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Dcembre 2010
La rglementation
Le plan de matrise sanitaire Les bonnes pratiques dhygine
La mthode HACCP
Application concrte de la dmarche
Textes rglementaires
Le paquet hygine 1er janvier 2006 (rglementation Europenne)
PMS
Formation
Responsabilisation du professionnel
Professionnels
183/2005
Rglement
852/2004
Rglement
Rglement
853/2004
Rglement
Services de contrle
contrles officiels
Paquet hygine sensu stricto
882/2004
854/2004
Rglement
Le paquet hygine
Rglement (CE) n 178/2002 du Parlement europen et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires. Obligations de rsultat Le rglement met l'accent sur la responsabilit d'adopter les mesures de scurit mettre en uvre afin de garantir l'innocuit des aliments
Fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social.
Art.1 Sans prjudice la mise en application des dispositions des rglements Europens Mise en uvre dun plan de matrise sanitaire
Mis en place par le professionnel (responsabilisation du professionnel) outil qui dcrit les mesures prises pour assurer lhygine et la scurit sanitaire des aliments de la rception des produits jusqu la remise au consommateur vis vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Dclaration dactivit
Obligatoire dans le dpartement dimplantation de ltablissement auprs de la D.D.P.P
En double exemplaire
Renouvele chaque changement dexploitant ou modification importante (locaux et/ou fonctionnement) Indication du numro SIRET : indispensable lenregistrement de votre tablissement
PLANS
Le rapport de la DDPP
Suivi du rapport
Traabilit
H.A.C.C.P
Mieux vaut prvenir que gurir H: A: C: C: P: Hazard Analysis Control Critical Point -Analyse des dangers -- Points critiques pour leur matrise
La mthode HACCP
Preuve de la mise en uvre effective daction de maitrise
Les dangers
tape 1
Possibilits d'intervention
...
Cause
tape n
Produit fini
Problme
LE PLAN H.A.C.C.P
Pour respecter les rgles dhygine alimentaire et appliquer les principes de lH.A.C.C.P le professionnel peut sappuyer sur les Guides de Bonnes Pratiques et dapplication de lH.A.C.C.P MAIS Dans lattente
Le contrle de leau
Sassurer une fois par an de la potabilit de leau par un laboratoire accrdit, Suivre les rsultats du contrle de leau commune, syndicat intercommunal... Conserver et archiver les attestations
Prendre un contrat avec un laboratoire Suivre les rsultats Informer lensemble des personnels La frquence recommande est mensuelle: Un prlvement de surface pour valider les oprations de nettoyage Deux prlvements de denres alimentaires
Les insectes Les rongeurs Les animaux nuisibles Avoir disposition: Les fiches techniques des produits Les fiches de donnes de scurit
Produit et prconisations dutilisation? dilution, temprature dutilisation, temps dapplication, rinage Avoir disposition: fiches techniques des produits Les fiches de donnes de scurit
Comment ? Le mode opratoire Qui ? Le responsable
PLANNING DE SUIVI
1 fois par mois 1 fois par semaine 1 fois par jour 1 fois par jour
Balai brosse Lavette Raclette Balai brosse Lavette Raclette Lavettes A&B Balai brosse Raclette Lavette Raclette Lavettes A&B
Sol
vaporateur
La feuille dmargement
Garantie le respect des consignes Responsabilise le personnel Preuve du suivi du nettoyage Tient lieu de planning
Les T.I.A.C
TIAC
chantillons tmoins
Information DDPP/DDASS
Environ 100g
Gards 5 jours Rfrigrs entre 0C et 3C
4) Mauvais chaud : remonte en temprature trop lente et/ou maintien une temprature insuffisamment leve
5) Porteurs de germes et/ou hygine personnelle insuffisante
LA TRAABILITE ?
lutilisation, ou la localisation dun article ou dune activit au moyen dune identification enregistre.
LES AUTOCONTROLES
Objectif : apporter la preuve de la matrise du fonctionnement Contrle des diffrentes oprations de la rception la consommation
Larchivage
Larchivage
(note de service DGAL 2005-8205) * 5 ans si pas de dluo (vin) * DLUO + 6 mois si DLUO > 5ans (conserves) * 6 mois si DLC< 3 mois ou pas de DLC (frais)
Dossier HACCP
Conservation de tous les documents de la mthode HACCP analyse et rapport visite mdicale certificat de formation fiche de poste contrle rception, refus de denres Traabilit des produits Autocontrle des tempratures Emargement plan de nettoyage Menu Etc.
Tenue vestimentaire
Propre et adapte
Couleur claire Chaussures rserves au travail Coiffe englobant lensemble de la chevelure Masque le cas chant
Intervention urgente : Le technicien intervient dans la cuisine pendant les phases de production.
Le personnel
Aptitude mdicale manipuler les denres alimentaires (visite mdicale) Connaissances suffisantes en matire dhygine alimentaire
Contrles la rception
La scurit alimentaire commence la rception la temprature des produits la livraison tat de fracheur et le conditionnement la date limite de consommation (DLC) La date limite utilisation optimale (DLUO) la conformit du produit reu par rapport au produit command (bon de commande) la conformit de l'tablissement de provenance (marque de salubrit ou drogation lagrment sanitaire) le numro de lot des produits reus (cf. traabilit) les conditions de livraison (propret, rangement du camion) ENREGISTREMENT DES LIVRAISONS Conformes Non-conformes
La Traabilit
Les denres alimentaires et toutes substances destines ou susceptibles dtre incorpores Tout au long de la chane : de la production la distribution Essentielle pour assurer un retrait ou un rappel Traabilit : identification des produits Le professionnel est responsable de sa mise en uvre
La Traabilit : en pratique
Fournisseurs
AMONT
Matires premires
INTERNE
Produits finis
AVAL clients
La Traabilit / en pratique
la rception Traabilit amont : identifier les fournisseurs : nom et adresse, nature des produits reus, date de la livraison, numros de lots, quantits, description du produit Traabilit interne : conserver ltiquetage des produits utiliss pour les repas Si livraison : Traabilit aval : identifier les clients : nom et adresse, nature des produits livrs, date de la livraison, numros de lots, quantits, description du produit
Points particuliers
dcret n 2002-1465 du 17 dcembre 2002 relatif ltiquetage des viandes bovines dans les tablissements de restauration Obligation dindiquer de faon lisible et visible, dans les lieux o sont servis les repas, lorigine des viandes bovines (vache, buf, veau).
La prise du plat tmoin A la distribution au plus prs de la fin du service 100 grammes minimum Tous les plats Clairement identifis 5 jours en chambre froide positive (+3C) A la disposition exclusive des DDASS et DDPP
Plats rfrigrs
pas de rupture de la chane du froid : maintien une T comprise entre 0C et +3C (enregistrement)
pas de rupture de la chane du chaud : maintien une temprature suprieure ou gale +63C (enregistrement) refroidissement rapide pour un service ultrieur