Sécurité des denrées alimentaires :assurance que les denrées alimentaires n’auront pas d’effet

néfaste sur la santé du consommateur quand elles sont préparées et/ou consommées
conformément à l’utilisation à laquelle elles sont destinées.
Danger :Un agent biologique, chimique ou physique contenu ou lié à l’aliment qui peut
potentiellement avoir un effet néfaste sur la santé.
3 TYPES :CHIMIQUES,PHYSIQUES,BIOLOGIQUES

DANGER CHIMIQUE : Les métaux lourds.

Les résidus phytosanitaires et vétérinaires

Les auxiliaires de fabrication :lubrifiants……….
Les résidus de matériaux : équipements, emballages
DANGER MICROBIOLOGIQUE ; Causé par les microorganismes :
Moisissures et levures bactérie, virus
DANGER PHYSIQUE :
Fibres de verre, Débris de verre, Morceaux métallique ,bois de Morceaux
Hygiène alimentaire – ensemble des conditions et mesures nécessaires pour
assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire.

HACCP ?
« Hazard Analysis critical Control Point » signifiant « Analyse des Dangers points
Critiques pour leur maîtrise »,est un système permettant de Construire, de
mettre en œuvre et d’améliorer la sécurité des denrées alimentaires.
Avec qui utiliser le HACCP?

Personnes de l’entreprise; Partenaires de distributions;

Fournisseurs; Consommateurs .
LES PROGRAMME PREALABLES :
Les locaux: extérieur, bâtiments, installations sanitaires, programme de la
qualité de l’eau.
:Le transport et l’entreposage: véhicules de transport, entreposage des
ingrédients, produits chimiques non alimentaires et produits finis.
Equipements : conception générale de l’équipement, installation et entretien de
l’équipement.
Personnel: Formation, contrôles de production, pratique d’hygiène, restriction
des accès.

Assainissement et lutte contre la vermine : programme d’assainissement,

programme de lutte contre la vermine, nettoyage et désinfection.
 :Retrait et traçabilité : système de rappel/retrait, procédure de retrait.

LES EXIGENCES :

L’etablisement ;l’envirennement :
• Les établissements devraient se situés dans des zones exemptes,

Les locaux doivent être :

• être nettoyés / désinfectés facilement

• prévenir le contact avec des matériaux toxiques
• prévenir le déversement de particules dans les
denrées alimentaires
• prévenir la formation de condensation
• prévenir la croissance de moisissure sur les
surfaces .
Les revêtements de sol doivent être :

• faciles à nettoyer

• faciles à désinfecter

• en matériaux étanches / non absorbants

• avec évacuation adéquate en surface

• Les surfaces murales doivent être :

• faciles à laver

• faciles à désinfecter.
les angles devraient être étanches et arrondis

Les équipements,
• suffisamment de lavabos,

• bien situés et signalisés.

• équipés d'eau, chaude et froide,

• dispositifs de séchage hygiénique des mains

• suffisamment de toilettes

• équipées d'une chasse d'eau.

• ne donnent pas directement sur des locaux de production

 • Au besoin, des vestiaires suffisants

• Les effets personnels et les vêtements ne devraient pas être

déposés dans les zones de transformation des aliments

• Le distributeur de savon

• sera démontable.

• On proscrira les savons en morceaux.

• Lavabos et toilettes

• sans accès direct dans la zone de production.

• à fermeture automatique.

• nettoyés quotidiennement

 VENTILATION :

• Le courant d'air : zone propre vers zone contaminée

• une grille pour les orifices de ventilation

 LE PERSONNEL :

 Ne doit être autorisée à travailler toute personne

souffrant :
o d'une maladie :
o de plaies infectées
o d'infections
o des lésions cutanées

o de diarrhées
Le personnel sera sensibilisé au :

• le port des vêtements adaptés

• la fréquence de change de ces vêtements

• le lavage des mains

• la circulation dans les ateliers

• Pas de vernis à ongle

• Pas de bijoux et montre

 • contrôlé médicale :

• à l'embauche

• périodiquement, une fois par an

• après une interruption de travail de 6 mois

LES VETEMENT DE TRAVAIL :

• Toute personne doit:

• porter des vêtements de protection propres et adaptés
• respecter un niveau élevé de propreté personnelle

• Les vêtements seront de couleur claire.

• Un codage par zone ou par activité sera possible par des
couleurs différentes.

• Les vêtements de travail seront:

• conçus pour un minimum de rétention de particules

absence de plis, de boutons, de poches de poitrine

• La manipulation de vêtement sale se fera:

• hors des zones propres

de préférence dans un local loin de vêtement propre

 COMPORTEMENT AU TRAVAIL

• Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit
respecter un niveau élevé de bonnes pratique d’hygièneÀ l’entrée dans les zones
propres de production,

seront exigés :

le respect des procédures par tous

un lavage soigneux des mains après les pauses

après à la sortie des toilettes

après la sortie du réfectoire

ou la sortie des bureaux. .

Des affiches ou panneaux le rappelleront

 TRANSPORT :
 Les réceptacles de transport doivent être propres ,bon état d'entretien et
convenablement nettoyés et désinfectés.

Ces réceptacles doivent servir exclusivement au transport

• Séparation des produits dans le réceptacle transport d'autres

• un nettoyage entre deux chargements.
• Les denrées alimentaires chargées doivent être placées et protégées pour éviter les
contaminations
• les réceptacles doivent maintenir des températures adéquat

 STOCKAGE :

• Stockées dans des conditions pour empêcher leur détérioration

• protéger contre la contamination
• avoir une rotation convenable des stocks
o Le produit fini devrait être :
 entreposé et transporté de nature à empêcher sa contamination
 protéger contre toute détérioration ou contre les dégâts causés aux récipients.
 expédié dans l'ordre de la numérotation des lots.

 ENTREPESAGE
 La zone d'entreposage des déchets devrait être nettoyée et désinfectée.
 Tous les matériaux d'emballage devraient être entreposés dans des conditions de
propreté

 LA LUTTE CINTRE RAVAGEUR

 Un programme efficace de lutte contre les ravageurs devrait être appliqué.
 Les établissements devraient faire des contrôles régulièrement

 NETTOYEGE ET DéSINFECTION
o Un programme permanent de nettoyage et de désinfection devrait être prévu

o La Propreté de l'établissement devrait être confiée à un seul responsable

o Ce responsable devrait :
 connaître les dangers / contamination.
 bien formé aux techniques sanitaires.

Le PRPo est un point de contrôle non permanent qui ne garantie pas une fiabilité à 100% .
Un PRPop est un point de contrôle pour une étape donnée, jugé très important
pour la qualité. Les PRPo sont mis en place pour répondre à une étape de l’analyse
des dangers, jugée critique
 EXEMPLE : Séparation des zones salles et des zones propres
 Maitrise du Nettoyage et désinfection

Un CCP est un point ou une étape du processus où un risque :à limites

acceptables.
EXEMPLE : La pasteurisation/Stérilisation, La température du froid
L’humidité en séchage, Etanchéité en emballage .

Sélection de l’équipe HACCP

 L’approche « équipe » est la meilleure
 Personnel ayant reçu une formation HACCP
 Choisir des membres de l’équipe dans
différents services

Point critique : définitioN

• Tout produit, étape, ou pratique où un danger peut être évité, éliminé ou réduit par
une action de maîtrise appropriée. (exemple: traitement thermique, réception)
LES OBJECTIFS DE LA NORME 22000

La certification ISO 22000 permet à tout organisme de :

 Formaliser la mise en place de son Système de Management de

la Sécurité Alimentaire (SMSDA) selon les exigences de la norme
internationale.
 Donner aux acteurs de la filière agroalimentaire un outil de
management performant pour la maitrise des risques
inhérents à la sécurité des aliments.
 De plus, l'ISO 22000 V 2018 établit des exigences d'organisation
qui sont cohérents avec les autres référentiels de management
tels que ISO 9001 ou ISO 14001.
L’ISO 2200 :La norme ISO 22000 est un référentiel de système de management
qui fixe des exigences de résultats sans fixer d'exigences de moyens
3composants de la qualité :sensorielles,nutritionnelle,ranitave(hygiene)
 1) Lesprincipes
deladémarcheHACCP :
Le HACCP comprend sept principes, qui permettent d’établir, de mettre en œuvre et de
mener un plan HACCP:

1. Identifier et analyse les dangers. Identifier les mesures de maîtrise de ces dangers :

Procéder à une analyse des dangers. Identifier les dangers éventuels associés à tous les
stades de la production, en utilisant un graphique d’évolution des étapes du processus.
Évaluer pour chaque danger la probabilité qu’ilsseconcrétisentet la gravité de leurs effets

2. Identifierlespointscritiquesdemaîtrise(CCP)des dangers:

Identifierlespointscritiquespourlamaîtrise(CCP).Déterminerquelssontlesstadesauxquelsune
surveillance peut être exercée, et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger
menaçant la sécurité de l’aliment.

3. Etablirleslimitescritiques pourchaqueCCP:

Le seuil critique est le critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. Ils doivent
impliquer un paramètre mesurable et peuvent être considérés comme le seuil ou la limite
desécuritéabsoluepour lesCCP.

4. Mettre en place un système de surveillance des CCP:

MettreenplaceunsystèmedesurveillancepermettantdemaîtriserlesCCPaumoyend’essaisou d’observations
planifiées. Les procédures appliquées doivent être en mesure de détectertoutepertedemaitrise
5 :Etablirdesmesurescorrectivesen casdedéviations:

Déterminerlesmesurescorrectivesàprendrelorsquelasurveillanceindiquequ’unCCPdonnén’est
pas maîtrisé. Les procédures et les responsabilités relatives aux mesures
correctivesdoiventêtrespécifiées.

6 :Etablirunsystèmedevérificationdu planHACCP:
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP
fonctionneefficacement.

7 :Elaborer la documentation contenant toutes les procédures et tous les relevés

concernantcesprincipeset leur miseen application:
Constituerundossierdanslequelfigureronttouteslesprocéduresettouslesrelevésconcernantcesprincipesetle
urmiseenœuvre.Cesprincipessontinvariables,cependantlamanièredelesappliquer est variable en
fonction de la nature, de la taille du niveau de développement et desparticularitésdel’entreprise
EtapesHACCP observation

Définirlecha L’équipe HACCP doit être multidisciplinaire et composée de

mpd’étu représentantsdes départements de laproduction, de la
de maitrise de la qualité et de lamicrobiologie alimentaire. La
direction doit accorder un appui total à cetteéquipe. Si les
1. Constitution
compétences nécessaires ne sont pas disponibles au sein
d'uneéquipe
del’entreprise,cettedernièrepourraitavoir
HACCPpluridis
recoursàl’aided’unconsultant.
ciplinaire

2. RassemblerUnedescriptioncomplèteduproduit,incluantlesinformationsrelativ
lesdonnéesrela esàsacompositionet auxméthodes desadistribution
tivesau doitêtreeffectuée.
produit
 Leproduit:Cettephaseestunpréalableàl’étudedesdangersetn
écessitede

1. Regrouperlesproduitsenfamilleshomogènes.

2. Listerlesmatièrespremièresetlesconditionnementsutilisés.

3. Décrirelescaractéristiquesphysico-chimiquesduproduit.

 Leconditionnementetl’emballage:Lesmodesdeconditionnem
entetd’emballagedoiventêtrepris en compte

 Lesconditionsdeconservation

 La durée de vie totale : Celle-ci doit être précisée à ce

stade si elle est unimpératif commercial « L'organisme doit
identifier les exigences légales etréglementaires en matière
de sécurité des denrées alimentaires associées
auxélémentsmentionnés ci-avant.

3. L’utilisation du produit devrait être définie en fonction de

Identification l’utilisateur ou duconsommateur final. Il est important
del'utilisationat d’identifier si le produit sera
tendue utiliséd’unefaçonquiaugmentelerisquechezlesconsommateurs
ous’ilestsurtoututilisépardesconsommateursparticulièrement
sensiblesàundangerparticulier
 4. DescriptionC’estl’équipeHACCPquiestchargéed’établircediagramme.Cederni
duprocédédefabr erreprendles principalesétapesdu processus defabrication
ication

5. Vérification L’équipe HACCP devrait vérifier sur place le déroulement des

sur différentesopérations de la production par rapport au
sitedudiagram diagramme à toute les étapes et
mede àtoutmomentduprocessuset,lecaséchéant,modifiercelui-
fabrication cienadoptantdesduréescorrectes, des températures
appropriés.

6. Identifier l’analysedesdangersestuneétapecléduHACCP,elleconsisteàcollec
lesdangersetles teretàinterprétertouteslesinformationsdisponiblessurlesdang
mesurespréventi ersetlesconditionsdeleurs présences.
ves-Principe
Lesdangersàconsidérerparprioritésontceuxquiseréfèrentàlasécur
1
itéduproduit.L’analysedoitdébuterparuneétudegénéralevisant
àdéfinirl’ensemble des dangers biologique, physique et
chimique cohérant avec lescaractéristiquesdu produit finiet
son procédédefabrication

Cettephasepermetd’apprécierqualitativementoudepréférencequ
antitativement,pourchaquedanger etpour
chaqueconditionidentifiée:

- Lagravité (G):Quiestl’impactdurisquesurle
produit,client,entreprise.

- Lafréquence(F): Laprobabilitéquelerisqueseproduit.

- Ladétectionounondétecterlerisque.

Decefaitl’évaluation durisque sefait parlecalculde lacriticité:

Criticité=Cotationdelagravité(G)*Cotationdelafréquence(F)*
Cotationdela détectabilité (D)
 7. Lespointscritiquespourlamaitrise(CCPouCriticalContrôlePoint)cor
Identification respondentauxpoints,étapes,facteursouprocéduresoul’onpeut
despoints
critiques appliquer une mesure de maitrise afin de prévenir, éliminer
decontrôle- ou réduire undanger àniveau acceptable.
Principe2
En effet, la non maitrise d’un CCP entraine un risque
inacceptable sanspossibilitédecorrectionultérieure.

Leslimitescritiquesdoiventêtrepréciséespourchaquepoint
8
critiqueafindemaitriserlesdangers.L'identificationdecespoints
critères)-Principe3
critiquenécessitelacréationd'un arbredécisionnel.

Limites critiques : Les limites critiques sont les valeurs qui

séparent unproduit«sain»de«possiblement malsain»

9.EtablissementPourchaqueCCP,unsystèmedesurveillancedoitêtreétablivisantàd
d'unsystèm émontrerqueceCCPestmaîtrisé.Cesystèmedoitincluretousles
ede
surveillance mesuragesouobservationsprogrammésrelatifsauxlimitescritiq
desCCP- uessuivant
Principe4
: - Le système de surveillance doit être constitué de modes
opératoires,d'instructionsetd'enregistrementspertinentscouvr
antlespointssuivants:lesmesurages ou observations
fournissant des résultats dans un intervalle
detempsapproprié.

Desactionscorrectivesspécifiquesdoiventêtreprévuespourchaque
10.Etablissement
d'unplan CCPdefaçonàpouvoirréagirauxécartslorsqu'ilssurviennent.Les
d'actions
correctives- actionsentreprisesdoiventpermettredevérifierqueleCCPaétéàn
Principe5 ouveaumaîtrisé.Elles doivent également prévoir la
destination à donner au produit affecté(recyclerle produit,
modifier leproduit ou ledétruire)
 11.Vérifier Il s'agit d’Etablir des procédures pour s'assurer que le système
l'application HACCPfonctionnecorrectement.Desméthodesdesuivietdevérif
dusystème
HACCP- ication«Confirmation, par des preuves 17 tangibles, que les
Principe6 exigences spécifiées ontété satisfaites », des procédures et
des tests, y compris l'échantillonnage
auhasardetl'analyse,peuventêtreutiliséespourvérifierquelesys
tèmeHACCPfonctionnecorrectement.

12.Réaliseruner - LesplansHACCP:LeplanHACCPdécritlefonctionnementdelamé
evuedusystème thode,ilestdocumentéetcontientlesinformationsrelativesàlam
HACCP aitrisedechaquepoint critique
(Systèmed
- Les enregistrements : Il s’agit des enregistrements de
ocumentai
contrôles, d’audit,d’actions correctives, de validation qui
re)Princip
atteste du bon fonctionnement
e7
dusystèmeHACCPetdelasécuritédesaliments.LesprocéduresH
ACCPse
référantàchacunedesétapesdoiventêtredocumentéesetcesdocumentsdoivent
êtreréunis dansun manuel.

BPH : hygiene des personnel+lutte contre les nuisibles +transport+eau+N/D+protection du

produit+locaux+equipement+flux+stockage
RISQUE :estimation d’avoir un danger dans une denrée .

ISO22000 : est une norme internationale relative à la sécurité des denréé alimentaire cette norme s’adresse
à tous les entreprises de la filière alimentaire

LE DEFFIRENCE ENTR UN CCP ET PRPO : EST LA LIMITE CRITIQUE ELLE N’est pas imposee le prpo et elle est
pour le CCP la CCP est libératoire QUE L PRPO pas forcément

.