GUIDE des PRP

Réalisé par des étudiants de Polytech’ Montpellier :

CHAUVET Amandine
GIMALAC Laura
PUTHOD Stéphanie
La norme ISO 22000 demande la mise en place des PRP.

Définition PRP (Programme Prérequis) :

Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un
environnement approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis
sains et de denrées alimentaires saines pour la consommation humaine.

Lors de l'élaboration des PRP, l'organisme doit prendre en compte :

• la construction et la disposition des bâtiments et des installations associées;

• la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux
employés;
• l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres;
• les services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées;
• le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de l'entretien
et de maintenance préventive;
• la gestion des produits achetés (tels que les matières premières, les ingrédients, les produits
chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace), de l'élimination
(déchets et eaux usées) et de la manutention des produits (stockage et transport, par exemple);
• les mesures de prévention contre la contamination croisée;
• le nettoyage et la désinfection;
• la maîtrise des nuisibles;
• l'hygiène des membres du personnel

Dans le cadre de ce guide, nous allons vous détailler ces dix points

Pour la réalisation de ce guide, les sources utilisées sont :

• Le codex Alimentarius
• L’IFS version 4
• Le BRC version 4

Mais pour la mise en place des PRP, vous avez également à votre disposition d’autres documents, par
exemple :
• Le règlement 852/2004
• Les guides des bonnes pratiques (spécifiques à chaque secteur d’activité)

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 SOMMAIRE
PRP 1 : Construction et disposition des bâtiments et des installations associées ............................................................................................................................................................................ 4

PRP 2 : Disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux employés .................................................................................................................................. 9

PRP 3 : Alimentation en air, en eau, en énergie et autres.............................................................................................................................................................................................................. 11

PRP 4 : Services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées.................................................................................................................................................... 13

PRP 5 : Caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de l'entretien et de maintenance préventive................................................................................... 14

PRP 6 : Gestion des produits achetés, des alimentations, de l'élimination et de la manutention des produits .............................................................................................................................. 15

PRP 7 : Mesures de prévention contre la contamination croisée................................................................................................................................................................................................... 19

PRP 8 : Nettoyage et la désinfection ............................................................................................................................................................................................................................................. 21

PRP 9 : Maîtrise des nuisibles ....................................................................................................................................................................................................................................................... 23

PRP 10 : Hygiène des membres du personnel ............................................................................................................................................................................................................................... 25

LEGENDE

Quand pour un même élément plusieurs sources sont présentes, un code couleur différencie son appartenance.
• BRC
• IFS
• Deux origines
PRP 1 : Construction et disposition des bâtiments et des installations associées
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
Au moment de décider de l'emplacement des établissements de
production alimentaire, il y a lieu d'envisager les sources potentielles de
contamination, ainsi que l'efficacité de toutes mesures raisonnables qui
pourraient être prises pour protéger les aliments. Aucun établissement ne
devrait être installé en un endroit où, après avoir examiné de telles
mesures de protection, il apparaît clairement qu'une menace de
contamination subsistera pour la sécurité ou pour la salubrité des
Codex Emplacement aliments.
alimentarius des Les établissements devraient, en particulier, être situés à grande distance :
(§ 4.1.1) établissements
• de zones polluées et d'activités industrielles qui représentent une grave
menace de contamination des aliments;
• de zones sujettes aux inondations, à moins que des dispositifs de
sécurité suffisants ne soient en place;
• de zones sujettes à des infestations par des ravageurs;
• de zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être
efficacement évacués.
Le matériel devrait être installé de manière à :
Codex • permettre un entretien et un nettoyage convenables;
Installation du
alimentarius • fonctionner conformément à l'usage qui lui est destiné;
matériel
(§ 4.1.2) • faciliter l'adoption de bonnes pratiques en matière d'hygiène, y compris
la surveillance.
Le cas échéant, la conception et l'aménagement des établissements de
Codex
Conception et production alimentaire devraient permettre d'appliquer de bonnes
alimentarius
aménagement pratiques d'hygiène alimentaire, y compris la protection contre la
(§ 4.2.1)
contamination croisée pendant et entre les opérations.
• Le matériel et les conteneurs (autres que les conteneurs et emballages
non réutilisables) qui entrent en contact avec le produit alimentaire
devraient être conçus et construits de manière à garantir, au besoin,
qu'ils peuvent être convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus
Codex Type de afin d'éviter la contamination.
alimentarius matériel à • Le matériel et les conteneurs devraient être fabriqués dans des
(§ 4.3.1) employer matériels n'ayant aucun effet toxique pour l'usage auquel ils sont
destinés.
• Au besoin, le matériel devrait être durable, amovible ou pouvoir être
démonté afin d'en permettre l'entretien, le nettoyage, la désinfection, le
contrôle et, faciliter la détection éventuelle de ravageurs.

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Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
• Les conteneurs destinés aux déchets, aux sous-produits et aux
Conteneurs substances non comestibles ou dangereuses devraient
destinés aux être expressément identifiables, convenablement construits et, au
Codex
déchets et aux besoin, fabriqués dans un matériau étanche.
alimentarius
substances • Les conteneurs utilisés pour des substances dangereuses devraient
(§ 4.3.3)
non être identifiés et, le cas échéant, pouvoir être fermés à clef pour
comestibles empêcher la contamination délibérée ou accidentelle des produits
alimentaires.
• Des mesures doivent être en place pour maintenir la sécurité du site,
spécialement pour limiter les accès au site.
• Le site devrait être clôturé de façon sécurisée.
• Le stockage à l’extérieur devrait être aussi réduit que possible.
• Les zones extérieures seront bien entretenues. Lorsque les bâtiments
IFS (§ 4.8) sont entourés de pelouse ou de plates-bandes, celles-ci seront
BRC Périmètre et régulièrement soignées et bien entretenues.
(§ 3.1.2) terrain • Une zone propre et dégagée sera fournie le long des murs extérieurs
IFS et BRC des bâtiments utilisés pour la production et le stockage.
• Lorsque l’entreposage à l’extérieur de l’usine est nécessaire, les
marchandises seront protégées contre la contamination et la
dégradation.
• Lorsque le drainage naturel est insuffisant, un drainage externe sera
installé.
• Il doit être tenu compte des activités locales, qui pourraient avoir un
impact défavorable, et des mesures doivent être prises pour empêcher
IFS (§ 4.8)
la contamination des produits.
BRC
Emplacement • Des dispositions nécessaires pour protéger le site d’éventuels
(§ 3.1.1)
polluants/contaminants doivent être revues périodiquement afin de
IFS et BRC
vérifier qu’elles sont toujours efficaces.
• Les limites du site doivent être clairement définies.
• Le flux de production, de la réception à la distribution, doit être conçu
pour éviter la contamination des matières premières, des
conditionnements, des produits semi finis/intermédiaire et des produits
finis.
IFS (§ 4.8)
Implantation / • Les locaux doivent offrir un espace de travail et de stockage suffisant
BRC
Flux de pour que la production ait lieu dans des conditions d’hygiène
(§ 3.2.1)
production satisfaisantes.
IFS et BRC
• Si nécessaire les méthodes de travail doivent être conçues pour
minimiser le risque de contamination physique, chimique ou
microbiologique.
• Dans les zones concernées, une séparation réelle entre les opérations à

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Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
haut risque et celles à bas risque doit exister afin de minimiser le
risque de contamination croisée du produit.
• La séparation doit prendre en compte le flux des produits, le flux des
déchets, la nature des matériaux, l’équipement, le personnel, la
circulation de l’air, la qualité de l’air et le service de maintenance.
• Les laboratoires de sites, s’ils existent ne doivent pas mettre en danger
la sécurité du produit.
• Si nécessaire, il doit y avoir, des installations dédiées de
refroidissement ou de surgélation.
• Un plan qui définit clairement les flux de personnel, des déchets, des
matières premières, des conditionnements, des produits semi
finis/intermédiaire et des produits finis doivent être disponible.
• Des différentiels de pression devraient exister entre les zones à haut
risque et celles à bas risque.
• Les installations pour le lavage des ustensiles, des supports/plateaux,
pour le nettoyage en général, doivent être, si nécessaire, séparées des
activités de production.
• Des mesures seront mises en place pour assurer la sécurité du site, seul
le personnel autorisé ait accès aux zones de production et de stockage.
• Le processus de flux allant de la réception jusqu’à l’expédition des
marchandises sera élaboré de manière à prévenir la contamination des
produits.
• Des barrières physiques ou des procédures dont l’efficacité est
démontrable seront en place pour minimiser le risque de contamination
des matières premières, des emballages et des produits finis.
• Une séparation efficace sera mise en place pour minimiser le risque de
contamination des produits lorsque les exigences spécifiques de
Disposition, manipulation sont nécessaires, par exemple produits allergènes ou à
BRC flux des l’identité préservée.
(§ 3.2.1) produits et • Lorsque des produits réfrigérés prêts à consommer/chauffer sont
séparation fabriqués, ou dans le cas des aliments comportant un risque élevé de
micro-organismes pathogènes, il y aura séparation physique entre le
produit et la matière première et d’autres zones de traitement. La zone
à risque élevé créée sera fabriquée et conçue selon des normes élevées
d’hygiène et des pratiques seront mises en œuvre relativement au
personnel, aux ingrédients, aux installations, à l’emballage et à
l’environnement pour prévenir la contamination des produits par les
micro-organismes pathogènes.
• Dans les zones à risque élevé où le risque de contamination des
produits réfrigérés prêts à consommer/chauffer par des micro-
organismes pathogènes est important, le traitement ou la manipulation
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Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
des aliments dans ces zones devra être approprié afin de minimiser la
contamination des produits par de tels micro-organismes.
• L’emplacement de tous les points de transfert ne compromettra pas la
séparation entre les activités à risque élevé et faible si nécessaire, des
régimes de désinfection seront mises en place.
Les bâtiments devront offrir des espaces de travail et de stockage
suffisants pour effectuer toutes les opérations de la manière qui convient
dans des conditions d’hygiène sûres.
Les structures se trouvant à l'intérieur des établissements de production
alimentaire devraient être construites solidement en matériaux durables,
faciles à entretenir, à nettoyer et, le cas échéant, pouvoir être
désinfectées.
Les critères spécifiques ci-après devraient, en particulier, être satisfaits là
où cela est nécessaire pour préserver la sécurité et la salubrité des
produits alimentaires :
• les superficies des murs, cloisons et sols devraient être en matériaux
étanches pour l'usage auxquels ils sont destinés;
• les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusqu'à une
hauteur appropriée à l'opération;
• les sols devraient être construits de manière à permettre un drainage et
un nettoyage adéquats;
Codex Structures et
• les plafonds et accessoires suspendus au plafond devraient être
alimentarius accessoires
construits et finis de manière à minimiser l'accumulation de saleté, la
(§ 4.2.2) internes
condensation de vapeur, et l'écaillage;
• les fenêtres devraient être faciles à nettoyer, être construites de manière
à minimiser l'accumulation de saleté et, au besoin, être munies de
grillages amovibles contre les insectes, pouvant être nettoyés. Si
nécessaire, les fenêtres devraient être scellées;
• les portes devraient avoir une superficie lisse et non absorbante et elles
devraient être faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter;
• les plans de travail entrant directement en contact avec le produit
alimentaire devraient être en bon état, durables et faciles à nettoyer, à
entretenir et à désinfecter. Ils devraient être construits avec des
matériaux lisses et non absorbants et demeurer inertes au contact des
aliments, des détergents et des désinfectants dans les conditions
normales de travail.

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Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
• Les murs doivent être conçus, construits et maintenus afin d’éviter
l’accumulation de saleté, de réduire la condensation et le
développement de moisissures et de faciliter le nettoyage.
Murs
• Les raccords et les angles murs/sols devraient être à gorges arrondies
pour faciliter le nettoyage. Les trous dans les surfaces devraient être
évités afin d’empêcher des débris de se loger et les nuisibles de nicher.
• Les sols seront conçus pour répondre aux exigences du processus, et
résisteront aux produits, matériels et méthodes de nettoyage. Ils seront
imperméables et maintenus en bon état.
• Le drainage sera conçu et entretenu de façon à minimiser le risque de
contamination des produits et à ne pas compromettre la sécurité des
Sols
produits.
• L’évacuation des eaux de laboratoire doit être sans risque pour les
produits.
• Les sols auront des pentes adéquates afin d’assurer tout écoulement
d’eau vers une évacuation appropriée.
• Là où il existe des faux plafonds, un accès adéquat aux combles doit
IFS (§ 4.8) être prévu pour faciliter le nettoyage, l’entretien, et l’inspection des
BRC infestations.
(§ 3.2.2) Plafonds • La conception, la construction et l’entretien des plafonds et des
IFS et BRC suspensions doivent empêcher l’accumulation des saletés, réduire la
condensation et le développement des moisissures et faciliter le
nettoyage.
• Les fenêtres pouvant s’ouvrir à des fins de ventilation doivent être
grillagées ou conçues pour éviter l’entrée de nuisibles.
• Toute fenêtre en verre dans l’environnement direct de la production ou
du conditionnement doit être protégée contre le risque de bris de verre.
• Il est préférable d’avoir des fenêtres et des lucarnes qui ne s’ouvrent
Fenêtres
pas.
• L’utilisation de verre pour les fenêtres devrait être évitée.
• Lorsque les fenêtres sont prévues pour être ouvertes à des fins de
ventilation, elles seront munies d’une moustiquaire adéquate pour
éviter la pénétration de la vermine.
En cas d’ouverture de portes extérieures, donnant accès aux zones de
manutention des matières premières, de fabrication, de conditionnement
Portes ou de stockage, des précautions suffisantes doivent être prises pour
empêcher l’entrée de nuisibles. Dans ces zones les portes doivent fermer
hermétiquement.

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 PRP 2 : Disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux employés
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
Tous les établissements devraient comporter des installations sanitaires
pour garantir un degré approprié d'hygiène corporelle et pour éviter la
contamination des aliments. Le cas échéant, ces installations devraient
comprendre :
Codex Installations
• des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiéniques des
alimentarius sanitaires et
mains, notamment des lavabos munis de robinets d'eau chaude et d'eau
(§ 4.4.4) toilettes
froide (ou à une température convenablement réglée);
• des toilettes conçues conformément aux règles d'hygiène;
• des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer.
Ces installations devraient être situées et indiquées de façon appropriée.
• Les vestiaires doivent être conçus et être utilisés afin de minimiser le
risque de contamination.
• Là où le port de tenues de protection est obligatoire, des vestiaires sont
mis à la disposition du personnel, des visiteurs ou des sous-traitants
avant d’accéder dans les zones de production ou de conditionnement
ou si nécessaire, avant d’accéder dans les zones de stockage.
• Le personnel doit pénétrer dans une zone à risque par un vestiaire
spécialement conçu à cet effet et doit suivre des procédures
appropriées pour le port de vêtements de travail propres et
visuellement distinct (incluant charlotte et chaussure). Les vêtements
de travail pour la zone à haut risque doivent être enlevés dans des
vestiaires spécialement conçus à cet effet.
IFS (§ 3.3) Locaux à • Des équipements adaptés et suffisants pour le lavage des mains
BRC (§ 3.6) l’usage du doivent être disponibles aux accès aux zones de production et de
IFS et BRC personnel conditionnement, ainsi qu’à d’autres points appropriés dans les dites
zones.
• Les toilettes ne doivent pas accéder directement aux zones de
production, de conditionnement ou de stockage.
• Les cantines ou les zones de restauration doivent être adaptées,
suffisantes et disponibles pour tout le personnel. Des dispositions
doivent être prises pour l’entreposage des aliments apportés par les
employés pour leur consommation personnelle.
• Les vestiaires doivent être situés de façon à permettre au personnel un
accès direct, sans passer par une zone extérieure, à la zone appropriée
de production, de conditionnement ou de stockage. Si nécessaire, des
dispositifs de nettoyages des bottes et chaussure doivent être
disponibles.
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Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
• A l’intérieur des vestiaires, les vêtements de ville et les autres effets
personnels doivent être rangés séparément des vêtements de protection
du travail.
• Si les vêtements de travail sont nettoyés par le personnel, une
procédure doit être en place et régulièrement vérifiée.
• Lorsque des locaux de restauration sont présents, ils seront dûment
contrôlés pour éviter la contamination de produits.
• Lorsqu’un espace de risque élevé ou que des opérations à précaution
élevée existent, le personnel accédera via un vestiaire désigné et devra
suivre des consignes dûment spécifiées afin de porter des salopettes,
couvre-chefs et chaussures propres et visuellement distincts. Les
vêtements de « risque élevé » ne seront retirés que dans le(s)
vestiaire(s) spécialement désigné(s).

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 PRP 3 : Alimentation en air, en eau, en énergie et autres
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
Une ventilation adéquate naturelle ou mécanique doit prévoir
de :
• minimiser la contamination d'origine atmosphérique des
produits alimentaires ;
Codex • contrôler la température ambiante ;
Qualité de l’air et de la
alimentarius
ventilation • éviter les odeurs susceptibles d'affecter la comestibilité des
(§ 4.4.6) aliments ;
• empêcher l'humidité, au besoin, afin de garantir la sécurité et
la salubrité des aliments.
De plus, il faut que l’air n’aille jamais d’une zone contaminée
vers une zone propre.
• Si le procédé nécessite de l’air filtré, l’équipement utilisé
pour cela doit être entretenu de façon adéquate et nettoyé à
une fréquence appropriée.
• Une ventilation adéquate devrait être assurée dans les zones
IFS (§ 4.8)
de réception et de stockage des produits, de transformation et
BRC Air
de conditionnement.
(§ 3.2.2.7) conditionné/ventilation
• Dans les zones de traitement des poudres, un équipement
IFS et BRC
d’extraction de la poussière doit être installé.
• Si nécessaire, un groupe électrogène doit être installé.
• Si nécessaire, des systèmes de pression d’air positif seront en
place.
• Un approvisionnement en eau potable doit être disponible
Codex
chaque fois que nécessaire pour assurer la sécurité et la
alimentarius
salubrité des produits alimentaires. Elle provient du réseau
(§ 4.4.1) Approvisionnement en
public ou d’une autre source après traitement approprié.
IFS (§ 4.8) eau
• La quantité de l’eau, de la vapeur ou de la glace qui entre en
Codex A. et
contact avec les aliments, doit être régulièrement surveillée et
IFS
ne doit pas présenter de risque pour la sécurité du produit.
• Toutes les distributions d’eau servant au nettoyage ou liées à
une opération quelconque de fabrication des produits
transformés ou la préparation de produits primaires seront
potables, et ne poseront aucun risque de contamination, en
BRC (§ 3.3) Services en eau
étant puisées dans le réseau de distribution, soit dûment
traitées en fonction de leur source. Lorsque l’eau est utilisée
pour le lavage primaire avant fabrication des produits
transformés et lorsque l’eau potable n’est pas utilisée, des
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Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
procédures devront être en place afin de minimiser le risque
de contamination des produits semi-transformés ou
transformés.
• La qualité de l’eau, de la vapeur ou de la glace entrant en
contact avec les aliments ou leur conditionnement, qui en soi-
même ne constitue pas un ingrédient, sera régulièrement
contrôlée et ne pourra pas constituer un risque pour la
sécurité ou la qualité des produits.
Seule de l'eau potable doit être utilisée pour la manipulation et
la transformation des aliments, à l'exception des cas ci-après :
• pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre
les incendies et autres activités non alimentaires;
• pour certaines opérations (refroidissement rapide…) et dans
Codex L’eau en contact avec certaines zones de manipulation des aliments, à condition que
alimentarius les aliments et comme cela ne représente pas un risque pour la sécurité et la salubrité
(§ 5.5.1) ingrédients des aliments.
L’eau recyclée doit être traitée et maintenue dans des conditions
où il n’y a pas de risque pour la sécurité et la salubrité des
aliments.
L’eau potable doit être utilisée afin de ne pas contaminer les
aliments.
• Un éclairage naturel ou artificiel adéquat devrait être assuré
pour permettre à l'entreprise d'opérer dans des conditions
d'hygiène. L'éclairage ne devrait pas faire voir les couleurs
Codex
sous un jour trompeur.
alimentarius Eclairage
(§ 4.4.7) • Son intensité devrait être adaptée à la nature de l'opération.
Les dispositifs d'éclairage devraient, au besoin, être protégés
de façon à empêcher la contamination des aliments en cas de
bris.
• Toutes les zones de travail doivent disposer d’un éclairage
suffisant.
• Dans les endroits où ils constituent un risque pour le produit,
IFS (§ 4.8) toutes les ampoules et tubes au néon, y compris ceux des
BRC appareils destructeurs d’insectes, doivent être protégés par
Eclairage des diffuseurs en plastique incassable ou dans des manchons
(§ 3.2.2.6)
IFS et BRC protecteurs. Pour les lampes à haute température, pour
lesquelles les protections en plastique ne sont pas utilisables,
un grillage fin de métal doit être installé. Le système de
gestion du risque verre doit prendre en compte les cas où une
protection complète ne peut être fournie.

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 PRP 4 : Services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
Les établissements devraient disposer de systèmes et installations
Codex Drainage et
convenables de drainage et d'évacuation des déchets. Ceux-ci devraient
alimentarius évacuation des
être conçus et construits de manière à éviter le risque de contamination
(§ 4.4.2) déchets
des aliments ou des approvisionnements d'eau potable.
• Le système d’écoulement des eaux usées doit être conçu et entretenu
pour minimiser le risque de contamination du produit.
• Les écoulements en provenance des laboratoires ne doivent pas
présenter de risque pour les produits.
IFS (§ 4.8) Sols • Les sols devraient avoir une inclinaison suffisante pour évacuer les
eaux usées ou les effluents vers un égout.
• L’emplacement des machines et des systèmes d’évacuation devrait
permettre aux écoulements ou aux débordements venant de la
fabrication d’aller directement dans un égout plutôt que sur le sol.
• Des systèmes doivent être en place pour minimiser l’accumulation de
déchets dans les zones de production. Ils doivent empêcher l’utilisation
de produits impropres à la consommation.
• L’élimination des déchets doit répondre aux exigences réglementaires.
Si nécessaire, les déchets doivent être enlevés par des sous-traitants
agrées et les enlèvements doivent être documentés.
• Les conteneurs à déchets pour les utilisations intérieures et extérieures
doivent être clairement identifiés, nettoyés et désinfectés de façon
IFS (§ 4.10) Déchets /
appropriée.
BRC (§ 3.9) Elimination
• Les conteneurs de ramassage externes et les compacteurs devraient
IFS et BRC des déchets
être fermés et/ou couverts pour minimiser l’attirance des nuisibles.
• Un bilan des déchets devrait être établi.
• Les bennes de collecte des déchets et les compacteurs placés à
l’extérieur seront gérés de manière à minimiser les risques.
• Si des matériaux de marque défectueux sont transférés à un tiers pour
destruction ou élimination, l’activité de ce tiers devra être axée sur les
produits surs ou l’élimination des déchets et devra fournir des registres
de destruction ou élimination de matériaux.

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 PRP 5 : Caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de l'entretien et de
maintenance préventive
Origine A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
des PRP créer améliorer applicable
• Les équipements doivent être conçus de manière appropriée pour
l’utilisation requise et doivent être utilisés pour minimiser le risque de
contamination du produit.
IFS • Les équipements doivent être positionnés afin de permettre un accès par
(§ 4.15) en dessous, à l’intérieur et autour des machines. Ils doivent être adaptés
BRC pour faciliter le nettoyage et la maintenance. Lorsqu’ils sont fixés de
Equipement
(§ 3.4) manière permanente, ils seront proprement scellés au sol.
IFS et • Tous les équipements doivent être correctement définis avant leur
BRC commande et doivent être entretenus, révisés et utilisés de façon
adéquate pour fabriquer un produit sûr et légal.
• Tous les équipements seront dûment spécifiés avant achat, et testés et
commandés avant mise en service.
• Lorsque de nouveaux équipements ou de nouvelles usines seront
commandités, un programme d’entretien sera établi et mis en œuvre sur
la base d’une évaluation des risques.
• La société veillera à ne pas mettre en danger la sécurité ou la légalité du
BRC
Entretien produit durant les opérations d’entretien.
(§ 3.5)
• Lorsque des réparations temporaires sont effectuées, elles seront
contrôlées pour garantir que la sécurité ou la légalité du produit n’est pas
compromise. Ces mesures temporaires devront être réparées de manière
permanente dès que cela sera possible.

14
 PRP 6 : Gestion des produits achetés, des alimentations, de l'élimination et de la manutention des produits
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
Au besoin, des installations adéquates devraient être prévues pour
l'entreposage des aliments, des ingrédients, des produits chimiques non
alimentaires (produits de nettoyage, lubrifiants, carburants…)
Le cas échéant, les installations d'entreposage des aliments devraient
être conçues et construites de manière à :
• permettre un entretien et un nettoyage convenables;
• éviter l'accès et l'installation de ravageurs;
Codex
• permettre de protéger efficacement les aliments contre la
alimentarius Entreposage
contamination pendant le stockage;
(§ 4.4.8)
• offrir, au besoin, un environnement permettant de réduire au
minimum la détérioration des produits alimentaires.

Le type d'entreposage requis dépendra de la nature de l’aliment. Au

besoin, il faudrait prévoir des installations distinctes permettant
d'entreposer en toute sécurité les produits d'entretien et les substances
dangereuses.
• Des dispositions adéquates doivent être prises pour enlever et
entreposer les déchets. Ceux-ci ne doivent pas s'accumuler dans les
Codex aires de manipulation et de stockage des aliments et les zones
Traitement des
alimentarius avoisinantes, sauf si cela est inévitable pour la bonne marche de
déchets
(§ 6.4) l'entreprise.
• Les entrepôts recevant les déchets doivent être maintenus
convenablement propres.
• L’organisation doit s’assurer que tout produit acheté correspond aux
exigences d’achat spécifiées. La nature et l’étendue du contrôle
appliqué à l’organisation du fournisseur et au produit acheté doivent
dépendre de l’effet du produit acheté sur la réalisation du produit
semi-fini ou du produit fini.
• L’organisation doit avoir une vue d’ensemble de ses fournisseurs et
de leurs produits.
IFS (§ 4.4) Achats
• Les spécifications pour les achats doivent décrire le produit à
acheter, en incluant les exigences d’acceptation di produit, les
procédures et les équipements, les exigences pour la qualification
du personnel et les exigences pour le système de gestion de la
qualité.
• L’organisation doit s’assurer de la justesse des exigences spécifiées
liées aux achats avant de les diffuser au fournisseur.
15
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
• L’organisation devrait établir et réaliser les inspections ou les autres
activités nécessaires afin d’assurer que le produit acheté répond aux
exigences d’achat spécifiées. Lorsque l’organisation ou son client
souhaite effectuer des vérifications dans les locaux du fournisseur,
l’organisation devrait établir les modalités prévues de la
vérification.
• Des procédures doivent être en place pour confirmer que
l’emballage du produit répond à son cahier des charges.
• L’emballage doit être conforme à la législation sur la sécurité
alimentaire en vigueur et sur son aptitude à l’usage.
• Les emballages doivent être stockés séparément des matières
premières et des produits finis.
• Les emballages devraient être sortis de leur emballage extérieur
hors des zones de production afin d’éviter les risques de
contamination.
• Les emballages devraient être exempts d’agrafes ou d’autres
éléments susceptibles de provoquer une contamination.
IFS (§ 4.5)
Conditionnement • Lorsque les matériaux d’emballage posent un risque à la sécurité du
BRC (§ 4.4) produit, des procédures de manipulation spéciale seront en place
du produit
IFS et BRC pour prévenir la contamination ou la détérioration du produit. Des
registres des défaillances et des mesures correctives prises seront
tenus.
• Tous les matériaux d’emballage partiellement utilisés seront
efficacement protégés avant leur retour en stockage.
• Les revêtements en contact avec le produit (ou les revêtements des
matières premiers/travail en cours) seront dûment colorés afin de
prévenir une contamination accidentelle.
• En cas d’utilisation d’agrafes ou d’autres objets qui peuvent
présenter un risque de contamination des produits, des précautions
appropriées seront prises pour minimiser le risque de contamination
du produit.
• Les véhicules et conteneurs pour le transport des aliments devraient
être maintenus en bon état de propreté, d'entretien et de marche.
Lorsque le même véhicule ou conteneur est utilisé pour transporter
Utilisation et des aliments différents ou des articles non alimentaires, il faudrait le
Codex
entretien des nettoyer à fond et, au besoin, le désinfecter entre chaque
alimentarius
véhicules de chargement.
(§ 8.3)
transport • Le cas échéant, notamment dans le transport en vrac, les conteneurs
et véhicules devraient être affectés exclusivement au transport des
denrées alimentaires et marqués en conséquence et ils devraient être
et utilisés uniquement à cette fin.
16
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
Au besoin, les véhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac
devraient être conçus et construits de manière à :
• ne pas contaminer les aliments;
• pouvoir être efficacement nettoyés et, au besoin, désinfectés;
• permettre une séparation efficace entre les différents aliments ou
entre les produits alimentaires et non alimentaires, si nécessaire,
Codex durant le transport;
Spécifications du
alimentarius • offrir une protection efficace contre la contamination, notamment
transport
(§ 8.2) contre la poussière et la fumée;
• conserver les conditions de température, d'humidité, d'atmosphère
etc., nécessaires pour protéger les aliments contre toute prolifération
microbienne nocive ou indésirable ou contre toute détérioration de
nature à les rendre impropres à la consommation;
• permettre un contrôle de toutes les conditions requises de
température, humidité, etc.
• Le transport réfrigéré doit être capable de maintenir la température
du produit dans les limites spécifiées, pendant qu’il est stocké dans
le véhicule pour un chargement atteignant la capacité maximale.
• Si nécessaire, des procédures doivent être en place en cas de non-
respect des spécifications. Ces procédures doivent assurer la qualité,
la légalité, la sécurité du produit comme précisé dans les cahiers des
charges.
• Des procédures doivent être en place pour la réception du produit et
les contrôles. Les contrôles requis et les enregistrements doivent
être effectués.
• Des consignes doivent être rédigées pour le stockage, l’étiquetage et
IFS (§ 4.13)
la livraison.
BRC
Transport • Si possible, la température du véhicule de transport doit être
(§ 3.11)
contrôlée avant le chargement et le chauffeur doit disposer de
IFS et BRC
moyens pour contrôler la température.
• Les organisations disposant d’une grande flotte de véhicule doivent
avoir un plan de maintenance déterminé pour tous les véhicules de
transport (incluant les unités de réfrigération).
• Les interventions de maintenance et de nettoyage doivent toujours
être enregistrées et archivées.
• Les chauffeurs doivent respecter les règles d’hygiène de la
profession.
• L’organisation doit avoir des procédures pour éviter la
contamination croisée pendant le transport.
• Si une organisation sous-traite à un tiers la prestation de service de

17
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
transport, toutes les exigences mentionnées précédemment doivent
être clairement définies dans le contrat correspondant.
• Quand les produits transportés sont sensibles aux intempéries, les
véhicules doivent être chargés et déchargés sur des quais couverts
afin de protéger ces produits.
• L’organisation doit avoir un cahier des charges et doit effectuer des
contrôles internes concernant le transport des matières premières (y
compris des emballages), des produits semi-finis et des produits
finis.
• Les enregistrements de maintenance et les interventions de
nettoyage doivent être analysés. Si nécessaire, des actions
correctives doivent être mises en place.
• Des livres d’entretien et des procédures d’hygiène documentées
seront tenus pour tous les véhicules.
• Des procédures seront en place pour garantir que les produits sont
maintenus dans des conditions sures durant leur transport.
• Les transports réfrigérés ou à température contrôlée seront dotés de
dispositifs de maintien de la température selon les spécifications, en
charge maximale, pendant que le produit est entreposé dans le
véhicule.
• Lorsqu’un dispositif de contrôle de la température est utilisé, des
procédures documentées devront être en place pour s’assurer que les
exigences de température des produits sont respectées.
• Les transports réfrigérés seront dotés de dispositifs d’enregistrement
de la température qui peuvent être consultés pour confirmer les
facteurs temporels et météo où un système sera en place pour
valider régulièrement le fonctionnement correct des équipements
réfrigérés.
• Lorsque les matières premières sont susceptibles d’être souillées par
d’autre aliments ou matières précédemment transportés, des
procédures seront en place afin de minimiser le risque de
contamination.
• Si les matières transportées sont susceptibles de pâtir des
intempéries, les véhicules doivent être chargés et déchargés dans
des docks couverts afin de protéger les matières.
• Si nécessaire, des procédures seront établies en cas de panne du
véhicule ou du système de réfrigération du véhicule. Tout incident
du véhicule ou du système de réfrigération sera enregistré et les
mesures correctives seront documentées.

18
 PRP 7 : Mesures de prévention contre la contamination croisée
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
• Les agents pathogènes peuvent être transférés d'un aliment à un
autre soit par contact direct, soit par les manipulateurs d'aliments,
les surfaces de contact ou l'air.
• Les aliments crus, non transformés devraient être efficacement
séparés, dans l'espace ou dans le temps, des aliments prêts à
consommer, moyennant un nettoyage efficace intermédiaire et, s'il y
a lieu, une désinfection.
Codex Contamination
• Il peut être nécessaire de restreindre ou de contrôler l'accès aux
alimentarius microbiologique
zones de transformation. Quand le risque est élevé, on doit exiger du
(§ 5.2.4) croisée
personnel qu'il se change, notamment qu'il porte un vêtement
protecteur propre y compris des chaussures et qu'il se lave les mains,
avant d'accéder aux aires de transformation.
• Les surfaces, ustensiles, matériels, équipements et accessoires
devraient être nettoyés à fond et, au besoin, désinfectés après la
manipulation et la transformation d'aliments crus, en particulier la
viande et la volaille.
Mettre en place des systèmes pour empêcher la contamination des
Codex Contamination aliments par des corps étrangers (comme éclats de verre ou de métaux)
alimentarius physique et provenant des machines, poussière, émanations nocives, substances
(§ 5.2.5) chimique chimiques indésirables. Lors de la fabrication et de la transformation,
des dispositifs de détection ou de tri devraient être utilisés, au besoin.
• Des moyens d’entreposage appropriés seront fournis pour le
contrôle et le stockage des produits chimiques.
• Le risque potentiel de contamination émanant des matériaux de
construction et des superstructures sera contrôlé par des audits
réguliers documentés et par des actions correctives entreprises en
vue de minimiser le risque de contamination des produits.
• Tous verres et matériaux similaires présents dans les zones de
BRC (§ 3.7) Contamination
manipulation des matières premières, de préparation, de
IFS (§ 5.4) physique et
transformation, de transformation, de conditionnement et de
BRC et IFS chimique
stockage, seront consignés dans un registre en indiquant leur
localisation et vérifiés pour tout dommage selon une fréquence
déterminée par l’analyse des risques.
• Tous les bris qui posent un risque de contamination des produits
devront être consignés dans un rapport d’incident.
• Les matériaux incompatibles, par exemple les arômes volatiles et les
aliments à forte teneur en matière grasse devront être entreposés de
19
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
manière appropriée pour éviter la contamination.
• Si nécessaire, l’utilisation du bois dans les zones de manipulation de
matières premières, de préparation, de transformation, de
transformation, de conditionnement et d’entreposage sera éliminée.
• Des installations et des procédures appropriées doivent être en place
pour maîtriser le risque de contamination physique et chimique du
produit.
• Pour la maîtrise et le stockage des produits chimiques, des
installations appropriées de stockage doivent exister. Les produits
chimiques doivent être utilisés par des personnes formées.
• Des procédures écrites pour la gestion des bris de verre, de plastique
dur, et de métal, ainsi que des couteaux dans les zones de
manipulation des matières premières, de préparation, de fabrication,
de conditionnement et de stockage doivent être en place pour
s’assurer que les précautions nécessaires sont prises. Des actions
correctives écrites pour la manipulation du verre doivent être
rédigées et appliquées par les employés.
• Les filtres et les tamis doivent être régulièrement inspectés.
• Les installations des laboratoires internes ne doivent pas présenter
de risque de contamination pour les produits et des instructions pour
le personnel doivent être disponibles.
Il faudrait mettre en place des procédures pour :
• trier les aliments et ingrédients alimentaires de manière à éliminer
ceux qui sont manifestement impropres à la consommation humaine;
• éliminer de manière hygiénique tout déchet
Contamination • protéger les aliments et les ingrédients alimentaires contre la
Codex lors de la contamination par des ravageurs, des agents chimiques, physiques ou
alimentarius manutention, microbiologiques ou par toute autre substance inadmissible au cours
(§ 3.3) l’entreposage et de la manutention, de l'entreposage et du transport.
le transport
Il faudrait prendre soin d'éviter, autant que faire se peut, la
détérioration et l'altération des aliments grâce à des mesures
appropriées qui peuvent comprendre le contrôle de la température, de
l'humidité et/ou d'autres contrôles.

20
 PRP 8 : Nettoyage et la désinfection
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
Des installations appropriées et convenablement conçues, devraient être
Codex
prévues pour le nettoyage des ustensiles et de l'équipement qui entrent en
alimentarius Nettoyage
contact avec les produits alimentaires. Au besoin, elles devraient être
(§ 4.4.3)
approvisionnées en eau potable chaude et froide.
Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement
des méthodes physiques, telles que la chaleur, le récurage, l'aspirateur ou
autres méthodes évitant l'emploi d'eau et des méthodes chimiques
utilisant les détergents, alcalis ou acides.

Le cas échéant, le nettoyage consistera à :

Codex Procédures et • enlever les débris visibles des surfaces;
alimentarius méthodes de • appliquer une solution détergente pour détacher la saleté et le film
(§ 6.1.2) nettoyage bactérien et les maintenir en solution ou en suspension;
• rincer avec de l'eau conforme, pour enlever les saletés détachées et les
résidus de détergents;
• sécher ou utiliser toute autre méthode appropriée pour enlever et
ramener les résidus et les débris;
• et au besoin la désinfection suivie d'un rinçage, sauf si les instructions
du fabricant précisent que le rinçage n'est pas nécessaire.
Les programmes de nettoyage et de désinfection devraient faire en sorte
que toutes les parties de l'établissement sont convenablement propres, et
devraient inclure le nettoyage de l'équipement de nettoyage.
Le nettoyage et les programmes de nettoyage devraient être
continuellement et efficacement suivis pour vérifier qu'ils sont adaptés et
efficaces, et être accompagnés au besoin d'une documentation.
Codex Lorsque des programmes de nettoyages écrits sont appliqués, ils
Programmes
alimentarius devraient spécifier :
de nettoyage
(§ 6.2)
• les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer;
• les responsabilités pour les différentes tâches;
• les méthodes et la fréquence de nettoyage; et
• les procédures de suivi.
Le cas échéant, des programmes devraient être établis en consultation
avec les conseillers spécialistes concernés.
• Les méthodes de nettoyage et de désinfection doivent être conçues afin
IFS (§ 4.9)
Nettoyage et de minimiser le risque de contamination.
BRC (§ 3.8)
hygiène • Les plans de nettoyage et de désinfection doivent être en place et
IFS et BRC
respectés.
21
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
• L’efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection doit être
vérifiée et documentée et, si nécessaire, des actions correctives doivent
être mises en place. Pour les produits à haut risque, la recherche de
pathogènes doit être effectuée.
• Le stockage des produits chimiques et des détergents doit être
conformément à ce qui est décrit dans les fiches de données de
sécurité. Celles-ci doivent être disponibles, mises à jour et prises en
compte.
• L’organisation doit, soit contracter les services d’une société de
nettoyage et de désinfection compétente en la matière, soit avoir du
personnel formé aux méthodes régulières de nettoyage et de
désinfection. Quand elle fait appel aux services d’une société de
nettoyage et de désinfection, le contrat de service doit clairement
définir et refléter les activités du site.
• Le nettoyage, le rinçage et l’entretien doivent être effectués en accord
avec les procédures documentées et, si nécessaire, l’équipement de
nettoyage et de désinfection doit être clairement identifié et isolé.
• Les produits chimiques utilisés doivent être adaptés à l’usage voulu.
• Les programmes de nettoyage et de désinfection des matériels utilisés
doivent être décrits pour minimiser le re-contamination.
• Les caractéristiques des produits utilisées doivent être vérifiées et
documentées pour être compatibles avec leur utilisation prévue.
• Des analyses statistiques basées sur les résultats d’efficacité doivent
être utilisées pour confirmer ou modifier le plan de nettoyage et de
désinfection en place.
• Des programmes de nettoyage documentés seront en place et respectés
dans tous les bâtiments, toilettes, usine et installations.
• Le nettoyage et l’entretien devront être effectués conformément à des
procédures documentées et des tableaux de pointage seront tenus.
• Les produits chimiques d’entretien seront adaptés à cet usage,
proprement étiquetés, bien fermés dans des bidons vissés et utilisés
conformément aux instructions du fabricant.
• Les processus de désinfection devront être en place pour contrôler
efficacement le risque microbiologique. Ces processus seront
documentés et l’efficacité du processus de désinfection vérifiée à
intervalle régulier sur la base de l’évaluation des risques.

22
 PRP 9 : Maîtrise des nuisibles
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
• Les bâtiments devraient être maintenus en bon état et entretenus de
manière à éviter l'accès des ravageurs et à éliminer les sites de
reproduction potentiels.
• Les orifices, les drains et autres lieux par lesquels les ravageurs sont
Eviter l’accès
susceptibles d'avoir accès devraient être scellés hermétiquement.
des ravageurs
• L’installation de grillages sur les fenêtres, portes et bouches d'aération
résoudra en partie le problème. Les animaux devraient autant que
possible être exclus des usines et établissements de transformation des
aliments.
• Les aliments susceptibles d'attirer les ravageurs devraient être placés
Codex dans des récipients hermétiques ou entreposés au-dessus du sol et à
alimentarius l'écart des murs.
Installation
(§ 6.3)
des ravageurs • Les zones à l'intérieur et à l'extérieur des bâtiments contenant des
aliments devraient être maintenues propres. Les déchets devraient être
stockés dans des conteneurs munis d'un couvercle et inaccessibles aux
ravageurs.
Suivi et Contrôler régulièrement la présence d’infestations dans les
détection établissements.
• Traiter immédiatement les infestations de ravageurs sans affecter la
sécurité et la salubrité des aliments.
Eradication • Le traitement chimique, physique ou biologique devrait être mis en
oeuvre sans poser de risque pour la sécurité ou la salubrité des
aliments.
• L’organisme doit, soit contracter les services d’une société compétente
de dératisation, soit avoir du personnel formé pour l’inspection
régulière et le traitement des installations afin d’évaluer et d’éliminer
les infestations par des nuisibles Lorsqu’il est fait appel à une
entreprises spécialisée de dératisation, le contrat de service doit
IFS (§ 4.11) clairement définir et refléter les activités du site.
BRC • Les enregistrements détaillés des inspections de dératisation, des
Nuisible
(§ 3.10) recommandations et des actions nécessaires entreprises doivent être
IFS et BRC conservés.
• Des appareils électriques destructeurs d’insectes doivent être fournis et
positionnés correctement, de façon permanente aux endroits appropriés
sans risque pour le produit nu.
• Des écrans de protection ou des appâts doivent être posés au niveau
des égouts pour empêcher l’entrée des nuisibles.
23
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
• A leur arrivée sur le site, les matières premières doivent faire, si
nécessaire l’objet de contrôles à réception minutieux pour vérifier
l’absence d’infestation par des nuisibles.
• Les matières premières, les produits semi-finis, les emballages et les
produits finis doivent être stockés afin de minimiser le risque
d’infestation. Si les nuisibles représentent un risque particulier pour les
produits stockés, des mesures appropriées doivent être incluses dans le
programme de maîtrise.
• La documentation doit décrire l’usage sûr et la mise en place des
appâts.
• La contamination du matériel de production et des produits par les
appâts doit être évitée. Les fiches de données de sécurité
correspondantes doivent être disponibles.
• La localisation de tous les outils de maîtrise des nuisibles doit être
identifiée dans un plan ou diagramme du site.
• Les installations de production traitant des matières premières
susceptibles d’être infectées seront identifiées et des inspections
programmées seront effectuées.
• Les résultats des inspections de lutte contre les nuisibles seront évalués
et analysés à intervalle régulier pour faire ressortir des tendances.
• Si nécessaire, des dispositifs électriques de lutte anti-parasitaire
fonctionnant en permanence et/ou des pièges aux phéromones seront
prévus et correctement positionnés.
• Les tuyaux d’évacuation des eaux usées seront munis de grilles et de
pièges pour empêcher la pénétration des nuisibles.
• Une documentation détaillera l’utilisation et l’application des appâts et
autre matériel en toute sécurité tels que les bombes insecticides ou les
produits fumigants.

24
 PRP 10 : Hygiène des membres du personnel
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
Les personnes reconnues ou suspectes d'être atteintes ou porteuses d'une
maladie ou affection transmissible par les aliments ne devraient pas être
autorisées à entrer dans les zones de manipulation des aliments s'il
Codex existe une possibilité qu'elles contaminent les aliments. Toute personne
alimentarius Etat de santé dans ce cas devrait immédiatement informer la direction de sa maladie
(§ 7) ou des symptômes de sa maladie.
L’examen médical des personnes en contact avec les aliments ne devrait
avoir lieu que s'il est requis pour des raisons cliniques ou
épidémiologiques.
• La société disposera d’une procédure permettant aux travailleurs, y
compris les intérimaires, de signaler toute maladie infectieuse
pertinente ou conditions dont ils pourraient souffrir ou avec
lesquelles ils ont été en contact.
• Lorsque la société apprend qu’une personne ayant pénétré dans les
locaux souffre d’une maladie infectieuse pertinente, des mesures
seront prises afin de minimiser le risque pour la sécurité du produit.
Contrôle
BRC (§ 6.3)
médical • Lorsqu’il peut y avoir un risque pour la sécurité du produit, les
visiteurs et les prestataires devront remplir un questionnaire médical
complet avant de pénétrer dans les zones de manipulation des
matières premières, de préparation, de transformation, de
conditionnement et d’entreposage. Si besoin, ces personnes subiront
un contrôle médical avant d’obtenir la permission de pénétrer dans
les zones de manipulation de matières premières, de préparation, de
transformation, de conditionnement et d’entreposage.
Des affections qui doivent être signalées à la direction, sont les
suivantes :
• hépatite virale A (jaunisse)
• infection gastro-intestinale (diarrhée)
Codex • vomissements
Maladies et
alimentarius • fièvre
blessures
(§ 7) • mal de gorge accompagné de fièvre
• lésions de la peau visiblement infectées (furoncles, coupures, etc.)
• écoulements de l'oreille, des yeux ou du nez
La direction pourra envisager la nécessité éventuelle d'un examen
médical et/ou d'une exclusion des aires de manutention des aliments.

25
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut
standard de propreté corporelle et, le cas échéant, porter des vêtements,
un couvre-chef, des chaussures appropriées.

Le personnel affecté de coupures et blessures, s'il est autorisé à

poursuivre son travail, devrait les protéger par des pansements étanches.
Codex Le personnel devrait toujours se laver les mains lorsque le manque
Propreté
alimentarius d'hygiène corporelle risque de se répercuter négativement sur la sécurité
corporelle
(§ 7) des aliments, par exemple :
• avant de manipuler des aliments;
• immédiatement après avoir utilisé les toilettes
• après avoir manipulé des aliments crus ou tout produit contaminé, si
cela risque d’entraîner la contamination d'autres aliments; il faut, le
cas échéant, éviter de manipuler des aliments prêts à la
consommation.
Les personnes qui manipulent les aliments devraient éviter les
comportements susceptibles d’entraîner une contamination des
aliments, par exemple :
• fumer
• cracher;
Codex
alimentarius
Comportement • mâcher ou manger;
(§ 7)
personnel • éternuer ou tousser à proximité d'aliments non protégés.

Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles, autres objets ne
devraient pas être portés ou introduits dans les aires de manutention des
aliments, s'ils posent une menace pour la sécurité et la salubrité des
aliments.
Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation, de
Codex
manutention devraient, le cas échéant, porter des vêtements de
alimentarius Visiteurs
protection et observer les autres dispositions relatives à l'hygiène
(§ 7)
corporelle.
• Les règles de l’hygiène du personnel de l’organisation doivent être
documentées et adoptées par tout le personnel et les visiteurs de
l’usine. Ces règles doivent être établies en tenant particulièrement
IFS (§ 3.2) compte du risque de contamination du produit.
Hygiène du
BRC (§ 6.2) • Les ongles doivent être courts, propres et non vernis. Les faux ongles
personnel
IFS et BRC doivent être interdits.
• Le port des bijoux et montres doit être interdit.
• Toutes les coupures et égratignures sur la peau exposée doivent être
couvertes par un pansement adhésif avec métal détectable, de couleur
26
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
bleue si nécessaire, fourni par l’organisation et protégées par des
gants.
• Le lavage des mains doit être effectué à une fréquence appropriée.
• L’efficacité des procédures d’hygiène des mains doit être contrôlée
régulièrement.
• Les pansements utilisés pour les coupures ou écorchures doivent être
régulièrement testés au travers du détecteur de métal.
• L’usage de parfum ou de lotion après rasage doit être interdit.
• L’organisation doit avoir une procédure pour que le personnel
permanent et temporaire signale être atteint d’une maladie ou d’un
état infectieux ou bien d’avoir été à leur contact.
• L’organisation doit s’assurer que tous les employés, qui travaillent
dans les zones où la sécurité du produit pourrait être compromise,
subissent un contrôle médical.
• Les visiteurs et les sous-traitants devraient subir, si nécessaire, une
visite médicale avant de pénétrer dans les zones de préparation des
matières premières, de fabrication, de conditionnement et de
stockage.
• La consommation de tabac, de nourriture ou de boissons ne sera
autorisée que dans les espaces désignés à cet effet et séparés des
zones de manipulations et de stockage des aliments.
• Des procédures seront en place pour contrôler l’utilisation de
médicaments personnels afin de minimiser le risque de
contamination.
• La société disposera d’une politique qui spécifie clairement le type
de bijoux autorisés pour des raisons ethniques, médicales ou
religieuses et les contrôles en place pour minimiser les risques de
contamination.
• Le port de la montre est interdit.
• Le port de bijoux est interdit, à l’exception des alliances simples, les
bracelets de mariage et les anneaux fermés pour oreilles (boucle
continue). Les autres bijoux ne seront portés que pour des raisons
ethniques, médicales ou religieuses et ne consisteront qu’en un seul
article contrôlé de manière adéquat afin de minimiser le risque de
contamination. Les anneaux et clous exposés dans certaines parties
du corps comme le nez et les sourcils seront interdits.
• Le personnel manipulant les aliments, les visiteurs et les sous-
IFS (§ 3.2)
Vêtement de traitants travaillant ou entrant dans les zones de manipulation des
BRC (§ 6.4)
protection aliments doivent porter des vêtements adaptés fournis par
IFS et BRC
l’organisation.

27
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
• Si nécessaire, la barbe doit être couverte par un masque.
• Les chaussures ou bottes appropriées doivent être portées dans
l’usine. Des sur-chaussures doivent être portées dans les zones de
production à haut risque.
• Tous les vêtements de protection doivent être nettoyés de façon
efficace à une fréquence régulière.
• Les prestataires externes et tout le personnel de maintenance doivent
avoir connaissance des règles d’hygiène et doivent les appliquer. Si
une tenue spéciale est nécessaire, des vestiaires doivent exister pour
les employés, les visiteurs et les autres personnes, avant de pénétrer
dans les zones de production, de conditionnement ou de stockage.
• Les vêtements de protection devraient être nettoyés sur place ou par
une laverie sous traitante.
• Les vêtements comme les protections, couvre-chefs et chaussures
devraient être identifiés et entretenus selon des procédures définies.
Les vêtements de protection devront si besoin couvrir les vêtements
personnels au dessus du genou et seront conçus pour garantir que la
sécurité du produit n’est pas compromise. Les vêtements de travail
devraient être enlevés dans le vestiaire approprié après le passage
dans les zones à haut risque.
• Pour les opérations à risque élevé, tous les vêtements de protection
devront être retirés après tout passage aux toilettes et des contrôles
seront en place pour garantir que la sécurité du produit n’est pas
compromise avant de retourner dans les zones de manipulation des
aliments.
• Les vêtements de protection seront retirés dans un vestiaire désigné.
Le lavage des vêtements de protection se fera sur place ou sera
effectué par une laverie sous traitante agréer et l’efficacité du lavage
sera surveillé.
• Lorsqu’il existe un risque de contamination, la consommation de
tabac et d’aliments si habillée des vêtements de protection ne sera
pas autorisée.
• Au besoin, toute la chevelure sera entièrement recouverte afin
d’éviter la contamination des produits et les résilles ou charlottes
seront à usage unique.
• Pour les opérations à faible risque, un lavage contrôlé de tous les
vêtements de protections sera effectué et un système sera en place
pour garantir l’efficacité du processus de lavage.
• Les gants et autres vêtements de protection, s’ils sont portés, seront
soumis à des contrôles adéquats pour éviter la contamination des
produits.
28
Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
• L’ensemble du personnel devrait être conscient de son rôle et de ses
responsabilités dans la protection des aliments contre la
Formation à contamination et la détérioration.
Codex l'hygiène, avec • Les personnes qui manipulent les aliments devraient avoir les
alimentarius une prise de connaissances et les compétences nécessaires pour le faire de
(§ 10) conscience et manière hygiénique.
responsabilités • Les personnes qui manipulent des produits de nettoyage puissants ou
d'autres produits chimiques dangereux devraient savoir les manipuler
sans danger.
Les facteurs à prendre en compte pour évaluer le niveau de formation
requis comprennent :
• la nature des aliments, en particulier leur aptitude à favoriser la
prolifération de micro-organismes pathogènes ou de décomposition;
Codex
Programmes de • la manière dont les aliments sont manipulés et emballés, y compris
alimentarius
formation les risques de contamination;
(§ 10)
• l'ampleur ou la nature du traitement ou de la préparation ultérieure
avant la consommation finale;
• les conditions dans lesquelles le produit sera entreposé;
• le délai prévu avant la consommation.
• Des évaluations périodiques de l'efficacité des programmes de
formation et d'instruction devraient être effectuées, de même qu'une
supervision de routine et des vérifications pour s'assurer que les
Codex procédures sont efficacement mises en oeuvre.
Instruction et
alimentarius • Les dirigeants et responsables des processus alimentaires devraient
supervision
(§ 10) avoir les connaissances nécessaires concernant les principes et
pratiques d'hygiène alimentaire pour être à même de juger des
risques potentiels et de prendre les mesures nécessaires pour parer
aux déficiences.
Les programmes de formation devraient être revus régulièrement et
Codex actualisés si nécessaire. Des systèmes devraient être mis en place pour
alimentarius Recyclage assurer que les manipulateurs d'aliments restent informés de toutes les
(§ 10) procédures nécessaires pour maintenir la sécurité et l'acceptabilité des
aliments.
• Tous les employés, personnel temporaire et sous-traitants inclus,
doivent être formés adéquatement avant de commencer le travail et
IFS (§ 3.2) être surveillés de façon adéquate pendant la période de travail.
BRC (§ 6.1) Formation • Une revue de la formation doit être en place.
IFS et BRC • L’organisation doit s’assurer que tous les employés impliqués dans la
production, ainsi que dans le service maintenance sont formés en
matière d’hygiène.

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Origine des A A Non
Eléments à prendre en compte dans la mise en place des PRP Existe Commentaires
PRP créer améliorer applicable
• L’organisation doit avoir des procédures documentées de formation
et des enregistrements complets de ces formations.
• Toutes les non-conformités, par exemple les réclamations clients et
consommateurs doivent être communiquées au personnel concerné.
• Une formation ciblée sur l’échantillonnage des produits et le contrôle
qualité devrait être en place.
• Lorsque le personnel est impliqué dans des activités liées à des points
de contrôle critiques, une formation pertinente et des procédures
documentées de surveillance de la supervision seront en place.
• La société vérifiera régulièrement l’efficacité des procédures de
formation et modifiera le contenu, les méthodes, et les techniques de
formation le cas échéant.
• Un programme de mise à jour de la formation sera en place.

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