Sommaire

Préface...................................................................................................................................................3
Abréviations...........................................................................................................................................3
1 Introduction...................................................................................................................................4
2 Généralités.....................................................................................................................................5
2.1 Répartition géographique de l’olivier.....................................................................................5
2.1.1 Situation dans le monde.................................................................................................5
2.1.2 Situation en Maroc :........................................................................................................6
2.2 Feuilles d’olivier.....................................................................................................................6
2.2.1 Composition chimique....................................................................................................6
2.2.2 Composés phénoliques...................................................................................................8
2.2.3 Propriétés biologiques.....................................................................................................9
2.2.4 Voies de valorisation....................................................................................................11
3 Matériels et méthodes................................................................................................................13
3.1 Matériel végétal...................................................................................................................13
3.2 Méthodes.............................................................................................................................13
4 Résultats et discussion.................................................................................................................14
4.1 Description de la plante utilisée..........................................................................................14
4.1.1 Port botanique.............................................................................................................14
4.1.2 Tronc.............................................................................................................................14
4.1.3 Feuille...........................................................................................................................14
4.1.4 Fleur..............................................................................................................................15
4.1.5 Fruit..............................................................................................................................15
4.1.6 Statut taxonomique.....................................................................................................15
5 Références...................................................................................................................................16
Préface

Abréviations
 1 Introduction
L’olivier (Olea europaea L.) est une espèce largement cultivée dans le bassin Méditerranéen.

L’utilisation la plus connue de l’olivier est sans nul doute la production de l’huile d’olive,

utilisée à des fins alimentaires, cosmétiques et thérapeutiques.

Les propriétés médicinales de l’olivier sont également attribuées à ses feuilles qui font

aujourd’hui l’objet de nombreuses recherches scientifiques.

Les feuilles d’olivier sont engendrées en grande quantité par l’industrie oléicole. Durant la

récolte, des feuilles pourront être cueillies avec les olives. Ces sous-produits sont écartés des

olives dans les oliveraies mais aussi dans les huileries. Ils sont estimés à 10% de la masse

globale des olives récoltés .

Les feuilles d’olivier, biomasse produite en grande quantité dans les pays méditerranéens, ne

doivent pas être considérées comme un déchet encombrant, mais comme une richesse qu’on

doit utiliser. La valorisation de ces résidus est devenue une nécessité pour améliorer la

rentabilité du secteur oléicole.

Les feuilles d’olivier sont connues par leurs vertus bénéfiques pour la santé humaine, elles

possèdent des pouvoirs antioxydant, anticancéreux, antimicrobien … qui les rendent très

importants pour les domaines de la santé et l’industrie agroalimentaire .

 2 Généralités
2.1 Répartition géographique de l’olivier
2.1.1 Situation dans le monde

La zone naturelle de répartition géographique de l’olivier dans le monde se situe

principalement entre le 26e et le 45e degré de latitude nord et sud ; ce qui explique son

introduction avec succès en Chine, au Japon, aux Etats Unis (Californie) et au Mexique pour

l’hémisphère nord, en Australie, en Afrique du Sud et dans divers pays de l’Amérique du Sud

pour l’hémisphère sud ¿ REF _Ref511124564 \h Fig ure 1 ¿ [ 1 ] .

Figure 1 : Zone de répartition géographique de la culture de l’olivier dans le monde [1]

2.1.2 Situation en Maroc :
Les principales zones de production s’étendent à travers tout le pays, à l’exception de la côte

atlantique, bien que se distinguent, dans la répartition géographique des plantations, trois

grandes régions[ 2 ] :

 Le Nord: Chefchauen, Taounate et Ouezzane qui présentent des sols pauvres, un

terrain accidenté et un niveau de précipitations de 1 000 mm/an.
 Le Centre: Taza, Fès et Meknès qui présentent des sols riches et profonds, un terrain
peu accidenté et des précipitations entre 450 et 500 mm/an.
 Le Sud: Haouz, Tadla, Safi et Essaouira qui présentent des sols très riches, un terrain
plat et une pluviométrie de moins de 400 mm/an. Les plantations y reçoivent une
irrigation pérenne ou d’appoint.

2.2 Feuilles d’olivier

2.2.1 Composition chimique

La composition chimique des feuilles varie en fonction de nombreux facteurs (variété,

conditions climatiques, époque de prélèvement, proportion de bois, âge, etc.). Généralement,

la matière sèche (MS) des feuilles vertes se situe autour de 50 à 58%, celle des feuilles sèches

autour de 90%. La teneur en matières azotées totales (MAT) des feuilles varie de 9 à 13%. La
teneur en matières grasses (MG) est supérieure à celle des fourrages et oscille autour de 3 à

7% [3].

Tableau 1 : Composition chimique générale des feuilles fraiches de l’olivier

Composants chimiques Teneurs

Matière sèche (g /kg M.F) 58,6

Matière grasse (%) 3,21
Protéine(%) 7,0
Acides aminés total (g/100g)
Histidine 3,80
Arginine 11,1
Thréonine 4,17
Valine 9,02
Méthionine 1,82
Isoleucine 3,82
Leucine 10,0
Phénylalanine 5,33
Lysine 4,31
Acide Aspartique 4,74
Acide Glutamique 4,49
SérineGlycine 6,3

Tableau 2 : Composition en minéraux des feuilles d’olivier (exprimé en g par Kg de matière

sèche) [ 21 ] .

Minéraux concentration

Calcium 12.7
Phosphore 2.1
 Manganèse 1.9
Potassium 6.3
Fer 273
Cuivre 10.7
Magnésium 50

2.2.2 Composés phénoliques

2.2.2.1 Définition :
Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présente dans le

règne végétal. Ils sont caractérisés, comme l’indique le nom, par la présence d'au moins deux

groupes phénoliques associés en structures plus ou moins complexes, généralement de haut

poids moléculaire. Ces composés sont les produits du métabolisme secondaire des plantes

C6H5OH

Formules brute et chimique d’une fonction phénol

L’effet de nombreuses plantes médicinales est attribué en tout ou en partie aux composés

phénoliques dans ces plantes Les composés phénoliques sont connus par leurs rôles

physiologiques très important aussi bien dans le règne végétal qu’animal. En raison de leur

structure, les composés phénoliques sont capables de se fixer sur certaines enzymes et

protéines, et de modifier ainsi les équilibres enzymatiques : ils joueraient un rôle dans les

chaines d’oxydoréduction et modifieraient certaines réactions concernant la croissance, la

respiration et la morphogenèse Les composés phénoliques sont aussi responsable des

propriétés sensoriels des plantes tel que la couleur, le goût et parfois l’odeur [4].

Tableau 3 : Principaux composés phénoliques identifiés dans un extrait des feuilles d’olivier
 Composés phénoliques Pourcentage%
Hydroxytyrosol 1.46
Tyrosol 0.71
Catéchine 0.04
Acide caféique 0.34
Acide vanillique 0.63
Oleuropéine 24.54
Lutéoline 0.21

2.2.2.2 Oleuropéine :

L’oleuropéine est un composé présent chez l’espèce Olea europaea L. Il est le plus abondant
biophénol et le composé bioactif majeur dans les feuilles d'olivier. Plusieurs auteurs ont
rapporté que les feuilles d'olivier sont une source utile pour l’extraction de l’oleuropéine
[ 5 , 22, 23 ].

2.2.3 Propriétés biologiques

L'oleuropéine possède de nombreux effets bénéfiques sur la santé humaine. Ainsi cette
molécule est utilisée pour ces propriétés antioxydants, antimicrobiens, antiviraux, et
antiinflammatoires. En outre, l'oleuropéine possède un effet cardioprotecteur et
neuroprotecteur. Des études in vitro ont démontré que l’oleuropéine agit comme un composé
anti-tumoral, inhibe l'activité du facteur d'activation des plaquettes et peut-être un modulateur
du métabolisme. Il améliore aussi le métabolisme des lipides

2.2.3.1 Propriétés antimicrobiennes

Les effets antimicrobiens des phénols issus de l’olive, l’huile d’olive et les feuilles de l’olivier
ont été le sujet de différentes recherches qui confirment l’effet antimicrobien des polyphénols.
Il a été établi que l’oleuropéine et ses dérivés, constitue l’une des classes principales de
polyphénols contenues dans l’olive, l’huile d’olive et feuilles d’olivier, empêchant ou
retardant le taux de croissance d’une gamme de bactéries et de microchampignons[6]. La
feuille d’olivier elle-même est un fongicide et contient un antibactérien, l’oleuropéine, qui
protège l’arbre des champignons et moisissures. Le mécanisme d’action de polyphénols est
sans doute très complexe, parmi les hypothèses avancées:
 l’inhibition des enzymes extracellulaires microbiennes,
 la séquestration du substrat nécessaire à la croissance microbienne ou la chélation de
métaux tels que le fer,
 et ’inhibition du métabolisme microbien [7].

2.2.3.2 Propriétés antioxydantes

Les antioxydants sont des substances capables de neutraliser ou de réduire les dommages
causés par les radicaux libres dans l’organisme et permettent de maintenir au niveau de la
cellule des concentrations non cytotoxiques de ROS. Notre organisme réagit donc de façon
constante à cette production permanentée radicaux libres
Les radicaux libres :
Sont des atomes ou des molécules portant un électron non apparié. Cette propriété rend ces
éléments très réactifs du fait de la tendance de cet électron à se ré-apparier, déstabilisant ainsi
d’autres molécules. Les molécules ainsi transformées deviennent à leur tour d’autres radicaux
libres et initient ainsi une réaction en chaîne. C’est typiquement ce qui se passe lors de la
Peroxydation lipidique [8].

2.2.4 Voies de valorisation

Historiquement, les feuilles d’olivier étaient totalement orientées vers l’alimentation animale.
Ils sont aussi utilisés en phytothérapie traditionnelle pour le traitement de certaines maladies
telles que la malaria et l’hypertension Les feuilles d’olivier sont consommées sous forme de
tisane. Dans le cadre de la phytothérapie moderne, des compléments alimentaires à base de
feuilles d’olivier sont apparus sur le marché. Ces produits sont disponibles en forme de
feuilles séchées complètes ou en poudres, d’extrait Les producteurs en vendent leurs vertus
pour la santé humaine. Actuellement, et avec l’évolution de la technologie et l’amélioration
des connaissances, les domaines d’utilisation des feuilles d’olivier ont été élargis et
diversifiés. Les feuilles d’olivier sont utilisées pour l’extraction des composés d’intérêt tels
que le mannitol, les stérols, les alcools gras, les composés phénoliques : l’oleuropéine, les
flavonoïdes et les composés triterpéniques. Les propriétés radio-protectrices et
antivieillissement, qui caractérisent les feuilles d’olivier, les ont prédestinées à des utilisations
dans l’industrie cosmétique. Dans ce domaine, les feuilles d’olivier sont utilisées comme
ingrédient dans la formulation d’énormément de produits cosmétiques et diététiques, tels que
les savons et les crèmes (Figure 2) [ 9 ].

Figure 2 : Différentes formes d’utilisation des feuilles d’olivier pour la consommation humaine
Intérêt des feuilles d’olivier dans l’agroalimentaire
 Ajout à la viande hachée bovine.
 Ajout à la viande hachée bovine et porcine.
 Enrichir l’olive de table.
 Ajout à l’huile et effet sur les frites.
 Stabilisation de l’huile.
 Stabilisation de l’huile de tournesol.
 Stabilisation de l’huile d’olive.
 Ajout d’acide oléanolique à l’huile pour formuler un aliment fonctionnel.
 Utilisation dans la formulation de boisson de santé pour consommation humaine.
 Préparation de tisane pour consommation humaine.
 Préparation de tisane fermentée pour consommation humaine.
 Formulation d’une tisane.
 Préparation des feuilles d’olivier sèches en poudre pour faire une tisane.
 Ingrédient dans la formulation d’aliments pour les hyper glycémiques.
 Industrie Alimentaire.
 Séchage et broyage et utilisation comme ingrédient dans la formulation d’aliments [ 10 ]
.
 3 Matériels et méthodes
3.1 Matériel végétal
Durant les premières séances de PFE, nous avions utilisé des clés d’identification des plantes
supérieures [11, 12, 13, 14, 15] pour apprendre à reconnaitre les noms scientifiques des
plantes. Pour cette fin, des échantillons de plantes ont été collectés dans le périmètre de l’EST
et environs.
Concernant la plante à valoriser dans le cadre de notre PFE, nous avons effectué fin janvier
2018 la collecte d’environ 2 kg de feuilles de l’olivier greffé, cultivé dans l’espace vert de
l’EST.
Après récolte, les feuilles sont transportées au laboratoire, puis nettoyées avec de l’eau de
robinet, et égouttées. Puis, nous avons effectué un pré-séchage à température ambiante et à
l’abri de la lumière (Figure 3).

Figure 3 : Récolte et nettoyage du matériel végétal (feuilles d’olivier).

3.2 Méthodes
 4 Résultats et discussion
4.1 Description de la plante utilisée
4.1.1 Port botanique
L’olivier est une plante arborescente (Figure 4), toujours verte, et pouvant atteindre 15 m mais
on le taille en général entre 5 et 7 m[ 16 ] .
Il est très rameux, au bois dur et dense, à l'écorce brune crevassée ; il peut vivre plusieurs
siècles. Cependant, sous l'action d'animaux de pâture, ou dans des zones extrêmement
ventées, ou exposées aux embruns, il conserve une forme buissonnante, de défense, et
maintient la forme d'une boule compacte et impénétrable, lui donnant l'aspect d'un buisson
épineux[ 17 ] .

Figure 4: Port botanique de l’olivier greffé, périmètre vert de l’EST.

4.1.2 Tronc
Le tronc de l'olivier est bas, généralement de couleur grise d'un aspect rugueux et tortueux
lorsqu'il est dans la force de son âge. Le tronc d'un olivier jeune est droit, cylindrique et lisse.
Son écorce mince est d'un gris verdâtre. En vieillissant, le tronc se déforme. Il se vrille et se
crevasse. Parfois même son intérieur pourrit et disparaît. L'écorce vire au griscendré presque
noir, se couvre parfois de mousse, de lichen ou de champignons [18].
4.1.3 Feuille
Les feuilles sont opposées, ovales allongées, portées par un court pétiole, coriaces, entières,
lancéolées, enroulées sur les bords, d'un vert foncé luisant sur la face supérieure, et d'un vert
clair argenté avec une nervure médiane saillante sur la face inférieure Cette dernière porte des
poils minuscules qui permettent de conserver l'humidité. Le feuillage est persistant, donc
toujours vert, mais cela ne veut pas dire que ses feuilles sont immortelles. Elles vivent en
moyenne trois ans puis jaunissent et tombent, principalement en été. En cas de sécheresse, les
feuilles sont capables de perdre jusqu'à 60 % de leur eau, de réduire fortement la
photosynthèse et de fermer les stomates permettant les échanges gazeux pour réduire les
pertes en eau par évapotranspiration, assurant ainsi la survie de l'arbre [ 17 ] .
4.1.4 Fleur
Les fleurs, petites, blanc-verdâtres, en grappes axillaires, sont actinomorphes (= régulières
avec un axe de symétrie), de type 4 (4 sépales, 4 pétales, 2 étamines et 2 carpelles)[ 19 ] .
4.1.5 Fruit
Le fruit, l'olive est une drupe, dont la peau (épicarpe) est recouverte d'une matière cireuse
imperméable à l'eau (la pruine), avec une pulpe (mésocarpe) charnue riche en matière grasse
stockée durant la lipogenèse, de la fin août jusqu'à la véraison. D'abord vert, il devient noir à
maturité complète. Le noyau très dur, osseux, est formé d'une enveloppe (endocarpe) qui se
sclérifie l'été à partir de la fin juillet, et contient une amande avec deux ovaires, dont l'un est
généralement stérile et non-fonctionnel: cette graine (rarement deux) produit un embryon, qui
donnera un nouvel olivier si les conditions sont favorables[ 17 ] .
4.1.6 Statut taxonomique
L'olivier appartient à la famille des Oleaceae. Le genre "Olea" comporte 30 espèces
différentes réparties sur la surface du globe. L'espèce cultivée en Méditerranée est "Olea
europaea", dans laquelle on trouve l'oléastre ou l’olivier sauvage, et l'olivier cultivé [20].
La classification botanique de l’arbre de l’olivier selon Cronquist (1981) est la suivante:
Règne: Plantae
Sous-règne : Tracheobionta
Division : Magnoliophyta
Classe : Magnoliopsida
Sous-classe : Asteridae
Ordre : Scrophulariales
Famille : Oleaceae
Genre : Olea
Espèce: Olea europaea L.
 5 Références
[1] : Pagnol, J., (1996). L’Olivier. Aubanel Ed, France.

[2]: www.internationaloliveoil.org/documents/viewfile/6787-maroc
[ 3 ] :Civantos L, Valorisation des sous-produits de l’olivier, Réunion du comité technique (FAO) 1983,
143-145.

[4] : (Benavente-Garcia O., Castillo J., Lorente J., Ortuno A., Del Rio J.A, Antioxidant activity of
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[11] : Valdés B., Rejdali M., Achhal El Kadmiri A., Jury S.L., Montserrat J.M. (Éd.) 2002. Catalogue des
plantes Vasculaires du Nord du Maroc, incluant des clés d'identification. C.S.I.C., Madrid, 2 volumes.…

[12] : Quezel P., Santa S. (Éd.) 1962/63. Nouvelle flore de l'Algérie et des régions désertiques
méridionales. Ed. CNRS, Paris, 2 volumes.
[13] : Fennane M., Ibn Tattou M., Matherz J., Ouyahya A., Eloualidi J. 1999 (Éds.). Flore pratique du
Maroc, Manuel de détermination des plantes vasculaires, Editions OKAD, Maroc, Volume 1.

[14] : Fennane M., Ibn Tattou M., Ouyahya A., Eloualidi J. 2007 (Éds.). Flore pratique du Maroc,
Manuel de détermination des plantes vasculaires, Okad El Jadida, Rabat, Volume 2.

[15] : Fennane M., Ibn Tattou M., Eloualidi J. 2014 (Éds.). Flore pratique du Maroc, Manuel de
détermination des plantes vasculaires, Cana Print, Rabat, Volume 3.

[ 16 ] :
https://www.memoireonline.com/02/13/7029/m_Contribution--la-mise-en-place-d-un-
systeme-de-management-de-la-securite-alimentaire-selon-la-n17.html (26/03/2018 21 :13 )
[ 17 ] :http://megheira.free.fr/L'OLIVIER.html [Mars 2018].
[ 18 ] :https://bernos.jimdo.com/6-les-oliviers-de-provence/ (1/04/2018 )
[ 19 ] :http://books.openedition.org/iremam/676?lang=frL’olivier et l’huile d’olive, le point de vue
des botanistes Georges J. Aillaud p. 13-2 [9/04 /2018 20:34]
[ 20 ] :Cronquist, A., (1981). An integrated system of classification of flowering plants.
ColumbiaUnivesity Press.
[ 21 ]Fegeros et al. 1995
[ 22 ]Bouaziz et Sayadi, 2003
[ 23 ] Japon-Lujanet al. 2006