LE PLAN DE MAITRISE

SANITAIRE
Intervenant : Thomas ROQUIGNY, consultant
en hygiène et sécurité & HACCP.

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

 Programme :
I/ Contexte réglementaire.
II/ Le PMS :
– Documents relatifs aux bonnes
pratiques d’hygiène.
– Documents relatifs aux procédures
fondées sur les principes de l’HACCP.
– Procédures de traçabilité et de gestion
des produits non conformes.
III/ Amélioration continue
 I/ Contexte réglementaire :
Hygiène alimentaire - Le plan de maitrise sanitaire : les
prérequis et l’HACCP
§ Le plan de maitrise sanitaire, ou PMS, est un ensemble de
mesures préventives et d’autocontrôles ayant pour but de
maintenir l’hygiène alimentaire. C’est un outil permettant le
contrôle de l’environnement de la chaîne de production
alimentaire pour garanti la sécurité des produit
PMS

PROGRAMME DE
PREREQUIS PROCEDURES TRACABILITE
(PRP). HACCP
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 PMS

Traçabilité, mesures de retrait

rappel, non conformités

Démarche HACCP

Bonnes pratiques hygiéniques

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 I/ Contexte réglementaire :
Hygiène alimentaire - Le plan de maitrise sanitaire : les
prérequis et l’HACCP
§ Les règlements européen paquet hygiène reprennent les
différentes obligations :
§ Ex. règlement 852/2004 :
§ « Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent
et maintiennent les procédures fondées sur les principes HACCP »
§ « respect des exigences en matière de contrôle de la température
applicables aux denrées alimentaires »
§ « prélèvement d’échantillons et analyses »

=> Le PMS permet de répondre aux différentes obligations paquet

hygiène.
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 I/ Contexte réglementaire :
Recherche d’un agrément sanitaire :

§ Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-728 22/10/2019

Ø Objet : Procédure d’agrément des établissements au titre du règlement
(CE) n° 853/2004.

§ Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements

mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées
contenant des produits d'origine animale :
Ø « Pour que la demande soit recevable, elle doit être accompagnée
d'un dossier comprenant les documents descriptifs de
l'établissement et le plan de maîtrise sanitaire, notamment fondé sur
les principes de l'HACCP »

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 I/ Contexte réglementaire :
DEFINITIONS :

§ PMS : Plan de maîtrise sanitaire.

§ HACCP : Hazard, analysis, critical, control, point.
§ PRP : Programme prérequis.
§ CCP : Critical control point,
§ PRPO : Programme prérequis opérationnel.

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II/ LE PLAN DE MAITRISE
SANITAIRE :
 GESTION DOCUMENTAIRE :

• Gestion documentaire du plan de maîtrise sanitaire.

Þ PROCEDURES

Þ ENREGISTREMENTS

Þ INSTRUCTIONS / AFFICHAGES.
 GESTION DOCUMENTAIRE
Code Version
RECEPTION DES
LOGO
MARCHANDISES
PRO-01 03

Date d’application :
PROCEDURE Avril 2021
Page 1 sur 3

Exemple :
Procédures : PRO-XX
Enregistrements : ENR-XX
Affichages : AFF-XX
 Gestion documentaire
Validation des documents rédigés :

Rédaction Vérification Approbation

Nom : M. X Mme Y Mme Z

Fonction : R. Qualité Chef de Directrice

cuisine

Date & Visa :

 Documents relatifs aux
BPH:
.

3.1.1 – Le Personnel

3.1.2 – L’organisation de la maintenance des locaux,

des équipements et du matériel

3.1.3 – Les mesures d’hygiène préconisées avant,

pendant et après la production
 Documents relatifs aux
BPH:
3.1.4 – Le plan de lutte contre les nuisibles

3.1.5 – L’approvisionnement en eau, les circuits d’arrivée d’eau

potable/eau de mer et d’évacuation des eaux résiduaires

3.1.6 – La maîtrise des températures

 Documents relatifs aux
BPH. Exemple :
3.1.1 – Le personnel :
 7. Les documents relatifs aux
procédures fondées sur les
principes de l’HACCP

3.2.1 : Champ d’application de l’étude.

3.2.2 : Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques,

chimiques et physiques et mesures de maîtrise associées.
 8. Les documents relatifs aux
procédures fondées sur les
principes de l’HACCP
3.2.3 : Les documents relatifs aux points déterminants
lorsqu’il en existe (CCP et PRPO)

Þ Identifier les points déterminants

Þ Définir les limites critiques pour les CCP et les
objectifs/niveaux seuils de maîtrise pour les PRPO
Þ Procédures de surveillance des points déterminants
Þ Actions correctives et corrections pour les points
déterminants (dont PRPO et CCP)
 9. Documents relatifs à la
vérification :

3.2.4 : Les documents relatifs à la vérification.

Þ Enregistrements,
Þ Audits internes,
Þ Audits externes,
Þ Revue de direction,
Þ Analyses microbiologique : exploitation des résultats…
 HACCP
• HACCP : Analyse des dangers, des points critiques pour leur
maîtrise
• Création de la méthode HACCP par la NASA (Firme Pillsbury)
- 1959
• Objectif de prévention des risques Physiques, chimiques et
biologiques
• Démarche d’assurance qualité
• Maîtriser toute éventualité inacceptable pour le produit,
l’utilisateur ou le consommateur

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 HACCP :

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 HACCP :

CCP?
PRP?

PRPO?

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 Diagramme de fabrication :

Eléments du diagramme :
- Ingrédients,
- Etapes,
- Températures de stockage,
- Zones (code couleur à relier au plan des
locaux),
- CCP/PRPO (cuissons, refroidissements,
etc.).

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 PLAN DES LOCAUX

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 Etude des risques :

23
24
 CCP/PRPO

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 10. Procédures de traçabilité :
3.3 : Les procédures de traçabilité́ et de gestion des produits
non-conformes (retrait, rappel...)

Þ Eléments relatifs à la traçabilité́ qualitative et quantitative

(supports papiers ou informatiques)
Þ Enregistrements relatifs à la gestion des produits non conformes
(matières premières ou produits finis).

Création de RAPPEL CONSO en avril 2021 :

https://rappel.conso.gouv.fr
11. Présentation d’une procédure :
I/ Objectif :
_
II/Champ d’application :
_
III/Personnel concerné :
_
IV/Définitions:
-
V/Documents associés :
-
VI/Description :
 Exemple : Réception

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29
 CONTRÔLE RECEPTION
Denrées Motifs de refus
Conserve Boîte cabossée, rouillée, percée, bombées, DDM dépassée.

Denrées sous vide Mauvais sous vide, sachet percé ou gonflé, aspect, odeur ou couleur non
conforme, DLC dépassée, T°C non conforme.

Produits laitiers T°C non conforme, emballage abîmé (enfoncé, cassé, percé…) etc.

Œufs Mauvaise maîtrise des températures, DCR dépassée ou trop courte, œufs souillés,
fêlés ou cassés.
Poisson T°C non conforme, absence de glace, caractéristiques organoleptiques non
conformes
Denrées T°C non conforme ou témoins d’une rupture de la chaîne du froid
congelées (Auréoles, paquets collés, etc.), DDM dépassée, emballage abîmé.

T°C Température non conforme

Pensez-y !!!
 Affichage réception :

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 Exemple : procédure de nettoyage et de
désinfection
Nettoyage et désinfection :

32
33
 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Documents associés :

• FDS + Fiche technique

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III/ Amélioration
continue.
Amélioration continue
2. Amélioration continue :
 3. Amélioration continue :
POLITIQUE D’AMELIORATION CONTINUE?

– ECARTS RECURRENTS :
– FLORE AEROBIE MESOPHILE TOTALE & ENTEROBACTERIES

– INTERPRETATIONS :
• CONTAMINATION CROISEES / TERREUX / CRU / CUIT / MAINS / GANTS
• RUPTURE DE LA CHAINE DU FROID / MAUVAIS REFROIDISSEMENTS / DUREE DE VIE? / FRAICHEUR
DES MATIERES 1eres
• Mauvais nettoyage et désinfection (TACT / Produits d’entretien, etc.)

– ACTIONS CORRECTIVES
• FORMATION DU PERSONNEL
• ACHAT DE MATERIEL (PLANCHES? CELLULE DE REFROIDISSEMENT? CONTRÔLE DES FOURNISSEURS?)
• CHANGEMENT DE PRODUITS DE DESINFECTION?
4. Gestion
des écarts
 5. Evolution des écarts

% de non conformités
25%
20%
15%
10%
5%
0%
2014 2015 2016 2017 2018 2019
 Avez-vous des questions???

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