Codex Aliment

Textes de base Codex Alimentarius
PREFACE
COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS
ET PROGRAMME SUR LES NORMES ALIMENTAIRES FAO/OMS
La Commission du Codex Alimentarius a t cre pour mettre en uvre le

Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires qui a pour objet de
protger la sant des consommateurs et d'assurer des pratiques loyales dans le
commerce alimentaire. Le Codex Alimentarius (qui, en latin, signifie Droit ou
Code alimentaire) est un ensemble de normes alimentaires internationalement
adoptes et prsentes de manire uniforme. Le Codex Alimentarius contient
aussi des dispositions de caractre consultatif revtant la forme de codes
d'usages, de directives et d'autres mesures recommandes qui doivent contribuer
la ralisation des buts du Codex Alimentarius. La Commission a estim que les
codes dusages pourraient fournir dutiles listes de spcifications aux autorits
nationales charges de faire observer lapplication des rglements dhygine
alimentaire. La publication du Codex Alimentarius vise guider et promouvoir
l'laboration, la mise en uvre et l'harmonisation de dfinitions et d'exigences
relatives aux produits alimentaires et, de ce fait, faciliter le commerce
international.
TEXTES DE BASE CONCERNANT LHYGIENE ALIMENTAIRE

- DEUXIEME EDITION -
Cette deuxime dition de lopuscule publi pour la premire fois en 1997
comprend les Principes et directives rgissant la conduite de lvaluation des
risques microbiologiques. Sa publication sous format rduit devrait permettre
une plus ample utilisation et une meilleure comprhension des principes
fondamentaux dhygine alimentaire par les gouvernements, les autorits
rglementaires comptentes, les industries alimentaires, tous ceux qui
manipulent les aliments, et par les consommateurs.
Pour tout renseignement complmentaire concernant ces textes, ou sur dautres
activits de la Commission du Codex Alimentarius, sadresser au:
Secrtariat de la Commission du Codex Alimentarius,
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires,
FAO, Viale delle Terme di Caracalla,
00100, Rome (Italie)
fax: +39(6)57.05.45.93
Ml: codex@fao.org
iii
Codex Alimentarius Hygine alimentaire
TABLE DES MATIERES
CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND PRINCIPES

GNRAUX DHYGINE ALIMENTAIRE .................................................1
SYSTME DANALYSE DES RISQUES POINTS CRITIQUES POUR

LEUR MATRISE (HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON
APPLICATION................................................................................................35
PRINCIPES RGISSANT LTABLISSEMENT ET LAPPLICATION

DE CRITRES MICROBIOLOGIQUES POUR LES ALIMENTS...........49
PRINCIPES ET DIRECTIVES RGISSANT LA CONDUITE DE

LVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES .....................57
HISTOIRE DE LA PUBLICATION ..............................................................68
INDEX ALPHABTIQUE ..............................................................................71
iv
CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE

PRINCIPES GENERAUX DHYGIENE ALIMENTAIRE
CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997), Amend en 1999
INTRODUCTION.............................................................................................3
SECTION I OBJECTIFS ...............................................................................4

LES PRINCIPES GNRAUX DU CODEX DHYGINE ALIMENTAIRE:.....................4
SECTION II CHAMP DAPPLICATION, UTILISATION ET
DFINITIONS ...................................................................................................4
2.1 CHAMP DAPPLICATION ............................................................................4
2.2 UTILISATION ............................................................................................5
2.3 DFINITIONS.............................................................................................6
SECTION III PRODUCTION PRIMAIRE..................................................8
3.1 HYGINE DE LENVIRONNEMENT .............................................................8
3.2 HYGINE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE ................................8
3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT ........................................9
3.4 OPRATIONS DE NETTOYAGE, DENTRETIEN ET HYGINE CORPORELLE AU
NIVEAU DE LA PRODUCTION PRIMAIRE ..............................................................9
SECTION IV TABLISSEMENTS; CONCEPTION ET

INSTALLATIONS ...........................................................................................10
4.1 EMPLACEMENT ......................................................................................10
4.2 LOCAUX ET SALLES ................................................................................11
4.3 MATRIEL ..............................................................................................12
4.4 INSTALLATIONS ......................................................................................14
SECTION V CONTRLE DES OPRATIONS .......................................17
5.1 MATRISE DES DANGERS LIS AUX ALIMENTS .........................................17
5.2 ASPECTS CLS DES SYSTMES DE CONTRLE .........................................18
5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIRES PREMIRES .............................19
5.4 CONDITIONNEMENT ...............................................................................20
5.5 EAU .......................................................................................................20
5.6 GESTION ET SUPERVISION.......................................................................21
5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES .............................................................21
5.8 PROCDURES DE SAISIE ..........................................................................21
1
SECTION VI TABLISSEMENTS : ENTRETIEN ET

ASSAINISSEMENT.........................................................................................23
6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE ....................................................................23
6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE ...............................................................24
6.3 SYSTMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS ......................................25
6.4 TRAITEMENT DES DCHETS ....................................................................26
6.5 SURVEILLANCE DE LEFFICACIT............................................................26
SECTION VII TABLISSEMENTS: HYGINE CORPORELLE .........27
7.1 TAT DE SANT ......................................................................................27
7.2 MALADIES ET BLESSURES.......................................................................27
7.3 PROPRET CORPORELLE .........................................................................28
7.4 COMPORTEMENT PERSONNEL.................................................................28
7.5 VISITEURS ..............................................................................................28
SECTION VIII - TRANSPORT......................................................................29
8.1 GNRALITS.........................................................................................29
8.2 SPCIFICATIONS .....................................................................................29
8.3 UTILISATION ET ENTRETIEN ....................................................................30
SECTION IX INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE
DES CONSOMMATEURS .............................................................................31
9.1 IDENTIFICATION DES LOTS ......................................................................31
9.2 RENSEIGNEMENTS SUR LES PRODUITS ....................................................32
9.3 TIQUETAGE ..........................................................................................32
9.4 DUCATION DU CONSOMMATEUR ..........................................................32
SECTION X - FORMATION .........................................................................33
10.1 PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITS ......................................33
10.2 PROGRAMMES DE FORMATION ...........................................................33
10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION ...........................................................34
10.4 RECYCLAGE.......................................................................................34
SYSTME DANALYSE DES RISQUES POINTS CRITIQUES POUR
LEUR MATRISE (HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON
APPLICATION................................................................................................35
PRAMBULE ...................................................................................................35
DFINITIONS ...................................................................................................36
PRINCIPES DU SYSTME HACCP ....................................................................37
DIRECTIVES CONCERNANT LAPPLICATION DU SYSTME HACCP...................38
APPLICATION ..................................................................................................39
2
INTRODUCTION
Le public est en droit d'attendre que les aliments qu'il consomme soient sans
danger et propres la consommation. Les intoxications alimentaires et les
maladies transmises par les aliments sont, dans la meilleure des hypothses,
dplaisantes; au pire, elles peuvent tre fatales. Mais elles ont aussi d'autres
consquences. Les foyers d'intoxication alimentaire peuvent perturber les
changes et entraner un manque gagner, du chmage et des litiges. La
dtrioration des aliments est une source de gchis; elle est coteuse et peut se
rpercuter ngativement sur le commerce et la confiance des consommateurs.
Les changes internationaux de denres alimentaires et les voyages l'tranger

sont en augmentation, apportant des avantages conomiques importants. Mais
cela facilite aussi la propagation des maladies travers le monde. En outre, les
habitudes alimentaires ont considrablement volu dans de nombreux pays au
cours des 20 dernires annes et de nouvelles techniques de production des
aliments se sont dveloppes en consquence. Un contrle efficace de l'hygine
est donc essentiel pour viter les consquences ngatives sur la sant publique et
sur l'conomie, des intoxications alimentaires et des maladies transmises par les
aliments, ainsi que de la dtrioration des aliments. Il incombe chacun de nous
- agriculteurs et cultivateurs, fabricants et industriels, personnel charg de la
manutention des aliments et consommateurs de s'assurer que les aliments sont
salubres et propres la consommation.
Les Principes gnraux d'hygine alimentaire jettent des bases solides qui
permettent de garantir l'hygine des aliments et ils doivent tre, au besoin,
utiliss en conjonction avec chaque code spcifique d'usages en matire
d'hygine, ainsi qu'avec les Directives rgissant les critres microbiologiques. Ils
s'appliquent la chane alimentaire depuis la production primaire jusqu' la
consommation finale, en indiquant les contrles d'hygine qui doivent tre
exercs chaque stade. Afin daccrotre la scurit des aliments, il est
recommand d'utiliser chaque fois que possible le systme HACCP, tel qu'il est
dcrit dans le Systme d'analyse des risques - points critiques pour leur matrise
(HACCP) et Directives concernant son application (Appendice).
Les contrles dcrits dans le document des Principes gnraux sont
internationalement reconnus comme essentiels pour assurer la scurit des
aliments et leur acceptabilit pour la consommation. Les Principes gnraux sont
conseills tant aux gouvernements qu'aux professionnels du secteur (production
3
primaire, fabrication et transformation, tablissements de service alimentaire et

vente au dtail) et aux consommateurs.
SECTION I OBJECTIFS
LES PRINCIPES GENERAUX DU CODEX DHYGIENE ALIMENTAIRE:

dfinissent les principes essentiels d'hygine alimentaire applicables d'un
bout l'autre de la chane alimentaire (depuis la production primaire
jusqu'au consommateur final) pour assurer que les aliments soient srs et
propres la consommation, l'objectif tant de garantir des aliments sains et
propres la consommation humaine;
recommandent de recourir la mthode HACCP en tant que moyen
d'amliorer la salubrit des aliments;
indiquent comment mettre ces principes en application; et
fournissent des directives pour l'laboration de codes spcifiques

ventuellement ncessaires pour certains secteurs de la chane alimentaire,
certains processus, ou certains produits, afin de dvelopper les critres
d'hygine spcifiques de ces domaines.
SECTION II CHAMP DAPPLICATION, UTILISATION

ET DEFINITIONS
2.1 CHAMP DAPPLICATION

2.1.1 CHAINE ALIMENTAIRE
Le prsent document suit la chane alimentaire depuis la production primaire
jusqu'au consommateur final, en dfinissant les conditions d'hygine ncessaires
la production d'aliments sains et propres la consommation. Il offre une
structure de base pour d'autres codes plus spcifiques applicables des secteurs
particuliers. Ces codes et directives spcifiques devraient tre considrs
conjointement avec le prsent document, ainsi qu'avec le Systme d'analyse des
risques points critiques pour leur matrise (HACCP) et Directives concernant
son application (Appendice).
4
2.1.2 ROLE DES GOUVERNEMENTS, DES PROFESSIONNELS ET DES

CONSOMMATEURS
Les gouvernements peuvent considrer le contenu de ce document et dcider de
la manire optimale d'encourager l'application de ces principes gnraux en vue
de:
protger convenablement les consommateurs contre les maladies et accidents
provoqus par les aliments; les politiques d'action devront tenir compte de la
vulnrabilit de la population ou de divers groupes de population viss;
donner la garantie que les aliments sont propres la consommation humaine;
maintenir la confiance lgard des aliments faisant lobjet dun commerce

international; et
tablir des programmes d'ducation sanitaire qui inculquent effectivement
des principes d'hygine alimentaire aux professionnels et aux
consommateurs.
Les professionnels devraient appliquer les pratiques d'hygine dfinies dans ce
document afin de:
fournir des aliments sans danger et propres la consommation;
faire en sorte que les consommateurs reoivent une information claire et
facile comprendre, par des mentions d'tiquetage et d'autres moyens
appropris, qui leur permettent de protger leurs aliments contre la
contamination et la croissance/survie d'agents pathognes d'origine
alimentaire, grce des mthodes correctes d'entreposage, de manutention
et de prparation; et
maintenir la confiance l'gard des aliments faisant l'objet d'un commerce
international.
Les consommateurs doivent prendre conscience de leur rle en suivant les
instructions pertinentes et respectant les mesures d'hygine alimentaires voulues.
2.2 UTILISATION
Chaque section du prsent document dfinit la fois les objectifs atteindre et
les raisons de tels objectifs en termes de scurit et de salubrit des aliments.
La section III traite de la production primaire et des procdures qui y sont
associes. Bien que les usages en matire d'hygine varient considrablement
d'une denre une autre et qu'il faille, au besoin, appliquer les codes qui leur
sont spcifiques, on trouvera dans cette section des conseils d'ordre gnral. Les
5
sections IV X tablissent les principes gnraux d'hygine applicables toute

la chane alimentaire jusqu'au point de vente. La section IX porte galement sur
l'information du consommateur et reconnat l'importance de ce dernier dans le
maintien de la scurit et de la salubrit des aliments.
Il se produira invitablement des situations o certaines des exigences
spcifiques prsentes dans ce document ne seront pas applicables. La question
fondamentale, dans tous les cas, est quelle est la mesure ncessaire et
approprie sur la base de la scurit et de l'acceptabilit des aliments pour la
consommation?
Pour indiquer les cas o de telles questions peuvent se poser, le texte utilise les
expressions au besoin et le cas chant. Dans la pratique, cela signifie que,
bien qu'une disposition soit gnralement approprie et raisonnable, il peut
exister des situations o elle n'est ni ncessaire ni adapte du point de vue de la
scurit des aliments et de leur acceptabilit. Lorsquil s'agit de dcider si une
prescription est ncessaire ou approprie, il convient d'valuer le risque, de
prfrence dans le cadre de la mthode HACCP. Cette approche permet
d'appliquer les exigences du prsent document avec flexibilit et bon sens, tant
entendu que l'objectif gnral est de produire des aliments salubres et propres
la consommation. La grande diversit des activits et les diffrents degrs de
risque existant dans la production alimentaire seront ainsi pris en compte. Des
directives supplmentaires sont donnes dans les codes spcifiques.
2.3 DEFINITIONS
Aux fins du prsent Code, les termes et expressions ci-aprs sont dfinis comme
suit:
Nettoyage limination des souillures, des rsidus d'aliments, de la salet, de la
graisse ou de toute autre matire indsirable.
Contaminant tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou
toute autre substance n'tant pas ajoute intentionnellement aux produits
alimentaires et pouvant compromettre la scurit ou la salubrit.
Contamination introduction ou prsence d'un contaminant dans un aliment ou
dans un environnement alimentaire.
Dsinfection rduction, au moyen d'agents chimiques ou de mthodes
physiques, du nombre de micro-organismes prsents dans l'environnement,
jusqu' l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la scurit ou la
salubrit des aliments.
tablissement tout btiment ou toute zone o les aliments sont manipuls,
ainsi que leurs environs relevant de la mme direction.
6
Hygine alimentaire ensemble des conditions et mesures ncessaires pour

assurer la scurit et la salubrit des aliments toutes les tapes de la chane
alimentaire.
Danger agent biologique, biochimique ou physique ou tat de laliment ayant
potentiellement un effet nocif sur la sant.
HACCP systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la
Personnel charg de la manutention des aliments toute personne qui
manipule directement les aliments emballs ou non emballs, le matriel et
ustensiles alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments et devant
donc se conformer aux exigences en matire d'hygine alimentaire.
Scurit des aliments assurance que les aliments sont sans danger pour le
consommateur quand ils sont prpars et/ou consomms conformment l'usage
auquel ils sont destins.
Salubrit des aliments assurance que les aliments sont acceptables pour la
consommation humaine conformment l'usage auquel ils sont destins.
Production primaire tapes de la chane alimentaire qui comprennent,
notamment, la rcolte, l'abattage, la traite et la pche.
7
SECTION III PRODUCTION PRIMAIRE
Objectifs:
La production primaire devrait tre gre de manire assurer que
les aliments sont salubres et propres leur usage prvu. Il faudra,.
Au besoin :
- viter la production dans des zones o lenvironnement constitue
une menace pour la scurit des aliments;
- prendre des mesures de lutte contre les contaminants, les
ravageurs et les maladies des animaux;
- adopter des pratiques et des mesures visant garantir que les
aliments sont produits dans des conditions dhygine appropries.
Justification:
Rduire la probabilit quun danger puisse compromettre la scurit
des aliments ou leur acceptabilit pour la consommation, des
stades ultrieurs de la chane alimentaire.
3.1 HYGIENE DE LENVIRONNEMENT

Les sources potentielles de contamination par l'environnement devraient tre
prises en considration. En particulier, la production alimentaire primaire devrait
tre vite dans des zones o la prsence de substances potentiellement nocives
pourrait conduire un niveau inacceptable de telles substances dans les aliments.
3.2 HYGIENE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE

Il faut prendre en considration, tout moment, les incidences que peuvent avoir
les activits lies la production primaire sur la scurit et la scurit des
aliments. En particulier, il est ncessaire de dterminer toute tape prcise de ces
activits au cours de laquelle une forte probabilit de contamination peut se
prsenter et de prendre des mesures spcifiques pour minimiser cette probabilit.
Lapplication du systme HACCP peut aider prendre de telles mesures voir
Systme d'analyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) et
Directives concernant son application (voir appendice).
Les producteurs devraient, dans la mesure du possible, prendre des mesures
pour:
8
matriser la contamination par l'air, le sol, l'eau, lalimentation du btail, les

engrais (y compris les engrais naturels), les pesticides, les mdicaments
vtrinaires ou tout autre agent utilis dans la production primaire;
matriser l'tat sanitaire des plantes et des animaux afin qu'il ne fasse pas
courir de risque la sant humaine travers la consommation alimentaire,
ou affecte ngativement l'acceptabilit du produit; et
protger les sources de production alimentaire contre la contamination
fcale ou autre.
Il faudrait en particulier prendre soin de traiter les dchets et de stocker de
manire approprie les substances nocives. Il faudrait encourager la mise en
uvre sur le lieu d'exploitation de programmes qui ont des objectifs en matire
de scurit des aliments et qui sont en train de devenir un aspect important de la
production primaire.
3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT

Il faudrait mettre en place des procdures pour:
trier les aliments et ingrdients alimentaires de manire liminer ceux qui
sont manifestement impropres la consommation humaine;
liminer de manire hyginique tout dchet; et
protger les aliments et les ingrdients alimentaires contre la contamination
par des ravageurs, des agents chimiques, physiques ou microbiologiques ou
par toute autre substance inadmissible au cours de la manutention, de
l'entreposage et du transport.
Il faudrait prendre soin d'viter, autant que faire se peut, la dtrioration et
l'altration des aliments grce des mesures appropries qui peuvent
comprendre le contrle de la temprature, de l'humidit et/ou d'autres contrles.
3.4 OPERATIONS DE NETTOYAGE, DENTRETIEN ET HYGIENE

CORPORELLE AU NIVEAU DE LA PRODUCTION PRIMAIRE
Des installations et procdures appropries devraient tre mises en place pour
assurer que:
toutes les oprations ncessaires de nettoyage et d'entretien soient conduites
efficacement; et
un degr appropri d'hygine corporelle soit maintenu.
9
SECTION IV ETABLISSEMENTS; CONCEPTION ET

INSTALLATIONS
Objectifs:
Selon la nature des oprations et les risques qui leur sont associs,
les locaux, le matriel et les installations devraient tre situs, conus
et construits de manire que:
- la contamination des aliments soit rduite au minimum;
- la conception et la disposition des lieux permettent un entretien,
un nettoyage et une dsinfection convenables et minimisent la
contamination dorigine atmosphrique;
- les surfaces et les matriaux, particulirement sils sont en
contact avec les aliments, ne soient pas toxiques pour lusage
auquel ils sont destins, et, au besoin, suffisamment durables et
faciles nettoyer et entretenir ;
- il existe, le cas chant, des dispositifs appropris de rglage de
la temprature, de lhumidit, etc.;
- une protection efficace soit prvue contre la pntration et
linstallation de ravageurs.
Justification:
Le respect de bonnes rgles d'hygine dans la conception et la
construction des btiments, un emplacement appropri et des
installations adquates sont ncessaires pour permettre une matrise
efficace des dangers.
4.1 EMPLACEMENT
4.1.1 TABLISSEMENTS
Au moment de dcider de l'emplacement des tablissements de production
alimentaire, il y a lieu d'envisager les sources potentielles de contamination,
ainsi que l'efficacit de toutes mesures raisonnables qui pourraient tre prises
pour protger les aliments. Aucun tablissement ne devrait tre install en un
endroit o, aprs avoir examin de telles mesures de protection, il apparat
10
clairement qu'une menace de contamination subsistera pour la scurit ou pour

la salubrit des aliments. Les tablissements devraient, en particulier, tre situs
grande distance:
de zones pollues et d'activits industrielles qui reprsentent une grave
menace de contamination des aliments;
de zones sujettes aux inondations, moins que des dispositifs de scurit
suffisants ne soient en place;
de zones sujettes des infestations par des ravageurs;
de zones o les dchets, solides ou liquides, ne peuvent tre efficacement
vacus.
4.1.2 MATERIEL
Le matriel devrait tre install de manire :
permettre un entretien et un nettoyage convenables;
fonctionner conformment l'usage qui lui est destin;
faciliter l'adoption de bonnes pratiques en matire d'hygine, y compris la
surveillance.
4.2 LOCAUX ET SALLES

4.2.1 CONCEPTION ET AMENAGEMENT
Le cas chant, la conception et l'amnagement des tablissements de production
alimentaire devraient permettre d'appliquer de bonnes pratiques d'hygine
alimentaire, y compris la protection contre la contamination croise pendant et
entre les oprations.
4.2.2 STRUCTURES ET ACCESSOIRES INTERNES

Les structures se trouvant l'intrieur des tablissements de production
alimentaire devraient tre construites solidement en matriaux durables et elles
devraient tre faciles entretenir, nettoyer et, le cas chant, pouvoir tre
dsinfectes. Les critres spcifiques ci-aprs devraient, en particulier, tre
satisfaits l o cela est ncessaire pour prserver la scurit et la salubrit des
produits alimentaires:
les superficies des murs, cloisons et sols devraient tre en matriaux
tanches pour l'usage auquel ils sont destins;
11
les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusqu' une hauteur
approprie l'opration;
les sols devraient tre construits de manire permettre un drainage et un
nettoyage adquats;
les plafonds et accessoires suspendus au plafond devraient tre construits et
finis de manire minimiser l'accumulation de salet, la condensation de
vapeur et l'caillage;
les fentres devraient tre faciles nettoyer, tre construites de manire
minimiser l'accumulation de salet et, au besoin, tre munies de grillages
amovibles contre les insectes, pouvant tre nettoys. Si ncessaire, les
fentres devraient tre scelles;
les portes devraient avoir une superficie lisse et non absorbante et elles
devraient tre faciles nettoyer et, au besoin, dsinfecter;
les plans de travail entrant directement en contact avec le produit
alimentaire devraient tre en bon tat, durables et faciles nettoyer,
entretenir et dsinfecter. Ils devraient tre construits avec des matriaux
lisses et non absorbants et demeurer inertes au contact des aliments, des
dtergents et des dsinfectants dans les conditions normales de travail.
4.2.3 LOCAUX TEMPORAIRES/MOBILES ET DISTRIBUTEURS

AUTOMATIQUES
Les locaux et structures considrs ici sont les talages sur les marchs, les
vhicules pour la vente itinrante et sur la voie publique et les locaux
temporaires dans lesquels les aliments sont manutentionns (par exemple les
tentes).
Ces locaux et structures devraient tre placs, conus et construits de manire
viter, autant que possible, la contamination des produits alimentaires et la
pntration de ravageurs.
En appliquant ces conditions et prescriptions spcifiques, tout danger en matire
d'hygine alimentaire li de telles installations devrait tre suffisamment
matris pour garantir la scurit et la salubrit des aliments.
4.3 MATERIEL
4.3.1 CONSIDERATIONS GENERALES
Le matriel et les conteneurs (autres que les conteneurs et emballages non
rutilisables) qui entrent en contact avec le produit alimentaire devraient tre
conus et construits de manire garantir, au besoin, qu'ils peuvent tre
12
convenablement nettoys, dsinfects et entretenus afin d'viter la contamination

du produit alimentaire. Le matriel et les conteneurs devraient tre fabriqus
dans des matriels n'ayant aucun effet toxique pour l'usage auquel ils sont
destins. Au besoin, le matriel devrait tre durable et amovible ou pouvoir tre
dmont afin d'en permettre l'entretien, le nettoyage, la dsinfection, le contrle
et faciliter la dtection ventuelle de ravageurs.
4.3.2 QUIPEMENT DE CONTROLE ET DE SURVEILLANCE DES

PRODUITS ALIMENTAIRES
Outre les spcifications gnrales de la section 4.3.1, le matriel utilis pour
cuire, traiter thermiquement, refroidir, stocker ou congeler les produits
alimentaires devrait tre conu de manire que les tempratures requises soient
atteintes aussi rapidement que ncessaire pour assurer la scurit et la salubrit
des aliments et qu'elles soient maintenues efficacement. Il devrait galement tre
conu de manire permettre la surveillance et le rglage des tempratures. Au
besoin, il devrait comporter un dispositif efficace de contrle et de surveillance
de l'humidit, de la circulation de l'air et de toute autre caractristique
susceptible d'avoir un effet prjudiciable sur la scurit ou la comestibilit des
aliments. Ces spcifications visent assurer que:
les micro-organismes nuisibles ou indsirables ou leurs toxines soient
limins, ou ramens des niveaux sans danger, ou que leur survie et leur
croissance soient efficacement matrises;
au besoin, les limites critiques tablies dans les plans HACCP soient
surveilles; et
les tempratures et autres conditions ncessaires pour assurer la scurit et
la salubrit des aliments puissent tre rapidement ralises et maintenues.
4.3.3 CONTENEURS DESTINES AUX DECHETS ET AUX SUBSTANCES

NON COMESTIBLES
Les conteneurs destins aux dchets, aux sous-produits et aux substances non
comestibles ou dangereuses devraient tre expressment identifiables,
convenablement construits et, au besoin, fabriqus dans un matriau tanche.
Les conteneurs utiliss pour des substances dangereuses devraient tre identifis
et, le cas chant, pouvoir tre ferms cl pour empcher la contamination
dlibre ou accidentelle des produits alimentaires.
13
4.4 INSTALLATIONS
4.4.1 APPROVISIONNEMENT EN EAU
Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec des installations
appropries pour le stockage, la distribution et le contrle de la temprature,
devrait tre disponible chaque fois que ncessaire pour assurer la scurit et la
salubrit des produits alimentaires.
Leau potable devrait rpondre aux critres noncs dans la dernire dition des
directives OMS pour la qualit de l'eau de boisson, ou tre une eau de qualit
suprieure. Leau non potable (utilise par exemple pour la lutte contre l'incendie, la
production de vapeur, la rfrigration et autres utilisations analogues ne risquant pas de
contaminer les produits alimentaires) doit tre achemine par des canalisations
distinctes. Les canalisations d'eau non potable doivent tre identifies et ne comporter
aucun raccordement ni permettre un reflux dans les conduites d'eau potable.
4.4.2 DRAINAGE ET EVACUATION DES DECHETS

Les tablissements devraient disposer de systmes et installations convenables
de drainage et d'vacuation des dchets. Ceux-ci devraient tre conus et
construits de manire viter le risque de contamination des aliments ou des
approvisionnements d'eau potable.
4.4.3 NETTOYAGE
Des installations appropries et convenablement conues devraient tre prvues
pour le nettoyage des ustensiles et de l'quipement qui entrent en contact avec
les produits alimentaires. Au besoin, elles devraient tre approvisionnes en eau
potable chaude et froide.
4.4.4 INSTALLATIONS SANITAIRES ET TOILETTES

Tous les tablissements devraient comporter des installations sanitaires pour
garantir un degr appropri d'hygine corporelle et pour viter la contamination
des aliments. Le cas chant, ces installations devraient comprendre:
des dispositifs appropris pour le lavage et le schage hyginiques des
mains, notamment des lavabos munis de robinets d'eau chaude et d'eau
froide (ou une temprature convenablement rgle);
des toilettes conues conformment aux rgles d'hygine; et
des vestiaires adquats o le personnel puisse se changer.
Ces installations devraient tre situes et indiques de faon approprie.
14
4.4.5 CONTROLE DE LA TEMPERATURE

Selon la nature des oprations effectues, il devrait exister des installations adquates
pour chauffer, refroidir, cuire, rfrigrer et congeler les aliments, pour entreposer les
aliments rfrigrs ou congels et surveiller leur temprature et, si ncessaire, pour
contrler la temprature ambiante afin de garantir la scurit et la salubrit des aliments.
4.4.6 QUALITE DE LAIR ET VENTILATION

Une ventilation adquate naturelle ou mcanique devrait tre prvue, en
particulier pour:
minimiser la contamination d'origine atmosphrique des produits
alimentaires (par exemple arosols et eau de condensation);
contrler la temprature ambiante;
viter les odeurs susceptibles d'affecter la comestibilit des aliments; et
empcher l'humidit, sil y a lieu, afin de garantir la scurit et la salubrit
des aliments.
Les dispositifs de ventilation devraient tre conus et construits de telle manire
que le courant d'air n'aille jamais d'une zone contamine vers une zone propre, et
qu'au besoin ils puissent tre convenablement entretenus et nettoys.
4.4.7 CLAIRAGE
Un clairage naturel ou artificiel adquat devrait tre assur pour permettre
l'entreprise d'oprer dans des conditions d'hygine. Le cas chant, l'clairage ne
devrait pas faire voir les couleurs sous un jour trompeur. Son intensit devrait
tre adapte la nature de l'opration. Les dispositifs d'clairage devraient,
ventuellement, tre protgs de faon empcher la contamination des aliments
en cas de bris.
4.4.8 ENTREPOSAGE
Au besoin, des installations adquates devraient tre prvues pour l'entreposage
des aliments, des ingrdients et des produits chimiques non alimentaires, par
exemple produits de nettoyage, lubrifiants et carburants.
Le cas chant, les installations d'entreposage des aliments devraient tre
conues et construites de manire :
permettre un entretien et un nettoyage convenables;
viter l'accs et l'installation de ravageurs;
15
permettre de protger efficacement les aliments contre la contamination

pendant le stockage; et
offrir, si ncessaire, un environnement permettant de rduire au minimum la
dtrioration des produits alimentaires (par exemple par le rglage de la
temprature et de l'humidit).
Le type d'entreposage requis dpendra de la nature de laliment. Le cas chant,
il faudrait prvoir des installations distinctes permettant d'entreposer en toute
scurit les produits d'entretien et les substances dangereuses.
16
SECTION V CONTROLE DES OPERATIONS
Objectifs:
Produire des aliments sains et propres la consommation humaine:
- llaboration de critres respecter dans la fabrication et la
manutention de denres alimentaires spcifiques, en ce qui
concerne les matires premires, la composition, la
transformation, la distribution et lutilisation finale; et
- la conception, la mise en place, le suivi et la rvision de
systmes de contrle efficaces.
Justification:
Rduire les risques daliments dangereux en prenant des mesures
prventives visant garantir la scurit des aliments un stade
appropri des oprations par la matrise des dangers lis aux
aliments.
5.1 MAITRISE DES DANGERS LIES AUX ALIMENTS

Les professionnels de l'alimentation devraient matriser les dangers lis aux
aliments en appliquant des systmes tels que la mthode HACCP. Ils devraient:
identifier toutes les tapes de leurs oprations qui sont dcisives pour la
scurit des aliments;
mettre en uvre des procdures de contrle efficaces chacune de ces
tapes;
assurer le suivi des procdures de contrle pour garantir leur efficacit
continue; et
passer en revue les procdures de contrle priodiquement, et chaque fois
que les oprations changent.
Ces systmes devraient tre appliqus tout au long de la chane alimentaire, afin
de vrifier l'hygine du produit pendant toute sa dure de conservation, grce
une bonne conception du produit et du procd.
17
Les procdures de contrle peuvent tre simples, par exemple rotation des
stocks, dispositif d'talonnage ou chargement correct des prsentoirs rfrigrs.
Dans certains cas, il convient d'appliquer un systme document, fond sur l'avis
d'experts, comme le Systme danalyse des risques points critiques pour leur
matrise (HACCP) et Directives concernant son application (Appendice).
5.2 ASPECTS CLES DES SYSTEMES DE CONTROLE

5.2.1 REGLAGE DE LA TEMPERATURE ET DE LA DUREE
Un mauvais rglage de la temprature est l'une des causes les plus frquentes
d'intoxication alimentaire ou de dtrioration des aliments. Un contrle doit tre
exerc sur la dure et la temprature de la cuisson, de la rfrigration, de la
transformation et du stockage. Il faudrait mettre en place des mcanismes pour
garantir un contrle efficace de la temprature lorsque celle-ci est dcisive pour
la scurit et la salubrit des aliments.
Les systmes de contrle de la temprature devraient prendre en compte:
la nature, par exemple de son pourcentage d'eau libre, son pH, ainsi que le
type et le niveau initial probable de micro-organismes;
la dure de conservation prvue pour le produit;
la mthode d'emballage et de traitement;
les modalits d'utilisation, par exemple cuisson/transformation ou prt la
consommation.
Ces systmes devraient aussi spcifier les tolrances concernant les variations de
temps et temprature.
Les dispositifs d'enregistrement de la temprature devraient tre vrifis
intervalles rguliers et leur exactitude devrait tre contrle.
5.2.2 TAPES SPECIFIQUES DE LA TRANSFORMATION

Les autres tapes de la transformation qui contribuent au contrle des risques
alimentaires comprennent:
le refroidissement rapide
le traitement thermique
l'irradiation
le schage
la prservation chimique
18
l'emballage sous vide ou en atmosphre modifie
5.2.3 CRITERES MICROBIOLOGIQUES ET AUTRES SPECIFICATIONS

Les systmes de gestion dcrits la section 5.1 offrent un moyen efficace
d'assurer la scurit et la salubrit des aliments. Lorsque des spcifications
microbiologiques, chimiques ou physiques sont utilises dans tout systme de
contrle, celles-ci devraient tre fondes sur des principes scientifiques solides
et indiquer, le cas chant, les procdures de suivi, les mthodes d'analyse et les
limites d'intervention.
5.2.4 CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE CROISEE

Les agents pathognes peuvent tre transfrs d'un aliment un autre, soit par
contact direct soit par les manipulateurs d'aliments, les surfaces de contact ou
l'air. Les aliments crus, non transforms, devraient tre efficacement spars,
dans l'espace ou dans le temps, des aliments prts consommer, moyennant un
nettoyage efficace intermdiaire et, s'il y a lieu, une dsinfection.
Il peut tre ncessaire de restreindre ou de contrler l'accs aux zones de
transformation. Lorsque les risques sont particulirement levs, on doit exiger
du personnel qu'il se change, notamment qu'il porte un vtement protecteur
propre, y compris les chaussures, et qu'il se lave les mains avant d'accder aux
aires de transformation.
Les surfaces, ustensiles, matriels, quipements et accessoires devraient tre
nettoys fond et, au besoin, dsinfects aprs la manipulation et la
transformation d'aliments crus, en particulier la viande et la volaille.
5.2.5 CONTAMINATION PHYSIQUE ET CHIMIQUE

Il faudrait mettre en place des systmes pour empcher la contamination des
aliments par des corps trangers comme clats de verre ou de mtaux provenant
des machines, poussire, manations nocives et substances chimiques
indsirables. Lors de la fabrication et de la transformation, des dispositifs de
dtection ou de tri devraient tre utiliss au besoin.
5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIERES PREMIERES

Aucune matire premire ou ingrdient ne devrait tre accept dans un
tablissement si l'on sait qu'il contient des parasites, des micro-organismes
indsirables, des pesticides, des mdicaments vtrinaires ou des substances
toxiques dcomposes ou trangres, ne pouvant tre ramens un niveau
acceptable par des oprations normales de tri et/ou de transformation. Le cas
19
chant, il faudrait noncer et mettre en uvre des spcifications applicables aux

matires premires.
Les matires premires ou les ingrdients devraient, s'il y a lieu, tre inspects et
tris avant la transformation. Si ncessaire, des tests en laboratoire devraient tre
effectus pour dterminer leur proprit d'emploi avant usage. Seuls les matires
premires et ingrdients sains, propres la consommation, devraient tre
utiliss.
Les stocks de matires premires et ingrdients devraient tre soumis une
rotation efficace.
5.4 CONDITIONNEMENT
La conception et les matriaux d'emballage doivent assurer une protection
adquate des produits afin de rduire au minimum la contamination, empcher
les dgts et permettre un tiquetage adquat. Les matriaux d'emballage et, le
cas chant, les gaz de conditionnement, ne devraient pas tre toxiques et ne
devraient reprsenter aucune menace pour la scurit et la salubrit des aliments
dans les conditions d'entreposage et d'utilisation stipules. Les emballages
rutilisables devraient tre suffisamment durables, faciles nettoyer et, au
besoin, dsinfecter.
5.5 EAU
5.5.1 EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS
Seule de l'eau potable devrait tre utilise pour la manipulation et la
transformation des aliments, l'exception des cas ci-aprs:
pour la production de vapeur, la rfrigration, la lutte contre les incendies et
autres activits non alimentaires; et
pour certaines oprations (refroidissement rapide, par exemple) et dans
certaines zones de manipulation des aliments, condition que cela ne
reprsente pas un risque pour la scurit et la salubrit des aliments (par
exemple, utilisation d'eau de mer propre).
Leau recycle devrait tre traite et maintenue dans des conditions assurant
qu'aucun risque pour la scurit et la salubrit des aliments ne rsulte de son
utilisation. Le processus de traitement devrait tre efficacement surveill. On
peut utiliser de l'eau recycle n'ayant subi aucun traitement ultrieur, ainsi que de
l'eau rcupre au cours du processus d'vaporation ou de dshydratation du
produit, condition que cela ne reprsente pas un risque pour la scurit et la
20
5.5.2 COMME INGREDIENT

De l'eau potable doit tre utilise chaque fois que cela est ncessaire pour viter
la contamination des aliments.
5.5.3 GLACE ET VAPEUR

La glace devrait tre fabrique avec de l'eau conforme aux dispositions de la
section 4.4.1. La glace et la vapeur devraient tre produites, manipules et
stockes d'une manire susceptible de les protger contre la contamination.
La vapeur utilise en contact direct avec les aliments ou avec les surfaces en
contact avec les aliments ne devrait pas reprsenter une menace pour la scurit
et la salubrit des aliments.
5.6 GESTION ET SUPERVISION

Le type de contrle et de supervision requis dpendra de la taille de l'entreprise,
de la nature de ses activits et de la catgorie d'aliments en cause. Les
responsables et les agents de matrise devraient avoir une connaissance
suffisante des principes et pratiques d'hygine alimentaire pour apprcier les
risques potentiels, prendre des mesures prventives et correctives appropries et
assurer un suivi et une surveillance efficaces.
5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES

Au besoin, des registres appropris sur la transformation, la production et la
distribution devraient tre tenus et conservs pour une priode dpassant la
dure de vie du produit. La tenue de registres augmente la crdibilit et
l'efficacit du systme de contrle de la scurit des aliments.
5.8 PROCEDURES DE SAISIE

Les responsables devraient sassurer que des procdures efficaces soient mises
en place pour rsoudre tout problme de scurit des aliments et permettre le
retrait rapide du march de tout lot incrimin de produits finis. Quand un produit
a t saisi en raison d'un danger immdiat pour la sant, les autres produits
fabriqus dans des conditions similaires, et susceptibles de prsenter un risque
semblable pour la sant publique, devront faire l'objet d'une rvaluation de leur
scurit et peuvent ventuellement tre saisis. Il conviendrait d'envisager la
ncessit de mettre en garde le public.
Les produits saisis devraient tre surveills jusqu' ce qu'ils soient dtruits,
utiliss des fins non alimentaires, dclars aptes la consommation humaine
21
ou soumis une transformation ultrieure de manire garantir leur scurit

d'emploi.
22
SECTION VI ETABLISSEMENTS : ENTRETIEN ET

ASSAINISSEMENT
Objectif:
tablir des systmes efficaces pour:
- assurer un entretien et un nettoyage adquats et appropris;
- lutter contre les ravageurs;
- traiter les dchets; et
- surveiller lefficacit des mthodes dentretien et
dassainissement.
Justification:
Faciliter la matrise efficace et continue des dangers pour la sant,
des ravageurs et autres agents susceptibles de contaminer les
aliments.
6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE

6.1.1 GENERALITES
Les tablissements et l'quipement devraient tre convenablement entretenus et
maintenus en bon tat pour:
faciliter toutes les procdures d'assainissement;
fonctionner comme prvu, particulirement aux tapes dcisives (voir la
section 5.1);
empcher la contamination des aliments, par exemple par des clats de
mtal, de la peinture qui s'caille, des dbris et des produits chimiques.
Le nettoyage devrait liminer les rsidus alimentaires et la salet, qui peuvent
tre une source de contamination. Les mthodes et le matriel de nettoyage
dpendront de la nature de l'entreprise alimentaire. Une dsinfection peut tre
ncessaire aprs le nettoyage.
Les produits chimiques de nettoyage industriel devraient tre manipuls et
utiliss soigneusement conformment aux instructions du fabricant, et conservs,
23
si ncessaire, sparment des aliments, dans des rcipients clairement identifis

pour viter le risque de contamination des aliments.
6.1.2 PROCEDURES ET METHODES DE NETTOYAGE

Le nettoyage peut tre effectu en utilisant sparment ou conjointement des
mthodes physiques, telles que la chaleur, le rcurage, l'aspirateur ou autres
mthodes vitant l'emploi d'eau, et des mthodes chimiques utilisant les
dtergents, alcalis ou acides.
Le cas chant, le nettoyage consistera :
enlever les dbris visibles des surfaces;
appliquer une solution dtergente pour dtacher la salet et le film bactrien
et les maintenir en solution ou en suspension;
rincer avec de l'eau conforme la section 4, pour enlever les salets
dtaches et les rsidus de dtergents;
scher ou utiliser toute autre mthode approprie pour enlever et ramener
les rsidus et les dbris; et
au besoin, dsinfecter, puis rincer, sauf si les instructions du fabricant
prcisent que le rinage nest pas ncessaire.
6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE
Les programmes de nettoyage et de dsinfection devraient faire en sorte que
toutes les parties de l'tablissement soient convenablement propres, et devraient
inclure le nettoyage de l'quipement de nettoyage.
Le nettoyage et les programmes de nettoyage devraient tre continuellement et
efficacement suivis pour vrifier qu'ils sont adapts et efficaces, et tre
accompagns, au besoin, d'une documentation.
Lorsque des programmes de nettoyage crits sont appliqus, ils devraient
spcifier:
les zones, les quipements et ustensiles nettoyer;
les responsabilits pour les diffrentes tches;
les mthodes et la frquence de nettoyage; et
les procdures de suivi.
Le cas chant, des programmes devraient tre tablis en consultation avec les
conseillers spcialistes concerns.
24
6.3 SYSTEMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS

6.3.1 GENERALITES
Les ravageurs constituent une menace majeure pour la scurit et la salubrit des
aliments. Les infestations de ravageurs peuvent survenir lorsqu'il existe des sites
de reproduction et un approvisionnement en nourriture. De bonnes pratiques
gnrales d'hygine doivent tre respectes pour viter de crer un
environnement propice aux ravageurs. De bonnes mesures d'assainissement,
d'inspection des matires premires et de surveillance peuvent rduire au
minimum les risques d'infestation et, par consquent, limiter la ncessit
d'employer des pesticides.
6.3.2 VITER LACCES

Les btiments devraient tre maintenus en bon tat et entretenus de manire
viter l'accs des ravageurs et liminer les sites de reproduction potentiels. Les
orifices, les drains et autres lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles
d'avoir accs devraient tre scells hermtiquement. Linstallation de grillages
sur les fentres, portes et bouches d'aration rsoudra en partie le problme. Les
animaux devraient, autant que possible, tre exclus des usines et tablissements
de transformation des aliments.
6.3.3 INSTALLATION DES RAVAGEURS

La prsence de nourriture et d'eau favorise l'installation des ravageurs. Les
aliments susceptibles d'attirer les ravageurs devraient tre placs dans des
rcipients hermtiques ou entreposs au-dessus du sol et l'cart des murs. Les
zones l'intrieur et l'extrieur des btiments contenant des aliments devraient
tre maintenues propres. Au besoin, les dchets devraient tre stocks dans des
conteneurs munis d'un couvercle et inaccessibles aux ravageurs.
6.3.4 SUIVI ET DETECTION

La prsence d'infestations devrait tre rgulirement contrle dans les
tablissements et les zones adjacentes.
6.3.5 RADICATION
Les infestations de ravageurs devraient tre traites immdiatement et sans
affecter la scurit et la salubrit des aliments. Le traitement chimique, physique
ou biologique devrait tre mis en uvre sans poser de risque pour la scurit ou
la salubrit des aliments.
25
6.4 TRAITEMENT DES DECHETS

Des dispositions adquates doivent tre prises pour enlever et entreposer les
dchets. Ceux-ci ne doivent pas s'accumuler dans les aires de manipulation et de
stockage des aliments et les zones avoisinantes, sauf si cela est invitable pour la
bonne marche de l'entreprise.
Les entrepts recevant les dchets doivent tre maintenus convenablement
propres.
6.5 SURVEILLANCE DE LEFFICACITE

Il faudrait surveiller l'efficacit des systmes d'assainissement; les vrifier
priodiquement au moyen d'inspections d'audit proprationnel ou, le cas
chant, de prlvements d'chantillons microbiologiques dans l'environnement
et sur les superficies en contact avec les aliments; et les revoir rgulirement de
manire les adapter suivre l'volution des circonstances.
26
SECTION VII ETABLISSEMENTS: HYGIENE CORPORELLE
Objectifs:
Faire en sorte que les personnes qui sont en contact direct ou indirect
avec les aliments ne risquent pas de les contaminer grce:
- au maintien dun degr appropri de propret corporelle;
- un comportement appropri.
Justification:
Les personnes qui n'observent pas un niveau suffisant de propret
personnelle, qui souffrent de certaines maladies ou affections, ou se
comportent de manire inapproprie, peuvent contaminer les
aliments et transmettre des maladies aux consommateurs.
7.1 TAT DE SANTE

Les personnes reconnues ou suspectes d'tre atteintes ou porteuses d'une maladie
ou affection transmissible par les aliments ne devraient pas tre autorises
entrer dans les zones de manipulation des aliments s'il existe une possibilit
qu'elles contaminent les aliments. Toute personne dans ce cas devrait
immdiatement informer la direction de sa maladie ou des symptmes de sa
maladie.
Lexamen mdical des personnes en contact avec les aliments ne devrait avoir
lieu que s'il est requis pour des raisons cliniques ou pidmiologiques.
7.2 MALADIES ET BLESSURES

Des affections qui doivent tre signales la direction, afin que celle-ci envisage
la ncessit ventuelle d'un examen mdical et/ou d'une exclusion des aires de
manutention des aliments, sont les suivantes:
hpatite virale A (jaunisse)
infection gastro-intestinale (diarrhe)
vomissements
fivre
27
mal de gorge accompagn de fivre

lsions de la peau visiblement infectes (furoncles, coupures, etc.)
coulements de l'oreille, des yeux ou du nez
7.3 PROPRETE CORPORELLE

Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut standard
de propret corporelle et, le cas chant, porter des vtements, un couvre-chef et
des chaussures appropris. Le personnel affect de coupures et blessures, s'il est
autoris poursuivre son travail, devrait les protger par des pansements
tanches.
Le personnel devrait toujours se laver les mains lorsque le manque dhygine
corporelle risque de se rpercuter ngativement sur la scurit des aliments, par
exemple:
avant de manipuler des aliments;
immdiatement aprs avoir utilis les toilettes; et
aprs avoir manipul des aliments crus ou tout produit contamin, si cela
risque dentraner la contamination d'autres aliments; il faut, le cas chant,
viter de manipuler des aliments prts la consommation.
7.4 COMPORTEMENT PERSONNEL
Les personnes qui manipulent les aliments devraient viter les comportements
susceptibles dentraner une contamination des aliments, par exemple:
fumer;
cracher;
mcher ou manger;
ternuer ou tousser proximit d'aliments non protgs.
Les effets personnels tels que bijoux, montres, pingles ou autres objets ne
devraient pas tre ports ou introduits dans les aires de manutention des aliments
s'ils posent une menace pour la scurit et la salubrit des aliments.
7.5 VISITEURS
Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation ou de
manutention devraient, le cas chant, porter des vtements de protection et
observer les autres dispositions de la prsente section relatives l'hygine
corporelle.
28
SECTION VIII - TRANSPORT
Objectifs:
Des mesures doivent tre prises, au besoin, pour:
- protger les aliments contre les sources potentielles de
contamination;
- protger les aliments contre les dommages susceptibles de les
rendre impropres la consommation; et
- assurer un environnement qui empche efficacement lapparition
dagents pathognes ou de micro-organismes de dcomposition
et la production de toxines dans les aliments.
Justification:
En l'absence de mesures efficaces de contrle pendant le transport,
les aliments peuvent tre contamins ou ne pas atteindre leur
destination dans un tat acceptable pour la consommation, mme
lorsque des mesures d'hygine adquates ont t prises en amont de
la chane alimentaire.
8.1 GENERALITES
Les aliments doivent tre protgs adquatement durant le transport. Le type de
vhicule ou de conteneur requis dpend de la nature des aliments et des
conditions dans lesquelles ils doivent tre transports.
8.2 SPECIFICATIONS
Au besoin, les vhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac devraient
tre conus et construits de manire :
ne pas contaminer les aliments;
pouvoir tre efficacement nettoys et, au besoin, dsinfects;
permettre une sparation efficace entre les diffrents aliments ou entre les
produits alimentaires et non alimentaires, si ncessaire, durant le transport;
29
offrir une protection efficace contre la contamination, notamment contre la

poussire et la fume;
conserver les conditions de temprature, d'humidit, d'atmosphre, etc.,
ncessaires pour protger les aliments contre toute prolifration
microbienne nocive ou indsirable ou contre toute dtrioration de nature
les rendre impropres la consommation; et
permettre un contrle de toutes les conditions requises de temprature,
humidit, etc.
8.3 UTILISATION ET ENTRETIEN

Les vhicules et conteneurs pour le transport des aliments devraient tre
maintenus en bon tat de propret, d'entretien et de marche. Lorsque le mme
vhicule ou conteneur est utilis pour transporter des aliments diffrents ou des
articles non alimentaires, il faudrait le nettoyer fond et, au besoin, le
dsinfecter entre chaque chargement.
Le cas chant, notamment dans le transport en vrac, les conteneurs et vhicules
devraient tre affects exclusivement au transport des denres alimentaires et
marqus en consquence et ils devraient tre utiliss uniquement cette fin.
30
SECTION IX INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET

VIGILANCE DES CONSOMMATEURS
Objectifs:
Les produits devraient porter des informations appropries pour
garantir que :
- des renseignements exacts et accessibles sont donns
loprateur tout au long de la chane alimentaire, pour lui
permettre de manipuler, stocker, traiter, prparer et prsenter le
produit en toute scurit et de faon correcte;
- le lot peut tre facilement identifi et renvoy lusine, au besoin.
Les consommateurs devraient tre suffisamment informs en matire
dhygine alimentaire pour tre en mesure de:
- comprendre limportance des renseignements figurant sur les
produits;
- faire un choix judicieux adapt leur situation individuelle;
- empcher la contamination et la prolifration ou la survie de
pathognes dorigine alimentaire en assurant de bonnes
conditions dentreposage, de prparation et dutilisation.
Les renseignements qui sadressent aux professionnels ou aux
commerants du secteur devraient se distinguer facilement de ceux
qui sadressent au consommateur, particulirement sur ltiquette.
Justification:
Des renseignements insuffisants sur le produit et/ou une
mconnaissance des rgles gnrales d'hygine alimentaire peuvent
aboutir de mauvaises pratiques de manutention aux stades
ultrieurs de la chane alimentaire. Il peut en rsulter l'apparition de
maladies ou la production d'aliments impropres la consommation,
mme lorsque des mesures adquates de contrle de l'hygine ont
t prises en amont de la chane alimentaire.
9.1 IDENTIFICATION DES LOTS

Lidentification des lots est essentielle pour la saisie des produits et contribue
galement une rotation efficace des stocks. Chaque conteneur d'aliments
devrait porter une marque indlbile permettant d'identifier le producteur et le
31
lot. Les dispositions de la Norme gnrale Codex pour l'tiquetage des denres
alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985), sont applicables dans ce
cas.
9.2 RENSEIGNEMENTS SUR LES PRODUITS

Tous les produits alimentaires devraient s'accompagner de renseignements
adquats pour permettre aux oprateurs, tout au long de la chane alimentaire, de
manipuler, prsenter, entreposer, prparer et utiliser le produit en toute scurit
et de faon correcte.
9.3 TIQUETAGE
Les aliments premballs devraient porter sur l'tiquette des instructions claires
pour permettre aux oprateurs, tout au long de la chane, de manipuler,
prsenter, entreposer et utiliser le produit en toute scurit. La Norme gnrale
Codex pour l'tiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN
1-1985) prvoit des dispositions cet gard.
9.4 DUCATION DU CONSOMMATEUR

Les programmes d'ducation sanitaire devraient porter sur les principes gnraux
d'hygine alimentaire. De tels programmes devraient permettre au consommateur
de comprendre l'importance de toutes les informations relatives au produit,
d'observer les instructions qui l'accompagnent et de faire son choix en
connaissance de cause. En particulier, les consommateurs devraient tre
informs des liens qui existent entre le contrle de la dure et de la temprature
de cuisson et les maladies transmises par les aliments.
32
SECTION X - FORMATION
Objectif:
Les oprateurs du secteur alimentaire qui entrent directement ou
indirectement en contact avec des aliments devraient recevoir une
formation et/ou des instructions en matire d'hygine alimentaire un
niveau adapt aux oprations qu'ils accomplissent.
Justification:
La formation a une importance fondamentale dans tout systme
d'hygine alimentaire.
Toutes les personnes dont les activits ont trait l'alimentation
doivent recevoir une formation et/ou des instructions en matire
d'hygine et faire l'objet d'une supervision, faute de quoi cela
reprsente une menace potentielle pour la scurit et lacceptabilit
des aliments.
10.1 PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITES

La formation en matire d'hygine alimentaire a une importance fondamentale.
Lensemble du personnel devrait tre conscient de son rle et de ses
responsabilits dans la protection des aliments contre la contamination et la
dtrioration. Les personnes qui manipulent les aliments devraient avoir les
connaissances et les comptences ncessaires pour le faire de manire
hyginique. Celles qui manipulent des produits de nettoyage puissants ou
d'autres produits chimiques dangereux devraient savoir les manipuler en toute
scurit.
10.2 PROGRAMMES DE FORMATION

Les facteurs prendre en compte pour valuer le niveau de formation requis
comprennent:
la nature des aliments, en particulier leur aptitude favoriser la prolifration
de micro-organismes pathognes ou de dcomposition;
la manire dont les aliments sont manipuls et emballs, y compris les
risques de contamination;
33
l'ampleur ou la nature du traitement ou de la prparation ultrieure avant la

consommation finale;
les conditions dans lesquelles le produit sera entrepos; et
le dlai prvu avant la consommation.
10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION
Des valuations priodiques de l'efficacit des programmes de formation et
d'instruction devraient tre effectues, de mme qu'une supervision de routine et
des vrifications pour s'assurer que les procdures sont efficacement mises en
uvre.
Les dirigeants et responsables des processus alimentaires devraient avoir les

connaissances ncessaires concernant les principes et pratiques d'hygine
alimentaire pour tre mme de juger des risques potentiels et de prendre les
mesures ncessaires pour parer aux dficiences.
10.4 RECYCLAGE
Les programmes de formation devraient tre revus rgulirement et actualiss si
ncessaire. Des systmes devraient tre mis en place pour assurer que les
manipulateurs d'aliments restent informs de toutes les procdures ncessaires
pour maintenir la scurit et l'acceptabilit des aliments.
34
SYSTEME DANALYSE DES RISQUES POINTS CRITRIQUES

POUR LEUR MAITRISE (HACCP) ET DIRECTIVES
CONCERNANT SON APPLICATION
Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)
PREAMBULE
La premire section du prsent document dfinit les principes du Systme
d'analyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP), adopt par
la Commission du Codex Alimentarius. La deuxime partie donne des
orientations gnrales concernant l'application de ce systme, tout en
reconnaissant que les dtails de sa mise en uvre peuvent varier selon les
circonstances1.
Le systme, qui repose sur des bases scientifiques et cohrentes, dfinit des
dangers spcifiques et indique les mesures prendre en vue de les matriser et de
garantir la salubrit de l'aliment. Le systme HACCP est un outil qui permet
d'valuer les dangers et de mettre en place des systmes de matrise axs
davantage sur la prvention que sur l'analyse du produit fini. Tout systme
HACCP doit tre capable d'voluer et de tenir compte des progrs accomplis,
par exemple dans la conception du matriel, les mthodes de transformation ou
les innovations technologiques.
Le systme HACCP peut tre appliqu d'un bout l'autre de la chane
alimentaire, depuis le stade de la production primaire jusqu' celui de la
consommation, et sa mise en application doit tre guide par des preuves
scientifiques de risques pour la sant humaine. En plus d'accrotre la scurit des
aliments, la mise en application des HACCP peut apporter d'importants autres
avantages. En outre, l'application du systme HACCP peut aider les autorits
responsables de la rglementation dans leur tche d'inspection et favoriser le
commerce international en renforant la confiance dans la salubrit des aliments.
Pour tre appliqu avec succs, le systme HACCP requiert l'engagement sans
rserve et la pleine participation de la direction et du personnel. Il exige de plus
une approche pluridisciplinaire devant comprendre, dans la mesure du possible,
une expertise dans les domaines de l'agronomie, de la sant vtrinaire, de la
1
Les principes du Systme HACCP indiquent les conditions remplir pour son
application, tandis que les Lignes directrices donnent des orientations de caractre
pratique.
35
production, de la microbiologie, de la mdecine, de la sant publique, de la

technologie de l'alimentation, de l'hygine de l'environnement, de la chimie et de
l'ingnierie selon les besoins de l'tude. L'application du systme HACCP est
compatible avec la mise en place de systmes de gestion de la qualit (par
exemple ISO 9000) et il constitue une formule particulirement indique dans la
gestion de la scurit alimentaire dans le cadre de tels systmes.
Nous traitons ici de l'application du systme HACCP la salubrit des aliments,

mais ce concept peut tre galement appliqu d'autres aspects de la qualit des
aliments.
DEFINITIONS
Matriser: Prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la
conformit aux critres dfinis dans le plan HACCP.
Matrise: Situation dans laquelle les mthodes suivies sont correctes et les
critres satisfaits.
Mesure de matrise: Toute intervention et activit laquelle on peut avoir
recours pour prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit de l'aliment
ou pour le ramener un niveau acceptable.
Mesure corrective: Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la
surveillance exerce au niveau du CCP indiquent une perte de matrise.
Points critiques pour la matrise (CCP): Stade auquel une surveillance peut tre
exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la
salubrit de l'aliment ou le ramener un niveau acceptable.
Seuil critique: Critre qui distingue l'acceptabilit de la non-acceptabilit.
cart: Non respect d'un seuil critique.
Diagramme des oprations: Reprsentation systmatique de la squence des
tapes ou oprations utilises dans la production ou la fabrication d'un produit
alimentaire donn.
HACCP: Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la
Plan HACCP: Document prpar en conformit avec les principes HACCP en
vue de matriser les dangers qui menacent la salubrit des aliments dans le
segment de chane alimentaire l'tude.
Danger: Agent biologique, biochimique ou physique ou tat de l'aliment ayant
potentiellement un effet nocif sur la sant.
36
Analyse des risques: Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes

concernant les dangers et les facteurs qui entranent leur prsence, afin de
dcider lesquels d'entre eux reprsentent une menace pour la salubrit des
aliments et, par consquent, devraient tre pris en compte dans le plan HACCP.
Surveiller: Procder une srie programme d'observations ou de mesures des
paramtres afin de dterminer si un CCP est matris.
tape: Point, procdure, opration ou stade de la chane alimentaire (y compris
matires premires), depuis la production primaire jusqu' la consommation
finale.
Validation: Obtention de preuves que les lments du plan HACCP sont
efficaces.
Vrification: Application de mthodes, procdures, analyses et autres

valuations, en plus de la surveillance, afin de dterminer s'il y a conformit
avec le plan HACCP.
PRINCIPES DU SYSTEME HACCP

Le systme HACCP repose sur les sept principes suivants:
PRINCIPE 1
Procder une analyse des risques.
PRINCIPE 2
Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP).
PRINCIPE 3
Fixer le ou les seuil(s) critique(s).
PRINCIPE 4
Mettre en place un systme de surveillance permettant de
matriser les CCP.
PRINCIPE 5
Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la
surveillance rvle quun CCP donn nest pas matris.
37
PRINCIPE 6
Appliquer des procdures de vrification afin de
confirmer que le systme HACCP fonctionne
efficacement.
PRINCIPE 7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les
procdures et tous les relevs concernant ces principes et
leur mise en application.
DIRECTIVES CONCERNANT LAPPLICATION DU SYSTEME HACCP

Avant d'appliquer le systme HACCP un secteur quelconque de la chane
alimentaire, il faut que ce secteur fonctionne conformment aux Principes
gnraux d'hygine alimentaire du Codex, aux Codes d'usages correspondants du
Codex et la lgislation approprie en matire de scurit des aliments. Pour
qu'un systme HACCP soit efficace, il faut que la direction soit dtermine le
mettre en uvre. Lors de l'identification et de l'valuation des dangers, ainsi que
des oprations successives que comportent l'laboration et la mise en uvre d'un
systme HACCP, il faut tenir compte de l'importance que peuvent avoir les
matires premires, les ingrdients, les pratiques et procds de fabrication, la
destination probable du produit fini, les catgories de consommateurs vises et
les donnes pidmiologiques concernant la scurit de l'aliment.
Le systme HACCP a pour but d'exercer des contrles au niveau des CCP. Il
faudrait envisager une nouvelle conception de l'opration si l'on constate qu'un
danger doit tre matris sans qu'aucun CCP n'y corresponde.
Le systme HACCP devrait tre appliqu sparment chacune des oprations.
Les CCP indiqus titre d'exemple dans un Code d'usages du Codex en matire
d'hygine ne sont pas forcment les seuls qui correspondent un cas prcis ou
encore ils peuvent tre de nature diffrente.
Les modalits d'application du systme HACCP doivent tre rvises et il faut y
apporter les changements requis chaque fois que le produit, le procd ou l'une
des tapes subissent une modification.
Il importe de faire preuve de souplesse, dans la mesure du possible, dans
l'application du systme HACCP, en tenant compte du contexte de l'application,
de la nature et de la taille des oprations.
38
APPLICATION
L'application des principes HACCP consiste en l'excution des tches suivantes,
telles qu'elles sont dcrites dans la squence logique d'application du systme
HACCP (Diagramme 1).
1. Constituer lquipe HACCP

L'entrepreneur devrait s'assurer qu'il dispose d'experts et de techniciens
spcialiss dans le produit en cause pour mettre au point un plan HACCP
efficace. En principe, il devrait constituer cet effet une quipe
multidisciplinaire. Si de tels spcialistes ne sont pas disponibles sur place, il
faudrait s'adresser ailleurs. La porte du plan HACCP doit tre dfinie. Cette
porte doit dcrire le segment de la chane alimentaire concern ainsi que les
classes gnrales de dangers couvrir (par exemple couvre-t-il toutes les classes
de dangers ou uniquement certains dangers?).
2. Dcrire le produit
Il est ncessaire de procder une description complte du produit, notamment
de donner des instructions concernant sa scurit d'emploi telles que
composition, structure physique/chimique (y compris Aw, pH, etc.), traitements
microbicides/statiques (par exemple traitements thermiques, conglation,
saumure, fumage, etc.), emballage, durabilit, conditions d'entreposage et
mthodes de distribution.
3. Dterminer son utilisation prvue

L'usage auquel est destin le produit doit tre dfini en fonction de l'utilisateur
ou du consommateur final. Dans certains cas, il peut tre ncessaire de prendre
en considration les groupes vulnrables de population (par exemple
restauration collective).
4. tablir un diagramme des oprations

C'est lquipe HACCP qui doit tre charge dtablir un tel diagramme, qui
comprendra toutes les tapes des oprations. En appliquant le systme HACCP
une opration donne, il faudra tenir compte des tapes qui la prcdent et de
celles qui lui font suite.
5. Confirmer sur place le diagramme des oprations

Lquipe HACCP devrait comparer en permanence le droulement des activits
au diagramme des oprations et, le cas chant, modifier ce dernier.
39
6. numrer tous les dangers potentiels associs chacune des

tapes, effectuer une analyse des risques et dfinir les mesures
permettant de matriser les dangers ainsi identifis
(VOIR PRINCIPE 1)
L'quipe HACCP devrait numrer tous les dangers auxquels on peut
raisonnablement s'attendre chacune des tapes production primaire,
transformation, fabrication, distribution et consommation finale.
L'quipe HACCP devrait ensuite procder une analyse des risques, afin
d'identifier les dangers dont la nature est telle qu'il est indispensable de les
liminer, ou de les ramener un niveau acceptable, si l'on veut obtenir des
aliments salubres.
Lorsqu'on procde l'analyse des risques, il faut tenir compte, dans la mesure du
possible, des facteurs suivants:
probabilit qu'un danger survienne et gravit de ses consquences sur la
sant;
valuation qualitative et/ou quantitative de la prsence de dangers;
survie ou prolifration des micro-organismes dangereux;
apparition ou persistance dans les aliments de toxines, de substances
chimiques ou d'agents physiques;
facteurs l'origine de ce qui prcde.
L'quipe HACCP doit alors envisager les ventuelles mesures appliquer pour
matriser chaque danger.
Plusieurs interventions sont parfois ncessaires pour matriser un danger
spcifique, et plusieurs dangers peuvent tre matriss l'aide d'une mme
intervention.
40
7. Dterminer les points critiques pour la matrise

(VOIR PRINCIPE 2)2
Il peut y avoir plus d'un CCP o une opration de matrise est applique pour
traiter du mme danger. La dtermination d'un CCP dans le cadre du systme
HACCP peut tre facilite par l'application d'un arbre de dcision (par exemple
Diagramme 2) qui prsente un raisonnement fond sur la logique. Il faut faire
preuve de souplesse dans l'application de l'arbre de dcision, selon que
l'opration concerne la production, l'abattage, la transformation, l'entreposage, la
distribution, etc. Il doit tre utilis titre indicatif lorsqu'on dtermine les CCP.
L'arbre de dcision donn en exemple ne s'applique pas forcment toutes les
situations. D'autres approches peuvent tre utilises. Il est recommand de
dispenser une formation afin de faciliter l'application de l'arbre de dcision.
Si un danger a t identifi une tape o un contrle de scurit est ncessaire

et qu'aucune mesure d'intervention n'existe au niveau de cette tape ou de toute
autre, il faudrait alors modifier le produit ou le procd correspondant cette
tape, ou un stade antrieur ou ultrieur, de manire prvoir une intervention.
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP

(VOIR PRINCIPE 3)
Il faut fixer, et valider si possible, des seuils correspondant chacun des points
critiques pour la matrise des dangers. Dans certains cas, plusieurs seuils
critiques sont fixs pour une tape donne. Parmi les critres choisis, il faut citer
la temprature, la dure, la teneur en humidit, le pH, le pourcentage d'eau libre
et le chlore disponible, ainsi que des paramtres organoleptiques comme l'aspect
lil nu et la consistance.
9. Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP

(VOIR PRINCIPE 4)
Un tel systme de surveillance permet de mesurer ou d'observer les seuils

critiques correspondant un CCP. Les procdures appliques doivent tre en
2
Depuis la publication par le Codex de larbre de dcision, ce dernier a t appliqu
plusieurs reprises des fins de formation. Dans de nombreux cas, bien que cet arbre
de dcision ait t utile pour expliquer lapproche et le degr de connaissance
ncessaires pour dterminer les CCP, il ne peut sappliquer toutes les oprations
alimentaires (par exemple abattage) et, par consquent, il doit saccompagner dun
jugement professionnel et, dans certains cas, tre modifi.
41
mesure de dtecter toute perte de matrise. En outre, les renseignements

devraient en principe tre communiqus en temps utile pour procder aux
ajustements ncessaires, de faon viter que les seuils critiques ne soient
dpasss. Dans la mesure du possible, il faudra procder des ajustements de
procds lorsque les rsultats de surveillance indiquent une tendance en
direction d'une perte de contrle un CCP. Ces ajustements devront tre
effectus avant qu'aucun cart ne survienne. Les donnes obtenues doivent tre
values par une personne expressment dsigne cette fin et possdant les
connaissances et l'autorit ncessaires pour mettre en uvre, au besoin, des
mesures correctives. Si la surveillance n'est pas continue, les contrles exercs
doivent alors tre suffisamment frquents et approfondis pour garantir la
matrise du CCP. La plupart de ces contrles doivent tre effectus rapidement,
car ils portent sur la chane de production et l'on ne dispose pas du temps
ncessaire pour procder des analyses de longue dure. On prfre
gnralement relever les paramtres physiques et chimiques plutt que
d'effectuer des essais microbiologiques, car ils sont plus rapides et permettent
souvent d'indiquer aussi l'tat microbiologique du produit. Tous les relevs et
comptes rendus rsultant de la surveillance des CCP doivent tre signs par la ou
les personne(s) charge(s) des oprations de surveillance, ainsi que par un ou
plusieurs responsables de l'entreprise.
10. Prendre des mesures correctives

(VOIR PRINCIPE 5)
Des mesures correctives spcifiques doivent tre prvues pour chaque CCP,
dans le cadre du systme HACCP, afin de pouvoir rectifier les carts, s'ils se
produisent.
Ces mesures doivent garantir que le CCP a t matris. Elles doivent galement
prvoir le sort qui sera rserv au produit en cause. Les mesures ainsi prises
doivent tre consignes dans les registres HACCP.
11. Appliquer des procdure de vrification

(VOIR PRINCIPE 6)
On peut avoir recours des mthodes, des procdures et des tests de vrification
et d'audit, notamment au prlvement et l'analyse d'chantillons alatoires,
pour dterminer si le systme HACCP fonctionne correctement. De tels
contrles devraient tre suffisamment frquents pour confirmer le bon
fonctionnement du systme. Par exemple il faudrait:
passer en revue le systme HACCP et les dossiers dont il s'accompagne;
42
prendre connaissance des carts constats et du sort rserv au produit;

vrifier que les CCP sont bien matriss.
Dans la mesure du possible, les mesures de validation devront comprendre des

activits permettant de confirmer l'efficacit de tous les lments d'un plan
HACCP.
12. Constituer des dossiers et tenir des registres

(VOIR PRINCIPE 7)
La tenue de registres prcis et rigoureux est indispensable l'application du
systme HACCP. Les procdures HACCP devraient tre documentes et
devraient tre adaptes la nature et l'ampleur de l'opration.
Exemples de dossiers:
analyse des dangers;
dtermination du CCP;
dtermination du seuil critique.
Exemples de registres:
activits de surveillance des CCP;
carts et mesures correctives associes;
modifications apportes au systme HACCP.
On trouvera ci-aprs un exemple de feuille de travail HACCP (Diagramme 3).
FORMATION
Pour que le systme HACCP puisse tre efficacement mis en uvre, il est
essentiel de former aux principes et aux applications d'un tel systme le
personnel des entreprises, des services publics et des universits, ainsi que de
sensibiliser davantage les consommateurs cet gard. Afin de contribuer la
mise au point d'une formation spcifique l'appui du systme HACCP, il
faudrait formuler des instructions et des procdures de travail dfinissant avec
prcision les diffrentes tches des oprateurs qui se trouvent chacun des
points critiques pour la matrise.
Il est indispensable que s'instaure une coopration entre les producteurs

primaires, le secteur agro-alimentaire, les groupements de commerants, les
associations de consommateurs et les autorits responsables. On devrait offrir au
personnel des entreprises et aux responsables des mesures de contrle la
43
possibilit de recevoir une formation conjointe, de manire favoriser un

dialogue permanent et crer un climat de comprhension dans la mise en
application du systme HACCP.
44
DIAGRAMME 1
SEQUENCE LOGIQUE DAPPLICATION DU SYSTEME HACCP
1. Constituer lquipe HACCP
2. Dcrire le produit
3. Dterminer son utilisation prvue
4. Etablir un diagramme des oprations
5. Vrifier sur place le diagramme des oprations
Enumrer tous les dangers potentiels

6. Effectuer une analyse des risques
Fixer un seuil critique pour chaque CCP
7. Dterminer les CCP Voir

Diagramme 2
8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP
9. Mettre en place un systme de surveillance

pour chaque CCP
10. Prendre des mesures correctives
11. Appliquer des procdures de vrification
12. Tenir des registres et constituer un dossier
45
DIAGRAMME 2
EXEMPLE DARBRE DE DECISION PERMETTANT DE DETERMINER LES CCP
(rpondre aux questions dans lordre)
Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s)

Q1
prventive(s) de matrise?
Modifier ltape, le procd

Oui Non
ou le produit
La matrise est-elle ncessaire

Oui
cette tape pour garantir la salubrit?
Non Pas de CCP Stop *
Ltape est-elle expressment conue pour

Q2 liminer la probabilit dapparition dun danger ou Oui
la ramener un niveau acceptable? **
Non
Est-il possible quune contamination saccompagnant de

dangers identifis survienne un niveau dpassant les limites
Q3 acceptables ou ces dangers risquent-ils datteindre des
niveaux inacceptables? **
Oui Non Pas de CCP
Stop *
Ltape suivante permettra-t-elle dliminer le ou les
Q4 risque(s) identifi(s) ou de ramener leur probabilit
dapparition un niveau acceptable? **
Yes Non Point Critique pour la Matrise

Oui
(CCP)
Pas de CCP Stop *
* Passer au prochain danger ** Il est ncessaire de dfinir les niveaux

identifi dans le processus dcrit. acceptables et inacceptables en tenant
compte des objectifs gnraux lors de la
dtermination des CCP dans le plan HACCP.
46
DIAGRAMME 3
UN EXEMPLE DUNE FEUILLE DE TRAVAIL HACCP
1. Description du produit
2. Illustration du droulement procd sous

forme de diagramme
3. Liste
Mesure(s) de
surveillance
Procdures
correctives
Risque(s)
Dossiers
Mesures
critiques
matrise
Seuils
tape
CCP
de
4. Vrification
47
PRINCIPES REGISSANT LETABLISSEMENT ET

LAPPLICATION DE CRITERES MICROBIOLOGIQUES
POUR LES ALIMENTS
CAC/GL 21 - 1997
INTRODUCTION .............................................................................................49
1. DFINITION DUN CRITRE MICROBIOLOGIQUE .................................50
2. LMENTS QUI COMPOSENT LES CRITRES MICROBIOLOGIQUES
APPLICABLES AUX ALIMENTS ...............................................................50
3. OBJECTIFS ET CRITRES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX
ALIMENTS .............................................................................................51
3.1.1 APPLICATION PAR LES ORGANISMES DE RGLEMENTATION .....51
3.1.2 APPLICATION PAR LE RESPONSIBLE DUN TABLISSEMENT
ALIMENTAIRE .......................................................................................52
4. CONSIDRATIONS GNRALES SUR LES PRINCIPES QUI RGISSENT
LTABLISSEMENT ET LAPPLICATION DES CRITRES
MICROBIOLOGIQUES ............................................................................52
5. ASPECTS MICROBIOLOGIQUES DES CRITRES ....................................53
5.1 MICRO-ORGANISMES, PARASITES ET LEURS
TOXINES/MTABOLITES A PRENDRE EN CONSIDRATION DANS UN
ALIMENT DONN ...................................................................................53
5.2 MTHODES MICROBIOLOGIQUES ...................................................54
5.3 LIMITES MICROBIOLOGIQUES ........................................................54
6. PLAN ET MTHODES DCHANTILLONNAGE ET MANUTENTION DES
CHANTILLONS .....................................................................................55
7. COMMUNICATION DES RSULTATS ......................................................56
INTRODUCTION
Les Principes ci-aprs ont pour but de donner des orientations concernant
ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les aliments
tous les stades de la chane alimentaire, depuis la production primaire jusqu la
consommation finale.
La scurit des aliments est principalement garantie par un contrle la source,
ainsi que par une vrification du plan et du procd de fabrication et
lapplication de bonnes pratiques en matire dhygine pendant la production, le
49
traitement (y compris ltiquetage), la manutention, la distribution,

lentreposage, la vente, la prparation et lutilisation, en association avec la mise
en uvre du systme HACCP. Cette approche prventive offre davantage de
garanties que lanalyse microbiologique, car cette dernire na quune efficacit
limite pour valuer la salubrit des aliments. Des conseils prcis pour mettre en
place un systme HACCP figurent dans le Systme danalyse des risques
points critiques pour leur matrise et directives concernant son application
(Appendice au CAC/RCP-1 (1969), Rv. 3 (1997), Amendement (1999)).
Les critres microbiologiques devraient tre tablis conformment ces
principes et sappuyer sur une analyse et des avis scientifiques et, si lon dispose
de donnes suffisantes, sur une analyse des risques adapte la denre
alimentaire en cause et lutilisation qui en est faite. Llaboration des critres
microbiologiques doit se faire dans un souci de transparence et en respectant les
exigences de loyaut des changes. Il est ncessaire de les revoir priodiquement
pour sassurer quils tiennent compte de lapparition de nouveaux agents
pathognes, de lvolution des technologies et des innovations scientifiques.
1. DFINITION DUN CRITRE MICROBIOLOGIQUE

Un critre microbiologique applicable un aliment permet de sassurer quun
produit ou un lot de produits est acceptable compte tenu de labsence, de la
prsence ou du nombre de micro-organismes, y compris les parasites, et/ou de la
quantit de leurs toxines/mtabolites, par unit de masse, de volume, de
superficie ou par lot.
2. LMENTS QUI COMPOSENT LES CRITRES MICROBIOLOGIQUES

APPLICABLES AUX ALIMENTS
Un critre microbiologique se compose des lments suivants :
indication des micro-organismes et/ou de leurs toxines/mtabolites dont la
prsence est indsirable (voir 5.1) ;
mthodes danalyse permettant de les dtecter et/ou de les quantifier (voir
5.2) ;
plan dfinissant le nombre dchantillons primaires prlever et la taille de
lunit chantillon (voir 6) ;
limites microbiologiques juges appropries laliment au(x) stade(s)
spcifi(s) de la chane alimentaire (voir 5.3) ;
nombre dunits qui doivent tre conformes ces limites.
Un critre microbiologique doit galement stipuler :
50
laliment auquel il sapplique ;

le ou les stades de la chane alimentaire auxquels il sapplique ; et
toute mesure prendre lorsquil nest pas satisfait.
Lorsque des produits sont valus laide dun critre microbiologique, il est
essentiel, pour utiliser au mieux largent et le personnel disponibles, dappliquer
ces produits uniquement des tests appropris (voir 5) aux stades de la chane
alimentaire qui sont le mieux aptes garantir au consommateur un aliment sain
et sr.
3. OBJECTIFS ET CRITRES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX

ALIMENTS
Les critres microbiologiques peuvent servir formuler des exigences relatives
la conception et indiquer la situation microbiologique requise des matires
premires, des ingrdients et des produits finis nimporte quel stade de la
chane alimentaire, selon les besoins. Ils peuvent tre utiles pour examiner les
aliments, notamment les matires premires et les ingrdients, dont lorigine est
inconnue ou incertaine, ou encore lorsquon ne dispose daucun autre moyen pour
vrifier lefficacit de systmes pratiques en matire dhygine. Dune faon gnrale,
les critres microbiologiques servent faire la distinction entre les matires premires,
les ingrdients, les produits et les lots qui sont acceptables ou inacceptables par les
organismes de rglementation et/ou les responsables dun tablissement alimentaire.
Ils peuvent galement tre utiliss pour dterminer si les procds respectent les
Principes gnraux dhygine alimentaire.
3.1.1 APPLICATION PAR LES ORGANISMES DE REGLEMENTATION

Les critres microbiologiques peuvent servir dfinir et vrifier que les produits
sont conformes aux spcifications microbiologiques.
Les critres de caractre obligatoire sappliquent aux produits et/ou aux stades
de la chane alimentaire pour lesquels il nexiste aucun autre instrument efficace,
et lorsquils sont en mesure damliorer le degr de protection offert aux
consommateurs. Lorsque de tels critres sont opportuns, ils doivent tre
spcifiques du produit en cause et sappliquer uniquement au stade de la chane
alimentaire stipul dans la rglementation.
Dans les cas de non-conformit avec les critres microbiologiques, selon
lvaluation des risques pour le consommateur, le stade de la chane alimentaire
et le type de produit spcifi, les mesures rglementaires de contrle peuvent
consister trier le produit, le retransformer, le rejeter ou le dtruire, ou
51
encore procder un examen plus pouss afin de dterminer les mesures quil
convient de prendre.
3.1.2 APPLICATION PAR LE RESPONSABLE DUN ETABLISSEMENT

ALIMENTAIRE
Les critres microbiologiques peuvent non seulement servir vrifier la
conformit dun produit aux dispositions rglementaires (voir 3.1.1), mais
aussi tre appliqus par le responsable dun tablissement alimentaire pour
formuler des exigences relatives la conception et pour examiner les produits
finis, dans le cadre des mesures servant vrifier et/ou valider lefficacit du
systme HACCP.
De tels critres doivent tre conus expressment pour le produit et le stade de la
chane alimentaire auxquels ils sont appliqus. Ils sont parfois plus rigoureux
que les critres appliqus des fins rglementaires et, par consquent, ne
doivent pas tre utiliss pour une action lgale.
Les critres microbiologiques ne conviennent normalement pas pour vrifier les
seuils critiques dfinis dans le Systme danalyse des risques points critiques
pour leur matrise et Directives concernant son application [Appendice au
CAC/RCP-1 (1969), Rv. 3 (1997)]. Les mthodes de surveillance doivent tre
capables de dtecter toute dfaillance au niveau dun point critique pour la
matrise (CCP). Ces renseignements doivent tre communiqus en temps voulu
pour prendre des mesures correctives avant quil devienne ncessaire de rejeter
le produit. Par consquent, on prfre souvent mesurer des paramtres physiques
et chimiques sur la chane de production plutt que de procder des analyses
microbiologiques, car les rsultats sont ainsi disponibles plus rapidement sur le
lieu mme de production. En outre, ltablissement de seuils critiques peut
ncessiter la prise en compte dautres facteurs que ceux dcrits dans le prsent
document.
4. CONSIDRATIONS GNRALES SUR LES PRINCIPES QUI

RGISSENT LTABLISSEMENT ET LAPPLICATION DES CRITRES
MICROBIOLOGIQUES
Un critre microbiologique ne doit tre tabli et appliqu quen cas de besoin
bien prcis et lorsque son utilit pratique a t dmontre. Par exemple, il doit
ressortir des donnes pidmiologiques que laliment en cause peut reprsenter
un danger pour la sant publique et que le critre est utile pour la protection du
consommateur. La ncessit dun tel critre peut aussi simposer sur la base des
rsultats dune valuation des risques. Il doit tre techniquement possible de
52
satisfaire ce critre en appliquant de bonnes pratiques de fabrication (codes

dusages).
Afin de rpondre aux objectifs dun critre microbiologique, il faut tenir compte
des facteurs suivants :
existence dmontre, relle ou potentielle, dun risque pour la sant ;
situation microbiologique de la matire premire ;
effets de la transformation sur la situation microbiologique de laliment ;
probabilit et consquences dune contamination et/ou dune prolifration
microbiennes au cours des oprations conscutives de manutention,
dentreposage et dutilisation ;
catgorie(s) de consommateurs exposs ;
rapport cots-avantages li lapplication du critre ; et
usage auquel est destin laliment.
Le nombre et la taille des units chantillons, par lot examin, doivent

correspondre aux indications du plan dchantillonnage et ne doivent pas tre
modifis. Toutefois, un lot ne doit pas tre soumis des essais rpts dans le
but de le rendre conforme aux critres fixs.
5. ASPECTS MICROBIOLOGIQUES DES CRITRES

5.1 MICRO-ORGANISMES, PARASITES ET LEURS TOXINES/
METABOLITES A PRENDRE EN CONSIDERATION DANS UN
ALIMENT DONNE
Aux fins du prsent document, sont pris en considration :

les bactries, virus, levures, moisissures et algues ;
les protozoaires parasitaires et les helminthes ;
leurs toxines/mtabolites.
Limportance des micro-organismes viss par un critre comme agents
pathognes, organismes indicateurs ou facteurs de dtrioration doit tre
largement reconnue pour laliment ou la technologie en cause. Les organismes
dont limportance dans laliment est conteste ne doivent pas figurer dans un
critre.
53
La simple dtection, par un test de prsence-absence, de certains organismes

connus pour provoquer des maladies dorigine alimentaire (par exemple,
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus et Vibrio parahaemolyticus)
nindique pas ncessairement quils constituent une menace pour la sant
publique.
Lorsquil est possible de dtecter directement et avec certitude des agents
pathognes, il faudrait envisager leur recherche, de prfrence celle des
organismes indicateurs. Si lon applique un test visant dtecter un organisme
indicateur, il est ncessaire de prciser clairement sil est utilis pour indiquer de
mauvaises pratiques en matire dhygine ou un risque pour la sant.
5.2 METHODES MICROBIOLOGIQUES

Chaque fois que cela est possible, seules doivent tre utilises des mthodes dont
la fiabilit (exactitude, reproductibilit, variations inter et intralaboratoires) a t
statistiquement tablie dans le cadre dtudes compares ou interlaboratoires. En
outre, il faut donner la prfrence aux mthodes qui ont t valides pour le
produit en cause, surtout lorsquil sagit de mthodes de rfrence labores par
des organisations internationales. Alors que les mthodes doivent prsenter le
maximum de sensibilit et de reproductibilit pour le but recherch, les essais
effectus en usine peuvent souvent sacrifier en partie la sensibilit et la
reproductibilit au profit de la rapidit et de la simplicit. Il doit cependant
sagir de mthodes prouves, capables de donner une estimation suffisamment
fiable des renseignements requis.
Les mthodes servant dterminer si des denres hautement prissables ou des
aliments ayant une dure de conservation limite sont propres la
consommation doivent tre choisies, autant que possible, de faon telle que les
rsultats des examens microbiologiques soient connus avant que les aliments
naient t consomms ou ne soient prims.
Les mthodes microbiologiques spcifies doivent tre raisonnables pour ce qui
est de la complexit, des moyens, du matriel, etc., exigs, de la facilit
dinterprtation, du temps requis et des cots.
5.3 LIMITES MICROBIOLOGIQUES

Les limites figurant dans les critres doivent sappuyer sur des donnes
microbiologiques adaptes laliment et doivent tre applicables une vaste
gamme de produits analogues. Elles doivent donc tre calcules partir de
donnes rassembles dans diffrents tablissements de production, qui
respectent les bonnes pratiques en matire dhygine et o est appliqu le
systme HACCP.
54
Lors de ltablissement des limites microbiologiques, il faut tenir compte de tout

changement pouvant survenir dans la microflore pendant lentreposage et la
distribution (par exemple diminution ou augmentation du nombre de micro-
organismes).
Les limites microbiologiques doivent tenir compte des risques lis la prsence
de micro-organismes et des conditions dans lesquelles laliment sera
probablement manipul et consomm. Les limites microbiologiques doivent
galement tenir compte du fait que les micro-organismes sont gnralement
rpartis de faon ingale dans laliment, ainsi que de la variabilit inhrente la
mthode danalyse.
Si un critre exige labsence dun micro-organisme donn, il est ncessaire
dindiquer la taille et leffectif de lunit (ainsi que le nombre dchantillons
unitaires).
6. PLAN ET MTHODES DCHANTILLONNAGE ET MANUTENTION

DES CHANTILLONS
Un plan d'chantillonnage comprend la mthode d'chantillonnage et les critres
de dcision applicables un lot, partir de l'examen d'un nombre prescrit
d'chantillons unitaires et d'units d'analyse ultrieures d'une taille prescrite
selon des mthodes dfinies. Sil est bien conu, il dfinit la probabilit de
dtection des micro-organismes dans un lot, mais il faut garder lesprit
quaucun plan dchantillonnage ne peut garantir labsence dun organisme
donn. Les plans d'chantillonnage doivent tre administrativement et
conomiquement viables.
En particulier, pour slectionner des plans d'chantillonnage, il convient de
prendre en considration:
les risques pour la sant publique qui sont associs au danger;
la vulnrabilit du groupe vis de consommateurs;
la distribution htrogne des micro-organismes lorsque des plans
dchantillonnage variables sont utiliss;
le niveau de qualit acceptable3 et la probabilit statistique souhaite pour
l'acceptation d'un lot non conforme.
3
Le niveau de qualit acceptable (NQA) est le pourcentage dchantillons
unitaires non conformes dans tout le lot pour lequel le plan dchantillonnage
indiquera lacceptation du lot pour une probabilit prescrite (gnralement 95
pour cent).
55
Dans de nombreuses applications, des plans par attributs de classe 2 ou 3

peuvent se rvler utiles4.
Les rsultats statistiques ou courbes devraient figurer dans le plan
d'chantillonnage. Les statistiques offrent des renseignements spcifiques
permettant destimer la probabilit dacceptation dun lot non conforme. La
mthode de prlvement des chantillons doit galement tre dfinie dans le
plan d'chantillonnage. Le dlai entre le prlvement des chantillons primaires
et les analyses doit tre aussi bref qu'il est raisonnablement possible et, pendant
le transport jusqu'au laboratoire, les conditions (par exemple temprature) ne
doivent pas permettre l'augmentation ou la diminution des effectifs de
l'organisme tudi, de manire que les rsultats refltent dans les limites
indiques par le plan d'chantillonnage les conditions microbiologiques du lot.
7. COMMUNICATION DES RSULTATS

Le procs-verbal d'essai doit indiquer les renseignements ncessaires une
identification complte de l'chantillon, ainsi que le plan d'chantillonnage, la
mthode d'essai, les rsultats, et au besoin, leur interprtation.
4
Voir ICMSF: Microorganisms in Foods, 2. Sampling for Microbiological
Analysis. Principles and Specific Applications, 2nd Edition, Blackwell Scientific
Publications, 1986 (ISBN0632015675).
56
PRINCIPES ET DIRECTIVES REGISSANT

LA CONDUITE DE LEVALUATION
DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
CAC/GL-30 (1999)
INTRODUCTION........................................................................................58
1. CHAMP DAPPLICATION...............................................................58
2. DFINITIONS ....................................................................................58
3. PRINCIPES GNRAUX DE LVALUATION DES RISQUES
MICROBIOLOGIQUES ....................................................................60
4. DIRECTIVES POUR LAPPLICATION .........................................61
4.1 REMARQUES GNRALES .....................................................................65
4.2 FORMULATION DE LOBJECTIF DE LVALUATION DES RISQUES .......66
4.3 IDENTIFICATION DES DANGERS............................................................67
4.4 EVALUATION DE LEXPOSITION ...........................................................67
4.5 CARACTRISATION DES DANGERS .......................................................69
4.6 CARACTRISATION DES RISQUES .........................................................70
4.7 DOCUMENTATION.................................................................................70
4.8 RVALUATION ....................................................................................71
57
INTRODUCTION
Les risques que posent les dangers microbiologiques constituent un problme

immdiat et srieux pour la sant humaine. l'analyse de ces risques est un
processus en trois tapes: valuation des risques, gestion des risques et
communication des risques, dont l'objectif global est la protection de la sant
publique. le prsent document porte sur lvaluation des risques, lment cl
servant garantir le recours des critres scientifiques valables pour tablir les
normes, directives et autres recommandations relatives la salubrit des
aliments en vue d'assurer la protection des consommateurs et de faciliter le
commerce international. le processus d'valuation des risques microbiologiques
devrait comprendre, dans la mesure du possible, des informations quantitatives
sur lestimation des risques. lvaluation des risques microbiologiques devrait
tre effectue de manire sappuyer sur une approche structure, telle que celle
dcrite dans ce document. celui-ci sera non seulement du plus haut intrt pour
les gouvernements, mais galement un outil prcieux pour dautres
organisations, entreprises et autres parties intresses devant prparer une
valuation des risques microbiologiques. lvaluation des risques
microbiologiques tant une science en voie de dveloppement, la mise en
application de ces directives pourrait demander un certain temps et ncessiter
galement une formation spcifique dans les pays qui le dsirent, en particulier
dans les pays en dveloppement. bien que lvaluation des risques
microbiologiques soit le sujet principal de ce document, la mthode peut
galement tre applique d'autres catgories de dangers biologiques.
1. CHAMP DAPPLICATION
Ce document sapplique lvaluation des risques lis aux dangers
microbiologiques prsents dans les aliments.
2. DFINITIONS
Ces dfinitions visent faciliter la comprhension de certains termes ou phrases
utiliss dans le prsent document.
Les dfinitions relatives aux agents microbiologiques, chimiques ou physiques,
la gestion des risques et la communication sur les risques, ont t
provisoirement adoptes par la Commission du Codex Alimentarius, sa vingt-
deuxime session. La Commission les a proposes sur une base provisoire car
elles seront sujettes modification, la lumire des progrs enregistrs par la
science de l'analyse des risques et la suite des efforts interdisciplinaires visant
harmoniser les dfinitions.
58
valuation de la relation dose-rponse - dtermination de la relation existant

entre l'ampleur de l'exposition (dose) un agent chimique, biologique ou
physique et la gravit et/ou la frquence des effets nfastes sur la sant qui leur
sont associs (rponse).
valuation de l'exposition - valuation qualitative et/ou quantitative de
l'ingestion probable d'agents biologiques, chimiques et physiques par le biais des
aliments, ainsi que par suite de l'exposition d'autres sources, le cas chant.
Danger - agent biologique, chimique ou physique prsent dans un aliment ou
tat de cet aliment pouvant avoir un effet adverse sur la sant.
Caractrisation des dangers - valuation qualitative et/ou quantitative de la
nature des effets adverses pour la sant associs au danger. Aux fins
dvaluation des risques microbiologiques, seuls les micro-organismes et/ou
leurs toxines font lobjet de cette tude.
Identification des dangers - identification des agents biologiques, chimiques et
physiques susceptibles de provoquer des effets adverses pour la sant et qui
peuvent tre prsents dans un aliment donn ou un groupe d'aliments.
valuation quantitative des risques - valuation des risques exprime
numriquement et indication des incertitudes concomitantes (selon la dfinition
de la consultation dexperts de 1995 sur lanalyse des risques).
valuation qualitative des risques - valuation des risques base sur des
donnes qui, tout en constituant une base inadquate pour des estimations
numriques de risques, permet toutefois, lorsquelle est dtermine par une
expertise antrieure et lidentification des incertitudes concomitantes, le
classement des risques ou leur rpartition en diverses catgories descriptives des
risques.
Risque - fonction de la probabilit d'un effet adverse pour la sant et de sa
gravit, du fait de la prsence d'un ou de plusieurs dangers dans un aliment.
Analyse des risques - processus comportant trois volets: valuation des risques,
gestion des risques et communication sur les risques.
valuation des risques - processus base scientifique comprenant les tapes
suivantes: (i) identification des dangers, (ii) caractrisation des dangers, (iii)
valuation de l'exposition et (iv) Caractrisation des risques.
Caractrisation des risques - processus consistant dterminer lestimation
qualitative et/ou quantitative, compte tenu des incertitudes inhrentes
l'valuation, de la probabilit de la frquence et de la gravit des effets adverses
connus ou potentiels sur la sant susceptibles de se produire dans une population
59
donne, sur la base de l'identification des dangers, de la caractrisation des

dangers et de l'valuation de l'exposition.
Communication sur les risques - change interactif d'informations et
d'opinions sur les risques et la gestion des risques entre les responsables de leur
valuation et de leur gestion, les consommateurs et les autres parties intresses.
Estimation des risques - rsultat de la caractrisation des risques.
Gestion des risques - processus consistant mettre en balance les diffrentes
politiques possibles compte tenu des rsultats de l'valuation des risques et, au
besoin, choisir et mettre en uvre des mesures de contrle5 appropries, y
compris des mesures rglementaires.
Analyse de sensibilit - mthode utilise pour examiner le comportement dun
modle en mesurant la variation des rsultats dcoulant de changements apports
aux donnes initiales.
Transparent - caractristique dun processus o la raison d'tre, la logique de
dveloppement, les contraintes, les hypothses, les jugements de valeur, les
dcisions, les limitations et les incertitudes relatives la dtermination exprime
sont clairement et systmatiquement noncs, documents et accessibles des
fins de rvision.
Analyse d'incertitude - mthode utilise pour dterminer lincertitude lie aux
donnes initiales dun modle, ainsi que ses hypothses et sa structure/forme.
3. PRINCIPES GNRAUX DE LVALUATION DES

RISQUES MICROBIOLOGIQUES
1. Lvaluation des risques microbiologiques devrait tre fonde sur des
lments scientifiques.
2. Il devrait exister une sparation fonctionnelle entre lvaluation des risques
et la gestion des risques.
3. Lvaluation des risques microbiologiques devrait tre mene
conformment une approche structure comprenant lidentification des
dangers, la caractrisation des dangers, lvaluation de lexposition et la
caractrisation des risques.
4. Lvaluation des risques microbiologiques devrait clairement stipuler
lobjectif de lexamen, y compris la forme donne aux rsultats de
lestimation des risques.
5
C'est--dire prvention, limination, rduction des dangers et/ou minimisation
des risques.
60
5. La conduite d'une valuation des risques microbiologiques devrait tre

transparente.
6. Toute contrainte ayant un impact sur lvaluation des risques, telle que le
cot, les ressources ou la dure, devrait tre identifie et ses consquences
possibles dcrites.
7. Lestimation des risques devrait comprendre une description des
incertitudes et les situer au cours du processus dvaluation des risques.
8. Les donnes devraient permettre de dterminer les incertitudes inhrentes
lvaluation des risques; les donnes et les systmes de collecte devraient
tre, autant que possible, dune qualit et dune prcision suffisantes pour
rduire les lments dincertitude de lvaluation des risques.
9. Une valuation des risques microbiologiques devrait aborder de manire
explicite la dynamique de la croissance, de la survie et de la mort des
lments microbiologiques dans les aliments, la complexit de linteraction
(y compris les squelles) entre lhomme et lagent, lorsquelle est
postrieure la consommation, ainsi que lventualit dune propagation.
10. Chaque fois que possible, les estimations des risques devraient tre
rvalues laide de comparaisons avec des donnes indpendantes sur les
maladies affectant la sant humaine.
11. Lvaluation des risques microbiologiques pourra ncessiter une
rvaluation la lumire de nouvelles informations pertinentes.
4. DIRECTIVES POUR LAPPLICATION

Ces Directives exposent les grandes lignes dune valuation des risques
microbiologiques, indiquant les types de dcisions prendre en compte chaque
tape.
4.1 REMARQUES GENERALES

Les lments de l'analyse des risques sont les suivants: valuation des risques,
gestion des risques et communication sur les risques. La sparation fonctionnelle
entre l'valuation des risques et la gestion des risques permet de garantir
l'impartialit du processus d'valuation des risques. Cependant, certaines
interactions sont ncessaires pour une valuation exhaustive et systmatique des
risques. Elles peuvent comprendre le classement des dangers ltape
didentification des risques et des dcisions relatives lvaluation des risques.
Lorsque des problmes en matire de gestion des risques sont pris en compte
dans lvaluation des risques, le processus de prise de dcision doit tre
transparent. L'lment important est le caractre transparent et impartial du
processus, et non pas l'identit du responsable de l'valuation ou de la gestion.
61
Des efforts devraient tre dploys dans la mesure du possible pour mettre en
place un processus d'valuation des risques prvoyant la participation des parties
intresses. Cette participation peut en effet accrotre la transparence de
l'valuation des risques, en amliorer la qualit grce un savoir-faire et des
informations supplmentaires, et faciliter la communication sur les risques en
augmentant la crdibilit et l'acceptation des rsultats de l'valuation des risques.
Les donnes scientifiques sont parfois limites, incompltes ou contradictoires.
Dans de tels cas, des dcisions transparentes et claires devront tre prises pour
mener terme le processus d'valuation des risques. Il est essentiel dutiliser les
meilleures informations disponibles lors dune valuation des risques afin de
rduire les lments dincertitude et daccrotre la fiabilit de lestimation des
risques. Ce principe encourage lemploi dinformations quantitatives dans les
limites du possible tout en tenant compte de la valeur et de lutilit des
informations quantitatives.
Il convient de reconnatre que des ressources suffisantes ne seront pas toujours
disponibles et que des contraintes seront probablement imposes sur lvaluation
des risques, ce qui aura un impact sur la qualit de lestimation des risques.
Lorsque de telles contraintes existent au niveau des ressources, il est important
de les dcrire dans le registre officiel, des fins de transparence. Le cas chant,
ce registre doit inclure une estimation de limpact des contraintes au niveau des
ressources sur lvaluation des risques.
4.2 FORMULATION DE LOBJECTIF DE LEVALUATION DES RISQUES

Ds le dbut des travaux, lobjectif spcifique dune valuation des risques en
cours devrait tre clairement nonc. Les rsultats de lvaluation des risques et
leurs alternatives possibles devraient tre dfinis. Ces rsultats peuvent, par
exemple, prendre la forme dune estimation du taux de prvalence d'une
maladie, du taux annuel (frquence d'une maladie donne dans une population
de 100 000 habitants), ou du taux et de la gravit des maladies humaines par
repas.
Lvaluation des risques microbiologiques peut exiger une tape prliminaire
comportant des enqutes. Dans cette phase, des preuves pouvant servir de base
llaboration de modles de risques existant dans la chane alimentaire, depuis la
production jusquaux points de consommation, peuvent tre structures ou
intgres dans le cadre de lvaluation des risques.
4.3 IDENTIFICATION DES DANGERS

Pour les agents microbiens, lobjectif de lidentification des dangers est
didentifier les micro-organismes ou les toxines microbiennes en rapport avec
les aliments. Cette identification est essentiellement un processus qualitatif. Les
62
dangers peuvent tre identifis partir de sources de donnes appropries. Les

informations sur les dangers peuvent tre obtenues partir de plusieurs sources
dinformation qui sy rapportent. Les informations sur les dangers peuvent
provenir de documentation scientifique, de bases de donnes telles que celles de
lindustrie alimentaire, dagences gouvernementales, des organisations
internationales concernes, ainsi qu'en sollicitant des avis d'experts. Les
informations pertinentes comprennent des donnes dans des domaines tels que:
tudes cliniques, tudes et surveillance pidmiologiques, tudes sur les animaux
en laboratoire, enqutes sur les caractristiques des micro-organismes,
linteraction entre les micro-organismes et leur environnement via la chane
alimentaire, depuis la production primaire jusqu et y compris la
consommation, ainsi que des tudes sur des micro-organismes et des situations
analogues.
4.4 VALUATION DE LEXPOSITION

Lvaluation de lexposition comprend une valuation de lampleur de
lexposition humaine relle ou anticipe. Pour les agents microbiologiques, les
valuations de lexposition peuvent se baser sur lampleur potentielle de la
contamination alimentaire par un agent particulier ou par ses toxines, et sur des
informations alimentaires. Lvaluation de lexposition devrait spcifier lunit
de laliment faisant lobjet de ltude, cest--dire la taille de la portion, dans la
plupart ou dans tous les cas de maladie aigu.
Les facteurs prendre en compte lors de lvaluation de lexposition
comprennent la frquence de contamination des aliments par lagent pathogne
et le niveau de prsence dans ces aliments sur une longue priode. Ces facteurs
sont influencs par exemple par les caractristiques de lagent pathogne, les
caractristiques microbiennes de laliment, la contamination initiale de la
matire premire, y compris les considrations relatives aux diffrences
rgionales et au caractre saisonnier de la production, le niveau de matrise des
processus dassainissement et de transformation, les mthodes de transformation,
le conditionnement, la distribution et lentreposage des aliments, ainsi que toute
tape de prparation telle que la cuisson et la manipulation. Il convient de
prendre en considration un autre facteur au cours de lvaluation, savoir les
habitudes de consommation qui sont lies aux milieux socio-conomiques et
culturels, lorigine ethnique, aux facteurs saisonniers, aux diffrences dges
(facteurs dmographiques) et de rgions, ainsi quaux prfrences et au
comportement des consommateurs. D'autres facteurs doivent tre pris en
considration: le rle du manipulateur de denres alimentaires en tant que source
de contamination, les occasions de contact du produit avec les mains, et l'impact
potentiel d'un mauvais rapport dure/temprature.
63
Les niveaux de pathognes microbiens peuvent tre dynamiques et, bien quil
soit possible de les maintenir assez bas grce un contrle adquat de la dure
ou de la temprature au cours de la transformation des aliments, par exemple, ils
peuvent sensiblement augmenter dans des conditions dutilisation abusive (par
exemple, tempratures dentreposage des aliments incorrectes ou contamination
croise par dautres aliments). Cest pourquoi lvaluation de lexposition doit
dcrire la chane alimentaire de la production la consommation. Des scnarios
peuvent tre crs pour prvoir lventail des expositions possibles. Ils peuvent
reflter les effets de la transformation, tels que la conception des conditions
dhygine, le nettoyage et la dsinfection, ainsi que le rpertoire des
dures/tempratures et autres conditions dans lesquelles se trouvent les aliments,
les types de manipulation et les habitudes de consommation des aliments, ainsi
que les contrles rglementaires et les systmes de surveillance.
Lvaluation de lexposition dtermine le niveau, compte tenu des divers degrs
dincertitude, des pathognes ou des toxines microbiologiques, ainsi que la
probabilit de leur apparition dans les aliments au moment de la consommation.
Au niveau qualitatif, les denres alimentaires peuvent tre classes en fonction
de leur probabilit d'tre contamines la source, de supporter ou non la
croissance du pathogne en question, de subir une manipulation abusive, ou
d'tre soumises un traitement thermique. La prsence, la croissance, la survie
ou la mort de micro-organismes, y compris de pathognes dans les aliments, sont
influences par la transformation et le conditionnement, lenvironnement
dentreposage, y compris la temprature dentreposage, lhumidit relative de
lenvironnement et la composition gazeuse de latmosphre. Dautres facteurs
pertinents comprennent le pH, la teneur en eau ou lactivit de leau (aw), la
teneur en substances nutritives, la prsence de substances antimicrobiennes et la
microflore concurrente. La microbiologie prdictive peut se rvler utile pour
valuer l'exposition.
4.5 CARACTERISATION DES DANGERS

Cette tape fournit une description qualitative ou quantitative de la gravit et de
la dure des effets adverses pouvant rsulter de lingestion dun micro-
organisme ou de ses toxines prsents dans un aliment. Une valuation de la
relation dose-rponse devrait tre effectue si les donnes sont disponibles.
Au cours de la caractrisation des dangers, il convient de prendre en compte
plusieurs facteurs importants, qui sont lis la fois au micro-organisme et
lhte humain. En ce qui concerne le micro-organisme, il convient de noter ce
point important: les micro-organismes sont capables de se reproduire; la
virulence et le caractre infectieux des micro-organismes peuvent varier en
fonction de leur interaction avec lhte et lenvironnement; le matriel gntique
peut tre transfr dun micro-organisme un autre, ce qui entrane le transfert
64
de caractristiques telles que la rsistance aux antibiotiques et les facteurs de

virulence; les micro-organismes peuvent se propager via une transmission
secondaire ou tertiaire; le dclenchement des symptmes cliniques peut tre
considrablement retard aprs lexposition; les micro-organismes peuvent
persister chez certains individus, ce qui entrane lexcrtion continue du micro-
organisme et le risque continu de propagation de linfection; de faibles doses de
certains micro-organismes risquent, parfois, de provoquer des affections aigus;
enfin, les caractristiques dun aliment peuvent altrer la pathognicit
microbienne, comme par exemple la haute teneur en graisse dun vhicule
alimentaire.
En ce qui concerne lhte, les lments suivants peuvent tre importants: les
facteurs gntiques tels que le type dantigne dhistocompatibilit; la
susceptibilit accrue cause par leffondrement des barrires physiologiques; les
caractristiques de susceptibilit de chaque hte, telles que lge, la gestation, la
nutrition, ltat de sant et lingestion de mdicaments, les infections
simultanes, ltat immunitaire et les expositions antrieures; les caractristiques
de la population telles que son immunit, l'accs et le recours aux soins de sant,
et la persistance du micro-organisme dans la population.
Dans une situation idale, la caractrisation des dangers devrait pouvoir tablir
une relation entre la dose et la rponse. Lors de ltablissement dune relation
dose-rponse, il conviendra de tenir compte des diffrents rsultats, comme par
exemple linfection ou la maladie. En labsence dune relation dose-rponse
connue, on peut recourir des outils d'valuation des risques, par exemple des
recherches d'experts, pour analyser les divers facteurs, tels que linfectiosit, qui
sont ncessaires la caractrisation des dangers. En outre, les experts peuvent
tre en mesure de concevoir des systmes de classement permettant de
caractriser le degr de gravit et/ou la dure dune maladie.
4.6 CARACTERISATION DES RISQUES

La caractrisation des risques intgre les rsultats de lidentification des dangers,
de la caractrisation des dangers et de lvaluation de lexposition, pour obtenir
une estimation des risques, en effectuant une estimation qualitative ou
quantitative de la probabilit et de la gravit des effets adverses susceptibles de
se produire dans une population donne, y compris une description des facteurs
dincertitude corrlatifs ces estimations. Ces estimations peuvent tre values
en les comparant avec des donnes pidmiologiques indpendantes mettant en
relation les dangers et la frquence de la maladie.
La caractrisation des risques consiste runir toutes les informations
qualitatives et quantitatives recueillies aux tapes prcdentes afin dtablir une
estimation bien fonde des risques pour une population donne. La
65
caractrisation des risques est fonde sur les donnes disponibles et sur des avis
d'experts. La valeur des preuves intgrant des donnes quantitatives et
qualitatives peut ne permettre quune estimation qualitative des risques.
Le degr de fiabilit de lestimation finale des risques dpendra des variables,
des lments dincertitude et des hypothses identifies aux tapes prcdentes.
La diffrentiation entre lments d'incertitude et variables est importante pour le
choix successif des mesures de gestion des risques. Les incertitudes sont
inhrentes aux donnes mmes et au choix du modle. Ce sont notamment celles
qui peuvent surgir lors de lvaluation et de lextrapolation des informations
obtenues par des tudes pidmiologiques, microbiologiques et sur des animaux
en laboratoire. Les incertitudes surgissent chaque fois que lon tente dutiliser les
donnes relatives lapparition de certains phnomnes et obtenues dans
certaines conditions pour valuer ou prvoir des phnomnes qui peuvent se
produire dans dautres conditions et pour lesquels aucune donne nest
disponible. La variation biologique comprend les diffrences en termes de
virulence, qui existent dans des populations microbiologiques, et la variabilit de
la susceptibilit dans la population humaine et certaines sous-populations.
Il est important de dmontrer linfluence des estimations et des hypothses
utilises dans lvaluation des risques; pour lvaluation quantitative des risques,
cela peut tre effectu laide danalyses des facteurs de sensibilit et
dincertitude.
4.7 DOCUMENTATION
Lvaluation des risques devrait tre documente de faon systmatique et
complte, et communique au gestionnaire des risques. La comprhension des
limites qui ont influenc lvaluation des risques est essentielle la transparence
du processus, laquelle joue un rle important dans la prise de dcisions. Il s'agit
par exemple d'identifier des jugements d'experts et d'en expliquer le bien-fond.
Pour assurer une valuation transparente des risques, il convient de prparer un
registre officiel, avec rcapitulatif, et de les mettre la disposition des parties
indpendantes intresses afin que dautres valuateurs de risques puissent
rpter et analyser les travaux. Le registre officiel et le rcapitulatif devraient
indiquer les limitations, incertitudes et hypothses ventuelles, ainsi que leur
incidence sur lvaluation des risques.
4.8 REEVALUATION
Des programmes de surveillance peuvent permettre de procder une
rvaluation permanente des risques pour la sant publique associs aux
pathognes prsents dans les aliments, et ce au fur et mesure de la disponibilit
de nouvelles informations et donnes pertinentes. Les responsables de
66
l'valuation des risques microbiologiques peuvent avoir la possibilit de

comparer lestimation des risques effectue sur la base de modles dvaluation
des risques microbiologiques, avec les donnes sur les maladies humaines
communiques, et mesurer ainsi la fiabilit de lestimation faite. Cette
comparaison met en lumire la nature interactive de la modlisation. La
disponibilit de donnes nouvelles peut rendre ncessaire une rvision de
l'valuation des risques microbiologiques.
67
HISTOIRE DE LA PUBLICATION
Cet opuscule est un extrait du Volume 1B Dispositions gnrales (Hygine
alimentaire) du Codex Alimentarius. Dans le tableau ci-dessous figurent les
prcdentes versions de ces textes et les rfrences des textes provisoires
prpars par le Comit du Codex sur lhygine alimentaire.
DOCUMENT REFERENCES
Code dusages international recommand
Principes gnraux dhygine alimentaire: CAC/RCP-1 (1969)
Rvision 1 1979
Rvision 2 1985
Rvision 3 (actuel) 1997
Projet adopt par la Commission sa vingt- ALINORM 97/13,
deuxime session Annexe II
Amendement concernant le rinage adopt par ALINORM 99/13A,
la Commission sa vingt-troisime session Annexe III
Lignes directrices pour lapplication du CAC/GL 18-1993
Systme de lanalyse des risques Points
critiques pour leur matrise (HACCP) et
Directives concernant son application
Rvision 1 (actuel) Appendice au CAC/RCP-1
(1969), Rv.3 (1997)
Avant-projet ALINORM 93/13A,
Annexe II
Projet adopt par la Commission sa vingt- ALINORM 97/13A,
deuxime session Annexe II
Principes pour lutilisation et lapplication Publis dans le Manuel de
des critres microbiologiques dans les procdure de la
aliments Commission du Codex
Alimentarius, de la sixime
la neuvime ditions
(1986-1995)
Rvision 1 (actuel) CAC/GL-21 (1997)
68

deuxime session Annexe III
Principes et directives rgissant la conduite CAC/GL 30-1999
de lvaluation des risques microbiologiques
troisime session Annexe II
69
INDEX ALPHABETIQUE
Critre microbiologique, 50, 51, 52, 53

Dfinition, 50
A
Activit de leau (Aw), 39, 64 D
Algues, 53
Analyse de sensibilit Danger
Dfinition, 60 Dfinition, 7, 36, 59
Analyse des risques, 3, 4, 8, 18, 35, 37, Dangers biologiques, 58
40, 50, 52, 58, 59, 61, 68 Dangers microbiologique, 58
Dfinition, 37, 59 Dsinfection
Analyse d'incertitude Dfinition, 6
Dfinition, 60 Diagramme des oprations, 36, 39
B E
Bactries, 53 Entreposage des aliments, 15, 63, 64
Estimation des risques
Dfinition, 60
C tablissement
Caractrisation des dangers Dfinition, 6
Dfinition, 59 tablissements, 4, 10, 11, 14, 23, 25,
Caractrisation des risques, 59, 60, 65 54
Chane alimentaire, 4 tape, 8, 37, 41, 47, 61, 62, 63, 64
Communication sur les risques, 58, 59, Dfinition, 37
60, 61, 62 tiquetage, 5, 20, 32, 50
Dfinition, 60 tudes sur les animaux, 63
Consommateurs, iii, 4, 5, 27, 31, 32, valuation de lexposition, 60, 63, 64,
38, 43, 51, 53, 55, 58, 60, 63 65
Contaminant valuation de la relation dose-rponse
Dfinition, 6 Dfinition, 59
Contaminants, 8 valuation de l'exposition
Contamination, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, Dfinition, 59
13, 14, 15, 16, 19, 20, 21, 23, 24, valuation des risques
28, 29, 30, 31, 33, 53, 63, 64 Dfinition, 59
Dfinition, 6 valuation des risques
Contrle, 3, 9, 13, 14, 15, 17, 18, 19, microbiologiques, iii, 58, 59, 60, 61,
21, 29, 30, 31, 32, 41, 42, 43, 49, 62, 67, 69
51, 60, 64 valuation qualitative des risques
Contrle de la temprature, 9, 14, 15, Dfinition, 59
18 valuation quantitative des risques
71
Dfinition, 59 Plan dchantillonnage, 53, 55

Plan HACCP
Dfinition, 36
G Points critiques pour la matrise (CCP
Gestion des risques Dfinition, 36
Dfinition, 60 Production primaire, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 35,
37, 40, 49, 63
Dfinition, 7
H
HACCP R
Dfinition, 7, 36
Humidit, 9, 10, 13, 15, 16, 30, 41, 64 Rsistance aux antibiotiques, 65
Hygine alimentaire, iii, 4, 5, 7, 11, 12, Risque
21, 31, 32, 33, 34, 38, 51, 68 Dfinition, 59
Dfinition, 7 Risques, 10, 17, 18, 19, 21, 25, 33, 34,
35, 51, 52, 55, 57, 58, 59, 60, 61,
62, 65, 66
I Rle des gouvernements, 5
Identification des dangers
Dfinition, 59 S
Incertitude, 60, 61, 62, 64, 65, 66
Infectiosit, 65 Salubrit des aliments
Dfinition, 7
Scurit des aliments, 3, 6, 7, 8, 9, 17,
M 21, 28, 35, 38, 49
Maladies et blessures, 27 Dfinition, 7
Manipulation des aliments, 20, 27 Seuil critique
Mesure corrective Dfinition, 36
Dfinition, 36 Substances antimicrobienne, 64
Mesure de matrise Surveiller
Moisissures, 53 Systme d'analyse des risques - Points
critiques pour leur matresse
(Systme HACCP), 3, 4, 6, 7, 8, 13,
N 17, 18, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41,
42, 43, 44, 50, 52, 54, 68
Nettoyage, 6, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15,
19, 23, 24, 33, 64
Dfinition, 6 T
Transparent, 60, 61
P Dfinition, 60
Transport, 9, 29, 30, 56
Parasites, 19, 50, 53
Pathognicit, 65
Personnel, 3, 7, 14, 19, 28, 33, 35, 43, V
51
pH, 39 Validation, 37, 43
72
Variabilit, 55, 66 Virulence, 64, 66
Vrification, 37, 38, 42, 47, 49 Virus, 53
73

Codex Aliment

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Codex Aliment

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Textes de base Codex Alimentarius

COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

ET PROGRAMME SUR LES NORMES ALIMENTAIRES FAO/OMS

La Commission du Codex Alimentarius a t cre pour mettre en uvre le

TEXTES DE BASE CONCERNANT LHYGIENE ALIMENTAIRE

TABLE DES MATIERES

CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND PRINCIPES

SYSTME DANALYSE DES RISQUES POINTS CRITIQUES POUR

PRINCIPES RGISSANT LTABLISSEMENT ET LAPPLICATION

PRINCIPES ET DIRECTIVES RGISSANT LA CONDUITE DE

HISTOIRE DE LA PUBLICATION ..............................................................68

INDEX ALPHABTIQUE ..............................................................................71

CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE

SECTION I OBJECTIFS ...............................................................................4

SECTION IV TABLISSEMENTS; CONCEPTION ET

SECTION VI TABLISSEMENTS : ENTRETIEN ET

Les changes internationaux de denres alimentaires et les voyages l'tranger

primaire, fabrication et transformation, tablissements de service alimentaire et

LES PRINCIPES GENERAUX DU CODEX DHYGIENE ALIMENTAIRE:

fournissent des directives pour l'laboration de codes spcifiques

SECTION II CHAMP DAPPLICATION, UTILISATION

2.1 CHAMP DAPPLICATION

2.1.2 ROLE DES GOUVERNEMENTS, DES PROFESSIONNELS ET DES

maintenir la confiance lgard des aliments faisant lobjet dun commerce

sections IV X tablissent les principes gnraux d'hygine applicables toute

Hygine alimentaire ensemble des conditions et mesures ncessaires pour

SECTION III PRODUCTION PRIMAIRE

3.1 HYGIENE DE LENVIRONNEMENT

3.2 HYGIENE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE

matriser la contamination par l'air, le sol, l'eau, lalimentation du btail, les

3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT

3.4 OPERATIONS DE NETTOYAGE, DENTRETIEN ET HYGIENE

SECTION IV ETABLISSEMENTS; CONCEPTION ET

clairement qu'une menace de contamination subsistera pour la scurit ou pour

4.2 LOCAUX ET SALLES

4.2.2 STRUCTURES ET ACCESSOIRES INTERNES

4.2.3 LOCAUX TEMPORAIRES/MOBILES ET DISTRIBUTEURS

convenablement nettoys, dsinfects et entretenus afin d'viter la contamination

4.3.2 QUIPEMENT DE CONTROLE ET DE SURVEILLANCE DES

4.3.3 CONTENEURS DESTINES AUX DECHETS ET AUX SUBSTANCES

4.4.2 DRAINAGE ET EVACUATION DES DECHETS

4.4.4 INSTALLATIONS SANITAIRES ET TOILETTES

4.4.5 CONTROLE DE LA TEMPERATURE

4.4.6 QUALITE DE LAIR ET VENTILATION

permettre de protger efficacement les aliments contre la contamination

SECTION V CONTROLE DES OPERATIONS

5.1 MAITRISE DES DANGERS LIES AUX ALIMENTS

5.2 ASPECTS CLES DES SYSTEMES DE CONTROLE

5.2.2 TAPES SPECIFIQUES DE LA TRANSFORMATION

l'emballage sous vide ou en atmosphre modifie

5.2.3 CRITERES MICROBIOLOGIQUES ET AUTRES SPECIFICATIONS

5.2.4 CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE CROISEE

5.2.5 CONTAMINATION PHYSIQUE ET CHIMIQUE

5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIERES PREMIERES

chant, il faudrait noncer et mettre en uvre des spcifications applicables aux

5.5.2 COMME INGREDIENT

5.5.3 GLACE ET VAPEUR

5.6 GESTION ET SUPERVISION

5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES

5.8 PROCEDURES DE SAISIE

ou soumis une transformation ultrieure de manire garantir leur scurit

SECTION VI ETABLISSEMENTS : ENTRETIEN ET

6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE

si ncessaire, sparment des aliments, dans des rcipients clairement identifis