur les 7 principes de l’HACCP (Règlement CE 852-853/2004).
• Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (Règlement CE
178/2002).

• GESTION DOCUMENTAIRE

➢ LE DOCUMENT P.M.S
Le P.M.S. renforce la sécurité alimentaire dans notre local de production et nous permet de
servir à nos clients des aliments sûrs. Par ce plan, nous répertorions les dangers potentiels pour
la santé humaine et nous agissons pour les controlers au travers des mesures préventives.
 En cas de nouvelles réglémentations ou modificiations officielles publiés par l’Etat, nous
mettons à jour notre P.M.S. et communiquons les changements à tout le personnel concerné,
s’assurons que celui-ci sera obligatoirement, formé par la suite, sur ces changements afin de
détenir les ressources nécessaires pour exercer en toute légalité et sécurité.

Nous évaluons régulièrement notre P.M.S. pour le garder efficace et adapté à notre activité.
Nous sommes constamment à l’affut des nouveautés réglémentaires afin de rester à jour sur
les réglementations et les normes relatives à la sécurité alimentaire, et de ce fait ajuster notre
P.M.S.

➢ L’ARCHIVAGE
Nous retraçons et enregistrons toutes nos actions de sécurité alimentaires sous différentes
formes telles que les registres de température, les enregistrements de nettoyage, les relevés
de contrôle, les supports de formations du personnel, etc. Nous faisons en sorte que ces
supports soient bien rangés, accessibles simplement par tous, organisés et conservés durant
toute la durée prévue par les réglementations.

Nous gardons un enregistrement des préparations effectuées :

-Types et quantités de mignardises préparées
-Les détails sur les ingrédients utilisés,
-Les températures de cuisson,
-Les temps de refroidissement,
-etc.
 PREMIERE PARTIE : LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (ou BPH)

DÉFINITION

Les BPH sont un ensemble de règles et de recommandations servant à contrôler et assurer la sécurité
alimentaire de la nourriture et, prévenir les risques de contamination depuis son origine jusqu’à son
arrivée dans l’assiette après chacune des étapes : production, transformation, stockage, distribution,
préparation.

Elles permettant de respecter les obligations réglementaires européennes, notamment définies par les
règlements (CE) no 852/2004, 183/2005 et 1069/2009.

HYGIENE PERSONNELLE

C’est pourquoi, à Colombe brunch, nous respectons un plan de bonnes pratiques qui se décline en 4 axes :
✓ Avant de manipuler les aliments et après avoir utilisé les toilettes, nous nous lavons les mains
soigneusement avec du savon et de l'eau chaude
✓ Pendant la manipulation des aliments, nous évitons de toucher nos cheveux, notre visage ou d'autres
parties du corps.
✓ Nous portons des vêtements propres et appropriés (tabliers et des coiffes) pour éviter la
contamination croisée.
✓ Nous couvrons nos cheveux et avons les ongles courts et propres.

STOCKAGE DES ALIMENTS

Afin de garantir leur qualité et leur sécurité des aliments :

✓ Nous stockons les aliments à des T° appropriées pour prévenir la prolifération des bactéries.
✓ Les aliments périssables sont conservés au réfrigérateur ou au congélateur,
✓ Les aliments secs sont stockés dans un endroit frais et sec.
✓ Nous respectons les dates de péremption (DLC/DDM)

MANIPULATION DES ALIMENTS

✓ Prévention de la contaminaton croisée :

➢ Nous séparons les aliments crus de ceux cuits
➢ Nous utilisons des planches à découper différentes pour chaque type d'aliment et nous nous
servons des ustensiles propres.

✓ Préparation des aliments :

➢ Nous gardons au propre et désinfectés les surfaces de travail, les ustensiles et les
équipements utilisés.
➢ Nous respectons les T° de cuisson appropriées afin d’éliminer les bactéries dangéreux
(vérification possible de la cuisson en recourant à un thermomètre si nécessaire)

NETTOYAGE ET DESINFECTION
✓ Espace de travail, surfaces, équipements et ustensiles :
➢ Nous nettoyons avec les produits de nettoyage appropriés
➢ Nous respectons les instructions du fabricant quant à l’utilisation de ces produits de
nettoyage afin de garantir la sécurité du personnel et d’éliminer efficacement les germes.
➢ Nous avons une bonne fréquence de nettoyage et de désinfection ((après chaque utilisation
et chaque jour)

LES PROCÉDURES GÉNÉRALES

AUTOCONTROLES ET VERIFICATIONS

Nous procédons à des contrôles des dates de péremption, des relevés de température, des
vérifications visuelles, des évaluations de la propreté, des inspections régulières par des
organismes sanitaires externes

Nous sommes proactives vis-à-vis de leurs feedbacks (via des actions correctives) en vue de
maintenir la conformité de nos mignardises aux normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.

ACTIONS CORRECTIVES

Si un problème est identifié ou une non-conformité est relevée, nous prenons des mesures correctives
immédiates pour le résoudre. Nous archivons nos actions correctives et vérifions leur mise en œuvre.

LES MATIÈRES PREMIÈRES

LA GAMME DES PRODUITS

GAMME DE PRODUITS
GAMME DISPONIBLE GAMME FUTURS (EN COURS DE REFLEXION)
MIGNARDISES SALEES MIGNARDISES SUCREES PLATEAUX DE FRUITS
Mini burger steak bœuf PAS ENCORE DEFINIE
Mini burger steak poulet PAS ENCORE DEFINIE
Mini tacos au poulet
Mini pizza poulet
dynamite crevette
dynamite poulet

POUR LA LISTE DES INGREDIENTS, NOUS ALLONS NOUS CONCENTRER QUE SUR LA GAMME DISPONIBLE :

MIGNARDISES SALEES

1. LA PATE : Farine, levure fraîche (ou sèche), sucre en poudre, sel, lait, beurre moue
2. INGREDIENTS DE GARNITURES

A) Garniture steak bœuf : viande hachée, sel, poivre et persillade, fromage à hamburger
B) Garniture steak poulet : demi-Escalope de poulet, chapelure (ou farine melangé avec du sel
poivre, persillade et un peu de paprika), oeuf (pour la chapelure maison) ou eau (pour la
chapelure sweet chef), fromage à croc monsieur
C) Garniture tacos au poulet & pizza poulet : demi-escalope de poulet, pomme de terre, oignon,
boursin cuisine, cube or, poivre, persillade, une cuillère à café de sucre
D) Garniture dynamite crevette : crevettes grise au rayons surgelé, œufs, farine , sel , poivre
NB : Ingrédients sauce dynamite : mayonnaise, sauce aigre douce, sauce sriracha

E) Garniture dynamite poulet : une demi escalope de poulet, farine , sel , poivre, œufs
F) Sauce tomate pizza : oignons rouge ou blanc, sauce tomate HEINZ, sel poivre & persillade,
sucre

DECARTONNAGE ET DECONDITIONNEMENT

Le décartonnage est une opération visant à sortir les denrées (aliments, ingrédients) de
leur emballage. Et, le déconditionnement est une opération de retrait de l'emballage ou de
l'étiquette des produits alimentaires avant leur utilisation.

Lors de ces 2 opérations, nous avons 6 B.P.H. :

1. Surface de travail propre : Nous nettoyons et désinfectons la zone où nous allons retirer le
carton afin d'éviter toute contamination des aliments.
2. Utilisation d'outils appropriés : nous utilisons des outils adaptés et propres pour retirer le
carton sans endommager les produits alimentaires
3. Inspection des produits : nous inspectons visuellement les emballages avant de décartonner,
pour détecter tout dommage. S’il y en a, nous mettons les produits concernés de côté pour le
signaler à notre responsable et l’archiver.
4. Manipulation délicate : nous manipulons les produits avec précaution et de préférence avec
des gants propres, pour éviter tout contact avec des surfaces non hygiéniques ou des
contaminants potentiels. (notamment pour les préparations froides).
5. Élimination appropriée des emballages : après avoir retiré le carton, nous devons éliminer
correctement les emballages. Nous utilisons les poubelles réservées à cet effet et veillons à
respecter les réglementations locales en matière de gestion des déchets.
6. Nettoyage et désinfection : Après le décartonnage, nous nettoyons et désinfectons l’espace de
travail pour éliminer les résidus ou contaminations potentielles

STOCKAGE DES PRODUITS

Pour une rotation optimale des stocks, nous utilisons nos matières premières par la méthode PEPS
« premier expiré, premier sorti » ou, en anglais FEFO « First Expired, First Out ». Laquelle propose
de sortir en premier non plus les produits les premiers qui approchent le plus de leur date limite
de consommation (DLC).

Nous gardons les matières premières périssables dans des réfrigérateurs (T°<4°C) et des
congélateurs propres (T°≤18°C), bien entretenus et aux T° réglementaires.

OUVERTURE DES BOITES DE CONSERVE

1. Nous vérifions l'intégrité de la boîte en la scrutant visuellement pour détecter toute bosse,
rouille ou signe de détérioration.
2. Nous nettoyons les boîtes en les essuyant soigneusement avec un chiffon propre, éliminant ainsi
toute saleté ou poussière.
3. Nous utilisons un ouvre-boîte approprié, en nous assurant qu'il est en bon état de
fonctionnement.
4. Après l'ouverture, nous vérifions le vide et la sécurité en recherchant toute dépression ou
sifflement inhabituel, ce qui pourrait indiquer une altération du contenu.

LAVAGE ET DESINFECTION DES FRUITS ET LEGUMES

1. Nous rinçons les fruits et légumes sous l'eau froide pour éliminer les saletés visibles, les résidus
de terre et les pesticides éventuels.
2. Nous frottons doucement les surfaces des fruits et légumes avec nos mains ou une brosse
souple pour enlever les impuretés tenaces.
3. Nous utilisons des solutions à base de chlore actif quand cela est nécessaire (consommation
crue)
4. Nous veillons à bien rincer les fruits et légumes après le lavage pour éliminer toute trace de
résidus ou de particules.
5. Nous séchons à l’air libre sur des surfaces propres ou nous utilisons des éponges ou des chiffons
propres pour sécher les fruits et légumes.

ASSEMBLAGE ET TRANCHAGE DES PREPARATIONS FROIDES

Pour la production de nos mignardises,

1. Nous gardons au propre et désinfectés les surfaces de travail, les couteaux et les planches à
découper avant de commencer le tranchage.
2. Nous utilisons des gants jetables propres ( à changer régulièrement pour éviter la
contamination croisée entre différents aliments).
3. Nous utilisons des planches à découper spécifiques pour les légumes, la viande, le fromage, etc.
4. Nous stockons les aliments tranchés dans des contenants propres et hermétiques
5. Nous les étiquetons avec le nom et la date pour faciliter l'identification et la rotation des stocks.
6. Nous nettoyons et désinfectons immédiatement les surfaces de travail, les couteaux et les
planches à découper après avoir terminé le tranchage

ÉTIQUETAGE

A Colombe brunch, nous procédons comme suite :

1. Nous utilisons des étiquettes claires et lisibles pour identifier chaque produit.
2. Nous indiquons le nom du produit, la date de préparation et la date limite de consommation
pour assurer la traçabilité et éviter l'utilisation de produits périmés.
3. Nous ajoutons des informations spécifiques lorsque nécessaires (la présence des (14) allergènes
dans le produit).
4. Nous plaçons les étiquettes de manière visible et sécurisée sur les emballages ou les contenants
appropriés.
CONSERVATION DES ETIQUETTES DE TRAÇABILITE DES DENREES

Nous retraçons dans un registre toutes les informations liées à nosingrédients: les types et
quantités reçus, les étiquettes des produits, les informations sur le fournisseur, les dates de
réception, les numéros de lot, les quantités, etc. Ce registre est notamment capital en cas de
rappel de produits ou de problème de sécurité alimentaire (TIAC par exemple).

DUREE DE VIE DES PRODUITS ENTAMES (LISTE NON EXHAUSTIVE)

1. Nous respectons les recommandations du fabricant concernant la durée de vie des produits
indiquée une fois ouverts. (à retrouver sur l'emballage ou dans les instructions d'utilisation).
2. Nous surveillons attentivement les DLC indiquées sur les produits entamés et nous tachons de
respecter la limite indiquée pour garantir la fraîcheur et la sécurité des aliments.
3. Nous prenons en compte les facteurs de conservation appropriés pour prolonger la durée de
vie des produits entamés. (Ex : le stockage à la bonne température et dans des conditions
adéquates)
4. Nous effectuons des contrôles visuels réguliers pour détecter tout dommage, etc. Si un produit
entamé présente de dommage, nous le jetons immédiatement, même s'il est encore dans sa durée
de vie recommandée.

REUTILISATION DES PRODUITS NON CONSOMMES

1. Nous évaluons la sécurité et la qualité des produits non consommés en fonction de leur
apparence, de leur odeur et de leur texture. Si un produit semble altéré, nous le jetons
immédiatement, même s'il reste encore utilisable selon la durée de vie recommandée.
2. Nous stockons les produits non consommés dans des contenants propres et hermétiques pour
éviter toute contamination croisée et les garder au frais à une température appropriée.
3. Nous marquons clairement les contenants avec le nom du produit et la date de stockage pour
faciliter la traçabilité et la rotation des stocks.
4. Nous utilisons les produits non consommés dans les délais recommandés pour assurer leur
fraîcheur et leur sécurité. Nous veillons à les intégrer dans les préparations appropriées dès que
possible pour minimiser le gaspillage.
5. Nous évitons de réutiliser les produits non consommés de manière excessive ou prolongée, en
respectant les normes de sécurité alimentaire pour prévenir la prolifération des bactéries et autres
risques pour la santé.

GESTION DES ALLERGENES

1. Nous identifions et répertorions tous les allergènes présents dans nos ingrédients et produits
finis.

NB : Nous nous concentrons en particulier sur les 14 allergènes principaux (les céréales contenant
du gluten, les crustacés, les œufs, les poissons, les arachides, le soja, les produits laitiers, les fruits
à coque, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, les sulfites, les lupins et les mollusques).

2. Nous formons notre personnel sur la connaissance des allergènes, aux risques associés et aux
mesures de prévention appropriées.

3. Nous utilisons des méthodes de stockage et de manipulation séparées pour les ingrédients
contenant des allergènes, afin de prévenir la contamination croisée.

4. Nous étiquetons clairement nos produits avec des informations précises sur les allergènes qu'ils
contiennent (symboles, listes d'ingrédients ou des mentions spécifiques).

5. Nous fournissons à nos clients des informations précises sur les allergènes présents dans nos
plats. (réponses précises et aux besoins spécifiques selon le client)

6. Nous mettons en place des procédures d'hygiène rigoureuses. (le nettoyage et la désinfection
réguliers des surfaces de travail et des ustensiles)

ORIGINE DES VIANDES

Pour la confection de nos mignardises salées (ceux contenant de la viande comme les mini tacos
par exemple) :

1. Nous travaillons avec fournisseurs réputés et fiables, qui respectent les normes de traçabilité et
de qualité.
2. Nous vérifions les certificats d'origine et les documents de nos fournisseurs (sources légales et
conformes aux réglementations en vigueur).
3. Nous tenons un registre précis des informations sur l'origine des viandes bovines que nous
utilisons, y compris le nom du fournisseur, la date d'achat et les détails de traçabilité.
4. Nous communiquons de manière transparente avec nos clients en fournissant des informations
visibles sur l'origine des viandes utilisées dans nos plats.

LA MAÎTRISE DES TEMPÉRATURES

LES MATERIELS SOUS TEMPERATURE DIRIGEE ET LEUR CAPACITE DE STOCKAGE

Afin de maintenir les aliments à T° appropriées pour leur sécurité et leur fraîcheur.

1. Chambre froide positive (entre 0°C et 4°C) : Nous y stockons les aliments frais (les légumes, les
produits laitiers et les viandes cuites).
2. Chambre froide négative (entre -18°C et -20°C) : Nous y conservons des produits congelés (tels
que les ingrédients congelés)..

LES CONTROLES DES TEMPERATURES

Nous contrôlons régulièrement les T° en utilisant des thermomètres. (registre)

Lors du service des aliments, nous veillons à ce qu'ils soient maintenus à des T° sûres pour éviter
toute contamination ou prolifération bactérienne.

Dans certains cas, nous pouvons recourir à des :

✓ vitrines réfrigérées pour les aliments froids (10°C maximum),
✓ plaques chauffantes ou des chauffe-plats pour maintenir les aliments chauds (63°C minimum)
✓ bacs réfrigérés avec de la glace ou des glacières pour les aliments froids lors du service.
LES DOCUMENTS DE SUIVI

Nous y enregistrons les relevés de T°, les contrôles effectués et les actions correctives
éventuellement. 3 objectifs :
-garantir la conformité aux normes sanitaires
-démontrer notre engagement envers la sécurité alimentaire
-faciliter la traçabilité en cas de contrôle (voir les annexes pour la fiche de contrôle des
températures).
LE CONTRÔLE À RÉCEPTION
PROCEDURE « CONTROLE A RECEPTION »

Notre fiche de contrôle :

TEMPERATURE A RECEPTION
1. À la réception des produits, nous effectuons une vérification visuelle pour détecter un
problème possible (détérioration, moisissure, etc.)
2. Nous vérifions les DDR/DLC des produits (période de validité).
3. Nous nous assurons de l’étiquetage correcte des produits (nom du produit, la liste des
ingrédients, les allergènes, le poids net, les conditions de stockage recommandées, etc).
4. Nous vérifions la T° des produits réfrigérés ou congelé avec un thermomètre.
5. Nous avons un registre précis de tous les produits reçus (quantité, fournisseur, la date de
réception et les numéros de lot)

PLAN D'ACCEPTATION OU DE REFUS DES MATIERES PREMIERES A LA LIVRAISON OU A LA RECEPTION

LIEE AUX TEMPERATURES

Nous utilisons la fiche d'anomalie selon le cas (voir la fiche de contrôle des T° à réception dans les
annexes) en procédant comme ce qui suit :

1. Nous vérifions la conformité des produits livrés lors de leur réception : Nous comparons la commande
avec le bon de livraison.
2. En cas d’anomalie lors d’un controle, nous documentons les détails sur une fiche d'anomalie
(description de l'anomalie, numéro de lot ou de production, quantité affectée, date de réception, le
nom du fournisseur, etc).
3. Nous décidons des mesures appropriées en fonction de la nature de l'anomalie (le refus de la livraison,
le retour des produits au fournisseur, la communication de l'anomalie au responsable des achats, etc).
4. La fiche d'anomalie est transmise à la personne en charge des non-conformités pour une évaluation
plus approfondie et pour prendre les mesures nécessaires.

PERSONNEL
PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL DE RESTAURATION

1. Nous sensibilisons sur l'importance de l'hygiène alimentaire

2. Nous formons de manière continue sur les bonnes pratiques d'hygiène, sur les procédures
spécifiques et sur l'utilisation des équipements
3. Documentation et suivi
4. Communication et sensibilisation continues

FORMATION DU PERSONNEL

• Sensibilisation à l'importance de l'hygiène alimentaire (les risques associés à la

contamination des aliments et les conséquences sur la santé des clients).
• Formation sur les bonnes pratiques d'hygiène (le lavage des mains, le port d'équipements de
protection, …)
• Formation sur les procédures spécifiques (la gestion des T°, le nettoyage et la désinfection,
la gestion des déchets, …).
• Formation sur l'utilisation des équipements (l'utilisation correcte des thermomètres, les lave-
vaisselles, les désinfectants, etc.).
• Formation continue (sessions périodiques) : des rappels sur les B.P.H des mises à jour sur les
réglementations sanitaires, etc.
• Documentation et suivi : nous tenons des dossiers de formation pour chaque membre du
personnel (dates de formation, les sujets et les résultats obtenus (voir le tableau de
formation du personnel en annexe).
• Communication et sensibilisation continues : Nous encourageons notre personnel à signaler
toute préoccupation ou problème lié à l'hygiène alimentaire et rappelons l'importance du
PMS et de l'hygiène alimentaire.

TENUE VESTIMENTAIRE

LES ELEMENTS DE BASE DE LA TENUE

1. Un tablier/une veste de cuisine.

2. Des chaussures fermées et antidérapantes.
3. Une tenue propre et adaptée à l'environnement de travail.
4. La protection des cheveux avec un filet, une casquette ou un couvre-chef
5. Le retrait de tout bijou, y compris les bagues, bracelets, montres, boucles d'oreilles, etc.

LES TENUES PARTICULIERES

1. Des gants jetables pour éviter la contamination directe (employé qui prépare les mignardises)
2. Des équipements de protection individuel (tels que des lunettes ou des gants de protection
spécifiques par exemple) pour les employés utilisant des produits de nettoyage/désinfection
dangereux.

DOTATION ET ENTRETIEN

1. Nous mettons à disposition du personnel les vêtements de travail nécessaires (tabliers, les
vestes de cuisine, les gants, etc).
2. Nous veillons à ce qu’ils se présentent toujours avec étant propres et en bon état (être
régulièrement entretenus, lavés et désinfectés selon les procédures établies).

RÈGLES D’HYGIÈNE DE BASE

LAVAGE DES MAINS

Régulièrement, nous nous lavons les mains

o avec de l'eau tiède et du savon pendant au moins 20 secondes.
o dès que cela est nécessaire
o avant de manipuler des aliments,
o après être allés aux toilettes,
o après avoir touché des surfaces potentiellement contaminées, etc.
o en frottant toutes les parties des mains (paumes, dos des mains, doigts, espaces entre les
doigts et poignets).
o Et les séchons (serviettes à usage unique ou dispositifs de séchage à air propre).

PORT DES GANTS

➢ Nous nous lavons les mains avant et après avoir porté des gants
➢ 3 occasions en particulier pour lesquelles nous les portons :
o Pour manipuler des aliments crus,
o Prêts à être consommés
o lors de tâches nécessitant une protection supplémentaire.

➢ Nous changeons les gants régulièrement

o Lorsque nous passons d'une tâche à une autre
o En cas de contamination ou endommagement.
o Nous laver les mains avant et après avoir porté des gants.

NB : Le port de gants ne remplace pas le lavage régulier des mains

PROPRETE PERSONNELLE

➢ Nous veillons à porter une tenue de travail propre et appropriée.

➢ Nous prenons régulièrement des douches
➢ Nous gardons nos cheveux propres et bien entretenus.
➢ Nous évitons de porter des bijoux, des montres ou des accessoires (sources de contamination
ou des blessures).
➢ Nous gardons nos ongles courts, propres et sans vernis (source de saleté et de bactéries).
ÉTAT DE SANTÉ DU PERSONNEL

➢ Nous garantissons un environnement de travail sécurisé.

➢ Nous mettons à disposition une trousse à pharmacie adéquate,
➢ Nous faisons au mieux pour répondre efficacement aux besoins médicaux

Pour ce faire, nous mettons en place les mesures suivantes :

SUIVI MEDICAL
Au près de notre personnel :
➢ Nous encourageons les visites chez le médecin traitant.
➢ Nous demandons de signaler tout problème de santé avec risque hygiénique (maladies
transmissibles par exemple).
➢ Si nécessaire, nous les recommandons de s’équiper (le port d’un masque et/ou de gants de
protection) pour éviter tout risque de contamination
 TROUSSE A PHARMACIE

Equipée, facilement accessible, notre trousse à pharmacie disposent produits régulièrement

vérifiés (date de péremption) et remplacés lorsqu’ils sont périmés.

1. Coussin hémostatique 22. Compresses stériles

2. Couverture de survie
3. Écran facial de bouche à bouche
4. Écharpe triangulaire
5. Compresses stériles 30 x 30 cm
6. Bandes extensibles 3 m x 7 cm
7. Bande de crêpe 4 m x 10 cm
8. Pansements compressifs stériles 2,5 m x 6 cm
9. Pansements assortis détectables étanches
10. Rouleau de sparadrap 5 m x 2 cm en plastique
11. Vapo Chlorhexidine 50 ml
12. Unidoses de sérum physiologique
13. Sachets hydrogel anti-brûlures 3,5 ml
14. Sacs plastiques
15. Doigtiers en latex roulés
16. Pince à échardes
17. Paire de ciseaux Lister
18. Épingles de sûreté
19. Paires de gants vinyle
20. 1 Guide de Premiers Secours en 6 langues
21. Pansements adhésifs de différentes tailles
23. Bande de gaze
24. Bande adhésive
25. Antiseptique pour désinfecter les plaies
26. Solution saline pour le rinçage des yeux
27. Ciseaux à bouts ronds pour couper les pansements
et les bandages
28. Pincettes pour retirer des échardes ou autres petits
objets
29. Gants jetables pour assurer une hygiène adéquate
30. Thermomètre pour surveiller la température
corporelle
31. Analgésiques courants pour soulager les maux de
tête ou les douleurs mineures
32. Anti-inflammatoires pour réduire l'inflammation
33. Antihistaminiques pour les réactions allergiques
légères
34. Crème antiseptique pour les brûlures mineures
35. Solution de lavage oculaire pour les irritations
oculaires
36. Instructions pour les premiers secours de base

ORGANISATION DE LA MAINTENANCE DU MATÉRIEL ET DES LOCAUX

MATÉRIEL ET LOCAUX

CONTROLE ET VERIFICATIONS OBLIGATOIRES DU MATERIEL

➢ Pour le four à pizza : contrôle de l'état des résistances, des thermostats, des sondes de
température et des systèmes de ventilation, le bon fonctionnement du système d'évacuation
des fumées.
➢ Pour la chambre froide : la T°, le bon état des joints d'étanchéité et les étagères (et inspection
visuelle ou par test que le compresseur).

OPERATIONS DE MAINTENANCE DES LOCAUX

Nous utilisons le calendrier de maintenance préventive suivant pour nos locaux ci-dessous qui
reprend nos opérations de mantenant des locaux :
• La réparation des problèmes de plomberie.
• Le contrôle des systèmes de ventilation et de climatisation
• La vérification et le remplacement des ampoules d'éclairage
• Chambres froides négatives : nettoyage au moins une fois par an.
• Sol de la salle de restaurant : nettoyage quotidien avant le service.
• Chambres froides positives : nettoyage au moins une fois par semaine.
(NB : + Nettoyage du plafond et de l'évaporateur au moins une fois par mois).
• Ustensiles de cuisine (couteaux, fouets, etc.) : nettoyage après chaque utilisation.
• Sol de la cuisine : nettoyage/désnfection quotidien à la fin de la période de travail.
• Vitrines réfrigérées : nettoyage quotidien avant d'y placer les produits alimentaires
• revêtement, des emplacements et de l'activité). Nettoyage du plafond une fois par an.
• Matériel de cuisine (four, hachoirs, trancheuses, etc.) : nettoyage après chaque service.
• Cellule de refroidissement rapide et de congélation : nettoyage quotidien en fonction de l'utilisation.
• Matériel de nettoyage (brosses, raclettes, lavettes, etc.) : rinçage à l'eau claire après chaque utilisation.
Trempage dans une solution désinfectante, rinçage et séchage à l'abri des contaminations tous les jours.
• Murs et plafond de la cuisine : nettoyage des murs une fois par semaine (fréquence varie en fonction du
• Murs et plafond de la salle de restaurant : dépoussiérage et lavage régulier des étagères, éléments de
décoration et éclairage.

NB : Aussi, nous avons établi des procédures pour signaler les pannes/dysfonctionnement à notre
équipe de maintenance et nous nous assurons de les résoudre dans les meilleurs délais.

LES MESURES D’HYGIÈNE PRÉCONISÉES AVANT, PENDANT ET APRÈS LA PRODUCTION

AVANT LA PRODUCTION

Avant chaque reprise de travail et avant utilisation du matériel, la vérification visuelle de l’état de
propreté des locaux et des équipements ainsi que la surveillance des températures des
équipements (chambre froides positives et négatives) vont nous permettre de limiter la
contamination par le milieu.

Le lavage des mains (avant production et reprise du travail) va nous permettre de vérifier le bon
fonctionnement du lave-mains et son approvisionnement en produit.

Le port d’une tenue de travail propre et complète (veste, pantalon, chaussures, coiffe) et un niveau
élevé d’hygiène corporelle ainsi que le retrait des montres et autres bijoux (bracelets, bagues, …)
vont limiter les risques de contamination par l’homme.

PENDANT LA PRODUCTION

Pour tous les postes de production :

• L’ouverture des poubelles à l’aide de la pédale prévue à cet effet.
• Le respect de l’interdiction de manger (goûter avec une cuillère propre)
• La vérification visuelle de la propreté générale des équipements avant utilisation
• Le respect de la marche en avant et de la séparation des secteurs afin d’éviter toutes
contaminations croisées.
• Le temps réduit entre les différentes opérations de fabrication pour maîtriser au mieux les
températures et le respect de la chaîne du froid par exemple.
• La procédure d’hygiène du personnel : tenue de travail complète spécifique au secteur,
propreté des mains, port de gants et masque si nécessaire, accès aux zones de production de
l’établissement interdit aux personnes étrangères au service sans tenue spécifique.

À la réception des matières premières :

 • La procédure de contrôle à réception tel que défini dans notre PMS.
• Le temps réduit entre la réception des matières premières et le stockage

Au décartonnage :
• Le protocole de décartonnage tel que défini dans notre PMS.
• Le stockage (enceintes frigorifiques ou réserve sèche) respectant les règles de stockage des
produits.
• La procédure de suivi de la température des enceintes froides.

Déconditionnement :
• Le protocole de déconditionnement tel que défini dans notre PMS.
• La gestion de la durée de vie des produits entamés.

Préparation des produits crus, légumerie :

• Le protocole de lavage des fruits et légumes.

Décongélation :
• Le protocole de décongélation (notamment l’interdiction de décongeler à température
ambiante).

Préparations :
• Le respect de la marche en avant et séparation des secteurs.
• Le temps d’attente réduit entre chaque opération.
• Le prétraitement des denrées effectué au plus tôt la veille de la consommation.
• Le protocole de tranchage et d’assemblage des préparations froides.

Cuisson :
• Les procédures des températures de distribution.

APRÈS LA PRODUCTION

• Lavage des mains.

• Nettoyage / désinfection des locaux et des équipements selon le Plan de nettoyage.
• Désinfection.
• Après nettoyage et désinfection, absence de circulation du personnel dans les locaux.
• Nous mettons à jour et classons toutes les feuilles de traçabilités dans le PMS !

PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION

1. Fréquences de nettoyage et de désinfection :
• Tous les jours : Nettoyage et désinfection des surfaces de travail, des plans de travail, des
comptoirs, des ustensiles, des équipements de cuisine, des zones de préparation des
aliments, etc.
• Régulièrement : Nettoyage et désinfection des sols, des murs, des plafonds, des
équipements de stockage, des vitrines réfrigérées, des zones de service, etc.

2. Cuisine :
• Nettoyage et désinfection des plans de travail avant et après chaque utilisation.
• Nettoyage et désinfection des ustensiles de cuisine, y compris les couteaux, les spatules,
les fouets, etc., après chaque utilisation.
• Nettoyage et désinfection des équipements de cuisine tels que le four , le pétrin, la
trancheuse, etc., après chaque utilisation.
• Nettoyage et désinfection des éviers, des robinets et des zones de lavage de la vaisselle.
• Nettoyage régulier des sols, des murs, des hottes d'extraction, des filtres à graisse, etc.

3. Sanitaires :
• Nettoyage et désinfection des lavabos, des toilettes et des zones sanitaires plusieurs fois
par jour.
• Réapprovisionnement régulier des savons, des essuie-mains et du papier toilette.

4. Zone de stockage :
• Nettoyage et désinfection réguliers des étagères, des réfrigérateurs, des congélateurs et
des zones de stockage des denrées alimentaires.
• Contrôle régulier des dates de péremption des ingrédients et élimination appropriée des
produits périmés.

5. Livraison et réception des fournitures :

 • Nettoyage et désinfection des zones de réception des fournitures, y compris les surfaces de
déchargement, les chariots, etc.
• Vérification visuelle des produits à la réception pour détecter tout signe de dommage ou
de contamination.

1. Documentation et suivi :
• Tenue d'un registre de nettoyage et de désinfection, en notant les dates, les produits
utilisés et les responsables de l'opération.
• Vérification régulière de l'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection et mise
à jour si nécessaire

2. Cuisine :
• Nettoyage et désinfection des plans de travail avant et après chaque utilisation.
• Nettoyage et désinfection des ustensiles de cuisine, y compris les couteaux, les spatules,
les fouets, etc., après chaque utilisation.
• Nettoyage et désinfection des équipements de cuisine tels que le four, le pétrin, la
trancheuse, etc., après chaque utilisation.
• Nettoyage et désinfection des éviers, des robinets et des zones de lavage de la vaisselle.
• Nettoyage régulier des sols, des murs, des hottes d'extraction, des filtres à graisse, etc.

Nous utilisons différents types de produits pour assurer un nettoyage efficace. Voici les types de
produits que nous utilisons :

1. Détergents 2. Désinfectants 3. Décapants

Nous utilisons des détergents4.
doux et non toxiques pour
nettoyer les surfaces, les
ustensiles et les équipements
de cuisine. Nous choisissons
des détergents spécifiques
adaptés à chaque type de
surface, tels que les
détergents pour acier
inoxydable ou pour vitres.
Nous utilisons des désinfectants approuvés
pour éliminer les bactéries, les virus et les
germes nocifs. Les désinfectants à base de
chlore, d'ammonium quaternaire ou de
peroxyde d'hydrogène sont des options
couramment utilisées dans notre
établissement. Nous veillons à suivre les
instructions du fabricant pour une utilisation
appropriée.
Si nécessaire, nous utilisons
des décapants pour éliminer
les résidus tenaces, les taches
ou les dépôts de graisse. Nous
choisissons des décapants
adaptés à chaque surface
spécifique, tels que les
décapants pour fours ou
grilles.

Nous lisons attentivement les étiquettes des produits et suivons les recommandations du fabricant
pour une utilisation appropriée et sécurisée.

Nous sélectionnons des produits de nettoyage qui sont sans danger pour les aliments, efficaces
pour éliminer la saleté et les contaminants, et conformes aux réglementations locales.

FREQUENCE CIBLE DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION

 ENTRETIEN DES EQUIPEMENTS

Nous appliquons les recommandations des fabricants pour le nettoyage, la maintenance, la

réparation et/ou le remplacement des pièces usées.

Nous établissons un programme d'entretien régulier pour tous les équipements de cuisine tels
que les fours, les plaques de cuisson, les chambres froides, etc. Certains équipements importants
ont une procédure d’entretien plus poussée, par exemple :

Chambres froides positives Chambres froides négatives

• Nettoyer les étagères, les surfaces internes et
externes, ainsi que les joints de porte de la
chambre froide au moins une fois par semaine.
• Contrôler régulièrement la température de la
chambre froide pour s'assurer qu'elle
fonctionne correctement.
• Vérifier les joints de porte et les remplacer si
nécessaire pour maintenir une isolation
thermique adéquate.
Le four
• Nettoyer quotidiennement l'intérieur et
l'extérieur du four en utilisant la chaleur et un
détergent approprié.
• Vérifier et nettoyer les brûleurs, les grilles et
les pierres réfractaires régulièrement pour
éliminer les résidus alimentaires.
• Effectuer un détartrage périodique pour
prévenir l'accumulation de calcaire et
maintenir une bonne performance du four.
• Effectuer un dégivrage régulier pour éliminer
l'accumulation de glace à l'intérieur de la
chambre froide.
• Nettoyer les surfaces internes et externes de la
chambre froide en utilisant des produits
adaptés et désinfectants
Contrôler régulièrement la température et le
bon fonctionnement du système de
réfrigération
Plaques de cuisson
• Nettoyer les plaques de cuisson après chaque
utilisation en utilisant un détergent approprié
et des outils non abrasifs
• Vérifier et remplacer les éléments de chauffage
défectueux ou endommagés.
• Effectuer un entretien régulier pour prévenir
l'accumulation de résidus d'aliments sur les
plaques.
Il est important de suivre ce programme
d'entretien pour assurer la durabilité, la
performance et la sécurité de nos
équipements.

GESTION DES DECHETS

➢ Les déchets de table :

• Nous mettons en place des bacs de collecte spécifiques pour les déchets de table à différents
 endroits stratégiques de la pizzeria.
• Nous encourageons le personnel et les clients à séparer correctement les déchets de table en
utilisant des indications claires et des affichages.
• Nous vidons régulièrement les bacs de collecte de déchets de table pour éviter les odeurs et
maintenir l'hygiène.

➢ L’utilisation du compostage :

• Nous mettons en place un composteur dédié pour la gestion des déchets organiques tels que :
• Épluchures de fruits et légumes
• Restes de nourriture non cuisinés
• Marc de café et filtres en papier
• Sachets de thé et feuilles de thé
• Coquilles d'œufs écrasées
• Fleurs fanées
• Sciure de bois non traitée chimiquement

• Nous sensibilisons nos clients et le personnel sur la séparation des déchets organiques et leur
importance pour le compostage.
• Nous vidons régulièrement le composteur dans un site de compostage approprié ou organiser
sa collecte par un service spécialisé.

Le collecteur de biodéchets :
• Nous utilisons aussi un collecteur de biodéchets spécifique pour rassembler les restes de déchets
biodégradables, tels que les restes de nourriture non consommables
• Nous vidons régulièrement le collecteur de biodéchets dans des sacs appropriés et les placer dans
des bacs spécifiques pour leur élimination ou leur traitement en tant que biodéchets.

PLAN DE LUTTE CONTRE LES ANIMAUX INDÉSIRABLES

Voici notre plan de lutte contre les animaux indésirables, notamment les rats et les insectes, problèmes
majeurs dans la métropole Lilloise : Identification des risques, Prévention, Surveillance, Intervention, Suivi
et évaluation.

1. Identification des risques

• Nous effectuons une évaluation des risques pour déterminer les zones à risque élevé d'infestation par
les rats et les insectes.
• Nous inspectons régulièrement les zones sensibles telles que les zones de préparation des aliments, les
espaces de stockage et les zones de déchets.

2. Prévention : 3. Surveillance
• Nous scellons les fissures, les trous et les ouvertures pour • Nous mettons en place un système
empêcher l'entrée des rats et des insectes. de surveillance pour détecter
• Nous utilisons des moustiquaires aux fenêtres et aux rapidement les signes d'infestation
portes pour empêcher l'entrée des insectes volants. par les rats et les insectes, tels que
• Nous maintenons un environnement propre en éliminant les excréments, les traces de
les sources de nourriture et les déchets. grignotage, les nids d'insectes ou les
• Nous stockons les aliments dans des conteneurs insectes eux-mêmes.
 hermétiques et éloignés du sol. • Nous formons le personnel pour
• Nous nettoyons régulièrement les surfaces et les reconnaître les signes d'activité des
équipements pour éliminer les résidus alimentaires qui rats et des insectes et les procédures
pourraient attirer les insectes. à suivre en cas de détection.

4. Intervention 5. Suivi et évaluation

• En cas d'infestation avérée de rats ou d'insectes, nous • Nous établissons un programme de
faisons appel à un sous-traitant spécialisé dans la lutte suivi régulier (à minima tous les ans)
antiparasitaire pour une intervention efficace. pour évaluer l'efficacité des mesures
• Nous collaborons étroitement avec le sous-traitant pour de lutte mises en place.
mettre en œuvre des mesures de lutte adaptées, telles • Nous analysons les résultats obtenus
que l'utilisation d'appâts, de répulsifs et d'insecticides et apportons les ajustements
ciblés. nécessaires au plan de lutte.
• Nous nous assurons que le sous-traitant dispose des
certifications et des autorisations nécessaires pour
exercer ses activités.
• Nous utilisons des équipements spécifiques tels que des
pièges à insectes électriques ou des lampes UV pour
contrôler les insectes volants.

L’APPROVISIONNEMENT EN EAU

Voici quelques éléments clés concernant l'approvisionnement en eau :

1. Source d'eau : nous nous approvisionnons en eau potable à partir d'une source fiable (réseau public) et
conforme aux normes sanitaires en vigueur.

2. Contrôle de la qualité de l'eau : nous effectuons périodiquement des analyses de l'eau pour nous assurer
de sa qualité et de sa conformité aux normes sanitaires. Cela comprend des tests de microbiologie, de pH
et de présence de contaminants.

3. Stockage de l'eau : nous n’utilisons pas de réservoirs de stockage d’eau

4. Entretien des installations : nous effectuons un entretien régulier des installations de plomberie et des
équipements liés à l'approvisionnement en eau. Cela comprend la vérification des tuyaux, des robinets et
des filtres pour prévenir les fuites, les contaminations ou les problèmes de débit.

5. Conservation de l'eau : nous encourageons une utilisation responsable de l'eau en adoptant des
pratiques d'économie d'eau, telles que la réparation rapide des fuites, l'installation de dispositifs de
régulation du débit et la sensibilisation du personnel à l'utilisation rationnelle de l'eau.

Nous garantissons un approvisionnement en eau potable de qualité pour toutes nos activités culinaires
et sanitaires.
 2ÈME PARTIE : LES PRINCIPES DE L’H.A.C.C.P.

INTRODUCTION

LES 7 PRINCIPES DE L’ANALYSE DES DANGERS ET MAÎTRISE DES POINTS CRITIQUES)

1. Analyse des dangers 2. Détermination des points critiques pour la maîtrise

3. Cette étape consiste à identifier les dangers liés Les CCP sont les points spécifiques du processus où
à la sécurité alimentaire dans chaque étape du un contrôle strict est nécessaire pour éliminer ou
processus, de la réception des matières réduire les dangers identifiés à un niveau acceptable.
premières à la distribution du produit final.
4. Établissement des limites critiques 5. Surveillance des CCP (Monitoring)
Des limites critiques sont définies pour chaque Des procédures de surveillance régulières sont mises en
CCP, ce qui correspond à des valeurs place pour s'assurer que les limites critiques sont
mesurables ou observables qui déterminent si respectées à chaque CCP.
le processus est sous contrôle.
6. Établissement des actions correctives 7. Établissement des procédures de vérification
Si une déviation ou une non-conformité est Des procédures de vérification sont mises en place
détectée lors de la surveillance, des actions pour évaluer périodiquement l'efficacité du système
correctives immédiates sont prises pour HACCP et s'assurer que les mesures de contrôle sont
rétablir le contrôle et éviter toute menace pour correctement appliquées.
la sécurité alimentaire.
8. Documentation et tenue de registres
Toutes les étapes de l'HACCP doivent être documentées de manière détaillée, y compris les plans, les
procédures, les enregistrements de surveillance et les actions correctives. Ces documents servent de
preuve de conformité et permettent de suivre la traçabilité des produits.

DEROULEMENT ETAPE PAR ETAPE DE LA METHODE HACCP

Pour rappel, le déroulement étape par étape de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points) comprend l'étude HACCP et le plan HACCP. Voici une description générique de chaque étape :

1. L'étude HACCP 2. Le plan HACCP

• Former une équipe HACCP
• Identifier l'utilisation prévue du produit
• Décrire le produit
• Établir le diagramme de flux
• Effectuer une analyse des dangers
• Déterminer les mesures de maîtrise
• Vérifier les mesures de maîtrise
• Établir les CCP (Critical Control Points)
• Établir les limites critiques
• Établir les procédures de surveillance
• Définir les actions correctives
• Établir les procédures de vérification
• Documenter le plan HACCP

1. L'étude HACCP
 • Former une équipe HACCP : constituer
une équipe multidisciplinaire
comprenant des personnes
compétentes dans différents domaines,
tels que la production, la qualité,
l'hygiène alimentaire, etc.
• Identifier l'utilisation prévue du
produit : comprendre l'utilisation prévue
du produit et les besoins spécifiques des
consommateurs.
• Décrire le produit : Identifier les
caractéristiques du produit telles que sa
composition, son emballage, son mode
de distribution, etc.
• Établir le diagramme de flux : Dessiner le diagramme de
flux décrivant toutes les étapes du processus de fabrication,
de la réception des matières premières à la distribution du
produit fini.
• Effectuer une analyse des dangers : Identifier les dangers
potentiels à chaque étape du processus, tels que les risques
microbiologiques, chimiques et physiques.
• Déterminer les mesures de maîtrise : Établir des mesures
de maîtrise pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers
identifiés à des niveaux acceptables.
• Vérifier les mesures de maîtrise : S'assurer que les
mesures de maîtrise sont valides et efficaces.

2. Le plan HACCP :

• Établir les CCP (Critical Control Points) : Identifier
les points de contrôle critiques où un contrôle strict
est nécessaire pour garantir la sécurité alimentaire.
• Établir les limites critiques : Définir les limites
critiques pour chaque CCP, c'est-à-dire les valeurs
mesurables qui indiquent si un processus est sous
contrôle.
• Établir les procédures de surveillance : Mettre en
place des procédures de surveillance régulières
pour vérifier que les limites critiques sont
respectées.
• Définir les actions correctives : Déterminer les
actions à prendre si une déviation ou une non-
conformité est détectée lors de la surveillance.
• Établir les procédures de vérification : Prévoir des
procédures pour vérifier périodiquement l'efficacité
du système HACCP et s'assurer de la conformité aux
mesures de contrôle.
• Documenter le plan HACCP : Répertorier toutes les
informations relatives au plan HACCP, y compris les
CCP, les limites critiques, les procédures de
surveillance, les actions correctives, etc.

LA MÉTHODE D’ANALYSE

PRÉSENTATION ET DESCRIPTION DES ACTIVITÉS DE COLOMOBR BRUNCH

LISTE DU PERSONNEL DE CUISINE

Voici l’équipe par rôle, en place pour notre pizzeria :

➢ Josepha N’landu Kilu (Production des mignardises en cuisine & Livraison)
➢ Christelle Tshituka (Livraison en Belgique)
➢ Néhémie Kufingila (logistique et optimisation)

MATIERES PREMIERES ET METHODE

Nos matières premières suivent la méthode de stockage FEFO (First Expired First Out), notamment dans
le cadre de nos mini burgers, ces ingrédients clés :

1. Pâtes pour mini pain burgers : Farine, levure, eau, sel, huile d'olive.
2. Sauce tomate : Tomates, huile d'olive, oignons, ail, épices et herbes (basilic, origan, sel, poivre).
 3. Garnitures majeures : oignons, viande hachée, salade fraiche, tomates fraîches.
4. Autres herbes et épices : sel, poivre.
6. Légumes : Tomates, oignons, etc., et autres légumes de saison utilisés comme garnitures.
7. Viandes : Viandes hachées utilisés comme garnitures de nos mini burgers.

LISTE DES FOURNISSEURS

Nos produits proviennent à ce jour de :

-LECLERC Roubaix, 21 Bis Grande Rue, 59100 Roubaix

Nous ajouterons en 2024 : METRO Lille, Rue des Fusillés, 59160 Lille

METHODE DE PRODUCTION

Notre méthode générale de production pour les minis burgers est la suivante :

1. Préparation de la pâte en amont pour les 4. Préparation des minis steaks bœufs : viande hachée, sel,
mini burgers par exemple : cela inclut poivre et persillade, fromage à hamburger
mélanger Farine, levure fraîche (ou sèche),
sucre en poudre, sel, lait et beurre moue. 5. Durant le service, garnir les mignardises : placer la
Pétrir pendant 5 min et laisser reposer première moitié du pain burger, puis mettre la salade,
1h30. une tranche de tomate puis le steak. Rajouter de la salade
/tomate puis couvrir de l’autre moitié de pain burger.
2. façonnage des pains puis enfournons
6. Finition et service : retirer les mini pains du four, les garnir
3. La cuisson des mini pains : cela correspond et décorer (épices et/ou sauce comme ketchup par
à placer les pains dans le four chaud (180° exemple), les placer avec ordre et créativité sur un
pour 15 à 20 min), puis surveiller que la plateau en carton puis placer le plateau dans un box en
croûte dorée et légèrement croustillante. carton et livrer au client.

LES CIRCUITS D’APPROVISIONNEMENT

Le principe général du circuit d'approvisionnement dans notre pizzeria est le suivant :

1. Fournisseurs de matières premières : nous 4. Stockage des matières premières : de manière appropriée dans
établissons des partenariats avec des des zones dédiées de la cuisine ou de la réserve. Les produits frais
fournisseurs de confiance. (réfrigérés ou congelés) et les produits (endroits secs et à l'abri de
l'humidité).
2. Commande des matières premières : Le
gérante, Josepha, passe les commandes 5. Utilisation des matières premières : ils sont utilisées au fur et à
régulières pour s'approvisionner en matières mesure et selon la méthode FEFO avec respect des quantités
premières en fonction de la demande, des requises et des procédures de manipulation des ingrédients.
stocks disponibles et des prévisions de
ventes. 6. Gestion des stocks : La gérante, Josepha, surveille les niveaux de
matières premières disponibles et passe de nouvelles commandes
3. Réception des livraisons : Lorsque les lorsque nécessaire. (évitant ainsi les ruptures)
livraisons arrivent, Josepha qui s’occupe
également de la livraison vérifie la
conformité des produits livrés par rapport à
la commande passée (inspection pour
s'assurer de leur qualité et de leur fraîcheur).
7. Contrôle de la qualité : des vérifications visuelles, des contrôles
de température, des tests de goût, etc.
… sont effectués Tout au long du circuit d'approvisionnement, our
s'assurer que les matières premières répondent aux normes
requises.

MILIEU

LA CAPACITE DE STOCKAGE : Notre Local est de petite taille avec quelques espaces dédiés :
1. Une réserve
2. Une armoire froide positive
3. Une armoire froide négative
4. Une armoire dédiée aux produits de nettoyage
5. Un espace pour les emballages et fournitures (boîte à pizza, serviettes, etc.)

PLAN DE LA CUISINE : Notre cuisine se décompose en zones :

1. Zone de préparation des pâtes • Comptoir pour l'emballage des commandes à

• Table de travail pour pétrir et étaler la pâte. emporter.
• Stockage des ingrédients pour les différentes
recettes de pâte 5. Zone de lavage
• Appareils (pétrin) pour mélanger et pétrir la pâte.
• Évier pour le lavage des ustensiles de cuisine.
2. Zone de préparation des garnitures • Lave-vaisselle pour le nettoyage des assiettes, des
• Plan de travail pour couper les légumes, les viandes couverts et des ustensiles de service.
et les autres ingrédients de garniture. • Étagères pour ranger la vaisselle propre.
• Réfrigérateurs pour stocker les ingrédients frais.
• Armoires de rangement pour les condiments et les 6. Zone de stockage
sauces.
• Armoires de rangement pour les ingrédients
3. Zone de cuisson secs, les conserves et les produits non
• Four pour cuire les mini pains. périssables.
• Plaques de cuisson ou grils pour préparer d'autres • Armoires froides pour les ingrédients frais et les
plats. produits réfrigérés.
• Hotte aspirante pour évacuer les odeurs et la • Armoire dédiées (stocker les emballages,
fumée. stocker les produits de nettoyage et stocker les
autres fournitures).
4. Zone de montage et de cuisson
• Plan de travail pour assembler les mini pains avec 7. Zone de service
les garnitures.
• Four pour cuire les pains avant le service Il n’y en a pas car les commandes sont livrés au client
et le paiement se fait uniquement en ligne à distance

DISPOSITION DES ZONES PROPRES, INTERMEDIAIRES ET SALES QUI COMPOSENT LA MARCHE EN AVANT

But : maintenir une séparation claire entre les différentes activités et réduire le risque de contamination
croisée.
 1. Zone propre Zone intermédiaire 2. Zone sale
• réservée à la manipulation • Cette zone est • Il faut séparée des autres zones de la cuisine et de
des aliments prêts à être utilisée pour la la garder propre pour prévenir les risques
servis. préparation des sanitaires.
• aliments crus,
• Les surfaces de travail, les (lavage, épluchage, • Les surfaces de cette zone peuvent être exposées à
ustensiles et les etc.) lesquels sont une contamination plus élevée en raison de la
équipements sont manipulés avec soin manipulation des déchets, alimentaires, les
maintenus propres et (port de gants par emballages vides et d'autres déchets.
désinfectés en permanence. exemple)

REPRESENTATION GRAPHIQUE DE L’ACTIVITE : En cours de construction.

LES 5 CIRCUITS QUI COMPLETENT LA MARCHE EN AVANT

1. Circuit des matières premières 2. Circuit des préparation

• la réception et le contrôle des matières • Les ingrédients sont mesurés, mélangés et
premières. transformés selon les recettes établies.
• Leurs stockages dans la zone de stockage • Les préparations sont réalisées dans une zone
appropriée. de préparation dédiée et propre
• Leur préparation dans la zone de préparation • Puis stockées dans des conteneurs ou des
des aliments, en respectant les BPH récipients appropriés, étiquetés et conservés
dans les bonnes conditions de température
3. Circuit la cuisson ou de la transformation 4. Circuit de la distribution
• Les équipements de cuisson et de • Les aliments sont distribués depuis la zone de
transformation sont utilisés conformément aux maintien au chaud ou de refroidissement rapide
consignes de sécurité et d'hygiène. vers les zones de livraisons.
• Les aliments préparés sont cuits, transformés • Les aliments sont présentés dans des box en
ou assemblés selon les recettes spécifiques. carton ou plateaux en cartons (box brunch par
• ensuite transférés vers la zone de maintien au exemple)
chaud ou de refroidissement rapide.
5. Circuit de la gestion des déchets
• Les déchets alimentaires sont collectés dans des conteneurs spécifiques situés dans des zones
dédiées.
• évacués régulièrement vers des installations de traitement appropriées (compostage ou collecteur).
• Les poubelles et les zones de stockage des déchets sont nettoyées et désinfectées régulièrement

DOCUMENTS RELATIFS AUX PROCÉDURES FONDÉES SUR LES PRINCIPES DE L’H.A.C.C.P.

DOCUMENTS RELATIFS A L’ANALYSE DES DANGERS ET MESURES PREVENTIVES

1. Plan HACCP 2. Diagramme de flux

Il reprend les étapes de production, de réception des Représente les étapes du processus de
matières premières jusqu'à la livraison du produit fini, production, en mettant en évidence les points
définissant les points critiques nécessitant des mesures critiques où des dangers peuvent survenir.
préventives.
3. Liste des dangers 4. Analyse des dangers
ce document répertorie les dangers potentiels associés évalue les dangers et définit leur probabilité
à chaque étape de production, tels que la contamination d'occurrence et leur gravité.
bactérienne, les risques chimiques ou les dangers
physiques.
5. Mesures préventives 6. Critères de maîtrise
ce sont les actions spécifiques mises en place pour ce sont les valeurs ou les limites établies pour
prévenir ou éliminer les dangers identifiés (contrôles de garantir la sécurité alimentaire à chaque étape
température, formations du personnel, protocoles critique (Ex : une température minimale de
d'hygiène, nettoyage et désinfection etc). cuisson).
7. Procédures de surveillance 8. Actions correctives
Elles montrent comment les mesures préventives sont Dans le cas de non-conformité ou de
surveillées et contrôlées à chaque étape du processus de dépassement des critères de maîtrise. (Ex : arrêt
production (Ex : enregistrements de température, des de la production, la correction du problème, la
vérifications visuelles, des tests microbiologiques, etc). formation supplémentaire du personnel, etc).
9. Enregistrements
Consigne toutes les informations relatives à l'analyse des dangers, aux mesures préventives, à la surveillance et
aux actions correctives (les fiches de suivi, les rapports d'inspection, enregistrements de température, etc).

IDENTIFICATION DES C.C.P. (POINTS CRITIQUES DE CONTRÔLE)

Quelques exemples que nous avons relevés concernant colombe brunch :

1. Réception des matières premières 2. Préparation de la pâte à mini burger

La vérification de la qualité et de la conformité des Le contrôle de la température et du temps de
ingrédients à leur réception peut être un CCP pour prévenir fermentation de la pâte peut être un CCP pour
l'introduction de matières premières contaminées ou de des critères de qualité et pour éviter la
mauvaise qualité dans notre processus de production. multiplication de bactéries pathogènes.
3. Cuisson des pizzas 4. Refroidissement des pizzas
Le contrôle de la température interne des pizzas cuites peut Le refroidissement rapide des pizzas après la
être un CCP pour s'assurer de la destruction des micro- cuisson peut être un CCP pour éviter la
organismes dangereux. prolifération bactérienne pendant la période
critique de refroidissement.
5. Stockage des ingrédients périssables 6. Hygiène des surfaces de travail
Le contrôle de la température dans les chambres froides Le contrôle de la propreté et de la désinfection
positives et négatives peut être un CCP pour maintenir les des surfaces de travail peut être un CCP pour
aliments périssables à des températures sécuritaires prévenir la contamination croisée entre les
(légumes, charcuterie, entrées, desserts, etc.). aliments.
7. Manipulation des garnitures et des ingrédients crus
le contrôle de la température et de la manipulation des ingrédients crus, tels que les viandes et les légumes,
peut être un CCP pour éviter la contamination croisée et la multiplication des bactéries.

ANALYSE DES DANGERS BIOLOGIQUES, PHYSIQUES, CHIMIQUES ET ALLERGENES POUR NOTRE LOCAL
 Catégorie de Description Exemples de Dangers Exemples de Dangers Exemples de Dangers
Danger « M » Microbiologiques Physiques Chimiques
Matériel Dangers liés à Couteau mal nettoyé Assiette fissurée Présence de produits
l'équipement avant les chimiques suite à
utilisé dans la préparations équipements mal
cuisine rincés
Méthode Dangers liés aux Mauvaise Utilisation d'une Présence de chlore
pratiques de température de ancienne boîte de actif après mauvais
préparation et de conservation pour les conserve ouverte rinçage des légumes
manipulation des aliments
aliments
Matière Dangers liés aux - Contamination - Traces de plastique - Présence de
première matières premières croisée entre de l’emballage dans la détergent dans les
utilisées dans la aliments propres et pizza légumes
préparation des sales,
aliments
Milieu Dangers liés à Plan de travail mal -Matériaux toxiques - Poussière dans l’air
l'environnement nettoyé présents dans pollué se retrouvant
de travail, y l'environnement sur les aliments
compris les - Moisissures sur les -Peinture qui s'effrite exposés près de la
installations et les murs fenêtre ouverte
locaux
Main d'œuvre Dangers liés au Tenue sale -Perte d'un bijou dans -Produit de nettoyage
comportement ou les aliments préparés dans la préparation
à l'hygiène du
personnel

SUIVI ET ÉVALUATION DE L’APPLICATION DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

REVISION ET MISE A JOUR DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Nous suivons et évaluons notre PMS afin derester conformes aux régles sanitaires, à la prévention des
risques et que nous garantissons la sécurité alimentaire durant l’exercice de notre activité. Notre process :

1. Suivi des procédures

contrôles réguliers pour s'assurer que les bonnes pratiques d'hygiène sont respectées à chaque étape de la
production.
2. Vérification des enregistrements 3. Évaluation des résultats :
nous examinons attentivement les relevés de température, tels que les indicateurs de sécurité alimentaire, les
les rapports de nettoyage, les résultats d'analyse taux de non-conformité, les plaintes des clients, etc.
microbiologique, etc. pour trouver rapidement tnon- pour trouver les domaines à améliorer ou à ajuster
conformité et prendre les mesures correctives nécessaires. dans notre gestion.
4. Revue périodique 5. Formation continue
Ex d’actions : mettre à jour nos documents, revoir nos Ex : Les BPH, les procédures du PMS et les nouvelles
procédures, former notre personnel sur les nouvelles réglementations. Pour que toute l’équipe soit
exigences. Afin qu’il soit toujours adapté à notre activité et compétente et bien informée comme il faut pour
aux réglementations en vigueur. appliquer notre PMS.
VERIFICATION DE L’EFFICACITE BACTERIOLOGIQUE DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Nous effectuons des prélevements d’échantillons sur les surfaces critiques qui sont analysés en
laboratoire pour détecter la présence de micro-organismes dangereux. Les résultats sont comparés aux
critères acceptables définis par les réglementations sanitaires. Et des mesures correctives sont prises
aussitôt en cas de dépassement de ces critères. Et enfin, le suivi est continu afin de maintenir nos normes
élevées de sécurité alimentaire.
 3EME PARTIE : LES PROCÉDURES DE TRAÇABILITÉ ET DE GESTION DES PRODUITS
NON CONFORMES

DEFINITION

Nous avons 7 étapes :

1. Identification 5. Décision
2. Enregistrement 6. Suivi
3. Isolement 7. Documentation
4. Évaluation

Et à chaque étape, nos actions sont

1. Identification 2. Enregistrement
Matières premières endommagés, des produits La description du produit, le numéro de lot, la date
expirés, des produits mal étiquetés, etc. … tout d'expiration, la raison de la non-conformité, etc ….
produit non conforme est identifié dès sa produit non conforme sont enregistrées de
détection manière précise et détaillée
3. Isolement 4. Évaluation approfondie
Le produit non conforme est marqué comme Enquêtes internes et analyses au laboratoire, des
étant non conforme et stocké séparément des examens de nos processus de production, etc … Afin
produits conformes de déterminer la cause de la non-conformité.
5. Décision 6. Suivi
Après les conclusions de l'évaluation, vient un suivi régulier pour que les actions correctives
décision pour la gestion appropriée du produit appropriées soient mises en œuvre et que les
non conforme. (destruction, reconditionnement, produits non conformes soient gérés selon les
le retour au fournisseur, etc). normes et réglementations.
7. Documentation
toutes les actions et décisions liées à la traçabilité et à la gestion des produits non conformes sont
clairement documentées et consignées dans les registres appropriés.

DECLARATION D’UNE TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE

Dans le cas où se produisait une TIAC (une maladie qui survient lorsque plusieurs personnes
tombent malades après avoir consommé un aliment contaminé) dans notre établissement, nous la
déclarerons de la manière suivante :

1. Détection des symptômes 4. Déclaration aux autorités compétentes

2. Contacter les personnes affectées 5. Communication en cas de crise
3. Collecte d'informations 6. Plan de reprise d'activité

Et à chaque étape, nos actions seront :

1. Détection des symptômes 2. Contacter les personnes affectées

Si des signes de TIAC apparaissent et que nous Nous contactons ces personnes pouvant en être
réceptionnons des déclarations de symptômes de atteintes. Et nous documentons leurs symptômes et
plusieurs clients, nous les signalons rapidement. leur historique alimentaire.
 3. Collecte d'informations
Afin d’ identifier la source potentielle de
contamination, nous regroupons les données sur
les aliments consommés par les concernées, les
horaires de repas, les fournisseurs et les
processus de préparation des aliments.
5. Communication en cas de crise
4. Déclaration aux autorités compétentes
Nous signalons immédiatement la TIAC aux autorités
sanitaires compétentes (les services de santé locaux
ou l'Agence nationale de sécurité sanitaire de
l'alimentation (ANSES), en s’assurant de
communiquer toutes les informations adéquates sur
l'incident.
6. Plan de reprise d'activité

Une communication précise, rassurance et Une fois la situation de crise maitrisée,

transparente mettant en lumière les mesures
prises pour résoudre le problème et prévenir de
nouvelles infections.
Nous établissons un plan de communication et
de suivi pour informer les parties prenantes
concernées (les clients exposés, le personnel,
les fournisseurs et les autorités sanitaires).
-Nous évaluons les mesures correctives nécessaires
-Nous renforçons les procédures de sécurité
alimentaire
-Nous formons notre personnel aux bonnes
pratiques d'hygiène
-Nous revoyons les protocoles de nettoyage et de
désinfection
-Nous procédons à des inspections régulières pour
garantir la conformité aux normes sanitaires.

PROCÉDURE DE GESTION DES PRODUITS NON-CONFORMES (RETRAIT – RAPPEL)

DEFINITIONS
Cette procédure permet traiter les produits qui ne répondent pas aux normes établies. Elle nous
permet notamment de :
• démontrer notre responsabilité sociale vis-à-vis de la santé et de la sécurité de nos clients.
• prouver notre engagement pour la qualité et la satisfaction de nos clients, assurant ainsi la
réputation de l'entreprise et la confiance des consommateurs.
• nous conformer à la réglémentation en vigueur concernant la qualité et la sécurité des
produits.
• protéger la santé ou la sécurité des consommateurs en retirant du marché les produits non-
conformes.
• identifier nos lacunes et engager des actions correctives pour améliorer les pratiques.

PROCEDURE
Nous procédons en 7 grandes étapes suivantes :

1. Détecxon du produit non-conforme 5. Retrait ou rappel du produit

2. Isolement du produit 6. Suivi et vérificaxon
3. Évaluaxon du risque 7. Analyse des causes
4. Communicaxon interne et externe

Et à chaque étape, nos actions sont :

 1. Détecxon du produit non-conforme 2. Isolement du produit
• Surveillance régulière des produits. • Retrait immédiat du produit non-conforme de la
• Identification des produits qui ne zone de stockage ou de vente.
répondent pas aux normes de qualité, de • Séparation claire du produit non-conforme des
sécurité ou de conformité. autres produits pour éviter tout mélange ou
confusion.
3. Évaluaxon du risque 4. Communicaxon interne et externe
• Analyse du niveau de risque associé au • Notification immédiate de la découverte du
produit non-conforme. produit non-conforme à l’équipe et si
• Détermination des impacts potentiels sur nécessaire aux autorités compétentes.
la santé ou la sécurité des consommateurs. • Préparation d'un plan de communication
externe pour informer les parties prenantes, les
clients et le public concerné.
5. Retrait ou rappel du produit 6. Suivi et vérificaxon
• Retrait du marché des produits non- • Suivi régulier pour s'assurer que toutes les
conformes déjà distribués. mesures de retrait ou de rappel ont été
• Rappel des produits déjà vendus aux effectuées correctement.
consommateurs. • Vérification de l'efficacité des actions entreprises
• Mise en place de mesures pour faciliter le pour prévenir la récurrence de produits non-
retour ou le remplacement des produits conformes.
non-conformes.
7. Analyse des causes
• Investigation approfondie pour déterminer les raisons exactes de la nonconformité.
• Identification des mesures correctives et préventives à mettre en place pour éviter de futurs
problèmes similaires.

FICHE D’ANOMALIE

Pour rassembler et sauvergarder toutes les informations importantes, nous utilisons un doucment
appelé « la fiche d’anomalie ». Que vous pouvez retrouver en Annexe dans la rubirque « 1) Fiche
d’anomalie ».
ANNEXES

Dans cette partie, nous vous présentons nos documents réglémentaires et nos différents supports
reproductibles :

➢ ANNEXES RÉGLEMENTAIRES
Voici nos annexes réglémentaires
• Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les
établissements de restauration
• Arrêté du 21 décembre 2009 Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l'information des
consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées

➢ NOS SUPPORTS REGLEMENTAIRES

Nous avons 6 supports reproductibles à savoir :

1. Fiche d’anomalie
2. Fiche de contrôle à réception
3. Relevé des températures – remise en température
4. Relevé des températures – chambre froide positive
5. Relevé des températures – chambre froide négative
6. Plan de nettoyage et de désinfection/approvisionnement
1. Fiche d’anomalie
 2. Fiche de contrôle à réception

3. Relevé des températures – remise en température

4. Relevé des températures – chambre froide positive

5. Relevé des températures – chambre froide négative

6. Plan de nettoyage et de désinfection/approvisionnement