ANNEE : 2020 / 2021 N° d’ordre : / 2021

FILIERE :
Science de la vie
PARCOURS :
Biologie de l’environnement
Biotechnologie et amélioration des plantes
MODULE :
Projet de fin d’étude

Thème

Les restaurations collectives

et le problème
d’intoxication alimentaire
Présentée par :
FATIMA HAMAICH
FATIMA RABAHA
HALIMA BISDAOUNE
IKRAME ELAZZAOUI

Soutenu le 28 /06/2021 devant la commission d’examen:

Pr. Khadija Azelmad Professeur à la FSA, CUAM : Encadrante

Pr. Khalid Lagram Professeur à la FSA, CUAM : Examinateur

1
 Dédicace
A nos très chers parents, source de vie, d’amour et d’affection.

A nos chers frères et nos sœurs, source de joie et de bonheur.

A toute nos familles, source d’espoir et motivation.

A tous nos amis.

2
 Remerciement
Avant tout, nous tenons à remercier Dieu le tout puissant et
miséricordieux, qui nous a montré le chemin de la science et de la
connaissance et nous a donné la force, le courage, la santé et la patience
d’accomplir ce modeste travail.

Nous adressons nos remerciements les plus chaleureux

à nos familles, et tout particulièrement à nos parents.

Nous adressons le grand remerciement à notre encadrante

Mme AZELMAD KHADIJA pour ses conseils et son encadrement
durant la période de la réalisation de ce travail

Nous tenons également à remercier tous les membres de jury

pour l’honneur qu’ils nous ont fait en acceptant de siéger
à notre soutenance.

Enfin, nos sincères remerciements à tous les enseignants de la faculté

des sciences appliquées et surtout ceux de la filière des sciences de la vie
qui ont contribué à notre formation durant notre cycle d’étude.

3
 Résume
La restauration collective est une activité socio-économique visant à assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes, appelées convives. Les repas sont
généralement préparés en grands quantité et distribués dans divers milieux en dehors du cadre
familial. Et ceci peut prendre deux caractères : soit commercial ou social.
En restauration collective, l’application des règles d’hygiène reste un problème très délicat.

En effet, les grandes quantités de repas réalisées quotidiennement font que les règles
élémentaires d’hygiène sont parfois négligées.

Or, l’hygiène défaillante ou le non-respect des règles d’hygiène (relatives aux locaux, aux
matériels, au personnel et à la méthode de manipulation et de traitement des denrées
alimentaires) entraînent la souillure des aliments par les agents ou substances néfastes
(bactéries, amines biogènes et mycotoxines). Ces agents sont souvent transmis par des vecteurs
humains ou animaux. La contamination des denrées peut être à l’origine de leur altération, mais
peut également affecter sérieusement la santé des consommateurs qui peuvent être victimes des
maladies d’origine alimentaires (toxi-infections, et intoxications alimentaires)

De ce fait, l’identification des aliments en cause et la maîtrise des paramètres qui agissent
sur la contamination du produit au cours de sa réalisation est un souci permanent de la
restauration collective qui doit mettre en place : des règles adéquates d’hygiène (bonne pratique
d’hygiène BPH / fabrication BHF) et l’autocontrôle qu’il permet de déceler ponctuellement les
secteurs à risque, détecter les points défaillants et d’apporter les correctifs nécessaires de façon
à minimiser, voire éliminer les contaminations. Ainsi que l’application du système HACCP
pour la garantie d’une nourriture saine afin de protéger la santé des consommateurs.

4
 Liste des tableaux
Tableau 1: Explication des procédures d'application du nettoyage-désinfection ......................... 17

Tableau 2: Description des principaux agents pathogènes biologiques responsables de TIAC,

leurs réservoirs et modes de transmission ..................................................................................... 30

Tableau 3: Bilan des TIAC notifiées de 2008 au Maroc .............................................................. 34

Liste des figures

Figure 1 : Répartition annuelle des épisodes de TIAC au Maroc entre 2008 et 2017 .................. 35

Figure 2 : Répartition du nombre de TIAC déclarés par région au Maroc ,2008-2017 ............... 35

5
 Liste des abréviations
CCP : Critical Control Points.

DLC : Date Limite de Consommation

DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale

FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations.

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points.

ISO : International Organizations for Standardization

MOD : Maladie infectieuse à déclaration obligatoire

NASA : National Aeronautics and Space Administration.

OMS : L'Organisation mondiale de la santé.

RHD : Restauration Hors Domicile

TIAC : Toxi-infection alimentaire collective

6
 Sommaire
Dédicace .................................................................................................................................................... 2

Remerciement ........................................................................................................................................... 3

Résume ...................................................................................................................................................... 4

Liste des tableaux ...................................................................................................................................... 5

Liste des figures ........................................................................................................................................ 5

Liste des abréviations ................................................................................................................................ 6

Introduction ............................................................................................................................................... 9

1 Restaurations collectives ................................................................................................................... 9

1.1 Définition : ................................................................................................................................. 9

1.2 Type de la restauration collective :........................................................................................... 10

1.3 Normes de qualité :................................................................................................................... 10

2 Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective ............................................................. 12

2.1 Définition d’hygiène: ............................................................................................................... 12

2.2 Objectif : ................................................................................................................................... 12

2.3 Obligation des moyens : ........................................................................................................... 12

2.3.1 Milieu : .............................................................................................................................. 12

2.3.2 Main d’œuvre : .................................................................................................................. 18

2.3.3 Matière première : ............................................................................................................. 21

2.3.4 Matériel : ........................................................................................................................... 24

2.3.5 Méthode de travail : .......................................................................................................... 24

3 La méthode de HACCP................................................................................................................... 26

3.1 Historique. ................................................................................................................................ 26

3.2 Définition.................................................................................................................................. 27
7
 3.3 Principes de HACCP ................................................................................................................ 27

4 Intoxication alimentaire. ................................................................................................................. 28

4.1 Définition.................................................................................................................................. 28

4.1.1 Intoxication alimentaire. ................................................................................................... 28

4.1.2 Intoxication alimentaire collective. ................................................................................... 28

4.2 Les causes d’intoxication alimentaire. ..................................................................................... 29

4.3 Statistique d’intoxication alimentaire. ...................................................................................... 34

Conclusion............................................................................................................................................... 36

Références bibliographies ....................................................................................................................... 37

8
 Introduction

La restauration collective se définie comme la prise de repas en commun par des individus.
Ces repas sont généralement préparés en grandes quantités et distribués par d’autres personnes
dans un cadre autre que familial.

Ils sont des milieux aux conditions parfaites (température, humidité) pour le développement
et l’augmentation des microorganismes (bactéries, champignons, virus et parasites) qui peuvent
adhérer au niveau de différents endroits et des surfaces ne subissent pas des nettoyages
efficaces. Ces derniers sont à l’origine de plusieurs maladies qui peuvent se transmettre soit par
voies respiratoire au par voie digestive au cutanée.

Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont des accidents représentent un

véritable problème de santé publique, de par leur gravité et leur fréquence, et sont de ce fait
incluses parmi les maladies transmissibles à déclaration obligatoire. La prise en charge des
intoxications alimentaires est plus difficile et cause de lourdes conséquences humaines et
socioéconomiques. (santemaghreb.com)

Une telle contamination résulte habituellement se méthodes inadéquates de manipulation,

préparation, stockage ou conservation ou cuisson des aliments (non-respect des températures
d’entreposage ou cuisson, contamination croisées) ou bien lorsqu’un aliment entre contact avec
une personne infectée; et le bonne pratique d’hygiène (ensemble des mesures destinées à
prévenir les infection et l’apparition des maladies infectieuse elle se base essentiellement sur
trois actions : le nettoyage et la détersion ; la désinfection ; la conservation) avant, pendant et
après la préparation de nourriture peuvent réduire les risque de toxi-infection.

1 Restaurations collectives
1.1 Définition :
Les restaurations collectives fait partie d’un ensemble appelé la Restauration Hors Domicile
(RHD) elle représente 85%. (www.nelinkia.com)
Les restaurations collectives se distingue par son caractère social qui vise à produire un repas
aux convives d’une collectivité déterminée (jeune, patient, salarié…) à un prix modéré au
d’autre sens.

9
 1.2 Type de la restauration collective :
Les restaurations collectives reposent sur des contraintes précises nourrir un nombre des
gens pour un extrêmement bas. Sont 4 grandes catégories :

• Les restaurations scolaires : crèche, maternelle, primaire, collège, lycée et

université au moins une fois dans la cantine scolaire.
• Les restaurations médico-sociales : hôpitaux, cliniques, maisons de retraite,
l’approvisionnement en nourriture possède des contraintes qui lui sont propre c’est
le pouvoir d’adapter le plateau de chacun à sa pathologie. Cela se traduit par une
distribution et une préparation qui nécessitent beaucoup de main-d’œuvre, le service
est généralement assuré par le personnel hospitalier et se fait par chambre.
• Les restaurant d’entreprise : la prestation peut être assurée par une équipe interne
à l’entreprise ou laisser à une société spéciale qui fera un service en liaison froide ou
chaud. Le type de service employé est généralement la distribution en linéaire.
• Les restaurants de centre de vacances, Pour l’armée ou encore les prisons…

Le travail de préparation s’effectue dans des laboratoires agroalimentaires, cuisines

professionnelles collectives qui sont soumis à des règles d’aménagement et d’hygiène strictes
pour réduire les risques sanitaires. Paquet hygiène, guide de bonnes pratiques d’hygiène,
HACCP sont autant de notions qui doivent être maitrisées par les acteurs de la restauration
collective. (www.technoresto.org)

1.3 Normes de la qualité :

Avant d’aborder la notion d’une norme, il faut savoir c’est quoi la qualité ? La qualité d’un
produit ou d’un service « son aptitude à satisfaire les besoin actuels ou futurs de
l’utilisation dans les meilleures conditions de délai et de coût ». Ainsi la gestion de la qualité
est devenue la fonction de l’administration globale pour s’assurer que les besoins du client sont
identifiés et remplis de manière satisfaisante définie la politique qualité la planification, le
contrôle, l’assurance et l’amélioration de la qualité dans le cadre des exigences.

10
 Une norme est un document descriptif élaboré par consensus et approuvé par un organisme
de normalisation reconnu (ISO par exemple). L’objectif premier de la normalisation est
d’augmenter la rentabilité de l’entreprise. Au niveau international, l’objectif principale est de
promouvoir le commerce entre les pays et éliminer les obstacles techniques au commerce
et de protéger la santé, la sécurité environnementale, tandis que la norme de produit spécifie les
exigences qui doivent être remplies pour que le produit soit utilisable.

ISO « international organisation for standardization » il s’agit de l’organisation

internationale de normalisation : une fédération mondiale dont le siège est à Genève qui compte
parmi ses membres plus de 90 organismes nationaux de normalisation.

❖ ISO 9000 « un système de management de qualité »

Selon ISO 9000-V 2000, la qualité est " l’aptitude d’un ensemble de caractéristiques
intrinsèques à satisfaire des exigences" (DURET et PILLET, 2005).

L'utilisateur d'un aliment, en attend plusieurs "satisfactions", on a donc plusieurs

composantes de la qualité alimentaire qui sont les 4S :

• Sécurité : Qui représente la qualité hygiénique de l’aliment ou l’absence totale de

tout type de danger physique, chimique ou biologique.
• Santé : Représente la qualité nutritionnelle où l’alimentaire soit diététique,
maintienne et améliore notre santé.
• Saveur : Qui représente la qualité organoleptique : c’est la satisfaction des 5 sens
vitale cette dernier est mesurable par une analyse sensorielle.
• Service : Représente la qualité d’usage à travers la satisfaction en terme
conservation, facilite à l’usage, disponibilité et le prix (COREPT, 2014).

❖ ISO 22000

Aujourd'hui, la norme ISO 22000 spécifie les exigences d’un système de sécurité des denrées
alimentaires qui implique la communication interactive, le management du système, les
programmes prérequis et les principes du HACCP. Elle permet de répondre à l’attente des
professionnels réclamant un moyen efficace pour assurer la sécurité des aliments à tous les
niveaux de la chaîne alimentaire, jusqu'à l'étape finale de la consommation (ISO 22000, 2005).

11
2 Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective
2.1 Définition d’hygiène :
Selon l’organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture l’hygiène
alimentaire est un ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la
salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. (CODEX
ALIMENTARIUS, 2009)

2.2 Objectif :
Dans les activités de restauration, l’objectif sanitaire principal est : la maitrise de la qualité
microbiologique des préparations culinaires. Pour cela, il existe deux grandes méthodes :

a) Réduire (à un niveau acceptable) les apports microbiens (Déchets, Nettoyage &

Désinfection…)
b) Inhiber ou détruire la population microbienne (Décongélation, Cuisson…)

2.3 Obligation des moyens :

Obligation des moyens est un ensemble de mesures à la maitrise de la qualité microbiologique
des préparations culinaires que les professionnels de la restauration doivent respecter.

2.3.1 Milieu :

a) Environnement :

Les établissements doivent être localisées loin de : zones polluées, sujettes aux inondations,
sujettes à des infestations par des ravageurs et zones où les déchets ne peuvent être
efficacement évacués (CODEX ALIMENTARIUS, 2009).

b) Construction et aménagement :

La construction doit permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène.

Pour cela, des principes à respecter (CCIA, 2014 ; KOUAKOU², 2017) :

- Les revêtements de sol faciles à nettoyer-désinfecter, imperméables, imputrescibles, antidérapants

et de couleur claire.
- Les sols avec une pente suffisante pour permettre un écoulement complet des eaux de lavage vers
l’évacuation (bouche dégoût, siphon de sol…).
12
- Les murs et cloisons revêtus jusqu’à une hauteur de 2 mètres de matériaux lisses, étanches, non
absorbants, résistants au choc, imperméables, imputrescibles et faciles à nettoyer et désinfecter.
- Les angles de raccordement des murs entre eux, avec le sol et le plafond doivent être arrondis.

- Les portes faciles à nettoyer, en matériaux lisses imputrescibles.

- Les fenêtres et autres ouvertures conçues de manière à prévenir l’encrassement et au besoin,
lorsqu’elles donnent sur l’environnement extérieur, équipées de systèmes de protection contre les
insectes qui doivent être facilement enlevés pour le nettoyage.
- Un éclairage suffisant.
- Une alimentation en eau froide, chaude et en énergie suffisante.
- Une ventilation adéquate et suffisante, qu’elle soit naturelle ou mécanique.
- Un système de lutte contre la poussière et contre les nuisibles (chats, rats et insectes).
- Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour faire face aux
exigences. Ils doivent être conçus de manière à éviter tout risque de contamination.

c) Types des locaux :

❖ Sanitaires :

- Ils doivent être situés loin des locaux de préparation, réservé au personnel de cuisine
exclusivement

- Les toilettes seront en nombre suffisant raccordées à un système d’évacuation efficace et équipées
de distributeur de papier hygiénique approvisionné en permanence, des lavabos suffisants, cabinets
d'aisance, eaux chaude et froide avec robinets à commande non manuelle de préférence.
- Prévoir à la sortie des toilettes un distributeur de savon et d’essuie-main à usage unique (NDOUR,
2008 ; KEBE, 2015).

❖ Vestiaires :

- Ils doivent réservés à l’usage du personnel ;

- Ils doivent être agencés et conçus de manière à éviter tout risque de contamination des tenues de
travail ;
- Ils doivent être équipés d’armoires individuelles (NDOUR, 2008).

13
 ❖ Locaux de stockage :

• Magasins :

- Ils doivent bien aérés, bien éclairés, équipés de rayons en nombre suffisant et identifiés par des
étiquettes pour permettre la classification par catégorie des produits.
- Ils doivent disposer de chariots destinés au prélèvement des denrées.
- Les produits alimentaires ne doivent jamais être entreposés avec des produits non alimentaires.
- Appliquer le principe du « FIFO1 ou premier entré, premier sorti » dans la rotation des stocks
(ROZIER, 1990).

• Chambres froides :
- Les établissements de restauration doivent disposer de chambres froides (positives et négatives),
leurs emplacements doivent être le plus près possibles du quai de réception des matières premières de
manière à faciliter le stockage rapide des denrées périssables (WADE, 1996).
- Il s’agit d’infrastructures frigorifiques adaptées, de capacité d’entreposage suffisante au regard de
l’activité de l’établissement et équipées de thermomètres à lecture directe (BALDE, 2002).
- Elles doivent être spécialisées au maximum.
-Les chambres froides destinées aux viandes doivent être munies de crochets assez hauts. Les autres
produits seront stockés sur des étagères ou des palettes suffisamment hautes sans jamais être en
contact avec le sol.
-Les températures exigées doivent être respectées par type de denrée et contrôlées à l’aide de
thermomètre (GBOSSA, 2013).

1 FIFO (First In First Out) est un principe selon lequel les marchandises qui ont été stockées en
premier sont obligatoirement prélevées en premier.

14
 ❖ Locaux de préparation
Ils sont conçus en fonction des différentes étapes de la préparation des aliments.

- Les préparations préliminaires (boucherie, légumière) et les préparations proprement dites

(Locaux de cuisson, de dressage et de montage des plateaux) ne peuvent s’effectuer dans le même
local.
- Les locaux où sont manipulées les denrées doivent avoir une alimentation en eau potable, des
systèmes hygiéniques de lave-mains alimentés en eau courante, chaude et froide, dotés de savon et
de serviettes à usage unique (GBOSSA, 2013).

d) Nettoyage-désinfection :

C’est une opération sanitaire qui a pour objet de maitriser la contamination microbienne des
matières premières et ingrédients, des produits finis et en cours de préparation, à partir des surfaces
alimentaires.

❖ Le nettoyage :

C’est l’opération qui a pour objet l’élimination des souillures par action mécanique (jet d’eau sous
pression, brossage) ou le plus souvent par l’utilisation de substances détergentes. Les détergents
utilisés peuvent être classés en trois catégories :

- Les détergents alcalins qui contiennent essentiellement la soude (soude caustique ou carbonate de
soude), sont efficaces pour détacher les matières grasses et les protides.
- Les détergents acides (acides chlorhydrique, nitrique, phosphorique, etc.…) en solution plus ou
Moins diluée. Ils sont efficaces sur les tartres.
- Les tensio-actifs appelés également agents de surface, permettent une émulsification de la graisse.

Quel que soit le détergent, il agit progressivement et non pas d’un seul coup. Son efficacité dépend
de plusieurs facteurs (ROZIER J, 1992) :
• La nature de la surface
• La nature de la souillure
• La concentration du produit
• La durée d’action
• La température
• L’énergie mécanique associée en particulier l’eau sous pression et le brossage.
15
 ❖ La désinfection :

C’est l’opération qui permet d’éliminer ou de tuer les micro-organismes indésirables. En

restauration collective, les microbes considérés sont aussi bien les microbes d’intérêt sanitaire que les
microbes d’altération. Il existe de nombreux moyens pour obtenir la désinfection. Il y a l’eau
bouillante ou de vapeur mais les plus employés font appel aux produits chimiques : les désinfectants.

Un bon désinfectant doit répondre aux critères suivants (ROZIER J, 1992) :

- Être efficace sur tous les microbes
- Agir à faible concentration
- Être stable pendant l’utilisation
- Être sans danger pour les utilisateurs même à concentration élevée
- Ne pas avoir d’action corrosive sur les métaux
- Ne pas être toxique et pouvoir être rincé facilement.

Il n’existe pas de désinfectant idéal, il faudra donc choisir. Les désinfectants les plus utilisés
sont le chlore et les produits chlorés dont le principal représentant est l’hypochlorite de sodium
(eau de javel).

Par ailleurs, pour prévenir la corrosion il faut limiter le temps de contact (10 à 15 minutes en
générale jamais plus de 30 minutes) et rincer abondamment pour éliminer les résidus de chlore.
A côté des produits chlorés qui connaissent une large application, sont utilisés avec une
moindre fréquence les dérivés d’iode (iodophores) et les produits à ammonium quaternaire.

❖ Le rinçage :

Il a pour objet d’éliminer les résidus de nettoyant et de désinfectant. Il s’effectue de façon

systématique après les opérations de nettoyage et désinfection pour éliminer les traces de
détergents et de désinfectants. L’une des exigences de cette opération est l’utilisation d’une eau
de qualité irréprochable. (El MARRAKCHI, 2009)

❖ Application du nettoyage et désinfection : stratégie

Pour réaliser ces opérations, il faut respecter une série de procédures nécessaires à leur mise en
place (MEROUZE R. et TONDUSSON O ,1997 ; ROZIER J, 1992) :

16
 Tableau 1:Explication des procédures d'application du nettoyage-désinfection

Procédures Explication

Recenser les surfaces Il faut recenser les surfaces fixes (plafond, murs, sols, bacs…) et les surfaces
mobiles (récipients de cuisson, transports, plateaux…). Pour chaque surface, il
faut déterminer sa nature (inox, plastique, bois…).
Recenser la nature et Il s’agit de définir la nature des différentes matières alimentaires qui ont
l’importance des contaminé les surfaces : glucides, protides et lipides.
souillures
Définir la nature du Il s’agit de savoir si on se contente d’un simple nettoyage ou il faut pratiquer
traitement, des un nettoyage puis une désinfection.
produits à utiliser Doivent obligatoirement subir un nettoyage - désinfection :
-Toutes les surfaces venant en contact avec les aliments prêts à la
consommation.
-Toutes les surfaces contaminées par des germes dangereux et risquant de
venir en contact avec les vêtements des ouvriers. Exemple : toilettes, poste de
lavage et de désinfection des mains, poubelles…
Les autres surfaces peuvent subir un nettoyage. Exemple : sol autour des plans
de travail.
Déterminer le rythme Le nettoyage-désinfection doit être réalisé selon un rythme approprié. Ce
des opérations rythme peut être, au minimum, deux fois par jour ou quotidiennement pour les
surfaces mobiles, le gros matériel, le sol de cuisine, les bacs de déchets, les
poubelles, toilettes ; hebdomadaire pour les murs, les étagères de frigo, les
fours, le détartrage ; mensuel pour les hottes d’aspiration.
Etablir un plan de La planification des opérations de nettoyage - désinfection permet de mieux
nettoyage utiliser les produits et le personnel, ce qui contribue à de bons résultats.
désinfection L’établissement d’une procédure écrite de nettoyage-désinfection consiste à
collecter tous les renseignements concernant le rythme, succession et durée
des opérations, nature et dose des produits. Il faut également fixer les mesures
de contrôle. Le plan de nettoyage- désinfection devra figurer à proximité de
chaque matériel.

17
 e) La lutte contre les nuisibles :

Il s’agit de la protection des denrées alimentaires en prévenant les sources de contamination

extérieures tels les animaux, nuisibles ou non, et les insectes. Pour cela, il faut prévoir pour les
fenêtres qui donnent sur l’environnement extérieur, des systèmes de protection contre les
insectes (moustiquaire ou grillage) qui doivent pouvoir être facilement enlevés pour le
nettoyage.
A ce sujet, le local de dépôt des ordures peut attirer les rongeurs nuisibles (rats), c’est pourquoi
le local doit être fermé et si, besoin, réfrigéré. (EL MARRAKCHI S, 2009)
Pour les rongeurs et insectes déjà dans les locaux, il faudra une hygiène stricte, et lutte avec les
méthodes chimiques : (les raticides, les insecticides) (NDIAYE, 1992).

f) Gestion des déchets :

Le local des ordures est une source importante de contamination des aliments, c’est pourquoi
la gestion des déchets doit être menée de façon hygiénique :
- Les déchets doivent être stockés dans des conteneurs équipés de couvercle et entreposés en
dehors des locaux de conservation et de manipulation des denrées.
-Ces conteneurs doivent être régulièrement entretenus, nettoyés, désinfectés et évacués
quotidiennement dans des conditions qui ne constituent pas une source d’insalubrité pour le
voisinage et l’établissement lui-même (évacuation régulière des déchets, protection contre
l’invasion par les insectes, rongeurs et autres animaux, nuisibles ou non). (EL MARRAKCHI
S, 2009)
- Dans les cuisines, tous les déchets doivent être places dans des sacs étanches, ces derniers
doivent être retirés aussi vite que possible et déposés dans les conteneurs. (MAOUCHE H et
DEBICHE H, 2020)

2.3.2 Main d’œuvre :

Les considérations relatives aux mesures d’hygiène du personnel évoquées l’existence de

deux types de mesure à prendre pour maitriser un danger de contamination d’origine
humaine des aliments. Les unes sont qualifiées de ponctuelles, les autres de permanentes.
(EL MARRAKCHI S, 2009)

18
 Les mesures ponctuelles consistent en l’examen médical du personnel qui doit être effectué :
• À l’embauche
• Au retour d’une maladie
• Tous les ans dans le cadre de la médecine de travail.
• À chaque fois que des raisons cliniques ou épidémiologiques l’imposent.
Les mesures permanentes consistent à empêcher qu’un porteur potentiel ne devienne
transmetteur. Elles comprennent :

❖ Propreté corporelle :

Elle concerne essentiellement le lavage des mains qui permet de maîtriser les contaminations
manuportées, les plus fréquentes dans l’apport des microbes aux aliments par l’homme. C’est
ainsi que la main est considérée comme le vecteur principal de contamination.

Le lavage des mains s’adresse à tout le monde, mais particulièrement à ceux qui
manipulent les aliments non protégés, ce qui est le cas du personnel d’une cuisine. A quel
moment ? D’une manière générale, le lavage est pratiqué avant chaque geste propre et
après chaque geste sale (BUISSON Y, 1991) :
- Avant l’entrée dans la cuisine
- Après usage des toilettes
- Après avoir manipulé des matières contaminantes : légumes terreux, poubelles, emballage, …
- Après avoir éternué ou toussé dans les mains ou s’être mouché et de façon régulière dans la
journée, toutes les heures au moins dans les postes où sont manipulés les plats cuits non
conditionnés.

❖ Propreté vestimentaire :

Les prescriptions relatives à la propreté vestimentaire s’appliquent à toute personne rentrant

dans la cuisine.
La tenue de travail comporte les éléments suivants (ROZIER J, 1992) :
-Blouse, de couleur claire à manches courtes ou relevées au-dessus du coude.

-Tablier éventuel ; surtout pour le personnel qui prépare les matières premières.

-Coiffure propre enveloppant la totalité de la chevelure.

19
-Masque bucco-nasal sur la bouche, le nez et à la barbe. N’est nécessaire que pour le personnel
qui travaille au poste de conditionnement après cuisson, tout particulièrement en salle blanche.
-Souliers ou bottes de travail dont le personnel se chausse dans le vestiaire et qui ne doivent pas
quitter les lieux de travail.
-Gants de préférence à usage unique. Si non `` mieux vaut des mains propres que des gants
sales ´´.
Cette tenue doit être bien entretenue (pour maintenir une propreté constante) et changée à
chaque fois que c’est nécessaire.

❖ Formation-sensibilisation :

La formation est l’un des points essentiels de l’hygiène du personnel.

Dans les pays européens, il y a obligation de formation aux bonnes pratiques d’hygiène en
restauration, sous forme d’une formation initiale et d’une formation continue avec une
fréquence d’une semaine par an.
Cette formation est aussi une sensibilisation du personnel pour que spontanément il déclare
à la direction toute affection le concernant ou touchant un membre de sa famille.
(EL MARRAKCHI S, 2009)
Enfin, cette formation constitue aussi un apprentissage au bon comportement du personnel
c'est-dire d’éviter les gestes susceptibles d’entrainer une contamination des aliments par les
manipulateurs, par exemple :
- Fumer
- Cracher
- Éternuer ou tousser à proximité d’aliments non protégés
- Gouter les sauces avec les doigts
- Ramasser les aliments par terre pour les réintroduire dans les plats,
- Etc.…

20
❖ Mouvements du personnel :

Les mouvements du personnel peuvent être à l’origine de contaminations croisées

notamment lorsque les déplacements se font d’une zone souillée à une zone propre. Leur
maitrise, repose sur un certain nombre de mesures dont notamment :
• La conception et l’aménagement des locaux qui doivent respecter le principe de la
séparation du secteur sain et du secteur souillé
• La limitation d’accès à certaines zones

• Le contrôle des mouvements du personnel (par exemple par le port de blouses de

couleur différente).
Et, quand, le déplacement du personnel est nécessaire de la zone souillée à la zone propre,
l’aménagement d’un pédiluve et d’un poste de lavage des mains et, éventuellement, un
vestiaire pour le changement de la tenue de travail. (EL MARRAKCHI S, 2009)

❖ Fonctions du personnel :

Les fonctions du personnel peuvent être propres ou sales. Il est préférable que le personnel
soit affecté à une fonction unique, ce qui n’est pas possible de façon permanente. Quand
plusieurs fonctions simultanées ou non doivent être assurées, il faut veiller au respect de la
séparation dans le temps des fonctions. (EL MARRAKCHI S, 2009)

2.3.3 Matière première :

Comme l'hygiène des employeurs, il y a l’hygiène des opérations portant sur les denrées
alimentaires à savoir :

❖ Réception et entreposage des denrées alimentaires :

Dans les établissements de restauration, la première étape est la réception des matières
premières. Cette étape est essentielle car c’est par les matières premières que le plus grand
nombre de dangers est apporté. A ce niveau, trois éléments sont à considérer :
• L’origine des denrées : peut être vérifiée par les marques de salubrité (estampilles par
exemple), les certificats d’origine, l’identification du fournisseur (par étiquetage...).
• Les modalités de transport et de livraison : pour les produits périssables, il y a
nécessité d’un transport dans des camions pourvus de systèmes de frigorifiassions
lorsque la durée du transport est suffisamment longue.
21
 • L’état de la marchandise : cet aspect concerne la fraicheur de la denrée (cela suppose
une formation du réceptionniste car sa responsabilité est grande), l’intégrité des
emballages et conditionnements, la vérification de l’étiquetage quant à la D.L.C ou la
D.L.U.O, etc....
En dehors de ces trois points, la livraison (qui peut correspondre à la rupture de la chaine
de froid) peut être une source de danger (multiplication des bactéries) si sa durée est excessive.
C’est pourquoi l’entreposage doit être le plus rapidement possible après réception.
L’entreposage concerne aussi bien les denrées réfrigérées que congelées. Il doit éviter
toute contamination et/ou multiplication des bactéries. Pour cela, quatre éléments régissent
la règle de l’entreposage :
• Température convenable : Grossièrement, les produits congelés et surgelés seront à
conserver en dessous de 18°C. Les produits réfrigérés entre 0°C et 3°C.
• Sélectif : Il y a nécessité d’une séparation nette de divers types de denrées qui ne
présentent pas les mêmes dangers et ceci, afin d’éviter les contaminations croisées entre
aliments. Pour cela, les denrées seront disposées sur les étagères de telle sorte que soient
évitées ces contaminations. Aucun produit ne doit être placé à même le sol. Ainsi, les
étagères supérieures recevront les produits moins contaminés (plats cuisinés réfrigérés,
viandes précuites, préparations froides prêtes à être consommées). Les étagères
inférieures recevront les denrées animales crues, viandes de boucherie, volailles,
charcuteries crues et a fortiori les matières premières conditionnées.
Les produits de la pêche doivent être entreposés à part en raison des odeurs qu’ils
peuvent communiquer.

• Ordre dans les locaux : L’entreposage doit être réalisé de manière à permettre une
rotation convenable : premier entré, premier sort.
• Propreté : Des entrepôts frigorifiques sales sont sources de contamination des aliments.

C’est pourquoi, les enceintes froides doivent être maintenues en constant état de propreté et
désinfectées chaque fois que de besoin. Le dégivrage doit être assuré régulièrement

22
 ❖ Décongélation des aliments :

C’est une opération très délicate sur le plan hygiénique car deux dangers sont identifiés à ce
niveau :
• La multiplication des microorganismes éventuellement présents dans les denrées
alimentaires (matières premières).
• La recontamination pour les denrées non conditionnées ou dont le conditionnement est
altéré.
La décongélation doit être effectuée :
• Au moment de l’utilisation des produits
• À l’abri de toute contamination
• Dans des conditions de température ambiante (température basse) qui ne permettent pas
une multiplication des microorganismes à un niveau inacceptable.
Il est à noter, pour surmonter ces problèmes, que la cuisson peut être appliquée
directement sur des denrées congelées ou surgelées. (EL MARRAKCHI S, 2009)

❖ Cuisson :
La cuisson n’est pas une stérilisation. Elle permet lorsqu’elle est conduite dans certaines
conditions, de détruire les germes pathogènes non sporulés tels que les salmonelles, les
staphylocoques, les listérias, les E. coli...
Les spores de Clostridium perfringens et de Bacillus cereus résisteront inévitablement et
d’autres mesures après cuisson devront être prises (réfrigération par exemple).
Parmi les germes non sporulés pouvant être détruits par la chaleur, les salmonelles et les
staphylocoques sont les plus résistants. A 65°C, il faut une minute pour détruire 90 % (D65°C 1
mn). A 60°C, il faudrait dix fois plus de temps (D60°C 10 mn).
C’est pourquoi, les préparations culinaires destinées à être conservées par la chaleur jusqu’au
moment de la consommation seront maintenues à une température supérieure ou égale à 63°C.
(Article 20 de l’Arrêté du 29 septembre 1997 de la réglementation française).

23
 ❖ Refroidissement :

Cette opération concerne aussi bien les préparations culinaires ayant subi une cuisson que
celles destinées à être consommées froides (crudités, charcuteries, etc.…)
Le refroidissement des préparations culinaires doit être rapide : la température à cœur ne doit
pas rester à des valeurs comprises entre 63°C et 10°C pendant plus de deux heures. Après
refroidissement, l’entreposage doit être réalisé dans une enceinte dont la température est
comprise entre 0°C et 3°C.
Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement et
entreposées jusqu’à leur utilisation finale à une température comprise entre 0°C et 3°C. Elles
seront retirées de l’enceinte de réfrigération au plus près de la consommation dans un délai
maximum de 2 heures sous réserve que ces produits soient maintenus à une température
inférieure ou égale à 10°C. (EL MARRAKCHI S, 2009)

2.3.4 Matériel :

Comme pour l’hygiène des locaux, la conception et l’installation des équipements doivent
permettre l’entretien physique et hygiénique facile et efficace du matériel mais également le
nettoyage de la zone environnante. On voit donc que l’impératif général de l’entretien de
l’équipement est de prévenir la contamination des aliments. Il faut donc que le matériel réponde
à deux principes :
- Conception hygiénique de l’équipement : accessibilité de l’équipement fixe aux opérations de
Nettoyage et désinfection (N et D) et facilité de N et D.
- Facilité d’entretien physique : il s’agit de l’entretien en bon état de marche, du remplacement
des pièces défectueuses ou cassée. (EL MARRAKCHI S, 2009)

2.3.5 Méthode de travail :

a) Le principe de « marche en avant » :

La marche en avant, cela revient à dire que les denrées progressent du stockage vers le
service, d’un état souvent fortement contaminé à un état peu contaminé sans retour en arrière ni
entrecroisement ou chevauchement des circuits de circulation des aliments, des déchets et des
personnels. (ROZIER J, 1992)

24
 Pour y parvenir, il est nécessaire d’aménager votre cuisine, de la réception des denrées
jusqu’au service au client. Les aliments frais destinés à la consommation ne doivent pas être en
contact avec des produits sales, ou susceptibles de les contaminer. Véritable enjeu d’hygiène
pour les restaurants, c’est aussi une question de sécurité alimentaire pour éviter toute
intoxication, ou prolifération de bactérie. Il s’agit d’un principe appliqué dans le milieu de la
restauration et dans le secteur hospitalier Par exemple, les poissons crus ne doivent jamais
toucher les poissons cuits, la vaisselle souillée ne doit jamais côtoyer la vaisselle propre, et les
emballages contaminés ne doivent pas entrer en contact avec les plans de travail. Pour appliquer
la marche en avant, il est nécessaire de mettre en œuvre une batterie de normes d’hygiène et de
créer une organisation des flux cohérente. (www.eh online.eu)

b) La chaine froide et chaude :

❖ La chaine chaude (conservation par la chaleur) : est une méthode de conservation à

court terme nécessite du matériel isotherme ou auto chauffant, où le repas, dès la fin de
la cuisson jusqu’au moment du service, maintenu à la température de +65ºC sans
interruption. Il est donc important de réduire au maximum le temps s’écoulant entre la
fin de cuisson et la consommation du repas (ne doit pas excéder 2 heures)
(MFOUAPON NJUEYA, 2006).

❖ Chaîne du froid (conservation par le froid) : est une méthode de conservation des
aliments des phénomènes d’altération et de multiplication microbienne, par
réfrigération des produits en excellente qualité et peu contaminés aussitôt que possible
après l’abattage ou la récolte. Chaque type de produits réfrigérés est à maintenir à une
température adéquate (par exemple, une température de 4°C maximum pour les
volailles, …) Toute élévation sensible de la température du produit au-dessus de cette
valeur provoque une accélération de la multiplication microbienne et des phénomènes
de dégradation. La température de conservation des denrées doit rester aussi constante
que possible en dessous de cette limite, depuis l’abattage ou la récolte jusqu’à la
consommation. (P. ROSSET, Annie BEAUFORT, Marie CORNU, G.
POUMEYROL, 2002)

25
 c) Séparation des secteurs :

Ce principe dit des 5 S (Séparation des secteurs sains et des secteurs souillés) : est primordial
et doit être respecté et bien appliqué. Il s'agit de séparer parfaitement, soit par une distance
suffisante, soit par des cloisons ou des murs, les secteurs où règnent des conditions défavorables à
l'hygiène, des endroits réservés aux matières salubres ou aux matériaux propres (séparation dans
l’espace). (ROZIER et al. 1985).
La légumière où ont lieu les opérations telles que l’épluchage, le parage, le tranchage des
légumes, et le cas échéant, le nettoyage doit être bien isolée de telle sorte que les très nombreux
germes qu’elle reçoit ne puissent la quitter en très grand nombre. Cependant, dans certains
établissements de restauration de petites dimensions (cas de la restauration commerciale), les
opérations d’épluchage, de tranchage, de parage et de nettoyage peuvent être réalisées en un
même emplacement avec les opérations de préparation des aliments, sous réserve que ces
opérations soient échelonnées dans le temps (séparation dans le temps) et séparées par des
opérations de nettoyage et de désinfection des plans de travail .(Article 9 de l’Arrêté du 9 Mai
1995, de la réglementation française)

3 .La méthode de HACCP

3.1 Historique.
Le concept du HACCP a été développé comme un système de sécurité microbiologique au
début du programme spatial américain, dans les années 1960, pour garantir la sécurité des
aliments pour les astronautes. Le système d’origine a été conçu par Pillsbury Company, en
coopération avec « la National Aeronautics and Space Administration » (NASA) aux États-Unis
et les Laboratoires de l’armée américaine (BOUTOU, 2008).
Pillsbury a présenté le concept HACCP publiquement lors d'une conférence sur la
protection des aliments en 1971 (FAO, 2007). Le système HACCP et les directives concernant
son application ont été élaborés par le Comité de l’hygiène alimentaire de la Commission du «
Codex Alimentarius », un programme mixte sur les normes alimentaires de (FAO) et (OMS).
Les directives du HACCP ont été publiées en 1993, puis révisés en 2003 (BOUTOU, 2008).

26
 3.2 Définition.
Le mot HACCP est l’abréviation anglaise de « Hazard Analysis Critical Control Points », se
traduisant en français par « Analyse des dangers, Points critiques pour leur maîtrise »
(QUITTET et NELIS, 1999).
C’est une approche systématique pour l’identification et l’évaluation des risques
alimentaires (biologiques, chimiques, et physiques), leurs surveillances, leurs maîtrises et leurs
préventions. Plus pratiquement, c’est une méthode qui garantit l’hygiène des denrées à tous les
niveaux de leur production en appliquant une méthodologie d’évaluation des dangers associés
(KARINE, 2006). Lorsqu’il est mis en place, le système HACCP permet à l’entreprise de
garantir la sécurité des aliments fabriqués.

3.3 Principe de HACCP

Ce concept peut être appliqué à toute activité humaine en l’adaptant aux différentes
situations, ce qui est le cas de la restauration collective.
Selon le Codex Alimentarius, le concept HACCP est érigé en sept principes (CODEX
ALIMENTARIUS, 2003).

❖ Principe 1 : Conduire une analyse de risque.

Identifier les risques potentiels associés à chaque étape de la purification, évaluer la

probabilité que ces risques se concrétisent et identifier les mesures permettant de les contrôler.

❖ Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

Définir les points, les procédures ou les étapes opérationnelles du processus qui peuvent faire
l’objet d’une intervention afin d’éliminer les risques ou bien de réduire à un niveau acceptable
la probabilité de leur occurrence.

❖ Principe 3 : Fixer le ou les seuils critiques.

Établir des seuils critiques permettant de garantir que les CCP sont maitrisés.

❖ Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance.

Il permet de maitriser les CCP grâce à des analyses ou des observations programmées.

27
 ❖ Principe 5 : Déterminer une ou mesures correctives.

Déterminer quelles sont les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle
qu’un CCP donné n’est pas maitrisé.

❖ Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification.

Appliquer des procédures de vérification qui comprennent des analyses et des procédures
supplémentaires afin de confirmer que les systèmes HACCP fonctionnent efficacement.

❖ Principe 7 : Etablir des registres et les conserver.

Constituer un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et tous les relevés concernant
ces principes et leur mise en application. (MAYES et MORTIMORE, 2001).

4 Intoxication alimentaire.
4.1 Définition.
4.1.1 Intoxication alimentaire.

L’intoxication alimentaire est due à l’ingestion d’aliments infectés par des bactéries, qui
peuvent se propager dans les aliments et /ou le tube digestif des consommateurs. Ces bactéries
peuvent être pathogènes ou sont généralement considérées comme non pathogènes
(Bousseboua, 2005).

4.1.2 Intoxication alimentaire collective.

Une toxi-infection alimentaire collective (AITC) est généralement des maladies infectieuses
et accidentelles causées par l’ingestion d’aliments contaminés par certains agents pathogènes
infectieux ou leurs toxines.
Toxi-infection alimentaire collective est une maladie infectieuse à déclaration obligatoire
(MOD) qui lorsque deux ou plusieurs cas sont combinés, ont des manifestations similaires en
raison d’une contamination par des micro-organismes (généralement des bactéries) ou des
toxines. La plus grande intoxication alimentaire collective est la « crise alimentaire » (Diallo,
2010). Les sources d’infection les plus fréquemment impliquées sont les bactéries (Salmonella,
Staphylococcus, Clostridium, Campylobacter) et certains virus, comme le rota virus (Diallo
,2010).
28
4.2 Les causes d’intoxication alimentaire.
❖ Les origines des dangers sont généralement :
• Environnement
• Transformation des aliments
• Agriculture et Elevage

❖ La nature des dangers est :

• Danger physique :
Objets qui ne doivent pas être dans les aliments sont :
✓ Pansement
✓ Doigt coupé
✓ Mégot de cigarette
✓ Morceau de verre
✓ Lame de rasoir
• Danger chimique :
Produit chimique qui est introduit dans la denrée alimentaire :
✓ Matériau en contact inadapté
✓ Reste de produit de nettoyage
✓ Résidus de médicaments
✓ Vétérinaires
✓ Hormones
✓ Toxines
✓ Produits générés ou ajoutés dans Les aliments
✓ Pesticide utilisé dans la lutte contre Les nuisibles (cafards, mouches, ……)
• Danger biologique :
Les contaminations biologiques sont causées par :
✓ Des microbes
✓ Les bactéries
✓ Les virus
✓ Les moisissures et levures
✓ Des parasites

29
 Tableau 2: Description des principaux agents pathogènes biologiques reso, sables de TIAC, leurs
réservoirs et modes de transmission

Pathogène Incubation Réservoir Transmission Contagiosité

Agents bactériens
Salmonella De 6 0 72 h et -Animal -Œufs et -Plusieurs jours à plusieurs
habituellement -Homme préparations à base semaines.
de 12 à 36 h.
d’œufs non ou peu -Portage temporaire
cuits. (plusieurs mois à un an)
possible surtout chez les
-Viande enfants de <5 ans (5%).
insuffisamment cuit,
dont volaille et
porc.
-Poissons ou fruits
de mer peu cuits.
aliments préparés
souillés et mal
conservés.

E. coli De 1 à 10 jours Bovins -Haché de bœuf Une personne infectée peut

producteur et insuffisamment cuit. excréter le pathogène dans
de Shiga les selles pendant plusieurs
toxines habituellement -Des produits semaines.
(STEC) de 3 à 4 jours. d’origines végétale
non pasteurisés (ex
: jus de pomme),
lait cru, fromage
au lait cru.

30
 Agents bactériens qui produisant des toxines

Bacillus cereus Emétique : de 1 Sol, eaux -Emétique : B. cereus forme des

(spores) Céréales, riz, pâtes spores et se propage
à 5 h (toxine
facilement, en
préformée dans alimentaires milieu hospitalier,
l’aliment). (produits riches en notamment par
contact avec de la
Diarrhéique : de amidon), plats
literie contaminée.
8 à 24 h. préparés à base de
pommes de terre.
-Diarrhéique :
produits laitiers,
légumes, viandes.

Staphylococcus De 30 minutes à Humain Contamination des L’infection ne peut

aureus 8 heures, (Portage aliments lors de la être transmise d’une
habituellement préparation par un personne à une autre
de 2 à 4 h. rhinopharyngé) porteur sain, ou
présentent une plaie
infectée par
Staphylococcus
aureus (panaris,
furoncle)

Agent viraux
Hépatite A De 15 à 50 Humain -Transmission A partir de 2 à 4
jours, moyenne fécoorale directe semaines avant
de 28 jours. (ex : lors du l’apparition de
change d’un enfant l’ictère et jusqu’à la
malade) ou disparition des
indirecte (ex : symptômes
poignée de port
cliniques.
contaminée).
-Par de l’eau ou des
aliments
contaminés :

31
 crustacés,
mollusques, fruits,
salades,… tout
aliment manipulé
improprement.

Norovirus De 12 à 48 h. Crustacés, Forte

humain contagiosité dès
le début des
symptômes et
jusqu’à 3 jours
au moins après
rétablissement,
parfois jusqu’à 2
semaines.

Parasites

Giardia De 6 à 16 jours. Humain, Principalement par -Les kystes

animaux l’eau contaminée.
infectieux sont
domestique
excrétés en grand
nombre dans les
selles des sujets
infectés et
peuvent
contaminer les
mains, l’eau
potable, l’eau des
piscines.
-L’infection peut
persister
plusieurs moins.

32
Cyclospora 7 jours. Humain -Au cours de la L’infection ne
culture, de la peut être
transmise d’une
récolte ou de personne à une
l’emballage. -Lors autre
de la manutention
des aliments
infectés au cours
de l’emballage et
du transport.
-Par de l’eau
d’irrigation ou du

robinet contaminée.
-Aliments
contaminés crus ou
légèrement cuits
(ex : fruits et
légumes frais Ŕ
basilic, mures,
framboises).

33
4.3 Statistique d’intoxication alimentaire.
Tableau 3: Bilan des TIAC notifiées de 2008 à 2017 au Maroc

Année Episode Cas Hospitalisé Décès Taux Taux de

létalité
D’hospitalisation
2008 131 866 412 5 47 ,6 0 ,58

2009 93 674 363 7 53,9 1,04

2010 138 1657 565 6 34,1 0,36

2011 80 1070 403 7 37,7 0,65

2012 89 914 284 2 31 ,1 0,22

2013 78 1391 275 5 19,8 0,36

2014 120 1282 484 3 37,8 0,23

2015 111 1408 331 3 23,5 0,21

2016 101 1453 306 5 21,1 0, 34

2017 123 1631 509 8 31,2 0,49

0 ,41
Total 1064 12346 3932 51 31,8

34
Figure 1:Répartition annuelle des épisodes de TIAC au Maroc entre 2008 et 2017

Figure 2: Répartition du nombre de TIAC déclarés par région au Maroc ,2008-2017

35
 Conclusion

La restauration collective a déférent formule sont subi aux besoins de consommateur donc il
faut être présenté le meilleur et la bonne qualité en générale normalisé et contrôlé et sécurisé les
aliments à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, jusqu'à l'étape finale de la consommation

Certification iso 22000 et iso 9000 aussi HACCP sont des normes internationales occupent
une place prédominante dans le commerce international de produit alimentaire et distinguent les
entreprises et organisme qui s’engagent à identifier, évaluer et maitriser les risques liés à la
sécurité alimentaire donc les restaurations collectives aussi subi a ces normes de qualité

Le fait que l’établissement obtienne le certificat de qualité internationale ne signifie pas la

perfection, mais cela signifie plutôt que toutes les actions et procédures écrites, contrôlées et
effectivement appliquées.

Par conséquent, sa révision constante aide à développer des activités et processus qui
affectent la qualité du produit final, ce qui conduit à son amélioration et son développement.

Récemment, l’obtention d’un certificat iso est devenue une publicité pour les entreprises, car
les publicités se sont répandues sur les usines qui obtiennent une certification ISO. Cette course
effrénée vers la certification ISO menace de faire l’importe de qualité, une importe normale
c'est-à-dire les démarches de qualité n’appliquent pas ce qui résulte l’intoxication alimentaire.

Aussi il y’à un autre problème qui concerne les statistiques, malgré tous les efforts pour une
meilleur prévention et gestion des TIAC, beaucoup d’efforts restent à accomplir pour réduire
leur sous déclaration et combler le manque des donnés existant.

En fin en peut dire que pour éviter le problème de TIAC tous ce qui est écrit sur la
certification doit être fait et tous ce qui fait doit être écrit.

36
 Références bibliographies
• BALDE, J. (2002). Etude de la qualité microbiologique des repas servis à l'Hôpital Principal de
Dakar. Thèse : Méd, vét. Université CHEIKH ANTA DIOP-DAKAR ; N° 01, 126p
• BOUSSEBOUA (2005), http://e-boblio univ-mosta.dz /handle/123456789/2016).
• BOUTOU, O. (2008). De l’HACCP à l’ISO 22000 : Management de la sécurité des aliments
2émeEd : AFNOR, Paris. ISBN: 978-2-12-4401111-6.314p
• BUISSON Y. (1991). Que penser des porteurs sains ? Faut-il traiter des porteurs sains ? In
`` Compte rendu de l’Atelier-Formation. Hygiène du personnel dans les entreprises
agroalimentaires ´´. Ed. Asept. Laval (France).
• CCIA (Chambre de Commerce et d'Industrie de l'Aveyron). (2014). Fiche pratique : Les règles
d’hygiène en restauration. France.15p.
• CODEX ALIMENTARIUS. (2003). Code d’usages international recommandé- Principes
généraux d’hygiène alimentaire (CAC / RCP 1-1969, Rév. 4 (2003). 29p.
• CODEX ALIMENTARIUS. (2009). Hygiène des denrées alimentaires. Textes de base ; 4ème
édition. FAO et OMS. Rome, Italie ; ISBN 978-92-5-205913-4.142p.
• El MARRAKCHI, S. (2009). Application du concept HACCP en restauration collective Ŕ cas
de l’hôpital « IBN SINA » de RABAT. Thèse : Pharmacie. Université Mohammed V Rabat ;
N°71,91 p.
• FAO (Food and Agriculture Organization) (2007). Système de qualité et de sécurité alimentaire
; un manuel de formation sur l'hygiène alimentaire et le système d'analyse des risques et de
maîtrise des points critiques (HACCP). Série Politique agricole et développement économique
de la FAO 4. Rome. ISBN 878-92-5305146-5.178p.
• GBOSSA, S. G. J. (2013). Qualité bactériologique des produits alimentaires commercialisés par
NOSOPAL. Mémoire de Master : Qualité des Aliments de l’Homme d’étude approfondies de
productions animales. Université Cheikh Anta Diop-Dakar, N° 8, 31p.
• HAOUR A. Toxi infections alimentaires collectives, vue d’ensemble « exemple du Maroc
2008-2017 » et mise en relief sur le cas particulier de listériose. Thèse pour l’obtention du

37
 doctorat en pharmacie. Facult2 de médecine, et de pharmacie rabat Université Mohammed 5,
2018).
• http://technoresto.org/tr/concepts/index.html
• https://ehonline.eu/fr/marche-en-avant/(Marche en avant en cuisine : définition et mise en
place).
• https://www.france-certification.com/les-certifications/iso-9001/
• https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.isthia.fr/core/modules/d
ownload/download.php%3Fmemoires_id%3D532&ved=2ahUKEwiIpfv35P7wAhVHVhoKHR
mJDIsQFjAAegQIBBAC&usg=AOvVaw3yWrHrnMPUnFsdob0ND5m9
• https://www.iso.org/fr/publication/PUB100406.html
• KARINE, C. (2006). HACCP et traçabilité en agroalimentaire : les complémentarités
TR400-v1, 1-10.,
• KEBE, O. (2015). Organisation de la gestion des denrées alimentaires dans les armées : Cas de
l’établissement des subsistances (SENEGAL). Thèse : Méd., vét. Université Cheikh Anta Diop
Dakar ; N° 56, 100p.
• KOUAKOU, K. H. ¹ (2017). Connaissances, attitudes et pratiques des vendeurs d’aliments dans
les établissements scolaires de BOUAKE en hygiène alimentaire. Thèse : Méd. Université
Alassane Ouattara UFR Sciences Médicales de Cote d’Ivoire ; N° 650/17, 125p.
• KOUAKOU, L. H. B. ² (2017). La qualité microbiologique des semi-conserves d’huitres et
d’arches marinées produites à JOAL-FADIOUTH(SENEGAL). Thèse : Méd., vêt : Université
CHEIKH ANTA DIOP-DAKAR ; N° 13, 74p.
• MAOUCHE H. et DEBICHE H. (2020), Les conséquences d'une hygiène défaillante au niveau
d’une restauration collective de la résidence universitaire (03) « Souissi Zouina » de l’université
de Bordj Bou Arreridj, Thèse : Master, Université Mohamed El Bachir El Ibrahimi B.B.A, 47 p.
• MAYES, T., et MORTIMORE, S. (2001). Making the most of HACCP, learning from others’
experience. 304p.
• MEROUZE R. et TONDUSSON O. (1997). Bonnes pratiques d’hygiène et plans de nettoyage.
Ed. BPI.
• MFOUAPON NJUEYA, M. L. (2006). Etude de la contamination des surfaces dans la
restauration collective universitaire : Cas du centre des œuvres universitaires de Dakar
(C.O.U.D). Thèse : Méd, vét. Université Cheikh Anta Diop-Dakar ; N° 19, 109 p.

38
• NDIAYE, A. (1992). Etude de l’hygiène de la restauration collective au centre régional des
œuvres universitaires de SAINT - LOUIS (CROUS). Thèse : Méd, vét. Université Cheikh Anta
Diop Dakar ; N° 28, 175p.
• NDOUR, S. (2008). Contribution à l'étude de la qualité microbiologique des repas chauds (plats
cuisinés à l'avance) servis par Dakar « Catering » de 2006 à 2007. Mémoire de diplôme d’études
approfondies de productions animales. Université Cheikh Anta Diop- Dakar ; N° : 06,30p.
• P. ROSSET, ANNIE BEAUFORT, MARIE CORNU, G. POUMEYROL, (2002), la chaine
du froid en agroalimentaire,12p.
• QUITTET, C., et NELIS, H. (1999). HACCP pour PME et artisans : Secteur produits laitiers,
tome 1.ed. KULEUVEN et Gembloux, Bruxelles. 495 p.
• ROZIER J. (1992). Comprendre et pratiquer l’hygiène en cuisine. Ed. La cuisine collective.
Paris.
• ROZIER, J. (1990). Comprendre et pratiquer l’hygiène en cuisine. Millau : Imprimerie Maury,
Paris. 200p.
• ROZIER, J., CARLIER, V., ET BOLNOT, F. (1985). Bases microbiologiques de l'hygiène
des aliments.1er édition, SEPAIC, Paris.230 p.
• Toxi-infections alimentaires collective. Fiche informative. Sciensano, 2018. Disponible en ligne
sur : https://www.wiv-isp.be/matra/Fiches/TIAC.pdf + Chiguer B.Toxi-infection alimentaire
collectives : Fléau mondial à surveiller « exemple du Maroc 2008-2012 ».Thèse pour
l’obtention du doctorat en pharmacie, Faculté de médecine et de pharmacie rabat Université
Mohammed 5, 2014
• WADE, M. (1996). Étude de la qualité microbiologique des repas servis au niveau des
restaurants du centre des œuvres universitaires de DAKAR. Thèse : Méd, vét. Université
CHEIKH ANTA DIOPDAKAR ; N° 39, 73 p

39