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FORMATION HYGIENE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE

Dcembre 2010

La rglementation
Le plan de matrise sanitaire Les bonnes pratiques dhygine

La mthode HACCP
Application concrte de la dmarche

Textes rglementaires
Le paquet hygine 1er janvier 2006 (rglementation Europenne)

Arrt du 21 dcembre 2009 du Ministre


de lAgriculture et de la Pche Dcret n2002-1465 du 17 dcembre 2002 (viande bovine) Dcret n 86-857 du 18/07/86 abrog par le dcret n2008-184 du 26 fvrier 2008 (Huile de friture)

volution rglementaire 01/01/2006


Avant 1993
* Obligation de moyens
Aprs 1993 : des objectifs atteindre (directive 93.43) A.R 29/09/97 abrogs par A.R 21.12.09 quelques obligations de moyens

Choix des outils et des mthodes

des Objectifs atteindre * Obligation de rsultats matriser la salubrit des denres

PMS

Formation

Responsabilisation du professionnel

Architecture gnrale des textes communautaires

Food Law (rglement 178/2002)


Rgles gnrales dhygine pour toutes les denres alimentaires (commerce de dtail inclus) Rgles spcifiques dhygine pour les denres alimentaires d'origine animale (hors commerce de dtail)

Rgles spcifiques pour lalimentation animale

Professionnels

183/2005

Rglement

852/2004
Rglement

Rglement

853/2004

Rglement

Services de contrle

contrles officiels
Paquet hygine sensu stricto

882/2004

854/2004

Rglement

Le paquet hygine
Rglement (CE) n 178/2002 du Parlement europen et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires. Obligations de rsultat Le rglement met l'accent sur la responsabilit d'adopter les mesures de scurit mettre en uvre afin de garantir l'innocuit des aliments

Arrt ministriel du 21 dcembre 2009

Fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social.

Les principales prescriptions

Art.1 Sans prjudice la mise en application des dispositions des rglements Europens Mise en uvre dun plan de matrise sanitaire

Le Plan de Matrise Sanitaire : PMS

Mis en place par le professionnel (responsabilisation du professionnel) outil qui dcrit les mesures prises pour assurer lhygine et la scurit sanitaire des aliments de la rception des produits jusqu la remise au consommateur vis vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Dclaration dactivit
Obligatoire dans le dpartement dimplantation de ltablissement auprs de la D.D.P.P

En double exemplaire
Renouvele chaque changement dexploitant ou modification importante (locaux et/ou fonctionnement) Indication du numro SIRET : indispensable lenregistrement de votre tablissement

PLANS

Le rapport de la DDPP

Suivi du rapport

Le Plan de Matrise Sanitaire : PMS

Traabilit

Plan HACCP (1) BPH* ou pr-requis

GBPH et dapplication de lHACCP

* Bonnes Pratiques dHygine

Les Bonnes Pratiques dHygine


Le personnel : formation la scurit sanitaire des aliments Tenue vestimentaire : composition, entretien Suivi mdical Maintenance des quipements et des locaux Lentretien des locaux et des quipements (plan de nettoyage et de dsinfection Le plan de lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs) Approvisionnement en eau La matrise des tempratures (enceintes, produits) Le contrle de la rception lexpdition

H.A.C.C.P

Mieux vaut prvenir que gurir H: A: C: C: P: Hazard Analysis Control Critical Point -Analyse des dangers -- Points critiques pour leur matrise

La mthode HACCP
Preuve de la mise en uvre effective daction de maitrise

Assure le professionnel davoir fait les bons choix


Donne confiance dans lefficacit des moyens mis en uvre Meilleur moyen pour garantir la scurit alimentaire

Les dangers

agent biologique, physique, chimique


Prsent dans les denres alimentaires sur le matriel... Risque: Possibilit quun danger apparaisse Effet nfaste sur la sant

Principe gnral de la mthode H.A.C.C.P

tape 1

Possibilits d'intervention

...

Cause
tape n

Produit fini

Problme

LE PLAN H.A.C.C.P

Pour respecter les rgles dhygine alimentaire et appliquer les principes de lH.A.C.C.P le professionnel peut sappuyer sur les Guides de Bonnes Pratiques et dapplication de lH.A.C.C.P MAIS Dans lattente

Le contrle de leau

Sassurer une fois par an de la potabilit de leau par un laboratoire accrdit, Suivre les rsultats du contrle de leau commune, syndicat intercommunal... Conserver et archiver les attestations

Les analyses microbiologiques

Prendre un contrat avec un laboratoire Suivre les rsultats Informer lensemble des personnels La frquence recommande est mensuelle: Un prlvement de surface pour valider les oprations de nettoyage Deux prlvements de denres alimentaires

Le plan de lutte contre les nuisibles


Lemplacement des appts doit tre indiqu sur le plan du service de restauration

Les insectes Les rongeurs Les animaux nuisibles Avoir disposition: Les fiches techniques des produits Les fiches de donnes de scurit

Le plan de nettoyage et de dsinfection


Quoi ? Les locaux, les surfaces... Quand ? La frquence

Produit et prconisations dutilisation? dilution, temprature dutilisation, temps dapplication, rinage Avoir disposition: fiches techniques des produits Les fiches de donnes de scurit
Comment ? Le mode opratoire Qui ? Le responsable

PLANNING DE SUIVI

Exemple de plan de nettoyage chambre froide


SURFACE FREQUENCE MATERIELS PRODUIT DOSAGE SOV SOD 390 2% Centrale de dsinfection SOV SOD 390 2% Centrale de dsinfection SOV SOD 390 2% Centrale de dsinfection SOV SOD 390 2% Centrale de dsinfection SOV SOD 390 2% Centrale de dsinfection EQUIPEMENTS SECURITE ENTRETIEN OBSERVATION MODE OPERATOIRE METHODE liminer les rsidus Pulvriser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler liminer les rsidus Pulvriser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler liminer les rsidus Appliquer la solution avec la lavette A, frotter, laisser agir 5 mn Rincer avec la lavette B et laisser scher liminer les rsidus Pulvriser la solution Brosser, laisser agir 5 min Rincer et racler liminer les rsidus Pulvriser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler liminer les rsidus Appliquer la solution avec la lavette A, frotter, laisser agir 5 mn Rincer avec la lavette B et laisser scher

Plafond Murs & portes Poignes de portes

1 fois par mois 1 fois par semaine 1 fois par jour 1 fois par jour

Balai brosse Lavette Raclette Balai brosse Lavette Raclette Lavettes A&B Balai brosse Raclette Lavette Raclette Lavettes A&B

Porter des lunettes

Sol

Rayonnages 1 fois par semaine clayettes 1 fois par trimestre

vaporateur

SOV SOD 390 2% Centrale de dsinfection

Mettre hors tension

La feuille dmargement

Garantie le respect des consignes Responsabilise le personnel Preuve du suivi du nettoyage Tient lieu de planning

lment indissociable qui accompagne le plan de nettoyage

Les locaux et les quipements


Conception et amnagement des locaux :
Mise en uvre de bonnes pratiques dhygine (ventilation, dimensionnement, disposition, nature des quipements, tempratures) Propres et en bon tat dentretien Vestiaires et sanitaires Systmes de lavage et de schage hyginiques des mains Alimentation en eau potable et vacuations des eaux Gestion des dchets Rangement des produits de nettoyage et de dsinfection en dehors des zones de manipulation des aliments

Les locaux et les quipements


Do la ncessit de procder un tat des
lieux des locaux

Faire preuve de bon sens


Locaux propres et ordonns Locaux adapts la manipulation daliments (quipements, facilit dentretien) Menus adapts la prcarit (ventuelle) des installations Systme de lavage et de schage hyginique des mains Produits dentretien adapts et rangs Systme adapt pour la collecte et llimination des dchets

La maintenance des quipements

Les T.I.A.C T : toxi I : infection A : alimentaire C : collective


dfinie par l 'apparition d'au moins deux cas groups similaires d'une symptomatologie, en gnral gastrointestinale, dont on peut rapporter la cause une mme origine alimentaire.

Les T.I.A.C

TIAC
chantillons tmoins

Information DDPP/DDASS

Reprsentatifs des plats servis

Environ 100g
Gards 5 jours Rfrigrs entre 0C et 3C

LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES

1) Mauvais froid : rfrigration dfectueuse


2) Attente du consommateur : prparation de denres trop longtemps lavance 3) Barme de cuisson insuffisant (assainissement imparfait )

4) Mauvais chaud : remonte en temprature trop lente et/ou maintien une temprature insuffisamment leve
5) Porteurs de germes et/ou hygine personnelle insuffisante

LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES

6) Denres ( crues ou cuites ), ingrdients contamins


7) Mauvaise protection : re-contamination des denres saines Utilisation incontrle des restes 8) Nettoyage et dsinfection insuffisants 9) Eau pollue 10) Dconglation: incomplte ou mal faite

LA TRAABILITE ?

Aptitude retrouver lhistorique,

lutilisation, ou la localisation dun article ou dune activit au moyen dune identification enregistre.

LES AUTOCONTROLES

Objectif : apporter la preuve de la matrise du fonctionnement Contrle des diffrentes oprations de la rception la consommation

Larchivage

Larchivage
(note de service DGAL 2005-8205) * 5 ans si pas de dluo (vin) * DLUO + 6 mois si DLUO > 5ans (conserves) * 6 mois si DLC< 3 mois ou pas de DLC (frais)

Dossier HACCP
Conservation de tous les documents de la mthode HACCP analyse et rapport visite mdicale certificat de formation fiche de poste contrle rception, refus de denres Traabilit des produits Autocontrle des tempratures Emargement plan de nettoyage Menu Etc.

Tenue vestimentaire
Propre et adapte
Couleur claire Chaussures rserves au travail Coiffe englobant lensemble de la chevelure Masque le cas chant

Port de bijoux interdit

Gants usage unique le cas chant


mieux vaut des mains propres que des gants sales! mais indispensables si plaies cutanes A disposition: Des masques buco-nasal Des gants usage unique Des kits visiteurs Correctement entretenue, transporte et entrepose dans des conditions dhygine satisfaisantes

Les intervenants en cuisine

Intervention urgente : Le technicien intervient dans la cuisine pendant les phases de production.

Les prcautions sont maximales.

Conserver les bons dinterventions


Nettoyage obligatoire de la zone aprs intervention

Le personnel

Aptitude mdicale manipuler les denres alimentaires (visite mdicale) Connaissances suffisantes en matire dhygine alimentaire

formation adapte et/ou instructions de travail)


Conserver les attestations

Importance du lavage des mains


A LA PRISE DE TRAVAIL AVANT ET APRES LE PORTDE GANTS A LA SORTIE DES TOILETTES APRES UNE MANIPULATION CONTAMINANTE (EMBALLAGE, MANUTENTION ...)

APRES UNE PAUSE

Et aussi souvent que ncessaire

Contrle de la temprature des produits


A la rception des produits Au cours du stockage : pour vrifier la concordance entre la temprature de lenceinte et des produits entreposs En prparation: maitrise des tempratures En fin de cuisson: assainissement des denres Lors du refroidissement : (objectif : abaissement de la temprature de +63C +10C en moins de deux heures) Lors de la remise en temprature: (objectif: lvation de la temprature de +10C +63C en moins dune heure) Dbut et fin de la distribution afin de vrifier la conformit de la temprature des plats servis (chauds et froids)

Contrles la rception
La scurit alimentaire commence la rception la temprature des produits la livraison tat de fracheur et le conditionnement la date limite de consommation (DLC) La date limite utilisation optimale (DLUO) la conformit du produit reu par rapport au produit command (bon de commande) la conformit de l'tablissement de provenance (marque de salubrit ou drogation lagrment sanitaire) le numro de lot des produits reus (cf. traabilit) les conditions de livraison (propret, rangement du camion) ENREGISTREMENT DES LIVRAISONS Conformes Non-conformes

Contrle de la temprature des enceintes


Au cours du stockage par deux relevs quotidiens un thermomtre doit tre plac dans chaque enceinte rfrigre Enregistrement

Tempratures des produits


Plats froids
temprature comprise entre 0C et +3C Tolrance +10C exposition du produit pendant moins de 2 H

Plats chauds temprature


suprieure ou gale +63C

La Traabilit
Les denres alimentaires et toutes substances destines ou susceptibles dtre incorpores Tout au long de la chane : de la production la distribution Essentielle pour assurer un retrait ou un rappel Traabilit : identification des produits Le professionnel est responsable de sa mise en uvre

La Traabilit : en pratique

Fournisseurs

AMONT

Matires premires

INTERNE
Produits finis

AVAL clients

La Traabilit / en pratique
la rception Traabilit amont : identifier les fournisseurs : nom et adresse, nature des produits reus, date de la livraison, numros de lots, quantits, description du produit Traabilit interne : conserver ltiquetage des produits utiliss pour les repas Si livraison : Traabilit aval : identifier les clients : nom et adresse, nature des produits livrs, date de la livraison, numros de lots, quantits, description du produit

Les contrles des huiles de friture


Dcret n 86-857 du 18/07/86 abrog par le dcret n2008184 du 26 fevrier 2008 (Huile de friture)

Pourquoi contrler l'huile de friture ?


Changer l'huile = la teneur en composs polaires > 25 % Dgradation des huiles lors dune utilisation prolonge / +180C - drivs cancrignes-

Vrifications de lapplication des procdures et des enregistrements

Points particuliers

Origine viande bovine Les T.I.AC La gestion des restes

Origine de la viande bovine

dcret n 2002-1465 du 17 dcembre 2002 relatif ltiquetage des viandes bovines dans les tablissements de restauration Obligation dindiquer de faon lisible et visible, dans les lieux o sont servis les repas, lorigine des viandes bovines (vache, buf, veau).

La prise du plat tmoin A la distribution au plus prs de la fin du service 100 grammes minimum Tous les plats Clairement identifis 5 jours en chambre froide positive (+3C) A la disposition exclusive des DDASS et DDPP

La gestion des Restes :

produits servis/produits prsents


Produits servis au consommateur (mis sur table ou sur le plateau): rcupration INTERDITE

Les Restes : produits servis/ produits prsents


Produits prsents au consommateur (exemple: au niveau dun self)
Plats chauds

Plats rfrigrs
pas de rupture de la chane du froid : maintien une T comprise entre 0C et +3C (enregistrement)

pas de rupture de la chane du chaud : maintien une temprature suprieure ou gale +63C (enregistrement) refroidissement rapide pour un service ultrieur

limination des produits remis en temprature