Département : Génie des procédés

Filière : Agroalimentaire et génie biologie

Sujet :

Date de péremption

Réalisé par :
Mr. HAMOUMI Abdessamad
Mr.SGHIOUER younes

Jury d’évaluation:
Mme, BOUSLAMTI Rabia
Mme, LAIRINIE Sanae
Année universitaire :
2022 2023

1
 Remerciements
Nous commençons par exprimer notre profonde reconnaissance et nos vifs remerciements à
Mme BOUSLAMTI qui nous a honorés en acceptant de diriger ce travail, pour ses encouragements,
ses conseils, sa disponibilité et surtout pour sa patience dans l’encadrement de ce projet de fin d’étude.
Nous avons été satisfaits de sa qualité exceptionnelle d’une bonne enseignante, Merci de nousavoir guidés
avec patience et d’avoir consacré autant d’heures pour les corrections de cemanuscrit, veuillez trouver ici
toutes les expressions de notre profonde gratitude et nossentiments de respect.
Nous ne pouvons que sincèrement vous exprimer notre respect et notre gratitude.
Nos remerciements sont adressés également aux membres du Jury qui ont pris sur leur tempset ont bien
voulu accepté de juger ce modeste travail.
Nous tenons à exprimer notre très grande considération et notre profond respect à
Mme karima

Liste des abréviations :

2
°C : degré Celsius
°D : degré dornic
4 S : (Satisfaction, Sécurité, Service, Santé).
CCP : Critical Control Point
CNIEL : enquête du centre national interprofessionnel de l’Economie matière
FAO : Food and Agriculture Organization
FIL : fédération international laitière
g /l : gramme par litre
g : gramme
GN : gélose nutritive
Gram- : gram négatif
Gram+ : gram positif
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
ISO : International Organization for Standardization
j : jours
ml : millilitre
MO : microorganisme
n° : numéro
NaCl : Chlorure de Sodium
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
pH :potentiel d’hydrogène
T° : température
Ufc : unité formant colonie
UHT : Upérisation a Haute Température

3
1 Définition:.............................................................................................................................8
2 Le lait fermenté :..................................................................................................................8
3 Yaourt:..................................................................................................................................8
3.1 Définition :....................................................................................................................8
3.2 Types de yaourts:.........................................................................................................8
3.3 règlementation:.............................................................................................................9
3.3.1 Le type de fermente utilisée :...............................................................................9
3.3.2 La quantité des ferments contenue dans le produit fini :.....................................9
3.3.3 La viabilité de la flore lactique :............................................................................9
3.3.4 Ingrédient laitière :...............................................................................................9
3.3.5 Ingrédient non laitière :........................................................................................9
3.3.6 Le pH :...................................................................................................................9
3.3.7 Taux de matière grasse:........................................................................................9
3.3.8 Teneur en protéines:..........................................................................................10
4 Diagramme de fabrication d’un yaourt:.............................................................................10
5 Caractéristiques générales des bactéries du yaourt :.........................................................11
5.1 Streptococcus thermophilus:......................................................................................11
5.2 Lactobacillus bulgaricus:.............................................................................................11
6 Intérêt et fonctions des bactéries du yaourt:.....................................................................12
6.1 Production d’acides lactiques :...................................................................................12
6.2 Activité protéolytique :...............................................................................................12
6.3 Activité aromatique :..................................................................................................12
6.4 Activité texturant :......................................................................................................12
7 Qalité de yaourte:..............................................................................................................13
7.1 Aspects physico-chimiques:........................................................................................13
7.2 Aspects hygiéniques:..................................................................................................13
7.3 Les indicateurs d’hygiène:..........................................................................................13
1 Préservons notre santé :....................................................................................................14
2 Objectifs:............................................................................................................................14
3 Un cadre légal:....................................................................................................................14
4 Types des dates de péremption :.......................................................................................14
4.1 La Date Limite de Consommation - “à consommer jusqu’au” :..................................14
4.2 La Date de Durabilité Minimale (ex DLUO) - “à consommer de préférence avant
le/fin”: 14
4.3 La DCR (Date de Consommation Recommandée) :....................................................14
5 Fixation d’une DLC ou une DLUO :......................................................................................15

4
6 Détermination de la durée de conservation :.....................................................................15
7 Détermination de la Durée de vie microbiologique des aliments :.....................................16
8 Etude de vieillissement du produit :...................................................................................16
9 Logiciels de Microbiologie Prévisionnelle:..........................................................................16
10 Risques en cas de dépassement d’une DLC :..................................................................17
11 Etapes de date de péremption:......................................................................................18
12 Des exemples des produits qu’on peut consommer après la date de péremption :......18
13 Analyse physico chimique:.............................................................................................20
13.1 Mesure du pH.............................................................................................................20
13.2 Mesure de la température.........................................................................................20
14 Analyses organoleptiques ou sensorielles:.....................................................................20

5
 Introduction :

Les dates de péremption sont définies en interne par les fabricants, ainsi il
n’existe ni normes nationales ni harmonisation au sein des filières et en
fonction des produits. Les dates de péremption varient donc d’un produit à
l’autre, ce qui pose un problème de crédibilité et de légitimé.
Le vrac propose des produits sans dates, un fromage à la coupe chez le
fromager n’aura pas de date à l’inverse d’un fromage emballé en
supermarché, le yaourt peut présenter une DLC mais aussi une DDM, quand
bien même par sa nature il n’est pas hautement périssable.
Les dates sont donc multiples et paraissent aléatoires sans harmonisation,
le consommateur est donc en droit de se poser la question de leur fiabilité.
Raisonnement auquel s’ajoute la question économique liée aux dates de
péremption : plus elles sont courtes, plus elles favorisent la rotation des stocks
et donc la production.
………..

6
 Chapitre 1:produits laitiers

1 Définition:
Les produits laitiers ou laitages sont le simple lait ou des aliments transformés ou obtenus
simplement à partir de laits. Parmi les laits utilisés, le principal est de loin le lait de vache
mais on utilise également le lait de chèvre, de brebis, de chamelle, de yak, de bufflonne....
La consommation de produits laitiers a connu une croissance considérable au niveau
mondial depuis le début des années 1950.
Les produits laitiers sont essentiellement utilisés dans l'alimentation humaine, soit
directement, soit comme ingrédients dans la pâtisserie, la biscuiterie, la charcuterie, en
fromagerie, mais aussi dans l'alimentation animale (lait en poudre pour les veaux, lactosérum
pour les porcs). Les produits laitiers sont, en général, des denrées périssables et du producteur
au consommateur, la chaîne du froid doit être respectée de manière que ces produits restent
comestibles. Ces aliments sont en général perçus comme étant bons pour la santé.
La caséine extraite des laits, a aussi des utilisations non alimentaires comme la fabrication de
matières plastiques, de papier, de textiles. Cayot P., Lorient D.( 1998) La micelle de caséine.
In structures et technofonctions des protéines.

2 Le lait fermenté :
On appelle lait fermenté un produit laitier obtenu par la fermentation du lait fabriqué à base de
produits obtenus à partir de lait avec ou sans modification de composition, par l’action de
micro-organismes appropriés et résultant dans la réduction du pH avec ou sans coagulation
(précipitation isoélectrique). Ces levains (micro-organismes) doivent être viables, actifs et
abondants dans le produit à la date de durabilité minimale.

3 Yaourt:
3.1 Définition :
D’après le CODEX ALIMENTARIUS, le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par
fermentation lactique grâce à l’action de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus
thermophilus à partir du lait frais ainsi que du lait pasteurisé avec ou sans addition de
substances (lait en poudre, les protéines...) les microorganismes du produit final doivent être
viables et abondants.

7
 3.2 Types de yaourts:
 Yaourt nature: Sa texture ferme est obtenue grâce à une fermentation
directement en pot.
 Yaourt brassé: Plus liquide, il est souvent plus acidulé, et tout aussi riche en bienfaits que
le yaourt nature.
 Yaourt à la grecque : Particulièrement épais, c’est un yaourt nature très égoutté
(technique traditionnelle) ou enrichi de crème. A froid, il peut se substituer à la
crème fraîche épaisse.
 Yaourt à boire: Il existe nature, il est le plus souvent sucré et aromatisé, et fabriqué avec un
yaourt brassé battu.
3.3 règlementation:
3.3.1 Le type de fermente utilisée :
Selon la FIL et de nombreux Codex Alimentarius , dans la règlementation du yaourt sont les
suivant : la dénomination (yaourt) nécessite l’utilisation obligatoire et exclusive des deux
ferments caractéristiques Streptococcus thermophilus (cocci gram positif anaérobie facultative
non mobile, résistante au chauffage à 60°C pendant 30 minute ) et lactobacillus delbrueckii
sous-espèce bulgaricus (des bacilles gramme positif immobile asporulés ,thermopile
T°optimale de croissance enivrent 42°C ).
3.3.2 La quantité des ferments contenue dans le produit fini :
Selon la FIL (fédération international du lait) la quantité de fermentes vivants, égale 107
bactérie/g rapportés à la partie lactée jusqu’à la date limite de consommation.

3.3.3 La viabilité de la flore lactique :

Flore viable pendant tout la durée de vie.

3.3.4 Ingrédient laitière :

Lait pasteurisé, congelé, écrémé, concentré, en poudre crème caséine etc.....

3.3.5 Ingrédient non laitière :

Une multitude d’ingrédients peut être utilisée par exemple de fruits sous différente
forme(purée, jus, pulpe, sirop etc..) la quantité des ingrédients non laitiers est fixée par le
codex Alimentarius, la FIL et la plupart des pays a mois de 30% en poids de produit fini.

3.3.6 Le pH :
La FIL préconise une teneur de 0,7% d’acide lactique. cette valeur est respectée dans certains
pays avec une variabilité de 0,6 à 15% certains normes imposent un pH inférieur à 4,5 ou 4,6.

3.3.7 Taux de matière grasse:

Il doit être minimum inferieur à 3% dans le cas des yaourts (nature, sucré ou
aromatisé).compris entre 0.5 et 3% dans le cas des yaourts partiellement écrémés et 0.5
dansles yaourts écrémés.

8
 3.3.8 Teneur en protéines:
Elle est égale à 2,8% dans le produit fini, En fonction de la technologie defabrication.Luquet
F. M., CarrieuG.( 2005) Bactéries lactiques et probiotiques. Collection sciences et
techniques agroalimentaires, Ed Lavoisier Tec et Doc, Paris, p:307.

4 Diagramme de fabrication d’un yaourt:

On peut voir à la figure 1 un diagramme des principales étapes de la fabrication du yaourt et
àla figure 2 un plan model de la fabrication d’un yaourt ferme pour obtenir un produit
finalacceptable, les responsables de la qualité doivent établir les caractéristiques recherchées
pourchaque produit et de dresser une liste des défauts possibles associés à ces
mêmescaractéristiques.Vignola, C. I. (2002) Science et technologie du lait : transformation
du lait. Ed Lvoisier,Paris, p : 600.

9
 FIGURE 1 : DIAGRAMME DE FABRICATION DES YAOURT

5 Caractéristiques générales des bactéries du yaourt :

5.1 Streptococcus thermophilus:
S. thermophilus est un cocci Gram positif anaérobie facultative ; non mobile, on le trouve
dans les laits fermentés et le fromages.

5.2 Lactobacillus bulgaricus:

L.bulgaricus est une bacille Gram positif, immobile ; sporulé ; microaérophile. Il est isolé
sous forme de bâtonnets ou de chainettes. Il possède un métabolisme strictement fermentaire
avec production exclusive d’acide lactique comme principal produit final à partir des hexoses
de sucres ; il est incapable de fermenter les pentoses.

10
 6 Intérêt et fonctions des bactéries du yaourt:

6.1 Production d’acides lactiques :

La production d’acide lactique est une des principales fonctions des bactéries lactiques. Car
cet acide organique permet de concentrer et conserver la matière sèche du lait, enintervenant comme
coagulant et antimicrobien.SCHMIDT J.L., TOURNEUR C et LENOIR J. (1994) Fonction et choix
des bactérieslactiques laitières in « bactéries lactiques ». DE ROISSART H. et LUQUET F.M. Ed.
Lorica,paris.2, p : 37-46.
L’acidité du yaourt est communément exprimée en degré Dornic (1°D=0.1g /l d’acide
lactique). Elle se situe entre 100 et 130°D.
L’importance de l’acide lactique durant la fabrication du yaourt peut se résumer comme suit :
- Il aide à déstabiliser les micelles de caséines, ce qui conduit à la formation du gel.
- Il donne au yaourt son goût distinct et caractéristique, comme il contribue à la saveur
et l’aromatisation du yaourt .
-Intervient comme inhibiteur vis-à-vis des microorganismes indésirables.
6.2
Activité protéolytique :
Pour satisfaire leurs besoins en acides aminés, les bactéries du yaourt doivent dégrader la
fraction protéique du lait constituée de caséine et de protéines sériques, leur système
protéolytique est constitué de deux types d’enzymes distinctes : les protéases et les
peptidases.

6.3 Activité aromatique :

Divers composés volatiles et aromatiques interviennent dans la saveur et l’appétence du
yaourt. C’est principalement le lactose qui intervient dans la formation de ces composés
dans une fermentation de type hétéro fermentaire. Parmi ceux-ci. L’acide lactique confère
au yaourt son goût acidulé.
6.4
Activité texturant :
La texture et l’onctuosité consistent, pour le consommateur, d’importants éléments
d’appréciation de la qualité du yaourt. Certaines souches bactériennes produisent, à partir
du glucose, des polysaccharides qui en formant des filaments, limitent l’altération du gel
par les traitements mécaniques et contribuent à la viscosité du yaourt.

7 Qalité de yaourte:
7.1 Aspects physico-chimiques:

Le yaourt doit répondre aux caractéristiques suivantes :

- Couleur franche et uniforme.

11
 - Goût franc et parfum caractéristique.
- Texture homogène (pour le yaourt brassé) et ferme (yaourt étuvé).
7.2
Aspects hygiéniques:
Selon la norme nationale de 1998. N°35 parue au journal officiel, les yaourts ne doivent
contenir aucun germe pathogène.

Le traitement thermique appliqué sur le lait avant fabrication du yaourt est suffisant pour
détruire les micro-organismes non sporulés pathogènes ou non. Leur présence dans le yaourt
ne peut être que de manière accidentelle. Le pH acide du yaourt le rend hostile aux germes
pathogènes, comme pour la plupart des autres germes indésirables.

Les levures et les moisissures peuvent se développer dans le yaourt. Ces dernières
proviennent principalement de l’air ambiant dont la contamination se situe au stade du
conditionnement.LARPENT J.P. (1989) Microbiologie alimentaire. Ed, techniques et
documentation ,Lavoisier. Paris ,p : 46, 1-117.
7.3
Les indicateurs d’hygiène:
Pour mesurer la pollution microbienne d’un aliment il existe des indicateurs d’hygiène qui
sont appliqués dans les industries agro-alimentaires.

 La FMAT.
 Staphylocoques aureus.
 Flore fongique.
 E.colie

Chapitre 2: La date de peremption

12
 1 Préservons notre santé :
les dates de péremption Pour certains aliments, le délai de consommation est facilement repérable :
moisissures et pourritures associées à une odeur peu alléchante nous renseignent aisément sur l'état de
fraîcheur des fruits, des légumes et du pain, par exemple. Par contre, pour d'autres aliments il est bien
plus difficile de s'apercevoir des méfaits que leur consommation tardive peut entraîner sur notre santé. Il
e

2 Objectifs :
Les dates de péremption répondent à trois objectifs :
 Assurer la sécurité alimentaire des consommateurs.
 Assure la qualité nutritive et organoliptique des produits afin de répendre au principede loyauté ne
pas décevoir le consommateur r) et garantir la fraicheur de leurs produits (et donc l’image de marque
du producteur).
 Permettre la traçabilité des produits tout au long de la chaîne alimentaire.

3 Un cadre légal:
Bien que les dates de péremption soient fixées et déterminées en interne par les fabricants, c’est le
règlement européen INCO de 2011 (règlement n°1169/2011 du 25 octobre 2011) qui oblige tous les
États membres à apposer une date sur leurs produits alimentaires.

A METTRE ICI LES ETAPES DELA DATE DE PEREMPTION

4 Types des dates de péremption :
4.1 La Date Limite de Consommation - “à consommer jusqu’au” :
est un indicatif sanitaire soit une date après laquelle le produit peut présenter des risques pour la
santé. Cette date doit s’apposer sur des produits considérés hautement périssables.
4.2 La Date de Durabilité Minimale (ex DLUO) - “à consommer de préférence
avant le/fin”:
est un indicatif de qualité, soit une date après laquelle le produit perd des vertus organoleptiques sans
présenter de risques pour la santé.
4.3 La DCR (Date de Consommation Recommandée) :
correspond donc à la date d'expiration des œufs et est fixée à 28 jours après la ponte.

13
 Tableau (1) : La date se compose du jour, du mois et de l’année selon la durabilité.

5 Fixation d’une DLC ou une DLUO :

La DLC ou la DLUO d'un produit dépend des matières premières utilisées, du procédé de
fabrication et de l'organisation du travail. La meilleure façon d’évaluer une DLC ou une
DLUO est de suivre le vieillissement du produit (aspect visuel, gustatif, microbiologique)
dans les conditions normales de stockage, de vente, de transport.Fiche n° 12 Déterminer une
DLUO – Juin 2008(centre technique des métiers de la pâtisserie) htt://www.patisserie-
artisanale.com

6 Détermination de la durée de conservation :

La durée de vie dépend de nombreux facteurs :
 Formulation : conservateurs, Aw, pH, …
 Procès : cuisson, barème temps/température, refroidissement, surgélation, …
 Conditions de conservation : température, UV, …
 Conditionnement : matériaux, atmosphère de conservation, …

FIGURE 2 ::COURBE DE : LES NOMBREUX FACTEURS QUI INFLUENCE SUR LA DURÉE DE VIE DES ALIMENTS

14
 7 Détermination de la Durée de vie microbiologique des aliments :
La durée de vie microbiologique des aliments est génialement établie en combinent des informations
de provenances diverses, comme cela est indiqué dans l'annexe 2 du projet de règlement européen sur
les critères microbiologiques, les informations indispensables concernent les caractéristiques
intrinsèques (par ex : pH, aw) et extrinsèques (par ex : température, atmosphère de conservation ) de
l'aimant et leur évaluation ; ces informations peuvent être suffisantes si, par exemple , le pH ou
l'activité de l'eau de l'aliment ne permes pas la croissance du micro-organisme pathogène considère la
dure de vie microbiologique concernera la salubrité non l'innocuité de l'aliment .
Des informations complémentaires peuvent provenir de trois sources :
Des tests de vieillissement.
Des tests de croissance.
Microbiologie prévisionnelle. Pr Ivan LEGUERINEL ,IUT de Quimper, Département de
Biologie Directeur du LUMAQ, Détermination des Dates Limites de Consommation.pdf

8 Etude de vieillissement du produit :

Pour déterminer la date de conservation d’un produit, le fabricant va suivre son vieillissement, dans
les conditions normales de stockage et de présentation à la vente. Exemples : à température inférieure
ou égale à -18°C pour une glace en bac et à température ambiante pour une confiture.
L’artisan va sélectionner un lot de produits de nature identique (ex : 5 pots de confiture), et
l’analyser sur une période donnée, qui correspond à la durabilité qu’il souhaite obtenir, en ajoutant
une sécurité (par exemple 12 mois + 3 mois pour une confiture ou 3 mois + 1 mois pour une glace).
L’artisan va régulièrement ouvrir ses pots de confiture et les analyser au niveau aspect (présence de
moisissures ?, couleur inchangée ?, …), odeur, texture et goût. Dans le cadre d’une étude de
vieillissement, des analyses microbiologiques peuvent également être effectuées, pour les glaces par
exemple. Mais pour de nombreux produits, ce n’est pas nécessaire.
L’analyse de l’aspect, de l’odeur, de la texture et du goût par le professionnel, permet de détecter les
anomalies principales. Fiche n° 12 Déterminer une DLUO – Juin 2008(centre technique des métiers
de la pâtisserie) htt://www.patisserie-artisanale.com

9 Logiciels de Microbiologie Prévisionnelle:

Différents logiciels sont disponibles pour accéder à des applications de microbiologie
prévisionnelle :
Sym’prévius, Combase, Food Micro-Model, etc….
Ces logiciels contiennent des bases de données contenant des milliers de courbes de croissance
obtenues dans les aliments contaminés artificiellement ou naturellement ont été établis Ces logiciels
possèdent un module de calcul permettant d’établir des prévisions de croissance bactériennes dans les
aliments par des simulations Celles-ci utilisent les paramètres des modèles primaires et secondaires
de croissance déterminés pour les différents facteurs température, pH, aw, etc…pour de très
nombreuses espèces bactériennes.

15
 Ces logiciels permettent d’établir les temps pour atteindre les concentrations bactériennes limites,
ou les DLC Logiciel de microbiologie prévisionnelle développé suite à un projet de recherche
national de 4 ans.
- Modèles Cardinaux
- Prévisions fiables et extrapolables dans des conditions autres que celles du plan d’expérience
(aliment).

10 Risques en cas de dépassement d’une DLC :

Dépasser une Date Limite de Consommation peut représenter un grand risque pour le
consommateur avec un danger immédiat pour la santé.
Voici les principaux risques :
- La salmonellose, c’est une infection à une bactérie nommée Salmonelle. Les symptômes sont :
diarrhées, fièvres, crampes abdominales, vomissements dans un délai de 12 à 48h après l’infection.

- Les staphylocoques sont au deuxième rang des bactéries responsables d’intoxications alimentaires en
France après les salmonelles (Source : Institut Pasteur). Les symptômes sont des vomissements
violents souvent accompagnés de diarrhées.

- La listériose qui touche le plus souvent les nouveau-nés, les personnes immunodéprimées, les
personnes âgées et les femmes enceintes. Elle déclenche des symptômes qui surviennent brusquement
tels que crampes, diarrhées, maux de tête, nausées, frissons, fièvre, vomissements.

- Le botulisme d’origine alimentaire lié à la toxine botulique est une maladie neurologique. En l’espace
de 18 à 36 heures généralement les premiers symptômes apparaissent :
vomissements, nausées, diarrhées, crampes abdominales. Puis viennent les symptômes neurologiques
avec un arrêt progressif du fonctionnement musculaire.

- Le contact avec les mycotoxines (moisissures) peut être à l’origine de toxicités aiguës et chroniques
avec des effets sur le système nerveux central, l’appareil cardiovasculaire et l’appareil respiratoire
ainsi que sur l’appareil digestif. Mesures d’urgence : dans tous les cas il est impératif de prendre
contact avec votre médecin traitant ou le service des urgences le plus proche de l’endroit où vous vous
trouvez. Ces infections peuvent être très graves. http://www.juritravail.comm/Article/prévention-
protection-consommateur

16
 11 Etapes de date de péremption:

La figure ?? montre qu’une date de péremption a un cycle de vie en 5

étapes qui se partage tout au long de la chaîne alimentaire :

Figure ??: TITRE ???

17
 Des exemples des produits qu’on peut consommer après la date de péremption :

 Le chocolat, qui peut être consommé jusqu'à deux ans après sa date
de péremption
 Le lait UHT, qui a été pasteurisé et peut être bu deux mois après sa
date de péremption

 Les fromages à pâte molle (camembert), les chèvres , le fromage de brebis,

les fromages à pâte persillée (roquefort, bleu) jusqu'à deux semaines après la
DDM ;
 Les surgelés peuvent être conservés plusieurs mois après leur date de
péremption, à condition de n'être jamais décongelés

 La conservation des œufs dépend de leur forme. S'ils sont crus, ils se gardent
environ vingt-et-un jours au réfrigérateur, à condition que la coquille soit
intacte. Si elle est fêlée, l'œuf doit être jeté. S'ils sont durs, ils peuvent être
consommés jusqu’à une semaine après la cuisson. Enfin, le blanc cru peut être
conservé hors de sa coquille pendant une semaine au réfrigérateur, quand le
jaune ne peut être gardé que quelques heures .
 Les yaourts :qui peut être consommé jusqu'à 21 j après sa date de péremption

 Pâtes et riz : ils peuvent consommés jusqu’à un an après leurs dates, mais il
doit faire attention à leur stockage
 Boissons gazeuses : 4-9 mois après leur DDM
https://www.santemagazine.fr/alimentation/aliments-et-sante/ces-
aliments-que-lon-peut-consommer-apres-la-date-de-peremption-
170722

. Définition de la qualité
Au sens de la norme ISO 8402 : « la qualité est l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un
service ou d’un produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés
(organoleptiques) ou implicites (par exemple la sécurité) Pour un produit alimentaire, elle
peut se décrire par la règle des 4 S (Satisfaction, Sécurité, Service, Santé).

18
Satisfaction : le produit alimentaire doit satisfaire le consommateur au niveau des sens : aspect,
goût, odeur …qualité organoleptique ; du prix, etc.
Service : dans ce critère, on pense à la praticité d’utilisation du produit, à son type de
conditionnement et à son mode de distribution, etc.
Santé : ce critère se traduit par le besoin d’une nourriture plus nature et apparemment plus
saine : - Produits biologiques, sans conservateur, sans pesticide ;
- Produits plus riches : produits diététiques, produits enrichis en vitamines et en minéraux,etc.
Sécurité : la sécurité alimentaire se définit comme étant la maîtrise de la santé et de la sécurité
du consommateur par :
- l’absence des contaminants naturels ou exogènes.
- l’absence de pathogènes.
- l’absence d’additifs à risque toxique.

. Les composantes de la qualité:

La qualité de tous produits destinés à l’homme, est l’aptitude à satisfaire ses besoins. Ces
dernières varient et sont issues de différentes considérations (goût, santé, service, etc.) et donc la
qualité ne peut pas être prise comme une seule unité, elle peut contenir différentes
composantes chacune répondant à une certaine exigence du consommateur. Les quatre
composantes essentielles sont :
 La qualité sensorielle ou organoleptique et psychosensorielle.
 La qualité nutritionnelle.
 La qualité hygiénique.
 La qualité marchande.

12 Analyse physico chimique:

12.1 Mesure du pH
L’électrode du pH-mètre est plongée dans le pot du yaourt. La valeur du pH est obtenue par
simple lecture sur l’écran du pH-mètre de marque : HANNA instrument.
12.2 Mesure de la température
La sonde du thermomètre est plongée dans le pot du yaourt. La valeur de la température est
obtenue par simple affichage du thermomètre de marque (Fisher Scientific).
13 Analyses organoleptiques ou sensorielles:

19
Les sens ne se limitent pas à une réaction physiologique mais prennent en compte
l’expérience de la personne (jury de dégustation).
Les propriétés organoleptiques sont essentiellement :
 L’apparence (couleur, aspect) révélée par la vision.
 La saveur (arôme, saveur) révélée par le goût.
 La texture (résistance, consistance) révélée par le toucher

20