Étude Technico Économique Projet Fast Food

e
ÉCOLE SUPÉRIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

Domaine : Sciences de l’Ingénieur – Sciences Agronomiques et Environnementales
Mention : Industries Agricoles et Alimentaires
Parcours : Développement de Projet, Innovation et Qualité
MÉMOIRE DE FIN D’ÉTUDES

pour l’obtention du diplôme d’Ingénieur Agronome de grade Master
« Étude de faisabilité technico-économique d'un

projet de restauration rapide selon des concepts de
repas sains, équilibrés et personnalisés à
Antananarivo »
Par: RAKOTONIAINA Ambinintsoa Lovanirina

Promotion ANDRISA
2012-2017
Soutenu le 31 juillet 2017
ÉCOLE SUPÉRIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES
Domaine : Sciences de l’Ingénieur – Sciences Agronomiques et Environnementales
Mention : Industries Agricoles et Alimentaires
Parcours : Développement de Projet, Innovation et Qualité
MÉMOIRE DE FIN D’ÉTUDES

pour l’obtention du diplôme d’Ingénieur Agronome de grade Master
« Étude de faisabilité technico-économique d'un

projet de restauration rapide selon des concepts de
repas sains, équilibrés et personnalisés à
Antananarivo »
.Présenté par : RAKOTONIAINA Ambinintsoa Lovanirina

Promotion ANDRISA
2012-2017
Membres du jury :
 Président du jury: Monsieur Jean RASOARAHONA, Professeur titulaire.
 Examinateur : Monsieur Gaylor RAZAFIMAMONJISON, Docteur.
 Encadrant professionnel : Madame Minosoa RAJAONARIVO, startuper et
spécialiste en marketing et en vente.
 Tuteur: Madame Fanjaniaina FAWBUSH RAZAFIMBELO, Ph. D.
Soutenu le 31 juillet 2017
« A la lumière de la connaissance, l’heureux résultat semble
presque aller de soi ; tout étudiant (…) peut l’appréhender sans
trop de difficulté. Mais les longues années de tâtonnements, de
recherches dans le noir, avec leur lancinante tension,
l’alternance des périodes de confiance et de découragement,
puis finalement la sortie vers la lumière, seuls ceux qui ont
prouvé cela peuvent le comprendre. »
Einstein (1934)
REMERCIEMENTS
Ce mémoire n’aurait jamais vu le jour sans la présence effective de Dieu Tout Puissant. Nous
Lui rendons honneur pour son amour, sa grâce et sa bénédiction.
Nous voudrions également témoigner nos vifs remerciements aux personnalités suivantes:
 Monsieur Jean RASOARAHONA, Professeur titulaire à l’École Supérieure des

Sciences Agronomiques, qui nous fait l’honneur de présider le jury de ce mémoire de
fin d’études ;
 Monsieur Gaylor RAZAFIMAMONJISON, Docteur à l'ESSA-IAA, qui m’a fait
l’honneur de siéger parmi le jury de la soutenance pour examiner ce travail ;
 Madame Fanjaniaina FAWBUSH RAZAFIMBELO, Docteur à l'ESSA-IAA, notre
encadrant qui malgré ses responsabilités nous a conseillé et assisté durant l’élaboration
de cet ouvrage;
 Madame Minosoa RAJAONARIVO, startuper et spécialiste en marketing et en vente,
notre encadrant professionnel qui nous a dirigé et soutenu jusqu’à la fin de cette
recherche.
Nous adressons également nos remerciements les plus sincères à :
 Tous les Enseignants à l’ESSA en particulier ceux du Département IAA pour la

formation dispensée et les conseils dans la réalisation de ce travail,
 Tout le personnel administratif de l’ESSA et du Département IAA,
 Tous mes collègues de la promotion ANDRISA, surtout ceux du Département IAA,
 Tous mes amis particuliers et proches,
 Toute ma famille qui m’a toujours encouragé et appuyé.
Enfin, merci à toutes les personnes qui ont contribué de près ou de loin à l’accomplissement
de ce présent mémoire.
Sommaire
GLOSSAIRE ............................................................................................................................... i
Liste des abréviations ................................................................................................................ iii
Liste des figures ........................................................................................................................ iv
Liste des tableaux ....................................................................................................................... v
INTRODUCTION GÉNÉRALE ................................................................................................ 1
Partie I : CADRE DE L’ÉTUDE ............................................................................................... 4
1. Cadrage de l'étude .......................................................................................................... 5
2. Bases scientifiques de l’étude ........................................................................................ 6
3. Généralités sur l’alimentation ........................................................................................ 7
4. Concepts de départ développés dans le projet ............................................................. 11
Conclusion partielle 1........................................................................................................... 17
Partie II : MATÉRIELS ET MÉTHODES ............................................................................... 18
1. Matériels ....................................................................................................................... 19
2. Méthodes ...................................................................................................................... 23
Partie III : RÉSULTATS ET DISCUSSIONS ......................................................................... 33
1. Les étapes de développement des produits du projet ................................................... 34
2. Présentation des produits .............................................................................................. 37
3. Faisabilité technique ..................................................................................................... 47
4. Résultats de l’analyse du marché ................................................................................. 57
5. Recommandations ........................................................................................................ 65
6. Discussion .................................................................................................................... 68
Partie IV : BUSINESS PLAN .................................................................................................. 69
1. Données d’exploitations prévisionnelles ...................................................................... 70
2. Indicateurs de rentabilité .............................................................................................. 76

CONCLUSION GÉNÉRALE .................................................................................................. 80
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................. 82
ANNEXES ............................................................................................................................... 89
ANNEXE 1 : Flux de trésorerie ........................................................................................... 90
ANNEXE 2 : Quelques illustrations .................................................................................... 91
ANNEXE 3: Questionnaire d’enquête ................................................................................. 94

i
GLOSSAIRE
Alimentation : l’action ou la manière de fournir aux êtres vivants la nourriture dont ils ont
besoin pour leur croissance, leur développement, leur entretien [Encyclopédie Universalis].
Action d'alimenter ou de s'alimenter ; manière de s'alimenter [LAROUSSE, 2017].
Aliment : Substance habituellement ingérée par un être vivant et lui fournissant les matières
et l'énergie nécessaires à sa vie et à son développement [LAROUSSE, 2017].
Brainstorming : technique de génération d’idées qui stimule la réflexion créative lors de la

recherche de solutions pour un problème donné [BASS, 1998; IAAT, 2005 ; DURFEE, 2007].
Cible : un groupe homogène de personnes ou d’entreprises qui ont les mêmes besoins, que
l'on peut servir via le même canal de distribution, qui seront sensibles à la même
communication, qui accepteront de payer le même prix et avec lesquels on aura le même type
de relations [CARRE, 2015].
Diabète type II : forme de diabète due soit à un déficit de sécrétion de l’insuline, soit à un
défaut de l’action de l’insuline [HALIMI, 2005].
Innovation : action d'apporter ou de créer quelque chose de nouveau ou d'agir d'une manière
nouvelle [Microsoft Encarta ; 2009].
Obésité: un excès de masse grasse qui entraîne des conséquences néfastes pour la santé
[OMS].
Prototype : un modèle original, souvent un exemplaire incomplet ou non définitif qui possède
toutes les qualités techniques et toutes les caractéristiques de fonctionnement du nouveau
produit [OCDE, 1993].
Ration alimentaire : quantité d'aliment nécessaire pour couvrir les besoins de l’organisme
[RAKOTONDRABE, 1986].
ii
Sécurité alimentaire : Conditions où toutes les personnes, en tout temps, ont

économiquement, socialement et physiquement accès à une alimentation suffisante, sûre et
nutritive qui satisfait leurs besoins nutritionnels et leurs préférences alimentaires pour leur
permettre de mener une vie active et saine [Sommet mondial de l’alimentation, 1996].
iii
Liste des abréviations

 FFOM : Force, Faiblesse, Opportunités et Menaces.
 OCDE : Organisation de Coopération et de Développement Économiques.
 SAV : Service Après-Vente.
 SWOT: Strengths, Weaknesses, Opportunities and Threats.
 SICIAV : Système d'Information et de Cartographie sur l'Insécurité Alimentaire et la
Vulnérabilité.
iv
Liste des figures

Figure 1: Pyramide alimentaire [OSAV, 2011] ......................................................................... 9
Figure 2: Logo de SUBWAY [TAYLOR, 2016] ..................................................................... 16
Figure 3: Les 5 forces de Porter [PORTER, 1986] .................................................................. 28
Figure 4 : Présentation d'un wrap ............................................................................................. 37
Figure 5 : Présentation d'un taco .............................................................................................. 37
Figure 6 : Diagramme de fabrication des tortillas ................................................................... 38
Figure 7 : Diagramme de préparation et cuisson des légumes ................................................. 39
Figure 8 : Diagramme de préparation des viandes ................................................................... 40
Figure 9 : Diagramme de fabrication des chips bananes .......................................................... 41
Figure 10 : Diagramme de fabrication des frites ...................................................................... 43
Figure 11: Conditionnement des pommes frites ...................................................................... 44
Figure 12 : Diagramme de fabrication des jus de fruits ........................................................... 46
Figure 13: Suggestions de plan d'aménagement du local de préparation des produits ............ 52
Figure 14: Suggestion de plan d'aménagement du "food truck" .............................................. 53
Figure 15: Représentation graphique des investissements ....................................................... 71
Figure 16: Représentation graphique des charges annuelles de l'entreprise ............................ 73
Figure 17: Représentation graphique du chiffre d'affaire prévisionnel annuel de l'entreprise . 74
Figure 18 : Marges bénéficiaires des produits (%) ................................................................. 75
Figure 19 : Flux de trésorerie annuelle de l’entreprise (en Ariary) .......................................... 90
Figure 20: Exemple de présentoir d'ingrédients ....................................................................... 91
Figure 21: Les étapes du choix des ingrédients SUBWAY [Subway, 2017] ........................... 92
Figure 22: Exemple de choix d'un menu SUBWAY [Subway, 2017] ..................................... 93
v
Liste des tableaux

Tableau I: Contribution de la viande à la fourniture de nutriments dans un régime équilibré
selon les apports nutritionnels conseillés [MARTIN, 2001] .................................................... 19
Tableau II: Logique de l'analyse FFOM [SCHMITT, 2005] ................................................... 29
Tableau III : Relation entre les facteurs d'analyse FFOM ........................................................ 29
Tableau IV : Marges bénéficiaires des premiers prototypes (prix en Ariary) .......................... 35
Tableau V: Comparaison des deux prototypes ......................................................................... 36
Tableau VI: Besoins journaliers en matières premières ........................................................... 48
Tableau VII: Résultat de l'analyse concurrentielle selon l'approche de CARRE ..................... 58
Tableau VIII: Résultats des enquêtes ....................................................................................... 60
Tableau IX: Analyse des prix des concurrents ......................................................................... 62
Tableau X : Prix psychologique (en Ariary) des consommateurs ............................................ 63
Tableau XI : Les opportunités et menaces du projet ................................................................ 63
Tableau XII : Les forces et faiblesses du projet ....................................................................... 64
Tableau XIII : Facteurs clés du succès du projet...................................................................... 65
Tableau XIV : Récapitulation des investissements (Prix en Ariary) ....................................... 71
Tableau XV : Caractéristique des matériels électriques ........................................................... 72
Tableau XVI : Le compte des résultats prévisionnels (Prix en Ariary) ................................... 76
Tableau XVII: Intervalle contenant le délai de récupération du capital investi ....................... 78
INTRODUCTION
GÉNÉRALE
Page |2
L’Homme a depuis toujours recherché satisfaction et bien être. Pour atteindre ces objectifs,
l’alimentation reste un des moyens les plus anciens et les plus essentiels. En effet, manger
sain et équilibré permet de rester en bonne santé. Malheureusement, le système de vie et de
consommation du XXIème siècle a des effets inverses sur la santé humaine. La globalisation
et l’urbanisation, menées par les pays développés, ont affecté les habitudes alimentaires et
poussé la société à consommer des aliments mal équilibrés aussi connus sous le terme de
« junk food » ou « malbouffe ». Petit à petit, ce système de distribution d'aliments prêts à
manger a pris du terrain dans la capitale. Cette tendance est illustrée par le succès des petites
gargotes vendant des snacks ou des aliments frits (sambos, nems, pommes frites, etc.). Un
autre constat est que, le mode de vie, le niveau de vie faible, ainsi que les horaires de travail
de plus en plus contraignants ne permettent pas souvent aux mères de familles, entre autres les
mères célibataires, de préparer à l’avance leurs repas ou même de s'approvisionner en
aliments frais, riches en fruits, en légumes et en fibres alimentaires. Une bonne portion de la
population est donc loin d’avoir accès à une alimentation à la fois saine et équilibrée mais
aussi satisfaisante du point de vue organoleptique.
Ce projet propose de satisfaire en particulier les besoins quotidiens de la population active

dans les régions urbaines, entre autres les mères de familles travaillantes, les jeunes étudiants,
les gens qui ne peuvent pas rentrer chez eux pour déjeuner ou diner, et qui ne peuvent pas non
plus préparer à manger à l'avance pour la journée. Cependant, au lieu de leur présenter du
"junk food" nous suggérons de prêter le système de restauration rapide tout en offrant la
possibilité d'avoir accès à des menus nutritifs, sains, variés et équilibrés.
Deux problématiques se posent alors concernant ce projet :

 Comment répondre aux besoins journaliers de cette proportion de la population ?
 Est-ce faisable techniquement et financièrement ?
Dans ce sens, notre étude se propose de mettre en évidence la faisabilité technico économique
de la mise en place d'un projet de restauration rapide selon des concepts de repas sains,
équilibrés et personnalisés à Antananarivo.
Ce document rend compte des aboutissements de l’étude à travers quatre grandes parties :
 La première partie traitera du cadrage de l’étude ;
 La deuxième partie nous permettra de développer les matériels et méthodes utilisés
durant l’étude ;
Page |3
 Dans la troisième partie, les résultats de l'étude seront présentés ainsi que des
discussions concernant les tendances, les produits et l’analyse du marché ;
 Et enfin, la quatrième partie exposera le business plan qui nous permettra d’apprécier
l’aspect financier du projet.
Partie I : CADRE DE
L’ÉTUDE
Page |5
1. Cadrage de l'étude
1.1. Genèse du projet
Ce projet a été fondé sur la base de plusieurs concepts et valeurs. Comme valeurs, nous tenons
à veiller sur la santé des consommateurs en servant des produits frais, locaux et une ration
équilibrée. Tout cela en vue de sensibiliser les consommateurs au business du bien mangé.
1.2. Intérêt du projet

Notre projet présente plusieurs intérêts sur l’aspect social, économique et personnel qui seront
développés dans les rubriques suivantes.
1.2.1. Intérêts sociaux

Les intérêts sociaux concernent plusieurs points :
 Le fait que ce projet prête le système de restauration rapide permet d'influencer
positivement l'alimentation journalière d'une grande proportion de la population
active ;
 Il contribuera à diminuer le chômage car il prévoit d’embaucher neuf salariés
permanents ;
 Parallèlement, le projet vise le bien être des consommateurs en assurant un excellent
service, à la fois du côté du contact humain mais aussi par la qualité et l’exclusivité
des recettes, basée sur la promotion du choix du consommateur sur des offres de
menus diversifiées);
 Enfin, il s’agit ici d’assurer un service de qualité en respectant la diététique, l’hygiène,
le service et l’aspect des plats. Ce sont les points forts du projet en comparaison avec
la plus part des snacks et gargotes dans la capitale.
1.2.2. Intérêts économiques

À terme, le projet devra apporter de larges bénéfices et valeurs ajoutés aux bénéficiaires (Cf.
Partie IV : business plan §2). Éventuellement, l’entreprise pourra travailler avec des
associations ou coopératives paysannes pour :
 Assurer la chaine d’approvisionnement ;
 Améliorer la qualité des matières premières et des ingrédients ;
Page |6
 Faciliter leurs approvisionnements et réduire ainsi le prix des matières premières tout
en contribuant de façon conséquente à l'amélioration du niveau de vie des paysans, en
évitant les intermédiaires.
1.2.3. Intérêts personnels

Personnellement, ce projet constitue une opportunité pour obtenir de l’expérience dans le
domaine de la conception d'un nouveau produit, entre autres les séries de brainstorming à
effectuer durant la création d’un produit.
Ce projet est aussi une occasion de connaitre les diverses démarches pour résoudre une
gamme de problèmes :
 Dans la conception du produit ;
 Dans l'optimisation des couts et des prix, tout en essayant de trouver les chiffres
réelles sur le terrain ;
 Dans l'approche des fournisseurs potentiels ;
 Dans l'étude de faisabilité technique et économique, etc.
Ces expériences constituent un bagage indispensable pour tout futur entrepreneur.
2. Bases scientifiques de l’étude

Le but principal de ce mémoire est d'étudier la faisabilité technico-économique de la mise en
place d'un système de restauration rapide au sein de la ville d'Antananarivo. L'étude est basée
sur un concept de distribution de produits sains et nutritifs et de plus, faciles et rapides à
préparer. Pour atteindre ce but, des objectifs spécifiques ont été établis dont:
- OS1 : Étudier des concepts liés à la création des produits pour ce projet;
- OS2 : Déterminer les produits de l’entreprise à fabriquer ;
- OS3 : Effectuer l’analyse du marché correspondant aux produits envisagés ;
- OS4 : Étudier la faisabilité technique du projet ;
- OS5 : Étudier la rentabilité du projet.
La concrétisation de ces objectifs spécifiques s’est basée sur une étude bibliographique
approfondie complétée par des recherches sur les tendances de consommation des clients
potentiels ainsi que des descentes sur terrain.
Page |7
Les modèles de chaines de restauration qui ont connu de succès ont été étudiés pour pouvoir
décider du modèle adopté pour notre cas. Cette méthode a permis de considérer la possibilité
d'introduire des produits innovants, qui suivent les tendances de consommation mais qui
offrent des menus sains et nutritifs par rapport aux produits habituels.
Notre projet consiste à l’élaboration d’un restaurant de type rapide dans la capitale. En vue de
déterminer la pertinence de ce projet, on a effectué une analyse de faisabilité technique et
économique (Cf. partie III). Cette analyse est également indispensable pour rassurer les
investisseurs potentiels.
L’intervention au niveau de différents domaines tels que l’agronomie, la socio-économie,

l’ingénierie et la qualité est alors indispensable pour la réalisation de l’étude. Les
caractéristiques des différents produits seront développées dans la partie III de l’ouvrage.
3. Généralités sur l’alimentation

Selon le dictionnaire Larousse, un aliment se définit comme une substance habituellement
ingérée par un être vivant et lui fournissant les matières et l’énergie nécessaires à sa vie et à
son développement. Ainsi, une bonne alimentation est précurseur d’une bonne santé et
synonyme de bien-être. Mais pour être considéré comme tel, un aliment doit posséder
plusieurs qualités : de bonnes propriétés organoleptiques (goût, saveur, odeur, texture), de
bonne digestibilité, exempts de corps étrangers, sain et nutritif [RAKOTONDRABE, 1986].
Pour maintenir l'organisme en bonne santé, il est donc nécessaire d'apporter chaque jour la
quantité et la qualité d'aliments dont le corps a besoin : aucun aliment n'a en lui la totalité des
nutriments indispensables à notre organisme, à nous d'équilibrer notre alimentation tout en
conservant le plaisir de manger.
3.1. Notion de besoins et de consommation alimentaire

Les besoins alimentaires représentent la quantité d'énergies et de nutriments nécessaires à un
individu donné pour lui permettre de se développer et de mener une vie normale en santé. Ces
besoins sont en général exprimés sur une base quotidienne et varient selon la catégorie des
gens (âge, poids, état physiologique – croissance, grossesse, maladie ou allaitement – et
niveau d’activités).
Page |8
La consommation alimentaire quant à elle représente la quantité d’aliments consommés par

un individu donné. Le volume consommé et la composition des aliments varient généralement
selon le revenu de l’individu (et du foyer dont il est membre), le groupe de population dont il
fait partie (rural ou urbain) et selon des facteurs socioculturels déterminant la nature des
aliments qu’il consomme.
Page |9
3.2. Notion d’équilibre alimentaire

Pour élaborer une ration équilibrée, il faut plusieurs aliments qui se complètent les unes aux
autres. Prenons par exemple le cas de la ration habituelle des Malagasy qui est à base de riz,
de viande, d’accompagnement (légumes, crudités,…) et de fruits comme dessert.
La pyramide alimentaire est utilisée pour illustrer une alimentation équilibrée et variée
(Figure 1). Elle permet d’introduire la notion de familles alimentaires, ainsi que les rapports
entre ces familles : les étages inférieurs de la pyramide constituent les aliments à consommer
en plus grande quantité, tandis que ceux du haut sont à consommer avec modération.
Dans un régime équilibré pour l’adulte standard, l’énergie (1900 à 2400 kcal/j) se répartit de
la façon suivante : 10 % à 15 % pour les protéines, 30 % à 35 % pour les lipides et 50 % à 55
% pour les glucides. La fraction non énergétique de tels régimes comporte les minéraux
majeurs (Ca, et Mg cités en raison des risques de carences) ainsi que les oligoéléments (le fer,
le zinc, le sélénium et le cuivre). Elle apporte aussi des vitamines et divers facteurs de
protection [AFSSA et MARTIN, 2000 ; MARTIN, 2011 ; PATUREAU MIRAND, 2007].
Gâteaux, biscuits,
confiseries, chips,…
En petites
quantités
Matières grasses
Peu et de sources
variées
Produits laitiers,
viandes, œufs,
poissons
2 à 3 fois par jour
Pomme de terre,
pain, céréales, pâtes
À chaque repas
Légumes, fruits
À chaque repas
Eau et boisson non
sucrées
À volonté
Figure 1: Pyramide alimentaire [OSAV, 2011]

P a g e | 10
Chaque étage de la pyramide est donc important et chacun des aliments a sa place dans une
alimentation équilibrée.
Cinq règles sont à suivre pour constituer un régime alimentaire équilibré.
3.2.1. La diversité alimentaire

On appelle diversité alimentaire la consommation journalière d'aliments appartenant à
chacune des différentes catégories d'aliments : produits céréaliers, fruits, légumes, produits
laitiers, viande- poisson-œufs. Lorsque la diversité alimentaire est faible, ce sont fréquemment
les fruits et les légumes qui sont oubliés.
3.2.2. La variété alimentaire

On appelle variété alimentaire la consommation journalière d'aliments différents au sein d'une
même catégorie. En mangeant des aliments différents, on favorise la diversification
alimentaire et donc une meilleure couverture des besoins nutritionnels.
3.2.3. La structure d'un repas

La structure des repas est représentée par la succession de divers plats composant un repas
traditionnel (entrée, plat de résistance composé de viande ou de poisson garnis, laitage et/ou
dessert). Elle est nécessaire pour la couverture des besoins nutritionnels si cette structure
assure diversité et variété alimentaires.
3.2.4. La densité calorifique

Il s’agit ici de la densité calorifique des aliments consommés. Un abus d’aliments à haute
valeur calorifique (boissons gazeuses souvent saturées en sucre ou les aliments à haute teneur
en matière grasses), ou une alimentation exclusive d’aliments peu calorifiques est néfaste pour
la santé. Les aliments à forte densité énergétique causent fréquemment un surpoids.
3.2.5. La fréquence de consommation

Il s’agit ici de la fréquence de la consommation d’un aliment. Tout est une question de juste
mesure : la consommation trop fréquente de certains aliments, ou à contrario, la
consommation trop rare de certains aliments, ont toutes deux des conséquences défavorables
sur la santé. Les problèmes alimentaires ne viennent pas exclusivement de ce qu’on mange
mais aussi pour moitié de ce qu’on ne mange pas.
P a g e | 11
4. Concepts de départ développés dans le projet

L’innovation est un aspect important de l’économie. Les compagnies se doivent d’être
innovantes pour rester compétitif, voire exister sur le marché. Pour cela nous avons identifié
trois concepts majeurs qui constitueront la base de ce projet.
4.1. Premier concept

Une population mobile, active, très souvent sous pression ne peut pas perdre leur temps ni
leur énergie pour préparer régulièrement leur déjeuner ou leur diner chez eux. On a donc
choisi d'emprunter le modèle de la restauration rapide pour distribuer nos produits. D'où le
premier concept qui est : le service rapide. Ce concept a également été inspiré de la
croissance et du développement du système local emprunté par la société Gastronomie Pizza.
4.2. Deuxième concept

Le deuxième concept a été dicté par le constat actuel des tendances des consommateurs et des
effets des produits des « fast food » sur la santé. Ces constats sont développés dans les deux
parties qui suivent.
4.2.1. Réputation des aliments vendus par les « fast food »

Le marketing des produits « junk food » cible les enfants de plus en plus jeunes. Les marques
sont omniprésentes : près des écoles, à la télévision, sur internet, etc. Manger sain est devenu
un luxe assimilé à un art de vivre, et n’est désormais plus une habitude. Pourtant, la grande
disponibilité d'aliments (nutritionnellement inadéquats) des plats servis dans les « fast food »
comme les boissons sucrées, les pommes de terre frites à l'huile recyclée de nombreuses fois
qui sont consommés sans modération conduisent à des problèmes de santé.
En 2010, l’étude de CURRIE et al a démontré les effets du fast food sur l’obésité et le gain de
poids pour les femmes enceintes et les jeunes. En effet, d’après cette étude, les fast
food contribuent à l’obésité de 1,6 % à 5,5 % et cette contribution varie en fonction de la
proximité des clients par rapport au restaurant. En effet, les produis concernés constituent une
«énergie bon marché» et souvent raffinée essentiellement composée de graisses, de sucres, de
pommes de terre, de produits carnés et contenant très peu de fibres alimentaires.
Cette alimentation ignore plus ou moins les légumes, les fruits et le pain complet, et elle
fournit peu de nutriments essentiels tels que le calcium, le fer, le magnésium, la vitamine C.
P a g e | 12
Cela a permis de faire ressortir une corrélation entre le régime alimentaire et la mauvaise
santé [UNICEF, 1998].
En 2012, ASHAKIRAN et DEEPTHI confirment ce constat. La disponibilité des aliments de

« fast food » et des snacks à bas prix (snacks de rue à partir de 100Ar à Antananarivo), ont
provoqué une surconsommation par toute la population des plus jeunes aux plus âgés. Les
produits des « fast food » sont désignés selon le terme péjoratif anglais « junk food » ou
malbouffe. Il s’agit d’aliments riches en calories sans pour autant contenir les nutriments
comme les vitamines, minéraux, acides aminés, antioxydants et fibres nécessaires à
l’organisme pour être en bonne santé. Au contraire, la consommation excessive peut conduire
à des troubles comme l’obésité ou le diabète du type II, ou la carie dentaire. Les produits de
"fast food" contiennent une teneur élevée en sucre raffiné, farine raffinée, acides gras trans
et/ou saturés, et d’autres additifs (glutamate monosodique). Ils sont présentés de manière
attractive et séduisante: couleur vive souvent d'origine synthétique, flaveur et texture
attrayantes, des packagings attrayants, publicité intense ciblant surtout les adolescents et les
jeunes et ainsi incitent facilement au grignotage avec un goût addictif.
Enfin, l’excès de cholestérol et de sel concourent aux effets néfastes sur le système cardio-
vasculaire. Et l’excès de sel contribue à l'apparition des problèmes de reins. Aux États-Unis,
l’obésité fait 300 000 victimes par an. La tendance est également à la hausse à Madagascar,
quoique les chiffres statistiques ne soient pas à jour.
Remarquons que pour décrire notre projet, nous avons évité d'utiliser l'expression "fast food"
pour ne pas avoir une connotation négative par rapport à cette dernière. En effet, les aliments
distribués par les « fast food » sont souvent gras, riches en produits raffinés, en sel et/ou
sucre, préparés avec de l'huile réutilisée et/ou surchauffée de nombreuses fois.
Nous allons maintenant expliquer la notion de confiance au niveau des consommateurs et de

l’opportunité à saisir à ce niveau.
P a g e | 13
4.2.2. Crise de confiance des consommateurs

« La confiance envers une marque, du point de vue du consommateur est la présomption de
celui-ci que la marque, en tant qu’entité personnifiée, s’engage à avoir une action prévisible et
conforme à ses attentes, et à maintenir avec bienveillance cette orientation dans la durée »
[GURVIEZ, 1998].
À l’aube du XXIème siècle, une crise de confiance généralisée s’est installée au sein de la
société et touche l’ensemble des sphères qui la composent. On assiste par exemple à une
remise en cause de l’économie de marché (marché équitable,…) ou des produits (biologiques,
sans OGM…). Cette irruption du doute et de la méfiance pénalise grandement la marque
concernée, le produit ou même un type de consommation particulier.
FAYEL en 2012 affirme que « désillusionnés par une société de l’hyperconsommation, les
consommateurs semblent rejeter de plus en plus un modèle où la consommation est devenue
une fin en soi. Cette défiance se répercute notamment à l’égard des principaux acteurs du
secteur que sont les entreprises et les marques ».
Ainsi, la confiance du consommateur envers une marque ou un produit est un pilier important
qui permet à ce dernier de fidéliser ses clients et d’en attirer de nouveaux. Or que pensent les
consommateurs d’aujourd’hui de la restauration rapide et des aliments de rues?
Un restaurant doit répondre à trois impératifs primordiaux : le service – accueil, l’hygiène et

la nourriture [FAIRBROOK, 1964].
Deux constats sont mis en évidence dans la capitale : d’un côté, la restauration rapide est
réputée pour vendre des aliments gras, riches en cholestérol qui contribuent à un régime
alimentaire déséquilibré, à l’obésité, aux maladies cardiovasculaires. D’un autre côté,
beaucoup de consommateurs hésitent encore à consommer des aliments de rues de la capitale
à cause du manque d’hygiène et de la qualité douteuse du produit et de l’environnement
(trottoir, pas de point d’eau, proximité de canalisation, chaises et tables sales et en mauvais
état).
Cependant, ces différents constats et l’attitude attentiste des clients nous permettent
d’envisager la crise de confiance comme une opportunité à saisir pour créer un nouveau
système où nous pourrions trouver notre place, en devenant une solution crédible, innovatrice
et répondant aux nouvelles attentes des consommateurs.
P a g e | 14
En résumé, nous avons deux constats :

 Les maladies chroniques telles que les diabètes et les maladies cardiovasculaires sont
étroitement liés avec la consommation des produits offerts par les systèmes de
restauration rapide;
 Les consommateurs n’ont plus confiance en ce type de restauration rapide, ce qui est
une opportunité pour notre projet
Ainsi, un aménagement de la composition des régimes offerts par ce système est essentiel. La
composition du menu proposé par ce projet doit ainsi répondre à un besoin en alimentation
saine et équilibrée. Cependant, même si l'alimentation est saine et équilibrée, il faut
développer la qualité organoleptique tout en tenant compte des traditions et pratiques de
consommation afin de promouvoir une adhérence croissante des consommateurs du produit.
D’où le deuxième concept : servir des produits appétissants, sains, nutritifs et équilibrés.
4.2.3. Les matières premières choisies

Le choix de nos matières premières a été dicté selon les deux premiers concepts et la notion
d’équilibre alimentaire. Nous distinguons alors plusieurs sources de nutriments :
 Les sources de fibres où les fruits, les légumes et les céréales occupent une place
importante. Citons comme exemple : le riz, les haricots, les lentilles et le chou;
 Les sources de protéines alimentaires qui sont principalement constituées par les
produits carnés qui comprennent : la viande de bœuf, la viande de poulet, le thon et le
porc laqué et le tofu.
 Les sources de glucides et d'énergie constituées par : les céréales, la farine et le sucre ;
 Les sources de lipides et d’énergie comprenant : les produits carnés, le lait et les
différentes huiles ;
 Les sources de vitamines : les fruits et les légumes sont naturellement riches en
vitamines (pro-vit A, B, K, C, E…). Le lait entier contient également de la vitamine A
et D. Le tofu renferme quant à lui les vitamines C, B et E.
 Les sources de minéraux et antioxydants sont nombreuses :
o Sources de zinc : fruits et légumes, viandes, tofu ;
o Sources de fer : viandes, lait, tofu ;
o Sources de sélénium : fruits et légumes ;
o Potassium : fruits et légumes, porc, lait, tofu ;
o Magnésium : fruits et légumes, lait, tofu ;
P a g e | 15
o Sodium : porc, lait ;

o Iode : thon ;
o Phosphore : tofu ;
o Calcium : lait, tofu ;
o les acides phénoliques et les flavonoïdes
4.3. Troisième concept

Nous avons choisi d’innover en apportant un nouveau concept à notre projet : le client
personnalise son plat selon les différents ingrédients proposés. Cela en vue de maximiser
leur satisfaction : « le client est le chef ».
Les aliments nutritifs et sains sont souvent proposés avec des impositions indirectes aux
consommateurs, qui avant tout mettent l'importance sur l'appétence de l'aliment. Très rares
sont les préparateurs qui associent à la fois l'aspect sain, nutritionnel et équilibré de l'aliment
avec les tendances modernes de choix des consommateurs.
Nous avons alors adopté un concept où l'on présente des choix au client de manière à ce qu’il
personnalise lui-même son repas, tout en veillant à ce que tous les objets constituants les
choix sont sains, équilibrés et nutritifs.
En Amérique, la société« Subway » pratique déjà cette approche de personnalisation du plat.

En s’inspirant de son succès, nous avons pensé à apporter ce concept dans notre projet.
Subway est une chaîne de restauration rapide américaine sous franchise créé en 1965 par le Dr
Peter Buck et Fred DeLuca. Son activité consiste principalement à la vente de sandwiches. En
2007, le premier éco-restaurant Subway ouvre en Floride, incorporant de nouvelles opérations
responsables et introduit l’initiative « Eat Fresh, Live Green ». Son slogan publicitaire est «
Mangez frais ! » (« Eat fresh! » en anglais) et le slogan officiel en France est « Préparés sous
vos yeux ».
Au cours de l'année 2010, Subway devient la plus grande chaîne de restauration rapide,
dépassant McDonald's quant au nombre de restaurants, avec 42 793 restaurants dans le monde
au 1er janvier 2012 [La presse, 2011 ; Le devoir, 2011 ; Libération, 2011 ; Subway, 2017].
P a g e | 16
Il se distingue des autres systèmes de restaurations rapides en deux points :

 La personnalisation du menu par les clients eux-mêmes (Cf. annexe 2) et
 Une manière de s’alimenter plus saine (absence de fritures, présence davantage de
légumes dans les menus…)
Le logo de la société est illustré par la figure 2.
Figure 2: Logo de SUBWAY [TAYLOR, 2016]
La personnalisation des plats se fait à plusieurs points et permet la diversification de la

clientèle [All sandwiches, 2017 ; Breads & Toppings, 2017 ; Sides, Drinks & Extras, 2017] :
(Cf. annexe2 : quelques illustrations)
 Les différents choix de pain: complet, avoine et miel, italien, blanc, parmesan et
origan, Flatbread,…) ;
 Une recette prédéfinie (viandes, thon, ….) ;
 Les végétariens ont le choix également entre crudités ou galette végétarienne. ;
 Les légumes sont au choix : concombre, olive, épinards, cornichon, tomates,
salades,…
 Les sauces sont au choix : barbecue, moutarde, …
 Les accompagnements sont au choix : tranches de pommes, chips, cookies ;
 Et les extras et garnitures sont au choix : peppéroni, fromage, bacon, avocat.
En se présentant comme un système de restauration rapide sain et naturel, Subway n’est pas
seulement parvenu à pénétrer le marché des personnes préoccupées par leur poids. Elle s’est
aussi ouvert des lieux fermés à ses concurrents et à leurs produits frits : hôpitaux, lycées,
campus, etc. [BREVILLE, 2015].
P a g e | 17
De plus, Mc Donald, un des principaux concurrents de Subway a été longtemps persécuté par
son rôle dans la croissance de l’obésité de la population américaine. Cela a provoqué une
grande crise de confiance envers la marque et des pertes de profits considérables [ANDREW,
2011].
Conclusion partielle 1
Pour conclure, une transformation des mauvaises habitudes alimentaires de la population en
une bonne alimentation saine et équilibrée est primordiale et doit couvrir un ensemble large
de la population, surtout urbaine. En s’inspirant du modèle à succès de « Subway », nous
proposons trois concepts à la fois innovateurs et efficaces : servir rapidement, servir des
produits appétissants, sains, nutritifs et équilibrés et enfin, servir des plats personnalisés. En
personnalisant leurs plats, les consommateurs pourront à la fois se satisfaire par la liberté de
choix qui leur sont offerte mais aussi de veiller à leur bien-être. Ainsi, pour accéder au
succès, notre projet pourra compter sur la confiance des consommateurs en favorisant son
envie soutenue de prendre en charge son bien-être.
Partie II :
MATÉRIELS ET
MÉTHODES
P a g e | 19
1. Matériels
Les matières premières de l’entreprise sont principalement constituées par les denrées
alimentaires : fruits et légumes, produits carnés, ainsi que divers intrants tel que la farine, les
laitages, les tofus, le sel, les épices et herbes… Ce sont ces matières premières qui seront
utilisées et transformées en produits alimentaires prêts à être consommés, destinés à la vente.
1.1. Les produits carnés et le thon

Les produits carnés interviennent dans les recettes de wrap et de tacos. Ils comprennent : la
viande de bœuf, la viande de poulet, le thon et le porc laqué. Ces produits sont achetés auprès
de fournisseurs fiables. Leur qualité est majoritairement assurée par la traçabilité. Cela permet
de rassurer les clients et d’améliorer l’image de l’entreprise. Les apports nutritionnels
caractérisant les aliments de ce groupe sont [VAUTIER, 2006 ; Santé Canada, 2008 ; INRA,
2010 ; base de données suisse des valeurs nutritives, 2017]:
 Les protéines : 20 % en moyenne ;
 Les minéraux : fer (viande, jaune d’œuf), iode (poisson), Na, K (porc) ;
 Les lipides : 6,7 g à 34,6 g/100 g selon les morceaux considérés ;
 Les vitamines : groupe B ; A (foie et jaune d’œuf) ;
 L’absence de calcium et pratiquement pas de vitamine C ;
 L’apport potentiel en lipides et en cholestérol ;
 Une teneur importante en zinc : (2 à 7 mg/100 g), en sélénium (6 à 14 µg/100 g pour
les viandes en moyenne et jusqu’à 90 pour le foie ou 118 pour les rognons)
Dans ce cadre, la part des apports journaliers qui est assurée par la viande est variable selon
les nutriments et est illustrée dans le tableau I suivant.
Tableau I: Contribution de la viande à la fourniture de nutriments dans un régime

équilibré selon les apports nutritionnels conseillés [MARTIN, 2001]
Contribution % Nutriments
>60 Vit B12, Zinc, Lysine, Histidine
40 – 60 Cholestérol, protéines et autres acides aminés indispensables, Vit B3
20 – 40 Fer, Sélénium, Vit B2, B6, Acide pantothénique, Acide gras saturés
10 – 20 Acide gras monoinsaturés, P, K
<10 Énergie, Acide gras polyinsaturés, Mg, Na, Ca, Vit B1, B9, E
< 1% Glucides, fibres, Vit A, D, C
P a g e | 20
Ainsi, la prise en compte de l’ensemble des recommandations conduit à une consommation de

viande de l’ordre de 120 g/j avec utilisation des aliments usuels [PATUREAU MIRAND,
2007].
Le thon, en tant que produit marin, a quelques différences au niveau des valeurs
nutritionnelles. Pour 100g de chair, il contient 27,3 g de protéines, 1,1 g de lipides et 0,35 g
d’acide gras oméga-3 (acide eicosapentaénoïque et acide docosahexaénoïque). C’est aussi une
excellente source de sodium (95 mg/100 g). En plus il contient des vitamines liposolubles (A,
D, E) et hydrosolubles (PP, B6, B12). Enfin, il renferme plusieurs minéraux et oligo-
éléments: K, P, Na, Mg, Se, Fe, I [MÉDALE, 2008].
En résumé, du point de vue nutritionnel, la viande doit son importance à la qualité élevée de
ses protéines, qui contiennent tous les acides aminés essentiels, ainsi que des minéraux et
vitamines. Pour le thon, sa richesse exceptionnelle en acides gras longs polyinsaturés oméga-
3, en vitamines, en minéraux et en oligo-éléments spécifiques en font un aliment unique parmi
les produits carnés. Varier les espèces consommées permet de bénéficier des atouts
nutritionnels de chacune d’entre elles.
1.2. Les produits végétaux

Les produits végétaux comprennent les fruits, les légumes et les céréales. Ils ont longtemps
constitué la base de l’alimentation humaine. Comme les produits carnés, on s’approvisionne
auprès des marchés et des fournisseurs.
Les fruits et les légumes sont naturellement riches en vitamines (pro-vit A, B, K, C, E…), en
fibres, en minéraux (zinc, sélénium, potassium, magnésium, …), en folate, en bêta carotène et
en antioxydants. Les vitamines interviennent dans de nombreuses réactions métaboliques. Les
fibres, quant à elles, favorisent le transit intestinal. Ils sont cependant pauvres en lipides et en
protéines mais les légumineuses apportent du fer et quelques protéines additionnelles
[AMIOT-CARLIN et al, 2007 ; PAGE, 2013 ; FAO, 2016 ; Observatoire de la Santé du
Hainaut, 2017].
Ces atouts aident l’organisme à se maintenir en forme naturellement. Toutes ces qualités nous
ont conduits à recommander la consommation de fruits et de légumes.
P a g e | 21
1.2.1. Les fruits

Les fruits entrent dans la composition des jus de fruits. Les fruits utilisés sont nombreuses et
varient selon les saisons : avocat, citron, ananas, orange, passion, poire, mangue, papaye,
fraise, corossol, pomme.
1.2.2. Les légumes

Ils servent à garnir les wrap et tacos, à la confection de pomme frites, ainsi qu’à l’élaboration
des différents accompagnements (maïs doux, chips banane). Les légumes et céréales utilisés
sont : le riz rouge, le riz blanc, le pois de terre, les haricots blancs, les haricots rouges, les
lentilles, la ciboulette, la coriandre, le chou, le petit pois, la tomate, la salade, l’oignon, le
persil, l’ail, le piment et le poivron.
1.2.3. Les céréales et la farine

Cette catégorie diffère des précédentes par les points suivants [Santé Canada, 2008] :
 Sa forte teneur en glucide (surtout en amidon) pouvant aller à 75 % et sa teneur en
protéines végétales de 10 % (farine de blé) et de 10 % (riz) ;
 Présence de fibres jusqu’à 3 g/100 g ;
 Teneur en minéraux :
o Farine de blé : 107 mg de potassium et de phosphore ;
o Riz blanc à grain long cuit : 34 mg de potassium et 43,37 mg de phosphore.
1.3. Autres intrants

Les intrants concernent les matières premières qui n’entrent pas dans les catégories
précédentes et sont eux aussi achetés sur le marché.
1.3.1. Le lait et la levure

Ils sont utilisés pour la fabrication de la pâte pour la production des wraps et des tacos. Le lait
est caractérisé par [Santé Canada, 2008]:
 Protéines : 31g/L (lait entier) ;
 Glucide : 4g/L ;
 Calcium : 1,1g/ L ;
 Vitamines : A et D dans les produits non écrémés ;
 Minéraux : Fe, Mg ; K, Na ;
P a g e | 22
 Apports potentiels en lipides 31g/L ;

 Apport de cholestérol : 100mg/L (lait entier).
Ainsi, le lait apporte un surplus de vitamines, de minéraux maïs surtout de calcium à la

ration.
1.3.2. Le tofu
Le tofu est incorporé aux wrap et aux tacos en vue de substituer les autres produits carnés
pour les personnes qui suivent un régime végétarien ou qui veulent varier leurs sources de
protéines sans être végétarienne. Selon la base de données suisse des valeurs nutritives, elle
contient environ deux fois moins de protéine (8,1 à 11,5g/100g) que la viande mais est plus
riche en fer (5,4 g/100 g).
Il contient également d’autres minéraux : Na, Mg, P, K, Ca, Zn et quelques vitamines : C, B,

E [Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, 2013].
1.3.3. Autres
Cette catégorie comprend : la pistache, le sel, le poivre, l’huile, le sucre et le vinaigre.
Le sel et le poivre servent à assaisonner les différents plats. Le sel apporte du sodium et de
l'iode.
L’huile intervient dans les fritures, l’élaboration de la pâte des wrap et tacos, de leurs sauces.
Il comprend des acides gras mono et polyinsaturés ainsi que la vitamine liposoluble E [Santé
Canada, 2008].
Le vinaigre est utile pour les sauces.
La pistache est l’ingrédient principal de la sauce correspondante. Elle contient par 100 g: 22,5
g de protéine, 25,6 g de glucides, 5,48 g de lipides, 1,32 g de fibres, du potassium, du
phosphore, du sodium, du calcium et de la vitamine E [Santé Canada, 2008].
Le sucre est nécessaire à l’élaboration de jus. Il est composé essentiellement de saccharose.

P a g e | 23
2. Méthodes
Cette partie développe des différentes méthodes utilisées durant l’étude en vue de dégager les
résultats attendus énumérés dans les objectifs spécifiques.
2.1. Démarche de création des produits

La conception de produits nouveaux est une activité complexe qui consiste à traduire une
perception de besoins latents ou/et exprimés, en un produit support de services, pour des
utilisateurs identifiés. La réussite du lancement d’un produit est au cœur de la réussite de
l’entreprise. Ainsi, cette explique les différentes démarches de la création de nos produits.
2.1.1. Idées de base du promoteur

Tout d’abord, le promoteur du projet doit penser à ses envies et aux idées qui formeront la
base du projet. Ainsi, le futur produit devra respecter cette vision du promoteur. Cette vision
dépend de son histoire personnelle, ses affinités et ses objectifs (faire du profit, contribuer au
bien-être des clients,…) mais aussi des besoins de la demande sur le marché.
2.1.2. Élaboration des concepts et filtrage ou « Screen test »

Ensuite, le promoteur transpose ses visions en concepts en ayant recours à un arbre à
problèmes. Cette approche consiste à recenser des problèmes de la société en relation avec sa
vision et ses objectifs pour en dégager des solutions qui constitueront des concepts.
À cette approche s’ajoute un brainstorming. Il s’agit d’une réunion du promoteur avec des
collaborateurs pour faire ressortir des idées qui pourront affiner les concepts. Ce filtrage se
fait en prenant en compte plusieurs facteurs comme : la disponibilité des matières premières,
les techniques et technologies disponibles (restreindre aux meilleurs procédés), la production
journalière possible, les tendances (besoins du client), l’étude de marché, la rentabilité les
normes et les législations en vigueur.
2.1.3. Mise au point des prototypes

Après le processus de développement du concept, on passe au développement d'un prototype
du produit. Le prototype matérialise une étape de l’évolution de projet pour démontrer le
bien-fondé d'un ou plusieurs concepts mis en jeu dans le projet, avant toute valorisation
commerciale.
P a g e | 24
Le prototype doit être développé avant d’entreprendre la production comme telle. Plusieurs
décisions restent à pendre concernant le choix de la matière première, les matériaux
d’emballage ainsi que le style de l’emballage et de l’étiquetage, les spécifications du
prototype, la mise au point de la formulation, les méthodes d'analyse en laboratoire,
l’identification des points critiques dans le cadre d’un programme HACCP, les coûts de la
formulation.
2.1.4. Tests et résultats

Il s’agit ici de faire l’étude de faisabilité technique et financière des prototypes mis au point
dans la partie précédente. On analyse ensuite ces résultats par rapport aux investissements
prévus, au respect des concepts et des tendances initiaux.
On en conclut la pertinence des prototypes proposés et on décide de les valider ou non. Si tel
n’est pas le cas, il faudra élaborer d’autres prototypes pour essayer de trouver l’équilibre entre
la vision du promoteur et sa faisabilité technique et financière.
2.1.5. Brainstorming
Il s’agit ici de produire le plus d’idées créatives et innovantes possible, de trouver d’autres
options, de s’adapter. On évoque les différents problèmes qui font que le premier prototype
soit inutilisable. Puis, on essaie de trouver d’autres moyens (procédés de fabrication, prix,
différentes sources de matière premières,…) qui pourront résoudre ces obstacles.
Dans un premier temps, on recueille le maximum d’idées sans critique ni jugement préalables.
C’est seulement après la phase de recherche d’idées, qu’on regroupe et qu’on combine ces
idées tout en essayant de les améliorer.
À la fin de la réunion, on doit faire l’analyse des solutions proposées et discerner celles qui
sont réalisables. Les participants sont : le promoteur, les investisseurs, les collaborateurs, un
expert-comptable, et moi-même [BASS, 1998; IAAT, 2005 ; DURFEE, 2007].
2.1.6. Mise au point d’autres prototypes

Les différentes mises au point effectuées dans la partie précédente permettent de rechercher
d’autres prototypes plus adaptés et plus réalistes.
P a g e | 25
2.1.7. Comparaison des deux prototypes et conclusion

On refait une étude de faisabilité technique et financière des nouveaux prototypes mis au
point dans la partie précédente. On compare ensuite les deux prototypes pour déterminer
lequel respecte le plus des impératifs concernant les investissements prévus, et sont vrais par
rapport aux concepts et des tendances de départ.
On en conclut les prototypes qui deviendront les produits de la société.
2.2. Analyse du marché et de l’environnement économique

L’analyse de marché constitue une première série technique permettant à l’entreprise de
mieux connaitre les marchés visés (clientèle, tendances, concurrences,…). Cette analyse est
nécessaire pour maîtriser le comportement des clients et éviter qu’ils n’aillent ailleurs. De
plus, il faut analyser les concurrents et les dépasser pour pouvoir s’implanter efficacement sur
le marché.
Cette analyse s’est faite sur plusieurs points qui seront détaillés dans les parties qui suivent.
Pour cela, nous avons opéré en deux étapes : les hypothèses et la confrontation sur le terrain.
2.2.1. Analyse de la demande

Dans cette partie, nous allons travailler sur les cibles : la définir de façon détaillée pour
pouvoir lui vendre notre produit / service efficacement.
Nous ciblerons principalement les étudiants et les employés qui forment la majorité de la
population active dont la qualité de l’alimentation est fondamentale. Pour avoir une idée plus
précise de la clientèle et de ses attentes, nous avons effectué une descente sur terrain. Nous
avons interviewés un échantillon de 39 personnes (Cf. annexe3) à Food Court, là où nos
concurrents et notre type de clientèle se situent actuellement.
2.2.1.1. Compréhension des cibles

Selon CARRE en 2015, les besoins ne suffisent pas, les motivations et les freins sont tout
aussi importants à prendre en considération car ils guident l’achat ou les freinent. Ce sont des
pulsions qui mènent à l’achat ou les bloquent.
P a g e | 26
Ces motivations / freins se distinguent en 3 catégories:

 Motivations / freins hédonistes :
o Motivation : recherche du plaisir par la consommation, la possession
o Frein : impressions désagréables à la consommation ou à la possession d’un
produit
 Motivations / freins rationnels :
o Motivation : incitation à acheter, utiliser ou consommer un produit parce qu’on
pense qu’il nous est utile et présente plus d’avantages que d’inconvénients
o Frein : perception d’un rapport avantages / inconvénients non favorable
 Motivations / freins éthiques :
o Motivation : sentiment de devoir (ou d’obligation morale) qui motive l’achat
ou la consommation
o Frein : refus d’acheter un produit ou une marque par souci moral
A l’intérieur de ces motivations on retrouve les mobiles d’achats, différents selon la

personnalité des cibles. Les mobiles définissent ce que le client attend du produit ou du
service.
Ces mobiles seront utilisés dans les argumentaires de vente :

 Sécurité : besoin d’être rassuré par la marque, le vendeur, le produit, le SAV, la
garantie, la fiabilité… Le client attend des preuves tangibles.
 Orgueil : être à la mode faire preuve d’un certain standing (ce mobile est souvent non-
exprimé)
 Nouveauté : besoin de changer,
 Confort : besoin de bien-être, de facilité d’utilisation, de praticité…
 Argent : économie à l’achat, désir de faire une bonne affaire - Sympathie : coté
affectif, mobile d’achat cadeau
2.2.1.2. Profil des clients

Selon CARRE en 2015 il y a plusieurs types de profil de clients :
 Les prescripteurs sont les personnes / entreprises qui peuvent recommander l’achat de
votre produit / service à une autre personne.
 Les acheteurs sont les personnes / entreprises qui font l’achat. Ils ne sont pas
nécessairement les consommateurs.
P a g e | 27
 Les utilisateurs sont les personnes / entreprises qui utilisent votre produit / service. Ils
sont souvent également les prescripteurs.
Ainsi, les cibles d’enquêtes sur le terrain ont été aussi divisées en 3 : les étudiants, les
employés et les familles pour pouvoir représenter ces 3 profils.
2.2.1.3. Prix psychologique

Le prix préféré par les consommateurs a été déterminé par enquête sur terrain (Cf. annexe3).
Malgré tout, selon la banque mondiale, le pouvoir d’achat moyen reste encore
systématiquement plus élevé en ville qu’à la campagne, tandis que la pauvreté y est moins
répandue.
2.2.2. Analyse de l’univers concurrentiel

Pour déterminer de la pertinence d’un marché, en plus de la demande, il faut tenir compte de
la concurrence. Quels sont alors les points à aborder pour déterminer l’intensité de la
concurrence et les concurrents eux-mêmes ? Nous allons répondre à ces questions dans les
parties qui suivent.
2.2.2.1. Schéma de PORTER

Selon PORTER (1980, 1985, 1986), la notion de concurrence est large. Selon ce dernier, cinq
forces déterminent la structure concurrentielle d'une entreprise :
 Le pouvoir de négociation des clients,
 Le pouvoir de négociation des fournisseurs,
 La menace des produits ou services de substitution,
 La menace d'entrants potentiels sur le marché,
 L'intensité de la rivalité entre les concurrents.
Souvent, ce modèle est complété par une 6ème force, les pouvoirs publics. C’est un élément
important car la législation et les normes peuvent influencer chacune des 5 forces de Porter.
P a g e | 28
Ce modèle de PORTER auquel s’ajoute la 6ème force est illustré par la figure 3 suivante :
Pouvoir de négociation
des clients
Menace des produits

Menace des
nouveaux de substitution
entrants Intensité de la
concurrence
Pouvoir de négociation Pouvoir publique

des fournisseurs
Figure 3: Les 5 forces de Porter [PORTER, 1986]
La maîtrise de ces forces dote l’entreprise d’un avantage concurrentiel sur le marché, d’où la
nécessité de prendre en compte ces forces.
Parallèlement, en 2015, CARRE affirme que les concurrents sont de trois types :
 Les concurrents directs : ceux qui proposent le même service ou le même produit.
 Les concurrents indirects : ceux qui répondent aux mêmes besoins mais ne proposent
pas le même produit / service.
 Les futurs concurrents : les projets futurs ayant des domaines d’activités concurrents.
2.2.2.2. Analyse FFOM

Ces analyses consistent à voir les points positifs et négatifs du projet afin de juger de sa
faisabilité. L'analyse FFOM (Forces – Faiblesses – Opportunités – Menaces) est un outil
d'analyse stratégique.
Il combine l'étude des forces et des faiblesses d'une organisation, d’un territoire, d’un secteur,
avec celle des opportunités et des menaces de son environnement, afin d'aider à la définition
d'une stratégie de développement.
P a g e | 29
Cet outil permet d’analyser l’environnement externe et interne d’un projet. Dans
l’environnement externe, on distingue les opportunités et les menaces pour le projet. Dans
l’environnement interne, on distingue les forces et les faiblesses que l’entreprise transmet au
projet. Le tableau II suivant résume ces distinctions.
Tableau II: Logique de l'analyse FFOM [SCHMITT, 2005]
Aspect positif Aspect négatif

Utile pour atteindre Néfaste pour atteindre
l’objectif l’objectif
Direction Interne Forces Faiblesses
(attributs du projet)
Direction Externe Opportunités Menaces
(attributs de
l’environnement)
Le but de l’analyse est de prendre en compte dans la stratégie, à la fois les facteurs internes et
externes, en maximisant les potentiels des forces et des opportunités et en minimisant les
effets des faiblesses et des menaces. La plupart du temps cette analyse est conduite sous la
forme de réunions rassemblant des personnes concernées par la stratégie ou des experts.
Cela permet de faire ressortir les relations entre les facteurs d’analyse FFOM, qui sont
illustrées dans le tableau III suivant:
Tableau III : Relation entre les facteurs d'analyse FFOM

Approches internes
Liste des forces Liste des Examiner en
faiblesses quoi les forces
Comment Comment permettent de
maximiser les minimiser les maitriser les
forces ? faiblesses ? faiblesses
Approches Liste des Comment Comment utiliser Comment
externes opportunités maximiser les les forces pour corriger les
opportunités tirer parti des faiblesses en
opportunités ? tirant partie des
opportunités ?
Liste des Comment Comment utiliser Comment
menaces minimiser les les forces pour minimiser les
menaces ? réduire les faiblesses et les
menaces ? menaces
Examiner en quoi les
opportunités permettent de
minimiser les menaces
P a g e | 30
2.2.2.3. Étude de prix

Cette étude consiste à déterminer à quel prix les concurrents vendent leurs produits. Des
enquêtes sur terrain ont permis de répondre à ces questions. Ces prix nous permettront ensuite
de vérifier si les nôtres sont concurrentiels et d’ajuster les facteurs de production (quantité de
matières premières, main d’œuvre,….) en conséquence.
2.3. Aménagement des locaux

L’aménagement des locaux consiste à déterminer les emplacements des différents postes de
préparations, de stockage, les vestiaires, etc. Cet agencement se fait en respectant le principe
de la « marche en avant » qui veut que le produit ne passe jamais deux fois par le même poste
pour éviter les contaminations croisées. Les zones sales sont alors séparées physiquement des
zones propres grâce à des structures comme les murs par exemple.
Le passage dans le vestiaire est obligatoire avant d’entrer dans les différentes salles. L’usage
de code couleur pour la tenue et le matériel permet d’éviter la contamination de la zone propre
par les matériels provenant des zones sales. Il permet également un gain de temps sur le
rangement des matériels et le nettoyage de la salle [BEAUCLAIR et al, 2003].
C’est aussi à cette étape qu’on peut estimer la surface totale nécessaire à l’entreprise pour son
installation.
2.4. Processus de réception des matières premières

À l’arrivée des matières premières (MP), on doit vérifier leurs qualités. On les trie et on les
pèse pour connaitre la quantité de produits entrants. Les lots rejetés sont immédiatement puis
mis à l'écart loin des lots encore à vérifier ou des lots acceptés.
Pour rendre les matières premières aptes à la conservation et à la transformation, un certain

nombre de prétraitements sont nécessaires. Ces prétraitements sont variables selon les denrées
concernées et le mode de transformation.
P a g e | 31
2.4.1. Pesage et lavage

Elle consiste à peser, laver et égoutter les produits entrants. Le pesage permet de calculer
ultérieurement le volume à traiter et le rendement de fabrication. Le lavage est nécessaire pour
éliminer les poussières et les traces de produits de traitement des arbres et des fruits.
Selon l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA), laver la peau
des fruits et des légumes suffit pour les débarrasser d’éventuels souillures et résidus de
pesticides. Il peut se faire soit par trempage pour les fruits à peau rugueuse ou assez dure, soit
par aspersion pour les fruits fragiles. Le système de lavage est donc propre à chaque fruit et
s’effectue à l’eau potable.
Matériels : tables, bassines/ cuvettes, arrivée d’eau, balance.
2.4.2. Triage et parage

Le triage est indispensable pour écarter les fruits qui ne sont pas à bonne maturité ou qui
présentent des défauts. Le triage peut se faire suivant la taille du produit (triage par grosseur
ou calibrage) ou selon la maturité (uniformité de couleur ou de fermeté). Il faudra porter une
attention toute particulière à la maturité des fruits et à leur qualité générale : aspect extérieur
(exempt de moisissures, pourritures ou piqure d’insectes), qualité organoleptique (jutosité,
teneur en sucre, goût). D’autres prétraitements sont nécessaires pour préparer les fruits mais
ils sont très variés selon les fruits et selon la destination tels : l’épluchage, le pelage, le
dénoyautage, l’équeutage, le découpage….
Matériels : tables, éplucheuse, couteaux.

P a g e | 32
L’origine, la diversité (catégorie d’aliments) et la complémentarité nutritionnelle des
différentes matières premières permettent de respecter les valeurs imposées par le projet.
L’élaboration des différents produits du projet est laborieuse et est passé par plusieurs étapes
raisonnées : à partir d’idées jusqu’aux prototypes fonctionnels. Premièrement, il est nécessaire
de fixer les idées fondatrices du projet. Ensuite, des analyses pratiques et des observations de
diverses possibilités permettent l’obtention des premiers prototypes qui seront analysés et
améliorés jusqu’aux produits finaux. Cela en vue de présenter des produits fiables
financièrement, faisables sur le plan technique et qui respectent la vision de l’entreprise.
Enfin, l’analyse du marché permet de prévenir tout risque de faillite, plusieurs approches
permettent ainsi de déterminer la pertinence du projet et sa direction.
Partie III :
RÉSULTATS ET
DISCUSSIONS
P a g e | 34
1. Les étapes de développement des produits du projet

Pour déterminer les produits de l’entreprise, nous avons suivi les sept étapes vues
précédemment.
1.1. Idées de base du promoteur

Le promoteur a énuméré quelques idées et remarques sur les constats actuels ainsi que ses
pensées concernant ses envies :
 Augmentation de diverses maladies (le diabète, le cancer, l’AVC et bien d’autres) en
raison d’une alimentation trop riche en viande et en matières grasses ;
 Début de la préoccupation de chacun à sa santé surtout dans le domaine de
l’alimentation ;
 Apport d’une nouvelle image dans l’esprit des consommateurs en unissant à la fois
rapidité, qualité, et l'esprit soucieux de l’alimentation ;
 Restitution d’une relation de confiance entre les consommateurs et la marque ;
 La plupart de la population active (travailleurs, étudiants) n’ont pas le temps de
préparer leurs repas ni même assez de temps pour les apprécier correctement.
1.2. Élaboration des concepts et filtrage ou Screen test

À partir des différents constats cités dans la partie précédente, nous avons décidé d’élaborer
des menus constituant une alimentation de qualité, à la fois saine, rapide, suffisante et
équilibrée. Pour les ingrédients, nous avons opté pour un approvisionnement en matières
premières de bonne qualité sur le marché local.
Cela nous permet également de nous identifier en tant que marque, de nous différencier de la
concurrence mais aussi de consolider la confiance du consommateur à notre égard.
De plus, le projet aura pour base un nouveau concept où c’est le consommateur qui compose
lui-même ses commandes : il s’agit de plats personnalisés par le client.
1.3. Mise au point des prototypes

À partir de ces différentes initiatives, nous nous sommes inspirés du succès de « Subway »
pour élaborer différents sandwichs comme produits de base. Nous avons également prévu
plusieurs produits annexes comme des glaces, des smoothies, des jus de fruits, des pommes
frites et d’autres snacks appréciés par les consommateurs.
P a g e | 35
1.4. Tests et résultats

À partir des produits et des différents moyens mis en œuvre durant leurs préparations jusqu’à
leurs ventes, nous avons effectué des calculs pour en déterminer la rentabilité.
On se pose alors les questions suivantes par rapport aux prototypes élaborés :
 Est-ce rentable par rapport aux investissements prévus ?
 Les concepts sont-ils respectés ?
 L’innovation est-elle suffisante?
Le tableau IV suivant montre le résultat de ces analyses financières.
Tableau IV : Marges bénéficiaires des premiers prototypes (prix en Ariary)
Prix MP Emballage Prix de revient Prix de vente Bénéfice % Annuel
Sandwich GM 4345 450 4800 7000 2203,4 31,5 12 691 486
Sandwich PM 2965 450 3415 5000 1585,6 31,7 18 265 981
Smoothies lacté 1040 500 1540 4000 2461,2 61,5 17 720 307
Smoothies fruit 1100 500 1600 4000 2402,3 60,1 24 215 261
Jus 570 500 1070 2000 931,15 46,56 16 090 338
Frite 540 450 990 2000 1007,19 50,36 8 702 097
Sorbet fraise 500 280 780 2000 1217,43 60,87 10 518 582
C’est ainsi qu’on s’est rendu compte de trois problèmes majeurs :

 Premièrement, la marge bénéficiaire du sandwich est insuffisante ;
 Deuxièmement, le sandwich n’est pas assez innovant par rapport au concept et aux
produits déjà existants sur le marché et n'est pas assez compatible avec l'habitude
culturelle des malgaches;
 Troisièmement, les autres produits annexes ne sont pas assez spéciaux dans
l’ensemble : il manque la signature du produit et donc de la marque.
P a g e | 36
Il nous faut donc élaborer d’autres prototypes qui résolvent ces obstacles. Mais tout d’abord,
il nous faut passer par une nouvelle étape de brainstorming.
1.5. Brainstorming
On a tenté de rechercher des solutions aux problèmes, surtout sur la question de l’innovation et
de la marge bénéficiaire du produit.
Ainsi, on a choisi de :
 Changer complètement de produit de base et aussi de changer de mode de vente ;
 Adapter les procédés de fabrication et d’ingrédients à cette nouvelle approche;
 Ajuster les prix de vente du produit et leurs quantités pour améliorer la marge
bénéficiaire.
1.6. Mise au point d’autres prototypes

En mettant en pratique les idées issues du brainstorming, on a pu mettre au point de nouveaux
produits :
 On a choisi de fabriquer des wraps et tacos au lieu de sandwichs ;
 De vendre ces produits dans un food truck et non dans un restaurant ;
 De limiter les produits annexes aux accompagnements, aux jus et aux frites.
1.7. Comparaison des deux prototypes et conclusion

La comparaison est résumée dans le tableau V qui suit :
Tableau V: Comparaison des deux prototypes

Caractéristique étudié Prototypes I (sandwich, Prototypes II (wrap, tacos,
glaces,…) accompagnement, jus,…)
Marge bénéficiaire Insuffisante : 48, 9 % en moyenne Élevé : 60,37 % en moyenne
Innovation apporté par rapport Insuffisante Majeure
aux concurrents
Respect du concept Respecté Respecté
personnalisation du plat
Respect du concept alimentation Respecté Respecté
saine et équilibré
P a g e | 37
Ce tableau nous montre clairement que le prototype II est celui qui est le plus apte à être
choisi en tant que produit du projet en raison de sa marge bénéficiaire et de l’intensité de
l’innovation apportée.
2. Présentation des produits

Après les étapes de génération des idées et de choix des produits à élaborer, cette partie
développe les caractéristiques de chacun d’eux ainsi que les méthodes pour leurs fabrications.
2.1. Wrap et tacos

Un wrap (Figure 4) tiré de l’anglais to wrap signifiant « envelopper », est une sorte de
sandwich fait d'une tortilla enroulée garnie. La garniture se compose généralement de viande
froide, de volaille en tranches, ou de poisson, accompagnée de légumes et de crudités (laitue,
de tomates,….). Dans notre cas, wraps et tacos sont servis avec une sauce au choix (sauce
guacamole, piquante,….).
Un taco (Figure 5) est un en-cas de la cuisine mexicaine qui se compose d'une tortilla souple
repliée contenant une garniture, le plus souvent à base de viande, de légumes et de sauce Les
tacos se mangent généralement sans couverts, avec les doigts.
Une tortilla souple est fabriquée avec de la farine de blé.
Les wraps sont servis chauds et sont donc conditionnés dans des papiers aluminiums entourés
d’une serviette. Ils sont présentés aux clients en tant que repas rassasiant, contrairement aux
tacos qui seront plutôt présentés en tant que snack.
Figure 4 : Présentation d'un wrap Figure 5 : Présentation d'un taco

P a g e | 38
2.1.1. Méthodes de personnalisation du client

Les ingrédients à la disposition du client sont exposés dans un présentoir. À la commande, il
choisit ses ingrédients. Voici le fonctionnement des différents choix par le client :
 Tout d’abord, il choisit le format : taco ou wrap ;
 Après il choisit une base entre celles proposées : riz blanc poêlé ou riz rouge ;
 Ultérieurement, il a le choix entre : pois de terre, haricot blanc, haricot rouge, lentille ;
 Puis, on choisit la source de protéines que l’on souhaite : viande de bœuf, tofu, poulet,
thon ;
 Ensuite c’est le tour des autres ingrédients qu’il souhaite ajouter: ciboulette, coriandre,
chou, petit pois, tomate, salade, oignon, poivron ;
 Enfin on peut ajouter des accompagnements ou suppléments au choix : maïs doux,
chips banane, fromage râpé, porc laqué. Et on choisit la sauce (sauce salsa, sauce
piquante, guacamole ou sauce pistache).
2.1.2. Fabrication de la tortilla

La fabrication de wraps et tacos passe en premier par l’élaboration de la pâte qui en formera
l’enveloppe. Les ingrédients nécessaires sont : la farine de blé, le lait, le sel, l’huile et l’eau.
Le diagramme suivant (Figure 6) illustre cette fabrication.
Sel, farine, huile, Mélange

lait, eau
Division en boules
Levée de la pâte 30min
Farinage du plan de
travail et du rouleau
Étalage en galette fines
Préchauffage la poêle
anti adhésive à 110°C
Cuisson des galettes 30s

à 1min par face à 110°C
Figure 6 : Diagramme de
Stockage à froid 10°C fabrication des tortillas
P a g e | 39
Pour la préparation des tortillas, on procède comme suit :

 Mélanger la farine et le sel puis ajouter l'huile et mélanger le tout.
 Ensuite, on creuse une fontaine et on incorpore peu à peu l'eau tiède ;
 Pétrir jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte, lisse, et très malléable ;
 Former de petites boules de tailles égales et laisser lever pour 30 min environ
couvertes d'un linge humide pour éviter qu’elles ne se sèchent ;
 Bien fariner le plan de travail et étaler les boules en galettes très fines avec un rouleau
à pâtisserie bien fariné.
 Retourner la pâte d'un côté et de l'autre et re-fariner pour l'étendre finement.
 Faire chauffer une poêle à feu vif et faire cuire/toaster les galettes 30 secondes à 1
minute de chaque côté jusqu’à apercevoir des gonflements de la pâte ;
 Laisser refroidir et afin que les tortillas ne se dessèchent pas, une fois cuites,
conservez-les dans un récipient fermé au-dessus d’une source de vapeur ou sous du
linge humide. Elles peuvent se conserver 1 à 2 jours au réfrigérateur, bien emballées.
2.1.3. Préparation et cuisson légumes

Après le prétraitement des légumes (Cf. Partie II §2.5), ils sont assaisonnés puis passent à la
cuisson. Le temps de cuisson varie en fonction du produit concerné. Ensuite, ils sont
conservés au froid pour le transport. Le diagramme de préparation (Figure 7) est la suivante.
Prétraitement des légumes
Sel, épices Assaisonnement
Cuisson
90 °C, 10-20 min
Refroidissement
Figure 7 : Diagramme de préparation et cuisson des légumes

P a g e | 40
2.1.4. Préparation et cuisson des viandes

Les viandes sont prétraitées (lavage, découpage) puis assaisonnées. Elles sont ensuite cuites à
90 °C -110 °C pendant 10-45 minutes, selon le mode de cuisson et la taille des tranches.
Ensuite elles sont conservées au froid pour le transport. Le diagramme correspondant est
illustré par la Figure 8.
Prétraitement des
viandes
Sel,Sel,
épices Assaisonnement
Cuisson
90°C-110°C, 10-45min
Refroidissement
Figure 8 : Diagramme de préparation des viandes
2.1.5. Préparation des accompagnements

Les accompagnements sont des ingrédients additionnels que le client souhaite ajouté à son
wrap ou son taco.
2.1.5.1. Fromage râpé, maïs doux et porc laqué

Ces accompagnements sont achetés auprès des fournisseurs. Pour le fromage, il suffit de la
râper et pour le maïs, il faut le prélever les boites puis égoutter. Quant au porc laqué, il est
découpé en morceaux.
P a g e | 41
2.1.5.2. Chips banane

Après les étapes de prétraitement, les bananes sont découpées en fines lamelles. Puis
assaisonner et fris à 170 °C - 220 °C pendant 5 minutes. Ensuite, ils sont égouttés et
conditionnés et conservés à l’abri de l’air dans des sachets plastiques. Le diagramme de
fabrication (Figure 9) est la suivante :
Prétraitement des
bananes
Découpe en fines
morceaux
Sel, Assaisonnement
Friture
170 °C-220 °C, 5 - 10min
Égouttage
Refroidissement
Conditionnement et
Conservation
Figure 9 : Diagramme de fabrication des chips bananes
2.1.6. Préparation des sauces

Les sauces constituent une des signatures de l’entreprise, ainsi, leurs méthodes de fabrications
ne seront pas expliquées en détail. Seuls les ingrédients seront mentionnés.
2.1.6.1. Sauce salsa

La sauce salsa est élaborée à partir de coulis de tomate, du citron vert, de l’huile d’olive, du
piment, de tomates, de poivrons rouges, de poivron vert et d’oignons.
P a g e | 42
2.1.6.2. Sauce pistache

La sauce pistache est constituée par de la pistache, des tomates, des oignons, de l’huile et du
sel.
2.1.6.3. Sauce piquante

Les ingrédients de la sauce piquante comprennent : le sel, le vinaigre, des piments forts, de
l’oignon et des gousses d’ail.
2.1.6.4. Guacamole
La sauce guacamole est à base d’avocat, auquel on ajoute des tomates, de l’huile et de
l’assaisonnement (sel, citron, poivre, oignon, persil).
Après leurs fabrications au local de préparation, les différentes sauces sont conservées à froid
positif à 10 °C au réfrigérateur.
2.1.7. Service
Le service consiste à dresser, emballer et servir le produit. Pour cela, on suit plusieurs étapes :
 Placer les tortillas sur la table propre ;
 Déposer une feuille de laitue au centre de chaque tortilla.
 Farcir avec la garniture selon le choix du client ;
 Répartir et regrouper les ingrédients de façon à former une ligne traversant la tortilla
par le centre ;
 Ajouter un trait de sauce ;
 Ajouter les suppléments s’il y en a : fromage, porc laqué, maïs doux,…
 Replier d’abord deux côtés opposés (pour éviter les pertes de garniture) puis rouler de
façon perpendiculaire, pour former un cigare;
 Emballer d'une pellicule de papier aluminium et chauffer ;
 Le wrap est servi enroulé du papier aluminium et d’une serviette ;
 La position du taco quant à lui est bloquée par manutention ;
 Servir les accompagnements dans un emballage en carton (chips banane)
Toutes les préparations sont effectuées dans un local où le camion se ravitaille

quotidiennement. Puis le dressage est effectué dans le food truck à la suite de la commande
d’un client.
P a g e | 43
2.2. Frite
Les pommes de terres frites font parties des produits de référence en matière de restauration
rapide. Le diagramme suivant (Figure 10) résume sa fabrication.
Prétraitement pomme
de terre
Première Friture
80°C, 10-15min
Refroidissement et
stockage
Sel Assaisonnement
Stockage et transport
Friture finale
80 °C, 3-5 min
Conditionnement
Figure 10 : Diagramme de fabrication des frites
2.2.1. Prétraitement
Le prétraitement, comme déjà expliqué dans les parties précédentes comprend : le triage, le
lavage, l’épluchage et le découpage des pommes de terre.
2.2.2. Première friture

Il s’agit d’une pré-cuisson, dans une friteuse électrique remplie d’huile bouillante, pendant 10
à 15 minutes.
P a g e | 44
2.2.3. Refroidissement et stockage

Les frites précuites seront refroidies et conservées dans le réfrigérateur jusqu’à leurs transport
vers le « food truck ».
2.2.4. Friture finale

Cette dernière étape est effectuée à la commande du client. Il s’agit d’une deuxième friture à
la friteuse électrique jusqu’à obtention de la couleur jaune claire et l’aspect croquant de
l'extérieur.
2.2.5. Conditionnement
Les frites sont présentées dans des cartons rectangulaires, comme illustré dans la figure
suivante. Puis, on ajoute de la sauce tartare ou du ketchup selon les commandes des clients.
Le conditionnement des frites à la commande est illustré par la figure 11 suivante.
Figure 11: Conditionnement des pommes frites
2.3. Jus de fruit

Le jus de fruits est le liquide non fermenté, maïs fermentescible, tiré de la partie comestible de
fruits sains, parvenus au degré de maturation approprié et frais ou de fruits conservés dans des
conditions saines par des moyens adaptés et/ou par des traitements de surface post-récolte
appliqués conformément aux dispositions pertinentes de la Commission du Codex
Alimentarius [Norme générale codex pour les jus et les nectars de fruits, CODEX STAN
247-2005]
Notre jus de fruits est réalisé à partir de fruits mixés auquel on ajoute de l’eau et du sucre.
Toutes les fibres sont éliminées par filtration après extraction.
P a g e | 45
Le jus de fruit avec l’appellation spécifique « frais » est un cas particulier de la filière des jus
de fruits. En effet, le jus de fruits frais n’a subi aucun traitement après son extraction. Ils ne
sont pas pasteurisés. La difficulté de produire de jus de fruits frais réside donc dans l'hygiène
stricte de la fabrication et dans sa durée de conservation courte qui induit une logistique et une
gestion des stocks stricte. Cependant, ce jus de fruit frais est un produit de qualité et
nutritionnellement très intéressant [DOUILLON, 2011].
Les jus de fruits doivent avoir la couleur, l’arôme et la saveur caractéristiques du jus de la
variété de fruits à partir de laquelle ils sont obtenus. D'après les recommandations officielles
de l'OMS, l'apport quotidien de sucre pour les adultes doit être de 30 g maximum et de 15 g
pour les enfants. Pour respecter cette dose, nous n’ajoutons que peu de sucre dans notre jus
soit environ 25 g par gobelet.
P a g e | 46
Le diagramme de fabrication des jus de fruits est illustré dans le diagramme suivant (Figure
12).
Réception MP Lots rejetés
Pesage
Eau potable Lavage Eau usée
Triage Écart de triage
Marcs et
Parage épluchures,…
Ajout de sucre, Mélange

eau
Mixage - broyage
Filtration Marcs
Gobelet, Conditionnement
pipette
Refroidissement et
stockage 10°C
Figure 12 : Diagramme de fabrication des jus de fruits
2.3.1. Mélange et mixage

Les différents ingrédients (le sucre, les fruits et l’eau) sont mixés jusqu’à avoir un mélange
homogène. Les quantités de ces ingrédients varient en fonction du ou des fruits concernés
dans le mélange.
Matériels : mixeur, récipient.
P a g e | 47
2.3.2. Filtration
Cette étape est nécessaire pour séparer le jus des graines ou autres impuretés et ainsi
supprimer les résidus non appropriés. On obtient alors un jus clair et transparent.
Matériel : tamis.
2.3.3. Refroidissement et stockage

La baisse de la température à 10 °C est incontournable pour une bonne conservation du
produit jusqu’à sa consommation.
Matériel : réfrigérateur.
2.3.4. Conditionnement
Le conditionnement garanti la fermeture hermétique du produit et évite de nouvelles
contaminations. De plus, elle facilite aussi la consommation et le transport du jus par le client.
Emballage : gobelet, pipette.
3. Faisabilité technique
La détermination de la rentabilité financière du projet dépend de cette étude de faisabilité.
L’organisation de l’entreprise, l’aménagement de l’unité projetée, les différents besoins en
outils, en matières premières, en équipements et en ressources humaines y seront exposés.
3.1. Organisation des activités

Une bonne organisation et coordination des activités assure la bonne marche d’une société.
Ainsi, l’entreprise travaillera tous les jours de la semaine sauf le dimanche, ce qui équivaut à
environ 313 jours de travail annuel et environ 26 jours par mois. Le personnel de cuisine sera
composé d’un chef cuisinier, de deux assistants, d’un plongeur, et d’un coursier. C’est ce
dernier qui effectuera les différentes courses au marché et qui s’occupera de diverses taches
annexes. Le nettoyage du local sera assuré par les assistants. L’unité disposera d’un
responsable formé et qualifié, en matière de qualité relatif à la restauration, qui assurera le
contrôle et l’encadrement de l’ensemble du personnel.
L’équipe du camion quant à lui sera formé par un caissier et un serveur. Le chauffeur sera
l’un des deux pour rentabiliser l’affectation du personnel.
P a g e | 48
L’activité commence d’abord par les courses, puis la préparation des produits au local. Les
préparations sont stockées puis transportées par le camion vers les lieux de vente.
3.2. Besoins en matières premières et intrants

Les différents besoins journaliers en matières premières sont résumés dans le tableau VI
suivant :
Tableau VI: Besoins journaliers en matières premières
Matière Premières Besoins journaliers Unité
Sel 1,11 kg
Huile Friture 3,33 L
Huile Olive 0,026 L
Sucre 1,88 kg
Eau 2575,72 L
Pomme de terre 6,00 kg
Viande bœuf 0,37 kg
Tofu 0,37 kg
Poulet 0,37 kg
Thon 0,37 kg
Farine 1,85 kg
Riz Rouge 0,75 kg
Riz Blanc 0,75 kg
Pois De Terre 0,37 kg
H Rouge 0,37 kg
Haricot Blanc 0,37 kg
Lentille 0,37 kg
Ciboulette 0,5 kg
Coriandre 0,5 kg
Chou 0,5 kg
Petit Pois 0,5 kg
Tomate 0,5 kg
Salade 0,5 kg
Oignon 0,5 kg
Poivron 0,5 kg
FRUITS 15 kg
P a g e | 49
Les matières premières sont caractérisées par une fluctuation des prix, et de la qualité surtout
les fruits et légumes. Il est donc nécessaire de fidéliser voire établir éventuellement des
contrats pour l'approvisionnement auprès des bons fournisseurs ; d’où la nécessité d’un
coursier bien formé.
D’après le tableau ci-dessus, on remarque que l’approvisionnement est faisable par le biais de
courses périodiques auprès des marchés locaux : quotidiennes pour les produits frais
(ciboulettes, tomates, salades, etc.) et hebdomadaires pour les produits facilement
conservables (sel, huile, sucre, etc.). Ces produits seront ensuite livrés au local de
transformation.
Dans le cas où l’entreprise arriverait à instaurer des partenariats avec des paysans producteurs,
on pourrait établir un contrat d’achat qui assurerait au producteur une garantie de débouché
pour une partie de sa production et à l’entreprise un approvisionnement constant en quantité et
en qualité.
En ce qui concerne les emballages, ils diffèrent selon les produits concernés :
 75 gobelets plastiques de 50 cl pour les jus de fruits ;
 40 emballages carton pour les frites et les chips bananes;
 Du papier aluminium de 25 cm x 30 cm et une serviette jetable pour les wrap ;
 Une serviette pour les tacos.
3.3. Caractéristiques des matériels

Les matériels sont indispensables à l’entreprise pour mener à bien son activité. Ils se
regroupent en diverses catégories : les matériels de la cuisine, du food truck, les matériaux
administratifs, les matériels de désinfection.
3.3.1. Matériels de cuisine

Cette catégorie regroupe les matériels installés dans le local où seront préparés les produits.
Ce sont :
 Une armoire positive : pour la conservation des matières premières. Ces
caractéristiques sont les suivantes : 1.300 L, -2 °C à 8 °C, 1 314 x 2 130 mm ;
 Une balance pour la pesée de farine, sucre,…;
 Trois couteaux pour les travaux de découpe et de parage ;
 Trois grandes cuvettes pour les étapes de lavages ;
P a g e | 50
 Deux éplucheuses en céramique pour éplucher rapidement et efficacement tout en

diminuant la perte ;
 Deux friteuses de 1800 W d’une capacité de 3 L pour les fritures : une en cuisine et
une autre dans le « food truck »;
 Trois grandes marmites (plus de 10 L) pour les cuissons des viandes et de certains
légumes ;
 Un réchaud à gaz à deux feux en cuisine;
 Un rouleau à pâtissier pour le pétrissage de la pâte ;
 Un tamis pour la filtration des jus de fruit ;
 Des serviettes pour assurer la propreté ;
 Une grande table pour effectuer les différentes étapes de la préparation en cuisine.
3.3.2. Matériels du camion

Cette catégorie rassemble les matériels installés dans le food truck. Ils comprennent :
 Un grand présentoir pour exposer les différents ingrédients à la disposition du client ;
 Une caissière pour l’encaissement de l’argent et l’élaboration des factures ;
 Un four microonde pour réchauffer les produits ;
 Un réfrigérateur de 500 litres pour conserver les produits durant le transport (jus et
autres) ;
 Un panneau solaire pour assurer l’approvisionnement en électricité du véhicule ;
 Une table pour élaborer les produits (wrap, taco, accompagnements,…)
 Quatre chaises pour les clients.
3.3.3. Matériels administratifs

Cette catégorie rassemble les matériels administratifs installés dans les bureaux qui sont :
 Un ordinateur de bureau ;
 Un téléphone fixe ;
 Dix ampoules économiques de 18 W pour l’éclairage ;
 Des meubles : de rangements, tables, chaises,…
La dépense totale d’énergie pour tous les matériels électriques de l’entreprise est de 504,60
kWh par mois.
P a g e | 51
3.3.4. Matériel de désinfection, et d’hygiène.

Ce sont les matériaux nécessaires à l’entretien des locaux et au respect de l’hygiène : éponges,
serpillères, paille de fer, seau,…
La dépense totale en eau de l’entreprise est estimée à 98,75 litres par jour.
3.4. Aménagement des locaux

La marche en avant permet d’éviter la contamination croisée entre les produits semi-finis et
finis. La séparation des secteurs incompatibles permettent également de limiter ces
contaminations croisées :
 Les zones sales ne peuvent pas alors transférer les particules qu’elles produisent vers
les zones propres ;
 Les zones de déchets permettent d’isoler les déchets et donc de protéger les produits ;
 Les zones correspondantes à différents groupes d’aliments sont séparées et le
personnel entre dans les locaux avant l’arrivée de la matière première pour éviter les
contaminations entre les denrées de différents groupes (viande/ légume/ fruit) ;
 Les opérations et les produits nécessitant le froid seront protégés de la chaleur pour
éviter leur détérioration.
Le sas est une pièce étanche permettant le passage entre deux enceintes où règnent des
atmosphères de caractéristiques différentes que l'on veut isoler l'une de l'autre. Situées entre le
vestiaire et la zone de production, ces installations sont un levier de maîtrise de la propreté et
de l’hygiène du personnel.
La préparation regroupe : l’assaisonnement, le parage, le mélange, et autres étapes selon les

produits (Cf. Partie III, §2).
Après une analyse des besoins afférents aux différents produits et à leurs élaborations, nous
avons pu proposer l’aménagement des locaux en forme de « L » d’une surface d’environ 100
m2 .
Respectivement, les figures 13 et 14 suivantes illustrent les suggestions de plan pour local de
préparation et le « food truck ».
P a g e | 52
N
Zone de chargement
E Sel, farine,
« food truck »
huile, etc.
Vestiaire Vestiaire Stockage sel,

Sanitaire Sanitaire farine, etc.
« sale » « propre »
Préparation Stockage à
tortillas froid
Entrée Triage, lavage, Préparation
légumes pesage légumes et
sauces
CUISSON
Triage, lavage, Préparation et FRITURE
Entrée (légumes, Conditionnement
pesage viandes
viande viandes, tortillas,
bananes, frites)
Triage, lavage,
Préparation Conditionnement
Entrée pesage Préparation
fruits gobelet
fruits
jus de fruits
Figure 13: Suggestions de plan d'aménagement du local de préparation des produits

Flux du personnel Flux de matière Zone « sale » Zone « propre »
P a g e | 53
Le but de l’aménagement intérieur d’un food truck est d’avoir un espace pratique et optimisé pour travailler en toute sécurité. Étant donné qu’un
véhicule est largement moins spacieux qu’une vraie cuisine une bonne gestion de l’espace est indispensable, tout en respectant les différents
principes énumérés dans l’aménagement du local de préparation. Ainsi, on a choisi que les espaces de rangement des différents ustensiles de
cuisine seront placés de manière surélevée. Ils seront à la fois à portée de main et loin du sol.
Point d’eau Réfrigérateur Friteuse Haute

Caisse
ventilée
Entrée Tête du food

truck
Zone de Four Zone de

PRESENTOIR dressage microonde service
Flux du personnel Flux jus de Flux pomme

Flux de légumes Flux tortillas
fruits et sauce frite
et viandes
Figure 14: Suggestion de plan d'aménagement du "food truck"

P a g e | 54
3.5. La qualité
La qualité alimentaire c’est l’ensemble des exigences auxquelles doivent répondre les
aliments pour assurer aux consommateurs des produits alimentaires sains et de qualité loyale,
présentés et étiquetés de façon correcte. Pour cela, le restaurateur doit veiller à respecter et à
faire respecter un certain nombre de règles d’hygiène. Il est, en effet, tenu d’assurer au
consommateur final une sécurité maximale quant à la qualité du produit et l’absence de risque
pour la santé.
Cette partie de l’ouvrage ne développe qu’une partie de cette démarche qualité. Néanmoins ;
une fenêtre pour une amélioration consiste à formaliser la démarche qualité à l’aide de la mise
en place du système HACCP. Puis, de communiquer dessus en vue de l’amélioration de
l’image de l’entreprise.
3.5.1. Les bonnes pratiques d’hygiène

L’hygiène est un facteur clé de la qualité. On peut distinguer l’hygiène corporelle et
vestimentaire de la main d’œuvre, hygiène des locaux, hygiène des équipements de cuisine et
l’hygiène relative au fonctionnement. Dans le domaine de l’hygiène, l’éducation est plus
efficace que la règlementation [LEDERER, 1971] donc une formation du personnel est
indispensable. L’AFNOR propose la norme NF V01-015 sorti en 2016, qui porte sur
l’évaluation du niveau d’hygiène en restauration commerciale.
3.5.1.1. Les règles d'hygiène relatives aux locaux

Les locaux doivent comporter :
 Des sanitaires, avec cuvette et chasse d'eau, raccordés à un système d'évacuation, et
qui ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des
denrées ;
 Un nombre suffisant de lave-mains à commande non manuelle, équipés de dispositifs
permettant le séchage hygiénique des mains (éviter les torchons) et de savon
bactéricide ;
 Des vestiaires ou penderies ;
 Des dispositifs de ventilation ;
 Des moyens d'évacuation des eaux de lavage (siphons de sols) ;
 Des dispositifs distincts des lave-mains, pour laver les denrées alimentaires ;
 Des dispositifs pour stocker les déchets (poubelles fermées) ;
 Des dispositifs de lutte contre les nuisibles et les mouches :
P a g e | 55
 Des dispositifs pour stocker le matériel d'entretien et les produits de nettoyage

(placard, local…).
Les murs, sols et plafonds des zones où sont manipulées les denrées doivent être faciles à
nettoyer et à désinfecter. Il faut également veiller à séparer les zones d'épluchage, de plonge
(secteurs sales) et les autres zones de manipulation des denrées (secteurs propres). Les
poubelles doivent être fermées, avec élimination fréquente.
Il faut aussi veillez à ce que le personnel n'ait pas à traverser la cuisine avant d'atteindre les
vestiaires et de revêtir une tenue appropriée.
3.5.1.2. Les règles d'hygiène relatives aux équipements

Pour respecter l’hygiène des équipements, il faut prévoir au minimum :
 Des chambres froides en bon état de marche, munies d'un thermomètre ;
 Un lave-mains avec du savon et des essuie-tout jetables ;
 Le bois nu doit être proscrit en cuisine et dans les salles de préparation.
3.5.1.3. Les règles d'hygiène relatives au personnel

Le personnel peut être un facteur de contamination, pour éviter cela, il doit :
 Porter une coiffe ;
 Prendre une pince pour servir les sandwiches ou snacks ;
 Mettre des gants pour les préparations. Les ôter pour se rendre aux toilettes ou
manipuler du matériel. En changer aussi souvent que nécessaire ;
 Porter des vêtements de travail propres ;
 En cas de blessure ou d’infection, ne pas travailler aux postes de préparations et de
vente ;
 Se laver régulièrement les mains, en arrivant au travail notamment, avant de
commencer les préparations et le service, après être allé aux toilettes ou s'être
mouché ;
 Avoir des ongles courtes, ne porter ni bagues ni anneaux.
P a g e | 56
3.5.2. Les bonnes pratiques de fabrication

Il s’agit des règles relatives au fonctionnement.
Les contrôles à la réception, réalisés systématiquement, ont pour but de vérifier la conformité
des produits réceptionnés par rapport au cahier de charges. Ils peuvent être complétés
périodiquement par des contrôles physico-chimiques et organoleptiques portant sur des
critères fixés selon les produits concernés.
Le volume net total de la marchandise livrée doit correspondre à la commande et au volume

facturé. Le but est de vérifier que le volume est respecté. Si le volume livré est inférieur au
volume facturé, la marchandise doit être soit refusée, soit acceptée après réfaction du déficit
de volume constaté en présence et après signature du réceptionniste et du livreur.
La majorité des produis de l’entreprise sont périssables. Ainsi, en cas de produits non écoulés
(frites, sauces,…), ces derniers devront être jetés le jour même et non conservés car cela peut
avoir des conséquences néfastes.
Selon leur nature, les produits sont disposés dans différentes chambres de stockage : dans des
chambres froides positives (sauces, légumes, jus, etc.) ou à température ambiante (huiles,
farine, etc.). La température de conservation, contrôlée plusieurs fois par jour, est fixée
précisément entre 1 et 4 °C pour les produits frais.
Voici d’autres exemples :

 Ne pas poser les marchandises à même le sol ;
 Bien nettoyer les surfaces de travail après chaque utilisation. Ne pas déposer dessus
des effets personnels, documents ou produits divers ;
 Ranger le balai et les produits d'entretien dans un local à part (en dehors de la
cuisine) ;
 Conserver les produits frais à température réfrigérée, notamment en dehors du
service ;
 Ne pas congeler les restes de produits ou à DLC dépassée ;
 Ne pas vendre des produits à DLC dépassée ;
 Protéger les poubelles avec un couvercle à ouverture par pédale ;
 Effectuer des contrôles de températures régulières (cuisson, chaine de froid) ;
 Disposer d’un système efficace, régulier et contrôlé de nettoyage et de désinfection
des locaux et des matériels.
P a g e | 57
4. Résultats de l’analyse du marché

Pour notre projet, au commencement, le marché consiste à l’implantation d’un « Food-truck »
dans la capitale.
Ce choix est dicté par les critères suivants :

 Pour bien progresser, il faut toujours commencer petit pour connaitre réellement ses
faiblesses et ses opportunités. Cette expérience en matière d’organisation et de gestion
étant acquise, on peut ensuite s’agrandir et se diversifier ;
 Ensuite, la faible durée de conservation des produits ne permet pas de le transporter et
de le conserver pendant de longues périodes du moins pour une formulation standard ;
 Enfin, ce choix trouve ses raisons des différents résultats des analyses qui seront
développés ultérieurement.
4.1. Résultats des analyses de Porter

Comme nous l’avons vu précédemment, cinq forces déterminent la structure concurrentielle
d'une entreprise :
 Le pouvoir de négociation des clients,
 Le pouvoir de négociation des fournisseurs,
 La menace des produits ou services de substitution,
 La menace d'entrants potentiels sur le marché,
 L'intensité de la rivalité entre les concurrents.
Dans notre cas, le prix des produits est fixe. Le prix a été déterminé par les enquêtes réalisées
sur le terrain et par les calculs de rentabilité du projet (Cf. partie IV business plan).
Concernant les négociations des fournisseurs, un contrat est établi avec des provisions tenant
compte des possibilités de fluctuation des prix.
La menace de nouveaux entrants est inévitable mais de moindre importance car nos produits
et notre concept est encore « pionnière » dans son domaine. De même la rivalité entre les
concurrents pourra être limitée grâce à la qualité, l’innovation et le gout familier et incitant de
nos tacos et wrap (force naissante du projet). Nos produits disposent donc d’une forte
probabilité d’'appréciation. Nous pouvons en conclure qu’il n’y a pas de frein insurmontable
au succès du projet.
P a g e | 58
4.2. Résultats des analyses selon l’approche de CARRE

L’analyse de marché selon CARRE permet d’étudier efficacement la concurrence.
4.2.1. Résultat des analyses concurrentiel selon l’approche de CARRE

Les résultats des analyses concurrentielles selon l’approche de CARRE sont développés dans
le tableau VII qui suit.
Tableau VII: Résultat de l'analyse concurrentielle selon l'approche de CARRE
Catégories Exemples Conclusion
Concurrents  Un restaurant Andravoahangy ambony à  Pas de food truck, seulement des
directs spécialité mexicaine restaurants
 Un petit restaurant à Analamahitsy vend
des wrap
 Jus de rue personnalisable
Concurrents  La Gastronomie Pizza, take away  Beaucoup mais indirect =>
indirects intensité de moindre importance
Futurs  Les futurs supermarchés qui proposeront  Nécessité de la confidentialité de
concurrents les mêmes produits dans leur food court recettes spéciales
 Les petites gargotes qui copieront  Innovation des spécialités
 Asseoir une réputation de
référence
Le marché de la restauration rapide est nationalement dominé par LA GASTRONOMIE

PIZZA à Antananarivo et par les « Food Court » de La City, Akoor’, et TANA
WATERFRONT.
La limite de cette étude se situe au niveau de l'insuffisance des données et de moyens

d’identification de la concurrence, surtout des petits restaurants éparpillés un peu partout dans
la capitale.
4.2.2. Résultats d’analyse de compréhension des cibles

La compréhension des cibles permet de mieux les satisfaire. Plusieurs résultats sont
appréciables.
P a g e | 59
4.2.2.1. Exigences au niveau des consommateurs

Les critères indispensables pour les consommateurs sont :
 Une bonne qualité organoleptique (texture, gout et aspects) et microbiologique ;
 Un bon rapport qualité/prix, produit naturel sans adjuvants chimiques (additifs
alimentaires) ;
 Une bonne publicité, bonne présentation (maniable, pratique : si possible à portion
individuelle, non encombrant, fermée) ;
 Une bonne qualité du service (régularité et la pérennité d’approvisionnement);
 Une fabrication légale (surtout à la fiscalité) ;
 Une bonne distribution : facile à trouver.
4.2.2.2. Exigences au niveau des distributeurs

Satisfaire les distributeurs est important pour une extension future de l’entreprise au niveau
des supermarchés par exemple. Pour les distributeurs, il n’y a pas beaucoup d’exigences si le
produit est reconnu par les consommateurs, par contre, ils ont élevés quelques points qui
peuvent les aider à la vente :
 Une bonne conservation ;
 Une bonne présentation ;
 Une bonne publicité et
 La pérennité d’approvisionnement.
Ainsi, en respectant ces différentes exigences, le produit répond facilement à la demande du

marché.
4.2.3. Résultats sur le profil des clients

Durant l’enquête, on a subdivisé les enquêtés en 3 groupes : familles (parents/enfants),
étudiants et employés.
On a identifié plusieurs types de profil de clients :

 Les prescripteurs (ceux qui recommandent) sont : la famille, les étudiants et employés
satisfait et qui recommande à leurs proches d’aussi essayer le restaurant ;
 Les acheteurs sont surtout les employés et étudiants et enfin les parents ;
 Les utilisateurs : la plupart des catégories utilisent les produits.
P a g e | 60
4.3. La demande
Les enquêtes auprès des 39 personnes à Food Court ont donné les résultats
suivants concernant la demande. Nous avions identifié 2 segments de clientèles :
- Les employés de bureaux et les étudiants au moment du déjeuner en semaine (clientèle
plutôt jeune, pressée et cherche avant tout le côté pratique) et
- Les ménages le week-end.
Les résultats bruts sont affichés dans le tableau VIII suivant.

Tableau VIII: Résultats des enquêtes
Temps pour déjeuner 15-30 min 30- 45 min 1h et plus

Employé 11 9 4
Étudiant 10 4 1
Habitude Seul en groupe

Employé 8 16
Étudiant 3 12
3000 à 5000 à 7000

Budget (Ar) moins de 3000 5000 7000 et+
Employé 4 15 1 4
Étudiant 4 7 3 1
Wrap,
Choix Sandwich hamburger kebab
Employé 10 13 3
Étudiant 7 3 4
boisson
Boisson smoothie Jus naturel gazeuse
Employé 22 2
Étudiant 3 12
Personnalisation du plat Oui Non

Employé 18 6
Étudiant 10 5
Préférence Manger sur place emporter

Employé 16 9
Étudiant 10 5
P a g e | 61
Prix d'achat préféré

sandwich 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000
Employé 10 3 2 4 1 1
Étudiant 2 11 1 1
Prix d'achat préféré jus 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000
Employé 6 3
Étudiant 7 2 2
Prix d'achat non toléré 10000

sandwich 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 et +
Employé 3 3 10 1 5
Étudiant 1 5 2 1 6
Prix d'achat non toléré

jus 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000
Employé 3 2 1 3 1 1 2
Étudiant 1 4 1 2
À partir de ces résultats, on a su en retirer les conclusions suivantes :

- Les étudiants ont en moyenne 15 à 30 min pour déjeuner mais les employés eux ont
besoin de plus de temps pour la moitié environ ;
- Ils recherchent donc un cadre convivial pour se décompresser ;
- Ils préfèrent déjeuner en groupe et donc par vague et non individuellement, donc le
service doit être rapide ;
- De plus, ils préfèrent manger sur place d’où la nécessité de quelques chaises, mais cela
ne suffira pas car le confort des clients sur place ne sera pas suffisant ;
- D'après les questions 3 et 8, la plupart des clients ont un budget habituel et quotidien
allant de 3000 à 5000Ar.
Ceci peut s’expliquer car les ménages dépendent des marchés pour leur approvisionnement.
En 2012, la part des aliments achetés représentait environ 56 % de l’énergie consommée par
les ménages (49,4 % dans les zones rurales ; plus de 90 % dans la capitale et les grands
centres urbains) (INSTAT et WFP, 2013).
Pourtant à l'aide de la question 9 on remarque qu’ils pourraient dépenser plus jusqu'à 5 000 Ar
et même 10 000Ar pour certain.
P a g e | 62
- Les employés aiment à la fois les sandwiches et les hamburgers tandis que les
étudiants préfèrent les sandwichs. On remarque aussi que les clients préfèrent les
produits qu’ils connaissent aux produits nouveaux (wrap). Par conséquent, la publicité
et la communication doivent être efficaces durant la phase de lancement ;
- Peu de personnes connaissent les smoothies donc il vaut mieux vendre des jus de fruits
frais ;
- Enfin, la majorité aiment personnaliser eux même leurs plats mais une part (non
négligeable) préfère un produit déjà fini sans doute pour éviter de réfléchir et perdre
du temps.
4.4. Analyse des prix

L’enquête sur terrain a donné les résultats affichés dans les tableaux IX et X qui suivent:
Tableau IX: Analyse des prix des concurrents
Wrap tacos
Concurrent Prix (Ariary)
Andravoahangy 6 000 – 7 000
Analamahitsy 6 000
Ambohimanarina 7 000
Jus de fruit
La gastronomie pizza 2 500
Jus restaurant 1 000 à 3 000 par verre
Notre prix de vente de wraps est de 5 000 Ariary et celle de tacos 4 000 Ariary qui sont des
prix inférieurs aux concurrents donc un prix pertinent et concurrentiel. Nos jus de fruits quant
à eux se vendent à 3 000 Ariary, un prix qui est supérieur à certains concurrents. Cela
s’explique au niveau de la quantité car nous les vendons sous un format 50 cl contre environ
20 cL-30 cL pour le format habituel en verre.
P a g e | 63
Le prix psychologique des consommateurs quant à lui est donné dans le tableau X.
Tableau X : Prix psychologique (en Ariary) des consommateurs
Tacos/ wrap Jus
Minimum Maximum Minimum Maximum
Employés à midi 2 000 5 000 2 000 5 000
Étudiants à midi 3 000 5 000 2 000 5 000
Encore une fois, ce constat nous conforte dans le choix de notre prix de vente qui reste dans
les limites psychologique des consommateurs.
4.5. Circuit de distribution

Notre entreprise œuvrera selon le circuit direct dans un premier temps. Nous disposerons de
deux sites : le site de production et le site de commercialisation. On préparera donc dans un
premier temps les produits dans un bâtiment dédié puis, le transport et la vente se feront par le
biais du food-truck.
Cependant, dans l’avenir on envisage un circuit indirect. Cela non plus en vendant les
produits nous-mêmes mais chez des distributeurs (supermarché) éparpillés dans la capitale ;
cette méthode a pour but d’augmenter le nombre de la clientèle et ainsi la notoriété de
l’entreprise.
4.6. Résultats de l’approche FFOM

L’approche FFOM a dégagé les résultats illustrés dans les tableaux XI, XII et XIII suivants.
Tableau XI : Les opportunités et menaces du projet
Opportunités Menaces
 Recherche de nouveautés, d’innovation de notre part et de  Émergences de distributeurs de

la part des clients donc forte demande plats
 Arrivées à maturité de certains segments de concurrents  Plusieurs produits de substituions
(pizzeria, sandwicherie,…) (sandwich, hamburger,…)
 Mise en rapport avec le style américain : très forte  Fidélité des clients par rapport à
évolution en perspective sur le marché gastronomique d’autres restaurants
malgache
P a g e | 64
 Outils de communications développés (réseaux sociaux,  Bonne réputation de certains

écrans géants,…) concurrents
 Entrée en jeux de nouveaux
concurrents
Tableau XII : Les forces et faiblesses du projet

Forces Faiblesses
Concept  Innovation : personnalisation des plats et  Nouveau concept donc une
choix des clients, alimentation saine certaine incertitude de résultats
 Food truck : proximité par rapport aux  Inconfort des clients (dans la
clients rue)
Ressources  Personne formée et spécialisée, Manque d’expérience personnel
humaines  Forte capacité de commercialiser dans la restauration
Prix de vente Concurrentiel par rapport aux concurrents Non abordable pour certaines
classes
Produits  Produits de bonnes qualités Innovation du menu donc
popularité à prouver
 Produits locaux
 Innovation régulière des menus
Commercial Nombreuses animations Taux de notoriété à construire
Techniques de fidélisation
En conclusion nous pouvons affirmer que :

 Il est indispensable de se focaliser sur l’innovation, le style américain (maximisation
de la qualité, des profits et de la production) et la communication ;
 Il faut approcher les points de rassemblement des cibles et ajuster les produits à leurs
besoins;
 Il faut effectuer la formation du personnel ;
 Il faut bien déterminer la cible et s’y tenir ;
 Il faut mettre le client à l’aise par tous les moyens possibles ;
 Il faut profiter d’un marché arrivé à maturité à l’aide de nouveaux concepts,
produits,…
P a g e | 65
En résumé, le tableau suivant récapitule les facteurs clé du succès de notre projet :
Tableau XIII : Facteurs clés du succès du projet

Un nouveau Nous apportons un vent nouveau dans la restauration rapide, du fait que nous
concept mettons en avant les choix des clients
Les évolutions du La restauration rapide prend de plus en plus place sur le marché malgache,
marché surtout que la population aime les nouveautés et suive la tendance sur le plan
international
Des produits à Nos deux produits principaux sont de bon marché, nous avons ainsi une bonne
forte marge marge, ce qui nous permet de couvrir nos charges facilement. (Cf. partie IV)
5. Recommandations
Voici quelques recommandations à tenir en compte pour améliorer la qualité des produits et la
notoriété de l’entreprise.
5.1. Démarches additionnelles durant la création des

produits
Ces dernières démarches ne peuvent être mise en œuvre qu’au réel début de la phase de
concrétisation du projet. Notre étude constitue une étape préliminaire pour cerner la faisabilité
technique et financière du projet.
5.1.1. Ajustement des prototypes auprès des consommateurs

Les essais auprès des consommateurs sont déterminants. On doit donc mettre au point des
tests de validation en prenant en compte les besoins du client. On recueille des informations
(prix de vente raisonnable) par des entretiens directs avec les clients.
Ce sont en effet les consommateurs qui achètent le produit, le consomment et idéalement, le

recommandent à d'autres. Il est donc important de connaître leurs réactions sur tous les
aspects du produit, dont son goût, son apparence, sa texture, son emballage et l’étiquetage.
En outre, les informations recueillies au cours des essais auprès des consommateurs peuvent
compléter la stratégie de présentation du produit auprès des grandes chaînes d'alimentation,
des courtiers, des acheteurs et des distributeurs.
P a g e | 66
5.1.2. Mise à l’échelle pilote

Il s’agit ici de changer d’échelle. On doit effectuer des tests techniques, élaborer une stratégie
marketing et définir le positionnement du produit sur le marché.
En outre, un plan budgétaire et une étude faisabilité technico- économique est indispensable.
5.1.3. Conduite de test d’utilisation

On effectue des tests d’utilisation dans les conditions réelles d’utilisation des consommateurs.
Cela en vue d’améliorer la qualité du produit.
5.1.4. Placement du produit sur le marché : simulation

Le concept initial a pris forme pour devenir le produit qui a été mis à l’essai, maintes et
maintes fois. Il reste une chose à faire avant de mettre le produit en marché : le plan
marketing. Cette partie englobe toute une série de questions portant sur le produit, son
positionnement, la place qu'il occupera, son prix et sa promotion. Ces points font partie
intégrante de la planification qui précède le lancement d'un nouveau produit.
5.2. Marketing
La stratégie de communication sera surtout axée sur deux points: l’envie de découvrir les
produits et la fidélisation.
5.2.1. Envie de découvrir les produits

Avant l’ouverture officielle, nous prévoyons de mettre en œuvre des actions pour solliciter la
curiosité et l’attention des clients potentiels. Par exemple: Véhiculer le slogan:
« #Je_vais_passer_chez_........ »
5.2.2. Recommandations pour la fidélisation des clients

Pour assurer la pérennité de l’entreprise, il est nécessaire de veiller au bien être des
consommateurs. Pour améliorer le confort des clients dans la rue, on pourrait installer des
fleurs pour améliorer leur environnement visuel. En outre, il y aussi le marketing relationnel
et le marketing évènementiel.
P a g e | 67
5.2.2.1. Marketing relationnel

Facebook, sera notre alliée principale en ce qui concerne la communication afin de partager
les actualités, les nouveautés, les publicités pour récolter les critiques et avis des clients. Étude
des envies, satisfactions…
5.2.2.2. Marketing évènementiel

Il s’agit ici d’organiser des évènements pour attirer de nouveaux clients ou pour fidéliser les
habitués. On peut citer :
 Le « street marketing » : qui permet de faire connaitre la marque ;
 L’opération jetons dans les jus pour fidéliser les clients ou pour liquider les stocks ;
 L’organisation d’évènements (rencontres des anciens d’un établissement universitaire,
rencontre des professionnels pour le brainstorming, atelier culinaire pour les enfants) ;
 La création de carte de fidélité.
5.3. Développement sur le long terme et perspectives

d’avenir
Pour un projet, il est indispensable de se projeter sur le long terme. Comme perspective, nous
proposons :
 L’embouteillement des jus pour la vente pour le grand public surtout dans les grandes
surfaces ;
 La collaboration avec les salles de sport pour faire vendre aux sportifs les jus ;
 La diversification et la création perpétuelle de produits ;
 Stabilisation du produit en vue de la vente en supermarché par « flash pasteurisation » ;
 Un briefing journalier : pour rappeler à l’ordre chaque employé quant à ses
responsabilités et à ses tâches ;
 Une réunion mensuelle des gérants et de la direction pour les rapports et études
stratégiques ;
 De créer un central d’achats GLOBAL PURCHASE pour assurer l’approvisionnement ;
 Pour l’amélioration de l’image : de publie des magazines, des petits flyers sur la santé;
 D’effectuer des œuvres de charité.
P a g e | 68
6. Discussion
Le projet d’installation s’est avéré très complexe dans son ensemble. La difficulté résidant
dans la quantité importante de facteurs à prendre en compte aussi nombreux et petits soient-ils
mais incontournables pour le bon avancement de l’étude. Une grande importance a été portée
sur l’approche et la prise en compte de tous points ayant rapport de près ou de loin au projet
ce qui permet aujourd’hui de donner un panel important d’informations à l’entreprise créant
une base stable pour la continuité du projet.
Ce projet de transformation et de distribution va permettre à l’entreprise d’offrir un nouveau

type de service aux consommateurs de la capitale en leur présentant des produits
complémentaires à leur repas habituels. Elle pourra ainsi conquérir de nouveaux marchés et
avoir une image de marque et s’imposer comme une référence dans le domaine de la
restauration rapide.
Après plusieurs étapes d’élaboration et de tests, du concept innovant a émergé des produits
innovant tels que le taco et le wrap auxquels s’ajoutent des produits additionnels (frites, jus,
accompagnements). Nous avons démontré la faisabilité technique du projet en discutant des
matériels, des quantités de matières premières nécessaires, des procédés de fabrication, de
l’aménagement des différents locaux et de l’organisation des activités de l’entreprise.
L’analyse du marché a également démontré que les produits sont concurrentiels sur le marché.
Parallèlement, nous avons proposé quelques recommandations et perspectives d’avenir pour
permettre à l’entreprise d’encore progresser.
Partie IV :
BUSINESS PLAN
P a g e | 70
1. Données d’exploitations prévisionnelles

Les données d’exploitations regroupent les investissements, les charges et les recettes. Les
détails des calculs ne seront pas développés pour des raisons de confidentialités.
1.1. Les investissements physiques

Les investissements physiques englobent les frais d’établissements, les frais pour l’achat des
infrastructures et des équipements et le fond de roulement. Ici le fond de roulement est de 0Ar
car les recettes mensuels permettent de payer l’ensemble des charges prévisionnelles (Cf.
annexe 1 : Flux de trésorerie).
1.1.1. Frais d’établissement

Les frais d’établissement de l’unité projetée (frais d’étude, frais de constitution, enregistrement,
notaire,…) sont estimés à 4 000 000 Ariary.
1.1.2. Achat des matériels

Les différents investissements relatifs aux matériels se répartissent en plusieurs catégories :
 Investissements relatifs à l'achat des matériels de cuisine : 01 table, 01 réchaud à gaz à
2 feux, 01 balance, 04 cuvettes, 03 éplucheuses, 01 tamis, 03 couteaux, 1 armoire
positive, 02 friteuses, 03 marmites, 01 rouleau pâtissier, 02 mixeurs et les différents
couverts. Le total s’élève à 9 183 150 Ariary ;
 Investissements relatifs à l'achat des matériels du camion : 01 présentoir, 01 caissière,
01 frigo, 01 panneau solaire, 01 table, 04 chaises, 01 four micro-onde, 01 food truck.
Ces investissements totalisent 116 634 075 Ariary ;
 Investissements relatifs à l'achat des matériels administratifs : 01 ordinateurs, 01
téléphone, 10 ampoules économiques, 02 meubles. Le montant correspondant est de
3 430 000 Ariary.
1.1.3. Fond de roulement

L’entreprise n’a pas besoin de fond de roulement car les résultats mensuels de la première
année sont tous positifs (Cf. Annexe1 flux de trésorerie).
1.1.4. Récapitulation des investissements

Pour avoir une idée générale du projet, les investissements sont résumés dans le tableau XIV et
la figure 15.
P a g e | 71
Tableau XIV : Récapitulation des investissements (Prix en Ariary)

Désignation Total
Frais d’établissement 4 000 000
Achat matériel cuisine 9 183 150
Achat matériel camion et achat du camion 116 634 075
Achat matériel administratif 3 430 000
Total 133 247 225
Récapitulation des investissements

3% 3%
7%
87%
Frais d’établissement Achat matériel cuisine

Achat matériel camion et achat du camion Achat matériel administratif
Figure 15: Représentation graphique des investissements
On remarque que l’investissement le plus lourd concerne le véhicule de distribution des

produits. Une expansion future de la distribution constituera donc un grand investissement
auquel on doit se préparer.
1.2. Les charges

Les charges de l’entreprise comprennent : les ressources humaines, la consommation en
énergie et en eau, les consommables, l’approvisionnement en matière première, la location du
plan de travail, les amortissements ainsi que la connexion internet du bureau administratif.
P a g e | 72
 Charges relatives aux ressources humaines: l’intégralité de la main d’œuvre coûte 3 740 000
Ar /mois ou 44 880 000 Ar / an.
 Charges relatives à la consommation d’énergie : L’énergie utilisée par l’entreprise
comprend l’énergie électrique et les gaz. Les caractéristiques des matériels électriques
sont données dans le tableau XV qui suit.
Tableau XV : Caractéristique des matériels électriques

Matériels Puissance (Watt) Consommation (kWh/ mois)
Friteuse 1800 81,38
Mixeur 450 1,95
Armoire positive 390 244,14
Ordinateur 100 20,87
Téléphone 1,4 0,29
Ampoule économique 18 18,78
TOTAL 284,08
En plus de l’énergie, l’entreprise utilise aussi du gaz à raison de 0,5 kg par jour. Ainsi, les
charges totales en énergie totalisent 197 722 Ariary / mois.
 Charges relatives à la consommation en eau de fabrication et de nettoyage : la consommation

en eau a lieu à diverses étapes : le lavage des matières premières, l’élaboration des
produits en cuisine, le nettoyage des locaux et des matériels. Les charges
correspondantes sont de 257 572,93 Ariary / mois.
 Consommables : les consommables regroupent les différents fournitures ou autres qui

sont nécessaires au bon fonctionnement de l’entreprise. Ces dépenses concernent : le
gasoil, les emballages, les serviettes et le papier alu. Ils totalisent 2 606 441 Ariary.
 Matières premières : les matières premières constituent une part importante des charges
de notre projet. Puisque les clients choisissent eux-mêmes leurs ingrédients, il est très
difficile de prévoir les quantités nécessaires pour les garnitures. On a donc choisi d’en
faire la moyenne.
Ainsi, la charge totale journalière en matière première atteint 195 575 Ariary.
P a g e | 73
 Location plan de travail : la location est de 1 000 000Ar par mois soit 12 000 000
Ariary par an.
 Amortissement : d’après les calculs dans la partie investissement, le total des

amortissements annuels atteint 19 806 490 Ariary.
 Connexion internet : la connexion est indispensable pour les travaux administratifs et

la communication. Les charges qui y sont associés sont de 3 441 000 Ariary /an.
Après les calculs, on a pu faire ressortir la distribution des charges à l’aide du graphique
(figure 16) suivant :
Charges annuelles
connexion telma
annuel
2%
location plan de travail matériel ammort
7% 12% Ressource humaine
27%
Energie (kWh ou
Kg)
1%
CHARGE MP / an consommable
Eau N&D
36% 13%
2%
Figure 16: Représentation graphique des charges annuelles de l'entreprise

Les charges en matières premières sont les plus importantes, pour rentabiliser au maximum
l’exploitation, il faudra toujours rechercher les matières premières ayant les prix les plus bas
et la meilleure qualité.
Ensuite, on remarque que le salaire des employés dépasse celui de l’amortissement des
matériels. Il serait donc avisé dans le futur de procédé à une meilleure automatisation et
mécanisation des procédés de fabrication (éplucheuse automatique,…), de service
(supermarché,…) et de nettoyage (lave-vaisselle,…)
P a g e | 74
Enfin la location du bâtiment représente 8 % des charges annuelles. Les dépenses en énergie,
eau et en connexion sont minimes par rapport aux autres.
1.3. Les recettes

Le graphique suivant (figure 17) résume les chiffres d’affaires de chaque produit
commercialisé :
CA prévisionnel
chips banane
1%
mais doux
porc laqué frite
fromage rapé 4%
9% 11%
2%
wrap
22%
JUS de fruit
33%
tacos
18%
Figure 17: Représentation graphique du chiffre d'affaire prévisionnel annuel de

l'entreprise
Ces données varient fortement en fonction de quantités vendues de chaque produit. Par
exemple, on vend plus de jus de fruit (à raison de 75unité par jour) que de tacos ou de wrap
(30 chacun).
En détail voici les marges bénéficiaires de chaque produit (Figure 18) :

P a g e | 75
RESUME DES MARGES BENEFICIAIRES

90,0
81,3
80,0 75,8
68,20
70,0
61,5 61,89
60,1 60,00
60,0 57,56
50,00
50,0
40,0
31,80
30,0
20,0
10,0
0,0
smoothies smoothies wrap tacos fromage mais doux chips porc laqué jus frite
lacté fruit rapé banane
Figure 18 : Marges bénéficiaires des produits (%)
Les wraps et les tacos ont les plus grandes marges (respectivement 75,8 % et 81,3 %) puisque
ce sont les produits phares de l’entreprise. Cependant, on remarque que les marges dépassent
pour la plupart 50 %. Les produits sont donc rentables.
P a g e | 76
2. Indicateurs de rentabilité
Le compte des résultats prévisionnels est résumé dans le tableau XVI suivant :
Tableau XVI : Le compte des résultats prévisionnels (Prix en Ariary)
Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5
Recettes 160 803 844 259 430 201 313 910 544 379 831 758 459 596 427
Amortissement 19 806 492 19 806 492 19 806 492 19 806 492 19 806 492
Charges fixes 60 321 000 64 845 075 65 250 357 65 686 035 66 154 388
Charges variables 66 965 047 105 581 557 124 850 191 147 635 351 174 578 803
Résultats 13 711 305 69 197 078 104 003 504 146 703 881 199 056 744
IBS 35 % 4 798 957 24 218 977 36 401 226 51 346 358 69 669 861
Résultats imposables 8 912 349 44 978 101 67 602 278 95 357 522 129 386 884
Cash-Flow 8 912 349 44 978 101 67 602 278 95 357 522 129 386 884
(1,12)^n 0,893 0,797 0,712 0,636 0,567
MBA actualisée (12%) 7 957 454 35 856 266 48 117 966 60 601 429 73 417 593
MBA cumulée 7 957 454 43 813 720 91 931 686 152 533 116 225 950 708
VAN 92 703 483
Indice de profitabilité 1,6957
Taux de profitabilité 69,57
(%)
Taux de rentabilité 29,00%
interne (TRI)
Délai de récupération 3,082
des capitaux investis
(DRCI)
Les hypothèses sont les suivantes:

 Taux actualisation 0,12.
 Phase de lancement les deux premiers mois : production à 50 %
 Puis augmentation à 60 % les deux prochains mois et ainsi de suite durant la première
année jusqu’à 100 % en novembre et décembre
 En considérant une inflation de 7,5 % par an, on a choisi de la compenser par une
augmentation de la production de 10 % par an et une augmentation des prix de vente
de 10 % par an. (Cf. annexe1: flux de trésorerie)
P a g e | 77
Le calcul d’indicateurs de financiers permet de donner une estimation de la rentabilité de

l’unité projetée. Ces indicateurs sont : la VAN, le TRI, l’IP et le DRCI.
2.1. Valeur nette actualisée ou VAN

Appelé aussi bénéfice net actualisé, la VAN est un moyen de juger si le projet est rentable ou
non.
La valeur du VAN est de 92 703 483 Ariary. Cette valeur est positive : l’entreprise est
bénéficiaire et viable. Les 133 247 225 Ariary d’investissement sont récupérés et le projet
dégage un excédent de liquidité de 92 703 483 Ariary.
2.2. Indice de profitabilité

L'indice de profitabilité est défini comme le quotient des MBA actualisés sur le montant du
capital investi.
Ici IP = 1,6957
2.3. Taux de profitabilité ou TP

Elle représente les bénéfices obtenus par capital investi.
TP= (IP-1)*100
Ici, TP = 69, 57 % ; ce qui veut dire qu’un Ariary investit dégage 0.67 Ariary d’excédent.
P a g e | 78
2.4. Taux de rentabilité interne ou TRI

Appelé aussi taux interne de rendement, c’est le taux d’actualisation pour lequel VAN = 0
c’est-à-dire VAN = I.
Le TRI est égal à 29 %. Le projet dispose d’une marge d’emprunt acceptable.
2.5. Délai de récupération du capital investi ou DRCI

C’est le temps pour lequel le projet pourra récupérer les fonds de départ. L’investissement
doit se situer entre deux années consécutives Ai et Ai+1pour une première approche du
DRCI.
Le tableau XVII montre l’intervalle de période où se situe l’investissement de départ :
Tableau XVII: Intervalle contenant le délai de récupération du capital investi

Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5
MBA cumulée 7 957 454 43 813 720 91 931 686 152 533 116 225 950 708
Investissement 133 247 225,00 133 247 225,0 133 247 225,00 133 247 225,0 133 247 225,00
L’investissement se situe entre Année 3 et Année 4. On a obtenu un DRCI de 3,086. Le

capital investi sera récupéré au bout de 3 ans, 8 mois, 4 jours à 8h 18 min 52 s. Le projet est
donc solvable car ce délai est inférieur à 5 ans.
P a g e | 79
La mise en place de notre projet est réalisable du point de vue technique et financier. Le prix
de ventes des produits, déterminé par les analyses financières, permettent de dégager des
recettes qui subviennent aux besoins de l’entreprise. À la fin de l’exercice, pour un indice de
profitabilité de 1,6957 ; un taux de rentabilité interne de 29 % et un délai de récupération
inférieur à 5 ans ; l’unité dégage des bénéfices et elle récupère le capital investi au bout de 3
ans, 8 mois et 4 jours. L’implantation de cette unité aura des conséquences bénéfiques du
point de vue socio- économique. Aussi, la concrétisation de ce projet est souhaitable.
CONCLUSION
GÉNÉRALE
P a g e | 81
L’alimentation constitue la base de la vie humaine. Nous avons établi qu’en tant que telle,
elle devait être réglée pour satisfaire les besoins des consommateurs tout en étant saine et
équilibrée. Nous nous sommes alors tournés vers un système de restauration rapide et
personnalisée qui a déjà fait ses preuves à l’étranger.
Deux problématiques se sont alors posées :

 Comment répondre aux besoins journaliers de cette proportion de la population ?
 Est-ce faisable techniquement et financièrement ?
L’enquête effectuée a permis de mieux cibler la clientèle et connaître ses attentes vis-à-vis du
projet. Cela nous a confortés dans l’idée de la mise en place de nos produits. Cette enquête a
eu un retour très positif et a permis également à l’entreprise d’aborder avec la clientèle les
aspects du service de l’entreprise, de dégager plus facilement ses points forts et ses faiblesses.
Cet aspect de l’étude démontre l’importance que le relationnel et la confiance peut avoir entre
une entreprise et sa clientèle. En utilisant cela, nous avons pu élaborer des produits qui
respectent à la fois les valeurs de l’entreprise et sa viabilité financière.
Nous avons démontré la faisabilité technique en abordant les matériels utilisés, les procédés
de fabrications, l’aménagement des locaux, les différents paramètres à prendre en compte
pour assurer une fabrication efficace.
La quatrième partie portait sur la faisabilité financière. Après une analyse minutieuse du
marché, de la demande, des enquêtes sur le terrain ; nous avons identifié nos concurrents et
nos chances par rapport à cela. Nous avons pu améliorer nos données et ainsi dégager un
business plan fiable. Le projet est rentable avec un VAN de 92 703 483 Ar, il est profitable
avec un taux de profitabilité de 69,57 % et le capital investi sera récupéré au bout de 3 ans, 8
mois, 4 jours à 8 h 18 min 52 s.
Les recherches prospectives bien cadrées dans la réalité et les études menées tout le long de ce
projet nous permettent aujourd’hui d’avoir une idée plus précise de la mise en place de cette
nouvelle activité. L’étude a permis de réunir l’ensemble des éléments indispensables à la mise
en place, au bon avancement et à la future expansion du projet (distribution dans les
supermarchés, création de nouveaux produits, augmentation des points de ventes), qui à terme
impactera à la fois le milieu économique et le milieu social.
.
RÉFÉRENCES
BIBLIOGRAPHIQUES
P a g e | 83
Bibliographie
1) AFSSA et MARTIN A. ; 2000 ; « Apports nutritionnels conseillés pour la population

française ». Tec et Doc Lavoisier,
2) AMIOT-CARLIN M.J., CAILLAVET F., CAUSSE M., COMBRIS P.,

DALLONGEVILLE J., PADILLA M., RENARD C., SOLER L.G. (éditeurs), 2007 ;
« Les fruits et légumes dans l'alimentation. Enjeux et déterminants de la
consommation ». Expertise scientifique collective, synthèse du rapport, INRA
(France), 80 p.
3) ANONYME ; 2016 ; « Le p'tit Journal de la GP ». Édition Février 2016.
4) ASHAKIRAN et DEEPTHI R.; 2012; “Fast Foods and their Impact on Health”. Sri
Devaraj Urs Medical College, Kolar-563101 (Karnataka), India. JKIMSU, Vol. 1, No.
2, July-Dec. 2012. ISSN 2231-426.
5) BASS J.; 1998; “Brainstorming”. The Pfeiffer Library Volume 26, 2nd Edition.
Pfeiffer. p. 2-6.
6) BEAUCLAIR J., DUMAIT C., GARDIA C., GAUTER J., HEYE P., METAY M.,
VANDEVYVER B. and LARCHER C. ; 2003 ; « Usines agroalimentaires: Intégrer le
nettoyage et la désinfection à la conception des locaux ». INRS Ed 106 ; Travail et
sécurité ; ISSN 0373-1944 – ISBN 2-7389-0663-X.
7) CARRE N. ; 2015 ; « L’ETUDE DE VOTRE MARCHÉ : vos clients et vos

concurrents ». CCI entreprendre. p. 1-36.
8) CURRIE C., DELLAVIGNA S., MORETTI E., PATHANIA V.; 2010; “The Effect of
Fast Food Restaurants on Obesity and Weight Gain”. American Economic Journal:
Economic Policy 2 (August 2010): 32–63. Vol. 2, No. 3.
P a g e | 84
9) DOUILLON S. ; 2011 ; « Mise en place d’un laboratoire de transformation ». Licence

professionnelle, Agriculture Biologique, Conseil et Développement. Université Blaise
Pascal.
10) DURFEE W.; 2007; “Brainstorming basics”.
11) FAIRBROOK P.; 1964; « Starting and managing a small restaurant ». Publié par small
business administration. Washington DC.
12) FAO ; 2005 ; « Profil Nutritionnel de Madagascar ». Division de l’Alimentation et de

la Nutrition.
13) FAO ; 2016 ; « Nutrition : Les avantages nutritionnels des légumineuses ».
14) FAYET L. ; 2012 ; « Prémisses d’un nouveau modèle de consommation responsable :

quand la crise de confiance des consommateurs devient le moteur du changement ».
Mémoire professionnel IEP Toulouse.
15) GURVIEZ P. ; 1998; « La Confiance du Consommateur dans la Marque:

Conceptualisation, Mesure et Management », Actes du 14ème Colloque de
l’Association Française de Marketing, p. 73-96.
16) HALIMI S. ; 2005 ; « Le diabète de type 2 ou diabète non insulino- dépendant (DNID)
(223b) ». Corpus Médical – Faculté de Médecine de Grenoble.
17) IAAT ; 2005; « Le brainstorming ». Guide méthodologique du travail en commun.

Stimuler les idées – Produire des idées.
18) INSTAT et WFP ; 2013 ; « Analyse Globale de la Sécurité Alimentaire et

Nutritionnelle, et de la Vulnérabilité : Madagascar ».
19) JOACHIM A.; 2010; “Interface between Corporate Vision, Mission and Production
and Operations Management,” GJMBR, vol. 10, no. 2 pp. 18-23, Avril 2010.
P a g e | 85
20) LEDERER J. ; 1971 ; « Encyclopédie moderne de l’hygiène alimentaire ». Ed

Nauwelaerts, Louvain. Technologie et hygiène alimentaire.
21) LIUTU R.; 2010; “SUBWAY MARKET RESEARCH”. Bachelor’s Thesis. Corporate
and Financial Law. Business Administration Lappeenranta. Saimaa University of
Applied Sciences.
22) MARTIN A. ; 2001 ; « Apports nutritionnels conseillés pour la population française ».

3e éd., Tec & Doc, Lavoisier, Paris.
23) MÉDALE F. ; 2008 ; « Le poisson : quels enjeux pour sa consommation ? » Lettre

Scientifique de l’IFN. Let.sc.IFN. n° 130, novembre 2008 - N° 130. ISSN 1629-0119.
24) OCDE, 1993. Alinéa 115, p. 46.
25) PAGE D. ; 2013 ; « Évolution de la valeur nutritionnelle des fruits et légumes au cours
de leurs transformation ». INRA
26) PAPULOVA Z.; 2014; “The Significance of Vision and Mission Development for
Enterprises in Slovak Republic”. Journal of Economics Business and Management,
Vol 2, No.1. Février 2014.
27) PATUREAU MIRAND P. ; 2007 ; « Valeur nutritionnelle et santé ». Unité Nutrition

et Métabolisme Protéique, INRA et CRNH de Clermont-Ferrand.
28) PORTER M. E.; 1980; “Competitive strategy: techniques for analyzing industries and
competitor”. New-York: The Free Press.
29) PORTER M. E.; 1985; “Competitive advantage: creating and sustaining superior
performance”. New-York: The Free Press
30) PORTER M. E.; 1986; “Competition in global industries”. Harvard Business School
Press.
P a g e | 86
31) RAHAMEFY F. S. ; 2006 ; « Étude de faisabilité technico-économique de production

de chutney de tomate vertes avec possibilité de produits biologiques dans la région
Itasy ». Mémoire de fin d’étude d’ingéniorat ; ESSA ; Département Industrie Agricole
et Alimentaire.
32) RAKOTONDRABE E. ; 1986 ; « Modes et modalités de préparation des repas rations

dans un restaurant universitaire et dans une cantine militaire ». Mémoire de fin
d’étude. Département élevage. École supérieure des sciences agronomiques.
Université d’Antananarivo.
33) SADC de l’Estrie ; 2013 ; « Définir les mission-vision-valeurs de l’entreprise et y

intégrer le développement durable ». Société d’aide au développement des
collectivités.
34) Santé Canada ; 2008 ; « Valeur nutritive de quelques aliments usuels ». Ministère de la
santé Canadienne. ISBN : 978-0-662-08380-1.
35) SCHMITT O., 2005, « Application de l'analyse SWOT pour la mise en place d'une
gestion des flux de déchets dangereux dans des entreprises pilotes au Maroc ».
Université des Sciences appliquées Sarre.
36) Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, 2013.
37) UNICEF ; 1998 ; « La situation des enfants dans le monde ». Article.
38) VAUTIER A ; 2006 ; « Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyses sur
9 pièces UVC* ». Techni Porc Vol. 29, NO5 – 2006. Synthèse.
Webographie
39) All sandwiches. [en ligne]. Subway IP Inc 2017. [Consulté le 28/05/17 à 11h11].
Disponible sur http://www.subway.com/en-us/menunutrition/menu/all
P a g e | 87
40) ANDREW S.; “How Subway tops the fast-food chain. Food and drink opinion”. [en
ligne].The Guardian 2011. [Consulté le 11/01/2017 à 8h39]. Disponible sur:
https://www.theguardian.com/commentisfree/2011/mar/11/subway-fast-food-chain-
mcdonalds
41) Breads & Toppings [en ligne]. Subway IP Inc 2017. [Consulté le 28/05/17 à 11h02].
Disponible sur http://www.subway.com/en-us/menunutrition/menu/breadsandtoppings
42) BRÉVILLE B. ; Starbucks et Subway, l’illusion des fast-foods nouvelle génération.

[en ligne]. Le Monde diplomatique 2015. [Consulté le 20/03/17 à 15h04]. Disponible
sur https://www.monde-diplomatique.fr/2015/08/BREVILLE/53509
43) Fruits et légumes : la santé au naturel. [en ligne]. Observatoire de la Santé du Hainaut.
[Consulté le 18 Mai 2017 à 13h27.] Disponible sur http://observatoiresante.hainaut.be
44) Historique Subway. [en ligne]. Subway IP Inc 2017. [Consulté le 19/07/17 à 11h25].
Disponible sur http://www.subwayfrance.fr/a-propos/historique
45) History. [en ligne]. Subway IP 2017. [Consulté le 11/01/17 à 8h50]. Disponible sur
http://www.subway.com/en-us/aboutus/history
46) McDo n'est plus le numéro un des restaurants dans le monde. [en ligne]. Libération.
2011. [Consulté le 29/05/17 à 10h46]. Disponible sur
http://www.liberation.fr/futurs/2011/03/08/mcdo-n-est-plus-le-numero-un-des-
restaurants-dans-le-monde_720083
47) Restauration: McDonald's perd sa place de n°1 mondial. [en ligne]. La Presse.
Économie internationale. 2011. [Consulté le 29/05/17 à 10h50]. Disponible sur
http://affaires.lapresse.ca/economie/international/201103/07/01-4376974-restauration-
mcdonalds-perd-sa-place-de-n1-mondial.php
P a g e | 88
48) Sides, Drinks & Extras. . [en ligne]. Subway IP Inc 2017. [Consulté le 11/01/17 à
8h49]. Disponible sur http://www.subway.com/en-
us/menunutrition/menu/sidesdrinksextras
49) Subway Franchise Information. [en ligne]. Subway 2016. . [Consulté le 18/05/17 à
12h44].Disponible sur https://www.entrepreneur.com/franchises/subway/282839
50) Subway surpasse McDonald's. [en ligne]. Le devoir. Économie. 2011. [Consulté le
29/05/17 à 10h52]. Disponible sur http://www.ledevoir.com/economie/actualites-
economiques/318256/subway-surpasse-mcdonald-s
51) TAYLOR K. « Subway has a new logo for the first time in 15 years ». [en ligne].
Publié le 5 aout 2016 sur Business Insider Inc. [Consulté le 19/07/2017 à 11h49].
Disponible sur http://www.businessinsider.com/subway-has-a-new-logo-2016-8
52) Valeurs nutritionnelles des viandes. [en ligne]. Centre d’information des viandes.
INRA 2010. [Consulté le 18/05/17 à 11h55]. Disponible sur
www.lessentieldesviandes-pro.org
53) Viande, poisson, œufs & tofu. [en ligne]. Base de données suisse des valeurs
nutritives, version 5.2. [Consulté le 18 Mai 2017 à 12h11]. Disponible sur
www.valeursnutritives.ch
ANNEXES
P a g e | 90
ANNEXE 1 : Flux de trésorerie

 Taux actualisation 0,12.
 Phase de lancement les deux premiers mois : production à 50%
 Puis augmentation de 10% les deux prochains mois et ainsi de suite durant la première année.
 En considérant une inflation de 7,5% par an, on a choisi de la compenser par une augmentation de la production 10% par an et une
augmentation des prix de vente de 10% par an. Les prix qui suivent sont en Ariary.
Flux de trésorerie
500000 000
450000 000
400000 000
350000 000
300000 000
250000 000
200000 000
150000 000
100000 000
50000 000
-
0 1 2 3 4 5 6
recette charges fixes charges variables résultat Somme des Charges
Figure 19 : Flux de trésorerie annuelle de l’entreprise (en Ariary)

Comme nous le montre le graphique, les résultats de chaque année sont tous positifs donc l’entreprise n’a pas besoin de fond de roulement.
P a g e | 91
ANNEXE 2 : Quelques illustrations
Figure 20: Exemple de présentoir d'ingrédients

P a g e | 92
Figure 21: Les étapes du choix des ingrédients SUBWAY [Subway, 2017]
P a g e | 93
Figure 22: Exemple de choix d'un menu SUBWAY [Subway, 2017]

P a g e | 94
ANNEXE 3: Questionnaire d’enquête

Sujet : ÉTUDIANT, EMPLOYÉ FAMILLE
Nous vous remercions déjà de votre attention. Nous sommes un groupe d’étudiant qui
aimerait monter un projet dans la restauration rapide, c’est pourquoi nous vous invitons à
répondre à ces questions.
Combien de temps aviez-vous pour déjeuner ?

 15 – 30 min
 30 – 45 min
 1h et plus
Habituellement, est-ce que vous déjeunez plutôt :

 Seul
 En groupe
Pour un déjeuner, quel budget consacrez-vous ?

 Moins de 3 000 Ariary
 3 000 à 5 000 Ariary
 5 000 à 7 000 Ariary
 7 000 Ariary et plus
Si vous aviez le choix entre ces produits pour le déjeuner, lequel allez- vous commander ?
 Sandwich
 Hamburger
 Wrap, taco
Comme boisson, lequel préférez-vous ?

 Smoothie
 Jus naturel
 Boissons gazeuses
P a g e | 95
Aimeriez- vous composer vous-même votre plat ?

 Oui
 Non
Préfériez-vous
 Manger sur place
 Emporter votre plat
Combien seriez-vous prêt à acheter

 Un sandwich ? ……….
 Un jus ?..........
À quel prix vous n’achèteriez pas

 Un sandwich ? ……….
 Un jus ?..........
TABLE DES MATIÈRES
GLOSSAIRE ............................................................................................................................... i
Liste des abréviations ................................................................................................................ iii
Liste des figures ........................................................................................................................ iv
Liste des tableaux ....................................................................................................................... v
INTRODUCTION GÉNÉRALE ................................................................................................ 1
Partie I : CADRE DE L’ÉTUDE ............................................................................................... 4
1. Cadrage de l'étude .......................................................................................................... 5
1.1. Genèse du projet ...................................................................................................... 5
1.2. Intérêt du projet ........................................................................................................ 5
1.2.1. Intérêts sociaux ................................................................................................. 5
1.2.2. Intérêts économiques ........................................................................................ 5
1.2.3. Intérêts personnels ............................................................................................ 6
2. Bases scientifiques de l’étude ........................................................................................ 6
3. Généralités sur l’alimentation ........................................................................................ 7
3.1. Notion de besoins et de consommation alimentaire................................................. 7
3.2. Notion d’équilibre alimentaire ................................................................................. 9
3.2.1. La diversité alimentaire .................................................................................. 10
3.2.2. La variété alimentaire ..................................................................................... 10
3.2.3. La structure d'un repas .................................................................................... 10
3.2.4. La densité calorifique ..................................................................................... 10
3.2.5. La fréquence de consommation ...................................................................... 10
4. Concepts de départ développés dans le projet ............................................................. 11
4.1. Premier concept ..................................................................................................... 11
4.2. Deuxième concept .................................................................................................. 11
4.2.1. Réputation des aliments vendus par les « fast food » ..................................... 11
4.2.2. Crise de confiance des consommateurs .......................................................... 13

4.2.3. Les matières premières choisies ..................................................................... 14
4.3. Troisième concept .................................................................................................. 15
Partie II : MATÉRIELS ET MÉTHODES ............................................................................... 18
1. Matériels ....................................................................................................................... 19
1.1. Les produits carnés et le thon................................................................................. 19
1.2. Les produits végétaux ............................................................................................ 20
1.2.1. Les fruits ......................................................................................................... 21
1.2.2. Les légumes .................................................................................................... 21
1.2.3. Les céréales et la farine .................................................................................. 21
1.3. Autres intrants ........................................................................................................ 21
1.3.1. Le lait et la levure ........................................................................................... 21
1.3.2. Le tofu............................................................................................................. 22
1.3.3. Autres.............................................................................................................. 22
2. Méthodes ...................................................................................................................... 23
2.1. Démarche de création des produits ........................................................................ 23
2.1.1. Idées de base du promoteur ............................................................................ 23
2.1.2. Élaboration des concepts et filtrage ou « Screen test » .................................. 23
2.1.3. Mise au point des prototypes .......................................................................... 23
2.1.4. Tests et résultats............................................................................................. 24
2.1.5. Brainstorming ................................................................................................. 24
2.1.6. Mise au point d’autres prototypes .................................................................. 24
2.1.7. Comparaison des deux prototypes et conclusion ........................................... 25
2.2. Analyse du marché et de l’environnement économique ........................................ 25
2.2.1. Analyse de la demande ................................................................................... 25
2.2.1.1. Compréhension des cibles ........................................................................ 25
2.2.1.2. Profil des clients ....................................................................................... 26

2.2.1.3. Prix psychologique ................................................................................... 27
2.2.2. Analyse de l’univers concurrentiel ................................................................. 27
2.2.2.1. Schéma de PORTER ................................................................................ 27
2.2.2.2. Analyse FFOM ......................................................................................... 28
2.2.2.3. Étude de prix ............................................................................................. 30
2.3. Aménagement des locaux ...................................................................................... 30
2.4. Processus de réception des matières premières...................................................... 30
2.4.1. Pesage et lavage .............................................................................................. 31
2.4.2. Triage et parage .............................................................................................. 31
Partie III : RÉSULTATS ET DISCUSSIONS ......................................................................... 33
1. Les étapes de développement des produits du projet ................................................... 34
1.1. Idées de base du promoteur .................................................................................... 34
1.2. Élaboration des concepts et filtrage ou Screen test ............................................... 34
1.3. Mise au point des prototypes ................................................................................. 34
1.4. Tests et résultats .................................................................................................... 35
1.5. Brainstorming ........................................................................................................ 36
1.6. Mise au point d’autres prototypes .......................................................................... 36
1.7. Comparaison des deux prototypes et conclusion ................................................... 36
2. Présentation des produits .............................................................................................. 37
2.1. Wrap et tacos ......................................................................................................... 37
2.1.1. Méthodes de personnalisation du client .......................................................... 38
2.1.2. Fabrication de la tortilla ................................................................................. 38
2.1.3. Préparation et cuisson légumes ....................................................................... 39
2.1.4. Préparation et cuisson des viandes ................................................................. 40
2.1.5. Préparation des accompagnements ................................................................. 40
2.1.5.1. Fromage râpé, maïs doux et porc laqué ................................................... 40

2.1.5.2. Chips banane............................................................................................. 41
2.1.6. Préparation des sauces .................................................................................... 41
2.1.6.1. Sauce salsa ................................................................................................ 41
2.1.6.2. Sauce pistache........................................................................................... 42
2.1.6.3. Sauce piquante .......................................................................................... 42
2.1.6.4. Guacamole ................................................................................................ 42
2.1.7. Service ............................................................................................................ 42
2.2. Frite ........................................................................................................................ 43
2.2.1. Prétraitement ................................................................................................... 43
2.2.2. Première friture ............................................................................................... 43
2.2.3. Refroidissement et stockage ........................................................................... 44
2.2.4. Friture finale ................................................................................................... 44
2.2.5. Conditionnement ............................................................................................ 44
2.3. Jus de fruit .............................................................................................................. 44
2.3.1. Mélange et mixage .......................................................................................... 46
2.3.2. Filtration ......................................................................................................... 47
2.3.3. Refroidissement et stockage ........................................................................... 47
2.3.4. Conditionnement ............................................................................................ 47
3. Faisabilité technique ..................................................................................................... 47
3.1. Organisation des activités ...................................................................................... 47
3.2. Besoins en matières premières et intrants .............................................................. 48
3.3. Caractéristiques des matériels ................................................................................ 49
3.3.1. Matériels de cuisine ........................................................................................ 49
3.3.2. Matériels du camion ....................................................................................... 50
3.3.3. Matériels administratifs .................................................................................. 50
3.3.4. Matériel de désinfection, et d’hygiène. .......................................................... 51
3.4. Aménagement des locaux ...................................................................................... 51

3.5. La qualité ............................................................................................................... 54
3.5.1. Les bonnes pratiques d’hygiène ..................................................................... 54
3.5.1.1. Les règles d'hygiène relatives aux locaux................................................. 54
3.5.1.2. Les règles d'hygiène relatives aux équipements ....................................... 55
3.5.1.3. Les règles d'hygiène relatives au personnel .............................................. 55
3.5.2. Les bonnes pratiques de fabrication ............................................................... 56
4. Résultats de l’analyse du marché ................................................................................. 57
4.1. Résultats des analyses de Porter............................................................................. 57
4.2. Résultats des analyses selon l’approche de CARRE ............................................. 58
4.2.1. Résultat des analyses concurrentiel selon l’approche de CARRE.................. 58
4.2.2. Résultats d’analyse de compréhension des cibles .......................................... 58
4.2.2.1. Exigences au niveau des consommateurs ................................................. 59
4.2.2.2. Exigences au niveau des distributeurs ...................................................... 59
4.2.3. Résultats sur le profil des clients .................................................................... 59
4.3. La demande ............................................................................................................ 60
4.4. Analyse des prix ..................................................................................................... 62
4.5. Circuit de distribution ............................................................................................ 63
4.6. Résultats de l’approche FFOM .............................................................................. 63
5. Recommandations ........................................................................................................ 65
5.1. Démarches additionnelles durant la création des produits ..................................... 65
5.1.1. Ajustement des prototypes auprès des consommateurs .................................. 65
5.1.2. Mise à l’échelle pilote..................................................................................... 66
5.1.3. Conduite de test d’utilisation .......................................................................... 66
5.1.4. Placement du produit sur le marché : simulation ........................................... 66
5.2. Marketing ............................................................................................................... 66
5.2.1. Envie de découvrir les produits ...................................................................... 66
5.2.2. Recommandations pour la fidélisation des clients ......................................... 66

5.2.2.1. Marketing relationnel ............................................................................... 67
5.2.2.2. Marketing évènementiel ........................................................................... 67
5.3. Développement sur le long terme et perspectives d’avenir ................................... 67
6. Discussion .................................................................................................................... 68
Partie IV : BUSINESS PLAN .................................................................................................. 69
1. Données d’exploitations prévisionnelles ...................................................................... 70
1.1. Les investissements physiques ............................................................................... 70
1.1.1. Frais d’établissement ...................................................................................... 70
1.1.2. Achat des matériels ......................................................................................... 70
1.1.3. Fond de roulement .......................................................................................... 70
1.1.4. Récapitulation des investissements ................................................................ 70
1.2. Les charges ............................................................................................................. 71
1.3. Les recettes ............................................................................................................. 74
2. Indicateurs de rentabilité .............................................................................................. 76
2.1. Valeur nette actualisée ou VAN ............................................................................ 77
2.2. Indice de profitabilité ............................................................................................. 77
2.3. Taux de profitabilité ou TP .................................................................................... 77
2.4. Taux de rentabilité interne ou TRI ......................................................................... 78
2.5. Délai de récupération du capital investi ou DRCI ................................................. 78
CONCLUSION GÉNÉRALE .................................................................................................. 80
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................. 82
ANNEXES ............................................................................................................................... 89
ANNEXE 1 : Flux de trésorerie ........................................................................................... 90
ANNEXE 2 : Quelques illustrations .................................................................................... 91
ANNEXE 3: Questionnaire d’enquête ................................................................................. 94

MÉMOIRE DE FIN D’ÉTUDES : Étude de faisabilité technico-économique d'un projet de
restauration rapide selon des concepts de repas sains, équilibrés et personnalisés à Antananarivo.
ESSA/IAA/ DPIQ
Ambinintsoa Lovanirina RAKOTONIAINA

ambinintsoa94@gmail.com
Tél: (261) 33 75 965 90
34 03 530 80
FAMINTINANA
Mila misakafo voalanjalanja ny olona mba ho salama tsara. Ireo “fast food” anefa dia malaza amin’ny fivarotana
sakafo tsy ara-pahasalamana. Ity fikarohana ity dia niompana tamin’ny fandinihana ny fietezana ara-haitao sy ara-
bola ny fahatanterahan’ny foto-kevitra vaovao eo amin’ny sehatry ny fivarotan-tsakafo malaky eto Antananarivo.
Voalohany, nofaritana ny antom-mpisian’ny orinasa, izay nisafidy hibanjina ny fahasalaman’ny mpividy.
Tamin'izany ihany no nahitana ny ohatry ny orinasa “Subway”. Izy dia miavaka nohon’ny famarotany sakafo vaovao
tsy mialon'andro isan-karazany ary ny mpanjifa ihany no misafidy arak'izay tiany ireo singa hampiarahana
hanamboarana ny sakafo haroso azy. Avy amin’izany no namaritana ireo vokatra: wraps, tacos, frity, ranom-boakazo
sy ny fanampiny samihafa. Nohalalinina ihany koa ny karazana fitaovana sy haitao amin’ny fikirakirana sy fizarana
an’izany. Vita izay dia natao ny fanadihadihana ny tsena arak’i CARRE sy ny kisarin’i PORTER izay nandinihina ny
tolotra sy ny tinady. Izany dia nofenoina tamin’ny famakafakana SWOT izay nahalalana ny hery sy fahalemen’ny
orinasa ary ny tranga fanararaotra sy ny rahona mety mitranga eo amin’ny tsena. Nofaranana tamin’ny drafitra ara-
bola ny fikarohana, izay manamarina fa hahazoana tombony ny tetik’asa amina taha-mpamerenana anatiny 29 %.
Teny mafonja: foto-kevitra, fanadihadihana ny tsena, fetezana ara-bola sy haitao, sakafo malaky, vokatra vaovao.
RESUMÉ
Une alimentation équilibrée assure la santé. Cependant, les fast food sont populaires pour servir de la « malbouffe ».
Ce travail consiste à l'élaboration d'une étude de faisabilité pour un nouveau concept de restauration rapide basé à
Antananarivo. Après avoir défini la vision et les valeurs de l’entreprise qui se voit être soucieuse de la santé de ses
clients. On a choisi de reprendre le concept de « Subway » : la personnalisation des plats selon les envies du client.
Différents produits ont ainsi été créés : des wraps, tacos, frite, jus de fruit, et quelques accompagnements. Puis, des
références techniques et matérielles concernant les étapes de transformation et de distribution ont été développées.
Ensuite on a effectué une étude de marché selon l’approche de CARRE et le schéma de PORTER qui ont permis
d’analyser la concurrence et la demande. Cela a été complété par une analyse SWOT qui développe les forces et
faiblesses de la société ainsi que les opportunités et menaces au niveau du marché. Ces analyses ont montré la
pertinence et la faisabilité du projet. L’étude se termine par un business plan qui témoigne de sa rentabilité financière
avec un taux de rentabilité interne de 29 %.
Mots clés: concept, étude de marché, faisabilité technico-économique, restauration rapide, nouveaux produits.
ABSTRACT
To be healthy, a balanced diet is essential. However, fast food has been known to serve "junk food". This study looks
into the feasibility of a new fast food concept based in Antananarivo. After defining the vision and values of the
company; which is mainly concerned with the health of its customers; we chose to use the "Subway concept:
personalizing dishes according to the customer's liking while the objects of choice are all healthy options. Different
products were thus created (wraps, tacos, French fries, fruit juice, with some side dishes) and technical and material
references on the processing and distribution steps have been developed. Then, a market study was carried out
according to CARRE’s approach and PORTER’s scheme, which made it possible to analyze the competition and the
demand. This was complemented by a SWOT analysis which revealed the strengths and weaknesses of the company
as well as its market opportunities and threats. These analyzes showed the relevance and feasibility of the project.
The business plan of the project came up with an internal rate of return of 29 %, the project is viable.
Key words: Concept, market research, technical and economic feasibility, fast food, new product.

Étude Technico Économique Projet Fast Food

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Étude Technico Économique Projet Fast Food

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

e

ÉCOLE SUPÉRIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

MÉMOIRE DE FIN D’ÉTUDES

« Étude de faisabilité technico-économique d'un

Par: RAKOTONIAINA Ambinintsoa Lovanirina

MÉMOIRE DE FIN D’ÉTUDES

« Étude de faisabilité technico-économique d'un

.Présenté par : RAKOTONIAINA Ambinintsoa Lovanirina

presque aller de soi ; tout étudiant (…) peut l’appréhender sans

trop de difficulté. Mais les longues années de tâtonnements, de

recherches dans le noir, avec leur lancinante tension,

l’alternance des périodes de confiance et de découragement,

puis finalement la sortie vers la lumière, seuls ceux qui ont

prouvé cela peuvent le comprendre. »

Lui rendons honneur pour son amour, sa grâce et sa bénédiction.

 Monsieur Jean RASOARAHONA, Professeur titulaire à l’École Supérieure des

Nous adressons également nos remerciements les plus sincères à :

 Tous les Enseignants à l’ESSA en particulier ceux du Département IAA pour la

Liste des abréviations ................................................................................................................ iii

Liste des figures ........................................................................................................................ iv

Liste des tableaux ....................................................................................................................... v

INTRODUCTION GÉNÉRALE ................................................................................................ 1

Partie I : CADRE DE L’ÉTUDE ............................................................................................... 4

1. Cadrage de l'étude .......................................................................................................... 5

2. Bases scientifiques de l’étude ........................................................................................ 6

3. Généralités sur l’alimentation ........................................................................................ 7

4. Concepts de départ développés dans le projet ............................................................. 11

Conclusion partielle 1........................................................................................................... 17

Partie II : MATÉRIELS ET MÉTHODES ............................................................................... 18

Conclusion partielle 2........................................................................................................... 32

Partie III : RÉSULTATS ET DISCUSSIONS ......................................................................... 33

1. Les étapes de développement des produits du projet ................................................... 34

2. Présentation des produits .............................................................................................. 37

3. Faisabilité technique ..................................................................................................... 47

4. Résultats de l’analyse du marché ................................................................................. 57

Conclusion partielle 3........................................................................................................... 68

Partie IV : BUSINESS PLAN .................................................................................................. 69

1. Données d’exploitations prévisionnelles ...................................................................... 70

2. Indicateurs de rentabilité .............................................................................................. 76

CONCLUSION GÉNÉRALE .................................................................................................. 80

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................. 82

ANNEXE 1 : Flux de trésorerie ........................................................................................... 90

ANNEXE 2 : Quelques illustrations .................................................................................... 91

ANNEXE 3: Questionnaire d’enquête ................................................................................. 94

Brainstorming : technique de génération d’idées qui stimule la réflexion créative lors de la

Sécurité alimentaire : Conditions où toutes les personnes, en tout temps, ont

Liste des abréviations

Liste des figures

Liste des tableaux

Ce projet propose de satisfaire en particulier les besoins quotidiens de la population active

Deux problématiques se posent alors concernant ce projet :

1.2. Intérêt du projet

1.2.1. Intérêts sociaux

1.2.2. Intérêts économiques

1.2.3. Intérêts personnels

Ces expériences constituent un bagage indispensable pour tout futur entrepreneur.

2. Bases scientifiques de l’étude

L’intervention au niveau de différents domaines tels que l’agronomie, la socio-économie,

3. Généralités sur l’alimentation

3.1. Notion de besoins et de consommation alimentaire

La consommation alimentaire quant à elle représente la quantité d’aliments consommés par

3.2. Notion d’équilibre alimentaire

Figure 1: Pyramide alimentaire [OSAV, 2011]