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office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail

Complexe de Formation Agroalimentaire et Plasturgie casa -Sud

Contrôles-en Technologie des Transformations Laitières

Année2020/2021
Filière : TS FIA 201 Durée : 45 min
Niveau : TS Barème : / 10 points Date : 17 /12 /2020
Nom et prénom : N°

Le contrôle au service dépotage :

À la réception du lait on réalise plusieurs contrôles pour confirmer la qualité et gérer le
triage du lait cru .dans ce contexte on compte étudier le processus dépotage d’une laiterie.

1. Le lait reçu doit être frais, expliquez ce critère frais /

-……………………………………………………………………………………………. 0.5
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2. De même le lait ne doit pas être reconstitué, proposer une explication du lait reconstitué
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…………………………………………………………………………………………… 0.5
3. Le lait ne doit pas contenir du colostrum, définir le colostrum.
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…………………………………………………………………………………………… /1
4. À la réception on doit vérifier si le lait est mammiteu ou non ? expliquer comment ?
……………………………………………………………………………………………. /1
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5. Le lait doit contenir tous ses minéraux, proposer en moyen 4 minéraux du lait de vache
……………………………………………………………………………………………. /1
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6. Pour contrôle l’ajout de l’huile végétale au lait on doit réaliser le profil des acides gras,
proposer 4 acides gras spécifiques à la matière grasse du lait
/1
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7. Le lait reçu doit être protégé de toute contamination après la traite, non plus qu’il vienne
d’animal malade Proposer alors 4 bactéries pathogènes du lait cru de vache
/1
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8. Même naturel et non fraudée, quelques constituants du lait varient en fonction de quelques
facteurs Proposer 4 facteurs de variation des constituants du lait /1
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Les analyses à la réception ont montré les résultats suivants : T= 8°C, D8 = 1025g/l  MG = 30g/l

9. Calculer la densité D20 à 20°C, avec D20 = DT + 0.2(T-20) /1

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10. Calculer l’EST de ce lait, conclure, avec EST = 1.2 MG + 60g/l /1
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11. Calculer la quantité Q2 de la poudre pour corriger l’EST de Q 1 = 100 l de ce lait, Q2 = 0.05 x /1
Q1
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Contrôle N°2 TSFIA 201 TTL du 17/12/2020 pages 1/ 1