REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE

ÉCOLE SUPÉRIEURE DES SCIENCES APPLIQUÉES D’ALGER

Filière Génie des Procédés

Spécialité :Traitement des eaux

Stage de découverte du milieu

professionnel

Période de stage : 7 jours

Du :31/12/2022 au :07/01/2023
Lieu de stage :Bouskene Wilaya de MÉDEA
Nom de stagaire :KHENNOUCI
Prénom :Hafsa

Année universitaire :2022/2023

 REMERCIEMENT

Avant de commencer le développement de cette expérience professionnelle, il me parait

tout naturel de commencer par remercier les personnes qui m'ont permis d'effectuer ce
travail ainsi que ceux qui m'ont permis d'en faire un moment agréable et profitable.

Je remercie donc Mme TOUMACHE Ahmed le directeur de l’établissement pour m'avoir

fait confiance et ainsi m'offrir la possibilité de vivre cette expérience professionnelle, à
Mme GHERRASSE Meriem l’encadreur pour m'avoir former avec rigueur et patience. Et,
pour terminer, j'aimerais remercier l'ensemble des employés pour toute aide qu'ils ont pu
me prodiguer au cours de cette expérience.

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 SOMAIRE

Introduction ………………………………………………………………….……...…
I- généralités sur le lait …………………………………………………………..….…
1-Le lait…….………………………………………………………………………...…
2- composition …………………………………………………………………….....…
3- Rôle alimentaire des produits laitiers………………………….……………….….…
4- les produits laitiers …………………………………………………………….….…
4-1- Le lait cru …………………………………………………………....…
4-2- Le laitpasteurisé ……………………………………………………..…
4-3- Le lait stérilisé …………………………………………………….....…
4-4- Le lait stérilisé UHT …………………………………….……………..
4-5- Le lait fermenté …………………………………………………..….…
4-5-1-Yaourt ……………………………………………………….…..……
4-5-2- Fromage …………………………………………………..…..….…
4-5-3- Lben ……………………………………………………..……….…
4-6-Beurre..…….………………………………………………..…………
II- Présentation générale du laboratoire.……………………………….……..………
1- Les analyses physico-chimiques ……………………………………………..……
1-1-Mesures de pH ……………………………………………………………...……
1-1-1- Dèfinition ………………………………………………………...…
1-1-2-Principe………………………………………………………………
1-1-3-Matériel..……………………………………………….……………
1-1-4-Réactifs………….…………..………….……………………………
1-1-5-Mode opératoire. ……………………………………………………
1-1-6-Excrétion des résultats ………………………………………………
1-2- Détermination de l'acidité titrable …………………………………..………...…
1-2-1- Définition et principe . ………………………………………………
1-2-2- Matériel et réactifs ………………………………………………..…
1-2-3- Mode opératoire.………………………………………………….…
1-2-4- Expression des résultats ………………..……………………………
1-3- Détermination de la densité…………………...…………………………………
1-3-1- Définition ………………………………………………...…………
1-3-2- Principe ………………………………………………………..……
1-3-3- Matériel………………………………………………………..……
1-3-4- Mode opératoire ……………………………………………………
1-3-5- Expression des résultats ………………………………………….…
1-4- Détermination du taux de la matière grasse …………………………………..…
1-4-1- Définition de la méthode acido-butyromètrique ………………...…
1-4-2- Principe ………………………………………………………..……
1-4-3- Matériel ……………………………………….……………………
1-4-4- Mode opératoire ................................................................................
1-4-5- Expression des résultats ………………………………………….…
1-5- Test d'alcool ……………………………………………………………..………
1-5-1- Principe ……………………………………………………..………
1-5-2- Définition …………………………………………………...………

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 1-5-3- Matériel…………………………………………………….………
1-5-4- Réactif ………………………………………………………...……
1-5-5- Mode opératoire ……………………………………..……………
1-6- Test de Ramsdelle (test de phosphates ……………………………..…………
1-6-1- Définition …………………………………………………..………
1-6-2- Réactifs…………………………………………………….……….
1-6-3- Mode opératoire ………………………………………………..…
1-6-4- Interprétation des résultats……………………………….………
1-7- Test d'antibiotique …………………………………………………………..…
1-7-1- Définition ……………………………………………………..……
1-7-2- Principe ………………………………………………….…………
1-7-3- Petit matériel ………………………………………………………
1-7-4- Mode opératoire …………………………………………..………
1-7-5- Interprétation des résultats………………………………….……
2- Les analyses microbiologiques ………………………………………………..…
2-1- Les coliformes totaux et fécaux ………………………………………….……
2-1-1- Objet et domaine d’application ………………………..…………
2-1-2- Appareillage ……………………………………………….………
2-1-3- Milieu de culture ……………………………………………..……
2-1-4- Mode opératoire …………………………………………..………
2-1-4-1- Préparation du milieu de culture ………………………………
2-1-4-2- Ensemencement Lecture………………………………...………
2-1-4-3- Utilisation et interprétation ……………………………….……
2-2- La flore mésophile aérobie totale (FMAT) …………………………..………
2-2-1- Principe ……………………………………………………….……
2-2-2- Manipulation……………………………………………….………
2-2-3- Utilisation …………………………………………………….……
2-3- Levures et moisissures …………………………………………………...……
2-3-1- Principe …………………………………………………….………
2-3-2- Manipulation…………………………………………………….…
2-3-3- Interprétation………………………………………………………
2-4- Les sulfito-réducteurs …………………………………………………………
Conclusion…………………………………………………………………………

4
 INTRODUCTION

Le lait ainsi que ses dérivés (lben, yaourt…) sont de conteur de nombreux
microorganismes. Ces microorganismes peuvent bien avoir un intérêt alimentaire comme
c’est le cas de la spécifique qui intervient dans l’élaboration des produits laitiers.

La maîtrise de la contamination des produits laitiers par ce type de microorganismes

incriminés dans les pathologies est donc une nécessité socio-économique et sanitaire. Il
est donc nécessaire d’assurer la qualité hygiénique du lait comme étant la matière
première et des produits laitiers qui en dérivent sachant que les pratiques et les outils
utilisés par les producteurs sont le plus fréquemment loin d’assurer la maîtrise des risques
de contamination. En effet au cours de la transformation, plusieurs comportements non
hygiéniques peuvent causer une contamination de la matiere première et le
développement conséquent de germes potentiellement pathogènes dans les produits
fabriqués ultérieurement.

Aujourd’hui, et grâce aux immenses progrès réalises dans la technologie alimentaire, on

dispose d’un grand choix concernant les produits laitiers qui mondent le marché, de
même qu’une apparition constante de nouveaux produits.

Notre étude à pour objectif de contrôle l’activité technique de la coopérative et ceci à

travers des analyses microbiologiques et physico-chimiques sur la qualité de l’échantillon
: Le lait cru , Le lait pasteurisé, Le lait stérilisé, Le lait stérilisé UHT, Le lait fermenté ,
Yaourt , Beurre, Lben , Fromag.

5
 Laiterie TOMLAIT

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 I- généralités sur le lait

1-Le lait :

Le lait est un liquide blanc ou jaunâtre opaque ; selon le teneur en β-carotène de la matière grasse,
secrété par les glandes mammaires des femelles des mammifères pour nourrir leur progéniture
pendant les semaines ou les premiers mois de leur vie.

Le lait est caractérisé par deux phases non nicellaires en équilibre :

* Une phase aqueuse contenant en solution des molécules de sucre, des ions et des composés
azotès.
* Une phase lipidique contenant des globules gras en émulsion dans la phase aqueuse.

2- composition:

Les laits des différentes espèces de mammifères sont constitués des mêmes types de composants,
mais leur composition varie d’une espèce à l’autre et même selon les races. Ces caractéristiques
varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite.

Le lait est un mélange complexe constitué à 90% d’eau et qui comprend :

-une solution varie : sucre+ protéines solubles+minéraux+vitamines hydrosolubles.

-une solution colloïdales : protéines, en particuliers les caséines.

-une émulsion : matières grasses.

Les produits laitiers contiennent des globules de matières grasses, des protéines (surtout les
caséines) et des sels de calcium, de phosphore, de chlore, de sodium, de potassium et de soufre.
Le lait pressente un déficit en fer assimilable, et contient peu de vitamine C.

En ce qui concerne les lipides, protides et glucides, le lait est un produit équilibré d’un point de
vue nutritionnel, adapté aux besoins de chaque espèce. Le lait entier renferme de 80 à 90% d’eau.

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Sa densité est légèrement supérieure à 1. Au plan de la composition, le lait de chèvre à une teneur
en matières sèche, en matière grasse, et en matière azotée inférieure à celle du lait de vache.

Le lait de vache recèle une grande richesse de constitution.

En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900 g d’eau et 130 g d’extrait sec, en proportion
variable : -35 à 45 g de matière grasse

-47 à 52 g de lactose

-33 à 36 g de matières azotées, soit 27 g de caséine

-6g de protéines de lactosérum (albumines et globulines)

-9 g d’éléments minéraux : 1.3 g de calcium, 1 g de phosphore, 1.6 g de potassium, 1.1 g de

chlore, 0.5 g de sodium, 0.14 g de magnésium.

3- Rôle alimentaire des produits laitiers :

Le lait est généralement considère comme un aliment très complet du point de vue nutritionnel.
Il contient en effet presque toutes les vitamines (à l’exception notable de la vitamine C, et pour
le lait écrémé, des vitamines A et D). Les matières grasses laitières sont toutefois riches en acides
gras saturés. Le lait contient des protéines, des graisses, des minéraux et des glucides, en
proportion variable selon l’animal producteur, sa race, son age, la saison et l’heur de la traite.
Les protéines du lait ont une très bonne valeur biologique, égale à celle de la viande et supérieure
à celle des protéines végétales, pour un prix très bas. Le lactose est le seul sucre du lait. Les
matières grasses du lait lui donnent sa valeur énergétique importante de 680 calories(2850 kj)
par litre. Enfin le lait fournit le calcium et le phosphore dans des proportions particulièrement
adaptées à une bonne assimilation par l’organisme. Le seul élément qui manque au lait est le fer.

4- les produits laitiers :

4-1- Le lait cru :

Autrefois, le seul disponible. Ce lait n’a subi aucun traitement autre que la réfrigération
mécanique immédiate après la traite à la ferme qui a remplacé le refroidissement à l’eau
fraîche (à environ 15°C).

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 Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et
l’état sanitaire des vaches d’où il est tiré. Il doit être conditionné sur le lieu même de
production et subit de nombreux contrôles.

La couleur du conditionnement est à dominante jaune. La mention « lait cru » « lait cru
frais » est obligatoire sur l’emballage. Sa date límite de consommation correspond au
lendemain du jour de la traite.

Porté à ébullition 5 à 8 minutes avant consommation, il doit être utilisé dans 48 heures.

Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à +4°C.

4-2- Le lait pasteurisé:

Lait chauffé sous le point d’ébullition pour détruire la plupart des bactéries pathogènes.
Cette méthode favorise la conservation de la saveur et de la couleur ainsi que de la teneur
en nutriments comme la thiamine, la vitamine B12.

Apres la pasteurisation (72° à 85°C pendant 15 à 20 secondes), le lait (entier, demi écrémé
ou écrémé) conserve toutes les qualités gustatives du lait cru. L’étiquetage porte les
mentions « lait pasteurisé conditionné » ou « lait frais pasteurisé ».

Lorsqu’il comprend la mention « haute qualité », la pasteurisation s’est effectuée à 72°C

pendant 15 secondes au maximum. Les qualités organoleptiques et bactériologiques sont
alors optimales.

Il doit être consommé dans les 7 jours qui suivent son conditionnement et placé à 4°C.

A l’intérieur de ce délai, il faut utiliser dans les 2 ou 3 jours après l’ouverture.

4-3- Le lait stérilisé:

La technique de la stérilisation consiste à porte le lait à une température de la 115°C

pendant 15 à 20 min, dans sa bouteille hermétiquement fermé, ce qui aboutit à un lait dont
toute la flore microbienne, pathogène et banale, est détruire par la chaleur. Ce traitement
thermique de longue durée confère au lait un léger goût caractéristique de caramel.
Il se conserve à température ambiante et pendant une longue période (5 mois). On le
trouve entier, demi écrémé ou écrémé.
4-4- Le lait stérilisé UHT:
UHT sont les initiales de « Ultra Haut Température ». Le lait UHT est obtenu en
portant le lait instantanément à une température très élevée (140°C à 150°C) pendant 2 à
5 secondes puis refroidi tout aussi rapidement. La forte chaleur tue tous les

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microorganismes et un certain nombre d’enzymes sont inactivées mais la très courte
durée de traitement permet de n’altérer ni le goût ni la valeur nutritive du lait.
Le lait UHT se conserve plusieurs mois (environ 6 mois) à température ambiante si
l’emballage n’a pas été ouvert. Une fois l’emballage ouvert, le lait ne se conserve
toutefois que trois jours au maximum à une température inférieur à 7°C.
4-5- Le lait fermenté :
A 20°C le pH du lait frais est de 6.5-6.8. Sa conservation est précaire. Le lait se dégrade
sous l’action de multiple bactéries, certaines pathogènes, d’autres bénéfiques. Le lactose
principale sucre du lait est un substrat de fermentation pour les bactéries lactiques, par
exemple Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. En présence de
lactase (lactose déshydrogénase), enzyme secrète par les bactéries lactiques, le lactose
est transformé en acide lactique.
D’abord le lactose est hydrolysé en glucose et galactose selon la réaction suivante :
C12H22O11+H2O→C6H12O6 + C6H12O6
Glucose Galactose
Puis, le glucose est transformé en acide pyruvique, par l’ensemble des réactions de la
glycolyse dans la cellule. En fin l’acide pyruvique est transformé en acide lactique.
Glucose ou galactose→glucose-1-phosphate→ (10 étapes) → acide pyruvique→
Acide lactique par réduction.
Lactate déshydrogénase
C6H12O6→ 2CH3-CHOH-COOH
Glucose acide lactique
Au cours de la fermentation lactique, les bactéries se multiplient, elles produisent de
l’acide lactique et des composés ♦d’arômes. Le lait s’acidifie par formation d’acide
lactique. Lorsque le pH atteint 4.6, les caséines du lait précipitent ce qui entraîne la
coagulation du lait.
Ces produits laitiers fermentés ajoutent leurs propriétés propres aux qualités
nutritionnelles du lait utilisé. En particulier, l’acidification constitue du point de vue
hygiénique un atout majeur. En effet, elle provient la croissance de la plupart des
germes pathogènes et assure, par des moyens qui peuvent être simple, la conservation
du lait.

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  Les ferments de lait
4-5-1- Yaourt :
La dénomination yaourt est réservée à un produit laitier coagulé obtenu par fermentation
lactique grâce à l’action de 2 bactéries exclusives, Lactobacillus bulgaricus et
Streptococcus thermophilus, sur le lait (pasteurisé, concentré, partiellement écrème
enrichi en extrait sec).
Le yaourt est le produit laitier de culture le plus connu et le plus populaire presque
partout dans le monde.
Ca consistance, le goût et l’arome varient d’une région à une autre. Dans certaines
régions, le yaourt est produit sous forme d’un liquide très visqueux, tandis que dans
d’autres pays il se présente sous forme d’un gel plus léger.
Le yaourt est produit également sous forme de yaourt glacé, comme dessert ou comme
boisson. Le goût et l’arôme du yaourt chargent de aux autres produits acidifiées et les
substances aromatiques volatiles comprennent de petites quantités d’acide acétique et
d’acétaldéhyde.
4-5-2- Fromage:
Le fromage est un produit fabriqué à partir du lait pasteurisé modifié sans une action
microbienne, le fromage fabriqué à COLAINORD est le fromage frais.
Ce fromage se prépare en standardisant le lait pasteurisé à 22g/l de matière grasse, puis
on procède à une pasteurisation à 85°C, pendant 30 seconds, et après avoir abaissé la
température à 30°C l’ensemencement a lieu avec un ferment mésophile de 120 à 150 g/l,
la présure est ajoutée à 70 ml par 100 l.

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Apres coagulation qui dure 15à 18 heurs, les étapes de sa fabrication sont :
- Moulage.
- Egouttage.
- Retournement (renverser la patte pour que le sel suisse toucher les deux faces).
- Salage.
- Conditionnement.
- Stockage à 10°C.
4-5-3- Lben:
Lben est un produit laitier connu et consommé au Maroc depuis fort longtemps aussi
bien en milieu rural qu’en milieu urbain. Cependant, au cours de la dernière décennie, la
consommation des produits laitiers traditionnels en général, s’est accrue suite à
‘installation dans les villes d’un grand nombre de laiteries traditionnelles qui préparent
le lben à partir du lait cru selon des procédures souvent artisanales . A côté de ce secteur
traditionnel, certaines unités laitières semi industrielles se sont aussi intéressées à la
fabrication du lben utilisant du lait soit cru, soit pasteurisé et des procédures de
préparation plus ou moins améliorées. Les techniques traditionnelles utilisées consistent
à fermenter le lait par un va et vient de ce dernier dans un « sac » de peau de mouton
voire de chèvre. Le lben résulte probablement d’une fermentation spontanée, peut-être
au contact des bactéries sauvages résidant à l’intérieur des sacs de peau de chèvre
utilisés pour le transport du lait.
La composition chimique du Lben est variable. Les valeurs moyennes pour les
principaux constituants sont les suivantes : pH=4 .2, acidité titrable= 8.2 g en acide
lactique ; graisses=8.9 g/l. les streptocoques lactiques et les leuconostocs sont les
principaux agents responsables de l’acidification et la conversation du lait en Lben. Les
espèces les plus importantes sont Streptococcus lactis, S.diacetyllactis, Leuconostroc
lactis et L .cremaris (Tantaoui Elaraki, 1987).

Procédé de fabrication du LBEN

Sélection du lait
↓
Pasteurisation et standardisation de
la matière grasse
↓
Ensemencement
↓

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 Conditionnement en sachet ½ litres
↓
Fermentation (jusqu’à 70° D) à température
ambiante
↓
Refroidissement
4-6- Beurre:
Le processus suivi à TOMLAIT pour la fabrication du beurre est relativement simple,
c’est ainsi que la crème, obtenue lors de la standardisation du lait, est stockée dans une
cuve pendant 20 h afin qu’elle se mature, ensuite et à l’aide d’une pompe hydraulique,
on remplit la baratte malaxeur avec la crème mature jusqu’à atteindre 40% de sa
capacité. Apres, on ajoute de l’eau glacée jusqu’à atteindre la moitié, puis on anime la
baratte-malaxeur à l’aide d’un moteur, par un mouvement de rotation afin qu’il effectue
le barattage.
Pendant cette opération, la baratte est soumise à une douche d’eau froide afin de réaliser
une meilleure séparation.
Lorsqu’on constate une séparation de deux phases, on arrête la séparation. Le temps du
barattage est d’environ 30 à 40 minutes.
Ensuite, on fait évacuer le babeurre, et on effectue un lavage du beurre plusieurs fois
jusque là où on constate que l’eau du lavage n’est plus grasse.
Enfin, le beurre récupère est mis dans cuves qui vont rester dans la chambre froide avant
de couper le beurre en morceaux de 1, ½ et ¼ de kilogrammes et les emballer pour les
commercialiser par la suite.
II- Présentation générale du laboratoire:

Le laboratoire TOMLAIT est un service de la Coopérative Laitière de Tétouan, placé

sous l'autorité de la direction Technique de la même entité, depuis sa création le
Laboratoire s'est toujours occupé du contrôle de l'activité technique de la Coopérative et
ceci á travers des analyses microbiologiques et physico-chimiques.
Ces présentations du Laboratoire sont offertes au service production au service
maintenance et á la direction production animale de la coopérative. Au sein
de ce Laboratoire s’effectuent les analyses de type:
‫ ٭‬Physico-chimiques:

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٠ Détermination la qualité du lait cru á la réception en cherchant les comportement
suivants (Température, pH, Acidité, Densité, Test d'antibiotique, Test d'alcool, Teste de
Ramsdell).
٠ Détermination de la qualité du lait en poudre (Température, pH, Acidité, Densité,
Test d'antibiotique, Test d'alcool, Teste de Ramsdell).
۠ ۠ ۠ ۠۠ ٠ Détermination de la qualité des dérives(pH, Acidité).
٠ Détermination du lait UHT(pH).
٠. Détermination de la qualité des eaux dèchlorèes.
٠ Détermination de la qualité des eaux de rinçage.
٠ Détermination de la qualité des eaux chaudière.
٠Vérification des concentration des solutions CIP.
٠ Préparation des réactifs et solutions chimiques.
‫٭‬Microbiologiques:
٠ Recherche des coliformes totaux et fécaux (la chaîne de reproduction, lait pasteurisé,
dérivés) .
٠ Recherche de la flore mésophile aérobie total FMAT ( lait UHT).
٠ Recherche des levures et des moissures (dérivés). ٠
Recherche des sulfitoréducteurs ( lait, crème).
1- Les analysesphysico-chimiques:
1-1-Mesures de pH:
1-1-1- Dèfinition:
Le pH mesure la concentration des protons ou ions hydrogène dans le milieu, il
représente un facteur important dans la stabilité des aliments puisqu'il est déterminant
dans la croissance de groupes de microorganismes spécifiques.
1-1-2- Principe:
La détermination du pH se réalisé directement sur l'échantillon á l'aide d'un pH-
mètre, la variation de deux résultats issus de deux déterminations successives ne doit pas
dépasser 0.10 pH, le pH d'un lait déterminé est inversement proportionnel á son acidité
Dornic.
1-1-3- Matériel:
-pH-mètre á cathode en verre, sensibilité inférieure á 0.05 pH
- Béchers de 100 ml
1-1-4- Réactifs:

14
Solution de référence á pH7 (neutre).
Solution tampon de référence á pH4 (acide).
Eau distillée.
1-1-5- Mode opératoire:
- Calibrer le pH-mètre avec les solutions de références en commençant toujours par la
tampon
solution á pH7, laver soigneusement cathode avec de l'eau distillée avant de passer á la
l'électrode solution pH4 .
- Chauffer l'échantillon á 20ºC et bien agiter pour assurer une parfaite homogénéisation
de la matière grasse.
- Introduire l'électrode dans l'échantillon et lire directement la valeur indiquée sur le
pHmètre.
- Rincer l'électrode avec l'eau distillée après chaque mesure.

1-1-6- Expression des résultats:

Les résultats sont exprimés en unités de pH á 20ºC avec deux chiffres après la virgule.

Yaourt Lait pasteurisé Lben Crème

pH 4.4-4.6 6.6-6.85 4.4-4.6 6.6-6.85

1-2-Détermination de l'acidité titrable:

1-2-1- Définition et principe:

C'est le titrage de l'acidité par hydroxyde de sodium en présence de phénophtaléine

comme indicateur coloré qui au point d'équivalence donne une coloration rose; c'est une
réaction acido-basique. On entend par acidité titrable déterminée dans les condition de
la méthode de décrite par la présente norme.
On assiste á une transformation du lactose en acide lactique. On parle alors d'acidité
développée.
La méthode est applicable au lait frais, elle n'est pas applicable au lait additionné d'un
conservateur, ce dernier pouvant fausses les résultats.
1-2-2- Matériel et réactifs:

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-Burette á robinet graduée á 0.05 ml
- Béchers de 50 ml
- Pipettes graduées de 10 ml
- solution d'hydroxyde de sodium á 0.1N -Phénophtaléine au 1/100 dans l'éthanol á 95
%.
1-2-3- Mode opératoire:
-Introduire 10 ml de l'échantillon préalablement homogénéisé dans un bécher de 50 ml,
ajouter trois á quatre gouttes de la solution de phénophtaléine.
- Titrer par la solution d'hydroxyde de sodium jusqu'au début du virage au rose
perceptible par comparaison avec un témoin constitué du même lait.
On considère que le virage est atteint lorsque la coloration rose persiste pendant une
dizaine de secondes.

Le pourcentage d'acidité titrale exprimé en acide lactique est donné par la formule
(degré) suivante:
V×0.9 (V: tombée de la burette)
(Volume consommer )
L'acidité du lait s'exprime en degré Dornic (°D)
1°D = 0.1 g d'acide lactique /11 du lait = 0.1 ml de la NaOH
( Litre)
1-2-4- Expression des résultats .

Lait Lait Lait Yaourt Lben Crème

pasteurisé stérilisé fermenté
Acidité 14-17 14-17 70-80 70-80 68-79 9-13

1-3-Determination de la densité
1-3-1-Dèfinition:
On entend par densité la réaction qui existe entre la masse et le volume d'une substance
elle s'exprime en g/ml. La densité du lait est influencée par sa composition normale ou
frauduleuse concernant aussi bien les constituants solides de celle-ci, la température
représente un facteur essentiel dans la détermination de la densité.
L’appareil qui sert á faire cette mesure s'appelle le Thermo-lacto-densitomètre,
spécialement connu pour mesurer les densités entre 1025 et 1036.

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La densité est mesurée selon la relation suivante:
D= [Dobs-0.2 (20°-T)] +1000
D: la densitè
Dobs: la densitè observé
T: la temperatura
1-3-2- Principe :
Cette méthode détermine la densité á 20° en comparaison avec la densité de l'eau á la
même température. La densité du lait s'exprime en degré Quevenne ou degré
densimétriques.
1-3-3- Matériel:
- Thermo lactodensimètre
- Eprouvette transparent de capacité 250 ml de diamètre suffisant pour que le
lactodensimètre ne touche pas les parois.
1-3-4- Mode opératoire:
- Bien homogénéiser l'échantillon tout en évitant la formation de la mousse á environ
20° C.
- Verser l'échantillon dans l'éprouvette inclinée pour éviter la formation des mousses. -
Introduire doucement le Thermolactodensimetre et attendre qu'il soit compliment au
repos.
- Réaliser la lecture en degré Quevenne correspondant au trait de l'échelle directement
supérieur qui coïncide avec le niveau du liquide.
1-3-5- Expression des résultats:
La lecture se réalise á 20°. Si elle se fait á une température différente á 20°C, la densité
doit être corrigée en additionnant ou soustrayant 0.2 pour chaque degré centigrade
supérieur ou inférieur á 20°C.
1-4-Détermination du taux de la matière grasse :
Il existe deux façon pour déterminer la teneur en matière grasse du lait :
• Par la Milkoscan qui donne le pourcentage de la matière grasse dans le lait.
• Par la méthode de Gerber (ou acido-butyromètrique), elle donne la quantité de matière
grasse en g/100ml du lait.
1-4-1-Définition de la méthode acido-butyromètrique:
La méthode acido-butyromètrique est une technique convontionnelle qui permit de
déterminer la teneur en matière grasse exprimé en g/100ml de lait.
1-4-2-Principe:

17
C’est la dissolution des protiènes par addition de l'acide sulfurique et séparation de la
matière grasse du lait par centrifugation, cette séparation est favorisé par l'addition d'une
petite quantité d'alcool amylique et lecture directe sur l'échelle du butyromètre.
1-4-3-Matériel :
-Butyromètre du lait muni d'un bouchon approprié
-Pipettes graduées de 1 et 10 ml
-Centrifugeuse Gerber
-Bain marie
1-4-4-Réactifs:
-Acide sulfurique concentré de densité 1.82
-Alcool isoamylique de densité 0.813
1-4-5- Mode opératoire:
-A l'aide d'une pipette, prendre 10 ml d'acide sulfurique et l'introduire dans le
butyromètre.
-Prélever un volume de 11 ml d lait par la pipette á lait et le verser goutte dans le
butyromètre sans mouiller le col.
-A l'aide d'une pipette, mesurer 1ml d'alcool isoamylique et l'introduire dans le
butyromètre.
-Boucher le butyromètre, agiter lentement et placer celui-ci dans la centrifugeuse, après
centrifugation, retirer le butyromètre, le placer au bain marie pendant 5 min et faire la
lecture.

1-4-6- Expression des résultats:

On obtient la teneur en matière grasse par lecture directe sur l'échelle du butyromètre.
Matière grasse en g /l du
lait
Lait cru ≥35
Lait pasteurisé ≥30
Lait stérilisé ≥30
Lben ≥10
Crème 380-450

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1-5-Test d'alcool:
1-5-1-Principe:
Dèshytratation totale ou partielle de certaines colloïdes hydrophiles du lait en lui
ajoutant une quantité déterminée d'alcool éthylique ce qui conduit á sa dénaturation,
perte d'équilibre suivie par une coagulation.
1-5-2-Dèfinition:
Ce test permet de déterminer la stabilité du lait á la chaleur, la dénaturation du lait par
l'alcool survient après un certain degré d'alcool dans le mélange, au dessous de ce degré
un lait stable ne coagule pas.
1-5-3-Matèriel:
-Tube á essai de capacité 15 ml -Pipettes
graduées de capacité 5ml
1-5-4-Rèactif:
-Eau distillée
-Alcool éthylique ou éthanol
Le degré de l'alcool depent du traitement thermique prévu pour le lait normalement :
*Alcool de 67 ou 68 % pour la pasteurisation.
*Alcool de 72 ou 74% pour la stérilisation
*Alcool de 76% pour l'upérisation
1-5-5-Mode opératoire :
•Absence de coagulation: le lait va être stable á la température du traitement qui
correspond avec le degré de la solution alcoolique utilisée.
•Présence de coagulation : instabilité du lait au traitement thermique utilisé.
1-6-Test de Ramsdelle (test de phosphates):
1-6-1-Principe:
Pour tout type de lait frais il existe une charge minérale qui quand elle dépassée, conduit
á sa coagulation. La quantité de sels minéraux nécessaire pour coaguler le lait depent de
sa stabilité initiale.
1-6-2- Définition :
Le lait se surcharge d'ions phosphate en maintenant une échantillon au bain marie á
ébullition, plus la quantité de phosphate nécessaire pour coaguler le lait est grande plus
la stabilité du lait est grande.
1-6-3-Réactifs:
-Solution de phosphate monopotassique PO4H2K á 6.81% (P/V)

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1-6-4-Mode opératoire:
-Préparer 6 tubes á essai avec les qualités suivantes de phosphate monopotassique:

Tube n° PO4H2K (ml)

1 0.90
2 1.00
3 1.10
4 1.20
5 1.30
6 1.40

-Ajouter á chaque tube 10 ml de lait

-Maintenir les tubes pendant 5 min au bain marie á échantillon.
1-6-5-Interprétation des résultats:
Le résultat est exprimé en fonction du numéro du tube qui pressente une coagulation.
(de la concentration du phosphate de tube)
1-7-Test d'antibiotique:
1-7-1-Définition :
Le βeta s.t.a.r est une méthode de type "Receptor Assay" pour la recherche rapide, dans
le lait de résidus actifs d'antibiotiques de la famille des β-Lactames (pénicillines,
céphalosporines).
1-7-2-Principe:
Le test est basé sur l'emploi d'un récepteur spécifique lié á des particules d'or. Au cours
de la première étape d'incubation, les antibiotiques β-Lactames, s'ils sont présents dans
l'échantillon de lait, se lient au récepteur. Pendant la deuxième étape de migration, le lait
migre sur un support immuno-chromatographique qui présente deux bandes de capture:
•Le première bande retient tous les récepteurs qui n'ont pas été liés aux antibiotiques.
•Le seconde bande sert de référence.
1-7-3-Petit matériel :
Incubateur régulé á 47.5°C± 0.5°C
1-7-4-Mode opératoire:
•Reconstituer le lyophilisat dans 1.350 ml d'eau dèstillee, distribuer 25 ul de la solution
dans des tubes á fond conique (les tubes peuvent être conservés congelés).
•Avec une pipette calibrée á 100 ul, ajouter 100 ml du lait á tester au tube contenant le
récepteur, bien mélanger et incuber á 47°C.

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•Au bout de trois min d'incubation introduire une bandelette dans le tube, au cours de
cette étape qui due 2 min, le mélange lait-rècepteur migre sur la bandelette et provoque
l'apparition de bandes colorées.
1-7-5-Interprétation des résultats :
L'interprétation des résultats se fait en comparaison l'intensité de la première bande
(inférieure) á celle de la seconde bande (supérieure) qui sert de référence :
•Aucune bande rouge → test non valide.
•la première bande á une intensité supérieure á celle de la bande de référence→ positif
(l'échantillon contient des antibiotiques et le lait est dirigé vers la fabrication du lait
pasteurisée, stérilisé et l’UHT).

2- Les analyses microbiologiques

L’utilisation du lait donne lieu á la formation d’un grand nombre de types de produits.
Chacun d’être eux, faisant l’objet d’une extrême diversification commerciale. Les
analyses microbiologiques de ces produits, effectuées au laboratoire sont
principalement d’ordre hygiénique ; elles consistent á la recherche des germes ayant un
incidence sur la santé du consommateur.
 Type de produits analysés au laboratoire :
-Le lait cru
-Le lait pasteurisé
-Le lait stérilisé
-Les produits laitiers frais :
Les produits fermentés (yaourt, Raibi, Fromage frais, et Lben)
Les produits non fermentés (Desserts lactés)
-Les fromages
-Beurre
-Crème laitière
2-1- Les coliformes totaux et fécaux :
1- Principe :
Les coliformes sont des bactéries commensales du tube digestif de l’homme et des
animaux à sang chaud, appartenant à la famille des Enterobacteriacae, et qui vivent
souvent en association avec d’autres bactéries Enteropathogènes comme salmonella et
shigella.

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2-1-1- Objet et domaine d’application :
Dénombrement des coliforme fécaux et totaux dans :
-Les produits en cours de fabrication
-Les produits finis
-Les matières premières
2-1-2- Appareillage:
En plus du matériel courant de laboratoire de microbiologie :
-Etuve munie d’un thermomètre, réglable á 45°C.
2-1-3- Milieu de culture :
Gélose VRBL.
La coposition du milieu de culture ( g/l):
Composition g/l
Peptide peptique de viande 7
Extrait intolutique de levure 3
Lactose 10
Agar Agar bacteriologique 12
Chlorure de sodium 9

2-1-4-Mode opératoire :
2-1-4-1-Préparation du milieu de culture :
-Diluer le milieu (57.75g de VRBL dans un 1.5L d’eau) de culture dans la quantité
d’eau prévue
- Porter á ébullition lentement en agitant jusqu'à dissolution complète.
2-1-4-2- Ensemencement :
-Ensemencer 1 ml de l’échantillon dans une boite de Péri.
-Couvrir l’échantillon par une quantité suffisante du milieu (20 ml)
- Incuber á 45°C. Pour les coliforme fécaux et 37°C pour les coliforme
totaux, pendant 24 heures.
2-1-4-3-Lecture:
Compter les colonies rose á violet.
2-1-4-4-Utilisation et interprétation :
On utilise ces tests pour le lait pasteurisé matin et soir, le yaourt, le lait fermenté, le
fromage et le lben.

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Il faut que les resultats soient convenables avec ce tableau :

Lait pasteurisé Lben Fromage Yaourt Beurre

CT <10 <10 <100 <10 <100
CF <1 <1 <10 <1 <10

2-2- La flore mésophile aérobie totale (FMAT) :

2-2-1-Principe :
Le FMAT regroupe plusieurs bactéries qui vivent dans 37°C (mésophile) et dans l’air
(aérobie). On cultive ces bactéries dans un milieu de culture convenable à 37°C qui
permet sa multiplication dans 72 heures.
2-2-2-Manipulation :
On stérilisé les boites pétri et les pipettes dans 160°C pendant 2 à 4h. On prend 20.5g de
PCA (Gélose pour dénombrement) dans 1l d’eau distillée. On porte à l’ébullition
lentement et on agite jusqu’à dissolution complète. Ensuite, on stérilisé à l’autoclave à
120°C pendant 15min.
Pour la dilution, on ajoute 9 ml de la solution de Ringer dans chaque tube à essai
préparé précédemment.
On prend 1 ml du lait à tester et on l’ajoute à 9 ml de la solution de Ringer (dilution à
10-1. ensuite, on prend 1ml de cette dernière et on l’ajoute à un autre tube à essai
contenant 9 ml de la solution dissoute (dilution à 10-2) et de suite jusqu’à la dilution à
10-8.
Pour chaque lait à tester, on prend ses boites pétri et on ajoute 1ml à la solution diluée
(de 10-1 jusqu’à 10-8) dans chacune.
On ajoute la gélose dans chaque boite pétri et on attend jusqu’à que celle-ci devient
comme gel.
Apres, on porte ces boites pétri à 37°C pendant 72 heures.
On marque le résultat de la dilution où la lecture des nombres des colonies formés est
claire.
2-2-3-Utilisation :
On utilise la FMAT pour le lait cru, le lait pasteurisé, la crème et le beurre.
2-3- Levures et moisissures:
2-3-1-Principe :

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Les levures sont responsables de fermentations gazeuses dans les crèmes fermières et les
caillés frais. La présence de levures à la surface des yaourts, fromages à pâte fraîche,
crème et beurre sont l’indice d’une pollution qui déprécie l’aspect et le goût des
produits.
Les moisissures intéressent un grand nombre d’autres laitiers. Elles se développent en
surface ou dans les parties internes aérées.
On cultive ces bactéries dans un milieu convenable et dans une température qui permet
la multiplication pendant 5 jours.
2-3-2-Manipulation :
On stérilise les boites pétri dans 160°C pendant 2 à 4 heures. On met en suspension 39 g
du milieu de culture (PDA) dans 1l d’eau distillée. On le fait entrer dans l’autoclave à
120°C pendant 15 min. On acidifie par l’ajout de l’acide (14 ml /1l de la solution). On
verse une quantité suffisante de la solution dans les boites pétri jusqu’à qu’elle devient
solide. On ajoute une goutte de l’échantillon à analyser et on fait la disposition sur le
milieu de culture.
On laisse à une température de 28°C ou l’extérieur et après 5jours on fait l’observation.
2-3-3-Interprétation :
La procédure utilisée est de laisser chaque jour quelques échantillons à l’extérieur en
contant direct avec la température ambiante et on suit le comportement et le
développement de ces échantillons. S’il y a un gonflement montre qu’il y a des
levures qui donnent le gaz carbonique au cours de leur développement.
2-4- Les sulfito-réducteurs :

Echantillon
↓
75°C pendant 15 min
↓
Refroidissement
↓
Dilations
↓
Ensemencement de 5 ml de l’échantillon
par piqûre dans le milieu de gélosé
↓
Incubation à 37°C pendant 72 heures
↓
Lecture : on compte les colonies noires indicatrices
de la présence de sulfito-réducteurs.

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 CONCLUSION
Ce stage a été très enrichissant pour moi, car il m’a permis de découvrir le milieu
professionnel au niveau de l’entreprise , Cette expérience de stage fut très
constructive et m’a permis de répondre aux questionnements que j’avais en ce qui
concerne le milieu de travail au niveau de l’industrie et surtout au niveau de laboratoire .

j’aimerai beaucoup par la suite essayer de m’orienter vers un prochain stage.

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