ETABLISSEMENT PRIVE DE FORMATION PARAMEDICALE « EL WIFAK »

Option: Aides soignant de la santé publique

Volume horaire : 15 heures

Coefficient : 02

Semestre : 02

Objectif : au terme de cet enseignement, l’apprenant doit être capable de définir la

nutrition et de prévenir les maladies carentielles

Elaboré par: LAKEL souad

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  Définitions
 La Nutrition: est l’ensemble des processus d’assimilation et de dégradation des aliments qui
ont lieu dans un organisme, lui permettant d’assurer ses fonctions essentielles et de croitre.
 L’Alimentation: et le domaine de tout ce qui est rapport à la nourriture permettant a un
organisme vivant de fonctionner, de survivre.

Besoins nutritifs de l’organisme

Les besoins alimentaires comprennent un aspect quantitatif (besoin énergétique) et un
aspect qualitatif (besoin plastique; besoin fonctionnel), correspondant à la variété et à
l’équilibre de la ration alimentaire. On peut définir en effet 6 types de nutriments devant
entrer dans l’alimentation en quantité et proportions respectives convenables. Ce sont:
 Les glucides
 Les lipides
 Les protéines
 Les vitamines
 Les minéraux
 L’eau et les fibres
Besoins énergétiques
Logiquement, l’apport calorique (l’apport énergétique) quotidien doit être égal aux
dépenses caloriques pour maintenir un équilibre énergétique. On peut donc s’attendre à de
grandes variations individuelles des besoins selon l’activité physique habituelle. Les besoins
énergétique doivent donc être évalués en fonction de paramètre tels que l’age, le sexe, la
taille, le poids, et l’activité socioprofessionnelle et/ou sportive.
 Les dépenses énergétiques sont de différents ordres:
 Le métabolisme de base ou dépenses énergétique de fond : correspond aux besoin
énergétique nécessaires au maintien de l’organisme ( les battements du cœur, l’activité du
cerveau, la digestion ou encore les réactions chimiques à l’intérieur des cellules ), Requièrent
une certaine énergie constante
 Dépenses lies a la croissance, l’allaitement, l’activité physique généralement sont les plus
gros consommateurs d’énergie
Les besoins plastiques
L’organisme doit trouver les substances, véritables nécessaires à la synthèse et au
renouvellement des cellules
 Besoin de construction pour la synthèse de nouvelles cellules. Celui-ci est important lors de
la grossesse et lors de la croissance de l’enfant

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 Besoins d’entretien pour permettre la réparation et le renouvellement des cellules usées
 Les constituants alimentaires les plus aptes à satisfaire sont l’eau, les protéines, les
éléments minéraux et les lipides
Les besoins fonctionnels
 Les besoins en substances indispensables au bon fonctionnement de l’organisme
 Les constituants alimentaires fonctionnels sont l’eau, la cellulose, les vitamines, les minéraux
et les protéines
 Glucides
Les glucides sont la première source d’énergie pour l’organisme (apportent 50% à 60 % de
l’énergie de la ration). Les besoins sont évalués à 5g kg jour
1g de glucides a un apport calorique de 4 kcal
 Classification des glucides
 Sucres simples (Rapides)
 Les monosaccharides : (glucose, fructose, mannose)
 Les disaccharides :
o Saccharose: glucose+fructose (sucre de table)
o Lactose: glucose+galactose (lait)
Sucres complexes (Lents) : Amidon: 100 molécules de glucose liées
 Lipides
Les lipides sont considérés comme la deuxième source d’énergie sont aussi la source
d’acides gras essentiels; les besoins sont évalues 1 à 1,2 g kg jour; 1g de lipides à un apport
calorique de 9 Kcal
Sont aussi la source d’acides gras essentiels (croissance et fonctionnement des membranes,
(re) constitution des tissus)
Classification des Lipides
 Graisses animales: riches en acides gras saturés et en cholestérol dont la surcharge est
sources des maladies
Exemples: viandes grasses, crème fraiche
 Graisses végétales: riche en acides gras insaturés qui sont essentiels à l’organisme
Exemple: fruits secs( noix, amande, cacahuète…..), les graines (lin, sésame…)
 Protéines
Les protéines sont des nutriments constructeurs (plastiques), ils fournissent des acides
aminés nécessaires à la synthèse de protéines endogènes , qui font partie aussi pour une

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 faible part des substrats énergétiques; les besoins sont évalues à 1 g kg jour; 1g de
protéines a un apport calorique de 4 kcal
 Classification des protéines
 9Acides amines essentiel Exemple: tryptophane, méthionine
 11 Acides amines non essentiel Exemple: glutamine, proline
 vitamines
Les vitamines sont des substances azotées de nature protéique (micronutriment). Elles sont
indispensables à l’organisme en quantité minime, de l’ordre du milligramme (mg) ou du
microgramme (μg) par jour.
Les vitamines ont un rôle fonctionnel
 Classification des vitamines
 Les vitamines liposolubles (A, D, E, K) sont solubles dans les lipides. On les trouve dans les
aliments riches en lipides(les huiles végétales en particulier).
 Les vitamines hydrosolubles (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C) sont solubles dans l’eau ; On
les trouve dans les aliments riches en eau, en particuliers les fruits et les légumes.
 sels minéraux
Les sels minéraux sont des éléments inorganique entrent dans la composition des
Organismes. Les sels minéraux ont un rôle plastique et fonctionnel.
 Classification des sels minéraux
 Les macroéléments (calcium, phosphore, magnésium, sodium, potassium, chlore) pour
lesquels le besoin quotidien est de l’ordre du gramme ou du dixième de gramme. Le calcium
est le plus présent en quantité dans l’organisme.
 Les oligo-éléments (fer, iode, fluor, soufre, zinc, sélénium, cuivre) qui sont en très petite
quantité (centième de gramme ou microgramme).
 Les fibres
 Les fibres sont des glucides complexes sans pouvoir énergétique. Les enzymes digestives
sont incapables de les hydrolyser, elles ne sont pas assimilables.
 Les fibres ont un rôle, elles facilitent le transit intestinal
 Les fibres sont évacuées par le côlon où elles sont partiellement dégradées par la flore
intestinale.
 Certaines fibres peuvent faire baisser le taux de cholestérol. En revanche, l’excès de fibre
accélère le passage des aliments dans l’intestin grêle et provoque l’élimination de certains
éléments minéraux qui n’ont pas le temps d’être absorbés.

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  Les groupes d’aliments

Groupe 1: l’eau , les liquides et les L’eau est riche en éléments minéraux nécessaires pour le bon
boissons fonctionnement des cellules pour couvrir les pertes liées au climat et
à l’activité physique

Groupe 2: Ces aliments riches en eau, en minéraux, en vitamines et en fibres

Les fruits et les légumes alimentaires. Valeur énergétique faible

Groupe 3: céréales, féculents, Ces aliments riches en sucres lents (amidon) ont une bonne valeur
légumineuses énergétique (couverture des besoins énergétique sur le long terme),
en fibres, vitamine B, en minéraux (fer, magnésium)

Groupe 4: le lait et les produits Source du calcium, du phosphore, des vitamines liposolubles
laitiers

Groupe 5: les viandes, les poissons, Riches en acides aminées essentiels, fer, vitamines B12, en minéraux
les œufs

Groupe 6: les matières grasses Ce groupe est distingué par sa richesse en acide gras insaturés, en
vitamines liposolubles

Un concept intéressant: la chrono-nutrition

 Le matin: Sécrétions de lipases afin d’utiliser les graisses pour fabriquer les parois cellulaires,
et de protéases pour entamer le processus de fabrication des parois cellulaire
Sécrétion d’insuline et mise en route de l’utilisation des sucres lents.
 Le midi: Sécrétion des protéases et des amylases, mise en place des protéines cellulaires,
stockage des réserves protéiques et des globulines de défenses
 L’après-midi: Apparition d’un pic insulinique permettant l’utilisation des sucres rapides et
semi rapides pour éviter le déstockage des protéines et compenser la fatigue liée au
fonctionnement des organes
 Le soir: Il n’y a pratiquement plus de secrétions digestives, ce qui ralentit considérablement
l’assimilation des aliments. Et comme on métabolise peu, on va stocker!

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 Notion de diététique
 Diététique: science de l’alimentation équilibrée. Elle étudie la valeur nutritive des aliments
et détermine les régimes alimentaires