Le lait et l'oeuf, en bref

Le lait et l’œuf, des aliments complexes

Le lait, aliment exclusif des petits de toutes les espèces de mammifères et particulièrement bien adapté aux
besoins nutritionnels et physiologiques du jeune, est un liquide extraordinairement complexe…. tout
comme l’œuf, milieu biologique primordial.

A l’instar du lait, l'oeuf contient des protéines et des lipides aux propriétés fonctionnelles remarquables.

Composition du lait

Les principaux constituants du lait sont bien sûr les protéines, lipides, glucides
comme le lactose, des vitamines et des minéraux. Ces constituants sont en
suspension, en émulsion, ou en solution dans la phase aqueuse. 

On estime aujourd’hui qu'il existe plus de 100 000 espèces moléculaires

contenues dans le lait.

Ces composants majeurs ou mineurs ont des propriétés fonctionnelles et des

activités biologiques nombreuses.
Composition de l'oeuf

Le jaune d'oeuf est composé principalement de

lipides (33%) et de protéines (17%).

Les phospholipides (33% des lipides) - céphaline et

lécithine - présents en grande quantité dans les
jaunes sont les composés responsables des
propriétés émulsifiantes de l'œuf.

L'albumen (blanc) est quant à lui composé à 90%

d'eau et 10% de protéines capables de mousser,
épaissir et former des gels.

Traditionnellement, la fragilité du lait avait conduit à le transformer, dans le but de sa conservation, en produits
dérivés comme le beurre et les fromages. Aujourd’hui, le lait et l’œuf sont consommés sous des formes de plus en
plus élaborées, en tant qu’ingrédients ou Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI), notamment grâce aux 
techniques de fractionnement telles que les technologies à membrane et aux techniques de séchage pour
lesquelles des compétences fortes ont été développées au sein de l’unité. Le lait et l’œuf sont par ailleurs deux
milieux propices à de nombreux micro-organismes, qu’ils appartiennent à la flore positive contribuant aux propriétés
sensorielles, ou à la flore pathogène indésirable.

Ainsi, la plupart des problématiques scientifiques, tant au niveau de la production que de la transformation
de ces deux matières premières, sont communes aux filières lait et œuf. 
Les questions de recherches portent essentiellement sur les propriétés techno-fonctionnelles, les activités
biologiques, les qualités nutritionnelles et sensorielles et la sécurité sanitaires des produits issus du lait et de l'oeuf.
Pour plus de détails, voir la rubrique Thématiques de Recherche.

L'importance régionale des filières lait et oeuf

La Bretagne, avec 20 000 producteurs de lait, est une région laitière à dimension européenne : elle produit à
elle seule 20 % du volume collecté en France soit la production du Danemark ou de l’Irlande (4,4 milliards de litres).
Le beurre, la poudre de lait et l’emmental représentent 80% du volume de lait transformé en Bretagne. L’ensemble
du « Grand Ouest » représente quant à lui 47% de la collecte nationale soit la production des Pays-Bas ou de
l’Italie (10,5 milliards de litres). Ainsi, en 30 ans, le Grand Ouest est devenu un grand bassin laitier et fromager (200
000 tonnes de fromages et 88 000 tonnes de beurre).

La production et la transformation des œufs en Bretagne a également connu un essor considérable : la

région représente près de 50% de la production d’œufs et 17% des ovoproduits produits en France.

Chiffres-clefs au plan national

Lait et produits laitiers :

(source : CNIEL-SCEES-Onilait).

En 2004, les Français ont consommé en moyenne 69 litres de lait essentiellement sous forme de lait écrémé, 24 kg
de fromages, 8 kg de beurre et 4 kg de crème, 22 kg de yaourts et autres laits fermentés, et 8 kg de desserts lactés
(source CNIEL).

La France, avec 22,4 milliards de litres de lait de vache collectés en 2003, produit 20% du lait de l’Union
Européenne. Les laits de chèvre et de brebis collectés en France représentent respectivement 395 et 245 millions
de litres en 2003. 

Sur le plan de la valorisation, les industries de transformations laitières représentent 13,7% du chiffre d’affaires des
industries agro-alimentaires françaises soit 17 milliards d’euros en 2003 : les produits de grande consommation
représentent environ 15 milliards d’euros et les produits industriels 2 milliards d’euros. 

En volume, environ 50% du lait produit en France est transformé en fromages, 20% en beurre, 16% en lait
conditionné (dont 90% UHT), 8% en poudres et 6% en produits frais (dont 60% yaourts).

Pour aller plus loin :

Le site de la maison du lait : www.maison-du-lait.com et du CIDIL : www.cidilait.com

Office National Interprofessionnel du lait et des produits laitiers : www.onilait.fr
La statistique agricole du Ministère de l’Agriculture et de la pêche : www.agreste.agriculture.gouv.fr
Fédération internationale de Laiterie - International Dairy Federation : www.fil-idf.org

Œufs et ovoproduits  :
(source : OFIVAL-ITAVI)

Avec 250 œufs consommés en moyenne sur les 3 dernières années (soit 15 kg/an/hab), les Français sont l’un des
plus gros consommateurs d’œufs de l’Union européenne. La France est également au premier rang de la
production de l'Union Européenne avec 15 milliards d’œufs soit environ 20% du total UE en 2003.

Près de 30% des œufs produits sont transformés par l'industrie des ovoproduits.

Pour aller plus loin :

Le centre de documentation sur l’œuf et les ovoproduits : www.cnpo.fr

Le service Economie de l'ITAVI : www.itavi.asso.fr
L’Office National Interprofessionnel des Viandes, de l’Elevage et de l’Aviculture : www.ofival.fr
La statistique agricole du Ministère de l’Agriculture et de la pêche : www.agreste.agriculture.gouv.fr
International Egg Commission : www.internationalegg.com

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