FILIERE : IDE 1

MODULE : Nutrition
CHAPITRE 1: Connaissance des aliments

Composition des aliments

I- Rappel sur la digestion et le métabolisme des aliments.

De la bouche au gros intestin, l’aliment parcourt un long chemin. Il est

transformé par des processus de digestion mécaniques et chimiques, afin que les
nutriments puissent être utilisés ou stockés par l’organisme. Notre manière de nous
alimenter, et plus généralement notre santé, conditionnent le bon fonctionnement de
ce mécanisme.

LES PROCESSUS DE DIGESTION

À l’approche du repas, tous nos sens sont en éveil. C’est, avant même la
première bouchée, le signal de départ de la digestion. La bouche salive, l’estomac se
contracte, le pancréas et la vésicule biliaire sécrètent les sucs digestifs, l’organisme
est prêt à digérer.

La préparation et la cuisson rendent les aliments plus faciles à mastiquer, à avaler et

à digérer, en particulier les fibres.

La digestion elle-même est la combinaison de deux processus :

 La digestion mécanique :

À lieu dans la bouche et l’estomac. Elle réduit les aliments en bouillie. Les
dents broient les aliments en petits morceaux et dans l’estomac le brassage et les
contractions continuent ce travail de fragmentation.

 La digestion chimique :

Se déroule tout au long du tube digestif grâce à des enzymes et à des sucs
digestifs comme la salive, l’acide chlorhydrique sécrété par l’estomac ou la bile
sécrétée par le foie. La digestion chimique dissout les nutriments et les divise en
éléments assimilables.
Ce système de digestion est comparable à une chaîne industrielle de démontage.
Elle se compose d’une succession d’organes (voir schéma) ayant chacun un rôle
spécifique, depuis la fragmentation des aliments jusqu’à l’assimilation des
nutriments.

Le processus de la digestion se répète inlassablement après chacun des repas.

Grâce à ce système, nous absorbons plus de 90 % des protéines, des graisses et
des glucides que nous mangeons, un pourcentage un peu plus faible de vitamines et
de sels minéraux.

Après leur absorption, les nutriments passent dans le sang qui les emmène dans le
foie où ils sont traités avant d’être distribués au reste de l’organisme. Les nutriments
sont alors utilisés ou, lorsque les besoins du corps sont satisfaits, accumulés pour
constituer des réserves.
II - Définition et caractéristiques des aliments

a) Définitions :

Aliments :

1- Toute substance, solide ou liquide, d’origine végétale ou animale, consommée

par un être vivant pour répondre aux besoins nutritionnels de son organisme.
Au cours de la digestion les aliments vont libérer des molécules qui seront
absorbée par les cellules de l’intestin puis déversées dans le sang .Les
aliments sont consommés à l’état brut ,ou sont transformés à des degrés
divers .Dans divers pays du monde, suite au développement technologie 75%
des aliments consommés ont subi un traitement industriel.
2- Un aliment est une matière d’origine agricole ou industrielle dont la
consommation sert à satisfaire les besoins nutritionnels. Ces aliments sont les
sources des nutriments essentiels dont l’organisme a besoin pour son
fonctionnement.
3- La notion d’aliment désigne toute substance ou produit, transformé,
partiellement ou transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement
susceptible d’être ingéré par l’être humain .Ce terme recouvre les boissons, et
toute substance, y compris l’eau, intégrée intentionnellement dans les denrées
alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur
traitement.
 Aliment de base : c’est l’aliment traditionnel produit localement par la majorité
de la population et qui apporte dans la ration alimentaire le plus grand nombre
de calorie.
Alimentation : c’est la manière d’apporter les aliments à l’organisme pour
couvrir ses besoins nutritionnels essentiels .L’alimentation quotidienne est
conçue comme un moyen d’entretenir la santé, d’empêcher que ne
surviennent les maladies et de retrouver la guérison le plus tôt possible en cas
de maladie.
Alicament : c’est un nutriment destiné à soigner ou à prévenir l’apparition de
certaines maladies incorporé dans l’alimentation courante.

NUTRIMENT :
1- Ce sont des constituants alimentaires susceptibles d’être utilisés par
l’organisme pour promouvoir ses fonctions vitales et physiologiques.
2- Ce sont des constituants qui se trouvent dans les aliments et qui doivent
être fournis à l’organisme en quantité convenable .ces substances après le
passage dans la bouche sont transformées, absorbées par le tube digestif
et utilisées pour promouvoir les différentes fonctions de l’organisme.
Exemple
 Les substances organiques synthétisées par les organismes vivants
a. Acide aminés (protéines)
b. Sucre simples (glucides)
c. Acides gras (lipides)
d. Vitamines : hydrosolubles (B complexe), liposolubles (A D E K)
 Les substances inorganiques, non synthétisées par les organismes
vivants
Sels minéraux
Eau
Antioxydants

Ce sont des vitamines (carotèrie, vitamine vitamine E) ou des oligo-éléments

(sélénium, zinc) qui ont les propriétés biochimiques communes d’inhiber les
réactions d’oxygénation au sein des aliments et à l’intérieur de l’organisme.
Ils agissent pour protéger des oxydations les structures biologiques des vaisseaux
sanguins, du cœur, du cristallin et des tissus nerveux notamment le cerveau. Par ce
mécanisme il est probable qu’ils ralentissent le vieillissement cellulaire et jouent un
rôle déterminant dans la prévention de certaines maladies dégénératives, telles que
les maladies cardio-vasculaires ou les cancers.

Métabolisme :

a) Changement qui se fait constamment dans l’organisme comme étant le résultat

de l’activité tissulaire. Au cours du métabolisme, les nutriments jouent
différents rôle dans beaucoup de transformation lors desquels l’énergie est
libérée, les tissus formés, et les fonctions nécessaires au maintien de la vie
sont stimulées et contrôler.
Les composantes du métabolisme sont :
 L’anabolisme qui représente l’ensemble des voies de biosynthèse des
constituants cellulaires.
 Le catabolisme qui représente l’ensemble des voies de dégradation de
ces constituants cellulaire en petites molécules pour en libérer l’énergie
par oxydation ou pour rebâtre d’autres constituants cellulaires.

Nutritionniste :

C’est un médecin (ou tout diplômé de haut niveau d’étude) spécialiste de la nutrition
ie ayant des connaissances approfondies des phénomènes ou fonctions organiques
de transformation et d’utilisation des aliments pour la croissance et l’activité d’un être
vivant.

Diététique :

C’est la science de l’hygiène alimentaire ie l’ensemble des règles à suivre alimentaire

équilibrée et adaptée à tous les consommateurs.

Diététicien :

C’est un spécialiste de l’alimentation rationnelle, qui assure au quotidien l’équilibre

alimentaire des individus ou des collectivités.
 b) CARACTERISTIQUE D’UN ALIMENT

La qualité des aliments et de son appréciation sont fondées sur critères nutritifs,
organoleptiques, toxicologiques, généralement acceptés par la majorité des
hommes. Les aliments correspondent à trois principales caractéristiques et doivent :

 Etre Nutritifs :
Un aliment doit apporter les éléments qui participent à la couverture
des besoins nutritionnels en qualité et en quantité. Ces aliments sont :
- Les aliments riches en protéines d’origine animale,
- Les aliments riches en protéines d’origine végétale,
- Les corps gras,
- Les céréales, les racines et les tubercules,
- Les fruits et les légumes,
- L’eau, les sels minéraux et les vitamines
Tous ces aliments sont classés en groupe suivent : glucides, protides,
lipides,eau, vitamines et sels minéraux.
 Etre Sains :
Chaque aliment possède un certain nombre de caractéristiques qui lui
sont propre .Plusieurs d’entre elles sont immédiatement perçue par les sens
contribuent dans une large mesure à déterminer son choix : la vue juge de
l’apparence, le toucher apprécie la texture tandis que l’odorat et le gout
s’allient pour juger de la fleur (qui résulte d’un ensemble extrêmement
complexe de sensation gustatives, olfactives tactiles, visuelles, et même
auditive ,transmises au cerveau par l’intermédiaire des récepteurs sensoriels
localisés dans la zone bucco-nasopharyngée,et sur lesquels agissent divers
agents physiques et chimiques constituant autant stimuli).Toute déviation par
rapport à la normale, immédiatement perçue par les sens ,est suspecte et et
incite l’homme à rejeter un aliment susceptible d’altérer son état de santé.
Les caractéristiques physico-chimiques du milieu jouent un rôle capital dans le
domaine de la préservation des aliments, car la plupart des procédés mis en
œuvre pour prolonger la conservation des produits végétaux ou animaux
reposent peu ou peu sur des modifications d’environnement visant à inhiber
ou à détruire la flore microbienne.
 Les aliments ne doivent présenter aucun risque d’ordre physique, chimique ou
microbien pour le consommateur.
 Socio-culturellement acceptés :
Doivent faire partie des aliments régulièrement consommés dans la société.

III- CLASSIFICATION DES ALIMENTS

Définition : C’est le regroupement ou classement des aliments selon plusieurs

critères tels que l’origine de l’aliment, l’intervention humaine ou le principe nutritif
majeur de l’aliment.

Ici nous allons le faire selon le principe nutritif majeur et l’intervention humaine :

A. CLASSIFICATION SELON LE PRINCIPE NUTRITIF MAJEUR :

1/ Les aliments glucidiques.

Ce sont des aliments riche en glucides en appelés hydrates de carbone .plus de la

moitié de matière organique sur terre est formée de glucides. Ils sont largement
répandus chez les végétaux et dans une moindre mesure chez les animaux. Dans le
règne végétal ,ils se présentent sous forme de cellulose ,d’amidon ou d’autres sucres
simples .ils fournissent de l’énergie à l’organisme.

On distingue 3 types des glucides :

- Le glucide rapide ou sucre rapide qui est digéré et absorbé rapidement,

disponible dans les produits sucrés,
- Les glucides lents ou sucre lent, qui est digéré et absorbé pendant
plusieurs heures, présents dans les céréales et les tubercules,
- Les celluloses ou fibres alimentaires indigestibles par les enzymes de
l’organisme humain :les légumes

2/ Les aliments lipidiques

Ensemble des molécules qui contiennent les acides gras et du glycérol.

- Rôle : principalement énergétique, mais aussi bâtisseur (entre dans la

Composition des membranes cellulaires). Ils sont essentiels à l’organisme et

Insolubles dans l’eau. Les animaux ont la capacité de synthétiser la plupart des
acides gras, sauf ceux dits essentiels. Les AGE.

- Les acides gras sont saturés ou insaturés ces derniers jouent un rôle

primordial dans le bon fonctionnement des cellules.

3/ Les aliments protéiques

Ce sont des aliments riches en protéine qui contiennent les acides aminés. Il apporte
également à l’organisme de l’énergie.

4/ Les aliments vitaminiques et minéraux.

N nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme à faible dose et

devant être fournies par l’alimentation.

- Rôle : fonctionnel (régulatrices des réactions enzymatiques).

On distingue :

- Une famille soluble dans l’eau : B1, B2, B3… B12, C, PP…

- Une famille soluble dans les graisses : A, D, E, K…

B. CLASSIFICATION SELON L’INTERVENTION HUMAINE

1- Les aliments énergétiques : sont riches en glucides ou en matières grasses. Ils

apportent au corps l'énergie nécessaire pour assurer toutes ses fonctions et ses
activités :
 Les céréales (le mil, le sorgho, le maïs, le riz, le blé,…) et pain,
 Les tubercules (la patate douce, l'igname, le manioc, la pomme de
terre,...) et les plantains,
 Les graisses, les huiles (huile d'arachide, de coton, de palme...) et le
beurre

Les sucres.

2- Les aliments de croissance (ou constructeurs) : sont riches en protéines et

donnent au corps les substances indispensables à sa croissance, à son
développement et à son entretien.
 Les produits animaux : la viande, le poisson, les œufs, le lait, les
crustacés
  Les produits végétaux: les légumineuses (les arachides, le niébé, les
haricots, le pois de terre, le sésame, le soja...)
3- Les aliments protecteurs de la santé : sont riches en vitamines et minéraux. Ils
donnent au corps les nutriments spécifiques qui aident à se maintenir en bonne
santé et à se protéger des infections. Les fruits (mangue, orange, citron, papaye,
goyave, melon, ananas ...)
 Les légumes (tomate, gombo, carotte…)
 Les feuilles vertes (salades, feuilles vert foncé...

C- CLASSIFICATION PAR ETOILE

- Première étoile : Les aliments d’origine protéique animale.

- Deuxième étoile : Les aliments de base, les céréales et les
tubercules.
- Troisième étoile : Les légumineuses ; haricots et graines.
- Quatrième étoile : Les fruits et les légumes surtout riche en vit A
- Cinquième étoile : Les graisses et les huiles
VI- Les différents groupes d’aliments.

Les aliments sont classés par groupe de leurs principaux constituants alimentaires
(protides, lipides, glucides, éléments minéraux, vitamines, fibre et eau).

1/Produits laitiers (Lait, fromage, yaourt Bâtisseur): Calcium, Protéines animales,

Lipides,

2 / Viandes, poissons, œuf (protéines animales) Protéines animales : Lipides

animales

(+/- selon le produit), Glucides, Vitamines A, B, D, fer.

3/Fruits et légumes (fibres) : Sucres simples, Vitamines C et A, Fibres, Sels

minéraux, Eau

4/ Féculents (glucides) (Pain, farine, pâtes, riz, céréales, légumes secs, pomme de
terre) : Glucides complexes (amidon), Fibres, Vitamines B, Calcium, phosphore.

5/Corps gras (lipides) (Beurre, huile, fruits gras) : Lipides végétales, Vitamines A /D
6/ Sucres et produits sucrés : Glucides simples

7/ Eau : sels minéraux Eau,

V- Contenue d’un aliment équilibré

L'alimentation qui a pour but de couvrir des besoins nutritionnels qui évoluent au
cours de la vie.

Pour avoir une alimentation équilibrée, il faut apporter trois types d’aliments :

 Les aliments bâtisseurs nécessaires à la formation de la masse musculaire et

de l’ossature de notre corps. On y trouve deux sous-groupes : les aliments
riches en protides d’origine animale (viande, œufs, poissons) et les aliments
riches en calcium (lait, fromages).
 Les aliments énergétiques qui fournissent non seulement l’énergie nécessaire
au fonctionnement des cellules du corps, mais aussi les substances de
réserve. On y trouve deux sous-groupes : les aliments riches en matières
grasses (beurre, huile, noix, charcuterie) et les aliments riches en amidon ou
en sucre (pain, pâtes, pommes de terre, riz, sucre, confiture).
 Les aliments fonctionnels qui apportent les phytonutriments°, les fibres, les
vitamines et les sels minéraux indispensables au métabolisme cellulaire :
(légumes, fruits, verdures). La pyramide alimentaire. L’intérêt de la pyramide
alimentaire tient au fait qu’elle représente.
  CHAPITRE II : BESOINS NUTRITIONNELS

Définition : les besoins nutritionnels correspondent à la quantité de nutriments

nécessaire pour un individu pendant 24 heures. Ces besoins varient selon l’âge, le
sexe, la taille, l’état physiologique à savoir la grossesse, l’allaitement, activité
physique et état pathologique d’un individu.

I - Nutriments et leurs rôles ;

Les nutriments sont des molécules issues de l'alimentation et majoritairement

fabriquées par le processus de la digestion.

Ces substances ingérées sont nécessaires au développement, au fonctionnement, à

la construction des réserves et à la réparation de l’être humain.

On distingue trois grandes familles de nutriments :

 Les macronutriments qui comprennent ;les protéines, qui jouent

un rôle structurel et participent notamment au renouvellement
des tissus

les glucides, qui constituent le carburant énergétique de l'organisme

les lipides. qui ont également un rôle structurel et un rôle de stockage

de l'énergie.

 Les micronutriments : ce sont les vitamines, minéraux et

oligoéléments,
que l'organisme ne sait pas synthétiser et qui sont
indispensables au bon fonctionnement de notre corps.
  Les mésonutriments : ce sont les molécules "santé" présentes
dans les aliments qui ont un rôle protecteur (antioxydants,
caroténoïdes, polyphénols, oméga 3...)

On distingue trois grands rôles des nutriments contenus dans les aliments.

 Nutriments bâtisseurs : sont incorporés à l’architecture des cellules et leur

apportent leur matière.

 Nutriments énergétiques : leur dégradation dans les cellules libère l’énergie

nécessaire à leur fonctionnement.

 Nutriments fonctionnels : n’apportent ni matière ni énergie mais sont

indispensables dans la réalisation de fonctions vitales.

II- Les contenue journaliers de nutriments en fonction des facteurs

influençant ;

 L’âge :
A. BESOINS NUTRITIONNELS
1. BESOINS ENERGETIQUE
Il dépend de l’âge, sexe, activités, enfin l’état physiologique de l’individu.
Les besoins en énergie varient de 2700 à 4000 kcal/jr chez l’homme et de
2000 à 3000 kcal /jr chez la femme.
2. LES BESOINS EN ELEMENTS DE CONSTRUCTION
Les besoins en protéines sont particulièrement élevés pendant les premières
années de vie, car en plus de l’entretien, de la réparation et du
remplacement des tissus, l’enfant doit assurer la croissance e le
développement de son organisme .lors des premiers mois,
Les nourrissons ont besoin de 2,5g/kg/jr de protéines.
Entre 9 et 12 mois, ce besoin démunie à 1,5 g/kg/jr.
Chez les adultes, les recommandations sont de 0,8g de protéines par kg/jr
chez les hommes.
3. BESOIN EN EAU
Les besoins hydriques rapportés au volume corporel, sont plus importants
chez le jeune enfant que chez l’adulte. Ils sont de 120 à 150 mI /Kg /J durant
les premiers mois de vie. Entre le 6e et le 12e mois, ce besoin n’est plus que
 de 110 ml /Kg /Jr. Ces chiffres varient en fonction de la température et du
degré hydrométrique (humidité de l’air).
Un adulte doit consommer au moins 1.5l par jour en dehors des repas.
4. BESOINS EN ELEMENTS DE PROTECTION
L’apport en vitamines et en oligo-éléments doit être assuré quotidiennement.

 ETAT PHYSIOLOGIQUE
a) Besoin énergétique
Chez les femmes enceintes, les dépenses énergétiques sont augmentées.
Chez la femme normale, elle est de 24000 Kcal/j.Alors que chez la femme
enceinte, elle est de 2800Kcal/j et chez la femme allaitante, elle est de
3000Kcal/J
NB : les besoins en éléments de construction, de protection et en eau
augmente chez la femme enceinte.
b) Les besoin alimentaire de la femme en micronutriments et en eau

MICRONUTRIMENTS FEMME ENCEINTE FEMME ALLAITANTE

FER 40 à 70 mg/jour 40 à 70 mg/jour
VITAMINE A 600ug (1998UI) 850ug(2830)
IODE 200ug/jour 200ug/jour
ZINC 20mg/jour 25mg/jour
Besoin en eau 2 à 2.5 L /jours 3 à 3.5 L/j

NB : Toutes femmes enceintes doivent respecter la fenêtre de 1000 jours

c’est –à-dire la prévention de l’anémie en prenant le FER /Acide Folique de
la conception jusqu’à la fin du post-partum voir la fin de l’allaitement
maternel pour mettre l’enfant à l’abri des carence en fer .Si l’enfant n’arrive
pas à combler ce déficit en fer jusqu’à l’âge de 2 ans ,il ne pourra le faire
toute sa vie et développera de problème intellectuelle.
 III- Ration alimentaires et les type de besoins de
l’organisme.
1- Ration alimentaire :
La ration alimentaire quantité et qualité d’aliment indispensable
pour couvrir les besoins de l’organisme pendant 24 heures.
 Cette ration alimentaire doit couvrir les besoins énergétiques,
plastiques minéraux, vitaminiques, et de cellulose.la ration varie
selon l’âge ,le sexe, l’état de l’organisme, la profession qui
détermine les besoins en énergie ,en protéines et en sels minéraux
.
- 55 à 60% de calories d’origine glucidique
- 15 à 20% de calories d’origine lipidique
- 5 à 10% de calories d’origines protéique (15 à 20% chez les
nourrissons).
Cette ration doit être répartie en trois principaux repas au
minimum :
- Petit déjeuner,
- Déjeuner,
 - Diner
Selon PFersdorff(2009), une alimentation équilibrée doit
respecter le canevas suivants :
- Fruits et légumes tous les jours,
- Féculents à chaque repas,
- Lait et produits laitiers 3 à 4 fois par semaines
- Viandes, volailles,produits de mers et œufs 1 à 2 fois par jours
- Poisson au moins 2 fois par semaines,
- Eau à volonté.

NB : limiter les aliments à la fois sucrés et gras (patisseries, cremes,

glace,chocolat,etc)

L’apport des fibres dans l’alimentation est un atout sanitaire très

recommandée, car les fibres jouent un rôle très important dans
l’organisme :

a) Augmentation de la production des selles,

b) Diminution de la cholestérolémie,
c) Diminution de la glycémie,
d) Diminution de la fermentation colique jouant un rôle préventif dans
les cancers du colon
Elle peut être répartie en 3 principaux repas au minimum :
- Petit déjeuner ;
- Déjeuner ;
- Diner.
2- Les types de besoins de l’organisme.
1- Besoin en aliment énergétique :
Comme un moteur, le corps humain a besoin de carburant c’est-à-
dire de l’énergie pour fonctionner .cette énergie est fournie par les
 aliments suivants : les glucides, les lipides, et une petite quantité
par les protéines.
a- Les glucides : ils sont constitués de sucre lent et de sucre rapide.
- Sucre lents, source : Racines, tubercules et produits dérivés
(manioc, igname, macabo, plantain, …), plantain, canne à
sucre.
- Sucre rapide, source : Miel, sucre raffiné, confiture…….
b- Les lipides :Ils sont de provenance animale et végétale ,sont
sources des acides gras dont bénéfiques à l’organisme sont les
lipides simples.
- Huiles végétale : Huile de palme, huile d’arachide, huile de maïs
et soja, huile d’olive,
Graisse animales : graisse de porc, graisses de viandes et des
poissons gras comme la sardine, thon,le silure etc…
2- Besoin des elements batisseurs,constructeur ou de
croissance :Aliments protidiques.
Les protéines doivent être apportées chaque jour à travers
l’alimentation .Elles sont de sources animales et végétales.
- Protéines de sources animales.
Les meilleurs sources de protéines animales sont : Viandes diverses,
poissons, œufs, lait, sauterelles, chenilles, termites, l’escargot,
- Protéines de source de végétale : les meilleurs sources sont les
l égumineuses telles que : haricot, niébé,pois chiche, petits
pois,soja,sésame,arachide,melon ,
Les céréales à l’instar du blé et des produits dérivés (pâte alimentaire, pai
n,biscotte..),maïs et mil sont également sources de proteines,bien que
faible en valeur nutritive.
3- Les besoins de protection ou aliments protecteurs et
d’entretien de l’organisme.
Il s’agit les micronutriments essentiels qui comprennent toutes les
vitamines et les minéraux essentiels .Bien qu’ils soient nécessaire en très
 petites quantités, ils sont indispensable au bon fonctionnement général du
corps humain. Les micronutriments doivent être consommés en quantités
suffisante pour éviter les carences et les maladies.
NB : On retrouve également les vitamines et les minéraux dans les
viandes, les huiles végétales, les poissons, les fruits de mer, le foie etc…

A.LES VITAMINES

Les vitamines sont de divers ordre .chacune joue un rôle particulier pour maintenir
l’organisme en bonne santé.

1- Vitamine A ou Rétinol

Rôles : Intervient dans le mécanisme de croissance, lutte contre les infections et

contribue au bon fonctionnement de l’œil.

SOURCES : L’huile de palme rouge brut et le foie, oranges, les œufs, les lait, les
tubercules jaunes (patate douce, igname,jaune)…

NB : Il est important de noter que les huiles végétales raffinées vendues au

Cameroun sont enrichies en vitamine A.

Les plus riches : Fruits riche en vitamine A foie, Huile de palme rouge

AVITAMINOSE A

Signes : Arrêt de croissance, diminution de la résistance aux infections, atteinte de

l’œil.

2- Vitamine B1 ou Thiamine.
Rôles : aide à la digestion des glucides

Sources : les petits grains de céréales entiers (maïs rôti ou cuit, mil,sorgho,etc…),le
haricot, les petits pois ,les viandes ,le poisson ,le lait, le foie…

Les plus riches : variétés de maïs, viande rouge.

AVITAMINOSE B1 ou BERIBERI

Signes : névralgie, paralysie, convulsion (rare en Afrique)

3- Vitamine B2 ou Riboflavine

Rôles : Intervient dans le mécanisme de croissance et de la digestion des glucides,

lutte contre les infections et contribue au bon fonctionnement de l’œil.

Sources : les viandes, le poisson, le lait, le foie, les légumes et fruits etc…

Les plus riches : Foie, poisson, lait.

AVITAMINOSE B2

Signes : inflammation des lèvres, bouche, troubles oculaires, liaisons cutanées et

muqueuses.

4- Vitamine B3 ou Pillagie

Rôles : Intervient dans l’assimilation des glucides et des protéines.

Sources : graines de céréales entières (mais, mil, sorgho, riz non poli),

Les plus riches : Silure, Maquereau, Riz entier (non poli), Arachides.

Avitaminose B3 :

Signes : les fourmillements dans les pieds et les mains, une perte d’appétit, la
fatigue, les maux de tête, les vertiges, une hyperréactivité ou sècheresse de la peau
exposée au soleil et des fluctuations de l’humeur, perte de poids, diarrhée, troubles
mentaux.

5- Vitamine B6

Sources :haricot blanc,soja,avocat,épinard,choux,banane douce,mais,viande

rouge,poulet,foie d’animaux.
Les plus riches : haricot blanc, Avocat, foie, banane, poisson, pomme de terre chou.

6- Vitamine B12

Sources : viande rouge, poisson, poulet,œufs,lait,fromage

Les plus riches : Foie de bœuf, œuf.

AVITAMINOSE B 12

Signes : troubles nerveux et anémie.

7- Vitamine C ou Acide ASCORBIQUE

Signes : Fabrication de nouveau tissu, aide à la lutte contre les infections.

Sources : Légumes verts frais, fruits surtout agrumes.

Les plus riches :oranges,ananas,mandarine

Avitaminose C ou Scorbut

Signes : saignement des gencives et déchaussement des dents accompagné de

douleurs et douleurs et gonflement des articulations et des jambes, absence de
résistance aux infections, lenteur à la cicatrisation.

8- Vitamine E

Source :papaye,avocat,amande,concombre,chocolat,légumineuses ,huiles

végétales(tournesol,coton,palme,arachide,soja,mais)

Les plus riches : Huiles végétales, soja, Arachide,Noix de palme ,Avocat.

AVITAMINOSE E

Signes : ils sont rares chez l’homme. L’alimentation variée couvre largement les
besoins en vitamine E et son stockage dans le corps est aisé

9- Vitamine B6 ou Acide folique

Sources : foie, légumes verts, arachide, agrumes

Les plus riches : soja légumes verts

10-Vitamine D ou cholécalciférol

Role : aide à l’absorption du calcium et contribue à la solidification osseuse

 11-Vitamine K ou Phylloquinone

Intervient dans la coagulation sanguine.