Aditifs alimentaires: dfinition, classification et aspects lgislatifs

Objectifs la fin de ce module, vous serez capable de : dcrire brivement les lois et organismes rgissant les additifs alimentaires au Canada ; dcrire les diffrents organismes de contrle des additifs alimentaires ; expliquer ce qu'est le Codex alimentarius ; expliquer ce qu'est un additif alimentaire ; expliquer les principaux rles des additifs alimentaires ; identifier les additifs alimentaires dans la liste des ingrdients d'un produit alimentaire ; expliquer les critres d'valuation des additifs alimentaires. Introduction Plusieurs ingrdients sont incorpors dans les aliments pour leur confrer des caractristiques particulires en termes de texture, de saveur, de dure de conservation, etc. Dans certains cas, ces ingrdients sont aussi prsents de faon naturelle dans les aliments. Cependant, lorsqu'ils sont intentionnellement ajouts dans les aliments transforms, ces ingrdients sont alors considrs titre d'additifs alimentaires. Actuellement, la question des additifs proccupe de plus en plus de gens. En plus de porter un vif intrt sur la composition des aliments, les consommateurs dsirent savoir quels additifs alimentaires sont utiliss, pour quelle raison, et comment on en contrle l'usage. 1. Lgislation et contexte international sur les additifs alimentaires Figure 1 : Les additifs alimentaires dans le contexte international FAO OMS

Commission mixte FAO/OMS Commission du Codex Alimentarius Codex Alimentarius Au niveau international, quelques organismes mondiaux se sont intresss de prs la question des additifs et des normes alimentaires, suite un besoin vident de standardisation entre les diffrents pays impliqus dans le commerce international des aliments.
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La FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations ou Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture) est un organisme qui a t fond en 1945. Elle constitue la plus grande institution autonome du systme des Nations Unis et regroupe 180 pays membres. Depuis sa cration, la FAO combat la pauvret et la faim dans le monde en concentrant ses activits dans le dveloppement agricole, l'amlioration nutritionnelle et la scurit alimentaire. Elle fournit une aide directe au dveloppement, recueille, traite et diffuse des informations, conseille les gouvernements en matire de politiques et de planification. De plus, elle sert de forum international pour discuter des questions d'agriculture et d'alimentation. L'OMS (Organisation Mondiale de la Sant), fond en 1948, est un organisme international uvrant pour la sant humaine charg de l'tablissement de normes alimentaires. Au dbut des annes soixante, un comit compos de membres de la FAO et de l'OMS appel Comit mixte FAO/OMS a t cr dans le but d'laborer un programme international sur l'tablissement de normes alimentaires. Ce document est donc un recueil de normes alimentaires mises au point par la Commission du codex alimentarius. Les pays membres de celle-ci, dont la RM, se basent sur les normes internationales du Codex alimentarius pour laborer leurs propres normes et lois concernant les aliments. Le Codex alimentarius est constitu de 13 volumes, dont le contenu vous est sommairement prsent au tableau 2.
Tableau 2 : Rsum du contenu du Codex alimentarius du Comit mixte FAO/OMS

Numro du volume 1A 1B 2A 2B 3 4 5A 5B 6 7 8 9 10 11 12 13

Titre du volume Dispositions gnrales Dispositions gnrales (hygine alimentaire) Rsidus de pesticides dans les aliments (textes gnraux) Rsidus de pesticides dans les aliments (limites maximales pour les rsidus de pesticides) Rsidus de mdicaments vtrinaires dans les aliments Aliments dittiques ou de rgime (y compris les aliments pour nourrissons et pour enfants en bas ge Fruits et lgumes traits et surgels Fruits et lgumes frais Jus de fruits Crales, lgumineuses et produits drivs, et protines vgtales Graisses, huiles et produits apparents Poisson et produits de la pche Viande et produits carns ; Potages et bouillons Sucres, produits cacaots et chocolat ; Produits divers Laits et produits laitiers Mthodes d'analyse et d'chantillonnage
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Le comit en charge des additifs alimentaires, nomm Comit mixte FAO/ OMS d'experts des additifs alimentaires a pour mandat : - d'valuer les donnes toxicologiques concernant les additifs en recommandant notamment des doses journalires admissibles (DJA). - d'tablir des normes d'identit et de puret pour ces mmes additifs. Les rsultats des travaux de ce comit sont consigns dans des rapports publis par la FAO et l'OMS. En 1973, puis en 1979, la FAO et l'OMS ont publi les listes d'additifs rsultant des travaux de ce comit. Ces listes sont compltes et modifies priodiquement pour tenir compte des rsultats des exprimentations toxicologiques nouvelles. Elles sont rparties en diffrentes catgories : Additifs dont l'valuation toxicologique est satisfaisante Additifs dont l'valuation toxicologique est incomplte, mais cependant suffisante pour prononcer une admission provisoire Additifs intressants sur le plan technologique, mais sur lesquels les donnes toxicologiques sont insuffisantes Additifs prohiber pour des motifs toxicologiques Additifs restreindre pour des motifs toxicologiques Au plan international, les travaux effectus par le Comit du codex alimentarius sur les additifs alimentaires et le Comit mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires prsentent une grande importance. En effet, les pays membres de la Commission du codex alimentarius ont fond leurs lgislations alimentaires et leurs normes en se basant sur celles du Codex alimentarius, en plus d'avoir cr et renforc diffrents organismes de contrle des aliments pour s'assurer de leur application. 2. Dfinition et rles des additifs alimentaires 2.1 Dfinition des additifs alimentaires

Plusieurs dfinitions ont t mises par divers organismes en ce qui concerne les additifs alimentaires. Mentionnons que cette dfinition peut diffrer quelque peu d'un pays l'autre, tout comme la rglementation qui s'y rattache. aditivi alimentari - orice substan care n mod normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau neavnd o valoare nutritiv, care, adugat intenionat n produsele alimentare n scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea nsi ori prin derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare; Par exemple, on considre comme additifs alimentaires les substances utilises pour rehausser l'apparence, modifier la texture ou aider la conservation d'un aliment. Une substance juge essentielle au traitement ou au conditionnement d'un aliment est galement considre comme un additif alimentaire. Toutefois, les additifs alimentaires ne comprennent pas : Les ingrdients alimentaires tels que le sel, le sucre, l'amidon Les vitamines, les minraux, les acides amins Les pices, les fines herbes, les assaisonnements, les prparations aromatisantes. Les produits chimiques agricoles, tels les pesticides
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 Les mdicaments vtrinaires Les matriaux d'emballage Pour mieux comprendre la dfinition de l'additif alimentaire, voici quelques exemples : La lcithine, qui est un mulsifiant provenant principalement de la fve de soya, n'est pas normalement consomme comme tel en tant qu'aliment. Dans le cas o elle est intentionnellement ajoute un aliment pour en amliorer ses proprits fonctionnelles, on peut la considrer comme un additif alimentaire. Dans les charcuteries, le nitrite de sodium joue un rle d'agent antimicrobien. Il peut tre prsent mme s'il n'y a pas t introduit comme tel. En effet, il peut rsulter d'une raction chimique impliquant la rduction par voie enzymatique du nitrate de sodium qui lui, a t incorpor volontairement dans l'aliment. Le nitrite de sodium rsultant de la transformation du nitrate de sodium est donc considr comme un additif alimentaire. L'amidon de mas est utilis dans les formulations titre d'ingrdient de base, tout comme le seraient le sucre, le sel ou la farine. Le vinaigre (acide actique) peut tre utilis comme un ingrdient alimentaire de base pour la formulation d'un aliment, comme dans le cas d'une sauce style ketchup . Dans ce cas, il n'est pas considr titre d'additif dans cet aliment. Cependant, il est possible de retrouver l'acide actique en tant qu'additif dans un aliment jouant le rle de ajusteur de pH, comme par exemple dans une prparation de fromage fondu. Il peut galement servir d'agent de conservation, comme dans le cas de certaines marinades. Quelquefois, les substances nutritives peuvent tre utilises comme additifs alimentaires, bien qu'elles ne soient habituellement pas considres comme tel dans les aliments : par exemple, l'acide ascorbique dans un aliment contribue augmenter sa teneur en vitamine C mais peut avoir t ajout dans le but prcis de jouer un rle d'antioxydant pour l'aliment. Dans ce cas, il est considr comme un additif alimentaire. 2.2 Rles des additifs alimentaires Les additifs alimentaires sont utiliss dans les aliments pour remplir plusieurs fonctions, soit : 1) Conserver leur valeur nutritive Par exemple, le BHA (hydroxyanisole butyl) et le BHT (hydroxytolune butyl) sont des substances antioxydants qui peuvent tre ajoutes la margarine afin de prvenir les pertes en vitamine A et l'oxydation des matires grasses en gnral. 2) Aider leur conservation ou leur stabilit En effet, la plupart des aliments transforms doivent franchir de longues distances avant d'tre consomms. Par exemple, l'ajout de propionate de calcium dans le pain contribue retarder la croissance des moisissures. Sa dure de conservation peut ainsi tre prolonge de quelques jours. 3) Les rendre attrayants (apparence, texture, couleur, got), sans pour autant tre trompeurs pour le consommateur Par exemple, l'acide ascorbique (vitamine C) est souvent ajout aux fruits en conserve pour empcher leur brunissement. L'ajout de colorants aux aliments est un autre exemple. Ils sont utiliss pour compenser la perte de couleur rsultant de l'entreposage ou du traitement des aliments,
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et pour corriger les variations naturelles de la coloration des aliments, comme dans le cas du beurre. En effet, celui-ci prsente des variations naturelles de sa coloration au cours de l'anne. Celles-ci sont principalement dues aux variations dans l'alimentation de l'animal. La coloration jaune du beurre est son maximum en juin et son minimum durant l'hiver. Ainsi, pour uniformiser sa couleur tout au long de l'anne, qui constituent la pigmentation naturelle du beurre. 4) Faciliter leur traitement, leur conditionnement ou leur entreposage La prsure est une enzyme que l'on ajoute au lait lors de la fabrication du fromage cheddar dans le but de former un rseau protique (coagulum). Ainsi, l'ajout de prsure est essentiel l'une des tapes de transformation du lait en fromage de type cheddar, par exemple, justifiant ainsi l'emploi de cet additif. L'utilisation des gommes alimentaires est un autre exemple : elles sont beaucoup utilises dans les produits de type mulsion titre de stabilisants. Elles servent notamment empcher la sparation entre l'huile et la phase aqueuse durant l'entreposage de certains aliments comme les liquides nutritionnels ou certaines sauces salade. Leur emploi dans ces aliments facilite leur stabilit l'entreposage. En rsum, un additif alimentaire est une substance: Qui peut tre naturelle ou pas. Possdant ou non une valeur nutritive. Qui est ajoute intentionnellement l'aliment. Qui a un rle prcis jouer dans l'aliment qui est d'ordre organoleptique, technologique ou bien nutritionnel. Qui fait partie intgrante de la liste des additifs alimentaires autoriss. 3. 3.1 Contrle et classification Contrle des additifs alimentaires

Afin de faire respecter la loi et les rglements relatifs aux aliments, des inspecteurs visitent rgulirement les tablissements de fabrication de produits alimentaires pour s'assurer que les fabricants se conforment aux normes dcrites dans les documents. Si un fabricant ne respecte pas les quantits maximales autorises par le Rglement ou s'il emploie des additifs qui ne sont pas autoriss au pays, il peut faire l'objet de poursuites. De plus, Y ACIA veille ce que les fabricants mentionnent sur l'tiquette des aliments chacun des ingrdients que celui-ci contient, par ordre dcroissant, y compris les additifs alimentaires. Dans le cas des aliments imports, ils doivent aussi tre conformes aux exigences dcrites dans les documents respectifs. On refuse l'entre au pays de tout produit alimentaire qui contient des additifs dont l'utilisation est interdite en Moldavie. 3.2 Classification des additifs alimentaires Dans les documents qui concernent les additifs il est possible de trouver les informations suivantes au sujet des additifs autoriss : Le nom des additifs pouvant tre utiliss Leurs fonctions dans l'aliment Le type d'aliments dans lesquels il est permis de les utiliser La quantit maximale permise (limite de tolrance) par types d'aliments L'utilisation d'un additif sera interdite si l'on juge que la quantit pouvant tre
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contenue dans un aliment comporte un risque pour la sant. Les quantits maximales d'additifs permises dans les aliments sont en gnral trs faibles. Elles se mesurent soit en pourcentage du poids de l'aliment, soit en partie par million (ppm). L'unit de partie par million est utilise en pratique lorsque l'on veut exprimer de trs faibles concentrations. Elle se dfinit comme tant un gramme d'une substance pour un million de grammes au total, ou encore un gramme par 1 000 kilogrammes. Souvent, il arrive qu'aucune quantit maximale ne soit prcise pour l'usage des additifs. La quantit mentionne dans les tableaux des additifs alimentaires est alors celle des Bonnes Pratiques Industrielles ou BPI. Cette expression dsigne la plus petite quantit d'additif requise pour obtenir l'effet souhait dans l'aliment. Ainsi, les Bonnes Pratiques Industrielles ne signifient pas que l'usage d'un additif peut tre illimit, mais plutt que l'usage est dtermin par les exigences des techniques de transformation des aliments. La quantit permise pour l'utilisation d'un additif alimentaire dpend des critres suivants : De la toxicologie de l'additif alimentaire De la quantit minimale ncessaire pour obtenir l'effet dsir Du type d'aliments auquel l'additif est ajout Ces critres servent tablir les rglements fdraux dcrits dans le document Loi et rglements des aliments et drogues, o sont prciss les taux maximums d'utilisation des additifs dans certains aliments. 4. Critres d'valuation des additifs alimentaires Pour lutilisation dun nouvel additif il est ncessaire de connatre: La description de l'additif alimentaire La justification de l'emploi Les quantits qui seront utilises Le rapport des tudes dmontrant que la dose propose ne prsente aucun risque pour la sant Des projets d'tiquette. Un chantillon de produit. Tout autre renseignement utile. Il y a quatre principaux critres sur lesquels se fonde lvaluation des additifs alimentaires. Il s'agit de : 1. L'innocuit 2. L'honntet commerciale 3. Les avantages pour le consommateur 4. La qualit Ces critres vous sont prsents plus en dtails dans les lignes qui suivent. 4.1 Innocuit Lorsque des donnes mettent en doute l'innocuit d'un additif, son usage peut tre restreint ou interdit en toute circonstance. Bien sr, les additifs contenus dans les tableaux des additifs alimentaires font l'objet d'une rvision continuelle. Si des donnes de nouvelles recherches prouvent qu'un additif autoris prsente un danger pour
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l'homme, on recommande alors qu'il soit retir des tableaux. Au cours des dernires annes, le cas s'est prsent pour le vert de Guine, le dithylpyrocarbonate et la saccharine, c'est pourquoi il est important de conserver ces donnes jour. La faon de procder pour dterminer la dose de l'additif qui ne prsente aucun danger pour la consommation humaine est la suivante : 1. D'abord, des experts toxicologues effectuent des expriences avec des animaux de laboratoire pour dterminer la dose inoprante (DI). La dose inoprante se dfinit comme tant la limite au-dessous de laquelle l'additif ne produit aucun effet indsirable chez l'animal. Dans l'valuation des effets toxiques possibles prsents par les additifs, les chercheurs considrent diffrents facteurs : Le gain de poids corporel La sant et l'apparence gnrale Le taux de reproduction La dure de survie L'incidence des maladies ou des tumeurs On procde des preuves pousses pour dterminer les effets aigus court et long terme des additifs. On dtermine galement les effets chroniques sur la sant, tels les effets cancrognes. Dans certains cas, on peut aussi demander au fabricant de produire des donnes sur une espce animale s'tendant sur trois gnrations ou plus et ce, afin d'valuer les effets possibles long terme ou cumulatifs. Les chercheurs doivent procder des essais selon des mthodes bien rigoureuses pour tablir la dose inoprante. Le nombre d'animaux d'exprience doit tre suffisamment lev pour obtenir des rsultats statistiquement valables. Pour les recherches en cours, on utilise de 50 100 animaux de chaque sexe par dose, et autant pour le groupe tmoin. On doit faire des essais un minimum de trois niveaux de doses pour tablir une relation dose-effet. La dose la plus forte doit se situer dans une gamme de quantits mtabolisables par l'organisme de l'animal. L'additif tudi peut tre administr un animal pendant toute sa vie, du sevrage la mort. Chez le rat, par exemple, cette priode peut s'tendre de 24 30 mois. 2. Une fois la dose inoprante tablie, on fixe la dose journalire admissible (DJA). On entend par dose journalire admissible , la quantit d'un additif qui peut tre consomme chaque jour, pendant une vie entire, sans prsenter de risque pour l'homme. La DJA est exprime en mg/Kg de poids corporel d'un individu, dont la rfrence est de 60 Kg. La plupart du temps, on calcule la dose journalire admissible en divisant la dose inoprante par un facteur de scurit de 100. Ce facteur de scurit tient compte de deux lments : Un facteur de 10 entre l'homme et l'animal Un autre facteur de 10 pour les autres diffrences individuelles Par exemple, dans le cas du colorant alimentaire Bleu brillant, la dose inoprante chez l'animal est de 1000 mg/Kg de poids corporel, ce qui signifie que la dose journalire admissible pour l'homme sera de 10 mg/Kg (1 000/ 100 a 10). Pour vrifier s'il est possible qu'une personne moyenne soit susceptible de consommer cette quantit d'additif, on value la consommation de cet additif dans la
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population canadienne, selon les rsultats d'une enqute nutritionnelle ou selon les donnes dj disponibles. Enfin, pour que l'utilisation d'un additif donn soit permise dans les aliments, il faut que la quantit qui sera ingre par le consommateur ne dpasse pas la dose journalire admissible. En ralit, la dose d'un additif ingre ne reprsente qu'une fraction de la dose journalire admissible. Donc, pour valuer l'innocuit d'un additif alimentaire, les paramtres suivants doivent tre mesurs : Dose inoprante (DI) : seuil au-dessous duquel l'additif ne produit aucun effet discernable chez l'espce animale la plus sensible, soumise aux preuves. Dose journalire admissible (DJA) : dose quotidienne d'un produit chimique dont l'ingestion pendant la vie entire parat, en fonction de tous les faits actuellement connus, dpourvue d'un risque apprciable (DJA = DI/100). Afin d'illustrer la faon de dterminer l'innocuit ainsi que l'acceptation d'un additif alimentaire, le rsum des essais effectus pour le colorant alimentaire Bleu brillant FCF vous est prsent l'exemple 1. 4.2 Honntet commerciale L'utilisation d'un additif doit tre efficace et ne doit pas donner lieu des pratiques frauduleuses. Un additif sera interdit si son emploi risque de tromper le consommateur en masquant un dfaut de la qualit ou de la composition de l'aliment. Par exemple, on croit souvent que la viande peut tre colore pour lui donner une apparence plus rouge et plus frache. En fait, l'utilisation de colorant rouge dans les produits carns n'a jamais t autorise, car une telle pratique est considre comme trompeuse. De plus, il est mentionner que l'emploi d'additifs est jug inutile lorsque les effets escompts peuvent tre obtenus par de bonnes pratiques industrielles. 4.3 Avantages pour le consommateur L'utilisation d'un additif alimentaire doit procurer un avantage au consommateur et pour ce faire, elle vise un ou plusieurs des objectifs suivants: Prserver la valeur nutritive des aliments Favoriser la stabilit des aliments de faon prolonger la dure de conservation Rendre les aliments attrayants sans que cela constitue une fraude Permettre au consommateur d'avoir accs une trs grande varit d'aliments de qualit constante 4.4 Qualit En plus de rpondre aux critres d'innocuit, d'honntet commerciale et d'utilit, les additifs doivent tre d'une qualit acceptable. cet gard, la lgislation prcise le degr de puret exig des additifs utiliss dans la fabrication de produits alimentaires.