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HACCP

DEFINITION

Hazard analysis control critical points

Analyse des dangers et matrise des points critiques

Pourquoi HACCP ?
Satisfaire la rglementation Garantir la qualit hyginique des aliments
(scurit alimentaire)

Garantir la qualit nutritionnelle des aliments (sant des convives) Garantir la qualit dusage et de service
(mthode de travail)

TECHNIQUE La mthode implique tous les personnels de ltablissement


POURQUOI ?

Pour reconnatre leurs comptences

La mthode consiste en une criture collective des procdures

On crit ce que lon fait

Dmarche Qualit
On fait ce que lon crit

On vrifie que ce que lon a fait est bien ce qui est crit

RESPONSABILITE DES PERSONNELS


Une intoxication peut entraner une rparation en dommages et intrts en vertu des articles 1383 et 1384 du Code Civil
Article 1383 : Chacun est responsable du dommage qu il a caus, non seulement par son fait, mais encore par sa ngligence ou par son imprudence Article 1384 : On est responsable non seulement du dommage que l on cause par son propre fait mais encore par celui qui est caus par le fait des personnes dont on sait rpondre, ou des choses que l on a sous sa garde

MESURES RAPIDEMENT APPLICABLES


Conservation des repas tmoins 5 jours Contrles bactriologiques et prlvements de surface Contrles rception Plan de dratisation

Contrle et relevs de temprature

Visites mdicales

Formation des personnels

Plan de nettoyage et de dsinfection

LES RELEVES DE TEMPERATURES


Quand ? Combien? 1 le matin et 1 le soir Dans tous les matriels de stockages au chaud et au froid Dfinir 1 ou plusieurs responsables par secteurs Traabilit obligatoire des tempratures de stockage

o ?
Qui ? pourquoi ?

Comment ?
Avec quoi ?

Dans les aliments stocks


A laide d une sonde ou d un thermomtre laser

LES AUTOCONTROLES
comment ?
Prlvements de surfaces et analyses bactriologiques

o ?

Sur les surfaces nettoyes et dans les plats

par qui ? pourquoi ? quand ? avec quoi ?

Un laboratoire externe et/ou ltablissement lui mme Valider les mthodes de travail De faon alatoire ou dfinie

Lamelles ou btonnets de contact : surfaces Sacs, boites ferms : micro-biologiques

LES REPAS TEMOINS


Identifier les germes responsables en cas de TIAC A la distribution

Pourquoi ?

Quand ?

Combien ? Dure de stockage

100 125 Grammes 5 jours Chambre froide + 3C ou 18C

O ?

LES VISITES MEDICALES

Arrt du 10 mars 1977 diagnostic prlvement de gorge et de nez analyse des selles

Dlivrance du certificat d aptitude manipuler les denres alimentaires par le mdecin

LA FORMATION DES PERSONNELS

comment ?

En formation continue Sur site ou pas, organise par la collectivit de rattachement, par les fournisseurs... Sensibiliser, informer, former sur les rgles d hygine pour matriser sa scurit alimentaire

o ? qui ?

pourquoi ?

conserver les attestations de stages

LE PLAN DE NETTOYAGE

Quoi ?

Organiser les phases de nettoyage de faons crites et concertes

O ?

Dans tout le secteur restauration

Par qui ?

Tous les personnels de la restauration et/ou le groupe de pilotage

LES CONTROLES RECEPTIONS

But ?

Apprcier les conditions dacceptation ou de refus des marchandises livres

Vrifier les critres de rfrence : temprature, Quoi ? propret, aspect visuel, DLC / DLUO Comment ? Quand ? A laide dune fiche pr-tablie

De manire alatoire Refus de livraison : Rpertorier les livraisons non conformes

Contrles par rapport au bon de commande : qualitatif : quantitatif

Propret
Emballage Temprature Aspect DLC / DLUO

La traabilit

Ecrire et archiver les documents des contrles rception

Le plan de dratisation
Responsable : Mr ou Mme . Lieu ou Secteur Nombre pige Produit utilis Janvier
Fevrier Mars Avril Mai Juin Juillet Aout Septembre octobre Novembre Decembre

Nommer un responsable

Reprer sur un plan les emplacements (magasin, plonge)

Surveiller et indiquer ltat des appts de faon rgulire

A = INTACTE Fournisseur des appts :

B = ENTAME ..

C = CONSOMME Date :

Synopsis de la mthode
Ngociation du cahier des charges : groupe de pilotage, date
des runions, objectifs, calendrier et prsentation C.A.

Diagrammes de fabrication : initiation microbiologie, dfinir les


diagrammes, reprer les tapes de fabrication

Analyse des dangers : par tapes ou secteurs, identifier les


dangers ou les risques en tenant compte des 5 M

Mesures prventives : dterminer les mesures prventives et les


seuils pour les dangers reprs

Rdaction du manuel HACCP et mise en place de actions correctives : rdaction des fiches de poste et des protocoles
Application du manuel HACCP : dans un esprit dquipe
appliquer les consignes ou bonnes pratiques sur le terrain

Surveillance du systme HACCP : vrifier par autocontrles la


mthode et rajuster en cas de drapage

1re tape

Constituer le groupe de pilotage et remplir la fiche didentit de la restauration

LE GROUPE DE PILOTAGE
COMPOSITION
LES PERSONNELS DE LA CUISINE L ADMINISTRATION (gestionnaire et chef d tablissement) REFERENTS EXTERNES (formateurs CAFA, TEN RC, DSV, Infirmire)

LES PERSONNELS DES SERVICES ANNEXES (entretien)

GROUPE DE PILOTAGE 1
Il doit tre reprsentatif de tous les secteurs de la restauration (plonge, lingerie, rfectoire, cuisine) Il doit valuer et analyser les mthodes de travail Il doit corriger les mthodes si ncessaire Il doit rendre compte des dcisions aux autres collgues Il doit crire les procdures pour les afficher

2
3 4 5

ATTENTION !!
Les objectifs et le calendrier des runions HACCP seront tablis ds la rentre de septembre par le CA

2me tape
Dfinir le champ de ltude
Microbiologie et risques Dfinir les diagrammes

tapes de fabrication

1 Analyser et valuer les risques Tenir compte de quatre risques possibles : risques chimique exemples
Stockage produits entretien, pesticides, surdosage produits dentretien, mauvais rinage, mdicaments

physique
bactriologique parasitaire

Emballages, cartons, tenues des personnels, rongeurs, personnes trangres


Lavage insuffisant des vgtaux, manipulation des denres, hygine des personnels (lavage des mains..) Tnias, ascaris, les douves Apports par les insectes, lhomme (lavage des mains), cuisson de viande insuffisante (porc) ou mauvais lavage des vgtaux (cresson)

2 Analyser le fonctionnement de votre structure


RESTAURAN T

service distribution

desserte

cuisine prparation salles de prparation

vaisselle plonge

eaux grasses

boucherie, lgum erie, p atiss.

ressere, picerie, ch. froides

locaux de conservation

dchets

rception des denres

em ballages

quai de livraison
vrification quantit, qualit, pese

quai dvacuation

Diagramme de fabrication
exemple : la charcuterie

Rception produits frais


Stockage + 3C

Tranchage en prpa froide


Dressage des assiettes Stockage assiettes

tapes analyser

distribution

3me tape
Analyse des dangers
A partir des 5 M
Reprer les points critiques Analyser les tapes

Dfinir des mesures prventives

S'interroger sur les points suivants

Les 5 M
MILIEU

Temprature ambiante, hygromtrie, prsence de bois, poussires, etc...

MATRIEL Matriel pour stockages chauds et froids, camion livreur, sonde, couteaux, planche, cutter, lave mains, poubelles, enregistreurs de temprature, etc

MAIN D'UVRE Tenue du livreur et du personnel, formation des personnels, information, suivi mdical, effectifs, etc

MATIRE tablissement et respect d'un cahier des charges, DLC, DLUO, tat, odeur, traabilit

MTHODE/MANIERE Rotation des stocks (mthode FIFO), vacuation des dchets structure, autocontrles, plan de nettoyage manipulation des denres, stockage, relevs des tempratures, rception spare des produits d'entretien

Liste indicative et volutive en fonction de votre structure

Objectif : faire la liste de tous les points critiques

La fiche danalyse : exemple


Ex : analyse prpa froides DATE : ETAPE :

ANALYSE DES RISQUES


SECTEUR : PREPARATIONS FROIDES

DRESSAGE HORS D'UVRE

PRODUIT ANALYSER : Charcuteries et produits trancher

Les 5 M
RISQUE

Mesures prventives

Milieu

CAUSE/DANGER Temprature ambiante trop haute intervention d'un rparateur portes d'accs ou fentres ouvertes

Risques et dangers

MESURE PREVENTIVE VALEUR SEUIL Verifier chaque matin et plusieurs fois par jour la T de 10 13C ambiante pour les pices climatises. Prvoir kit tenue pour personnel tranger. Pour maintenir une T constante fermer les portes Ventillation nettoyer chaque mois

Materiel

Materiels de tranchage souills, cutter Assiettes et raviers sales Contamination par l'air

Matire

Dsinfection aprs chaque nettoyage + armoire ozone vacuation et nettoyage au fur et mesure du petit matriel, couvrir les assiettes et raviers avec housse aprs nettoyage. Prvoir nettoyage ventillation. Couvrir les denres pendant l'ou Temps de stockage trop long Sortir les denres trancher au fur et mesure du DLC dpasse, trop courte, emballages percs, mal sous- tranchage. Vrification avant chaque ouverture des DLC et vid, liminer les produits suspects aprs avis du chef, ne pas oublier le repas tmoin Contamination par les personnels Tenue des personnels sale, surveste, tenue civile, bijoux Port du masque bucco nasal, lavage des mains aprs chaque manipulation et visite mdicale Changer de tenue chaque jour, pas de vtement civil, ni bijoux

Pas plus de 20 minutes temprature ambiante Au moins deux tabliers propres par jour

Main d'uvre

Mthode

contamination par une mauvaise manipulation, tranchage Prlever un repas tmoin de chaque prparation. Prvoir de tous les jours trop tt le matin, rupture chane du froid. Contamination par vrifier le nettoyage/dsinfection par un autocontrle. T stockage de 0 les dchets. Rupture chane du froid aprs dressage Prvoir poubelle propre et limination des dchets en fin de 3 service avant nettoyage. Stockage 3c ds la fin de la prparation des entre

Valeurs cibles

Recenser les matriels par secteur


Doc TEN RC Aca Poitiers

CUISINE DU LYCEE

SECTEUR PREPARATION FROIDES

secteur

N protocole
N1 SOLS N2 MURS N3 PLAFONDS N4 POUBELLES

N5 TABLES INOX N6 CUTTER N7 TRANCHEUR N8 BATTEUR N9 POSTE DE LAVAGE DES MAINS

Liste du matriel

N10 POIGNEES DE PORTE ET INTERRUPTEURS


LISTE NON LIMITATIVE EN FONCTION DE VOTRE STRUCTURE

4me tape
Rdaction du manuel HACCP
Rdaction des fiches de poste et des protocoles de nettoyage

La fiche de poste
HACCP
PRPARATIONS FROIDES
VRIFIER LA T EM PRAT URE DES CHAM BRES FROIDES A

L'EMBAUCHE ET DANS LA JOURNEE (3C maxi)


TENUE DE TRAVAIL : Tenue blanche, charlotte, chaussures scurits PORT DU M ASQUE ET DES GANT S : Pour les tranchages, taillages et dressages des denres. LAVAGE DES MAINS APRS CHAQUE MANIPULATION UTILISER UNIQUEMENT DES PRODUITS FINIS OU A ASSEMBLER (pas d'pluchage, de conserves, de cartons dans ce local) STOCKER LES DENRES DANS DES BACS GASTROS.

Liste des consignes pour ce secteur

ST OCKER RAPIDEM ENT LES PRODUIT S FINIS EN CHAM BRE FROIDE METTRE LES COUTEAUX A STRILISER APRES CHAQUE SERVICE LES PRODUITS TRANCHES DOIVENT TRE CONSOMMES LE JOUR MME PRLEVER REPAS TMOIN SUR CHAQUE PRPARATION VACUER RAPIDEMENT LE MATRIEL SALE ET LES DCHETS TOUTES LES DENREES SORTENT DE CE LOCAL FILMEES, COUVERTES OU HOUSSEES STOCKER EN CHAMBRE FROIDE LA CUVE DU CUTTER, LES ACCESSOIRES DE TRANCHAGE DEBRANCHER LE MATERIEL ELECTRIQUE AVANT NETTOYAGE

Nom de l'agent responsable Mr Mme :

Cette fiche doit tre affiche dans le secteur concern

Le protocole de nettoyage
N
ANNEXE C
exemple protocole

Etablissement : LYCEE
Protocole N5 PREPARATIONS FROIDES TABLES INOX

o ? Quoi ?
Qui ?

RESPONSABLE
FREQUENCE PRODUIT EQUIPEMENT

MME.(OBLIGATOIRE) APRES CHAQUE UTILISATION DETERGENT DESINFECTANT SEAU, LAVETTE, RACLETTE ELIMINER LES RESIDUS DILUER LE PRODUIT SELON FICHE TECHNIQUE LAVER LES BORDS ET LA TABLE NE PAS OUBLIER LES PIEDS LAISSER AGIR LE PRODUIT 3 MINUTES

Avec quoi ? vrification

METHODE

Quand ?

RINCER SOIGNEUSEMENT RACLER CONTRLE CONTRLE VISUEL 1 PRELEVEMENT DE SURFACE PAR SEMAINE

comment ?

Plan de nettoyage et dsinfection


ZONE :
RESPONSABLE :

Secteur Responsable

PTISSERIE
Mr DUPONT

MATRIEL
SOLS MURS

FRQUENCE
chaque jour 1 fois par semaine

PRODUIT
ACTICENE ACTICENE ACTICENE ACTICENE ACTICENE ACTICENE SUMA FOUR ACTICENE

TECHNIQUE ET COMMENTAIRE
liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. Appliquer la solution, laisser agir, rincer. laisser agir, laisser agir, laisser agir, laisser agir, laisser agir, laisser agir,

TABLE, TAGRES Aprs chaque

BATTEUR POUBELLES
ARMOIRE A OZONE ARMOIRE A DOUILLES

utilisation Aprs chaque utilisation chaque jour chaque jour Aprs chaque utilisation Aprs chaque utilisation chaque jour chaque jour

FOUR Plaque induction


ARMOIRE REFRIGEREE
poigne de porte et interrupteurs

liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, laisser agir, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, laisser agir, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, laisser agir, rincer.

ACTICENE ACTICENE

Produits utiliss

prvoir chaque vendredi une dsinfection avec JAVEL

Matriels traiter

Frquence de nettoyage

Technique de nettoyage

5me tape
Plan de surveillance et de correction Mesures correctives

Fiche dexcution du nettoyage


Analyses bactriologiques

Prlvements de surfaces
Relevs de tempratures

FICHE D'EXECUTION
POSTE : MOIS DE : RESPONSABLE : . RESPONSABLE CONTRLE :

Responsable du nettoyage
Responsable du contrle

JOUR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

RESPONSABLE

CONTRLE

Lieu de nettoyage
Priode
Chaque jour, je signe la fiche car jai nettoy ce secteur selon le plan de nettoyage

30 31 Au responsable du secteur : Aprs avoir effectu le nettoyage du secteur selon le plan de nettoyage affich, valider la procedure en signant, ce document. Un contrle pourra alors tre effectu par Mr

Les autocontrles
HACCP CONTRLE DE RECEPTION
du du .. /.. /..

A achiver
Au .. /.. /

JOURS

N, date agrment
1/

FOURNISSEUR

HEURE DENREES D L C /D L U O
1/ 1/ 1/ 1/

T
1/

ASPECT

T SIGNATURE LIVREUR ET MAGASINIER camion


1/ 1/

1/

Exemple Plan surveillance des appts

LUNDI

1/ MARDI

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/

FICHE DE SURVEILLANCE DES APPATS

1/ MERCREDI

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/

Fournisseur des appts :

..

Date :
Fevrier Mars Avril Mai Juin Juillet Aout Septembre octobre Novembre Decembre

Lieu ou Secteur Nombre pige Produit utilis Janvier


1/ JEUDI 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/

1/ VENDREDI

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/ SAMEDI

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/

A = INTACTE

B = ENTAME

C = CONSOMME

FICHE DE SUIVI DES PLATS TEMOINS

Nom du responsable : .

NOM DU PRODUIT

A JOUR DE TC AU MODE DE NOM DU HEURE SERVICE DU CONSERVER DESTINATAIRE REMARQUES PRELEVEMENT PRELEVEMENT CONSERVATION PRELEVEUR JUSQU'AU

Mais aussi : contrles visuels et tactiles, relevs de tempratures, analyses bactriologiques et prlvements de surfaces

Les actions correctives


Lorsque les seuils ou les valeurs cibles fixes dans les protocoles sont dpasses, il faut prendre une mesure corrective
Exemple : Un mauvais rsultat danalyse

microbio, dclenchera la recherche par lanalyse du point critique pour apporter une mesure corrective

Le classeur HACCP
Systme documentaire permettant la conservation de tous les documents du plan HACCP
Fiches de renseignements, diagrammes, analyses,

mesures prventives, fiches de postes, protocoles, plans de nettoyage, refus de denres, mesures correctives, visites mdicales, certificats de formation, documents dautocontrles, etc

La validation du plan HACCP


Aprs avoir contrl les procdures par des autocontrles, valider le plan
La mthode est volutive : elle doit tre permettre de corriger les nouveaux points critiques grce au systme de surveillance mis en place dans ltablissement

Le systme de surveillance
Il est compos du groupe de pilotage ou dune partie de ses membres. Il doit intervenir ds lors que les valeurs cibles sont dpasses. Il doit, en concertation, tablir les mesures correctives aux problmes rencontrs. Il doit valider par des autocontrles les nouvelles mesures mises en place.

Le systme HACCP vit

Le systme a t tabli, mis en place, respect, contrl, valid et il est surveill Sous notre responsabilit