TD BPF ET HACCP

1- Définitions : BPF, plan HACCP, système HACCP, pré-requis, limite critique, mesure
préventive, mesure corrective, mesure de maîtrise, diagramme des opérations, PrP,
PrPO, danger, risque,
2- Quelle différence peut-on faire entre mesure de mesure préventive et mesure corrective
?
3- Quelles sont les types de danger que vous connaissez ? Avec exemple
4- Pourquoi l’hygiène et la sécurité alimentaire sont-elles importantes
5- Pourquoi faut-il former le personnel ?
6- Pourquoi les visiteurs doivent-ils observer des consignes données en entreprise ?
7- Pourquoi les consommateurs doivent-ils être suffisamment informés en matière de
sécurité alimentaire ?
8- Quels sont les objectifs des BPF
9- Quels sont les acteurs qui sont concernés par les BPF et leur rôle
10- Enumérer les 10 grands principes des BPF tout en expliquant brièvement à quoi chaque
principe fait référence
11- Quelles sont les cinq étapes pour établir des programmes préalables?
12- Comment se conformer aux BPF ?
13- Que signifie HACCP (anglais & français). Quel est son objectif ?
14- A quoi s'applique une étude HACCP ?
15- Quels sont les 7 principes de l’HACCP ?
16- Quelles sont les trois ou 4 grandes phases de la démarche HACCP ?
17- Quelles sont les 12 étapes de la démarche HACCP ?
18- Quelle est la définition d'un CCP?
19- Comment identifier un CCP ?
20- Donnez plusieurs exemples de CCP (en "lait", en "viande").
21- Citez les méthodes qui peuvent être utilisées pour déterminer un CCP.En quoi consiste
chacune d’elle ?
22- Quelles sont les actions majeures à suivre pour analyser d’un danger
23- A quoi fait référence la méthode des 5M ? Quel est l’objectif de chaque M lors de
l’analyse des dangers
24- Combien de contaminations peut-il exister lors de l’analyse des dangers ? Citez les
25- Que doit comporter la documentation HACCP ?
26- Pourquoi pense-t-on que la main d’œuvre est la source la plus importante de dangers
microbiologiques ?
27- Un industriel peut-il utiliser le plan HACCP d'une autre usine ? Pourquoi ?
28- Pourquoi est-il nécessaire d'identifier les utilisations du produit en HACCP ?
29- Que faire si on trouve trop de CCP? Que faire si on n'arrive à définir aucun CCP?
30- Quelles sont les conditions à respecter pour assurer l’efficacité des mesures de contrôle
?
31- Quelle est la différence entre limite et seuil critique ?
Exercice 1 : Identifiez les CCP, les causes de dangers possibles et proposez des mesures de
maîtrise à partir des diagrammes de production de steak tartare, filet américain et viande hachée
ci-dessous

Exercice 2 :
Soit le diagramme de fabrication du « cachir » représenté dans la figure ci- dessous

Déterminez les CCP aux différentes étapes du procédé et appliquer la démarche HACCP au
niveau de l’étape du mélange, cuisson et du refroidissement
Cas Pratique :
Evaluation de la mise en place du système HACCP au sein d’une unité de fabrication d ’épices