Comment faire un fromage végétal à base de légumineuses

Avez-vous déjà pensé à faire votre propre fromage végétal à base de légumineuses? Soja, pois chiches, haricots blancs,
pois d’Angole, pois sabre… Les légumineuses sont partout, pas chères, faciles à cultiver. Je vous propose ici de
découvrir ma méthode en deux étapes!

Quelles légumineuses utiliser?

Pour le moment, j’ai testé cette méthode avec les graines de soja, de pois chiche, de haricots blancs, de pois d’Angole,
et de pois sabre. Les légumineuses sont faciles à cultiver, ce sont des plantes fixatrices d’azote qui aident les autres
plantes compagnons à s’enrichir en nutriments. Il y a des légumineuses annuelles, et d’autres vivaces qui donnent de
magnifiques arbustes, comme le pois d’Angole en milieu tropical ou le pois de Sibérie en milieu tempéré. Prenez un
instant de réflexion : quelles sont les légumineuses spécifiques à votre région? Comment se cultivent-elles?

Une méthode en 2 étapes

La méthode pour faire son
fromage végétal à base de légumineuses est plus compliquée que pour faire un fromage végétal à base de graines
oléagineuses comme le tournesol, les noix ou les amandes.

Dans le cas des graines oléagineuses, il suffit de les faire tremper quelques heures, de les mixer avec un liquide
fermenté qui sera le “starter”, et de patienter encore quelques heures pour avoir déjà un premier résultat de fromage à
tartiner.

Dans le cas des graines légumineuses, il semble qu’il faille nécessairement passer par une étape de cuisson, car elles
contiennent des inhibiteurs de trypsine qui sont indigestes crues. Toutes les légumineuses en contiennent, certaines plus
que d’autres (information qui me vient d’une amie Taïwanaise spécialiste dans le fabrication de tofu, je ne dispose pas
de données scientifiques sur ce sujet). C’est pour cela que le lait de soja est forcément cuit après sa fabrication. Pour
creuser le sujet des légumineuses, je conseille cet excellent article de Vitalité Paléo qui explique que “trempage +
fermentation + association à une céréale” serait la meilleure façon de les consommer pour la santé.

Par conséquent, pour faire notre fromage végétal de légumineuses, nous allons procéder en deux grandes étapes : la
première qui consiste à fabriquer du lait végétal et le cuire, et la seconde qui consiste à transformer ce lait végétal en
fromage. Entre les deux il y a une étape bonus, qui consiste à transformer la pulpe (l’okara) issue de la fabrication du
lait végétal en délicieux tempeh fermenté!

Première étape : faire du lait végétal

En premier lieu, il nous faut faire du lait végétal à partir des graines légumineuses que vous avez choisies.

Pour cela, commencez par les faire tremper dans l’eau une bonne nuit afin de les “réveiller”. Le contact de l’eau active
le processus de germination, elles gonflent et démultiplient leurs nutriments. Ensuite, jetez l’eau de trempage (elle
contient des inhibiteurs d’enzyme) et rincez-bien vos graines.

Pour ma part, je les mixe avec 5 fois leur volume en eau (environ) dans un robot à lame en S (mais vous pouvez aussi le
faire avec un mixeur à main). Je filtre ce liquide au moyen d’une taie d’oreiller (ou d’un sac à lait végétal si vous êtes
bien équipé) afin de séparer le liquide de la pulpe.
L’okara tempeh
Ce qui nous intéresse pour la fabrication du fromage, c’est le liquide. Quant à la pulpe, il s’agit de l’okara, on peut
l’utiliser pour faire plein de choses, notamment du tempeh! Il s’agit d’un délicieux mets fermenté Indonésien,
traditionnellement fabriqué à partir de graines de soja entières. Pour apprendre à transformer votre okara en tempeh,
découvrez la méthode de Lénaïc ici. (Note : j’ai eu d’excellents résultats d’okara tempeh avec le pois chiche ou encore
le soja, mais cela ne fonctionne pas dans le cas du haricot blanc, qui a une texture différente).

La cuisson du lait végétal

Pour terminer notre lait, nous devons le faire cuire. Choisissez une grande casserole profonde, car pendant la cuisson, le
lait peut produire une mousse qui va déborder.

Dès le début de la cuisson, il faut remuer constamment le liquide et surtout racler le fond de la casserole pour éviter que
les protéines (les molécules les plus lourdes) n’aillent se coller au fond. Si vous voyez une mousse blanche apparaître à
la surface, vous pouvez la retirer car il s’agit probablement des inhibiteurs de trypsine qui gonflent au contact de la
chaleur, et qui sont plutôt indigestes. En tout cas, c’est le conseil que m’a donné une amie Taïwanaise spécialiste de la
fabrication de lait de soja et de tofu!

Quand la surface du liquide bout et qu’une odeur caractéristique commence à se dégager, c’est bon! Cette manœuvre
nécessite environ 20-30 minutes, courage!

Laissez refroidir le liquide à température ambiante. Une peau va peut-être se former à la surface, c’est ce qu’on appelle
“tofu skin”. Vous pouvez la déguster telle quelle, et aussi goûter votre lait végétal de légumineuses fait maison!

Deuxième étape : transformer le lait en fromage

Maintenant que notre lait végétal est prêt, nous allons le transformer en fromage, en le faisant fermenter, puis sécher.

1 – La fermentation
Je verse le lait dans des bocaux en verre, et dans chaque bocal, je verse 1 ou 2 cuillères à soupe d’un “starter” de
fermentation. C’est-à-dire d’un liquide déjà fermenté qui va ensemencer le lait en bactéries responsables de la
fermentation. J’ai toujours eu de bons résultats avec le levain de gingembre, on peut aussi utiliser du réjuvélac (le
liquide de trempage de céréales ou légumineuses germées), du kéfir, ou encore du jus de légumes lactofermentés. Une
expérience très intéressante : utilisez un starter différent pour chaque bocal, ainsi vous verrez s’il y a des différences de
saveur ou de texture!

Je laisse le lait fermenter entre 12h et 24h selon la température ambiante. Plus il fait chaud, plus c’est rapide! À la fin,
on observe la formation d’une phase solide.

2 – Le séchage
J’installe un linge sur une passoire et j’y verse mon lait fermenté. Je mets ce système au frigo pour un ou plusieurs
jours, l’objectif étant de déshydrater pour obtenir une consistance plus compacte.
Lorsque la consistance ressemble à celle d’un yaourt, je mélange quelques épices. J’aime particulièrement ajouter de
l’ail et du sel! Mais on pourrait aussi ajouter d’autres herbes aromatiques, du poivre, et pourquoi pas envisager une
version sucrée avec du citron et du sirop d’agave.

3 – Mouler le fromage
J’utilise des moules circulaires pour mouler mon fromage, mais vous pourriez tout aussi bien récupérer des vieux pots
de yaourt ou de crème fraîche dont vous perceriez des petits trous au fond pour permettre à l’eau en excès de
s’échapper. Je laisse le fromage dans le moule quelques jours au frigo afin qu’il se durcisse et se déshydrate davantage.

Les pistes d’amélioration pour son fromage végétal de légumineuses

Ici, j’ai donné les principes de base de ma méthode. Mais elle est vraiment perfectible!

1. Pour l’étape de fermentation, je ne sais pas encore pourquoi certains starters marchent mieux que d’autres, comme le
levain de gingembre qui paradoxalement est plutôt utilisé pour lancer des fermentations alcooliques et non des
lactofermentations. D’ailleurs, le starter de fermentation est-il nécessaire? Quand on fabrique le tofu, on ne parle pas de
fermentation, mais de coagulation, et je n’ai pas encore totalement saisi quel est le processus qui a lieu exactement dans
cette étape de fabrication de mon fromage.

2. Je n’ai pas encore bien travaillé l’étape de l’affinage. Idéalement, après la fermentation, au lieu de conserver le
fromage au frigo, je préférerais le laisser évoluer à température ambiante, enveloppé dans des feuilles d’arbre et des
fines herbes par exemple! J’ai encore plein d’expérimentations à tester pour cette étape.