Memoire ALIDOU Amadou - Compressed

UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)
MASTER INTER-FACULTAIRE EPAC- FAST-FSA
MEMOIRE DE FIN DE FORMATION POUR L’OBTENTION DU

GRADE DE MASTER EN NORMES ET CONTROLE DE QUALITE
DES PRODUITS AGROALIMENTAIRES
THEME :
Evaluation de la traçabilité des jus d’ananas,

de mangue et de baobab produits et vendus au
Sud-Bénin
Présenté par : Sous la supervision du :
Amadou ALIDOU Prof Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM

Professeur Titulaire des Universités du
CAMES, Spécialité Zootechnie EPAC/UAC
7ème PROMOTION
Année Académique 2019-2020

Evaluation de la traçabilité des jus d’ananas, de mangue et de baobab produits et vendus au Sud-Bénin
DEDICACE
A:
▪ ALLAH, le Tout Puissant ;

▪ mon Feu père Yaya ALIDOU,
▪ ma mère Azaratou IBOURAÏMA,
▪ mon épouse Mouïnatou BABA YAYA ALIDOU.
Mémoire de master NCQPA Présenté par Amadou ALIDOU

1
HOMMAGES
A mon maître de mémoire, le Professeur Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM,

Professeur Titulaire en Zootechnie des Universités du CAMES, Enseignant-Chercheur
au département de Production et Santé Animales (PSA) de l’Ecole Polytechnique
d’Abomey-Calavi (EPAC), Directeur du Laboratoire de Biotechnologie Animale et de
Technologie des Viandes (LBATV) qui, malgré ses nombreuses occupations, a accepté
de diriger ce mémoire, transformant ainsi les difficultés rencontrées en une expérience
enrichissante. Je lui suis également reconnaissant de m’avoir assuré un encadrement
rigoureux tout au long de ces années, tout en me donnant toutefois la possibilité de
trouver par moi-même mon cheminement personnel. Qu’il trouve ici l’expression de ma
profonde gratitude.
A tous les membres du Jury, pour l’honneur qu’ils me font en acceptant de juger ce
travail malgré leurs multiples préoccupations. Qu’ils reçoivent ici l’expression de ma
profonde gratitude.

2
REMERCIEMENTS
A l’issue de ce travail, je tiens à adresser mes sincères remerciements :
▪ au corps des enseignants pour leur patience, leur disponibilité et surtout pour la
qualité de leurs enseignements aussi bien théorique que pratique ;
▪ au Dr Ignace O. DOCTHE pour son accompagnement dans la réalisation de ce
travail ;
▪ au Dr Serge AHOUNOU pour son soutien inconditionnel et ses nobles conseils
de tous les jours ;
▪ au Dr Chakirath SALIFOU pour ses conseils et recadrages de tous les temps ;
▪ au Dr Kévin KASSA et à monsieur Mikidadou ISSIFOU pour leurs
encouragements ;
▪ à tous mes camarades de promotion pour cette riche expérience que nous avons
eu à partager pendant la durée de la formation ;
▪ à Jawaad Touré ALI, Jamiil Touré ALI, Nabilou NOUHOUN, Soumaila
ABDOULAYE et Kalitoumi SALIFOU pour leur soutien pendant toute la durée
de ce travail,
▪ et à tous ceux qui de près ou de loin ont contribué de quelques manières à la
réalisation de ce document.

3
TABLE DE MATIERES
DEDICACE ............................................................................................................................... 1
HOMMAGES ............................................................................................................................ 2
REMERCIEMENTS .................................................................................................................. 3
TABLE DE MATIERES ........................................................................................................... 4
LISTE DES TABLEAUX.......................................................................................................... 6
LISTE DES FIGURES .............................................................................................................. 7
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ............................................................................. 8
Résumé ....................................................................................................................................... 9
Abstract .................................................................................................................................... 10
Introduction .............................................................................................................................. 11
1. Revue de littérature .............................................................................................................. 14
1.1. Présentation des fruits et les jus de fruits .......................................................................... 14
1.1.1. Présentation des fruits .................................................................................................... 14
1.1.2. Présentation des jus de fruits ......................................................................................... 14
1.2. Traçabilité agroalimentaire ............................................................................................... 18
1.2.1. Objectifs de la traçabilité ............................................................................................... 19
1.2.2. Définition de quelques concepts .................................................................................... 19
1.2.3. Type de traçabilité selon la nature des objets tracés ...................................................... 22
1.2.4. Typologie de la traçabilité ............................................................................................. 23
1.3. Outils de la traçabilité agroalimentaire ............................................................................. 25
1.3.1 Identification ................................................................................................................... 26
1.3.2 Systèmes d’information .................................................................................................. 26
1.4. Apports et avantages concurrentiels de la traçabilité........................................................ 27
1.5. Traçabilité et stratégie marketing selon les filières .......................................................... 28

4
1.6. Exigences réglementaires de la traçabilité agroalimentaire.............................................. 29
1.7. Exigences réglementaires de la traçabilité agroalimentaire au Bénin .............................. 31
1.8. Normes de traçabilité agroalimentaire .............................................................................. 32
1.9. Traçabilité et la gestion des risques .................................................................................. 36
1.9.1. Contraintes dans la mise en place d’un système Traçabilité ......................................... 36
2. Matériel et Méthodes ........................................................................................................... 38
2.1. Cadre d’étude .................................................................................................................... 38
2.2. Matériel ............................................................................................................................. 40
2.3. Méthodes d’enquête .......................................................................................................... 40
2.4. Analyses statistiques ......................................................................................................... 40
3.1. Résultats ............................................................................................................................ 43
3.1.1. Caractéristiques des transformateurs des jus de fruits ................................................... 43
3.1.2. Traçabilité en Amont ..................................................................................................... 46
3.1.3. Traçabilité interne : Information sur la production ........................................................ 47
3.1.4. Impact économique de la traçabilité .............................................................................. 50
3.2. Discussion ......................................................................................................................... 52
3.2.1 Caractéristiques des transformateurs des jus de fruits .................................................... 52
3.2.2. Traçabilité en amont ...................................................................................................... 52
3.2.3. Traçabilité interne : Information sur la production ........................................................ 53
3.2.4. Impact économique de la traçabilité .............................................................................. 54
Conclusion et suggestions ........................................................................................................ 56
Références bibliographiques .................................................................................................... 57

5
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Extrait d’exigences, des normes et réglementations, en termes de traçabilité ..... 34
Tableau 2 : Caractéristiques des transformateurs des jus de fruits .......................................... 45
Tableau 3 : Traçabilité en amont : information sur le transport et le stockage ....................... 47
Tableau 4 : Traçabilité interne : information sur la production ............................................... 49
Tableau 5 : Impact économique de la traçabilité ..................................................................... 51

6
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Diagramme technologique de production du jus d’ananas ..................................... 16
Figure 2 : Diagramme technologique de production du jus de mangue .................................. 17
Figure 3 : Diagramme technologique de production du jus de baobab ................................... 18
Figure 4 : Illustration des concepts de traçabilité amont/aval et traçabilité

ascendante/descendante (Bendaoud, 2008). ............................................................................ 25
Figure 5 : Typologie des producteurs de jus d’ananas, de baobab et de mangue à Abomey-

Calavi et Cotonou .................................................................................................................... 44
Figure 6 : Distribution des produits suivant les fournisseurs et la provenance des matières
premières .................................................................................................................................. 46

7
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
AFNOR : Association Française de Normalisation

BRC: British Retail Consortium
CCP: Critical Control Point
CE : Conseil Européen
EAN : European Article Numbering
EFSIS: European Food Safety Inspection Service
EPAC: Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi
ERP: Enterprise Resource Planning
ESB : Encéphalopathie Spongiforme Bovine
FAO: Food Agriculture Organization
FAST : Faculté des Sciences et Techniques
FSA : Faculté des Sciences Agronomiques
GPAO : Gestion de la Production Assistée par Ordinateurs
HACCP: Hasard Analysis Critical Control Point
IFS: International Food Standard
ISO: Standard Organization International
MES : Manufacturing Execution System
NASA: National Aeronautics and Space Administration
NF : Norme Française
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
RFID: Radio Frequency Identification
SANITEL : Système belge de traçabilité des animaux
SCE: Supply Chain Execution
SCEM: Supply Chain Event Management
SGM : Secrétariat Général du Ministère
SQF: Safe Quality Food

8
Résumé
La commercialisation de jus de fruits prend de plus en plus d’ampleur au Bénin, mais ces jus
sont parfois difficiles à tracer sur le marché. Le but de cette étude est d’évaluer la traçabilité
des jus d’ananas, de mangue et de baobab au Sud Bénin. Ainsi, une enquête a été réalisée auprès
de 50 producteurs de jus de fruits des communes d’Abomey-Calavi et de Cotonou. Les données
collectées ont été traitées et l’analyse des correspondances multiples a permis de dégager trois
groupes d’entrepreneurs. Le groupe 1 est constitué des personnes qui connaissent bien
l’importance économique de la présence du système de traçabilité dans une entreprise, mais
n’en disposent pas. Le groupe 2 est constitué des entrepreneurs qui n’ont pas de système de
traçabilité dans leurs entreprises parce qu’ils ignorent son importance. Le groupe 3 est composé
des entrepreneurs qui ont un système de traçabilité dans leurs entreprises. Les entrepreneurs
étaient en majorité des femmes qui achetaient les matières premières au marché. Ils ne
disposaient pas souvent d’informations sur les matières premières achetées. Le principal jus
fabriqué dans les entreprises était le jus d’ananas. Les autres jus sont le jus de mangue et de
baobab. L’ananas utilisé provient du Sud puis la mangue et le baobab du Nord. La majorité des
entreprises enquêtées n’enregistrait pas des informations sur le matériel de conditionnement
des produits. La proportion des entrepreneurs du groupe 3 (92,9 %) qui enregistraient les
informations sur le matériel de conditionnement a été significativement supérieure (p<0,001)
à celle des groupes 1 et 2 qui était nulle. Le même constat a été fait pour l’identification et le
suivi des produits. Les informations étaient enregistrées sur des supports en papiers. La mise
en place d’un système de traçabilité entraine des dépenses aux entrepreneurs du groupe 3
(100 %). Toutefois, ce système les permettait d’entretenir de bonne relation avec les
fournisseurs de matières premières et les clients contrairement à ceux des groupes 1 et 2 qui
entretiennent de mauvaises relations avec ces derniers. Les entreprises du groupe 3
prolongeaient souvent la durée des contrats avec les fournisseurs et les clients. La majorité des
entrepreneurs du groupe 3 (57 %) ont accès au marché international contre aucun enquêté des
groupes 1 et 2. Le système de traçabilité engendre des impacts économiques positifs à
l’entreprise qui se terminent par une augmentation des revenus pour les promoteurs. Ainsi, les
entrepreneurs des groupes 1 et 2 y gagneraient à l’instaurer dans leurs entreprises.
Mots clés : Jus, traçabilité, enregistrement, information, transformation

9
Abstract
The marketing of fruit juices is gaining in importance in Benin, but these juices are
sometimes difficult to trace on the market. The aim of this study is to assess the
traceability of pineapple, mango and baobab juices in South Benin. Thus, a survey was
carried out among 50 fruit juice producers in the communes of Abomey-Calavi and
Cotonou. The data collected was processed and the analysis of multiple correspondence
identified three groups of entrepreneurs. Group 1 is made up of people who are well
aware of the economic importance of the presence of the traceability system in a
company but do not have it. Group 2 is made up of entrepreneurs who do not have a
traceability system in their companies because they ignore its importance. Group 3 is
made up of entrepreneurs who have a traceability system in their companies. The
entrepreneurs were mostly women who bought the raw materials at the market. They
often did not have information on the raw materials purchased. The main juice produced
by the companies was pineapple juice. The other juices are mango and baobab juice.
The pineapple used is bought in the South, then the mango and baobab in the North. The
majority of the companies surveyed did not record information on the packaging
material of the products. The proportion of contractors in group 3 (92.9%) who recorded
information on packaging material was significantly higher (p <0.001) than that in
groups 1 and 2, which was zero. The same observation was made for the identification
and monitoring of products. The information was recorded on paper media. The
implementation of a traceability system entails expenses for the entrepreneurs of group
3 (100%). However, this system, the respondents allowed to maintain a good
relationship with the suppliers of raw materials and with the customers, unlike those in
groups 1 and 2 who have poor relations with the latter. They also often increased the
length of contracts with suppliers and customers. The majority of them (57%) have
access to the international market against any respondent from groups 1 and 2. The
traceability system generates positive economic impacts for the company which ends in
an increase in income for the promoters. Thus, entrepreneurs in groups 1 and 2 would
benefit from setting it up in their businesses.
Keywords : Juice, traceability, registration, information, processing

10
Introduction
L’économie béninoise, comme celle de la plupart des pays au sud du Sahara, est basée
principalement sur l’agriculture (Sossou et al., 2017). Ce secteur occupe 70 % de la
population active et contribue pour 39 % à la constitution du produit intérieur brut (PIB).
Il procure 90 % des recettes d’exportation du pays et contribue à plus de 30 % à la
création de la richesse (Aikpo et al., 2015). L’agriculture est donc le poumon de
l’économie béninoise. Parmi les produits de rente au Bénin figurent l’ananas, la mangue
et le baobab (Hounhouigan et al, 2019). Ces fruits sont très consommés par les béninois
et souvent après les repas, car ils les permettent d’éviter les carences nutritionnelles et
prévenir les maladies chroniques (Tossou et al., 2012). L’engouement de la population
pour ces fruits fait que la production n’arrivait pas à satisfaire les besoins exprimés.
Cette insuffisance de production a mobilisé les gouvernements, les ONG et les
chercheurs à trouver très vite des solutions à des difficultés qui influencent le niveau de
production. Leurs actions ont été axées sur la maîtrise des techniques de production, la
production de semence de qualité, l’amélioration de la production à travers
l’amélioration de la fertilité des sols et la réduction des pertes à travers la lutte contre
les insectes (Sossa et al., 2014 ; Agbangba et al., 2015 ; de Souza et al., 2016 ; Chogou
et al., 2017 ; Hounsou-Dindin et al., 2018 ; Biao, 2020). Toutes ces actions ont contribué
a augmenté le niveau national de production. Malheureusement, la population n’arrivait
pas à bénéficier de ce progrès, car ces fruits ne se conservaient pas longtemps avant de
se gâter. Pour pallier ce problème, les techniques de transformation et de conservation
sous forme de jus de ces produits ont été développées et maîtrisées afin de garantir à la
population une disponibilité permanente aux fruits (Chadare et al., 2008 ; Van Melle et
Buschmann, 2013; Assogba et al., 2018). À la suite de la maîtrise de la conservation des
fruits, plusieurs entreprises locales se sont installées pour la transformation de ces
produits. Ces entreprises font parfois face à des problèmes de commercialisation
occasionnés par la réticence des consommateurs locaux et le non-accès au marché
régional par certaines d’entre elles. La réticence des consommateurs des jus de fruits est
liée au manque le plus souvent d’informations sur le processus de production, les
ingrédients de ces jus, l’entreprise de fabrication et le délai d’utilisation, les amenant à
douter de la qualité de ces jus. Ces mêmes problèmes de manque d’informations

11
justifient le manque d’accès au marché régional pour la vente des produits en cas de
saturation du marché local, car aucun Etat ne peut autoriser la consommation de ces jus
dans son pays que si les informations nécessaires lui permettant d’attester sa qualité sont
disponibles. En conclusion, la commercialisation des jus de fruits produits au Bénin se
heurte parfois à des problèmes de traçabilité. La traçabilité est l’un des principaux piliers
de la stratégie moderne de la sécurité sanitaire des aliments, car elle permet d’améliorer
leur qualité, de réduire les pertes et rassure les consommateurs sur la qualité des produits
(Mania et al., 2018; Lopes et al., 2020).
Dans le domaine de la recherche, très peu d’études se sont intéressées au cas spécifique
de la traçabilité des jus issus de transformation des produits agro-alimentaires du Bénin,
ce qui ne permet pas de comprendre réellement ce qui se fait par les entreprises en
matière de traçabilité. Pour y remédier, nous avons jugé utile de conduire nos travaux
de recherche pour l’obtention du diplôme de Master en Normes et Contrôle de Qualité
des Produits Agroalimentaires sur le thème : Evaluation de la traçabilité des jus
d’ananas, de mangue et de baobab produits et vendus au sud Bénin : cas de Abomey-
Calavi et Cotonou. L’objectif général de cette étude est d’évaluer la traçabilité des jus
de fruits produits au Bénin et vendus dans les supers marchés et les centres commerciaux
et dans les unités de transformation agroalimentaires. De façon spécifique il s’agit de:
▪ décrire le dispositif mis en place pour la traçabilité du produit ;

▪ identifier les goulots d’étranglement qui limitent l’efficacité de la traçabilité ;
▪ évaluer l’impact de la traçabilité sur la rentabilité économique de l’entreprise.
Le présent travail est structuré en trois parties :
▪ la première aborde la synthèse bibliographique en lien avec la thématique

de notre sujet ;
▪ la deuxième porte sur la méthodologie adoptée pour la réalisation de notre étude
ainsi que le matériel utilisé ;
▪ la troisième partie présente les résultats et la discussion.
La conclusion issue de cette étude est tirée et des suggestions sont enfin formulées.

12
Première partie : Revue de littérature

13
1. Revue de littérature
1.1. Présentation des fruits et les jus de fruits
1.1.1. Présentation des fruits
❖ Ananas
L’ananas (Ananas comosus (L) Merrill) est une plante pérenne de la famille des
broméliacées et cultivée dans les zones tropicales et subtropicales des pays en
développement. Le fruit est riche en broméline (enzyme facilitant la digestion des
protéines), acide citrique, acide malique et en vitamine A, B et C (Hounhouigan et al,
2019)
❖ Mangue
La mangue (Mangifera Indica L) est une drupe plus ou moins aplatie latéralement
suivant les variétés. La mangue est plus nutritive que la plupart des fruits des pays
tempérés. Sa composition biochimique présente d’énormes avantages bénéfiques aux
consommateurs. La mangue est aussi un antiscorbutique, un sudorifique et un
facilitateur de la digestion. La mangue constitue également une importante source de
fibres alimentaires, d’antioxydants phénoliques et de glucosinolates (FAO 1993).
❖ Baobab
Adansonia digitata appartient à la famille des bombacacées et à l’ordre des Malvacées

dans le règne végétal. Le fruit de Adansonia digitata L, appelé pain du singe est de forme
et de taille assez variable. Il est de plus souvent ovoïde, mais peut également présenter
une forme sphérique, fusiforme, allongée ou massue (Assogbadjo, 2006).
1.1.2. Présentation des jus de fruits
Le jus de fruits est le liquide non fermenté, mais fermentescible, tiré de la partie
comestible de fruits sains, parvenus au degré de maturation approprié et frais ou de fruits
conservés dans de saines conditions par des moyens adaptés et/ou par des traitements de
surface post-récolte appliqués conformément aux dispositions pertinentes de la
commission du Codex Alimentarius.

14
Un jus est obtenu par des procédés adaptés qui conservent les caractéristiques physiques,
chimiques, organoleptiques et nutritionnelles essentielles du fruit dont il provient.
Le jus de fruits est obtenu comme suit :
▪ Jus de fruits pressé directement par des procédés d’extraction mécaniques.

▪ Jus de fruits à base de concentré obtenu en reconstituant du jus de fruits concentré,
mélange avec de l’eau potable répondant aux critères de réglementation pour les
eaux.
▪ Jus de fruits déshydratés est un produit obtenu à partir de jus de fruits d’une ou
plusieurs espèces par l’élimination physique de la quasi-totalité de l’eau de
constitution. (CODEX STAN 247-2005).
Selon Aouadi et Chabani (2017), le jus de fruits obtenu à partir d’un concentré est le
produit obtenu en remettant le jus de fruits concentré, l’eau extraite du jus lors de la
concentration, ainsi qu’en restituant les arômes et, le cas échéant, les pulpes et les
cellules que le jus a perdues, mais qui ont été récupérées lors du processus de production
de jus de fruits dont il s’agit ou de jus de fruits de la même espèce.
L’eau ajoutée doit présenter des caractéristiques appropriées, notamment du point

chimique, microbiologique et organoleptique, de façon à garantir les qualités
essentielles du jus.
Le produit ainsi obtenu doit présenter les caractéristiques organoleptiques et analytiques

au moins équivalentes à celle d’un type moyen de jus obtenu à partir de fruits de la
même espèce.
❖ Jus d’ananas
Le jus d’ananas est extrait du broyage et du pressage de la pulpe d’ananas. Le jus naturel
d’ananas est riche en vitamine C, B1, B2. Le jus constitue une excellente boisson pour
les personnes de tout âge et peut se consommer à tout moment de la journée. Le jus est
conditionné dans des emballages en carton, en verre ou en plastique (PVC, PET)
(CODEX STAN 247-2005).

15
Figure 1 : Diagramme technologique de production du jus d’ananas
❖ Jus de mangue
Le jus est un filtrat non fermenté issu de la pulpe de mangue préalablement blanchie et
broyée. Le jus conserve les caractéristiques physicochimiques, nutritionnelles et
organoleptiques de la variété de mangue dont il est extrait. Consommé frais, le jus de
mangue est riche en carotène, en vitamines C, B1, B2 et en sels minéraux, constitue une
excellente boisson pour les personnes de tout âge. Le jus est généralement conditionné
dans des emballages en carton, en verre ou en plastique (PVC, PET) (CODEX STAN
247-2005).

16
Figure 2 : Diagramme technologique de production du jus de mangue
❖ Jus de baobab
Le jus de baobab est le mélange de la pulpe de fruit et de l’eau. Le jus de baobab est très
riche en acide ascorbique (vitamine C, 2500 à 3000mg/kg), soit à volume de 6 fois
supérieures à celle de contenue dans l’orange. Le jus de baobab contient aussi d’autres
vitamines essentielles telles que la thiamine(vitamineB1), la riboflavine (vitamine B2)
ou encore la niacine (vitamine B3 ou PP). Enfin, elle contient des fibres dont la quantité
peut atteindre 45g pour 100g de produit, composant essentiel du régime alimentaire
(PVC, PET) (CODEX STAN 247-2005).

17
Figure 3 : Diagramme technologique de production du jus de baobab
1.2. Traçabilité agroalimentaire
Au sens étymologique, la « traçabilité » est liée à la « trace » qui, au sens figuratif est
une « marque laissée par un évènement » Tracer peut aussi signifier « indiquer la voie à
suivre » ou encore « marquer les contours ». Le mot « traçabilité », au sens de la
possibilité d’identifier l’origine et de reconstituer le parcours d’un produit, depuis sa
production jusqu’à sa diffusion, est relativement récent. Née dans le milieu des

18
années 80, la traçabilité répondait alors à un simple souci logistique : elle garantissait
un contrôle des flux de marchandises au sein d’une chaîne de partenaires, apportant de
sérieuses économies. Les plans de traçabilité ont en général un organisme de contrôle
centralisé qui délivre les codes d’identification et fixe les normes ou les codes de
conduite pour chaque maillon de la chaîne de production; possède un système
d’accréditation qui garantit que tous les responsables appliquent des normes de gestion
acceptables; et contrôle les procédures d’inspection et de vérification destinées à vérifier
le fonctionnement du système (FAO, 2004).
La traçabilité revêt deux aspects complémentaires : « le tracking » qui consiste au suivi

géographique et en temps réel du produit et « le tracing » ou l’archivage des informations
relatives aux caractéristiques du produit en question.
1.2.1. Objectifs de la traçabilité
L’objectif central vise donc à limiter la discontinuité de l’information tout au long de

la chaîne alimentaire, au moyen d’un système de documentation et d’enregistrement
des données liées aux transactions commerciales entre opérateurs (Scarset, 2008).
1.2.2. Définition de quelques concepts
❖ Traçabilité
Selon la définition de la norme ISO 8402 :1994, la traçabilité est l’aptitude à retrouver
l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un article ou d’une activité, ou d’articles
d’activités semblables, au moyen d’une identification enregistrée.
La norme ISO 9000 : 2000 définit la traçabilité comme étant l’aptitude à retrouver
l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné.
Il s’agit donc d’une démarche qui consiste à donner la possibilité de retrouver la trace
des différentes étapes et lieux de vie d’un produit, depuis sa création jusqu’à destruction.
Autrement dit, la traçabilité permet d’identifier, pour un produit :
▪ toutes étapes de sa fabrication,

▪ la provenance de ses composants et leurs fournisseurs,
▪ les endroits où le produit et ses composantes ont été entreposés,
▪ les contrôles et tests sur le produit et ses composantes,

19
▪ les équipements utilisés dans sa fabrication ou sa manipulation,

▪ les clients directs qui ont acheté le produit.
L’Union Européenne définit la traçabilité comme étant la capacité à retracer, à travers

toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le
cheminement des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux
producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être
incorporée dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux règlement CE
178/2002).
Selon le Codex alimentarius (mai 2001), la notion de traçabilité englobe divers éléments
comme l’origine des matériaux ou matières premières et des pièces ou éléments,
l’historique de la transformation du produit et la distribution du produit après la
livraison.
Selon le Conseil National de l’Alimentation (CNA, 2001), c’est « Etablir et tenir à jour
des procédures écrites d’informations enregistrées et d’indication des produits ou lots
de produits, à l’aide de moyens adéquats, en vue de permettre de remonter aux origines
et de connaître les conditions de production et de distribution de ces produits ou lots de
produits ».
❖ Système de traçabilité
C’est l’ensemble d’éléments corrélés ou interactifs ayant pour finalité le « tracing »

(suivi qualitatif) et le « tracking » (suivi quantitatif) d’une ou plusieurs catégories
d’objets donnés règlement CE 178/2002).
❖ Sécurité des aliments
La sécurité désigne un état d’esprit confiant et tranquille de celui qui se croit à l’abri du
danger. Pour notre propos, ce terme est utilisé pour garantir l’innocuité des aliments
sous la notion de « sécurité des aliments » (Boutou, 2014).
C’est l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur

quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont
destinés. La sécurité alimentaire est une expérience qui désigne la sécurité des
approvisionnements alimentaires.

20
❖ Lot
La notion du lot est définie selon le contexte préétabli par les opérateurs de la filière.
Selon la norme NF V 03-200, le lot représente la quantité de produits qui au moment du
contrôle présente des caractéristiques identiques en termes d’espèce, de variété, de
calibre, de conditionnement, de marque (APAB, 2003).
❖ Numéro de lot
C’est l’identifiant composé d’une ou plusieurs chaînes de caractères et destiné à

identifier chaque lot de produits d’une manière unique (APAB, 2003).
❖ Code-barre
Le code-barre est un système d’identification et de gestion contenant un certain nombre

de chiffres porteurs d’informations sur le produit telles que le code du pays,
l’identificateur de la société, l’identificateur de l’article … etc (APAB, 2003).
❖ Identification
Correspondance unique entre une référence ou un identifiant et un lot, une unité de

produit, un acteur, une activité ou un lieu. L’identification écrite ou enregistrée permet
de véhiculer et conserver l’information d’une entité, de la production au produit fini
(APAB, 2003).
❖ Enregistrement
L’enregistrement est un document qui fournit des preuves tangibles des activités
effectuées ou des résultats obtenus (ISO 8402 : 1994).
❖ Inspection
L’inspection est un examen des aliments ou des systèmes de contrôle portant sur les
aliments, les matières premières, la transformation et la distribution y compris essaie en
cours de fabrication et sur les produits finis de façon à vérifier qu’ils sont conformes aux
exigences spécifiées (ISO 8402 : 1994).
❖ Étiquetage des produits

21
On entend par étiquetage d’un produit toutes mentions, écritures, indications, marques,
labels, images, illustrations ou signes se rapportant à un bien, figurant sur tout emballage
ou document.
Il est nécessaire d'indiquer sur l’étiquette le lot de fabrication (comportant une référence
à la date de fabrication et précédée de la mention lot). L’étiquetage doit obéir à deux
règles : l’étiquetage doit faire figurer diverses informations qui renseignent
objectivement le consommateur ; l’étiquetage doit être loyal et ne doit pas induire le
consommateur en erreur (composition du produit, origine, etc.) (APAB, 2003).
❖ Retrait de produit alimentaire
Le retrait est toute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition à la vente

d’un produit, ainsi que son offre au consommateur (APAB, 2003).
❖ Rappel de produit alimentaire
Le rappel est toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou

l’utilisation d’un produit par le consommateur et/ou à l’informer du danger qu’il court,
éventuellement, s’il a déjà consommé le produit. Un rappel doit être médiatisé afin
d’alerter les consommateurs déjà détenteurs du produit (APAB, 2003).
1.2.3. Type de traçabilité selon la nature des objets tracés
Traçabilité matière : elle a pour objectif, selon Global Standard1, de reconstituer la

généalogie d’un produit fini en identifiant ses différents composants (Gencod, 2001).
Traçabilité opératoire : toujours selon GS1, ce type de traçabilité consiste à identifier
les opérateurs responsables des actions affectant le processus de production
(déclenchement des productions, modification des recettes…) (Gencod, 2001).
Traçabilité produit : comme évoqué précédemment, c’est l’expression généralement
utilisée par les auteurs et les praticiens francophones pour désigner le tracing (voir ci-
dessus).
Traçabilité des données : elle permet de relier entre eux les documents et les
enregistrements concernant chaque étape de la vie du lot tracé grâce aux identifications
(ACTA et ACTIA, 1998).

22
Traçabilité de l’activité : ce type de traçabilité permet de savoir par qui une activité a
été menée, quand, où, avec quels moyens et dans quelles circonstances (Romeyer, 2000).
1.2.4. Typologie de la traçabilité
Bien que le principe soit toujours le même, à savoir le suivi des flux et l'aptitude à assurer
une synchronisation et un couplage permanent entre l'objet suivi et les informations qui
lui sont liées, on peut rencontrer plusieurs catégories de traçabilité : amont, interne, aval,
ascendante, descendante, etc.
❖ Traçabilité interne
Encore appelée traçabilité des processus de fabrication, la traçabilité interne désigne la

traçabilité mise en place dans l’entreprise tout au long du processus de la transformation
effectuée par l’acteur (le maillon en question) sur les produits. Elle est indépendante des
partenaires commerciaux (Gencod, 2001; Bendaoud, 2008). Selon Ta (2002), c’est la
traçabilité des unités de production ou traçabilité usine. La traçabilité interne touche la
partie du processus faisant référence à l’entreprise productrice ou transformatrice du
produit en question (Karaa, 2007).
❖ Traçabilité aval
La traçabilité aval désigne les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver
ce qui est survenu après le transfert de propriété ou après le transfert physique des
produits d’un acteur de la chaîne logistique vers un autre (Gencod, 2001 ; Bendaoud,
2008). La traçabilité aval désigne l’ensemble des outils et procédures permettant le suivi
des marchandises tout au long du processus de livraison, dès la sortie des entrepôts de
l’entreprise et ce jusqu’au client final (Karaa, 2007; Ta, 2002). Elle représente donc un
moyen optimal assurant un lien permettant au client, qui possède désormais une
connaissance exacte et instantanée d’un produit, de le localiser au cours de son évolution
(Karaa, 2007).
❖ Traçabilité amont
La traçabilité amont est encore appelée traçabilité fournisseur. Selon GS1 (2007), elle
désigne les procédures ou outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est apparu
avant qu’un acteur de la chaîne logistique (entreprise ou site de transformation) devienne

23
responsable légalement ou physiquement des produits en question (Gencod, 2001;

Bendaoud, 2008). Selon Karaa (2007), la traçabilité amont concerne l’acheminement
des matières premières au cours des étapes de la chaîne logistique qui précède l’entrée
des produits en question dans l’entreprise.
❖ Traçabilité ascendante
La traçabilité ascendante est la capacité, à partir d’un stade donné du cycle de vie d’un
produit de remonter l’historique de ce dernier afin de retrouver, par exemple l’origine et
les caractéristiques de ces composantes (Bendaoud, 2008). La traçabilité ascendante se
fait dans le cas d’un parcours s’étalant des produits finis aux matières premières. Elle
permet d’avoir en tout point de la chaîne logistique, des informations concernant
l’origine et les caractéristiques d’un produit fini donné. Elle consiste en un suivi
qualitatif des produits, pour rechercher les causes d’un problème de qualité, en amont et
en aval de la chaîne de production dans un objectif de maîtrise de la qualité (Green et
Hy, 2002; Karaa, 2007)
❖ Traçabilité descendante
Par opposition à la traçabilité ascendante, la traçabilité descendante désigne la capacité

à descendre l’historique d’un produit, à partir d’un stade donné de son cycle de vie, afin
de connaître sa localisation et son devenir (Bendaoud, 2008). La traçabilité descendante
joue un rôle important dans la procédure de rappels de produits défaillants ou présentant
un certain degré de risque par exemple, et ce, en permettant la localisation de ces
produits en tout point de la chaîne d’approvisionnement. Elle consiste en effet en un
suivi quantitatif des produits, pour localiser les produits et déterminer les destinations et
les provenances, et ce dans une perspective de traçabilité logistique (Green et Hy, 2002).

24
Figure 4 : Illustration des concepts de traçabilité amont/aval et traçabilité ascendante/descendante

(Bendaoud, 2008).
RHD : Restauration Hors Domicile
❖ Traçabilité globale
La notion de traçabilité globale est préférable à celle de la traçabilité totale qu’ils

qualifient de concept utopique consistant à vouloir rechercher l’ensemble des
composants de tous les ingrédients d’un produit élaboré en remontant jusqu’à la plus
infime quantité décelable. Une traçabilité globale consiste à tracer juste les éléments
nécessaires évitant ainsi de tomber dans des systèmes-usines à gaz coûteux et contre-
productifs (Bolnot et Fleurynck, 2002).
1.3. Outils de la traçabilité agroalimentaire
Contrairement à ce qu’on peut lire dans certains articles, un système de traçabilité des
produits est plus qu’un simple système d’information. Le système de traçabilité est une
approche plus globale réunissant un ensemble d’outils, de méthodes et d’acteurs
organisés de manière à assurer la traçabilité des objets concernés. La dimension
informationnelle n’en constitue, en effet, que la partie émergée. En dessous, il y a tout
un travail de création, de séparation et d’identification des lots ainsi qu’une
réorganisation du process afin de le prédisposer à la traçabilité (Bendaoud, 2008).
Dupuy (2004) souligne que tout système de traçabilité repose sur deux entités

25
fondamentales, un système d’identification physique des lots et un système

d’information.
1.3.1 Identification
Les outils d’identification des produits permettent d’associer physiquement aux objets
tracés des identifiants uniques afin de pouvoir en distinguer les différentes instances (ex.
différents lots d’un même produit). Pour identifier les produits, les entreprises disposent
d’une panoplie de supports allant du plus simple au plus sophistiqué. Les supports
utilisés sont :
Les boucles d’oreilles utilisées pour identifier individuellement les bovins,
Les étiquettes manuscrites ou imprimées portant en clair le numéro de lot du produit

tracé,
Les codes à barres sous différentes versions qui identifient les produits d’une manière
optique,
Les étiquettes ou puces radiofréquence (RFID) qui identifient les produits d’une manière
électronique,
Les identifiants biologiques consistant en l’utilisation de molécules ADN naturel ou de

synthèse pour garantir une identification unique et inviolable.
1.3.2 Systèmes d’information
Le système d’information permet de garder l’historique de création, consommation et

mouvement des lots ainsi que les informations qui sont rattachées à ces lots. Il peut être
papier, informatique ou mixte (Dupuy, 2004). Le système d’information se base sur :
Les outils d’acquisition des données, ils permettent de collecter et/ou de générer les
données nécessaires à la traçabilité, encore rares sur le marché, ce sont des progiciels
qui ont pour but de proposer une offre complète de fonctionnalités centrées sur la
traçabilité avec la mise en avant d’une interface de restitution conviviale
Les outils de stockage des données, assurent le stockage et la mémorisation des données
de traçabilité. Ce sont des plateformes de traçabilité inter-entreprises, il s’agit des outils

26
internet (portails web et bases de données) ayant pour but de mutualiser des données
issues de plusieurs acteurs d’une filière afin d’assurer une traçabilité de l’amont à l’aval
(Trace Tracker, Trace Assured…),
Les outils de restitution des données, ils permettent aux utilisateurs de consulter les
données de traçabilité. Il s’agit des progiciels de type ERP (Enterprise Resource
Planning), SCE (Supply Chain Execution), SCEM (Supply Chain Event
Management), MES (Manufacturing Execution System), GPAO (Gestion de la

Production Assistée par Ordinateurs) qui comportent des fonctionnalités plus ou moins
liées à la traçabilité.
1.4. Apports et avantages concurrentiels de la traçabilité
La traçabilité est un outil essentiel dans la réussite et la survie de toute entreprise surtout
celles œuvrant dans l’agroalimentaire. Les apports de la traçabilité s’articulent autour
de trois axes principaux : renforcer l’avantage concurrentiel de l’entreprise, favoriser un
contrôle et une évaluation permanents et redéfinir les relations entre les différents
acteurs concernés par la démarche de traçabilité totale (Karaa, 2007 ; Adjakpa, 2014).
Dans le contexte actuel caractérisé par de nombreuses crises alimentaires et d’insécurité,

la mise en place des procédures assurant la qualité des produits offerts est devenue une
nécessité et une obligation réglementaire qui incombe aussi bien aux industriels,
distributeurs et prestataires logistiques dans l’agroalimentaire (Karaa, 2007). La
traçabilité est considérée comme un des piliers du management de la qualité définie
comme l’ensemble « d’activités coordonnées permettant d’orienter et de contrôler un
organisme en matière de qualité » (AFNOR, 2006). La traçabilité concerne en effet la
partie du management de la qualité axée sur la satisfaction des exigences pour la qualité
ou ce qu’on appelle communément « la maîtrise de la qualité » (AFNOR, 2006). La
traçabilité est considérée comme un outil essentiel de la crédibilité de l’organisation en
ce sens qu’elle garantit l’origine et elle apporte la preuve de la qualité des produits
offerts. Elle génère par là même, la fidélisation et la confiance des consommateurs
(Fabbe-Costes et Lemaire, 2001) qui se manifestent par des preuves suffisantes
d’absence de danger et de causes potentiels de dommages assurant par-là la sécurité
sanitaire des aliments (Tufféry, 2005 ; Karaa, 2007, Gooch & Sterling, 2013). Par

27
ailleurs, la stratégie de satisfaction et de monopolisation de la clientèle est renforcée à

travers la transparence et la mise à disposition d’informations de suivi des commandes
en temps réel (Karaa, 2007). De plus, la maîtrise des coûts par la gestion des stocks et
un approvisionnement à temps juste de l’entreprise assurés par le suivi permanent et en
temps réel de ses commandes constitue un avantage concurrentiel indéniable. Une
différentiation fondée sur la qualité, la sécurité, la fiabilité et l’information, une
démarche de traçabilité peut apporter un avantage concurrentiel pour l’entreprise
(Gooch & Sterling, 2013).
1.5. Traçabilité et stratégie marketing selon les filières
Les objectifs des pouvoirs publics en matière de traçabilité sont nécessairement

différents selon les formes d’organisation verticale dans les filières. Deux cas de figure
se présentent assez clairement. D’abord les filières dont l’offre est bien structurée, avec
une forte présence de produits de marque, fabriqués par de grandes entreprises
alimentaires ayant une forte image auprès des consommateurs. Ensuite les filières ayant
une offre très dispersée, et une faible présence de marques commerciales. D’autres
filières, comme les céréales, qui ont des systèmes logistiques particulièrement
complexes devraient également être différenciées.
Pour les produits alimentaires de marque, les consommateurs valorisent le produit par
l’image de qualité véhiculée par la marque, plutôt que par la mise en place ou non de
techniques de traçabilité. La responsabilité en cas d’incident sanitaire est clairement
identifiable. Au niveau tant commercial que juridique, la responsabilité est assumée par
l’entreprise propriétaire de la marque. C’est elle qui est responsable de la coordination
de l’ensemble des activités à l’intérieur du canal de distribution, sous-traitant, si
nécessaire, différentes fonctions, qui restent malgré tout sous sa responsabilité directe
ou indirecte. Pour ce type de produits, la mise en place de la traçabilité répond, au-delà
de la garantie de qualité auprès des consommateurs, à un souci de gestion du risque.
C’est donc pour l’essentiel une traçabilité descendante. Dans nombre de ces secteurs,
l’Etat peut se limiter à fixer des règles générales et à inciter les acteurs du canal à se
rencontrer et à déterminer en partenariat, les meilleurs procédés de traçabilité, ainsi que
la nature des informations à retenir et les formes de registre appropriées. Dans le cas de

28
l’industrie du yogourt, par exemple, une poignée d’entreprises pourraient, sous

l’impulsion de l’autorité communautaire se rencontrer pour prendre des décisions de
type technique. Les informations stratégiques concernant la traçabilité descendante des
produits de marque devraient, en principe, rester du domaine des décisions prises de
manière partenariale par des acteurs privés. Les fonctions logistiques associées aux
produits de marque, étant organisées autour d’un nombre assez limité d’entreprises qui
maîtrisent bien les technologies de l’information, la traçabilité pour ce type de produits
pourraient être mises en place assez rapidement, si la réglementation est adéquate et
suffisamment incitative.
Selon Green et Hy (2003), l’intervention publique devrait ainsi se concentrer sur les
filières alimentaires à offres moins organisées : le poisson, les fruits et légumes, le vin
et les filières céréalières. Ces filières se caractérisent par une atomisation de l’offre au
niveau de la production, ainsi que par un système d’intermédiation fort éclaté ou très
complexe au niveau logistique.
1.6. Exigences réglementaires de la traçabilité agroalimentaire
Dans les pays comme la France les textes réglementaires relatifs à la traçabilité ne datent
pas d’aujourd’hui. Des repères historiques mis en exergue (Vergote et Lecomte, 2005 ;
Bendaoud, 2008) donnent un aperçu sur leur évolution.
En France, depuis 1969, le décret 69-422 donne pour mission aux établissements
départementaux de l'élevage d'identifier et d'enregistrer les ovins, les caprins et les
bovins afin d’accompagner le suivi sanitaire et l'amélioration génétique de la production
laitière, par l’enregistrement des performances des animaux producteurs, en lien avec
l’identification de leurs géniteurs (Bendaoud, 2008).
La stigmatisation de la viande bovine anglaise avec l’éclatement en 1996 de la première

crise de l’ESB, amène les professionnels français du secteur de la viande bovine à faire
valoir leur capacité à attester l’origine française de leurs produits. C’est à ce moment
que la traçabilité prendra son essor pour assurer les consommateurs. En 1998, en France,
le décret 98-879 impose l'indication obligatoire du numéro de lot de fabrication sur les
denrées alimentaires préemballées ou non. En 1999, la crise de la dioxine révèle les
difficultés de circonscrire le périmètre des produits susceptibles d’être issus, par la

29
chaîne alimentaire d’un lot de graisses contaminé par des dioxines. La loi d’orientation
agricole du 9 juillet 1999 annonce, dans son article 100, la généralisation possible de la
notion de traçabilité dans la loi française qui précise les obligations des producteurs et
des distributeurs qui sont tenus d’établir et de mettre à jour des procédures
d’informations enregistrées et d’identification des produits ou des lots de produits.
En 2002, l’article 18 du règlement européen 178-2002 du 28 janvier 2002 rend

obligatoire une traçabilité « établie à toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution », notamment par l’identification des fournisseurs et
des destinataires.
Dans l’Union Européenne, le règlement CE n° 178/2002 appelé aussi General Food

Law constitue depuis le 1er janvier 2005 le cadre général de la législation européenne
en termes de sécurité alimentaire. Il stipule dans son article 18 l’obligation de tous les
acteurs de la chaîne alimentaire de se munir d’outils leur permettant de tracer leurs
intrants et leurs sortants (principe de cascade : one top one down). Le 27 octobre 2006
vient s’ajouter le règlement CE n° 1935/2004 obligeant l’identification des emballages
primaires et autres matériaux en contact direct avec les produits (Bendaoud, 2008).
Aux Etats-Unis d’Amérique, le texte réglementaire Bioterrorism Preparedness and

Response Act dans sa section 306 du Bioterorism Act exige, depuis le 9 décembre 2005
et le 9 décembre 2006 en fonction de la taille de l’entreprise, des acteurs de la chaîne
alimentaire d’établir et maintenir des enregistrements pour déterminer les sources et les
destinations immédiates des denrées échangées. Le 20 septembre 2006, la loi Farm
Security and rural Investment Act of 2002 connus sous 2002 Farm Bill, stipule la
mention obligatoire du pays d’origine (COOL – Country of Origin Labelling) sur les
étiquettes de certains produits notamment les poissons et fruits de mer (Bendaoud,
2008).
Au Japon, le Beef Traceability Law17, mise en vigueur le 1er décembre 2003 pour les
éleveurs et le 1er décembre 2004 pour les autres acteurs de la chaîne, est une
réglementation qui oblige les éleveurs à identifier individuellement leurs bovins et à
tracer leurs différents mouvements. Les autres acteurs de la chaîne (abattoirs,
distributeurs, restaurateurs…) sont obligés d’identifier les différents morceaux de

30
viande et d’établir des enregistrements de traçabilité. En 2003, pour l’amendement

concernant la traçabilité, la loi Food Sanitation Law, exige, notamment, des importateurs
d’établir des enregistrements pour chaque lot importé.
Ces derniers comportent, entre autres, le nom du produit, l’identifiant du lot et la date
d’importation.
Au Canada, le règlement Health of Animals Regulations of 1991 après son

amendement en décembre 2000, rend obligatoire, depuis le 1er juillet 2002, l’application
du National Cattle Identification Program exigeant ainsi, des acteurs de mettre en place
des moyens d’identification et d’enregistrement des bovins permettant leur traçabilité
de la naissance à leur abattage ou leur mort.
1.7. Exigences réglementaires de la traçabilité agroalimentaire au Bénin
Malgré l’existence de multitude normes nationales et internationales, le Bénin ne s’est

pas doté, jusque-là, de textes règlementaires instituant la traçabilité des produits
agroalimentaires cas de jus d’Ananas, jus de Mangue et jus de Baobab. Mais, quelques
efforts du législatif et de l’exécutif ont été faits dans le cadre de la production en général.
Et à titre illustratif on peut citer :
Loi n° 84-009 du 15 mars 1984 sur le contrôle des denrées alimentaires. La présente Loi
et les règ1ements qui en découlent concernent les denrées alimentaires et s'appliquent à
tous les producteurs, importateurs, exportateurs, transporteurs, vendeurs desdites
denrées, ainsi qu'aux annonceurs faisant une publicité pour ces denrées, y compris les
sociétés privées et les organismes nationaux lorsque ceux-ci se livrent à une activité de
production ou de commercialisation. Par cette loi, on entend par "production » toutes
les opérations qui consistent en l'élevage, la récolte, la cueillette, la pêche, l'abattage, la
fabrication, la transformation et le conditionnement d'une marchandise y compris le
stockage en cours de fabrication et avant la première commercialisation.
Décret N° 85-244 du 14 Juin 1985 relatif à la définition des conditions de production et

de commercialisation de denrées alimentaires particulières. En son article 1er, le présent
décret a pour objet de définir les conditions de production et de commercialisation de
certaines denrées particulières, dont le lait, notamment en ce qui concerne leur

31
description et leurs facteurs essentiels de composition et de qualité. Dans son article 5,

le présent décret précise, lorsqu’il n’existe aucune réglementation nationale pour une
denrée ou un groupe de denrée, les dispositions ci-après sont applicables
Arrêté interministériel 2008 N° 086/MAEP/D-CAB/SGM/DRH/ DP/ SA, fixant les

règles d’organisation, les procédures de contrôle de la qualité, de la salubrité et de la
traçabilité des produits halieutiques.
1.8. Normes de traçabilité agroalimentaire
Selon Bendaoud (2008), en plus des textes réglementaires, les entreprises du secteur
agroalimentaire peuvent être assujetties à d’autres exigences portant sur la traçabilité, et
ce dans le cadre de diverses normes dédiées à la gestion de la qualité notamment.
Chacune de ces exigences présente des extraits relatifs à des dispositions en matière de
traçabilité.
Le concept HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) est né à l’initiative des
industries américaines en lien avec l’Organisme de Coordination des Travaux
Aéronautiques et Spatiaux Civils (National Aeronautics and Space Administration,
NASA), vers la fin des années 1960, afin de garantir la sécurité des aliments destinés
aux astronautes. Il s’agissait d’un système qui « identifie, évalue et maîtrise les dangers
significatifs au regard de la sécurité des aliments ». En 1993, HACCP est harmonisé à
l’échelle internationale par le Codex Alimentarius et est intégré dans les directives
européennes et dans d’autres réglementations internationales. Du point de vue
traçabilité, la méthode HACCP préconise notamment la tenue d’enregistrements pour
surveiller les différents points critiques (CCP– Critical Control Point) identifiés au
niveau du processus de production. Sur la base du Système HACCP, plusieurs normes
publiques et privées portant sur la sécurité alimentaire ont vu le jour vers la fin des
années 1990. Ainsi, en 1998 la norme BRC (British Retail Consortium) a été mise au
point par un consortium de distributeurs britanniques. Il s’agit d’un référentiel qualité
auquel doivent se conformer les fournisseurs de denrées alimentaires destinées aux
distributeurs britanniques. En 2002, le référentiel IFS (International Food Standard) a
été développé par un groupement de distributeurs allemands rejoints une année plus tard
par leurs homologues français. C’est également une norme basée sur HACCP et proche

32
du BRC. Le but était de concevoir un outil commun pour assurer la sécurité alimentaire
et mesurer le niveau d’implication des fournisseurs de produits destinés à ces
distributeurs. A l’instar du BRC et de l’IFS, il existe d’autres normes et standards tels
que l’EFSIS (European Food Safety Inspection Service) qui est très proche du BRC,
mais avec quelques exigences supplémentaires. Citons aussi le référentiel SQF 2000
(Safe Quality Food) créé par le ministère de l’agriculture australien et géré depuis 2003
par le Food Marketing Institute. Basée sur l’HACCP, cette norme est destinée au
management de la sécurité alimentaire et couvre l’ensemble des intervenants des filières
alimentaires.
En dehors de ces normes, outils de l’assurance qualité, il existe la famille des normes
ISO qui présentent des extraits relatifs à la traçabilité des denrées alimentaires. Les
normes ISO 9000, publiées par l'organisation internationale de normalisation, sont sans
doute les normes de management de la qualité les plus connues. La norme ISO 9001
(version 2000), dédiée aux exigences relatives aux systèmes de management de la
qualité, comporte tout un paragraphe (§7.5.3) sur la traçabilité. En octobre 2005, a eu
lieu la publication de la norme ISO 22000 qui est l’unique norme internationale ayant
pour ambition d’harmoniser les pratiques de management de la sécurité des aliments à
tous les maillons de la chaîne. Avec un contenu basé, là aussi, sur l’HACCP, cette norme
prône une obligation de résultat plutôt qu’une obligation de moyens. Enfin, dans la
même optique, l’un des derniers-nés de la famille ISO est la norme ISO 22005 publiée
en 2007 et qui fixe les principes et spécifie les exigences fondamentales s'appliquant à
la conception et à la mise en œuvre d'un système de traçabilité de la chaîne alimentaire.

33
Tableau 1 : Extrait d’exigences, des normes et réglementations, en termes de traçabilité
Normes et
Extraits d’exigences en termes de traçabilité
Standards
ISO 9001(2000) Lorsque cela est approprié, l'organisme doit identifier le produit à l'aide de moyens adaptés tout au long de sa réalisation.
L'organisme doit identifier l'état du produit par rapport aux exigences de surveillance et de mesure.
Lorsque la traçabilité est une exigence, l'organisme doit maîtriser et enregistrer l'identification unique du produit.
Section 7.5.3 de la norme ISO 9001 :2000
ISO 22000 L'organisme doit établir et appliquer un système de traçabilité qui permet d'identifier les lots de produits et leur relation avec les lots
de matières premières ainsi que les enregistrements relatifs à la transformation et à la livraison.
Le système de traçabilité doit permettre d'identifier les fournisseurs directs des intrants et les clients directs des produits finis.
Les enregistrements relatifs à la traçabilité doivent être conservés pendant une durée définie pour l'évaluation du système pour
permettre le traitement des produits potentiellement dangereux et dans l'éventualité d'un retrait. Les enregistrements doivent être
conformes aux exigences légales et réglementaires ainsi qu'aux exigences des clients et peuvent être fondés, par exemple, sur
l'identification du lot du produit fini.
Section 7.9 de la norme ISO 22000 : 2005
IFS Un système de traçabilité doit être en place, permettant l’identification des lots de produits et leur relation avec les lots de matières
premières, les emballages en contact direct avec les aliments, les emballages destinés à, ou prévus pour être en contact direct avec
les aliments. Le système de traçabilité doit intégrer tous les enregistrements importants de production et de distribution.
Le système de traçabilité doit être testé, documenté ; ces tests doivent inclure des aspects quantitatifs.
La traçabilité doit être garantie à toutes les étapes
L’étiquetage des lots de produits semi-finis ou finis doit être effectué au moment du conditionnement.
BRC L’entreprise doit disposer d’un système capable de tracer ses articles depuis la source des matières premières jusqu’aux produits
finis.
Si le produit est retravaillé ou recyclé, sa traçabilité doit être maintenue.
Le système doit être régulièrement testé pour s’assurer que la traçabilité peut être réalisée depuis la source des matières premières
jusqu’aux produits finis.
Traduction libre de la Section 2.13 du référentiel BRC Version 3
EFSIS L’entreprise doit disposer d’un système capable de tracer ses articles (y compris les emballages) depuis la source des matières
premières jusqu’aux produits finis et, inversement, depuis les produits finis jusqu’à la source des matières premières.
Si le produit est retravaillé ou recyclé, sa traçabilité doit être maintenue.
Le système doit être régulièrement testé pour s’assurer que la traçabilité peut être réalisée depuis la source des matières premières
jusqu’aux produits finis et, inversement, depuis les produits finis jusqu’à la source des matières premières.
Le niveau de traçabilité doit être fixé de manière à permettre un rappel efficace des produits et de relier les réclamations aux séries
de production correspondantes.
Traduction libre de la Section 23.1 du référentiel EFSIS
SQF 2000 Le produit fini doit pouvoir être tracé jusqu’au client. Le système de traçabilité doit être documenté à travers une procédure
définissant les responsabilités. Il doit permettre l’identification des matières premières et d’autres intrants pouvant avoir un impact
sur la qualité et la salubrité du produit fini. Les matières premières et les autres intrants doivent être traçables depuis la fabrication
jusqu’au produit fini. Des enregistrements sur les expéditions et les destinations des produits doivent être maintenus.
Traduction libre de la Section 4.6.2 du référentiel SQF 2000
Source : Bendaoud (2008)

35
1.9. Traçabilité et la gestion des risques
Dans l’esprit du législateur, la traçabilité des produits est d’abord un outil de gestion des
risques qui doit permettre aux différents acteurs d’une chaîne de valeur d’être réactifs
en cas de mise sur le marché de produits susceptibles de nuire aux consommateurs
(Bendaoud, 2008). C’est dans ce genre de crise que l’on fait appel aux opérateurs de
retrait et/ou rappel. Pour des raisons d’épidémio-surveillance en Belgique par exemple,
le système SANITEL bovin a été mis en œuvre et consiste à l’identification et
l’enregistrement des bovins (Portetelle et al., 2000, Adjakpa, 2014). Toutefois, la
traçabilité est un outil très efficace pour identifier, localiser et circonscrire ces risques
en cas de survenances (Bendaoud, 2008; Mania et al., 2018). Les pertes encourues en
cas d’un dysfonctionnement dans un procédé de fabrication sont limitées par la
traçabilité grâce à une opération de retrait consistant à retirer seulement le lot présentant
un problème sans étendre cette opération à l’ensemble de la production.
1.9.1. Contraintes dans la mise en place d’un système Traçabilité
Dans la filière lait, la traçabilité des produits laitiers (et par extension tous les produits
miscibles à l'infini) est difficile à obtenir. En effet, il est très dur de pouvoir définir des
lots de composition homogène. A de nombreuses étapes de la filière, des mélanges de
lots s’imposent. En général, la récolte du lait se fait chez différents producteurs. Les
fréquences de passage, les quantités variables, la capacité des collecteurs et les coûts de
logistique, transport imposent le mélange des lots de réception dans les camions ou
moyens de collecte. De plus, pour certains produits laitiers, leur composition fait
intervenir de nombreuses matières premières laitières (Dupuy, 2004). Par exemple, la
fabrication d'un yaourt peut faire intervenir du lait frais ou en poudre de la crème, des
protéines de lait et des ferments lactiques. C'est pourquoi la filière a aujourd’hui
beaucoup de difficulté à définir une façon de constituer un lot.
Deuxième partie : Cadre de l’étude, Matériel et

méthodes

37
2. Matériel et Méthodes
2.1. Cadre d’étude
Les travaux ont été réalisés dans les entreprises de transformations, les centres
commerciaux et les supers marchés de la ville de Cotonou et d’Abomey- Calavi.
La commune de Cotonou est située sur le cordon littoral dont elle tire son nom de
Département du littoral. Avec une superficie de 79 km², le département du littoral est
le plus petit des douze départements que compte aujourd’hui le Bénin. Situé au
croisement des 6° 20 de parallèle Nord et de 2° 20 méridiens Est, ce département est
limité par le lac Nokoué au Nord, l’océan Atlantique au Sud, la commune de Sèmè-
Kpodji à l’Est et la commune d’Abomey-Calavi à l’Ouest. C’est le seul département
du pays qui compte une seule commune, avec 13 arrondissements et 143 quartiers de
villes. Cotonou est la capitale économique du Bénin et concentre à elle seule presque
toutes les fonctions administratives et politiques du pays. Le climat est de type
équatorial avec une alternance de deux saisons pluvieuses et de deux saisons sèches.
La population du département du littoral dénombrée en 2013 est de 679 012 habitants
(INSAE, 2015). En dépit de son caractère urbain, le département du littoral compte
413 ménages agricoles sur les 651 067 au niveau national soit 0,06 %. Les branches
d’activités les plus dominantes dans le département sont le commerce, la restauration
et l’hébergement (40,5 %), les autres services (24,7 %) et les industries
manufacturières (14,6 %).
La commune d’Abomey Calavi, située dans la partie sud de la République du Bénin

et du département de l’Atlantique, est limitée au nord par la commune de Zè, au
sud par l’océan Atlantique, à l’est par les communes de Sô-Ava et de Cotonou, et à
l’ouest par les communes de Tori-Bossito et de Ouidah. C’est la commune la plus
vaste du département de l’Atlantique dont elle occupe plus de 20%. Elle s’étend sur
une superficie de 539 Km² représentant 0,48% de la superficie nationale du Bénin.
Abomey-Calavi fut historiquement un démembrement du royaume d’Abomey. Il a
été créé par ce dernier afin d’être plus proche du comptoir de Cotonou pour les
transactions commerciales.
Le milieu physique

38
La commune d’Abomey-Calavi a un relief peu accidenté. Les principaux traits

caractéristiques sont : une bande sablonneuse avec des cordons littoraux, un
plateau de terre de barre et des dépressions et marécages.
Le climat est de type sub-équatorial marqué par deux saisons pluvieuses et deux
saisons sèches.
Le réseau hydrographique est constitué essentiellement de deux plans d’eau que

sont le lac Nokoué et la lagune côtière. Par ailleurs, la commune dispose d’une
façade maritime juxtaposée à la lagune côtière, des marais, des ruisseaux et des
marécages. Tout cela lui offre des potentialités touristiques et halieutiques.
La plus grande partie du territoire de la commune d’Abomey Calavi est occupée par
des sols ferrugineux tropicaux et des sols sablonneux peu propices à l’agriculture.
Les sols hydromorphes très inondables n’occupent qu’une petite partie au nord du
territoire. Les terres cultivables sont estimées à 464,5 Km².
Monographie de Abomey-Calavi, AFRIQUE CONSEIL, Mars 2006
Le couvert végétal de la commune varie selon les faciès traversés. Ainsi, on y
rencontre la mangrove à palétuviers et des cocoteraies dans la zone côtière, une
savane dégradée sur le plateau avec une domination de la jachère à palmier à huile,
et un groupement herbeux dans les marécages et le long des berges du lac Nokoué.
La commune d’Abomey-Calavi compte soixante dix (70) villages et quartiers de ville
dirigés par des chefs de villages ou de quartiers de ville et répartis sur neuf (09)
arrondissements que sont : Calavi Centre, Godomey, Akassato, Zinvié, Ouèdo,
Togba, Hêvié, Kpanroun et Golo-Djigbé. Chacun des arrondissements est dirigé par
un chef d’arrondissement (CA) élu.

39
2.2. Matériel
Au cours de cette étude, le matériel utilisé était composé d’une fiche d’enquête pour la
collecte des données. Cette fiche portait des questions suivantes :
▪ l’identification de l’entreprise : description de l’entreprise, nom et prénom de

l’enquêté, localisation géographique (ville & pays), description de la nature de
l’activité, la méthode de l’interview ;
▪ description du système de traçabilité : de différents types de fournisseurs
(grossistes, semi-grossistes, détaillants, marché) ;
▪ les activités de l’entreprise : les opérations de l’entreprise, avez-vous un système
qui vous permet d’identifier et de suivre vos produits pour chaque opération dans
l’entreprise ;
▪ clientèle : différents types de clients (marché, super marché, grossistes,
détaillants) ;
▪ impact économique de la traçabilité : la mise en place d’un système de traçabilité
a-t-elle été bénéfique à votre entreprise ? Expliquez.
2.3. Méthodes d’enquête
L’enquête a été menée auprès de 50 entreprises de transformation des jus de fruits

produits vendus dans les communes d’Abomey-Calavi et Cotonou. La méthodologie
adoptée se résume à trois phases qui sont la phase de recherche / recensement des
entreprises suivant des critères bien définis, la phase d’enquête et celle de l’analyse des
données collectées. La méthodologie d’enquête est celle d’une enquête rétrospective par
entretien avec les propriétaires et employés des entreprises et des supers marchés. Cette
enquête a permis de recenser les informations sur la traçabilité des matières premières
et les bonnes pratiques agricoles, l’enregistrement des informations lors du transport, de
la conservation, de la production et de la commercialisation.
2.4. Analyses statistiques
Les données sont encodées dans une base construite sur Excel et analysées avec les
logiciels SAS et R suivant 4 étapes :

40
(i) Une analyse des correspondances multiple (ACM) a été mise en œuvre sur les
variables qualitatives portant sur la traçabilité avec le logiciel R. L’ACM a
été suivie d’une classification ascendante hiérarchique sur les composantes
de l’ACM les plus significatives. Les groupes de producteurs ont été ensuite
identifiés.
(ii) La procédure PROC FREQ du logiciel SAS pour caractériser les groupes en
testant l’effet groupe sur les variables qualitatives par le test de Chi². La
comparaison des fréquences relatives entre les groupes deux à deux a été faite
par le test bilatéral de Z. Pour chaque fréquence relative, un intervalle de
confiance (IC) à 95 % a été calculé suivant la formule :
IC = 1,96
 P(1 − P) , où P est la fréquence relative et N la taille de
N
l’échantillon.
(iii) Une analyse de variance a été mise en œuvre sur la variable quantitative
(nombre de fournisseurs) par la procédure PROC GLM du SAS, le seul
facteur de variation considéré dans le modèle étant l’effet du groupe de
producteurs. Le test de Fisher a été utilisé pour déterminer la significativité
de l’effet groupe de producteurs de jus et les comparaisons entre les moyennes
des groupes ont été faites deux à deux par le test de t de student.
(iv) La fonction CA du package FactoMiner de R a été utilisée pour l’analyse
factorielle des correspondances (AFC) afin d’explorer les différents jus
suivant la provenance des matières premières utilisées.

41
Troisième partie : Résultats et discussion

42
3.1. Résultats
3.1.1. Caractéristiques des transformateurs des jus de fruits
Trois axes ont été retenus pour l'interprétation des résultats de l’ACM. La contribution
à l’inertie totale des trois axes factoriels a été de 53,37 % (36,47 % pour l’axe 1, 9,15 %
pour l’axe 2 et 7,75 % pour l’axe 3). Chaque axe correspond à un groupe de producteurs.
Le groupe 1 est composé des personnes qui connaissent bien l’impact de la traçabilité
sur l’efficacité de la gestion des entreprises, mais n’ont pas ce système de traçabilité
dans leur entreprise. Ces personnes représentent 34,69 % des enquêtés. Le groupe 2 est
composé des producteurs qui ne prennent pas en compte des étapes de transformation
dans le système de traçabilité dans leur entreprise et qui ignorent également l’impact de
la traçabilité sur l’efficacité de la gestion de l'entreprise. Ces personnes représentent
36,73 % des enquêtés. Le groupe 3 est composé des producteurs qui prennent en compte
des étapes de transformation dans le système de traçabilité dans leur entreprise et
représente 23,73 % des enquêtés. La figure 2 présente les trois groupes de producteurs
de jus de fruits.
Les caractéristiques des transformateurs des jus de fruits sont présentées dans le
(tableau 2). Ces caractéristiques n’ont pas varié significativement d’un groupe à l’autre,
mais ont varié entre modalités de façon générale. Ainsi, les enquêtés étaient en majorité
des femmes. La proportion des femmes enquêtées (77,55 %) était significativement
supérieure (p<0,05) à celle des hommes (22,4 %). Les personnes enquêtées sont des
chrétiens et des musulmans. La proportion de chrétiens enquêtés (81,63 %) était
significativement supérieure(p<0,05) à celle des musulmans (18,3 %). Les jus de fruits
transformés et vendus étaient le jus d’ananas, le jus de mangue et jus de baobab. La
majorité des entreprises transforment l’ananas (73,47 %) et le reste le baobab et la
mangue. La proportion de ces entreprises qui transforment l'ananas était
significativement supérieure à celle des entreprises qui transforment le baobab et la
mangue. Les lieux d’achat des matières premières par entrepreneurs étaient : chez les
détaillants, au marché, chez les grossistes et semi-grossistes. La majorité de ces
entreprises achètent les matières premières au marché. La proportion d’entreprises qui
achètent au marché (71,43 %) était significativement supérieure (p<0,05) à celle des

43
entreprises qui achètent chez les grossistes (18,3 %), les détaillants (10,2 %) et semi-
grossistes (2,01 %). Les matières premières utilisées dans ces transformations
proviennent de différentes localités du Bénin. La proportion des matières premières qui
proviennent de Glo, Zè et Sékou (61,22 %) et celle provenant de Parakou, Djougou et
Kandi (51,02 %) étaient significativement supérieures (p<0,05) à celle provenant de
Tokpa-St Michel (16,3 %).
La figure 3 présente la distribution des produits utilisés en fonction des fournisseurs et

des provenances des matières premières. Les matières premières (l’ananas) utilisées
pour la production de jus d’ananas sont au marché Saint-Michel chez les semi-grossistes
et provenaient de Glo, Zè et Sékou. Ce mode d’acquisition est surtout enregistré à
Cotonou. Les matières premières utilisées pour la production de jus de baobab et de
mangue sont souvent achetées chez les détaillants ou grossistes et provenaient de
Parakou, Djougou et Kandi. Le nombre moyen de fournisseurs n’a pas varié
significativement d’un groupe à l’autre. Ce nombre a été de 1,65 dans le groupe 1, 1,89
dans le groupe 2 et 2,14 dans le groupe 3.
Figure 5 : Typologie des producteurs de jus d’ananas, de baobab et de mangue à Abomey-

Calavi et Cotonou

44
Tableau 2 : Caractéristiques des transformateurs des jus de fruits

Général Groupe 1 Groupe 2 Groupe 3
Variable (n=49) (n=17) (n=18) (n=14) Chi²
% IC % IC % IC % IC
Sexe
Homme 22,4b 11,69 23,53 20,16 11,11 14,52 35,71 25,10 NS
Femme 77,55a 11,68 76,47 20,16 88,89 14,52 64,29 25,10 NS
Religion
Chrétien 81,63a 10,84 82,35 18,12 72,22 20,69 92,86 13,49 NS
Musulman 18,3b 10,84 17,65 18,12 27,78 20,69 7,14 13,49 NS
Localité
Cotonou 40,82a 13,76 47,06 23,73 44,44 22,96 28,57 23,66 NS
Abomey-Calavi 59,18a 13,76 52,94 23,73 55,56 22,96 71,43 23,66 NS
Type de produit
Ananas 73,47a 12,36 76,47 20,16 72,22 20,69 71,43 23,66 NS
Baobab 48,9b 14,00 52,94 23,73 50 23,10 42,86 25,92 NS
Mangue 26,53c 12,36 23,53 20,16 22,22 19,21 35,71 25,10 NS
Fournisseurs
Détaillants 10,2b 8,47 17,65 18,12 5,56 10,59 7,14 13,49 NS
Marché 71,43a 12,65 70,59 21,66 77,78 19,21 64,29 25,10 NS
Grossistes 18,3b 10,84 17,65 18,12 16,67 17,22 21,43 21,49 NS
Semi-grossistes 2,01b 3,93 0 0,00 0,00 0,00 7,14 13,49 NS
Provenance de la
matière première
Tokpa-st Michel 16,3b 10,35 11,76 15,31 22,22 19,21 14,29 18,33 NS
Glo-Zè-Sékous 61,22a 13,64 52,94 23,73 61,11 22,52 71,43 23,66 NS
Parakou-Djougou-
51,02a 14,00 64,71 22,72 44,44 22,96 42,86 25,92 NS
Kandi
NS : p>0,05 ; IC : Intervalle de Confiance, les pourcentages de la même ligne suivis de la même lettre
ne diffèrent pas significativement au seuil de 5 % (pour la comparaison entre groupe) ; les pourcentages
intra-classe d’une même colonne suivis de la même lettre ne diffèrent pas significativement au seuil de
5 % (pour le pourcentage général).

45
Figure 6 : Distribution des produits suivant les fournisseurs et la provenance des matières
premières
Provenance 1 : Tokpa St Michel ; Provenance 2 : Glo-Zè-Sékou ; Provenance 3 : Parakou-Djougou-
Kandi, SemiGros : Semi-Grossistes
3.1.2. Traçabilité en Amont
Aucune entreprise ne dispose d’un système de traçabilité externe et les produits ne sont
pas identifiés par lot. Néanmoins, toutes les entreprises enregistraient les informations
sur les produits dans des supports en papier (tableau 3). Certains utilisent les systèmes
informatiques pour enregistrer les informations en dehors des papiers. La proportion des
personnes qui utilisent les supports informatiques dans les groupes 3 (64,2 %) et 2
(38,8 %) était significativement supérieure à celle du groupe 1 (17,65 %). La proportion
des entreprises qui disposent des informations sur la pratique de production des matières
premières et de leur transport est respectivement de 8,16 % et 10,2 %. Dans l’ensemble,
les produits se transportent à une température ambiante (28-30°C) par un véhicule
(71,4 %) ou par une moto (63,2 %). Les enquêtés disposent d’un système de traçabilité
de réception des matières premières. Ce système consistait à la mise en place d’une fiche
de réception des produits (38,7 %), des critères d’appréciation de la qualité des matières
premières (100 %), le respect du FIFO (57,1 %) et le reste de la durée de stockage des
matières premières (46,9 %). Ces proportions ne varient pas d’un groupe à l’autre, mais
entre modalités, la présence de critères d’appréciation de la qualité des matières
premières a été plus enregistrée dans les entreprises que les autres éléments (tableau 3).

46
Tableau 3 : Traçabilité en amont : information sur le transport et le stockage

(n=49) (n=17) (n=18) (n=14) Chi²
Variable
% IC % IC % IC % IC
Traçabilité externe
Oui 0b 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 NS
Non 100a 0,00 100 0,00 100 0,00 100 0,00 NS
Identification des produits par lot
Oui 0b 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 NS
Non 100a 0,00 100 0,00 100 0,00 100 0,00 NS
Enregistrement des informations
Support papier 100a 0,00 100 0,00 100 0,00 100 0,00 NS
Support informatique 38,7b 13,64 17,65b 18,12 38,8a 22,52 64,2a 25,10 *
Transport de matière première
Véhicule 71,4a 12,65 70,59 21,66 72,22 20,69 71,43 23,66 NS
Moto 63,2a 13,50 52,94 23,73 72,22 20,69 64,29 25,10 NS
Condition de transport
Air ambiant 100a 0,00 100 0,00 100 0,00 100 0,00 NS
Traçabilité à la réception
Fiche de réception 38,7b 13,64 29,1 21,59 33,33 21,78 57,14 25,92 NS
Critère de qualité à la
100a 0,00 100 0,00 100 0,00 100 0,00 NS
réception
Respect First In First
57,1b 13,86 52,94 23,73 55,56 22,96 64,29 25,10 NS
Out (FIFO)
Durée de Stockage 46,9b 13,97 41,18 23,40 61,11 22,52 35,71 25,10 NS
* : p˂ 0,05 ; NS : p>0,05 ; IC : Intervalle de Confiance, les pourcentages de la même ligne suivis de la
même lettre ne diffèrent pas significativement au seuil de 5 % (pour la comparaison entre groupes) ; les
pourcentages intra-classe d’une même colonne suivis de la même lettre ne diffèrent pas
significativement au seuil de 5 % (pour le pourcentage général).
Légende : First in First out (FIFO)
3.1.3. Traçabilité interne : Information sur la production
La majorité des personnes enquêtées (61,2 %) ne prenait pas en compte les étapes de
transformation dans le système de traçabilité (tableau 4). Ces personnes sont surtout des
groupes 1 (58,8 %) et 2 (100 %). La proportion des personnes qui ne prenaient pas en
compte les étapes de transformation dans le système de traçabilité dans le groupe 2 a été
significativement supérieure (p<0,05) à celle du groupe 1. En revanche, la majorité des
personnes du groupe 3 (85,7 %) prenait en compte les étapes de la transformation dans
le système de traçabilité. La majorité des entreprises enquêtées (73,5 %) n’enregistrait

47
pas des informations sur le matériel de conditionnement des produits. La proportion des
entrepreneurs du groupe 3 (92,9 %) qui enregistraient les informations sur le matériel
de conditionnement a été significativement supérieure (p<0,001) à celle des groupes 1
et 2 qui était nulle. Le même constat a été fait pour l’identification et le suivi des
produits. Tous les enquêtés du groupe 3 entretiennent de bonnes relations avec les
fournisseurs de matières premières et avec les clients contrairement à ceux des groupes 1
et 2. Les personnes du groupe 3 (92,9 %) augmentaient souvent la durée des contrats
avec les fournisseurs et les clients. La majorité d’entre eux (57 %) ont accès au marché
international contre aucun enquêté des groupes 1 et 2.

48
Tableau 4 : Traçabilité interne : information sur la production

Variable Chi²
N % IC N % IC N % IC N % IC
Prise en compte des étapes transformation dans le système de
traçabilité
Oui 49 38,8b 13,6 17 41,2b 23,4 18 0c 0 14 85,7a 18,3 ***
Non 49 61,2a 13,6 17 58,8b 23,4 18 100a 0 14 14,3c 18,3 ***
Matériel de conditionnent prise en compte dans
le système de traçabilité
Oui 49 26,5b 12,4 17 0b 0 18 0b 0 14 92,9a 13,5 ***
Non 49 73,5a 12,4 17 100a 0 18 100a 0 14 7,1b 13,5 ***
Identification et suivi des produits
Oui 49 20,4b 11,3 17 0b 0 18 0b 0 14 71,4a 23,7 ***
Non 49 79,6a 11,3 17 100a 0 18 100a 0 14 28,6b 23,7 ***
Meilleure relation avec les fournisseurs
Oui 42 33,3b 14,3 17 0b 0 11 0b 0 14 100a 0 ***
Non 42 66,7a 14,3 17 100a 0 11 100a 0 14 0b 0 ***
Meilleure relation avec les clients
Oui 42 33,3b 14,3 17 0b 0 11 0b 0 14 100a 0 ***
Non 42 66,7a 14,3 17 100a 0 11 100a 0 14 0b 0 ***
Accès au marché international
Oui 32 25,0b 15,0 17 0b 0 1 0b 0 14 57a 25,9 **
Non 32 75,0a 15,0 17 100a 0 1 100a 0 14 42,9b 25,9 **
Augmentation la durée des contrats
Oui 32 40,6a 17,0 17 0b 0 1 0b 0 14 92,9a 13,5 **
Non 32 59,38a 17,0 17 100a 0 1 100a 0 14 7,1b 13,5 **
** : p˂ 0,01 ; *** : p˂ 0,001 ; NS : p>0,05 ; IC : Intervalle de Confiance, les pourcentages de la même ligne suivis de la même lettre ne diffèrent pas
significativement au seuil de 5 % (pour la comparaison entre groupes) ; les pourcentages intra-classe d’une même colonne suivis de la même lettre ne diffèrent
pas significativement au seuil de 5 % (pour le pourcentage général).
49
3.1.4. Impact économique de la traçabilité
La mise en place d’un système de traçabilité entraine des dépenses aux entrepreneurs
selon les enquêtés du groupe 3 (100 %). En revanche, les personnes enquêtées dans les
groupes 1 et 2 ne savent pas si la mise en place d’un système de traçabilité engendre des
dépenses (tableau 5). Une fois mise en place, le système engendre des impacts
économiques positifs à l’entreprise à travers l’augmentation du prix des produits,
l’amélioration des conditions de mise en marché, la réduction des déchets de production
(réduction des pertes), la réduction des produits invendus et l’amélioration des profits.
La plupart de ces impacts économiques ont été notifiés uniquement dans le groupe 3. La
traçabilité a également des impacts positifs sur la gestion de l’entreprise. La proportion
de personnes du groupe 1 (56,25 %) qui ont déclaré que la traçabilité à des impacts sur
la gestion des entreprises a été significativement inférieure (p<0,05) à celles du groupe 2
et 3(100 %).

50
Tableau 5 : Impact économique de la traçabilité

Variable Chi²
N % IC N % IC N % IC n % IC
Impact économique
Augmentation du prix des produits 47 25,53a 12,47 17 0b 0,00 16 0b 0 14 85,71a 18,33 ***
Améliorer des conditions de mise en marché 47 25,53a 12,47 17 0b 0,00 16 0b 0 14 85,71a 18,33 ***
Réduire les déchets de production 47 25,53a 12,47 17 0b 0,00 16 0b 0 14 85,71a 18,33 ***
Réduire des produits invendus 47 34,04a 13,55 17 17,65b 18,12 16 0b 0 14 92,86a 13,49 ***
Améliorer des profits 47 25,53a 12,47 17 0b 0,00 16 0b 0 14 85,71a 18,33 ***
Coût mise œuvre du système de traçabilité
Oui 31 45,16a 17,52 16 0b 0,00 1 0b 0 14 100a 0 ***
Ne sais pas 31 61,29a 17,15 16 100a 0,00 1 100a 0 14 0b 0 ***
Impact de la traçabilité sur l’efficacité de la
gestion de l'entreprise
Oui 31 77,42a 14,72 16 56,25b 24,31 1 100a 0 14 100a 0,00 *
Non 31 22,58b 14,72 16 43,75a 24,31 1 0b 0 14 0b 0,00 *
* : p˂ 0,05 ; *** : p˂ 0,001 ; IC : Intervalle de Confiance, les pourcentages de la même ligne suivis de la même lettre ne diffèrent pas significativement au
seuil de 5 % (pour la comparaison entre groupes) ; les pourcentages intra-classe d’une même colonne suivie de la même lettre ne diffèrent pas significativement
au seuil de 5 % (pour le pourcentage général).
51
3.2. Discussion
3.2.1 Caractéristiques des transformateurs des jus de fruits
Les enquêtés étaient en majorité des femmes parce qu’au Bénin, dans le secteur agricole,
les femmes se consacrent plus à la transformation et à la commercialisation des produits
agricoles. Ce même résultat a été observé par Chabi Toko et al. (2015) et Agoli-Agbo
(2020). L’enquête étant réalisée sur la transformation des jus, montre très peu d’hommes
qui se consacrent producteurs et autres activités. L’implication des hommes (faible) dans
la production de jus est liée au manque d’activité dans les zones enquêtées qui sont déjà
saturées. Les produits transformés sont le jus d’ananas, de mangue et de Baobab. La
présence de ces jus au Sud Bénin a été déjà rapportée dans diverses travaux (Van Melle
et Buschmann, 2013 ; Hotegni et al., 2014 ; Biaou, 2018, 2020). Le jus d’ananas est le
plus produit dans les entreprises enquêtées. Ce constat se justifie par la forte production
d’ananas au sud Bénin (Hounhouigan et al., 2019). L’achat des matières premières au
marché par les enquêtés leur permet de les avoir à un coût plus bas que chez les
détaillants, les grossistes et les semi-grossistes, car ces derniers s’approvisionnent
souvent chez les producteurs qui vendent dans les marchés. Ils doivent ainsi ajouter les
bénéfices aux prix d’achat chez les producteurs avant de les vendre aux entreprises, ce
qui élève les prix d’achat pour les entreprises. L’ananas transformé par les enquêtés
provenait de Glo, Zé et Sékou parce qu’il est plus produit dans ces localités au Bénin
(Tossou et al., 2012 ; Aoudji et al., 2017 ; Azonkpin et al., 2019 ; Hounhouigan et al.,
2019 ;). De la même manière, les mangues et baobab utilisés pour la production de jus
de mangue et baobab proviennent du Nord où ils sont plus abondants (De Caluwé et al.,
2009).
3.2.2. Traçabilité en amont
Les structures enquêtées ne disposaient pas d’un système d’enregistrement des données
externe et les produits ne sont pas identifiés par lot. Cette absence de système
d’enregistrement et d’identification des produits constitue un obstacle à l’identification
des sources des matières premières qui ne répondraient pas aux critères de sélection lors
des contrôles de qualité des matières premières dans l’entreprise. Toutes les entreprises
enregistraient les informations internes sur papier et informatique, cela montre que les

52
promoteurs sont conscients de l’importance de l’enregistrement des données.

L’enregistrement des données est très important dans un système de traçabilité, car il
permet d’avoir à tout moment l’historique du produit qui est un critère d’assurance pour
les consommateurs (Scarset, 2008). Ces enregistrements doivent être correctement
archivés pour éviter des pertes d’informations (Scarset, 2008) surtout que certains
n’utilisent pas de support informatique pour l’enregistrement.
Les matières premières achetées sont souvent livrées sans aucune information sur les
pratiques agricoles et les conditions de transports. Des résultats similaires ont été
observés par Martinez et al. (2018) en Espagne sur la surveillance de la qualité du lait
et ; Agoli-Agbo (2020) au Bénin sur les produits laitiers. La livraison des matières
premières avec des informations permettrait d’identifier avec précision le fournisseur de
la matière première de mauvaise qualité. Ensuite, les entreprises n’enregistrent pas la
matière première par lot et vu que l’ananas et la mangue sont livrés en vrac, lors du
transport, l’ananas de différentes communes peut se mélanger ainsi que les mangues ;
d’où la nécessité d’étiqueter les matières premières. Les résultats similaires ont été
rapportés par FAO (2004) à Rome sur la traçabilité.
La traçabilité à la réception est très capitale. La fiche de réception permettait à certaines

entreprises de renseigner les informations capitales sur le fournisseur et le transporteur,
la date et l’heure de réception. Les critères de qualité à la réception permettaient aux
transformatrices de réduire les matières premières de mauvaise qualité à l’achat.
3.2.3. Traçabilité interne : Information sur la production
Les entreprises des Groupes 1 et 2 ne prennent pas en compte l’enregistrement des

informations lors de la production, ce qui constitue un frein à la description du produit
final par ces entreprises et cela ne permet pas aussi à ces dernières de réaliser un contrôle
efficace du produit obtenu surtout que la liste des ingrédients et du personnel pendant la
production n’est pas disponible. Les résultats similaires ont été rapportés par Agoli-
Agbo (2020) au Sud Bénin. En réalité, les informations sur le processus de fabrication
devraient être enregistrées ce qui permettrait de mieux présenter le produit final aux
consommateurs et ces derniers pourront mieux juger la qualité du produit (FAO, 2004;
Zhou et al., 2010; Magliulo et al., 2013). Si celui-ci est bien présenté, il peut être

53
facilement identifié sur le circuit de commercialisation (Magliulo et al., 2013; Agoli-

Agbo, 2020). Le matériel de conditionnement, d’identification et de suivi des produits
n’est pas pris en compte dans le système de traçabilité dans la majorité des entreprises
des groupes 1 et 2 ce qui constitue une défaillance qui ne permettra pas d’identifier leurs
produits une fois sorti de l’entreprise. Le manque de système de traçabilité dans le
système de production dans les groupes 1 et 2 fait que les entreprises de ces groupes
n’entretiennent pas souvent de bonne relation avec les fournisseurs de matières
premières et les clients. Cette mauvaise relation entretenue par ces entreprises et les
fournisseurs de matières premières se justifie par le fait que tous les fournisseurs peuvent
être accusés injustement en cas de livraison de matières premières avariées par un
d’entre eux à cause du non-enregistrement des informations. S’agissant de mauvaise
relation avec les clients, elle est due au fait que le manque de traçabilité n’a pas permis
d’améliorer la qualité des produits. Contrairement aux entreprises des groupes 1 et 2,
celles du groupe 3 entretiennent de bonnes relations avec les fournisseurs de matières
premières et les clients, car l’enregistrement des données leur a permis de se débarrasser
des fournisseurs de mauvaises matières premières et d’améliorer la qualité des produits
au profit des consommateurs (clients). C’est cette qualité supérieure et la disposition
des informations sur le processus de production qui a permis aux entreprises du groupe 3
d’accéder au marché international et de prolonger souvent la durée des contrats avec les
clients.
3.2.4. Impact économique de la traçabilité
La mise en place d’un système de traçabilité entraine des dépenses aux entrepreneurs
selon les enquêtés du groupe 3. Ce qui est normal, car la mise en place d’un système de
traçabilité nécessite l’achat des outils et des appareils tels que les becs, les supports
papier, l’ordinateur, les lecteurs de codes-barres, etc. Les personnes enquêtées dans les
groupes 1et 2 ne savent pas si la mise en place d’un système de traçabilité engendre des
dépenses, car ces derniers n’ont pas un système de traçabilité dans leur entreprise. Le
système engendre des impacts économiques positifs à l’entreprise à travers
l’augmentation des conditions du prix des produits, l’amélioration des conditions de
mise en marché, la réduction des déchets de production, la réduction des produits

54
invendus et l’amélioration des profits. Ces avantages permettent aux entrepreneurs de

récupérer les fonds investis dans la mise en place du système de traçabilité.

55
Conclusion et suggestions
L’étude sur la traçabilité des jus d’ananas, de mangue et de baobab permet de distinguer
trois types d’entreprises. Le premier type (groupe 1) est constitué des personnes qui sont
conscientes de l’effet positif de la mise en place d’un système de traçabilité dans leur
entreprise, mais ne disposent pas de système de traçabilité. Le type 2 (groupe 2) est
constitué par les entrepreneurs qui n’ont pas de système de traçabilité dans leurs
entreprises parce qu’ils ignorent son importance. Le troisième type (groupe 3) est
composé des entrepreneurs qui ont un système de traçabilité dans leurs entreprises. Cette
présence de système de traçabilité dans leurs entreprises leur permet d’acheter de
matières premières chez les fournisseurs sérieux avec qui ils entretiennent de bonnes
relations et de rassurer leurs clients qui prolongent parfois la durée des contrats. Ces
personnes ont aussi un accès facile au marché international. À l’opposé des
entrepreneurs du groupe 3, ceux des groupes 1 et 2 ont des difficultés à rassurer leurs
clients ce qui fait que les relations entre eux sont souvent mauvaises.
À l’issue de ces résultats, les suggestions suivantes sont formulées:
• former les entrepreneurs des groupes 1 et 2 sur la traçabilité ;

• sensibiliser davantage les enquêtés du groupe 1 sur les impacts économiques de
la traçabilité sur les entreprises.

56
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62

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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)

MASTER INTER-FACULTAIRE EPAC- FAST-FSA

MEMOIRE DE FIN DE FORMATION POUR L’OBTENTION DU

Evaluation de la traçabilité des jus d’ananas,

Présenté par : Sous la supervision du :

Amadou ALIDOU Prof Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM

Année Académique 2019-2020

▪ ALLAH, le Tout Puissant ;

Mémoire de master NCQPA Présenté par Amadou ALIDOU

A mon maître de mémoire, le Professeur Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM,

Mémoire de master NCQPA Présenté par Amadou ALIDOU

A l’issue de ce travail, je tiens à adresser mes sincères remerciements :

Mémoire de master NCQPA Présenté par Amadou ALIDOU

TABLE DE MATIERES ........................................................................................................... 4

LISTE DES TABLEAUX.......................................................................................................... 6

LISTE DES FIGURES .............................................................................................................. 7

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ............................................................................. 8

1. Revue de littérature .............................................................................................................. 14

1.1. Présentation des fruits et les jus de fruits .......................................................................... 14

1.1.1. Présentation des fruits .................................................................................................... 14

1.1.2. Présentation des jus de fruits ......................................................................................... 14

1.2. Traçabilité agroalimentaire ............................................................................................... 18

1.2.1. Objectifs de la traçabilité ............................................................................................... 19

1.2.2. Définition de quelques concepts .................................................................................... 19

1.2.3. Type de traçabilité selon la nature des objets tracés ...................................................... 22

1.2.4. Typologie de la traçabilité ............................................................................................. 23

1.3. Outils de la traçabilité agroalimentaire ............................................................................. 25

1.3.1 Identification ................................................................................................................... 26

1.3.2 Systèmes d’information .................................................................................................. 26

1.4. Apports et avantages concurrentiels de la traçabilité........................................................ 27

1.5. Traçabilité et stratégie marketing selon les filières .......................................................... 28

Mémoire de master NCQPA Présenté par Amadou ALIDOU

1.6. Exigences réglementaires de la traçabilité agroalimentaire.............................................. 29

1.7. Exigences réglementaires de la traçabilité agroalimentaire au Bénin .............................. 31

1.8. Normes de traçabilité agroalimentaire .............................................................................. 32

1.9. Traçabilité et la gestion des risques .................................................................................. 36

1.9.1. Contraintes dans la mise en place d’un système Traçabilité ......................................... 36

2. Matériel et Méthodes ........................................................................................................... 38

2.1. Cadre d’étude .................................................................................................................... 38

2.2. Matériel ............................................................................................................................. 40

2.3. Méthodes d’enquête .......................................................................................................... 40

2.4. Analyses statistiques ......................................................................................................... 40

3.1. Résultats ............................................................................................................................ 43

3.1.1. Caractéristiques des transformateurs des jus de fruits ................................................... 43

3.1.2. Traçabilité en Amont ..................................................................................................... 46

3.1.3. Traçabilité interne : Information sur la production ........................................................ 47

3.1.4. Impact économique de la traçabilité .............................................................................. 50

3.2. Discussion ......................................................................................................................... 52

3.2.1 Caractéristiques des transformateurs des jus de fruits .................................................... 52

3.2.2. Traçabilité en amont ...................................................................................................... 52

3.2.3. Traçabilité interne : Information sur la production ........................................................ 53

3.2.4. Impact économique de la traçabilité .............................................................................. 54

Conclusion et suggestions ........................................................................................................ 56

Références bibliographiques .................................................................................................... 57

Mémoire de master NCQPA Présenté par Amadou ALIDOU

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Extrait d’exigences, des normes et réglementations, en termes de traçabilité ..... 34

Tableau 2 : Caractéristiques des transformateurs des jus de fruits .......................................... 45

Tableau 3 : Traçabilité en amont : information sur le transport et le stockage ....................... 47

Tableau 4 : Traçabilité interne : information sur la production ............................................... 49

Tableau 5 : Impact économique de la traçabilité ..................................................................... 51

Mémoire de master NCQPA Présenté par Amadou ALIDOU

LISTE DES FIGURES