Nitrites alimentaires :

Quels dangers et comment les limiter ?

Les nitrites utilisés comme additifs alimentaires sont accusés de favoriser le
cancer colorectal. S’ils ne sont pas les seuls en cause dans cette maladie
multifactorielle, il paraît raisonnable de limiter leur consommation. Dans quels
aliments les retrouve-t-on ? Quels sont les risques réels pour la santé et
surtout, comment limiter leur consommation ?

1. Les nitrites qu’est-ce que c’est ?

2. Dans quels aliments les trouve-t-on ?
3. Risques des nitrites pour la santé
4. Comment les limiter les apports ?

L’alerte a été donnée en 2015, lorsque le Centre International de Recherche sur le

Cancer (CIRC) a classé la "viande transformée" (produits de charcuterie) parmi les aliments
présentant un risque carcinogène pour l’humain. En cause notamment, les nitrosamines,
formés dans l’organisme à partir des nitrites utilisés en qualité d’additifs alimentaires.

Pourtant, en 2017, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), n’a pas
jugé nécessaire de revoir à la baisse la dose journalière admissible (dose pouvant être
ingérée tous les jours sans danger pour la santé) des nitrates ou nitrites ajoutés aux
aliments, ni par conséquent les quantités autorisées dans les denrées alimentaires.

Les nitrites qu’est-ce que c’est ?

Nitrates et nitrites sont des ions naturellement présents dans l’environnement. Ils
proviennent de l’oxydation de l’azote par des microorganismes qui se trouvent dans les
plantes, les sols ou l’eau. Les nitrates que nous ingérons peuvent être transformés en
nitrites par les microorganismes du tube digestif3.
Dans quels aliments les trouve-t-on ?
SOURCES ALIMENTAIRES "NATURELLES"
Les nitrates "naturellement" présents dans les aliments se trouvent surtout dans
les légumes et l’ eau du robinet. Ils proviennent principalement des engrais azotés, mais
peuvent aussi avoir été rejetés dans les eaux usées par certaines activités industrielles.

Les légumes en constituent la source majeure, les plus "concentrateurs" étant le

radis, la betterave, l’épinard, la laitue, la blette, la mâche, le céleri, le navet, la carotte,
le petit pois et le haricot vert. Dans la mesure où des nitrates se trouvent
systématiquement dans les sols, la teneur des légumes bio est identique à celle des légumes
issus de l’agriculture conventionnelle.

L’eau du robinet quant à elle, est traitée pour respecter la limite réglementaire de
50 mg de nitrates par litre. Les eaux de source doivent également satisfaire à cette limite.
Les eaux minérales, issues de sources souterraines protégées de la pollution, n’apportent
quasiment pas de nitrates.
La teneur en nitrites "naturels" des aliments et des eaux de boisson est très faible.

SOURCES ALIMENTAIRES ARTIFICIELLEMENT AJOUTÉES :

Des nitrates ou des nitrites peuvent être ajoutés aux charcuteries, en qualité
d’additifs alimentaires, à la dose maximale de 150 mg par kilo d’aliment : nitrate de
potassium (E 251), nitrate de sodium (E 252), nitrite de potassium (E 249), nitrite de
sodium (E 250).

Classés parmi les conservateurs, ils évitent le développement de la toxine

responsable du botulisme ou de microorganismes dangereux : listeria monocytogenes,
salmonelles… Ils servent aussi { améliorer la saveur et la couleur de ces produits (comme le
jambon en tranches, pour lequel les nitrites apportent la couleur rose). Ces mêmes additifs
sont autorisés dans les charcuteries bio à la dose maximale de 50 mg par kilo d’aliment.

Risques des nitrites pour la santé :

Jusqu’{ l’âge de 6 mois, un excès de nitrites expose les bébés à
la méthémoglobinémie ou "maladie bleue" : en interagissant avec l’hémoglobine des
globules rouges, ils empêchent cette dernière de transporter de l’oxygène vers les organes.
C’est l’une des raisons pour lesquelles les pédiatres recommandent des eaux minérales aux
nourrissons. En outre, la teneur en nitrates des petits pots et plats destinés aux enfants en
bas âge, est limitée par la réglementation à maximum 20 mg pour 100 g.

Les nitrites peuvent donner naissance dans l’organisme humain { différents

composés cancérogènes, en particulier les nitrosamines. L’analyse d’un peu plus de
400 études épidémiologiques (études d’observation) a permis au Fonds Mondial de
Recherche contre le Cancer (WCRF) de conclure que la consommation de
charcuteries augmente le risque de cancer colorectal avec un niveau de preuve
convaincant. Ce résultat est confirmé par l’Institut National du Cancer dans son dernier
 rapport de 2015. En moyenne, pour chaque portion supplémentaire de 50 g par jour, le
risque augmente de 18 %.

Prenant en compte ces données, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de

l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), recommande depuis fin 2016, de
limiter la consommation de charcuteries à 25 g par jour (l’équivalent d’une demi belle
tranche de jambon blanc), quantité au-del{ de laquelle l’augmentation du risque est
statistiquement significative.

Tous les mécanismes expliquant le lien entre cancer colorectal et consommation de

charcuteries ne sont pas encore parfaitement élucidés, mais il est certain que l’excès de
nitrites y contribue. Ces derniers peuvent en effet se lier à des acides aminés (constituants
des protéines) pour former des nitrosamines, classés parmi les agents cancérogènes. Ils
peuvent également interagir avec le fer présent dans la viande (porc dans le cas des
charcuteries) pour former du fer nitrosylé, qui semble avoir un effet promoteur du cancer.

Comment les limiter les apports ?

Dans son rapport de 2017 réévaluant les nitrates et nitrites ajoutés aux aliments,
l’EFSA indique que l’apport de nitrites toutes sources alimentaires confondues (légumes,
eaux et additifs), peut conduire à un dépassement de la dose journalière admissible chez les
enfants ou les adultes dont le régime alimentaire est riche en aliments contenant des
additifs. Limiter l’apport de nitrates et de nitrites semble par conséquent pertinent :

 Concernant les nitrates des légumes : il suffit de varier, certains légumes étant plus
"concentrateurs" que d’autres. Diversifier leur provenance, selon les recommandations de
l’Anses, évite également de consommer sans le savoir des légumes particulièrement riches
en nitrates.

 Concernant les nitrates de l’eau : opter pour des eaux minérales permet de réduire ses
apports. Néanmoins, l’eau du robinet, dont la qualité est très contrôlée, ne contribue que de
façon modérée à notre consommation de nitrates

 Concernant les additifs à base de nitrates ou de nitrites : mieux vaut suivre la

recommandation de l’Anses et se contenter de 25 g de charcuterie par jour (il s’agit d’une
moyenne et il est possible d’en manger davantage { la fois mais seulement une ou deux fois
par semaine). Les fabricants de charcuteries se sont engagés dans des démarches visant à
modérer l’utilisation des nitrites. Le code français des usages de la charcuterie (qui concerne
aussi bien la charcuterie artisanale que la charcuterie industrielle) préconise de ne pas
dépasser la dose de 120 mg par kilo d’aliment au lieu des 150 mg autorisés par la
réglementation européenne. Certains industriels s’efforcent même de s’en tenir { 80 mg.
Plusieurs marques commercialisent depuis quelques mois des charcuteries, jambons,
tranches de dinde, lardons…, sans nitrites ajoutés, dont la durée de conservation est plus
courte. Néanmoins, les jambons sont plongés dans un bouillon de légumes naturellement
riches en nitrates (betterave, céleri, blette, carotte), qui se transforment en nitrites au cours
de la cuisson : l’apport est donc réduit mais pas nul. Certains artisans fabriquent du jambon
cuit totalement sans nitrites, qui se reconnaît à sa couleur grisâtre et doit être consommé
dans les 24 heures. Les fabricants de jambon de Parme ou d’Aoste (des jambons secs),
 n’utilisent pas non plus de nitrites, mais compensent par une forte quantité de sel (jusqu’{
3 g de sel pour 2 tranches de jambon, tandis qu’il ne faut pas en consommer plus de 6 g par
jour) de façon à ce que leurs produits se conservent correctement.

 un bon apport d’ anti-oxydants, en particulier de vitamine C, permet de limiter la

formation dans l’organisme de nitrosamines ou de fer nitrosylé. Le bon réflexe consiste
donc à prévoir une crudité ou un fruit cru, de préférence épinard, mâche, poivron, agrume,
fraises, cassis ou kiwi, dans un repas comportant de la charcuterie.