République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Ibn Khaldoun –Tiaret–
Faculté Sciences de la Nature et de la Vie
Département Sciences de la Nature et de la Vie

Mémoire de fin d’études

En vue de l’obtention du diplôme de Master académique
Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie
Filière : Sciences biologiques
Spécialité : Toxicologie et Sécurité Alimentaire

Présenté par :

- BENAMARA Hadjer
- BENASLA Fatima Zohra

Thème

Étude de la qualité sanitaire de la viande

bovine commercialisée dans la commune de
TIARET
Soutenu le : 13/07/2021

Jury : Grade

Président: Mme. MOULAY. M « MCA »

Encadrant: Mr.BENBEGUARA. M « MAA »
Co-encadrant: Mr. YEZLI. W « MCA »
Examinatrice: Mme. BENGUIAR. R « MCB »

Année universitaire 2020-2021

 Remerciements
C’est avec plaisir que nous réservons cette page en signe de
gratitude et de profonde reconnaissance à tous ceux qui ont
contribué de près ou de loin à l’élaboration de ce modeste travail

Avant tout, nous remercions Dieu de nous avoir donné la force

et le courage nécessaire pour réaliser ce travail.

La réalisation de ce mémoire n’a été possible que grâce à la

collaboration d’un certain nombre de personne en particulier
notre promoteur Mr. BENBEGUARA M. pour sa patience, ces
nombreux conseils et son soutien moral, sa rigueur et sa
disponibilité durant la période de la préparation de ce travail.
Et notre Co-proservice

Mr. Yezli W. pour son aide, ses conseils, ses orientation ainsi que
ses remarques et ses critiques qui nous ont été d’un apport
précieux.

Nos remerciements vont à Mme. MOULAY M. qui nous fait

l’honneur de présider ce jury

Que Mme. BENGUIAR R. soit remerciée pour le temps pris pour

examiner ce travail. Ses remarques nous seront des plus
bénéfiques

Nous tenons à remercier aussi tous les membres de laboratoire

de microbiologie pour son aide technique et leurs gentillesses, en
particulier l’ingénieur du laboratoire SOUALEM KHEIRA pour
leur précieux service

Nous avons l'honneur et le plaisir par ailleurs de présenter notre

profonde gratitude et nos remerciement à tous les enseignants
du parcours au primaire jusqu’à cette annéequi ont mis à notre
disposition leurs savoirs ,leurs expériences et leurs conseils
précieuse.

Enfin nous remercions nos familles surtout nos parents pour leur
aide et nous remercions aussi nos amis.
 Dédicaces
Avec l’aide d’Allah le tout puissant, j’ai pu achever ce modeste
travail que je dédie : aux deux être les plus chers au monde mes
parents « MOKHTAR et FATIHA », qu’ils trouvent ici le
témoignage de ma profonde gratitude pour leur amour, leurs
encouragements et leur soutien tout le long de mes études et
leurs précieux conseils, et pour toute leur assistance et présence
dans ma vie, que DIEU vous bénisse

A Mes très chères sœurs : Kheira, Amel et khadoudja

A Mes très chère petites : Lobna et Anes

A Chaque membre de la famille Benasla et Senouci en

particulier Ma tante Tofaha et Son Mari Mohamed pour leur
aide

A Mes amies intimes : Abla, Soumia, Khalida

A tous mes enseignants qui m’ont bien éduqué dès que j’étais au
primaire jusqu’à cette année.

A Toute personne qui a participé à l’élaboration de ce travail

A Toute les étudiants de la promotion Toxicologie et Sécurité

Alimentaire

Fatima Zohra
 Dédicaces

Je dédie ce travail en signe de respect et d'amour a mes trés

chers parents qui ont partagé mes joies et mes peines qui ont été
toujours à mes côtés, et qui ont fait de moi ce que je suis
aujourd'hui. Que Dieu les garde toujours en bonne santé .

A mes chers frères LAHCEN ET ABDELKADER BILAL, soueurs

HAMIDA, LINDA ET FARIDA et toute ma familles

A tous mes amies sans exception qu'ils soient proche ou loin

A mon chère binôme Benasla fatima zohra et toute sa familles

A tous ceux qui me sont cher

Hadjer
 TABLE DES MATIÈRE

LISTE DES TABLEAUX.…….……………………………………………………….………... i

LISTE DES FIGURES..………………………………………………………………………… ii

LISTE DES ABRÉVIATIONS.……..…………………………………………………………... iii

INTRODUCTION

CHAPITRE I : ÉTUDE BIBLIOGRAPHIQUE

I. Viande………………………………………………………………………………… 4

I .1. Définition de la viande ……………………………………………………...……… 4

I .2. Composition de la viande ………………………………………………………..… 4

I .3. Qualité de la viande ………………………………………………………………... 4

I .4. Microbiologie de la viande ………………………………………………………… 4

I.4.1. Source de contamination bactérienne de viande…………………………………… 4

I .4.2. Microflore de la viande …………………………………………………………... 5

I .4.3. Origine de la contamination microbienne de la viande …………………………… 5

I .4.4. Bactéries étudiées ………………………………………………………………… 5

-Escherichia coli…………………………………………………………………………… 5

-Pseudomonas……………………………………………………………………………... 5

-Salmonella……………………………………………………………………………….. 6

I.5. Facteurs de développement…………………………………………………...…….. 6

II. Antibiotiques……………………………………………………………................. 6

II.1. Définition………………………………………………………………………. 6

II.2. Classification des antibiotiques ……………………………………………………. 6

II.2.1. Selon leur structure ou leur mécanisme d’action …………………………………. 6

II .2.2. Selon leur importance …………………………………………………………… 6

II 3. Mode d’action des antibiotiques …………………………………………………. 6

II.4. Antibiotiques utilisés en élevage vétérinaire……………….............................................. 7

II.5. Modes d’utilisation des antibiotiques……………………………….............................. 8

II.5.1 Thérapeutique curatif ………………………………..................................................... 8

II.5.2. Métaphylaxie ………………………………………………………………….…. 8

II.5.3. Préventif ………………………………………………………………………… 9

II.5.4. Additifs alimentaire ………………………………………………………........................ 9

II.6. Résidus d’antibiotiques …………………………………………………………………... 9

II.6.1. Définition ………………………………………………………………………………. 9

II. 6.2. Facteurs de persistance des résidus ………………………………………………. 9

II. 6.2.1. Facteurs liés au médicament lui-même …………………………………………….. 9

II.6.2.2. Facteurs liés au mode et à la voix d’administration ………………………………… 9

II .6.2.3. Facteurs liés à l’animale ……………………………………………………………... 9

II.7. Risques présentent par les résidus…………………………………………………… 10

II.7.1. Risques technologiques ………………………………………………………………... 10

II.7.2. Risques pour le consommateur…………………………………………………….. 10

II.7.3. Risques de contamination environnementale …………………………………….. 10

II.7.4 .Survenue de bactéries résistantes aux antibiotiques……………………………….. 10

II.8. Limite maximale des résidus (LMR)………………………………………………….... 10

II.8.1.Définition ……………………………………………………………………………….. 10

CHAPITRE II : MATÉRIEL & MÉTHODES

II.1. Objectif du travail………………………………………………………………… 14

II.2. Date et lieu de de travail…………………………………………………………… 14

II.3. Echantillonnage……………………………………………………………….. …... 14

II.4. Matériel et produits utilisés…………………………………………………………. 14

II.5. Protocole expérimentale …………………………………………………………… 15

II.6. Etude microbiologique…………………………………………………………. …. 16

II.6.1. Préparation de la solution mère et les dilutions décimales ………………………... 16

II.7. Dénombrement et recherche des microorganismes ………………………………... 17

II.7.1. Recherche des Pseudomonas ……………………………………………………….. 17

II.7.1.1. Ensemencement et incubation ………………………………………………… 17

II.7.1.2. Comptage et sélection des colonies…………………………………………….. 17

II.7.1.3. Confirmation par recherche d’oxydase ………………………………………… 17

II.7.2. Recherche des salmonelles …………………………………………………………. 18

Pré enrichissement …………………………………………………………………….... 18

Enrichissement primaire………………………………………………………………… 18

Enrichissement secondaire……………………………………………………………… 18

II.7.3. Dénombrement Escherichia coli……………………………………………………. 18

II.7.3.1. Lecture et interprétations……………………………………………………….. 19

II.8. Expression des résultats……………………………………………………………. 19

II.8.1. Dans le cas de répétitions………………………………………………………… 19

II.8.2. Le cas d’une seule reprise………………………………………………………… 20

II.9. Etude Toxicologique…………………………………………………………… …. 20

II.9.1. Détection des résidus d’antibiotiques …………………………………………….. 20

II.10. Principe de la méthode des quatre boites …………………………………………. 21

II.10.1. Préparation des microorganismes sensibles……………………………………... 20

II.10.1.1.Préparation de Bacillus subtilis et Micrococcus luteus …………………………. 20

II.10.2 Préparation de l’inoculum………………………………………………………... 21

II.10.3 Ensemencement…………………………………………………………….. ….. 21

II.10.4. Préparation des rondelles de viande …………………………………………… 21

II.10.5. Lecture et interprétation des résultats…………………………………………… 22

 CHAPITRE III : RÉSULTATS & DISCUSSION

III.1. Résultats globaux et évaluation de la conformité des échantillons …………………………. 24

III.1.1. Taux de contamination selon la région anatomique ……………………………………... 26

III.1.1.1. Epaule…………………………………………………………………………………. 26

III.1.1.2. Collier …………………………………………………………………………………. 27

III.1.1.3. Cuisse…………………………………………………………………………................ 28

III.1.1.4. Poitrine ………………………………………………………………………………... 28

III.1.1.5. Cote……………………………………………………………………………………. 28

III.2. Résultats globaux de test toxicologique de la viande bovine …………………………… 29

III.2.1. Présence des résidus dans les échantillons ……………………………………………….. 29

III.2.Antibiotiques incriminés dans la contamination de la viande……………………………….. 31

Discussion

Conclusion

Références bibliographiques

Annexe
 Liste des Tableau

Tableau 01 : Composition biochimique de la viande rouge……………....... 04

Tableau 02 : Classification des principales familles des antibiotiques utilisés

en médecine vétérinaire et leur mode d'action………. 07

Tableau 03 : Exemple des limites maximales des résidus d'antibiotiques … 10

Tableau 04 : Appareillage, verrerie et produits utilisés…………………… 13

Tableau 05 : 14
Matériels biologiques ………………………………………….

Tableau 06 : Orientations des résidus d’antibiotiques dans chaque boite

pétrie……………………………………………………….. 23

Tableau 07 : Evaluation de la contamination globale (ufc/g) des échantillons

analysés…………………………………………. 25

Tableau 08 : Résultats détaillés des résidus d’antibiotiques dans la viande

bovine…………………………………………….................. 30

Tableau 09 : Résultats globale des résidus d’antibiotiques dans la viande… 31

Tableau 10 : Résidus d’antibiotiques incriminés (identifiée) dans la

contamination la viande………………………………………. 32

i
 Liste des Figure

Figure 01 : Mode d'action des antibiotiques sur une bactérie…………... 07

Figure 02 : Protocole expérimental …………………………………….. 15

Figure 03 : Schéma de la technique de préparation des dilutions

décimales……………………………………………………. 17

Figure 04 : Pourcentage des germes incriminés dans la non-conformité

des prélèvements analysés…………………………………...
26

Figure 05 : Taux de contamination moyenne de l’épaule par les germes

recherchés…………………………………………………… 27

Figure 06 : Taux de contamination moyenne du collier par les germes

recherchés…………………………………………………… 28

Figure 07 : Taux de contamination moyenne au niveau de la cuisse par

les germes recherchés……………………………………….. 29

Figure 08 : Recherche d’oxydase ……………………………………….. 29

Figure 09 : Taux des résidus d’antibiotiques dans chaque échantillon de

viande………………………………………………………... 30

Figure 10 : Taux globale de contamination de viande bovine…………... 32

Figure 11 Taux des résidus d’antibiotiques incriminés dans la

contamination de viande ……………………………………. 33

Figure 12 Résultat négatif …………………………………………………... 33

Figure 13 Résultat positif ……………………………………………………. 34

ii
 Liste des abréviations

AFNOR : agence française de normalisation

AFSSA : agence française de sécurité sanitaire des aliments

BN : bouillon nutritif
B.S : Bacillus Subtilis
CCA : Codex Alimentarius
D.O : Densité Optique
E.COLI : Escherichia Coli

E.D : eau distillé

EPT : Eau Peptone Tamponné
FAO : l’organisation des nations-unies pour l’alimentation et l’agriculture
GN : gélose nutritif
Hcl : Acide chlorhydrique
ISO : Organisation Internationale de Standardisation
JORA : Journal officiel de la république algérienne

LMR : Limite Maximale des Résidus

Log : Logarithme
µg : microgramme
MH : Muller Hinton
ML : Micrococcus Luteus
NaOH :Hydroxyde de sodium

nm : nanomètre
OMS : Organisation Mondiale du Santé
p H : potentiel hydrométrique
SFB : bouillon sélénite cystéine
T : TIARET
t : Température
TSE :Bouillon Tryptone Sel
UFC : Unité Formant Colonies
iii
iii
INTRODUCTION
 Introduction

Introduction

La viande rouge occupe une place importante dans le régime alimentaire Algérien. La
viande bovine est l’une des viandes les plus consommées en Algérie, elle contribue dans 34,5
% de la production totale de viande avec une consommation moyenne estimée à 10,5
kg/habitant/ans (Sadoud, 2011 ; Chikhi et Bencharif, 2016).

Elle est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive, sa

richesse en protéines et la nature de celles-ci en font un aliment indispensable pour une ration
alimentaire équilibrée(Geay et al., 2002). Elle est aussi une importante source d’acides
aminés essentiels, de vitamines (incluant la vitamine B12), de minéraux (dont le fer
héminique et le zinc) et d’autres micronutriments(Touraille, 1994).

En raison de ses qualités nutritionnelles, la viande constitue un terrain très favorable à

la plupart des contaminations microbiennes. La qualité hygiénique des viandes dépend des
conditions d’élevage, de transport des animaux avant l’abattage et de la contamination
pendant les opérations d’abattage. L’abattoir constitue l’un des points critiques majeurs de
l’hygiène des viandes et l’abattage est considéré comme l’étape où les plus grandes
opportunités de contamination se posent, sachant que 80 à 90% de la microflore des viandes
parvenant aux consommateurs résultent de contaminations survenant à l’abattoir.(Djenidi,
2016). Parmi les micro-organismes incriminés, il y a les germes d’altération qui provoquent la
putréfaction de la viande, et celles les germes pathogènes responsables des toxi- infections
alimentaires. Elle est souvent liée à des défauts d’hygiène (Durand et al., 2006 ;Cartier et
Moëvi, 2007).

L’intensification de la production animale au cours des dernières décennies a été

favorisée par l’emploi des médicaments vétérinaires, en particulier les antibiotiques en
élevage moderne. Ces médicaments sont utilisés soit en tant que traitement curatif appliqué de
manière individuelle ou collective à des animaux atteints d’affections microbiennes, soit en
tant que traitement préventif pour éviter l’apparition de certaines pathologies ou encore, dans
certains cas extrêmes, pour pallier des insuffisances en matière d’hygiène dans l’élevage.
(Mensah et al., 2014).

L’utilisation des antibiotiques en tant que médicaments est récente dans l’histoire
contemporaine ; elle est considérée comme l’un des progrès majeurs de la médecine, car elle
a permis de réduire de manière spectaculaire la morbidité et la mortalité due aux nombreuses

1
 Introduction

maladies infectieuses d’étiologie bactérienne (Okombe et al., 2016). Après leur

administration aux animaux, ces traitements donnent lieu à la présence des résidus dans les
tissus et aliments produits par ces animaux. La présence de résidus d’antibiotiques dans les
aliments d’origine animale liée au non-respect des conditions d’utilisation (posologie et
temps d’attente) ou à des erreurs dans la conduite de l’élevage peut avoir de graves
conséquences sur la santé des consommateurs (Pavlov et al., 2008).

Pour se faire, notre travail s’articule autour de trois parties. La première consiste en une
synthèse bibliographique dans laquelle des informations sur la viande rouge et leur sources de
contaminations ainsi que les résidus d’antibiotiques. La deuxième partie est consacrée à la
méthodologie adoptée pour réaliser la partie expérimentale. Les résultats et discussion sont
représentés dans la troisième partie. Une conclusion suivie de perspectives viennent achever
notre manuscrit.

2
Chapitre I :
ÉTUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I Étude bibliographique

I. Viande

I.1. Définition de la viande

Selon l'organisation mondiale de la santé animale (OMS), la viande désigne toutes les
parties comestibles d'un animal et considère le mot « animal », dans ce contexte « tout
mammifère ou oiseau» (Oie, 2016). Dans ce vocabulaire sont inclues la chaire des
mammifères (Ovin, bovin, caprin, camelin …) et des oiseaux (poulet, dinde, pintade …).

I.2. Composition des viandes

La composition des muscles est variable selon l’animal et suivant les différents
muscles du même animal (Dumont, 1952).

Tableau 01 : composition biochimique de la viande rouge(Listrat et al., 2015).

Composition Teneur en pourcentage

Eau 75 ˗80

Protéines 15 ˗20

Lipides 3

Substance azotées non protéiques 10

Glycogène 1

Sel minéraux 1

I.3. Qualité de la viande

La viande est le produit de transformation du muscle après la mort de l’animal (Valin,

1988). Sa qualité prend en compte 4 composantes : la qualité technologique, la qualité
organoleptique, la qualité nutritionnelle et la qualité hygiénique(Lebret et Picard, 2015). La
quatrième composante est essentiellement liée à la santé publique et constitue un critère
primordial pour la sécurité sanitaire du consommateur.

I.4. Microbiologie de la viande

I.4.1. Source de contamination bactérienne de viande

La viande est une denrée alimentaire hautement périssable et dont la qualité

hygiénique dépend, d’une part de la contamination pendant les opérations d’abattage et de
découpe(Benaissa et al., 2015) et d’autre part, du développement et de la croissance des
flores contaminants pendant le refroidissement, le stockage et la distribution (Dennaï et al.,
2001;Oumokhtar et al., 1998). Les cuire est également une importante source de
contamination microbienne de carcasses(EL Hadef El Okki et al., 2005).

4
Chapitre I Étude bibliographique

I.4.2. Microflore de la viande

La microflore des viandes est composée essentiellement des germes saprophytes. La

contamination par les germes pathogènes n’apparait que rarement (Cartier et Moëvi, 2007).

Selon (Fosse et al., 2007)Parmi les bactéries pathogène on peut citer Salmonella spp,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, et Yersinia enterocolitica.

Par ailleurs, les germes saprophytes les plus rencontrés sur les viandes rouges sont les
genres Pseudomonas, Acinetobacte, Micrococcus, Flavobacterium, les Enterobacteriaceae,
(Escherichia coli, klebsiella…) Bacillus, Streptococcus et clostridium (Fournaud, 1982).

I.4.3. Origine de la contamination microbienne de la viande

Ces microorganismes peuvent avoir une origine soit endogène provenant de l’animal
lui-même ou exogène par contact avec l’homme, les animaux, l’environnement, les objets
souillés (Ilboudo et al., 2016).

I.4.4. Micro-organismes étudiées

 Escherichia coli

Les Escherichia coli font partie de la famille des Enterobacteriaceae, caractérisé par
des bacilles à coloration Gram négatif, mobile au moyen de flagelles péritriche, non
sporulant, anaérobies facultatifs, produit de l’indole à partir du tryptophane. La multiplication
à 44°C, et la présence d’une activité ß-glucuronidase sont caractéristiques (Cohen et Karib,
2006). Les germes E. coli sont normalement présents parmi la microflore digestive de
l’homme et de nombreux animaux à sang chaud, comme les bovins. La présence dans les
aliments et l’eau est considérée comme une indication de la contamination fécale et
l’indication d’une possible présence de microorganismes pathogènes d’origine fécale (Ghafir
et Daube, 2007).

 Pseudomonas

Le genre Pseudomonas est constitué de bacilles Gram négatifs : 1 à 3 µm de long, 0 .5

à 1 µ de large. Parfois entouré d’une pseudo-capsule appelée slime, aérobies, oxydase
positifs, non sporulés, et généralement mobile, il peut être cultivé facilement sur tous les
milieux en aérobiose de 37°C ou 30°C.

Les Pseudomonas sont des bactéries ubiquistes qui vivent normalement à l’état de
saprophyte dans des niches écologiques très diverses, plusieurs souches sont des pathogènes
opportunistes pour l’homme (Eyquem et al., 2000). Sont les principales bactéries
psychrotrophes retrouvées sur les carcasses après refroidissement. Utilisée comme indicateur
d’altération des viandes fraiches ou d’un défaut de conditionnement. Sont fortement réduits
par l’effet barrière (pH, aῳ, potentiel d’oxydoréduction, etc…) (Zagorec et Christieans,
2013).

5
Chapitre I Étude bibliographique

 Salmonella

Le genre salmonella appartient à la famille des Entérobactéries, il s’agit de bacilles à

Gram négatif non sporulés dont la tailles est comprise 2-3 µm de long et 0.4-0.6µm de large,
anaérobies facultatifs. Ces bactéries croissent à des températures situées entre 8°C et45°C,
mais sont sensible à la chaleur (Patrick et al., 2000). La salmonellose est la toxi-infection
alimentaire collective (TIAC) la plus fréquente. Ces Enterobacteriaceae sont pathogènes pour
l’homme et pour l’animale. Leur recherche est importante car la viande qui arrive au
consommateur ne doit pas en contenir (Dennaï et al., 2001).

I.5. Facteurs de développement

Le développement de la microflore initiale est influencé par le nombre initial de

microorganisme présent sur la carcasse (principalement les germes d’altération), les espèces
ou les souches de germes présentes. Les plus importants sont le pH, la température, l’activité
de l’eau (aw), l’humidité relative et le potentiel d’oxydoréduction (rh) (Corry, 2007) et
(Leyral et Vierling, 2007).

II. Antibiotiques

II.1. Définition

Les antibiotiques du grec (anti signifiant " contre" et biôtikos qui concerne "la vie" ),
sont des substances chimiques, naturelles ou des substances synthétiques capable ; soit de
détruire des bactéries donc on parle d'antibiotiques bactéricides, soit d'arrêter la multiplication
des bactéries on parle d'antibiotiques bactériostatiques (Hélène et Huber, 2014).

II.2. Classification des antibiotiques

Les antibiotiques sont classes soit;

1. Selon leur structure ou leur mécanisme d’action: IL y a;

* Antibiotiques à large spectres: c'est à dire qu'ils sont capables d'agir sur un large
éventail de bactéries différentes.

* Antibiotiques à spectres étroit: c'est-à-dire qu'ils agissent sur un nombre restraint et

spécifique des bactéries.

2. Selon leur importance : dans cette classification ; l'importance des antibiotiques à

été établie par la réponse de panels experts , mais aussi sur le fait que l'antibiotique est l'option
de choix pour traiter des infection bactériennes graves et qu'il n'existe pas ou peu de molecule
de substitution (Jean-philippe et al., 2014).

II .3 Mode d'action des antibiotiques : d'après (Bric & Marien, 2010), il y a quatre modes
d'action principaux :

• inhibition de la synthèse de la paroi cellulaire ;

6
Chapitre I Étude bibliographique

• effets sur la membrane cellulaire ;

• inhibition de la synthèse des acides nucléiques ou de leur fonction ;

• inhibition de la synthèse protéique.

Le schéma suivant illustre le mode d'action des antibiotiques sur une cellule bactérienne:

Figure 01: Mode d'action des antibiotiques sur une bactérie. (Hélène et Huber, 2014)

II.4 Antibiotiques utilisées en élevage vétérinaire

Le tableau 02 résume les principales familles des antibiotiques utilisé en médecine

vétérinaire et leur mode d'action :

Tableau 02: Classification des principales familles des antibiotiques utilisés en

médecine vétérinaire et leur mode d'action (Mensah et al., 2014).

Principales Mode d'action Spectre d'activité

familles
d'antibiotiques

Bêta- Inhibition de la synthèse de la paroi Cocci à Gram positif Bactéries

lactamines cellulaire, en particulier de la synthèse du à Gram positif et Gram négatif,
peptidoglycane, ce qui modifie la rigidité Treponema pallidum, Borrelia
de la structure et la forme de la bactérie.
L'enveloppe externe est alors fortement
fragilisée. La bactérie devient très
sensible aux stress extérieurs (pression
osmotique, température, stress

7
Chapitre I Étude bibliographique

mécanique) provoquant la lyse cellulaire.

Aminosides Bactéries aéro-anaérobies gram

positif (staphylocoques), gram
négatif (e.coli, salmonella,
Inhibition de la synthèse protéique en proteus mirabilis y compris
agissant sur les ribosomes et donc en Pseudomonas aeruginosa),
bloquant leur action de synthèse des bactéries anaérobies
protéines. Cela empêche la formation de naturellement résistantes ainsi
nouvelles protéines, donc la que les streptocoques.
multiplication des bactéries voire, pour
Macrolides et Cocci à Gram positif,
les aminosides, engendre leur destruction
apparentés Treponema pallidum,
en provoquant la synthèse de protéines
pathogènes intracellulaires,
aberrantes.
Mycoplasme,Plasmodium
falciparum

Cyclines Mycoplasmes, rickettsies,

bactéries anaérobies
(clostridium, Fusobactérium,
Actinomycose) actif sur les
bactéries intracellulaires
(Salmonella, Brucella,
Listeria)

Sulfamides Inhibition compétitive de la synthèse des Cocci à Gram positif

bases de l’ADN. Les sulfamides sont des
analogues structurels de l’acide folique,
intermédiaire de leur synthèse. Ce
blocage conduit à un arrêt de croissance
bactérienne.

II.5. Mode d'utilisation des antibiotiques

II.5.1. Thérapeutiques curatif

A pour objectif d'obtenir la guérison des animaux cliniquement malade, d'empêcher

l'excrétion bactérienne dans les produits (viande, lait) et d'éviter la contamination humaine
lors d'infection zootechnique (Zanditenas, 1999).

II.5.2. Métaphylaxie

Pour empêcher la contamination de tous les animaux d'un lot d’élevage, lorsqu'une
infection se déclare chez quelques - uns seulement ou lorsque les manifestations cliniques
sont très discrètes (Maillard, 2002).

8
Chapitre I Étude bibliographique

II.5.3. Préventif

Pour empêcher l'apparition des signes cliniques d'une infection bien connue et
récurrente à des périodes de la vie des animaux, ou encore pour compenser des conditions
d'hygiène défavorable.

II.5.4. Additifs alimentaires

Comme facteur de croissance, utilisés à des doses très faible, non curatives et en vue
d'améliorer la croissance des animaux (AFFSSA, 2006).

II.6. Résidus d'antibiotiques

II.6.1. Définition

Selon le Règlement (CEE) N° 2377/90, on entend par résidus de médicaments

vétérinaires «toutes les substances pharmacologiquement actives, qu'il s'agisse de principes
actifs, d'excipients ou de produits de dégradation, ainsi que leurs métabolites restants dans
des denrées alimentaires obtenues à partir d'animaux auxquels le médicament vétérinaire en
question a été administré ». Ce sont donc les traces des principes actifs ou leurs métabolites
qui subsistent dans les viandes ou autres denrées alimentaires provenant de l’animal auquel le
médicament en question a été administré (Pottering et Kohout, 2009).

II.6.2. Facteurs de persistance par les résidus

La persistance des résidus varie selon plusieurs facteurs

 Facteurs liés au médicament lui-même

La forme physique et chimique du médicament interviennent dans son absorption

et sa distribution dans l’organisme.

 Facteurs liés au mode et à la voix d’administration

Les antibiotiques sont administrés aux animaux par différentes voies, c'est-à-dire
par injections, oralement dans l’eau ou la nourriture, par voie cutanée ou par des
infusions intra mammaires ou intra utérines.

 Facteurs liés à l’animal

Correspondent essentiellement à son espèce mais également à l’âge et à l’état

pathologique. Il existe de différences notables sur ces points entre les différents
antibiotiques. Ainsi pour réduire l’incidence de ces résidus, sont conseillées sous forme
de « liste positive », l’utilisation sélective de molécules et de certaines formes
d’administration (Nouws et Verdyk, 1991).

9
Chapitre I Étude bibliographique

II.6.3. Risques des résidus d’antibiotiques

 Risques technologiques

La présence de résidus d’antibiotiques dans le lait a pour effet de bloquer ou

ralentir les fermentations microbiennes (bactéries lactiques) et donc la transformation
(coagulation du lait) est perturbée, voire impossible.

 Risques pour le consommateur

 Allergies: la présence de résidus d’antibiotiques dans l’alimentation humaine

peut engendrer des réactions allergiques chez des personnes sensibles .

 Risques toxicologiques: aigus, à court terme et à long terme (eg. Effets sur la
reproduction, sur le développement fœtal, effets mutagènes, effets cancérogènes,
immunotoxicité, etc.)

 Risques de contamination environnementale,

 Survenue de bactéries résistantes aux antibiotiques : les graves problèmes
causés par l'émergence et la propagation de la résistance aux antimicrobiens ont
abouti à l’interdiction dans l'Union Européenne (EU) de l'utilisation
d'antibiotiques comme promoteurs de croissance dans l'alimentation animale
(Gaudin, 2016).

II.9. Limite Maximale de Résidu (LMR)

Définition

La LMR est la concentration maximale d’un résidu d’une substance

pharmacologique ment active qui peut être autorisée dans les aliments d’origine animale.
Pour protéger la santé publique, les limites maximales de résidus sont fixées, compte
tenu des risques toxicologiques, de la contamination environnementale ainsi que des effets
microbiologiques et pharmacologiques des résidus (AFNOR, 2017).

Tableau 03 : Exemple des limites maximales des résidus d'antibiotiques (Pottering et

Kohout, 2009).

Antibiotiques Espèces Organes LMR

microgrammes/ kg

Tétracyclines Toutes les espèces Muscle 100

productrices
Foie 300
d'aliments
Reins 600

Sulfamides toutes les espèces Muscle 100

10
Chapitre I Étude bibliographique

(sulfadinérazine) productrices Graisse 100

d'aliments
Foie 100

Reins 100

Macrolides Toutes les espèces Muscle 100

(tylosine) productrices
d'aliments Graisse 100

Foie 100

Reins 100

Lait lm 50

Œufs 200

Bêta-lactamines Toutes les espèces Muscle 50

(Amoxicilline) productrices
Graisse 50
d'aliments
Foie 50

Reins 50

Aminosides Bovins Muscle 50

(gentamycines)
Graisse 50

Foie 200

Reins 750

11
Chapitre II :
MATÉRIEL & METHODES
 Chapitre II Matériel et Méthodes

II. Matériel et Méthodes

II.1. Objectif du travail

L’objectif de notre travail est de rechercher et dénombrer les microorganismes, ainsi

que d’évaluer les résidus d’antibiotiques dans des échantillons de viande bovine
commercialisée dans la commune de Tiaret.

II.2. Date et lieu de travail

Notre étude expérimentale a été réalisée au niveau du laboratoire de microbiologie de

l’université Ibn Khaldoun, Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, Tiaret, du
13/04/2021 au 27/04/2021.

II.3. Echantillonnage

Les prélèvements ont été réalisés dans des conditions d’asepsie à partir d’une viande
rouge (bovine) commercialisée au niveau de la commune de Tiaret, où nous avons prélevé 5
échantillons de différentes parties de la carcasse : poitrine, épaule, collier, cuisse et des cotes
pour les analyses microbiologiques, ainsi que 5 échantillons aléatoires pour les analyses
toxicologiques.

II.4. Matériel et produits utilisés

Le matériel et les produits utilisés dans notre travail sont illustrés sur le Tableau 04et 05.

Tableau 04 : Appareillage, verrerie et produits utilisés.

Verreries Nom des appareils Produits Milieux de culture Autres

utilisés
Béchers (400ml, Autoclave Solution NaOH Bouillon Sélénite Pince
600ml) Agitateur Hcl Cystéine Bistouris

Boite de Pétri magnétique Eau distillée Bouillon nutritif Barreau magnétique

Anse de platine
Pipette Pasteur (STUART, heart- Eau Peptonnée
Lame
stériles stir SB 162) Tamponnée
Embouts
Flacons stérile Incubateur Gélose nutritif
Micropipette
(225ml) Spectrophotomètre Hektoen
Verre de montre
Eprouvette gradué (JENWAY 7205) King A
Tube à essais Cuve Mac Conkey

13
Chapitre II Matériel et Méthodes

pH mètre Muller Hinton

(METTLER
TOLEDO, Five
Easy)
Chronomètre
Congélateur
Bec Bunsen
Balance
électronique
(Sartorius BL1500)

Tableau 05 : Matériels biologiques

Souches bactérienne Origine des souches

utilisées

Bacillus subtilis Les deux souches bactériennes utilisées sont préparés au niveau
de laboratoire de recherche hygiène et pathologie animales
Micrococcus luteus (institut des sciences vétérinaires - TIARET).

14
 Chapitre II Matériel et Méthodes

II.5. Protocole expérimentale

L’ensemble des étapes suivis dans notre partie expérimentale sont résumés dans la
figure 02

1. Prélèvement des échantillons de viandes

Transport au laboratoire à 4°C

Tests Microbiologiques Tests Toxicologiques

Recherc Recherch Recherche des résidus d’antibiotiques

he d’E e de (méthode de quatre boites)
Coli sur Pseudom
le milieu onas sur
MC puis le milieu
Tétracycli Aminoside
incubati King A
on à
ne
puis
37C° incubatio
pendant n à 25C°
24h pendant
48h
Recherche des Macroli Sulfamide
Salmonelles de
-Pré enrichissement
dans l’eau Peptonnée

-Enrichissement
primaire dans le SFB

-Enrichissement Sur le milieu

secondaire et
MH puis
isolement
l’incubation
« Dans SFB, à 37C°
Hektoen » pendant 24h

-Incubation à 37°C
pendant 24h Figure 02 : Protocole expérimental
15
Chapitre II Matériel et Méthodes

II.6.Etude Microbiologique

II.6.1. Préparation de la solution mère et les dilutions

La technique se déroule en pesant aseptiquement 10 g de viande à l’aide d’une balance

et que nous avons introduit stérilement dans un mortier stérile contenant 90 ml de diluant
(TSE). L’homogénéisation du contenu a été effectuée pendant 1 à 2 minutes à l’aide d’un
pilon : c’est la solution mère à 10˙¹.

Une série de dilutions (jusqu’à la dilution 10ˉ⁵) a été effectuée à partir de la solution
mère, en suivant les étapes suivantes :

Ouvrir le 1er tube contenant 9 ml de diluant TSE, flamber l’ouverture, y introduire

aseptiquement 1ml de la suspension mère à l’aide d’une pipette graduée stérile, flamber et
fermer le tube. L’agitation a été réalisée jusqu’à la dernière dilution et une nouvelle pipette a
été renouvelée pour chaque nouvelle dilution.

La Figure 03 représente un schéma illustratif de la technique utilisée pour la

préparation des dilutions décimales.

Figure 03 : Schéma de la technique de préparation des dilutions décimales.

16
Chapitre II Matériel et Méthodes

II.7. Dénombrement et recherche des microorganismes

Les microorganismes recherchés sont : Pseudomonas, Escherichia coli et Salmonella.

II.7.1. Recherche des Pseudomonas

Les espèces du genre Pseudomonas sont des bactéries qui, à 25 °C, forment des
colonies dans un milieu gélosé au cétrimide, au fusidate de sodium et à la céphalothine
(CFC) ou le milieu King A et qui présentent une réaction positive à l’oxydase (JORA,
2019).

II.7.1.1. Ensemencement et incubation

Une boîte de Pétri pour chaque dilution doit être utilisée avec, au moins, deux (2)
dilutions successives. Si une seule dilution est réalisée, deux (2) boîtes de Pétri doivent alors
être utilisées.

Nous avons ensemencé, aseptiquement, 0,1 ml de la suspension mère, ainsi que de ses
dilutions, sur la surface de la gélose King A, contenue dans des boîtes de Pétri, en utilisant
des pipettes Pasteur stériles pour chaque dilution et qui ont servies par la suite pour
l’étalement et l’homogénéisation des inocula.

Les boîtes ont été incubées dans une étuve à 25 °C ± 1 °C pendant 44 h ± 4 h, en les
déposants sur les couvercles pour éviter la formation de gouttelettes d’eau.

II.7.1.2. Comptage et sélection des colonies

Après la période d'incubation spécifiée, nous avons procédé au comptage des colonies
sur chaque boîte de Pétri et nous avons retenu les boîtes contenant moins de 150 colonies.
Nous avons prélevé, au hasard, cinq colonies représentant tous les types de colonies, sur
chacune des boîtes de Pétri retenues et nous les avons soumises à confirmation.

II.7.1.3. Confirmation par recherche d’oxydase

Nous avons placé un disque non imprégné sur une lame à l’aide d’une pince flambée,
sur lequel avons déposé une goutte de réactif. Avec une pipette Pasteur, nous avons prélevé
une colonie sur milieu solide et nous l’avons déposé sur le disque. En présence d'oxydase,
une couleur violette à pourpre apparaît dans les 5 à 10 secondes qui suivent. Si la couleur n'a
pas viré après 30 secondes, l'essai est considéré comme négatif.

II.7.2. Recherche des salmonelles

17
Chapitre II Matériel et Méthodes

Selon ISO6579, (2002) la recherche des salmonelles s’est effectuée en 4 étapes

successives :

 Pré enrichissement

Introduire aseptiquement 25 g de produit à analyser dans un flacon stérile contenant

225 ml de EPT (Eau Peptonnée Tamponnée), bien homogénéiser et incuber à 37°C pendant
16 à 20 h ; c’est la solution mère.

 Enrichissement primaire

Il consiste à porter aseptiquement 10 ml de pré-enrichissement et l’ensemencer dans

100 ml de bouillon SFB (Bouillon Sélénite Cystéine) par flacon, bien homogénéiser et
incuber à 37°C pendant 18 à 24 h.

Le résultat positif se traduit par un virage de la couleur du milieu du jaune à l’orange.

 Enrichissement secondaire et isolement

Le bouillon SFB incubé fera l’objet :

-D’un enrichissement secondaire sur SFB en tubes à raison de 0.1 ml par tube de 10 ml.

-D’un isolement sur gélose Hektoen.

Le tube et la boîte seront incubés à 37°C pendant 24 h.

 Isolement et lecture

L’apparition de colonies grise-bleu à centre noir dans la boîte de gélose Hektoen

indique la présence de salmonelles.

II.7.3. Dénombrement d’Escherichia coli

Dans des boites de pétri vides et stériles, placer 1ml de la solution mère ou de ses
différent dilution, en se servant de pipettes stériles .couler rapidement une quantité suffisante
du milieu Mac Conkey et agiter pour bien mélanger.

Laisser refroidir sur une surface fraiche et horizontale.

Dès que la solidification est parfaite, couler au-dessus de cette première couche, une
seconde couche de milieu Mac Conkey. Laisser refroidir à nouveau.

18
Chapitre II Matériel et Méthodes

Après gélification complète, retourner les boites et les incuber dans cette position à 36
C° pendant 20 ± 4 heure.

II.7.3.1. Lecture et interprétations

Après incubation convenable, dénombrer les colonies rouge brique ayant un diamètre
d’au moins 0.5 mm

Rapporter le résultat à l’unité du produit examiné (1ml ou 1g).

II.8. Expression des résultats (JORA, 2004)

La formule mathématique suivante utilisée pour le dénombrement des

microorganismes recherchés et le résultat obtenu est rendu en ufc /g.

II.8.1. Dans le cas de répétitions

Avec :

C : nombre d’UFC (unités formant colonies) observées sur l’ensemble des boites
sélectionnées et exploitables (boites provenant de deux dilutions successives et dont au
moins une contient 15 colonies ; seules les boites correspondant à un nombre d’UFC
inférieur ou égal à 300 sont considérées dans le calcul)

V : volume de la suspension étalée à la surface des milieux en ml (par exemple 0,1 ml).

n1 : nombre de boîtes retenues à la première dilution (la plus faible).

n2 : nombre de boîtes retenues à la seconde dilution (la plus forte)

d : taux de dilution correspondant à la dilution la plus faible retenue (d = 1 pour l’échantillon

non dilué ; d = 0,01 pour la dilution au 1/100 etc…).

Les résultats sont arrondis à deux chiffres significatifs après la virgule et sont
exprimés en UFC par ml dans la suspension cellulaire d’origine.

II.8.2. Le cas d’une seule reprise

19
Chapitre II Matériel et Méthodes

Avec :

C : nombres de colonies

v : volume ensemencé

f : facteur de dilution

II.9. Etude Toxicologique

II.9.1. Détection des résidus d'antibiotiques

La méthode utilisée pour la recherche des résidus d'antibiotiques est la méthode des 4 boites
ou encore appelée quatre plaques ; c'est une méthode officielle française qui a pour objet , à
l'aide de micro-organismes sensibles ,la mise en évidence de résidus de substances a activité
antibiotique sans en déterminer leur identité , elle est applicable aux muscles d'animaux de
boucherie et volailles , aux muscles et foies de palmipèdes gras (AFSSA, 2000).

II.10. Principe

Cette méthode repose sur la mise en évidence d’une zone d’ihibition autour de l’échantillon.
La méthode officielle utilise deux bactéries à plusieurs pH : Bacillus subtilis pH 6 ; 7.4 et 8
et Micrococcus luteus à pH 8.

La détection des résidus de substances à activité antibiotique nécessite l'application d'une

technique de diffusion en gélose qui comporte :

 L’ensemencement des boites de pétri par les souches bactériennes sensibles aux
antibiotiques, à savoire Bacillus subtilis à p H 6.0 ; 7.4 et 8et Micrococcus luteus à p
H8
 Le dépôt, a la surface du milieu ensemencé, d’une rondelle de muscle congelé, suivi
d’une incubation à la température optimale de développement du chaque
microorganismes testé (AFNOR, 2006).

II.10.1. Préparation des micro-organismes sensibles

II.10.1.1. Préparation de Bacillus subtilis et Micrococcus luteus

Par un repiquage successifs de Bacillus subtilis et Micrococcus luteus, sur le milieu GN

suivi d'une incubation des boites à 37°C pendant 24h.

II.10.2. Préparation de l’inoculum

- A partir d'une culture pure (repiquer auparavant sur le milieu GN) ;

20
Chapitre II Matériel et Méthodes

- Racler à l'aide d'une anse de platine quelques colonies bien isolée ;

- Décharger l'anse dans 9ml d'eau physiologie stérile;

- Bien homogénéiser la suspension bactérienne, son opacité doit être équivalente à 0.5 Mac
Farland à une densité optique (D.O) de 0.08 à 0.13 lue à 625 nm;

- L’inoculum peut être ajusté en ajoutant, soit de la culture s'il est trop diluée, ou bien de
l'eau physiologie stérile s'il est trop concentré ;

• L'ensemencement doit se faire dans les 15min qui suivent la préparation de l’inoculum
(OMS, 2005).

II.10.3. Ensemencement

• A partir de l'inoculum préparé, prélever 0.1ml de la suspension bactérienne ;

• Mettre la suspension sur la surface de la gélose Muller Hinton coulé et solidifier dans
chaque boites pétri;

• A l'aide d'un râteau étaler la suspension bactérienne et devisé à la surface de la gélose

Muller Hinton ;

•Laissé les boites pétri séché pendant quelques minutes.

II.10.4. Préparation des rondelles de viande

- Quelques minutes avant l’utilisation, les échantillons sont sortis du congélateur et déposés
sur un plateau en acier inoxydable.

- Une carotte cylindrique de 8mm de diamètre et de 2cm de long environ est prélevée sur
chaque échantillon à l’aide d’un emporte-pièce. Tout en poussant le cylindre de muscle hors
de l’emporte-pièce, 05 rondelles de 2mm d’épaisseur sont découpées à l’aide d’un bistouri.

- Deux rondelles sont placées, en position diamétralement opposée, sur chacune de quatre
boîtes d’essai à l’aide de pinces.

- Déposer dans chacune de ces boîtes Cinque rondelles, correspondant à un seul échantillon
examiner.

- Incuber les boites à 37 c° pendant 24h.

N.B : dans notre travail, pour la préparation des rondelles de viandes on a utilisé un
bistouri stérile, et on a placé une rondelle de viande dans le centre de chaque boite
pétrie.

II.10.5. Lecture et Interprétation des résultats

21
Chapitre II Matériel et Méthodes

Pour chacune des quatre boîtes, sont considérés comme positifs, les échantillons de viande
donnant des zones d'inhibition dont la taille de la zone annulaire est au moins égale à 2
mm

Le résultat douteux doit être considérés comme contenant des résidus de substances à
activité antibiotique, les échantillons trouvés positifs par l'une au moins des quatre
techniques de diffusion en gélose.

De plus chaque boite présente une sensibilité particulière pour certaines familles
d’antibiotiques, ce qui permet de donner les orientations suivantes ;

Tableau 06:les orientations des résidus d’antibiotiques dans chaque boite pétri

Boites Boite 1 Boite 2 Boite 3 Boite 4

Echantillons Bacillus Bacillus Bacillus Micrococcus

subtilis pH =6 subtilis subtilis pH =8 luteus pH=8
pH=7.4

Orientations Beta Sulfamides Aminosides Beta

lactamines lactamines
et/ou et/ou
tétracyclines macrolides

22
Chapitre III :
RÉSULTATS & DISCUSSION
Chapitre III Résultats et discussion

III. Résultats et discussion

III.1. Résultats globaux et évaluation de la conformité des échantillons

Les résultats de l’analyse microbiologique de la viande bovine obtenus pendant cette

étude sont résumés dans le Tableau 07. Les résultats obtenus montrent que les 5 échantillons
analysés sont non conformes aux normes microbiologiques.

D’après les résultats répertoriés dans le Tableau 07, nous remarquons les constations
suivantes :

Pour e. coli, trois (3) échantillons (poitrine, cuisse, cote) 0ufc/g sont de qualité
satisfaisante et ils répondent aux exigences microbiologiques ; par contre, deux (2)
échantillons (épaule 1.8 .10⁵ ufc/g et collier 1.87 .10⁴) sont non conformes.

Pour Pseudomonas, uniquement un seul échantillon (collier 1.7.10⁵ufc/g) est de qualité

acceptable.

Pour les Salmonelle les 5 échantillons traités sont de qualité satisfaisante (Absence
totale).

En ce qui concerne les germes incriminés dans la non-conformité des prélèvements

analysés, on constate que pour e. coli, 40% des échantillons analysés sont non conforme. La
dominance de Pseudomonas dans les échantillons traités est apparue par un pourcentage de
80% ; par ailleurs, nous avons noté l’absence marquée des salmonelles dans les 5 échantillons
analysés (Figure 04).

24
Chapitre III Résultats et discussion

Tableau 07 : Évaluation de la contamination globale (ufc/g) des échantillons analysés

e. coli Pseudomonas Salmonelle Conformité

Poitrine 0 Ind Absence NC

Epaule 1.8 .10⁵ 2.52 .10⁷ Absence NC

Collier 1.87 .10⁴ 1.7 .10⁵ Absence NC

Cuisse 0 7.1 .10⁶ Absence NC

Cote 0 Ind Absence NC

Moyenne 3.97 .10⁴ Ind NC

Critère M 10³ 10⁶ Absence dans 25g /

Critère m 10² 10⁵ /

M : limite maximale de conformité (ufc/g ) (valeur < M :conforme ; valeur ˃ M non conforme
(NC) .
m : limite minimale de conformité (ufc/g).
Ind : indénombrable.
NC : Non Conforme.

25
Chapitre III Résultats et discussion

90

80

70

60
pourcentage

50

40

30

20

10

0
E.Coli Pseudo salmonelle
Flores recherchées

Figure 04 : Pourcentage des critères microbiologiques dans les cinq échantillons de la

viande bovine.

III.1.1. Taux de contamination selon la région anatomique

III.1.1.1. Epaule

Le niveau de contamination de l’épaule par le Pseudomonas est de 7.39 Log ufc/g. e..
coli est moins représentée, avec un taux de contamination enregistré de l’ordre de 5.25 Log
ufc/g et absence totale des salmonelles (figure 05).

26
Chapitre III Résultats et discussion

Figure 05 : Taux de contamination moyenne de l’épaule par les germes recherchés

III.1.1.2.Collier

Le niveau de contamination de cette région anatomique vient après celui de l’épaule.

Pour l’échantillon prélevé sur le collier, le taux de contamination par Pseudomonas est illustré
par la Figure 06, qui présente le niveau de contamination le plus élevé, de l’ordre de 5.23 Log
ufc/g ; alors que, e. coli est moins représentée (4.27 Log ufc/g).

27
Chapitre III Résultats et discussion

Figure 06 : Taux de contamination moyenne du collier par les germes recherchés.

III.1.1.3.Cuisse

Le dénombrement de la flore bactérienne au niveau de la cuisse a permis de constater

une variation du taux de contamination de cette région par les différents germes. Il est
remarqué que Pseudomonas représente le taux le plus élevé (6.85 Log ufc/g). Les taux de
contamination e. coli et les Salmonelles sont de l’ordre de 0 (Figure 07).

28
Chapitre III Résultats et discussion

III.1.1.4. Poitrine

Le taux de contamination de cette région anatomique par Pseudomonas est très élevé
(indénombrable), et par e. coli et les Salmonelles sont de l’ordre de 0 (Absence totale).

III.1.1.5.Cote

Le niveau de contamination de la cote est le même que la poitrine.

1.2. Confirmation d’oxydase

La bactérie Pseudomonas ne possède pas l’activité oxydase, elle dite oxydase négative (il n’y
pas l’apparition de la coloration violet) ;( Figure08)

Figure08 : Recherche d’oxydase

29
Chapitre III Résultats et discussion

III.2. Résultats globaux de test toxicologique de la viande bovine

III.2.1. Présence de résidus dans les échantillons

Le tableau 08 montre que sur les 5 échantillons analysés, sont tous contaminé par des résidus
d’antibiotiques, mais chaque échantillons est révélé positif à certains types de résidus
comme :

- l’échantillon1, 3,4 et 5 sont contaminés par le résidu béta lactamines et/ou tétracyclines.

- L’échantillon 2 contaminé par les résidus de sulfamides et aminoside.

Tableau 08 : Résultats détaillés des résidus d’antibiotiques dans la viande bovine.

Boites Boite 1 Boite 2 Boite 3 Boite 4

Échantillons Bacillus subtilis Bacillus subtilis Bacillus subtilis Micrococcus

pH= 7.4 pH= 8 luteus pH = 8
pH= 6

E1 Positif Négatif Négatif Négatif

E2 Négatif Positif Positif Négatif

E3 Positif Négatif Négatif Négatif

E4 Positif Négatif Négatif Négatif

E5 Positif Négatif Négatif Négatif

D'après l'histogramme présente ci-dessus (figure9) nous constatons que, les

échantillons E1, E3, E4 et E5 est contaminé par des résidus d'antibiotiques accusant un taux
de 5℅, par contre l'échantillon E2 est contaminé par des résidus d'antibiotiques avec un taux
de 10℅.

30
Chapitre III Résultats et discussion

12

10

8
Pourcentages

0
E1 E2 E3 E4 E5
Les échantillons

Figure 09 : taux des résidus d’antibiotiques dans chaque échantillon de viande.

Notre étude montre que sur les 20 boites pétries préparé, 6 boites sont contaminés par
des résidus d'antibiotiques par contre, 14 boites sont négatives (Tableau09) avec un taux de
l’ordre 30%et 70% respectivement selon la (Figure10).

Tableau 09 : résultats globale des résidus d’antibiotiques dans la viande

Nombre des boites Pourcentage %

Les échantillons Présence Absence Présence Absence

6 14 30 70

31
Chapitre III Résultats et discussion

80
70
60
Pourcentages

50
40
30
20
10
0
présence absence

Les échantillons

Figure 10: taux globale de contamination de viande bovine

III.2.2. Antibiotiques incriminés dans la contamination

Dans cette étude, quatre antibiotiques ont été dosés. Il s’agit de la béta lactamines et/ou
tétracyclines, sulfamides, aminosides, beta- lactamines et/ou macrolide, nous avons observé
que la viande est contaminé par les résidus de trois antibiotiques sur les quatre boites
analysés (Tableau 10). Le béta-lactamines et/ou tétracycline a été l’antibiotique le plus
retrouvé dans les échantillons avec un taux de 20%, suivi du sulfamide et aminoside avec un
taux de 5%, en revanche, le bêta lactamines et /ou macrolide n’a pas été retrouvée dans aucun
des échantillons de viande analysés (Figure11)

Tableau 10: Résidus d’antibiotiques incriminés (identifiée) dans la contamination la

viande

Antibiotiques utilisés

Bêta Sulfamides Aminosides Bêta lactamines

lactamines et/ ou
pH = 7.4 pH= 8
et/ ou macrolides
tétracyclines
pH= 8
pH= 6

Nombre de boites 4 1 1 /

Pourcentage % 20 5 5 /

32
Chapitre III Résultats et discussion

25

20
Pourcentages

15

10

0
Beta lactamines Sulfamides Aminosides Bétalactamines et/ou
et/ouTetracyclines Macrolides
Antibiotiques Identifiés

Figure 11 : taux des résidus d’antibiotiques incriminés dans la contamination de viande

La présence et l’absence des résidus des substances antimicrobiens recherchés sont illustrées
dans les deux figures 12et13

Figure 12 : Résultat négatif

33
Chapitre III Résultats et discussion

Figure13 : résultat positif

34
Chapitre III Résultats et discussion

Discussion

Dans notre étude, nos résultats nous ont permis d’évaluer la qualité sanitaire des
prélèvements analysés et par voie de conséquence ceux de boucherie de la région étudie.

La totalité des échantillons prélevés ne répondraient pas aux exigences microbiologique

pour un ou plusieurs flore étudies. Conformément au Règlement (CE) n° 2073/2005 de la
Commission du 15 novembre 2005, et le Journal officiel de la république algérienne
concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.

Contrairement d’autre auteur (Belhimer et Chaibi, 2015) ont conclu dans vos travaux
sur la qualité microbiologique de la viande bovine servie par catering d’Air Algérie et
contrôle des bonnes pratiques d’hygiène que 83,33% répondaient aux normes
microbiologiques recommandés.

Les résultats de dénombrement des germes recherché laissent ressortir que les
Pseudomonas est les plus incriminés dans la non-conformité des prélèvements analysé avec
pourcentage de 80%. Par contre (Ahouandjnou et al., 2015) indique que les Entérobactéries
les plus incriminés dans la contamination de viande bovine au Bénin par un pourcentage de
100%. De leur parts (Dennaï et al., 2001) ont constaté que la flore de contamination est
constituée essentiellement par les psychrotrophes qui présente 80,1% des flores dénombrés.

Dans notre étude les Pseudomonas est la plus répandue par une moyenne
indénombrable où la charge la plus élevée était portée sur l’épaule (7,39log ufc/g). Par
ailleurs il est très intéressant de notes la charge indénombrable portée sur Poitrine et les Cotes.
Ces résultats sont Supérieurs à ceux de (Salifou et al., 2013) par une charge moyenne de
l’ordre 6,90log ufc/Cm² . Cette contamination montre la charge initiale de ce viande, car la
réfrigération ralentie la croissance bactérienne sans les détruire totalement.

La présence de E. Coli dans les prélèvements de la présente étude, pourrait s’expliquer

par la contamination par les matières fécale, qui serait peut-être dû au reflux œsophagiens du
contenu gastro-intestinal, au cours de l’éviscération, ce dernier est considéré comme étant la
plus importante source de contamination des carcasse (Dennaï et al., 2001). La charge
moyenne de cette bactérie est 4,59log ufc/g. Ces résultats sont inférieurs à ceux remarqué par
(Adda et Kharroubi, 2019) de charge moyenne 5,69log ufc/Cm². Par contre son supérieur à
celle trouvé par (Sumner et al., 2003) au sud de l’Australie Sur 1268 Carcasses examinées,
et par (Salifou et al., 2013), à des charges moyennes de l’ordre, 0,33log ufc/Cm², 2,16log
ufc/Cm² respectivement. E. Coli est observé dans 10% en Australie, et aux Etats-Unis, 44%
des carcasses de bovin examinées sont positive (Gregory et al., 1998), par contre dans notre
étude 40% des échantillons sont contaminées .L’épaule est la région la plus contaminés par ce
germes à une moyenne de 5,25log ufc/g, car cette zone est très exposé à la contamination par
matière fécale sans oublier le contact préalable avec le matériel souillé et aussi dus à une
défaillance en matière de règle d’hygiène au niveau de l’abattoir.

D’un autre côté, aucune Salmonelle n’a été détecté dans tous les prélèvements. Ces
résultats sont identiques à ceux observés par (Oumokhtar et al., 1998) au Maroc, et

35
Chapitre III Résultats et discussion

(Bennadji et al., 2013) à Blida. L’absence des Salmonelles sur tous les échantillons pourrait
s’expliquer par le fait d’une très faible prévalence en salmonelle au niveau des animaux ou
par le fait que la méthode d’échantillonnage ne couvre pas une surface suffisante pour voir les
isoler (Ilboudo et al., 2016).

Nos résultats attestent, contrairement aux résultats de(Salifou et al., 2013), que
Salmonelle spp est fréquente dans les carcasses aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo. Ces
résultats prouvent que la surface des carcasse contient bel est bien de Salmonelles qui peuvent
varier en fonction du site de contamination (Hinton et al., 1998 ; Nouichi et Hamdi, 2009) a
El-Harrach (Algérie) et (Hammoudi et al., 2013) à Tiaret attestaient que Salmonelle était
fréquent sur des carcasses bovins et qui était respectivement 10%, 21%.

Selon le site de prélèvement nos résultats indique que la région la plus contaminé était
l’épaule avec une charge globale de 6,92log ufc/g, identique à ceux obtenus par (Hammoudi
et al., 2013). Cette zone très exposé à la contamination par les Pseudomonas et E. Coli, ceci
peut être mis en rapport avec la proximité du sol, et la contamination par la flore digestive au
cour de la dernière étape de l’éviscération. contrairement à l’étude (EL Hadef El Okki et al.,
2005) menée au niveau de l’abattoir de Constantine sur 30 carcasses bovines où le collier
était le site le plus contaminé avec une moyenne (3,53log ufc/Cm²). Il est donc évident que
plusieurs facteurs influencent la répartition de la microflore à la surface des carcasses étudiées
comme le degré de l’hygiène au niveau de l’abattoir, les outils et les précautions prises au
moment de l’éviscération. Ces dernières ont un effet sur la nature et le nombre de micro-
organisme présent au niveau des carcasses (Dennaï et al., 2001).

Le niveau de contamination de cuisse vient après celle de l’épaule par une moyenne
globale (6,37log ufc/g). Dans cette région ont trouvé des résultats nettement nul pour E. Coli,
leur absence indique le respect des règles d’hygiène au cours de l’abattage par les personne
qui manipulant.

L’abattage est la principale phase de contamination des viandes qui constituent par la
suite un risque potentiel pour le consommateur. Donc les abattoirs constituent l’un des points
critiques majeurs de l’hygiène des viandes.

Dans le cadre de la recherche des résidus d'antibiotiques dans certaines denrées

alimentaire d'origine animales, plus précisément dans la viande bovine, pour cela nous avons
utilisé la méthode microbiologique en présence des bactéries sensibles aux antibiotiques
(Bacillus subtilis, Micrococcus luteus ).

Une étude réalisé à la république démocratique du CONGO sur la détection des résidus
d'antibiotiques dans les denrées alimentaires d'origine animales commercialisées à
Lubumbashi (Okombe et al., 2016) montre un taux moyen de contamination de 46.75℅ (le
foie avec un taux 57.14℅ et le muscle avec un taux de contamination de 38.09℅.

Une autre étude est réalisé à DAKAR sur la détection des résidus d'antibiotiques dans
les viandes de bovins prélevées aux abattoirs de Dakar (Kantati, 2011) montre que, sur 186

36
Chapitre III Résultats et discussion

échantillons analysées, 95 se sont révélés positifs (51℅) parmi eux 29(30.5℅) proviennent
d'élevages semi- intensifs et 66(69.5℅) proviennent d'élevages extensifs.

Le travail antérieur de (Chtaigner et Stevens, 2003) sur investigation sur la présence

de résidus d’antibiotiques dans les viandes commercialisée à DAKAR a rapporté une
contamination de 42%.

Contrairement, notre travail montre la contamination des 5 échantillons de viande par

les résidus d'antibiotiques avec un taux de 30%. Ces résultats sont similaire avec l’étude de
(Samandoulougou et al., 2015) sur dépistage des résidus d’antibiotiques dans la viande
bovine consommée à Ouagadougou, Burkina-Faso, ont révélé une contamination de 31%.

Plusieurs hypothèses peuvent être émises pour expliquer la présence des résidus
d’antibiotiques dans la viande bovine analysées peut être due à :

-L'utilisation anarchique de substances antimicrobiennes

-Le non-respect des protocoles thérapeutique lors d'une antibiothérapie le plus souvent
appliquée par l'éleveur lui-même

-Le non-respect de délai d’attente, et par le fait que le côté matériel prenne le dessus sur la
sécurité alimentaire du consommateur, soit par choix ou par l’ignorance.

-Le manque de la sensibilisation.

37
CONCLUSION
 L’objectif de cette étude était de détecter les microorganismes et les résidus
d’antibiotiques pouvant être présents dans les denrées d’origine bovine.

Les résultats des analyses microbiologiques sont 100% non conforme et montrent que
les niveaux de contamination par les flores dénombrées dépassent les limites acceptables par
rapport aux normes microbiologiques recommandée tant pour l’e. coli et Pseudomonas avec
un pourcentage de non-conformité de 40%et 80% respectivement, et l’absence de certains
germes comme Salmonella. En outre, les charges bactériennes élevées notées lors de cette
étude témoignent de la mauvaise manipulation des carcasses au cours de l’abattage.

D’un autre coté la présence des résidus d’antibiotiques dans ce denrée alimentaire avec
un pourcentage de 30%, est une réalité que notre étude vient de révéler. Ces constats reflètent
une mauvaise utilisation des antibiotiques en élevage .cette mauvaise utilisation a pour
conséquence un risque accru de sélections bactériennes résistantes aux antibiotiques pouvait
occasionner des infections graves chez l’homme.

Il s’avère donc impérieux d’ assurer une application stricte des bonnes pratiques
d’hygiène a fin de limiter les contaminations. L’essentiel des recommendations porte
sur la mise en place d’un programme de nettoyage, disinfection des locaux et du
matériel. Une application stricte des règles d’hygiène corporelle, vestimentaire et
comportementale par les ouvriers des chaînes d’abattage.
 RÉFÉRENCES
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ANNEXES
 Annexes

Annexe n° 1
Matériels de laboratoire

Agitateur magnétique Balance électrique

pH- mètre Mortier et Pilon

Spectrophotomètre Autoclave

49
Annexes

Annexen°02
Préparation de la solution mère

50
Annexes

Résultats de travail

Photo01 : recherche et dénombrement d’Escherichia coli

51
Annexes

Photo02 : recherche et dénombrement de Pseudomonas

Photo03 : recherche et dénombrement de Salmonelles

52
Annexes

Photo04 : les résultats des résidus d’antibiotiques

Photo05 : Résultat négatif

53
Annexes

Photo06 :Résultat positif

54
 Annexes

Annexe n° 3
Composition des milieux de culture

A. milieu tryptone sel (diluant)

 Formule en g/l d’eau distillée :

 Tryptone……………………………………………………………….1g

 Chlorure de sodium……………………………………………………8,5 g

 Eau distillée……………………………………………………………1000ml

pH =7,0±0,2
B. Eau Peptonnée Tamponnée

 Formule en g/l d’eau distillée :

Peptone…………………………………………………………………………10g

Chlorure de sodium………………………………………………………..........5g

Phosphate de sodium……………………………………………………………10g

Sélénite acide de sodium………………………………………………………..4g

L-cystéine ………………………………………………………………………0,01g

Eau distillée……………………………………………………………………..1000ml

pH =7,0±0,2

C. Gélose Hektoen

 Formule en g/l d’eau distillée :

Protéase peptone……………………………………………………………….. 12g

Extrait de levure………………………………………………………………... 3g

Chlorure de sodium ……………………………………………………………. 5g

Thiosulfate de sodium………………………………………………………….. 5g

Sels biliaires…………………………………………………………………….. 9g

Citrate de fer ammoniacal ………………………………………………………1,5g

Salicine………………………………………………………………………...... 2g

55
 Annexes

Lactose………………………………………………………………………….. 12g

Saccharose ……………………………………………………………………….12g

Fuchsine acide…………………………………………………………………… 0,1g

Bleu de bromothymol …………………………………………………………….0, 065g

Agar ………………………………………………………………………………14g

Eau distillée……………………………………………………………………….1000ml

pH = 7,5 ± 0,2

D. Bouillon Sélénite Cystéine

 Formule en g/l d’eau distillée :

Tryptone…………………………………………………………………………..5g

Lactose…………………………………………………………………………… 4g

Sélénite acide de sodium…………………………………………………………. 4g

Phosphate disodique ………………………………………………………………10g

L-cystine…………………………………………………………………………... 0,01g

Eau distillée……………………………………………………………………….1000ml
pH = 7,0 ± 0,2

E. Mac Conkey

 Formule en g/l d’eau distillée :

Peptone…………………………………………………………………………...20,0 g

Sels biliaires n°3………………………………………………………………….1, 0 g

Cristal violet………………………………………………………………………0,001 g

Lactose……………………………………………………………………………10,0 g

Rouge neutre………………………………………………………………………0,05 g

Chlorure de sodium………………………………………………………………..5,0 g

56
 Annexes

Agar……………………………………………………………………………….15, 0 g

Eau distillée……………………………………………………………………….1000ml
pH = 7,1

F. King A

 Formule en g/l d’eau distillée :

Peptone………………………………………………………………………….. 20,0 g

Glycérol …………………………………………………………………………10,0 g

Sulfate de potassium …………………………………………………………….10, 0 g

Chlorure de magnésium …………………………………………………………1,4 g

Agar purifié……………………………………………………………………... 12,0 g

Eau distillée……………………………………………………………………….1000ml
pH = 7,2

G. Eau physiologique

 Formule en g/l d’eau distillée :

Chlorure de sodium ………………………………………………………………8,50g

Eau distillée……………………………………………………………………….1000ml

H. Gélose nutritive

 Formule en g/l d’eau distillée :

Peptone …………………………………………………………………………..5,00g

Extrait de viande de bœuf……………………………………………………….. 3,00g

Chlorure de sodium……………………………………………………………… 5,00g

Agar……………………………………………………………………………… 15,00g

Eau distillée……………………………………………………………………….1000ml

pH= 7,3± 0,2

I. Gélose Mueller Hinton

 Formule en g/l d’eau distillée :

57
 Annexes

Peptone …………………………………………………………………………17,50g

Extrait de viande……………………………………………………………….. 2,00g

Amidon …………………………………………………………………………1,50g

Agar…………………………………………………………………………….. 17,00g

Eau distillée……………………………………………………………………….1000ml
pH =7,3 ± 0,1

58
 Annexes

Résumé

Cette étude a pour objectif de rechercher et dénombrer les microorganismes, ainsi que
d’évaluer les résidus d’antibiotiques dans des échantillons de viande bovine commercialisée
dans la commune de Tiaret
Pour réaliser cette étude nous avons prélevés des échantillons au niveau de boucherie,
5échantillons pour l’étude bactériologique ont été prélevés et analysées de différentes parties
de la carcasse (poitrine, épaule, collier, cuisse et cote), ainsi 05 échantillons pour le test
toxicologique ont été prélevés de muscles et analysés selon « la méthode des quatre boites. »
L’analyse des résultats microbiologiques obtenus a révélé un pourcentage de non-conformité
de 100%. Nous avons constaté également que les principales causes impliquées dans la non-
conformité des échantillons analysés sont les Pseudomonas et E. Coli avec un pourcentage de
non-conformité de 80% et 40%, respectivement.
La moyenne de contamination des Pseudomonas et indénombrable par contre E. Coli montre
une moyenne de 3.97.10ˉ⁴ufc/g. En revanche, nos résultats montrent l’absence totale des
Salmonelles.
Selon J.O.R.A(2017), on considère que les 5 échantillons de viandes bovines sont strictement
interdits à la consommation humaine.
Pour les résultats des résidus d’antibiotiques montrent que les 5 échantillons sont contaminés
par les résidus mais chaque échantillon est révélé positif pour certains type de résidus avec un
taux globale de contamination est de 30% parmi eux : 20% pour le béta lactamines et/ou
tétracycline, 5%pour les sulfamides et les aminosides et l’absence totale de béta lactamines
et/ou macrolides.
Mots clés : qualité microbiologique, viande, Tiaret, bovine, bactéries, détection, résidus
d’antibiotiques, méthode de quatre boites, commercialisée
‫الملخص‬
‫ و كذلك تقييم بقايا المضادات الحيوية في عينات‬، ‫الهدف من هذه الدراسة هو البحث عن الكائنات الحية الدقيقة و احصائها‬
.‫لحوم االبقار المسوقة في بلدية تيارت‬
‫ عينات للدراسة البكتيريولوجية تم اخذها و تحليلها من اجزاء‬50 ‫إلجراء هذه الدراسة اخذنا عينات على مستوى الجزار‬
‫ عينات الختبار رواسب المضادات الحيوية‬50 ‫ باإلضافة الى‬.)‫ الفخذ و الضلع‬،‫ الرقبة‬،‫ الكتف‬،‫مختلفة من الذبيحة (الثدي‬
.‫للعضالت باستخدام طريقة االطباق االربعة‬
‫استخلصنا ايضا ان‬% 055 ‫كشف تحليل النتائج المكروبيولوجية التي تم الحصول عليها عن نسبة عدم تطابق قدره‬
‫االسباب الرئيسية التي ينطوي عليها عدم تطابق العينات التي تم تحليلها هي الزائفة و االشريكية القولونية بنسبة عدم‬
.‫ على التوالي‬%05 ‫ و‬%05 ‫امتثال‬
0
09.7905 ufc/g ‫معدل التلوث بالبكتيريا الزائفة و غيرمعدودة من ناحية اخرى تظهر االشريكية القولونية في المتوسط‬
.‫و من ناحية اخرى تظهر نتائجنا الغياب التام للسالمونيال‬
‫ تبين ان العينات الخمس ملوثة ولكن كل عينة ايجابية بالنسبة لنوع معين من‬،‫بالنسبة لنتائج بقايا المضادات الحيوية‬
‫ للسلفوناميدات‬%50 ، ‫او التيتراسكلين‬/‫لبيتا الكتام و‬% 05 : ‫فيما بينها‬% 05:‫المخلفات مع معدل تلوث اجمالي قدر ب‬
.‫او الماكروليدات‬/‫ والغياب التام لبيتا الكتام و‬،‫و االمينوغليكوزيدات‬
‫ لذلك من‬، ‫اخيرا نالحظ ان النتائج التي تم الحصول عليها خالل هاته الدراسة بان الجودة الصحية للعينات هي ممرضة‬
.‫الضروري تحسين الجودة الصحية للحوم في المنطقة لضمان سالمة المستهلك بشكل افضل‬
‫ بقايا‬، ‫ مسوقة‬، ‫ طريقة االطباق االربعة‬،‫ بقري‬، ‫ تيارت‬،‫ بكتيريا‬، ‫اللحم‬، ‫ الجودة المكروبيولوجية‬: ‫الكلمات المفتاحية‬
.‫المضادات الحيوية‬

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Annexes

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