Université du Littoral Côte d’Opale

Département Nutrition, Sciences des Aliments

Parcours : Qualité des Procédés Agroalimentaires et Halieutiques - QPAH

Rapport de contrat de professionnalisation

Mise en place du dossier d’agrément sanitaire

de l’atelier de fabrication des plats cuisinés
du Panier de la mer 62

Réalisé par :

Mr Zakaria KHOUMSI

À « Le Panier de la mer » - 5, Avenue de Verdun – Boulogne sur mer

Tél : 03 21 33 70 74 – Email : Panierdelamer62@orange.fr

Tuteur académique : Tutrice de stage :

Mr Cédric LE-BRIS Mme Sophie CAZENAVE

Soutenu le 14 septembre 2021

Année universitaire 2020-2021

Master Qualité des Procédés Agroalimentaires et Halieutiques - Université du Littoral Côte d’Opale
Tél. : 03 21 99 45 00 – Mail : master.qpah@univ-littoral.fr
www.univ-littoral.fr
 Avant-propos

Le volume de poissons transformé par les entreprises de Boulogne sur mer ne cesse d’augmenter,
ce qui oblige ces derniers à se retrouver avec une partie considérable de coproduits et d’invendus
alimentaires encore consommables mais se trouvant difficilement une place dans le secteur marchand.
Sans la mise en valeur ou le réacheminement de ces derniers, ils suivent le circuit d’une valorisation au
but de consommation animale par le biais des entreprises comme Copalis.

Constatant cette problématique, l’association Panier de la mer 62 souhaite porter le projet de création
d’un atelier de fabrication des plats cuisinés à base de poisson à destination de l’aide alimentaire et du
secteur marchand. Cette nouvelle activité nécessitant l’obtention d’un agrément sanitaire (délivré par la
DDPP), L’association m’a proposé d’établir le dossier d’agrément dans le cadre d’un contrat de
professionnalisation, démarré en décembre 2020.

Ce rapport est le fruit du travail réalisé au sein de l’association pendant neuf mois pour établir le dossier
d’agrément sanitaire et également des taches connexes en qualité et autres services.

2
 Remerciements

Je tiens à adresser mes remerciements à toutes les personnes ayant contribué au bon déroulé de mon
expérience au sein de l’association, m’ayant aidé et soutenu dans la réalisation de mon rapport.

J’adresse mes remerciements à ma tutrice Mme Sophie CAZENAVE, pour la confiance qu’elle m’a
accordée, pour son accompagnement et son suivi dans la réalisation de mes missions et mes tâches tout
au long de mon contrat, et aussi pour son encadrement et son aide pour la rédaction de mon rapport de
stage, sans oublier mes collègues : Arnaud, Charlotte, David, Isabelle, Maxence et Olivier, qui ont été
très accueillants et m’ont facilité l’intégration dans l’équipe.

Je tiens à remercier mon professeur et tuteur académique Mr Cédric LE-BRIS, pour ses conseils sur
l’ordonnancement et la rédaction de mon rapport, pour sa réaction et ses réponses rapides à mes
questions, comme cela a toujours été le cas durant mes trois années à l’université du Littoral, avec tous
ses membres que je n’oublie pas de remercier aussi bien.

Enfin je tiens à remercier toutes les personnes m’ayant encouragé et assisté lors de la rédaction de mon
rapport, notamment mes parents et mes professeurs pour la relecture et la correction.

3
Liste des figures
Figure 1 : Logo de l'association Panier de la mer 62 ................................................................................ 9
Figure 2 : Organigramme de l'association Le panier de la mer 62 ......................................................... 10
Figure 3 : Logo de la fédération nationale des paniers de la mer ........................................................... 11
Figure 4 : Solutions proposées pour la modification du plan ................................................................. 23
Figure 5 : Plan de l'atelier en version Excel ............................................................................................ 23
Figure 6 : Légende du plan Excel de l'atelier .......................................................................................... 24
Figure 7 : Diagramme de fabrication du plat cuisiné (process AC)........................................................ 26
Figure 8 : Schéma de la hotte de cuisson fabriqué pour l'atelier ............................................................ 28
Figure 9 : Image du four électrique utilisé dans le nouvel atelier ........................................................... 29
Figure 10 : Image de la cellule de refroidissement utilisée dans le nouvel atelier ................................. 29
Figure 11 : image des barquettes en carton utilisées pour les deux types de four .................................. 31
Figure 12 : Prototype du packaging de la barquette (recette Crevettes Coquillettes) ............................. 32
Figure 13 : Partie de l'instruction sur la tenue de travail ......................................................................... 35
Figure 14 : Partie du plan de lutte contre les nuisibles ........................................................................... 38
Figure 15 : Enregistrement et suivi de la température de refroidissement (Recette crevettes sauce
piquante).................................................................................................................................................. 43

Liste des tableaux

Tableau 1 : Analyses de tests de vieillissement réalisés ......................................................................... 20
Tableau 2 : Dates des analyses des échantillons de barquettes de plats cuisinés.................................... 21
Tableau 3 : Liste des recettes utilisées pour les tests de vieillissement .................................................. 25
Tableau 4 : Températures de stockage des matières premières .............................................................. 27
Tableau 5 : Fréquence de collecte des déchets par nature ...................................................................... 33
Tableau 6 : Informations relatives au desinfectant utilisé dans le nouvel atelier ................................... 36
Tableau 7 : Plan de contrôle de nettoyage et de désinfection ................................................................. 37
Tableau 8 : Grille de la maîtrise des températures .................................................................................. 39
Tableau 9 : Exemples sur les moyens de maîtrise mis en place pour les dangers .................................. 40
Tableau 10 : Grille de calcul de risque selon la gravité et la fréquence d'apparition du danger ............. 42

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Liste des abréviations
DDPP Direction Départementale de la Protection des Populations

ACI Atelier Chantier d’Insertion

RSA Revenu de Solidarité Active

CCP Critical Control Point

PrPO Programme de Prérequis Opérationnel

HACCP Hazard analysis and critical control points

ADEME Agence de la transition écologique

DGAL Direction Générale de l'Alimentation

DDM Date de durabilité minimale

BOF Bœuf Œuf Fromage

PND Plan de nettoyage et de désinfection

PMS Plan de maîtrise sanitaire

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 Sommaire

Liste des tableaux et figures ………………………………………………….…….. 4

Liste des abréviations ……………………………………………………………….. 5

Sommaire ……………………………………………………………………….……..6

Introduction …………………………………………………………………...…….. 8

I) Présentation de l’association Le Panier de la Mer …………………. 9

1. Association Le Panier de la mer 62 ………………………………………….. 9

a. Missions de l’association ………………………………………………….……… 9

b. Organigramme ………………………………………………..………………… 10

2. Fédération nationale Le panier de la mer ………….……………………… 11

3. Missions de la fédération ………………………………………………….… 11

II) Projet de construction du nouvel atelier de plats cuisinés ……..… 13

1. Pourquoi un nouvel atelier ? …………………………………………………13

2. Recherche et aménagement du bâtiment …………………………………… 13

3. Démarches d’obtention de l’agrément sanitaire …………………………… 14

III) Rédaction du dossier d’agrément sanitaire ………………………..…17

1. Description des activités de l’association ……………………………………17

a. Ateliers et activités de l’association ………………………………………….……17

6
 b. Validation de la date de durabilité minimale (DDM) ……………………………… 18

c. Utilisation prévue …………………………………………………………..…… 22

d. Plans de l’atelier ………………………………………………………………… 22

e. Diagrammes de fabrication ……………………………………………………… 25

f. Équipements et matériel ………………………………………………………… 28

g. Conditions de fonctionnement …………………………………………………… 30

h. Gestion des emballages …………………………………………………..……… 31

i. Gestion des déchets ……………………………………………………………… 33

2. Plan de maîtrise sanitaire …………………………………….……………… 34

a. Le personnel ……………………………………………………………….…… 34

b. Procédure de nettoyage et de désinfection …………………….……………………36

c. Plan de lutte contre les nuisibles …………………………………………..………38

d. Maîtrise des températures …………………………………………………..…… 39

e. Analyse des dangers ……………………………………………………..……… 40

f. Traçabilité ……………………………………………………………………… 45

IV) Conclusion professionnelle ……………………………………………… 47

V) Bilan du stage ……………………………………………………………… 47

VI) Références bibliographiques …………………………………………… 48

VII) Sites Internet …………………………………………………………….… 49

VIII) Annexes …………………………………………………………………...… 49

7
Introduction

Le port de pêche de Boulogne sur mer détient le plus grand volume de poisson vendu en France en 2020
(19 mille tonnes), cette quantité est en partie traitée par les entreprises locales de transformation, ce qui
génère une part importante des coproduits issus de cette transformation pouvant être pour partie destinée
à l’alimentation humaine.

Le projet réalisé par l’association Panier de la mer 62 consiste à créer une structure permettant de
résoudre partiellement la problématique du gaspillage alimentaire tout en gardant l’insertion
professionnelle des personnes éloignées de l’emploi comme objectif fondamental, cette structure est le
nouvel atelier de fabrication des plats cuisinés.

La construction de cet atelier a connu plusieurs péripéties, la réorganisation des plannings des entreprises
de chantier, la disponibilité des fournisseurs et l’acheminement des matériaux retardés par la
pandémie du Coronavirus, cela a augmenté les délais d’intervention suscitant le décalage de la fin des
travaux à la fin d’octobre 2021. Dès leur clôture, l’atelier démarrera ses activités quand l’agrément
sanitaire sera obtenu.

En parallèle de la construction de l’atelier, durant de mon contrat en alternance, j’ai mis en place le
dossier d’agrément sanitaire comportant tous les renseignements et la documentation concernant la
nouvelle activité (Plan de nettoyage, Procédure HACCP, Procédure de traçabilité, etc.), ce dossier a été
déposé en fin juillet à la DDPP de Boulogne sur mer.

Actuellement en cours d’instruction, l’acceptation du dossier administratif devra être complétée par une
visite de l’atelier par le directeur de la DDPP ou un de ses représentants. Au regard de ces deux étapes,
si la visite est satisfaisante, un agrément conditionnel nous sera délivré pour une période de 3 mois, à
l’issu de laquelle une seconde visite sera réalisée, afin de nous accorder l’agrément sanitaire définitif.

8
I. Présentation de l’association Panier de la mer 62

1. Association Le panier de la mer 62

Le Panier de la mer 62 est situé à Boulogne sur mer,

l’association a pour vocation de valoriser les surplus des
entreprises du secteur agroalimentaire. En tant qu’ACI,
l’association initie les personnes éloignées du marché de
l’emploi bénéficiaires des minimas sociaux (RSA), sur des
métiers liés à la mer. Les productions réalisées sont
destinées aux réseaux d’aide alimentaire (banque
alimentaire, restaurants du cœur, Secours populaire...) Figure 1 : Logo de l'association Panier de la mer 62

a. Missions de l’association :

L’objectif de l’association est d’établir des modèles socialement innovants, pour lutter contre le
gaspillage alimentaire, tout en visant à créer des emplois, les principales missions de l’association sont
:
• L’accompagnement socioprofessionnel et la création des opportunités d'emploi et des
compétences pour des personnes éloignées du marché du travail, en répondant à la problématique
de la gestion des surplus alimentaires.

• La création des systèmes couvrant la région des Hauts-de-France et les régions voisines pour la
collecte des excédents alimentaires en bon état et leur redistribution aux personnes en situation
de précarité alimentaire.

• La création de nouveaux produits alimentaires pour l’aide alimentaire et le secteur marchant à

partir des surplus alimentaires et promouvoir le développement de ces modèles dans la région en
soutenant l’économie locale.

L’association possède principalement deux ateliers d’insertion : La marée et le traiteur, un troisième

atelier cuisine mobile a été mis en place en 2008, il s’agit d’un formateur qui tourne dans les structures

9
d’aide des quartiers de la ville. Il propose 300 ateliers de 3 heures par an pour sensibiliser à la
consommation de produits de qualité, dont le poisson et les légumes.
Les deux ateliers permanents (Marée et traiteur) sont situés dans le même bâtiment du siège de
l’association à Capécure. L’atelier traiteur étant en étage et mal isolé, la maîtrise de la qualité dans ce
local est devenue problématique.
C’est pour multiples raisons qui sont détaillés dans le prochain chapitre que le déménagement de l’atelier
traiteur est devenu inévitable, permettant de réunir la nouvelle activité « Plats cuisinés » nécessitant
l’agrément sanitaire et l’activité traiteur dans le même atelier.

b. Organigramme :
La structure organisationnelle de l’association est la suivante :

Figure 2 : Organigramme de l'association Le panier de la mer 62

10
 2. Fédération nationale des paniers de la mer
Les paniers de la mers historiques de Lorient, Penmarc’h,
Fécamp, Saint-Malo ont souhaité créer une représentativité
nationale, et ont fonder cette fédération, permettant au réseau
d’être reconnu parmi les principaux structure d’aide
alimentaire en France.

Figure 3 : Logo de la fédération nationale des

La fédération nationale des paniers de la mer a pour but
paniers de la mer
d’organiser le réseau des associations et favoriser le
développement des cinq sites, répartis des Hauts-de-France à la Bretagne en passant par la Normandie.
Elle permet à la fois de consolider les initiatives et les pratiques locales par le soutien aux projets et la
labellisation sur la base du cahier des charges, elle donne une légitimation aux actions de chaque Panier
de la mer, par une reconnaissance nationale, à la fois des pouvoirs publics et des institutions de la filière
de la pêche.
La fédération nationale des paniers de la mer organise au nom de ses adhérents la distribution à l’échelle
nationale des produits fabriqués par ses chantiers d’insertion.

3. Missions de la fédération
La fédération nationale adopte une stratégie constructive qui consiste à réaliser un nombre de missions :
• Organiser une offre nationale d’aide alimentaire, constituée de produits de la pêche transformés
par des structures adhérentes à sa charte et à son cahier des charges, qui œuvrent au service de
l’inclusion sociale et de l’emploi.

• Apporter une représentation nationale et réaliser un concours aux structures labellisées « Panier
de la Mer », en vue de mobiliser tous les moyens humains et matériels nécessaires à la continuité,
la diversification et la valorisation de leurs activités d’utilité sociale.

• Mettre en place et veiller à l’utilisation des outils nécessaires pour assurer la disponibilité de
l’aide alimentaire sur une partie suffisante du territoire, sa distribution auprès des bénéficiaires
potentiels, la traçabilité physique et informatique des denrées et le respect des bonnes pratiques
d’hygiène relatives au transport, au stockage et à la distribution des denrées.

11
• Mettre en œuvre une politique nationale d’essaimage pour améliorer la qualité et la quantité des
produits fournis à l’aide alimentaire, et accompagner le plus grand nombre de personnes dans la
lutte contre l’exclusion.

• Créer et organiser des offres de formation en cuisine, en mareyage et autres domaines.

• Défendre toute organisation, action, expérimentation ou démarche contribuant à ces objectifs, en

lien avec les secteurs associatifs et économiques, les collectivités publiques, les partenaires de
l’aide alimentaire, de l’insertion et de la formation professionnelle, les professionnels du secteur
de la pêche et de l’industrie agroalimentaire.

12
II. Projet de construction du nouvel atelier de plats cuisinés

1. Pourquoi un nouvel atelier ?

L’activité traiteur s’effectue actuellement sur une surface de 70m2 en premier étage dans un ancien
bâtiment à Capécure, cette activité ayant augmenté fortement ces dernières années. Dans ce même temps,
et notamment avec les conséquences de la crise pandémique, l’activité a brusquement baissé et les dons
croissants des entreprises ont été utilisés pour fabriquer des plats préparés à destination de l’aide
alimentaire.

Le constat qui a pu être fait par l’association est de développer une nouvelle activité valorisant ces
nouveaux dons en plats préparés pour l’aide alimentaire, cette production nécessite une nouvelle unité
de transformation. La principale condition de cette convergence des deux projets était que cette activité
nécessite l’agrément sanitaire, ce travail étant conséquent, le panier de la mer a souhaité non pas
l’externaliser sur un prestataire extérieur, mais en créant de l’emploi par une contrat en alternance.

La surface de l’atelier n’est pas suffisante pour assurer le respect des principes de l’HACCP et
notamment la marche en avant. L’isolation du bâtiment doit être refaite et l’accès à l’atelier exige le
passage par les escaliers étroits ce qui complique la tâche aux salariés. La température et la qualité de
l’air ne sont pas correctement maitrisées parce que le seul moyen utilisé pour assurer le conditionnement
de l’air est un climatiseur mobile. Sans compter le plan de maîtrise sanitaire qui est incomplet et ne
comprend que les bonnes pratiques d’hygiène.

Tout cela plus la nouvelle activité de plats cuisinés a favorisé l’émergence de l’idée de la création d’un
atelier nouveau, plus grand, plus accessible, mieux placé et mieux maitrisé.

2. Recherche et aménagement du bâtiment

La recherche d’un local pour un atelier traiteur a débuté en 2019, chronologiquement, l’association a
eu l’opportunité de louer une cellule vide, puis chercher des financements pour aménager les locaux,
l’association a ensuite trouvé le maître d’œuvre qui est le cabinet d’architecture « ARCHIFIX », avec
son bureau d’études techniques M3C Ingénierie. Ils sont chargés de la mise en place des plans de
l’atelier, de l'exécution et de la bonne réalisation des travaux par les entreprises sur le chantier afin de
mettre en pratique nos besoins du point de vue technique.

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A mon arrivée en décembre, le plan de l’atelier était en phase finale de modification, j’ai pu le
consulter et donner mon avis sur plusieurs points avant de le valider. Le financement du projet a été
assuré par l’état dans le cadre du plan de relance (300.000 €), en cofinancement avec le conseil
régional et l’ADEME, l’AG2R, le crédit agricole et pas de calais actif.

3. Démarches de l’obtention de l’agrément sanitaire

Le dossier d’agrément sanitaire doit suivre un plan, nous avons eu recours au dossier type de demande
d’agrément disponible sur le site du ministère de l’agriculture et de l’alimentation, celui-ci a été rédigé
par la « Confédération nationale des charcutiers traiteurs et traiteurs » et par le « Pôle d’innovation
technologique des charcutiers traiteurs et traiteurs », il a été validé par le la Direction Générale de
l'Alimentation (DGAL), la DDPP a également mis à notre disposition une instruction technique qui
contient la procédure à suivre pour l’agrément des établissements agroalimentaires, nous avons
également pu consulter et nous servir du guide des bonnes pratiques d’hygiène sur l’activité traiteur et
du plan de maîtrise sanitaire de l’ancien local qui a été débuté par un ancien stagiaire.

Le but est de déposer le dossier et la demande de l’agrément sanitaire au moins deux mois avant le
début des activités dans le nouvel atelier, ceci afin de laisser une durée d'instruction qui est de deux
mois à compter du jour de dépôt du dossier, sans compter les éventuelles interruptions qui peuvent
apparaitre en cas d'éléments manquants et qui viennent interrompre ce délai.

Le dossier doit comporter les pièces justificatives suivantes :

1° Note de présentation de l'entreprise

1.1. Organisation générale.

1.2. Organigramme fonctionnel et répartition des différentes catégories de personnel.

2° Description des activités de l’établissement

2.1. La liste des catégories de produits correspondant à des procédés de fabrication identifiés, leur

description et leur utilisation prévisible attendue.

2.2. La liste des matières premières, ingrédients, des matériaux de conditionnement et d'emballage et

leur description.

14
2.3. La description des circuits d'approvisionnement et de commercialisation des produits envisagés.

2.4. Les diagrammes de fabrication.

2.5. Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière maximale et

minimale.

2.6 La liste et les procédures de gestion des sous-produits animaux et des déchets.

2.7. La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis.

2.8. Un plan de masse, présentant l'ensemble des bâtiments de l'établissement, les éléments de voirie, les
circuits d'arrivée d'eau potable/d'eau de mer et d'évacuation des eaux résiduaires et pluviales.

2.9. Un plan d'ensemble de l'établissement, indiquant la disposition des locaux et des équipements.

2.10. La description des conditions de fonctionnement.

3° Le plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la
sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il
comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application :

- des bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis,

- des procédures fondées sur les principes de l’HACCP retenus par le règlement (CE) n° 852/2004,

- de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

Pour établir ces documents, nous nous sommes référés au guide des bonnes pratiques d'hygiène et
d'application de l'HACCP.

Le plan de maîtrise sanitaire comprend donc :

3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant :

3.1.1. L’hygiène du personnel

- plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments,

- tenue vestimentaire : descriptif, entretien,

15
- état de santé du personnel : instructions.

3.1.2. L'organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel.

3.1.3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production :

- plan de nettoyage-désinfection,

- instructions relatives à l'hygiène.

3.1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles,

3.1.5. L'approvisionnement en eau,

3.1.6. La maîtrise des températures,

3.1.7. Le contrôle à réception et à expédition.

3.2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'HACCP :

3.2.1. Le champ d'application de l'étude,

3.2.2. Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures de

maitrise associées (principe n° 1),

3.2.3. Les documents relatifs aux points déterminants pour la maîtrise (CCP et PRPo) :

- la liste argumentée des CCP et PRPo précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise

associée(s) (principe n° 2),

- pour chaque CCP, PRPo :

- la définition et la validation des limites critiques (CCP) et des niveaux de seuils de maîtrise (PRPo)

(principe n° 3),

- les procédures de surveillance (principe n° 4),

- la description de la ou des actions correctives (principe n° 5),

- les enregistrements de la surveillance des CCP et PRPo et des actions correctives (principe n° 7).

3.2.4. Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6).

3.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel).

16
III. Rédaction du dossier d’agrément sanitaire

1. Description des activités de l’association

a. Ateliers et activités de l’association

L’atelier marée intègre plusieurs activités selon la demande et la matière première disponible,

L’activité de transformation et de conditionnement des coquillages, des produits destinés à l’aide

alimentaire et une activité de négoce, ces activités ont été détaillées dans le dossier d’agrément de
l’atelier marée (Produits traités, Mode opératoire, Matériaux de conditionnement et utilisation prévue).
Dans cette partie, nous décrirons uniquement la nouvelle activité : Préparation des plats cuisinés destinés
à la surgélation.

Avant tout, le nouvel atelier servira également pour maintenir l’activité traiteur qui consiste à produire
des cocktails, buffet, plateaux repas et des plats cuisinés pour remise directe au consommateur, ci-
dessous le schéma suivi :

Sur le plan de la nouvelle activité, une partie des matières premières est récupérée à travers des dons de
la part des entreprises de poisson, une autre partie est achetée auprès des enseignes locales.

La préparation, la cuisson et le refroidissement des plats cuisinés seront effectués dans l’atelier, les
produits issus sont refroidis puis envoyés à une entreprise Boulonnaise spécialisée dans le
conditionnement des produits alimentaires « CONEGAN », où ils seront surgelés à -18°C. Ils seront
destinés à l’aide alimentaire et également vendus aux clients du secteur marchand.

La cible de ces produits a été choisie après plusieurs discussions entre la directrice, notre stagiaire en
ESS (Économie sociale et solidaire) et moi, l’idée est que l’argent rapporté par la vente des plats cuisinés
dans le secteur marchand va nous permettre de développer cette activité et de financer le matériel, la
main d’œuvre et d’autres futurs projets ayant le même objectif.

Matières premières :

17
La grande partie des matières premières est achetée auprès des fournisseurs locaux des produits
alimentaires, Un tableau en annexe 1 précise l’origine de chaque type d’aliment faisant partie de la liste
des ingrédients potentiellement présents dans nos plats cuisinés, ces produits seront récupérés et livrés
par notre transporteur selon les besoins.

Mode opératoire :

Les plats cuisinés sont préparés à base des produits réceptionnés dans la semaine. Avant tout, la recette
est préparée, le mélange est ensuite cuit dans des bacs gastronormes puis mis dans des barquettes, ces
dernières sont refroidies à 10°C, ensuite elles sont fermées par un film rétractable. Douze barquettes sont
emballées dans des cartons avant d’être transportées dans un camion réfrigéré vers l’entreprise
« CONEGAN » pour y être surgelées, le produit a une DDM de 6 mois, cette durée de vie est en cours
de validation par des tests de vieillissement effectués au laboratoire de « PFI Nouvelles Vagues ».

Ce schéma de production a été établi de manière à correspondre au plan de l’atelier, pour permettre un
déplacement ordonné et rationnel entre les zones, certaines parties du process ne sont pas encore
finalisées comme l’emballage, nous essayons de trouver l’emballage le moins polluant et le moins
coûtant pour réussir notre produit. Pour ne pas laisser cette partie floue, je présente dans la partie
emballage ma vision de l’emballage qui me paraît le plus convenable et le moins contraignent.

b. Validation de la date de durabilité minimale (DDM)

Afin de déterminer la DDM d’un produit, celui-ci subit un vieillissement sur toute la durée de sa
conservation, sur l’ensemble des analyses, nous avons décidé d’effectuer les examens organoleptiques
par notre personnel qualifié.

D’après le laboratoire « PFI Nouvelles vagues », à -18°C, il n’y aucun développement de

microorganismes, on a même tendance à observer une diminution de la flore microbienne. Les
principales évolutions observées au cours de l’entreposage à l’état congelé sont des évolutions sur le
plan organoleptique : il peut y avoir déshydratation, dégradation physicochimique, oxydation,
modification de texture, etc. D’un point de vue sanitaire, si le produit est conforme juste après la
congélation, il le sera encore à la DDM.

18
Les produits du marché faisant partie de la même famille de notre produit (plat cuisiné surgelé) ont
généralement une DDM de 2 ans, nous avons échangé à différentes reprises sur la DDM que nous
devions choisir car nous ne voudrons pas que les plats au profit de l’aide alimentaire restent longtemps
en stockage mais que ces derniers parviennent rapidement aux bénéficiaires, c’est pour cette raison
qu’une DDM de 6 mois nous semblait suffisante et nous n’avons pas souhaité d’aller au-delà.

Quatre stades d’analyses microbiologiques sont réalisés, à savoir :

• Analyse du produit congelé (début de DDM) :

C’est une analyse microbiologique complète, comprenant le dénombrement de l’ensemble des

microorganismes suivants : Flore totale, flore lactique, entérobactéries, Bacillus cereus, Staphylocoques
coagulase+, clostridium perfringens, et la recherche de Listeria monocytogenes et des salmonelles.
Cette analyse complète est effectuée au début de la DDM pour détecter toute altération potentielle même
minime du produit. Afin de simuler les ruptures de chaine du froid durant l’acte d’achat ou pendant
l’entreposage dans les structures d’aide alimentaire, avant toute analyse, les produits ont été placés
pendant 2 heures à 20°C le jour de leur réception au laboratoire puis recongelés avant d’être analysés.

• Validation de la durée de conservation au réfrigérateur à 6°C (Début de DDM) :

Cette analyse microbiologique est dite allégée, on y effectue le dénombrement de la flore lactique et
totale, de Escherichia coli et la recherche de Listeria monocytogenes. Une mention sera apposée sur
l’emballage indiquant la température et la durée de conservation après décongélation dans le
réfrigérateur, celle-ci a été fixée à 6°C pendant 24 heures. Nous avons réalisé des analyses pour vérifier
que les produits restent satisfaisants après 48h de conservation à 8°C : nous prenons une marge de
sécurité supplémentaire de 24 heures et nous avons choisi 8°C au lieu de 6°C pour nous placer dans les
conditions de conservation les plus défavorables.

• Validation de la durée de conservation dans le bac à glaçon du réfrigérateur à -6°C (début

de DDM) :
Cette analyse est également allégée, la mention apposée sur l’emballage indiquant la température et la durée
de conservation dans le bac à glace au réfrigérateur sera de -6°C pendant 3 jours. Nous avons réalisé ces
analyses pour vérifier si les produits restent satisfaisants après 7 jours de conservation à -6°C.

• Validation de la durée de conservation au congélateur à -18°C (DDM + 1 mois) :

Cette dernière analyse sera complète, les mêmes microorganismes recherchés au début de la DDM seront
visés, les analyses seront faites 48h après décongélation et conservation à 8°C. Nous avons choisi d’analyser
les produits à 7 mois, soit 1 mois après la DDM afin d’avoir une marge de sécurité, et nous les analyserons

19
après 2 jours à 8°C (Analyse 2) toujours dans le but d’envisager les conditions de conservation les plus
défavorables et de s’assurer que dans de telles conditions, les produits sont conformes.
En total, quatre recettes ont été analysées, deux ayant suivi le process Assemblage-Cuisson, et deux autres
ayant suivi le process Cuisson-Assemblage.

Le tableau ci-dessous résume les analyses des tests de vieillissement réalisés :

Tableau 1 : Analyses de tests de vieillissement réalisés

Produit conservé 7
Produit surgelé à -18°C puis conservé à -18°C
mois à -18°C
Stade
Analyse après 2 Analyse après 7 Analyse après 2 Total
analyse Analyse produit
jours à jours à jours à
congelé à t=0
8°C - 6°C 8°C
Nb UVC 1 1 1 1 4

1 analyse
1 analyse 1 analyse 1 analyse 2 analyses
Nb microbiologique
microbiologique microbiologique microbiologique et microbiologiques
analyses et 1
« allégée » « allégée » 1 organoleptique 2 analyses
organoleptique
microbiologiques
"allégées"
2 analyses organoleptiques

Le produit subit une rupture de la chaine de froid :

Remarques
2h à 20°C

Les résultats des trois premières analyses (en début de DDM) ont été satisfaisants et donnés comme
pièces justificatives dans le dossier, la validation de la durée de conservation au congélateur à -18°C (fin
de DDM) sera vérifiée en mois d’octobre et novembre. Le tableau ci-dessous contient les dates des
analyses effectuées et restantes pour les échantillons de barquettes testées.

20
 Tableau 2 : Dates des analyses des échantillons de barquettes de plats cuisinés

Produit conservé 7
Produit récemment congelé (début de DDM) mois à -18°C
(DDM + 1mois)
Produit
Production Analyse Analyse Analyse
/ Date Analyse
après 2 après 7 après 2
produit Résultat Résultat Résultat Résultat
jours à jours à jours à
congelé
8°C - 6°C 8°C

Brandade de
saumon
16/3/21
12:00
20/4/21
12:00
C 22/4/21
12:00
C 28/4/21
12:00
C 12/10/21
12:00

Crevettes au
curry lait de
25/3/21
12:00
20/4/21
12:00
C 22/4/21
12:00
C 28/4/21
12:00
C 21/10/21
12:00
coco et riz
Crevette
sauce
piquante
25/3/21
12:00
20/4/21
12:00
C 22/4/21
12:00
C 28/4/21
12:00
C 21/10/21
12:00
tomatée et
coquillette

Pot au feu de
la mer
13/4/21
12:00
20/4/21
12:00
C 22/4/21
12:00
C 28/4/21
12:00
C 9/11/21
12:00

21
 c. Utilisation prévue

Les plats cuisinés surgelés que nous fabriquons seront à conserver :

• Au réfrigérateur (+2 à +4°C) pendant 24 heures

• Au compartiment à glace du réfrigérateur (bac à glaçons) (-6°C) pendant 3 jours

• Au congélateur (-18°C) jusqu’à la date de durabilité minimale indiquée sur l’emballage (6 mois
après la production)

Le type et la durée de cuisson sont parmi les points qui ont été longuement discutés avec la directrice, le
but a été de garder les deux types de four qui peuvent exister chez le consommateur, pour cela il a fallu
trouver un modèle spécial de barquette.

Les essais de fabrication des plats cuisinés que nous avons effectué dans notre ancien atelier et dans les
l’atelier cuisine de Halio CAP nous ont permis d’avoir une idée plus claire sur le produit final, En outre,
pour la durée et la température de cuisson, nous nous sommes basés également sur les plats cuisinés
présents dans les supermarchés ayant les mêmes caractéristiques que les nôtres.

Les plats cuisinés surgelés seront à consommer sans décongélation préalable :

• Au four traditionnel : Cuire pendant 60 minutes à 180°C.

• Au four micro-ondes : Cuire pendant 20 min à 900 watts (25 min à 750 watts).

d. Plans de l’atelier

Le plan général de l’atelier a été légèrement modifié par des décisions prises lors des réunions entre le
bureau d’études, l’architecte et nous. La dernière modification significative que nous avions effectuée
sur notre plan a été en début juin et a concerné l’entrée de l’atelier, trois solutions nous ont été proposées
par le bureau d’études, celle que nous avions retenue a permis de profiter davantage de l’espace
disponible et de faciliter le passage entre la zone de stockage des matières premières et la zone de
décontamination (voir la figure 4).

22
Figure 4 : Solutions proposées pour la modification du plan

Afin de faciliter la gestion du plan de l’atelier, celui-ci a été reproduit sur un tableur Excel pour mettre
en place les différents flux (matière première, personnel, emballage, matériel, déchets, etc.), les pièces,
les surfaces, le matériel et les équipements. Ce plan m’a permis de modifier surplace tout changement
qui avait pu survenir sur le plan ou sur le process de fabrication pendant nos réunions avec la directrice
ou avec le maitre d’œuvre.

Ci-dessous le plan de l’atelier en version Excel :

Figure 5 : Plan de l'atelier en version Excel

23
Ci-dessous la légende du plan :

Figure 6 : Légende du plan Excel de l'atelier

D’autres plans ont été conçus par nos collaborateurs, à savoir le plan des implantations électriques, nous
avons aidé à construire ce plan par le biais des réunions établies chaque semaine, le choix des appareils
d’éclairage et l’emplacement des prises de courant a été fait par le bureau d’études en consultation avec
l’entreprise d’électricité, les choix portaient sur le rapport qualité/prix et sur la compatibilité des prises
électriques avec les machines de l’atelier.

Le plan des implantations de ventilation-plomberie-froid a été conçu par notre bureau d’études avec
l’aide des prestataires de chaque domaine, nous avons étudié l’emplacement des bouches de soufflage
et d’extraction et avons modifié quelques-unes pour permettre une meilleure circulation d’air dans
l’atelier.

Selon la surface et la température cible de chaque pièce, les évaporateurs et les groupes de condensation
vont être installés, la zone froide possédera cinq évaporateurs, trois pour la chambre froide d’expédition
et un évaporateur pour la zone de refroidissement et mise en barquette. L’emplacement des régulateurs-
afficheurs de température pour chaque zone a été discuté avec l’entreprise de réfrigération.

24
 e. Diagrammes de fabrication

Le diagramme de fabrication d’un plat cuisiné est l’un des plus complexes car les ingrédients sont
nombreux et variés dans une même recette, nous avons remarqué que selon les recettes dont nous
disposions, un seul diagramme de fabrication pourrait rassembler les étapes clés du process sans compter
le transport et le stockage :

Réception de la MP Décontamination Préparation Assemblage Cuisson Mise en barquette

Refroidissement Emballage Surgélation Expédition

La seule différence qui s’est posée est entre l’étape de l’assemblage des ingrédients et l’étape de cuisson,
elles diffèrent dans l’ordre selon les recettes et peuvent être commutés.

Nous avons eu la chance de pouvoir échanger une fois avec les services vétérinaires pendant la
préparation du dossier, nous nous sommes renseignés auprès d’eux sur ce point et leur réponse a été
claire, dans notre cas c’est mieux de réaliser deux diagrammes de fabrication, l’un avec le process
Assemblage-Cuisson et l’autre avec le process Cuisson-Assemblage, cette permutation entre les étapes
peut engendrer de nouvelles risques dans l’analyse des dangers, par conséquence deux analyses HACCP
ont été réalisées.

Les recettes qui ont subi le test de vieillissement sont :

Tableau 3 : Liste des recettes utilisées pour les tests de vieillissement

Process Assemblage - Cuisson Process Cuisson - Assemblage

Crevettes au curry Brandade de saumon

Pot-au-feu de la mer Crevette Coquillettes

Dans les diagrammes de fabrication que nous avons créés, nous avons fait apparaitre le maximum
d’informations sur le process, notamment la zone d’exécution, le matériel utilisé, les points déterminants
de qualité et leur documentation, les intrants et les sortants de chaque étape.

Les deux diagrammes de fabrication possèdent l’un comme l’autre un CCP (Critical Control Point) et
sept PrPO (Programme de prérequis Opérationnel), chaque étape de process est liée à un risque, qui est
associé à un niveau de criticité, ce dernier est calculé en multipliant la note attribuée à la gravité par celle
attribuée à la fréquence. L’analyse HACCP en III.2.e explique cette procédure.

25
 Ci-dessous le diagramme de fabrication du plat cuisiné suivant le process Assemblage-Cuisson :

Figure 7 : Diagramme de fabrication du plat cuisiné (process AC)

26
L’étape de la réception des matières premières est suivie par l’étape de stockage qui demande beaucoup
de rigueur non seulement sur la température de conservation mais aussi sur la séparation et le
sectionnement des groupes d’aliments. Ci-dessous le tableau des températures de stockage des matières
premières :

Tableau 4 : Températures de stockage des matières premières

BOF
Produits Produits de Fruits et
Enceinte Négative (Beur Œuf
carnés la pêche légumes
Fromage)
+0 à +2°C
T°C cible < -18°C +0 à +3°C +0 à +4°C +0 à +4°C
sous glace
Limite de
-15°C +6°C +5°C +7°C +7°C
tolérance

27
 f. Équipements et matériel

Au début de mon stage, j’ai établi un tableau des équipements à prévoir selon le besoin du nouvel atelier
pour le mettre à disposition au bureau d’études, ce tableau comporte les dimensions, le type de
raccordement du fluide, les caractéristiques électriques notamment le bilan de consommation. Ces
informations sont indispensables pour le fournisseur d’électricité et pour le bureau d’études afin de
définir la puissance maximale souscrite de notre installation. L’ajout d’une lave-batterie a été annulé en
dernière réunion car avec sa puissance de 11 kW, cela nous imposerait une rectification de la puissance
souscrite donc un changement de tarif de consommation.

En suivant le diagramme de fabrication, les trois équipements majeurs requis pour l’atelier sont :

La hotte de cuisson « FLUIDAIR » :

Cette hotte a été fabriquée par une entreprise

Boulonnaise spécialisée dans le froid et la
ventilation sur demande de notre part. Nous
avons contacté ce fournisseur avec lequel
nous avions travaillé pour l’ancien atelier,
nous avons déterminé la longueur optimale
de la hotte après un calcul de l’ensemble des
largeurs des équipements de cuisson (1
Four, 3 Plaques de cuisson) avec un
espacement de 15 cm entre chaque
équipement tout en laissant 50 cm aux Figure 8 : Schéma de la hotte de cuisson fabriqué pour l'atelier

extrémités de la hotte, ceci donne une longueur réelle de 2,5 m qui est assez suffisante pour les 2,18 m
du total des largeurs. La pose de celle-ci a été effectuée juste après la mise en place du faux-plafond et
des panneaux sandwich, cette intervention a été réalisée en juillet sous une durée de trois jours.

28
Le four électrique « RATIONAL » :

C’est un four mixte de 10 niveaux dont nous disposons de

sa petite version dans l’ancien atelier avec une capacité de
6 niveaux, il possède cinq modes de cuisson et il est
équipé de plusieurs fonctionnalités pratiques pour la
maitrise de la cuisson comme la mesure de la température
à cœur par sonde, une fonction pour le refroidissement
rapide de l'enceinte de cuisson par ventilation plus la
programmation individuelle de 50 programmes de cuisson
avec jusqu’à 6 niveaux.

Le four est fourni par l’entreprise française « Nagot

Busignies » et sera acheté et mis en place en septembre Figure 9 : Image du four électrique utilisé dans le nouvel atelier

avant le début des activités.

La cellule mixte de refroidissement « SAGI » :

Le refroidissement rapide est l’étape critique de notre process,

cette criticité se manifeste dans la durée et la température de
refroidissement.

D’après l’arrêté du 29 septembre 1997 :

« Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle

manière que leur température à cœur ne demeure pas à des
valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de
deux heures ».

Cette cellule possède également une fonctionnalité de

surgélation pour détruire les parasites tel que Anisakis souvent
présents dans les poissons. Parmi les caractéristiques
fonctionnelles de la cellule, les programmes Soft et Hard qui
permettent la réalisation d’un cycle à l’aide d’une sonde au
cœur ou à temps (méthode utilisée dans les tests de Figure 10 : Image de la cellule de refroidissement
utilisée dans le nouvel atelier
vieillissement).

29
La durée et les valeurs cibles de température sont personnalisables ce qui donne lieu à une configuration
du cycle de refroidissement, l’enregistrement du cycle est automatique à travers un disque enregistreur
de température.

g. Conditions de fonctionnement

La matière première d’origine animale (produits de la pêche) est récupérée des :

• Coproduits, dons, issus des entreprises locales de poisson ou de la criée de Boulogne sur mer,
récupérées et transportées par notre livreur.

Toute autre matière première est récupérée des :

• Achats auprès des enseignes de produits alimentaires du boulonnais, des grandes et moyennes
surfaces.

Les matières premières seront stockées selon leur température de conservation dans des étagères, dans
les armoires réfrigérées ou dans le congélateur dans la chambre des matières premières, selon leur nature
elles seront ensuite déconditionnées, et si nécessaire décontaminées (lavage des légumes et fruits,
désinfection des récipients et emballages …) avant d’être introduits dans la zone froide.

Les matières premières nécessaires à la production du lendemain seront préalablement mises en chambre
froide positive la veille. Les recettes du jour sont préparées selon un des diagrammes de fabrication (Cf.
figure 7), la majeure partie des matières premières subira un prétraitement dans la zone froide
(épluchage, découpe, marinade, etc.) avant d’être cuites dans la zone chaude à l’aide du four électrique
ou des plaques de cuisson.

L’étape de l’assemblage peut commuter avec celle de la cuisson selon les recettes, ce qui donne les deux
diagrammes de fabrication :

Process AC (Assemblage → Cuisson),

Process CA (Cuisson → Assemblage),

L’étape suivante consiste à la mise en barquette du produit. Les barquettes seront étiquetées pour garantir
la traçabilité, puis refroidies dans la cellule de refroidissement rapide (seul point critique dans l’analyse
HACCP), à la sortie de la cellule, les barquettes seront fermées puis stockées dans la chambre froide
positive (+3°C) pour une durée maximale de 24 heures.

30
Les barquettes seront ensuite mises dans des cartons, qui seront transportés par notre livreur à l’entreprise
« CONEGAN » pour la surgélation.

La surgélation consiste à refroidir brutalement (pendant quelques minutes à une heure) les barquettes
des plats cuisinés en les exposant intensément à des températures allant de −18 °C à −196 °C dans un
tunnel de surgélation. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant
ainsi la destruction cellulaire, les plats cuisinés ainsi traités conservent leur texture, leur saveur et
peuvent être conservés plus longtemps. Une fois surgelés, les produits seront stockés dans les locaux de
l’entreprise « NORFRIGO » (près de CONEGAN) jusqu’à l’étape de l’enlèvement.

h. Gestion des emballages

Comme décrit précédemment, après la préparation et le refroidissement de la barquette du plat cuisiné,

elle sera fermée par un film rétractable transparent, celui-ci assure l’étanchéité du produit.

Au départ, j’ai effectué des recherches dans les

différents supermarchés da la ville (Auchan,
Leclerc, etc.) pour prendre une idée de l’emballage
souvent utilisé pour les plats cuisinés surgelés, les
échantillons que j’ai apportés nous ont donné une
image plus claire de l’emballage intérieur
(barquette) et extérieur (packaging). Nous avons
repéré la barquette en carton utilisable en four
micro-ondes et traditionnelle, avec une température
Figure 11 : image des barquettes en carton utilisées pour les deux
minimale d'utilisation de -20°C, et une température
types de four
maximale d'utilisation de +120°C, ainsi cette
barquette résistera au réchauffe comme à la surgélation, la contenance de celle-ci peut aller de 500g à
1Kg selon les modèles.

En mois de juin, nous avons reçu une offre d’une machine operculeuse d’occasion à Capécure, d’après
la description elle était fonctionnelle mais les éléments de sécurité étaient défaillants, l’offre ne nous a
pas persuadés malgré le mode de fonctionnement de la machine qui correspondait bien à notre process
d’emballage.

Nous avons également pensé d’ajouter un dernier emballage en carton qui recouvre la barquette filmée,
cet emballage comportera les éléments réglementaires sur l’aliment, les ingrédients, les valeurs
nutritionnelles et d’autres informations pertinentes.
31
Ce concept d’emballage n’est toujours pas effectif puisque l’atelier n’est pas encore ouvert, en revanche
j’ai pu créer un prototype sur le logiciel de de traitement d’image « Adobe Photoshop » en suivant le
même concept, ci-dessous l’emballage du produit « plat cuisiné surgelé » comme nous l’imaginons :

Figure 12 : Prototype du packaging de la barquette (recette Crevettes Coquillettes)

32
 i. Gestion des déchets

Les déchets inorganiques et organiques qui résultent du process de fabrication seront triés avant d’être
évacués, les déchets peuvent être de plusieurs natures.

Le tri sélectif consiste à séparer les cartons, le plastique, le verre et les déchets organiques issus de
l’atelier des Plats cuisinés, une collecte journalière est assurée par la Communauté d'Agglomération du
Boulonnais, nous possédons quatre bacs de stockage selon le tableau ci-dessous :

Tableau 5 : Fréquence de collecte des déchets par nature

Couleur de
Nature des déchets la beine Fréquence de collecte

Ménagers (organiques et inorganiques) Noir

Bihebdomadaire

Bouteilles et flacons en plastiques, sacs et films en Bimensuelle (en alternance avec le bleu)
Jaune
plastiques, emballage en métal, briques de boisson,

Bimensuelle (en alternance avec le jaune)

Feuilles, lettres, cartons, cartonnettes d’emballage
Bleu

Verre, Bouteilles, pots et bocaux en verre Vert

Collecte hebdomadaire

Le petit volume de déchets organiques que l’atelier génère chaque jour ne nous permet pas de faire
appel à une entreprise spécialisée dans la valorisation des coproduits et sous-produits de poisson.
Cette idée peut être considérée si ce volume augmente au fil de temps.

33
 2. Plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la
sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il
comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application :

- Des bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis,

- Du plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les 7
principes HACCP retenus par le règlement (CE) n° 852/2004,

- De la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

a. Le personnel

• Formation en hygiène

Dans cette partie il faut prouver une formation en hygiène incluant un volet sur la maîtrise sanitaire des
productions et l’approche HACCP. Pour notre personnel la formation sera réalisée avant le lancement
de l’atelier en octobre 2021, dès leur arrivée, ils seront formés sur :

- L’hygiène des manipulations,

- Les températures de conservation, de cuisson et de refroidissement,

- Durée de vie des produits,

- Procédures de congélation et de décongélation,

- Organisation, rangement, gestion des stocks,

- Documentation (procédures, instructions de travail),

- Vérifications (autocontrôles et enregistrements).

La formation doit être renouvelée régulièrement et notamment en cas d’évolution réglementaire.

• Tenue de travail

34
La tenue de travail des salariés est composée d’une blouse blanche, d’une paire de chaussures de cuisine,
d’un calot ou une charlotte. Dans le vestiaire, chaque salarié a à sa disposition une armoire à double
compartiment pour ranger sa tenue de ville et sa tenue de travail. Les vestiaires sont composés de 8
armoires où sera conservé le double de la tenue, celle-ci permettra une rotation hebdomadaire de la tenue.
Nous avons confié le nettoyage des tenues de travail à la même entreprise précédente « ELIS Opale ».
Nous mettrons à disposition des blouses jetables, des charlottes, des masques et des sur-chaussures pour
les visiteurs et les intervenants extérieurs.

Ci-dessous une partie de l’instruction sur la tenue de travail que j’ai créée :

Calot

Blouse de
cuisine

Gants
(éventuellement)

Chaussures
de cuisine

Figure 13 : Partie de l'instruction sur la tenue de travail

35
Notre établissement doit également s’assurer que le personnel est apte à la manipulation des denrées
alimentaires. Une visite médicale est organisée à l’embauche des salariés, chaque deux ans une visite est
programmée par la médecine du travail pour les salariés permanents, puis un suivi réglementaire est
assuré.

b. Procédure de nettoyage et de désinfection Tableau 6 : Informations relatives au desinfectant

utilisé dans le nouvel atelier

Cette partie comporte trois volets, les produits utilisés pour le

nettoyage et désinfection, le plan de nettoyage et de
désinfection et son plan d’autocontrôle.

J’ai créé un tableau contenant pour chaque produit de

nettoyage choisi, le type de surface, la dose à appliquer, le
temps d’action, le fournisseur et d’autres informations
pertinentes. Une copie des fiches techniques et de sécurité est
archivée dans l’établissement, à disposition des services de
contrôle de la DDPP.

Le tableau ci-après donne les informations relatives au

désinfectant utilisé dans l’atelier.

• Plan de nettoyage et de désinfection (PND) :

Le PND doit distinguer les modalités de nettoyage réalisées

avant, pendant et après la production, pour chaque zone de
l’atelier, j’ai identifié les surfaces et le matériel à nettoyer, les
produits de nettoyage utilisé utilisés, la fréquence de
réalisation et la personne chargée de nettoyage et de la
vérification.

Le plan de nettoyage et de désinfection de la zone froide est donné comme exemple en annexe 2.

• Plan de contrôle de nettoyage et de désinfection :

Le but du contrôle de nettoyage et de la désinfection de l’atelier est de s’assurer du bon fonctionnement

du PND et de la bonne application de ce dernier par les salariés, l’objectif final reste de réduire l’apport
des microorganismes dans les produits par une maîtrise de la propreté du lieu de travail.

36
 La responsable de l’atelier est chargée d’effectuer le contrôle de nettoyage journalier, hebdomadaire et
mensuel selon le plan de contrôle du nettoyage et de désinfection.

Le contrôle microbiologique de nettoyage et de désinfection par prélèvement de surface est réalisé

régulièrement par le laboratoire PFI Nouvelles Vagues. Ci-dessous le plan de contrôle de nettoyage et
de désinfection, reposant sur le contrôle visuel et les prélèvements de surface :

Tableau 7 : Plan de contrôle de nettoyage et de désinfection

Enregistrement
Type de surface Méthode de Actions des actions Fréquence
contrôlée contrôle correctives correctives du contrôle

Nettoyage le
Surface en contact
lendemain, avant
direct avec les
la prise du travail
aliments (plans de
travail, Planche à
découper, Intervention
Contrôle couteaux, …). d’une société de Journalier
A l’œil nu
visuel nettoyage
Surface en contact
indirect avec les Prévenir le
aliments (poignées responsable
de porte, …). qualité
Fiche
Lame de surface d’enregistrement
double face du nettoyage et
entérobactéries / flore de la
totale. désinfection

Écouvillons (préciser
Surface en contact
s’ils sont spécifiques
direct avec les
à certains germes).
aliments (plans de Prévenir le
travail, Planche à
Chiffonnette Responsable
découper,
Prélèvements couteaux, mains (préciser s’ils sont qualité
Hebdomadaire
de surface …). spécifiques à certains
germes).
Sensibilisation
Surface en contact du personnel
Dosage des produits
indirect avec les
de nettoyage et de
aliments (poignées
désinfection.
de porte, …).

Fournir une copie de

la fiche technique
des lames de surface
utilisée.

37
 c. Plan de lutte contre les nuisibles

Les nuisibles peuvent transporter de nombreux organismes responsables de maladies (bactéries, virus,
protozoaires ou vers parasites) qui peuvent être dangereux pour les consommateurs ou pour le personnel
de l’atelier. Nous avons fait le choix de mettre en place notre propre plan de lutte contre les nuisibles en
utilisant des produits homologués, deux types de nuisibles nous ont été les plus préoccupants, les insectes
et les rongeurs.

A cet égard, nous avons créé le plan de dératisation et de désinsectisation, le but est d’empêcher les
nuisibles d’entrer en contact avec le produit ou même d’exister dans la zone du produit alimentaire, pour
cela les salariés du panier de la mer ont été informés qu’il faut :

• Veiller à l’herméticité des locaux,

• Vérifier régulièrement l’absence des traces de présences des nuisibles (crottes, insectes),

• Veiller à maintenir le local de déchets toujours propre et fermé pour ne pas attirer les nuisibles,

• Stocker les produits en vrac dans des boîtes hermétiquement fermées,

• Couvrir hermétiquement les conditionnements entamés,

• Maintenir les locaux propres en suivant le PND.

Si le moindre indice de nuisible est présent, une intervention d’un prestataire pour éradication sera
nécessaire. J’ai réalisé un plan de l’atelier avec le nombre, le type et l’emplacement des moyens de lutte
contre les nuisibles, ci-dessous une partie de ce plan.

Figure 14 : Partie du plan de lutte contre les nuisibles

38
 d. Maîtrise des températures

La maîtrise des températures consiste à contrôler et enregistrer les températures des locaux climatisés,
des enceintes de stockage et des produits lors du process afin d’assurer une température de
stockage/refroidissement/cuisson optimale pour le produit.

Nous avons défini une température cible et une limite pour chaque zone réfrigérée ou sous température
dirigée, ces données sont réunies dans une grille qui sera la référence à suivre lors des contrôles de
températures, les températures ont été fixées selon les règlements et les recommandations du ministère
de l’agriculture. Ci-dessous la grille établie pour la maitrise des températures :

Tableau 8 : Grille de la maîtrise des températures

Valeur Moyen de Responsable

T° à contrôler Limite Fréquence de contrôle
cible contrôle de contrôle
Locaux climatisés
Tous les jours avant le
Chambre
début et en fin de la Mme PETIT
d’expédition 0 à +2 °C +4 °C
production
Boitier à et Mme
Zone de
affichage digital Cazenave
refroidissement Tous les jours avant le
+10 °C +13 °C
Zone froide début de la production

Enceintes frigorifiques
Armoire
frigorifique Mme PETIT
+4 °C +6 °C Boitier à Tous les jours, avant le
1 et 2 et Mme
affichage digital début de la production
Congélateur -18 °C -15 °C Cazenave
Cuisson/Refroidissement/Surgélation

Cuisson T° fixée par la recette à chaque cuisson

Surgélation -18 °C -15 °C Écran à à chaque surgélation Mme PETIT

24h max affichage digital

et Mme
Refroidissement de l'appareil à chaque refroidissement
+3 °C +5 °C Cazenave

39
Sauf dans le process de cuisson, l’enregistrement des températures se fera de manière automatique grâce
à des disques enregistreurs, une alarme sera mise en place et déclenchée en cas de dépassement de la
température maximale. Dès que le seuil de l’alarme sera dépassé pour toute zone à température dirigée,
des actions correctives devront suivre et seront enregistrées, ces actions pourront inclure la maintenance
et l’appel au frigoriste.

e. Analyse de dangers

Selon la note de service de l’alimentation du 12 juin 2012, l’analyse des dangers doit concerner les
dangers physiques, chimiques et microbiologiques.

Des moyens de maîtrise adaptées ont été employés pour les dangers physiques et chimiques, ces dangers
sont extrêmement rares dans un atelier traiteur et peuvent être limités par le respect de bonnes pratiques
d’hygiène et la mise en place d’actions correctives simples.

Les dangers physiques sont liés à la présence par exemple, d’éclats de métal ou de verre dans le produit
lors du process de fabrication. Les dangers chimiques peuvent être liés par exemple, à la présence de
traces de produits de nettoyage ou d’insecticides, le tableau ci-dessous donne des exemples sur les
moyens que nous avons mis en place :
Tableau 9 : Exemples sur les moyens de maîtrise mis en place pour les dangers

Dangers physiques / chimiques Moyens de maîtrise Actions correctives

Lavage efficace à l’eau des légumes/ Si le produit a été en contact
Présence de cailloux
fruits et des petits végétaux avec l’un de ces éléments, la
(légumes, fruits, petits
Contrôles visuels tout au long de la production est stoppée et le
végétaux)
fabrication. produit est jeté.

Port d’un calot englobant la totalité de Quand la présence d’un cheveu

Présence de cheveux
Présence de molécules de
produits de nettoyage et de
désinfection
Présence de molécules
d’insecticide et de raticide
la chevelure Contrôles visuels tout au
long de la fabrication
Utilisation de produits agréés au
contact alimentaire
Respect du plan de nettoyage et de
désinfection (doses+ rinçage)
Utilisation de produits adaptés, agréés
Prestataire de service agréé par le
service de protection des végétaux
Plan de lutte contre les nuisible
est constatée, la production est
stoppée et le produit est jeté.
Si le produit a été en contact
direct avec un produit de
nettoyage, la production est
stoppée et le produit est jeté.
Si le produit a été en contact
avec l’un de ces éléments, la
production est stoppée et le
produit est jeté.

40
Compte tenu de ces éléments, les dangers physiques et chimiques peuvent être maîtrisés sous réserve de
la mise en œuvre des mesures de maîtrise adaptées. Ces dangers n’ont donc pas été pris en considération
dans notre analyse des dangers.

Le danger biologique concerne les microorganismes (bactéries pathogènes, moisissures, virus, …), les
toxines et les parasites. La présence et le développement des microorganismes étant inévitable, le danger
microbiologique est donc retenu pour l’analyse des dangers. L’analyse des dangers s’est réalisée en
prenant en considération 3 niveaux : la contamination, la multiplication et la survie microbienne. Pour
l’origine des contaminations, les 5M sont retenus : matière, milieu, matériel, main d’œuvre et
méthode (ou contamination croisée).

Pour l’activité de notre atelier, les germes caractéristiques sont les germes pathogènes (Listeria,
Salmonelle, entérotoxines de Staphylococcus aureus) et les germes indicateurs d’hygiène
(Entérobactéries, Staphylocoque doré, Clostridium perfringens). Les toxi-infections alimentaires sont
provoquées par des toxines et/ou par une ingestion massive de germes), on admet qu'il faut généralement
que l'aliment en cause contienne plus de 105 germes par gramme pour entraîner une toxi-infection. Pour
les populations à risques et pour certains germes (Listeria, Salmonella, Shigella), les doses infectieuses
peuvent s'établir à partir de 102 germes par gramme.

L’évaluation des dangers potentiels pour le consommateur a été réalisée pour chaque étape de
production, elle détermine pour chaque danger identifié, si son élimination ou sa réduction à un niveau
acceptable dans le produit fini est suffisante en appliquant les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ou si
une maîtrise spécifique est nécessaire pour y parvenir.

Chaque danger lié à la sécurité du consommateur a été évalué selon sa gravité en termes d’effets néfastes
sur la santé et sa fréquence d’apparition dans le produit fini (accidents avérés chez les consommateurs
et dépassement des limites maximales). Le niveau de risque est calculé en multipliant la note attribuée à
la gravité par celle attribuée à la fréquence, ci-dessous le tableau réalisé pour ce calcul :

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Tableau 10 : Grille de calcul de risque selon la gravité et la fréquence d'apparition du danger

Niveau de RISQUE

3 2 1 0

Gravité
Fréquence Critique Majeure Mineure Nulle

1 Improbable 3 2 1 0

2 Très faible 6 4 2 0

3 Possible 9 6 3 0

4 Fréquent 12 8 4 0

- la documentation qui comprend les fiches de données et d’enregistrement permettant d’apporter

la preuve du respect des moyens de maîtrise et des méthodes de surveillance de la mise en place des
actions correctives.

Ci-dessous une partie du plan HACCP, comprenant deux étapes critiques de fabrication, le
refroidissement (CCP) et le stockage du Produit fini 1 en chambre froide (PrPO N°5).

Pour chaque point déterminant (CCP ou PrPO), un plan de surveillance est établi, comprenant :

- les limites critiques (CCP) et Programmes de Prérequis Opérationnels (PrPO) compatibles

avec les exigences réglementaires et validés par les guides de bonnes pratiques d’hygiène, des études
réalisées en interne ou par des centres techniques, expérimentation, bibliographie.

- la procédure de surveillance : moyens, fréquence et la personne chargée de cette surveillance

- les actions correctives mises en œuvre lorsque les limites sont dépassées. Elles concernent, après
avoir mené une analyse des causes, les procédés et les produits eux-mêmes, notamment en intégrant
la traçabilité du produit non conforme. Les méthodes de vérification de la mise en place des actions
correctives sont également précisées (fréquence de contrôle, documents)

42
Tableau 11 : Analyse HACCP du CCP 1 et du PrPO 5
Sources Natures Risque : Points
Identification PrPO / Mesures Mesures
Étape de des (Probabilité critiques à Documentation
des dangers CCP préventives correctives
danger dangers x Gravité) contrôler
Protocole de
refroidissement des Former le personnel
préparations chaudes Planifier l'utilisation
Refroidissement

Refroidissement CCP
Enregistrement de de la cellule
Durée ou T°C de du produit de Refroidissement
Suivi du Répartir les masses à
Méthode refroidissement Bio P 3x3=9 CCP 1 +63°C à +10°C rapide
Refroidissement refroidir
non conformes en moins de BPH
rapide Jeter les productions
2h00 Refroidissement
Contrôle de si paramètres
température à cœur du dépassés
produit

Contrôler la T°C en
T°C de la Chambre PrPO Chambre
Contrôle des T°C des surface des produits,
Stockage PF 1

Froide non Température froide positive

Chambres Froides les jeter si écart de
conforme. maximale +3°C PND Chambres
Matériel Bio P 2x3=6 PrPO 5 Contrôle de T°C.
Dysfonctionnement pendant 24h froides
fonctionnement de la Former le personnel
de la chambre maximum BPH entretien
chambre froide Entretien de la
froide matériel
Chambre froide

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Une fiche d’enregistrement a été créée pour contrôler la température et la durée de refroidissement, et celles du stockage du PF1, elle est à remplir
lors de chaque production, un graphe est ensuite créé sur Excel afin de visualiser la courbe de température en fonction du temps, ci-dessous
l’exemple réalisé pour une recette de crevette-coquillette à la sauce piquante tomatée :

Courbe de température - Crevette sauce piquante tomatée et coquillette

100,0

80,0

76,5

60,0
Température (°C)

49,0
40,0

31,5
30,0
20,0

2,5 2,6 4,0

3,3
0,0
25/3/21 4:48 25/3/21 9:36 25/3/21 14:24 25/3/21 19:12 26/3/21 0:00 26/3/21 4:48 26/3/21 9:36 26/3/21 14:24 26/3/21 19:12

-9,0

-20,0
-18,0

Figure 15 : Enregistrement et suivi de la température de refroidissement (Recette crevettes sauce piquante)

-40,0

Heure
44
 f. Traçabilité

Pour la gestion des matières premières et des produits finis, nous avons eu recours à une entreprise
spécialisée dans la conception des logiciels informatiques pour les entreprises agroalimentaires « PH
Networks », notamment pour la mise en place de systèmes de traçabilité comme cela a été le cas pour
notre atelier marée.

Les étapes qui vont être décrites ici représentent une preuve de concept, et se doivent d’être ajustées,
complétées et améliorées avec les futurs utilisateurs du logiciel – les interfaces du logiciel seront
ensuite proposées sur la base de cette architecture fonctionnelle, dès lors qu’elle aura été validée par la
direction.

ETAPE N°1 : RECEPTION DES MATIERES PREMIERES

Le premier menu du logiciel se chargera d’enregistrer les lots de matières premières (MP) réceptionnés
par l’atelier, chaque enregistrement d’un lot de MP lui fournira un numéro de lot unique au sein du
logiciel. Des étiquettes pourront être imprimées à ce niveau afin d’identifier les lots de MP – ces
étiquettes pourront contenir toutes les informations constitutives d’un lot de MP, à savoir : Le nom et
la famille du produit, la date de réception, l’état, la DLC, le poids et le lieu de provenance.

ETAPE N°2 : TRANSFORMATION (REALISATION DES RECETTES)

Le second menu du logiciel se chargera de la réalisation des recettes à partir des MP réceptionnées.
Cette fabrication se fera à partir d’un objet de paramétrage « Recette », constituée d’un nom (ex :
brandade de poisson) et d’une liste d’ingrédients identifiés chacun par leur famille (ex : poisson) et par
une quantité (ex : 150 g). Le logiciel proposera alors automatiquement à l’utilisateur les MP
disponibles nécessaires à la fabrication de la recette configurée, selon le principe « FIFO ».

Chaque transformation ainsi créée dans le logiciel sera également définie par : la date de
transformation, la liste des ingrédients, le poids total et la durée du refroidissement rapide.

ETAPE N°3 : EMBALLAGE

Le troisième menu du logiciel se chargera de la mise en barquette des transformations réalisées à

l’étape précédente, et de leur conditionnement en colis. Une alerte sera automatiquement créée dans le
logiciel si le conditionnement n’a pas été envoyé à l’étape suivante (surgélation) après 24h.

45
ETAPE N°4 : SURGELATION DES BARQUETTES

Cette étape sera réalisée au sein des conditionnements, sur un onglet de l’interface dédié à celle-ci. Cet
onglet permettra de créer les surgélations des barquettes : ces surgélations permettront d’enregistrer les
informations liées à l’envoi des colis à une entreprise externe en charge de leur surgélation.

ETAPE N°5 : PALETTISATION DES COLIS

Le quatrième menu du logiciel se chargera de créer les palettes à partir des colis des conditionnements
réalisés à l’étape précédente.

ETAPE N°6 : ENLEVEMENT DES PALETTES

Le cinquième menu du logiciel se chargera de créer les enlèvements des palettes réalisées à l’étape
précédente.

Des interfaces supplémentaires seront intégrées à ce logiciel, dont notamment :

• Interface de création des recettes (nom, liste des ingrédients – Cf. étape n°2)

• Interface d’affichage d’un Parcours Produit (clic droit sur n’importe quelle étape décrite ci-
dessus, affichant l’ensemble du parcours d’un produit dans le logiciel, de sa réception à son
enlèvement)

• Interface de création de modèles de document personnalisés

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IV. Conclusion professionnelle
Chaque partie du dossier d’agrément sanitaire est un sujet à part entière, l’ouverture d’une activité de
production agroalimentaire requiert la création des documents et la fourniture des justificatifs permettant
d’assurer le fonctionnement optimal du site. La problématique ne s’est pas limitée à l’analyse des
dangers, mais à tout le plan de maîtrise sanitaire, hormis la validation de la DDM, la création de
l’emballage et le choix des équipements.

En s’appuyant sur mes acquis en qualité produit et sur l’agrément sanitaire, j’ai réalisé plusieurs
documents indispensables pour le dossier comme le plan des flux et les diagrammes de fabrication, j’ai
établi des procédures et des fiches de contrôles afin de maîtriser les températures et les process de
nettoyage et de lutte contre les nuisibles. Le projet UNIV INNOV qui était complet et riche
d’informations m’a également servi pour le choix du matériel et de l’emballage. Ce dernier a été conçu
en s’appuyant sur mes compétences en logiciel de traitement d’image pour parvenir à un packaging
visuel.

Les réunions chantier auxquelles j’ai participé m’ont apporté la confiance et la force de proposition car
l’échange avec les différentes parties du projet a illustré les informations fournies dans leurs
présentations et facilité le partage d’expérience.

V. Bilan du stage
Mes précédents stages en qualité et en production m’ont facilité l’intégration au sein de l’association du
Panier de la mer 62 et m’ont permis de développer mes compétences en communication.

Pendant cette expérience, j’ai amélioré mes capacités rédactionnelles et enrichi mon vocabulaire, j’ai
plus ou moins réussi à me concentrer dans un milieu bruyant, et j’ai réussi à avoir plusieurs
connaissances et élargi mon réseau professionnel. J’ai hâte de continuer l’aventure avec le Panier de la
mer et commencer les activités sur le nouvel atelier, je vais assister et veiller au bon déroulement des
démarches à suivre avec la DDPP.

Les neuf mois que j’ai passé en contrat de professionnalisation m’ont apporté l’expertise qui me faudra
pour continuer plus tard toujours dans ce domaine, dans une nouvelle région.

47
VI. Références bibliographiques et Sites Internet
- Chiffres-clés des filières pêche et aquaculture en France en 2020 - édition juin 2020

- Collège des Enseignants de Nutrition Date de création du document 2010-2011 –

Les toxi-infections alimentaires collectives : aspects cliniques et épidémiologiques - Université
Médicale Virtuelle Francophone - 2010/2011

- https://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/demarches/entreprise-agroalimentaire-et/demarrer-
une-activite/article/demander-l-agrement-sanitaire?id_rubrique=29
- http://bibliomer.ifremer.fr/documents/fiches/Coproduits_vf.pdf
- https://www.hautsdefrance.fr/le-panier-de-la-mer-le-poisson-qui-tout-bon/
- https://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/demarches/entreprise-agroalimentaire-et/demarrer-
une-activite/article/demander-l-agrement-sanitaire?id_rubrique=29
- https://pro.engie.fr/faq/contrat/votre-contrat/puissance-souscrite
- https://www.usinenouvelle.com/expo/barquette-carton-scellable-food-k-p275019448.html
- https://www.mareyeurs.org/site_GBPH/principaux_dangers_microbiologiques_lies_aux_poiss.
html

VII. Annexes
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